Nessa perspectiva, quando indagado(a)s a falarem sobre comida ou sobre o princípio de suas incursões pela cozinha, as vozes do(a)s entrevistado(a) s repercutiram conhecimentos e experiências reativados por lembranças que afloraram delicadas, saudosas, doces ou amargas, pois significaram particu- larmente experiências distintas, desde as mais prazerosas, abrangendo cuida- dos, fartura e partilha, até históricos de privação ou sobre a dureza do trabalho necessário à subsistência. Algumas comidas foram ainda associadas a grupos ou povos tradicionais, expressando aspectos identitários e práticas alimentares culturais específicas. Tais percepções nos levam à compreensão da memória como um fenômeno social, individual, coletivo e mutante no qual os sujeitos ele- gem o que deve ou não ser lembrado (POLLACK, 1992; HALBWACHS, 1990).
Fayga Ostrower (1987), ao discorrer sobre a memória, a reconhece como uma possibilidade humana de interligar o passado com o presente, arquivando vivências que podem ser recuperadas no futuro. Os processos da memória se baseiam na ativação de certos contextos, casos de conteúdos de ordem afetiva e de estados emocionais como ânimo, alegria e tristeza, que ca- racterizariam aspectos vivenciados pelos indivíduos; a memória corresponderia à retenção de dados interligados em conteúdos vivenciais. Assim, circunstân- cias novas podem reavivar um conteúdo anterior, se existirem fatores análogos ao da situação original.
“Comemos nossas lembranças, as mais seguras, temperadas de ternu- ra e de ritos, marcaram nossa primeira infância” escreveu Luce Giard (1996), referindo-se às características da memória afetiva. A mesma autora chama nossa atenção sobre o ato de comer como um dos modos de concretizar nossa relação com as pessoas e com o mundo. Ao longo da pesquisa, percebemos que vivências sensoriais foram marcadas de modo indelével em cada sujeito por meio de gestos, imagens, sons, gostos e cheiros. Em suas narrativas, persona- gens, experiências, impressões, temporalidades e sentimentos se alternavam, sendo prontamente recobrados.
Francisco Trajano de Assis, residente em Canguaretama/RN e proprie- tário do Trajano’s Bar e Restaurante, falando sobre seu aprendizado na cozi- nha, distinguiu, nesse processo, como aprendeu a fazer “comidas diferentes”, uma categoria oposta àquelas que costumava saborear na companhia de sua
família, identificadas por ele como “comidas antigas”, pratos familiares que fundamentaram sua atual prática na cozinha. São exemplos disso a descrição de receitas como a do aratu e do feijão cozidos no leite de coco, o uso de equi- pamentos como o “caco” para assar beijus e eventos como a ida da sua família ao manguezal para catar sururu na lata. Essa memória de sabores, preparos e passagens reconheceu que os peixes mais consumidos eram a tainha, a cara- peba e a albacora e que ostras costumavam não ser apreciadas pela popula- ção de Canguaretama.
Ao mencionar seu trabalho com a venda do doce conhecido como
“gelê” pelas ruas de Canguaretama, Cláudio Faustino da Silva evoca, de imediato, a memória do seu pai, Serafim Faustino, agricultor e responsável por ensiná-lo a receita que aprendeu entre as décadas de 1940-50 e que posteriormente ele próprio transmitiu ao seu filho Cláudio. Além do saber-fazer, é reconhecido como herança paterna o costume de vender esse alimento como comida de rua utilizando uma bicicleta adaptada para distribuí-lo pela cidade num circuito inalterado que compreende ruas e bairros como Lagoa de São João, Rua da Palha, Vila Vintém e Centro.
Maria das Graças Barbosa Calutrino Alves, conhecida como Gracinha, quilombola da comunidade de Sibaúma, há pouco tempo descobriu que o sig- nificado da palavra quilombola não era sinônimo de pobreza como imaginava.
Filha de agricultores que cultivavam mandioca, seu relato recobra momentos de privação de alimentos e as transformações dos hábitos alimentares pelas quais a comunidade passou a partir da chegada da energia elétrica no final da década de 1980: “Vim comer arroz eu tinha uns sete anos”. Na minha casa veio entrar fogão a gás eu tinha 12 anos”.
Como em Sibaúma não havia energia elétrica (a energia elétrica só chegou em 1986), as pessoas conservavam os alimentos salgados ou secos para preservá-los por mais tempo; a comida fresca vinha do mar, do mangue ou dos roçados. Camarões, mariscos e caranguejos eram capturados no rio Catu “porque não tinha mistura todo dia”. Peixes marinhos ou de água doce como tainha, traíra e jacundá eram “escalados” e deixados para secar em cima das casas por cinco dias ou mais. Carne de frango só se comia nos dias de do- mingo, pois não havia geladeiras.
De acordo com Gracinha, para fazer cuscuz ou beiju de mandioca mole, a mandioca era descascada, deixada no rio para amolecer, espremida, em seguida, secada e depois peneirada. Esse beiju é prato tradicional da Sema- na Santa, em abril, assim como é a canjica de milho-verde no mês de junho; são comidas para reunir a família, comidas de preparo coletivo, comidas partilha- das. Na memória da cozinheira, a frase citada anteriormente no capítulo sobre agricultura familiar, é ilustrativa dessa prática: “Há 28 anos atrás todo mundo fazia nas casas. Hoje o povo não faz e vem vender aqui.”
Dona Gracinha possui bem vivas na memória as receitas elaboradas e consumidas por sua família e que também eram comuns às famílias de Sibaúma;
o exercício cotidiano da cozinha a fez por fim internalizá-las. Em quase todas, salgadas ou doces, nota-se o privilégio do uso do coco (pirão de charque, maris- cada, cuscuz de mandioca, farinha de coco, canjica de milho-verde e tapioca).
Na zona rural de Tibau do Sul/RN, Ana Ruth Galvão Pereira fez questão de verbalizar: “Minha memória afetiva é muito saborosa!”. Sua relação com a cozinha está fundamentada nas primeiras lembranças de quando, aos onze anos, acompanhava, com satisfação, os avós no roçado. Dessa época, recupe- rou a prática ensinada pelo avô de vedar as garrafas de licores e cachaças sa- borizadas que produz atualmente utilizando rolhas artesanais confeccionadas com uma espécie de cortiça nativa. A vivência nas cozinhas domésticas de sua família colaborou fortemente para que revisitasse pratos considerados como
“comidas de pescador”, das quais é exemplo sua farofa de polvo com camarão, prato premiado num dos festivais gastronômicos realizados pelo município.
A categoria “comidas de pescador ou de alto-mar”, apareceu igual- mente durante a entrevista com Antônio Manoel de Oliveira, proprietário da Barraca do Tonho, restaurante conhecido no distrito de Barra do Cunhaú, em Canguaretama/RN, por servir uma famosa peixada acompanhada de legu- mes, receita produzida originalmente na cozinha de sua mãe. Segundo Tonho, comidas de pescador são os pratos elaborados pelos pescadores durante o tra- balho. O peixe à escabeche seria outro exemplo, fresco, temperado e cozido em água salgada, sem adição de leite de coco. Mesmo sem figurar no cardápio do seu restaurante, basta lembrá-lo para, nele, despertar o sabor e atmosfera das refeições servidas no ambiente familiar.
Ainda na Barra do Cunhaú, Amaro Carmelino da Rocha (Seu Balu) reconheceu o preparo do aratu cozido no leite de coco e de outra variação à base de carne de siri e lagosta desfiadas como ilustrativos das comidas de pescador. O conhecimento sobre os locais para captura do crustáceo, que influencia diretamente no sabor da carne do caranguejo, demonstra sua vivência com a pesca e as tradições da cultura litorânea. Ele nos informa que o aratu é um pequeno caranguejo encontrado em arrecifes e em regiões de manguezais, com estes últimos sendo considerados mais saborosos, sem o
“gosto de maresia” característico daqueles capturados nas pedras.
Severina Fernandes Lucas começou a cozinhar aos 9 anos e reco- nhece seu aprendizado como tradição imemorial da família materna, ultra- passando os saberes repassados pela mãe, pela avó e pela bisavó, “Maria Bino”, indo até gerações anteriores. Trabalha com seu marido, conhecido como “Antônio Pintado”, com suas filhas, Renata e Maria da Piedade, e com sua prima Margarida Evangelista. Hoje em dia, a família sobrevive da agricultura e da venda de comidas nas feiras livres da região, reproduzindo, de modo coletivo, na comunidade indígena do Catu, território potiguara, as mesmas receitas de tapiocas, bolos e beijus aprendidas e lembradas des- de sempre. A maioria dos ingredientes usados é proveniente da agricultura familiar. Nos últimos tempos, foi incorporado o uso de margarina em subs- tituição à manteiga e também açúcar, farinha de trigo, cravo e erva-doce no preparo dos bolos de milho, macaxeira e batata-doce. Como a mandioca entra na composição de quase todos os pratos, é inevitável, na memória de Severina, a menção ao cultivo das roças: “Aqui as mulheres fazem serviço de homem, plantam de 9 a 10 mil covas de mandioca”. Outras referências incluem diferentes práticas agrícolas como a colheita e o processamento das raízes para a obtenção da massa básica, a extração da lenha nas matas da região, o leite e o coco ralado acrescidos à massa e o costume herdado das bisavós potiguaras de cozinhar carnes e peixes envoltos em folhas de bananeira e de consumir o beiju acompanhado de peixe, mangaba ou jaca.
O Sr. Nelson Carneiro de Albuquerque, residente no distrito de Uma- ri, localizado na divisa entre os municípios de Goianinha/RN e Tibau do
Sul/RN, trabalhou numa casa de farinha pertencente a seu pai, Celestino Carneiro de Albuquerque, entre as décadas de 1960-70, na qual produ- ziu uma farinha feita com coco ralado, massa e goma de mandioca, co- nhecida como “farinha psica”. Nessa época era alimento muito conhecido, consumido acompanhado de café e muito cobiçado pela população local.
Atualmente, deixou de ser produzido pelo declínio das casas de farinha, por exigir um processo muito especializado e pelo custo maior em relação à farinha de mandioca comum. O conhecimento sobre o preparo, a aparência e o sabor sobrevive hoje em dia apenas na memória de Seu Nelson e de outros contemporâneos, de acordo com ele: “se arranjarem massa de mandioca, eu faço uma fornada!” Encontramos menções ao consumo da farinha de coco entre a população em Georgino Avelino/RN e Tibau do Sul/RN, porém se trata de outra versão, feita com a mistura da farinha de mandioca, coco ralado e sal, levados ao fogo até dourar.
Vimos, neste breve capítulo, que o ato de cozinhar compreende, além das transformações do alimento em si, aspectos simbólicos importantes im- plícitos no preparo da comida. Estão imbricados, nesse processo, os senti- mentos vivenciados por quem cozinha e àqueles destinados aos comensais, o reconhecimento dessa prática como significativa pelo outro, a maior ou menor disponibilidade dos alimentos, as tradições culturais regionais que de- terminam práticas alimentares específicas, as relações de afeto estabelecidas entre familiares e amigos no contexto doméstico e as memórias construídas em torno das primeiras experiências culinárias.