XXVIII Congresso de Iniciação Científica
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE POLPAS DE AÇAÍ
Camila Yumi Miyada, Alana Lisbôa da Silveira, Ms. Lara Borghi Virgolin, Profa. Dra. Natália Soares Janzantti Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, UNESP, São José
do Rio Preto. Curso de Engenharia de Alimentos, email: camilamiyada@gmail.com.
Palavras Chave: Euterpe oleracea, parâmetros físico-químicos, compostos com propriedades bioativas.
Introdução
O açaí (Euterpe oleracea), fruto nativo do Bioma Amazônia, apresenta de 10 a 12 mm de diâmetro. O fruto é liso não escamoso e de cor violácea quando maduro1. Sua polpa pode ser consumida pura ou acompanhada com farinha de mandioca, por exemplo, sendo também utilizada na fabricação de sucos, sorvetes, geleias e doces.
É exportada para mais de 20 países, sendo os Estados Unidos o principal cliente, com quase 80% do total exportado, seguido do Japão, com 15%2. Esta demanda, pelos consumidores, deve-se a presença de compostos com propriedades bioativas que o fruto apresenta como o ácido ascórbico e os compostos fenólicos, que exercem efeitos benéficos ao organismo1.
Objetivo
Avaliação físico-química de polpas de açaí comercializadas na cidade de São José do Rio Preto, SP.
Material e Métodos
Primeiramente foi feita uma pesquisa de campo aos principais supermercados da cidade de São José do Rio Preto, SP, Brasil, para listar as marcas de polpa de açaí comercializadas. Foram avaliadas cinco marcas de polpa de açaí, dentro do prazo de validade.
As polpas de açaí foram avaliadas quanto aos teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, sólidos totais e umidade segundo metodologias descritas em AOAC3. As polpas também foram avaliadas quanto ao conteúdo de ácido ascórbico3,4, compostos fenólicos totais5 e atividade antioxidante total pelo método DPPH6. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Resultados e Discussão
Os teores sólidos solúveis variaram de 2,30 a 3,40
oBrix, acidez total titulável de 0,25 a 0,29 mg de ácido cítrico/100 g, pH de 4,38 a 4,86, sólidos totais de 9,47 a 12,31 g/100 g e umidade de 87,69 a 90,53%. O conteúdo de ácido ascórbico variou entre 12,76 e 41,73 mg/100 g, compostos fenólicos totais entre 210,11 e 502,50 mg EAG/100 g e a atividade antioxidante total entre 8,66 e 22,67 µmol de Trolox/g (Tabela 1).
Os compostos com propriedades bioativas foram os que apresentaram a maior variação entre as polpas avaliadas. A polpa D apresentou o maior (p ≤ 0,05)
conteúdo de ácido ascórbico, enquanto a polpa E, os maiores (p ≤ 0,05) teores de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total. Em estudo realizado por Rufino et al.8, a polpa de açaí apresentou maiores conteúdos de ácido ascórbico e valores semelhantes, ao nosso trabalho, para o conteúdo de compostos fenólicos totais.
Tabela 1. Caracterização físico-química das polpas de açaí.
Parâmetro Polpa de Açaí
A B C D E
SST 2,37d
(0,11) 2,30d
(0,01) 2,70c
(0,01) 3,00b
(0,01) 3,40a (0,01) ATT 0,29a
(0,02) 0,28a
(0,02) 0,27a
(0,01) 0,28a
(0,03) 0,25a (0,01) pH 4,86a
(0,02) 4,52c
(0,03) 4,38d
(0,08) 4,46cd
(0,01) 4,73b (0,01)
ST 10,52c
(0,04) 10,89b
(0,03) 9,47d
(0,17) 10,47c
(0,01) 12,31a (0,06)
U 89,48b
(0,04) 89,10c
(0,02) 90,53a
(0,17) 89,53b
(0,01) 87,69d (0,06)
AA 12,76d
(0,10) 14,59cd
(2,68) 18,00c
(0,47) 41,73a
(0,36) 22,72b (0,68) CFT 393,53b
(0,23) 258,11c
(0,26) 210,11c
(0,08) 412,89b
(0,20) 502,50a (0,05)
AAT 10,81c
(0,35) 10,50cd
(0,32) 8,66d
(1,03) 15,31b
(1,03) 22,67a (0,31) Média (em parênteses desvio-padrão), n=3. a,b,c,d,e Letras diferentes na mesma linha indicam médias diferentes pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Polpas com as letras de A a E=designação das cinco polpas de tamarindo comerciais. SST=teor de sólidos solúveis totais expressos em °Brix;
ATT=teor de acidez total titulável expressos em g de ácido cítrico/100 g; ST=teor de sólidos totais expressos em g/100 g; U=teor de umidade expressa em porcentagem (%); AA= teor de ácido ascórbico expressos em g/100g; CFT=teor de compostos fenólicos totais expressos em mg de equivalente de ácido gálico/100g; AAT=valor de atividade antioxidante total expresso em µmol de Trolox/g.
Todas as polpas avaliadas podem ser classificadas como açaí fino ou popular (tipo C). Os parâmetros físico- químicos sólidos totais, pH e acidez total titulável avaliados nas polpas de açaí comerciais encontram-se em acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos pela Legislação Brasileira vigente7.
Conclusões
As polpas de açaí foram caracterizadas como açaí fino ou popular e com teores elevados de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total.
1 COSTA, A. G. V. et al. Journal Functional Foods, 5, 539-549, 2013
2 BRAZILIAN FRUIT YEARBOOK. Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2014.
3 AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 18.Ed. Washington, D.C., USA:
AOAC International, 2005.
4 BENASSI, M. T.; ANTUNES, A. J. Arquivos de Biologia e Tecnologia, 31, 507-513, 1988.
5 LAGO-VANZELA, E. S. et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, 13136–13146, 2011.
6 RUFINO, M. S. M. et al. Comunicado Técnico 127. Embrapa Fortaleza, Julho, 2007.
7 BRASIL. MAPA. Instrução Normativa nº 01, de 07/01/2000. Diário Oficial, Brasilia, DF, 2000.
8 RUFINO, M. S. M. et al. Food Chemistry, 121, 996-1022, 2010.
