SUCO DE LARANJA NATURAL MINIMAMENTE PROCESSADO:
UMA ALTERNATIVA PARA AMPLIAR O MERCADO DE SUCO DE LARANJA NO BRASIL
Tribess, T. B.
EPUSP - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo – PQI -Departamento de Eng.Química Caixa Postal 61548 CEP: 05424-970 São Paulo - SP, Brasil
Tadini, C. C.
EPUSP - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo – PQI -Departamento de Eng.Química Caixa Postal 61548 CEP: 05424-970 São Paulo - SP, Brasil
Abstract:
Brazil is the greatest orange juice producer in the world. Orange juice is an important product to brazilian agriculture and economy. The orange juice market, based mainly on production and exporting of frozen concentrated orange juice, has been changing in a way that can transform drastically the segment´s future. The orange juice market share is changing to attend consumers needs, and the economics advantages and disadvantages that are consequences of the international relations and the world segment situation.
This job consists of a bibliographical and statistical data revision, that intends to summarize the different types of industrialized orange juice market situation and tendencies. The characteristics and processing of these products will also be defined.
Minimally processed orange juice is presented as an internal market alternative.
Key-words: Orange Juice Market, Minimaly Processed Orange Juice, Frozen Concentrated Orange Juice
SUCO DE LARANJA NATURAL MINIMAMENTE PROCESSADO
:UMA ALTERNATIVA PARA AMPLIAR O MERCADO DE SUCO DE LARANJA NO BRASIL
Abstract:
Brazil is the greatest orange juice producer in the world. Orange juice is an important product to brazilian agriculture and economy. The orange juice market, based mainly on production and exporting of frozen concentrated orange juice, has been changing in a way that can transform drastically the segment´s future. The orange juice market share is changing to attend consumers needs, and the economics advantages and disadvantages that are consequences of the international relations and the world segment situation.
This job consists of a bibliographical and statistical data revision, that intends to summarize the different types of industrialized orange juice market situation and tendencies. The characteristics and processing of these products will also be defined.
Minimally processed orange juice is presented as an internal market alternative.
Key-words: Orange Juice Market, Minimally Processed Orange Juice, Frozen Concentrated Orange Juice
1. INTRODUÇÃO:
A laranja é um produto de importância para a agricultura e a economia brasileira.
O Brasil é responsável por quase 90% das laranjas produzidas na América do Sul, o que corresponde à 34% da produção mundial desta fruta (FAO, 2001).
A produção de suco de laranja - principalmente o FCOJ (suco de laranja concentrado congelado) é uma das três primeiras atividades agrícolas, em termos de receita bruta, do Estado de São Paulo, onde existem 11 indústrias processadoras de suco e 17 mil citricultores. Gera US$ 1,5 bilhão de dólares em divisas e emprega mais de 8000 pessoas na indústria e 420 mil pessoas no campo, nos 330 municípios citrícolas presentes no estado de São Paulo (OLIVEIRA, 1999).
Até os anos 60, a Flórida era a única grande região processadora de laranjas no mundo e os EUA o grande consumidor de suco de laranja. O grande impulso para o desenvolvimento da indústria cítrica no Brasil, que já exportava laranjas para a Europa desde a década de 20, foi a geada que atingiu os pomares da Flórida em 1962, chegando a destruir 13 milhões de árvores adultas (LD CITRUS, 2001).
Essa geada acabou se tornando um marco para a indústria brasileira. Os americanos não tinham matéria-prima para abastecer o seu mercado interno e os mercados europeus. O Brasil correu para preencher essa lacuna, acelerando o desenvolvimento da indústria de processamento de laranja. No início da década de 60 fez as primeiras exportações experimentais de suco concentrado de laranja, mas a indústria de suco voltada para a exportação nasceu mesmo em 1963.
A partir de 1963 o mercado sofreu uma expansão rápida e já na década de 80 o Brasil se tornou o maior produtor mundial de suco de laranja, superando os Estados Unidos. Desde então o Brasil nunca perdeu seu posto de líder mundial na produção de suco de laranja concentrado. Para os citricultores, vender a fruta para a indústria se tornou uma alternativa mais segura (ABECITRUS, 2001).
Neste trabalho é apresentado um levantamento do mercado de suco de laranja, através de revisão bibliográfica e da obtenção de dados estatísticos, provenientes de órgãos governamentais ou relacionados à indústria de suco de laranja. Será sintetizada a situação e a tendência mercadológica dos diferentes tipos de suco de laranja industrializados no Brasil. Serão abordadas as tendências de mercado da indústria de suco, além dos tipos de suco fabricados e as formas de processamento.
Finalmente, será apresentado o suco de laranja minimamente processado, como uma alternativa para o mercado brasileiro.
Produção de Laranjas no Mundo em 2001
China 5%
México 5%
Índia 4%
Espanha 4%
Outros 30%
Brasil 34%
EUA
18% Fonte: FAO,2001
2. O MERCADO DO SUCO:
O suco de laranja está entre os principais ítens de exportação brasileiros. É o oitavo produto em importância nacional e o 2o no Estado de São Paulo.
Considerando-se o total de suco de laranja concentrado exportado no mundo o Brasil é responsável por 85% (FAO,2001). Se considerarmos o total consumido, o Brasil participa com aproximadamente 50%. Esta diferença está no fato dos Estados Unidos ser um forte produtor, mas também um grande consumidor de FCOJ, e como conseqüência exporta muito pouco. A Tabela 1 apresenta uma comparação entre os mercados de destino do FCOJ produzidos no Brasil e EUA, nas safras de 1999/2000 e 2000/2001.
Tabela 1 – Movimentação de suco de laranja concentrado produzido no Brasil e nos EUA.
Brasil (julho-junho) EUA (Outubro-Setembro) Mercados 1999/00 2000/01 1999/00 2000/01
---milhões de litros---
EUA/NAFTAa 1353,9 757,0 4766,8 5247,9
Canadá 173,0 177,9
Europab 3882,7 3898,5 246,0 253,6
Japão/Ásiac 606,4 624,5 54,5 60,6
Korea 28,0 30,3
Outros 619,6 612,8 54,1 56,8
Movimentação Total 6462,5 5892,9 5322,5 5827,0
aPara o Brasil: NAFTA; para osEUA: EUA b Para o Brasil: União Européia; para os EUA: Grande Europa
c Para o Brasil: Asia; para osEUA: Somente Japão Fonte: PHILIP, 2000
A partir destes valores de movimentação pode-se observar que 90 % do suco de laranja produzido nos EUA é consumido no próprio país. O maior mercado consumidor de suco concentrado do Brasil é a União Européia, que consome mais da metade do suco produzido no país.
O suco de laranja concentrado representa 17% de todo o volume de carga de
exportação movimentado em Santos, tendo atuado efetivamente na modernização do porto de Santos, onde opera 100% de sua carga (ABECITRUS, 2001) .
O período relacionado à quantificação da colheita de laranjas é chamado “safra ano”, vai de julho a junho e coincide com o começo da safra no Brasil. Em São Paulo a colheita vai de julho a janeiro e na Flórida de outubro a junho. A ascensão na produção e exportação de suco de laranja pode ser claramente observada na Figura 1, onde é nítido o aumento na produção e exportação até a safra de 1997/98, e uma queda e fuga a esta tendência nas safras de 1998/99 e 1999/00. A última safra apresentou pequena reação se igualando à produção recorde obtida na safra de 1997/98.
A queda de produção de suco de laranja no Brasil, nos últimos anos abriu espaço para o aumento na produção de suco de laranja pela Flórida, como pode ser observado na Tabela 1, onde os valores totais de movimentação de suco concentrado no Brasil, na safra 2000/2001, estão quase se igualando à movimentação dos EUA, o que traz a tona a possibilidade da Flórida voltar a ser o maior produtor de suco no mundo, isso se o Brasil não reverter esta tendência de queda na produção de laranjas e, conseqüentemente de suco concentrado.
Produção de FCOJ no Brasil
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
1980/81 1981/82 1982/83 1983/84 1984/85 1985/86 1986/87 1987/88 1988/89 1989/90 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01
Mil Toneladas de Suco
Figura 1 – Produção de FCOJ no Brasil – Fonte ABECITRUS,2001
Os baixos preços da laranja nos últimos três anos, a seca em duas safras e as doenças que atacaram os pomares, reduziram o lucro dos citricultores paulistas e provocaram uma debanda para a lavoura de cana-de-açúcar. Em São Paulo a laranja perdeu cerca de 21 % (186,65 mil hectares ) de sua área nos últimos dez anos.
Segundo o agrônomo Joaquim Teófilo Sobrinho, do Instituto Agronômico de Campinas, serão necessários pelo menos cinco anos de bom preço e muito investimento para que a área plantada de laranja volte a crescer no Estado (SILVA, 2001a).
O Estado de São Paulo deve produzir um total de 336,2 milhões de caixas de laranja na safra 2001/02, segundo nova estimativa divulgada pelo Instituto de Economia Agrícola (lEA). Este volume é 5,5% menor que o produzido na safra anterior, quando foram colhidas 355,9 milhões de caixas. A nova estimativa apresenta ainda uma queda de 1,85% sobre a projeção divulgada pelo IEA em abril, de 342,6 milhões de caixas. Segundo o IEA, as árvores apresentaram uma produtividade 0,7%
menor este ano e a área de plantio de laranja no estado caiu 5% (ABECITRUS, 2001).
A menor oferta já preocupa a indústria de suco que paga mais caro pela caixa de laranjas. Neste ano a fruta está sendo negociada à US$ 3,50 a caixa, valor 223%
maior do que no ano passado, quando o preço base era de US$ 1,10 (SILVA,2001b), Por outro lado o preço do suco de laranja vem se desvalorizando. Antônio Ambrosio Amaro, pesquisador do Instituto de Economia Agrícola (IEA) - órgão ligado à Secretaria da Agricultura de São Paulo, diz que a queda na média de preços é explicada pelo aumento dos estoques de suco de laranja concentrado principalmente desde 1997, quando atingiram o pico: “A produção do concentrado vem crescendo desde 1992, com raras exceções, mas a demanda não seguiu o mesmo ritmo, o que pressionou os preços” explica (PÓLO, 2001).
O preço do suco de laranja concentrado brasileiro, importado pelos EUA, é muito menor do que o preço médio pago pelo litro de suco concentrado por este país, para outros exportadores. A Tabela 2 mostra a disparidade entre o valor pago ao Brasil e aos principais países exportadores de suco para os EUA, no período de janeiro a maio de 2001. Os EUA compram mais da metade do total importado do Brasil (58%), com o menor preço de importação (US$ 1,27). O preço do suco de laranja concentrado brasileiro para os EUA está 14,3% menor do que no ano passado quando era de US$ 1,48 (FDC, 2001). Além do baixo preço os EUA ainda impõem tarifas para a importação de suco de laranja brasileiro, de forma a favorecer as indústrias americanas.
Tabela 2 – Cotação dos preços de suco de laranja concentrado importado, dos seus principais países fornecedores, pelos EUA
Países Preço em US$
% do total importado
Brasil 1,27 58,48
México 1,97 16,40
Costa Rica 3,36 13,80
Belize 4,70 8,30
Honduras 2,11 1,42
Canadá 6,30 0,80
Média 3,29 Total 98,20
Fonte: FDC, 2001
O preço baixo de exportação do suco de laranja concentrado prejudica a balança comercial brasileira, que está sendo um dos destaques negativos do ano de 2001 (Folha, 2001). A receita com exportações de suco de laranja concentrado e congelado para as indústrias processadoras somou US$ 412,1 milhões no primeiro semestre de 2001, 28,67% menos do que no mesmo período de 2000, segundo a Secretária de Comércio Exterior (Secex). Em volumes, os embarques cresceram 1,77%, para 645,7 mil toneladas. De acordo com a Secex, o preço médio da tonelada ficou em US$ 638,19 – um recuo de 29,91 % sobre a média do primeiro semestre do ano passado (PÓLO, 2001)
Apesar da desvalorização do real diante do dólar, o mercado de suco não irá se favorecer com isto, segundo o presidente da Abecitrus, Ademerval Garcia. “Não se pode aumentar o volume existente de suco ou a safra de laranjas para aproveitar o câmbio. Demandaria tempo”. De acordo como ele os insumos adquiridos pelos produtores também são desvalorizados, o que transfere a margem de lucro.
“Historicamente a desvalorização cambial no Brasil jamais ajudou as exportações. Se ajudasse, seríamos os melhores exportadores do mundo de tanta desvalorização que já sofremos” (ABECITRUS, 2001).
Outro agravante atual foi que o racionamento de energia elétrica coincidiu com o período de safra, que vai de julho de 2001 a janeiro de 2002. Segundo Ademerval Garcia, o racionamento prejudica a indústria de suco concentrado: "Trabalhamos com frutas, perecíveis, e com suco, que tem de ser conservado e exportado a 10 ºC negativos ". Segundo Garcia, caldeiras, câmaras frigoríficas e evaporadores levam muito tempo para voltar à carga normal de trabalho, depois de desligados. "Estamos em negociações com as distribuidoras para uma análise de cada fábrica". Para o presidente da Abecitrus, os problemas se estendem ao porto, onde os navios permanecem de 36 a 48 horas para o carregamento do suco, que também precisa estar a 10 ºC negativos (GCONCI, 2001).
As variações no mercado, alterações metereológicas e mudanças políticas, entre outros fatores, influenciam a produção e comercialização do suco de laranja concentrado. Estes fatores estão provocando uma mudança no comportamento da citricultura no Brasil. A Figura 2 mostra o comportamento da indústria de suco concentrado no Brasil e um aumento do interesse no mercado interno, em relação à produção de suco concentrado para exportação, no decorrer dos anos. O consumo no mercado interno está avaliado em mais de US$ 1 bilhão para este ano (ABECITRUS, 2001).
Porcentagem de Laranjas Processadas (Exportação) e não Processadas (Mercado Interno)
- 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1979/80 1980/81 1981/82 1982/83 1983/84 1984/85 1985/86 1986/87 1987/88 1988/89 1989/90 1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00
% do total de laranjas colhidas
Processamento Mercado Interno
Figura 2 – Porcentagem de laranjas processadas e não processadas, em relação ao total de laranjas produzido no Brasil – Fonte: ABECITRUS, 2001.
O mercado interno de suco industrializado está relacionado estritamente ao comércio do suco de laranja natural pasteurizado e do suco de laranja reconstituído, tendo em vista que o FCOJ é rejeitado pelo consumidor brasileiro, que está habituado ao consumo do suco de laranja fresco, com características sensoriais superiores. O suco pasteurizado disponível nos supermercados continua crescendo em número de marcas, hoje mais de 30, e em volume vendido. A Figura 3 mostra a evolução na produção e comercialização do suco de laranja pasteurizado no Brasil e sua tendência crescente. Em 1993, quando foi lançado, o consumo de suco pasteurizado foi de um milhão de litros, passando para 160 milhões de litros, em 1999, ultrapassando os 200 milhões de litros em 2000 (ano em que foi feito este levantamento). O produto fatura mais de R$ 500 milhões anuais, em apenas seis anos após o seu lançamento (GARCIA, 2000).
Suco pasteurizado produzido no Brasil
0 50 100 150 200
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Milhões de Litros
Figura 3 – Produção de suco Pasteurizado no Brasil – Fonte: Garcia, 2000
A tendência de aumento do consumo de suco pasteurizado também pode ser observada nos EUA, onde durante a safra de 1999/00, o consumo deste produto aumentou 7,8%, enquanto o suco de laranja reconstituído aumentou seu consumo em 2,5% e o concentrado congelado caiu 9,8%. A previsão para a próxima safra é que o suco pasteurizado fique com 37% da fatia de mercado de suco nos EUA, contra 47%
do reconstituído e 16% do concentrado (PHILIP, 2000).
O Brasil quase não contribui com o total de suco pasteurizado exportado no mundo, como pode ser visto na Figura 4. O Brasil é responsável por menos de 0,5%
do suco pasteurizado exportado no mundo, contra os 85% de suco concentrado.
Certamente aí existe um mercado a ser alavancado.
Porém, não é necessário pensar em exportações para se perceber a potencialidade do mercado de suco pasteurizado. O consumo per capita de suco de laranja industrializado no Brasil é de apenas 1,18 litros por ano, quantidade muito baixa se comparada aos EUA, que consomem quase 22 litros per capita ano ou à Alemanha, maior consumidora de suco da Europa, que consome quase 10 litros per capita ano (FRUCHTSAFT, 2001; ABECITRUS,2001). A possibilidade de aumento no consumo de suco de laranja industrializado pelos brasileiros também é visível se considerarmos que o consumo per capita de suco obtido de laranja in natura está perto de 20 litros por ano, volume próximo ao consumido dos EUA.
Porcentagem de Suco Brasileiro Exportado em Relação ao total Exportado no Mundo
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
% suco concentrado
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
% suco pasteurizado
Suco Concentrado Pasteurizado
Figura 4 – Porcentagem de suco brasileiro exportado em relação ao total mundial - sucos concentrado e pasteurizado – Fonte: FAO, 2001.
No primeiro semestre de 2000 foram feitas campanhas visando o aumento do consumo interno de suco de laranja. Estiveram envolvidos citricultores, indústrias de suco, trabalhadores rurais, fabricantes de agrotóxicos e o governo do Estado de São Paulo. O incentivo ao comércio contou também com a isenção de ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) para o suco e para a fruta. “Não podemos depender só do mercado externo. A idéia é fortalecer o mercado interno”, disse o secretário-adjunto da Agricultura Paulista Lourival Mônaco (FOLHA DE SÃO PAULO, 1999). A campanha funcionou, pois o ano de 2000 apresentou um incremento de 25% no consumo de suco de laranja industrializado no Brasil.
3. OS DIFERENTES TIPOS DE SUCO DE LARANJA PRODUZIDOS INDUSTRIALMENTE NO BRASIL: COMO SÃO PROCESSADOS
No Brasil são produzidos alguns tipos de suco quase estritamente para o mercado externo e outros para o mercado externo. O suco de laranja concentrado congelado utiliza 72% da produção nacional de laranjas, e é quase totalmente voltado para o mercado interno (ABECITRUS, 2001). Uma pequena parte da sua produção é utilizada no Brasil no processamento do suco de laranja reconstituído. Além disso, também são produzidos para consumo no país o suco de laranja natural pasteurizado e o suco de laranja fresco.
As etapas iniciais de processamento são as mesmas, independente do suco a ser produzido. As laranjas são colhidas manualmente, quando estão maduras o suficiente, e são transportadas em caminhões até a indústria. Quando o caminhão chega à indústria são retiradas amostras que são levadas à laboratórios onde são analisados determinados parâmetros de qualidade, que irão influenciar no planejamento da produção e no controle de qualidade.
As frutas são então descarregadas pelo caminhão e vão para silos, onde são agrupadas de acordo com a semelhança entre suas características e aguardam até serem processadas. Quando retiradas dos silos, as frutas são lavadas com água quente clorada, para a sanitização das cascas, e são selecionadas manualmente, quando as frutas impróprias para o processo são removidas. O suco é extraído em extratoras, onde são separados, em uma única etapa, o suco, a casca e o bagaço.
Após esta etapa a forma de processamento será conduzida de forma diferente, dependendo do produto desejado no final do processo (LD CITRUS, 2001).
Para que o suco de laranja tenha uma vida de prateleira satisfatória é necessário que ele sofra algum tipo de tratamento térmico, necessário para prevenir tanto a deterioração devido à presença de microrganismos quanto à inativação das enzimas presentes naturalmente no suco, principalmente a pectinesterase (PE) (EAGERMAN, 1976).
Características físicas desejáveis de um bom suco de laranja processado estão ligadas à retenção das substâncias suspensas do suco fresco, mantendo este livre da formação de aglomerados gelatinosos. A nuvem de substâncias suspensas é retida e a formação de aglomerados gelatinosos é prevenida através da proteção da pectina naturalmente encontrada no suco extraído, da degradação e desesterificação enzimática causada pela PE. O suco de laranja contém quantidade suficiente de pectinesterase capaz de desmetoxilar a pectina durante e após o processo de extração, provocando a perda da turbidez natural do suco (ROUSE & ATKINS, 1952).
3.1 SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO (FCOJ- FROZEN CONCENTRATED ORANGE JUICE - LD CITRUS, 2001)
O suco extraído contém polpa e grandes fragmentos que devem ser removidos antes da concentração, utilizando-se uma peneira, na etapa chamada finishing.
Pequenos fragmentos de casca, semente e de polpa, remanescentes são removidos por meio de centrifugação. Na centrifugação os percentuais de polpa podem ser ajustados conforme o grau desejado.
O suco é pasteurizado a 95ºC durante 20 segundos e é aplicado vácuo com o intuito de provocar a evaporação da água sem a necessidade de expor o suco a altas temperaturas. Após a concentração, a temperatura do suco é rapidamente abaixada e ele é mantido em tanques de refrigeração e homogeinização. Nesta etapa são adicionados aromas ao suco. Em seguida o suco é bombeado através de trocadores de calor que resfriam o suco até a temperatura de 10 ºC negativos, temperatura na qual ele será armazenado.
Os sub-produtos do processo de extração da laranja que não são utilizados na fabricação do concentrado são: a polpa de laranja congelada, adicionada ao suco reconstituído para se obter maior teor de fibras; suco extraído de polpa (pulp wash), que tem ótimas propriedades estabilizantes e é utilizado na indústria de bebidas e óleos essenciais de laranja, entre outros.
3.2 SUCO DE LARANJA RECONSTITUÍDO (RECON RTS)
O suco de laranja reconstituído é consumido largamente pelos EUA, que utilizam o suco concentrado importado do Brasil, principalmente para produzi-lo. É obtido a partir da adição de água potável ao suco concentrado congelado de forma a reduzir de 65ºBrix para aproximadamente 11ºBrix. Ainda são adicionados à mistura aromas, essências de laranja ou frutas cítricas. A mistura é pasteurizada e embalada em embalagens cartonadas, garrafas de vidro ou PEAD. O suco de laranja reconstituído é produzido e vendido também no Brasil (MORRIS, 1996).
3.3 SUCO DE LARANJA PASTEURIZADO (NFC- NOT FROM CONCENTRATE – LD CITRUS, 2001)
O suco de laranja pasteurizado sofre um tratamento térmico após a extração e centrifugação. Atualmente esta pasteurização é feita de duas formas.
Uma delas é a pasteurização através do processo UHT (Ultra High Temperature), em um trocador de calor a placas. No processo UHT é usado um conceito que consiste no aquecimento do produto a altas temperaturas de até 150 ºC por um tempo muito curto e assim inativando os microrganismos indesejados, e no caso do suco de laranja também a pectinesterase. Então ele é resfriado até 20ºC e envasado em embalagens cartonadas. Pode ser distribuído e comercializado a temperatura ambiente e tem um longo prazo de validade. O suco processado desta forma é pouco comercializado e tem pouca aceitação no mercado, tendo em vista que o seu tratamento térmico muito rigoroso altera fortemente as características do suco.
A outra forma de pasteurização utilizada mais largamente pelas indústrias é através do processo HTST (High Temperature Short Time), realizada a uma temperatura de 95 ºC durante 20 segundos. Então ele é resfriado até 20ºC e envasado, usualmente em embalagens cartonadas, garrafas de vidro ou PEAD. Deve ser resfriado e mantido em temperatura de refrigeração durante sua distribuição e comercialização. O seu tempo de prateleira é de 35 dias, em média.
3.4 SUCO DE LARANJA MINIMAMENTE PASTEURIZADO
O suco de laranja minimamente processado vem sendo objeto de estudos do Laboratório de Engenharia de Alimentos da EPUSP desde 1996, pela professora Carmem Cecília Tadini e seus orientados. Este tipo de processamento ainda não é utilizado na indústria de sucos e consiste no emprego de temperatura e tempo mínimos necessários para garantir a inativação parcial de enzimas e a diminuição da contagem dos microrganismos de interesse e preservar as características sensoriais, mantendo o sabor e aroma muito próximos aos do suco natural fresco.
A qualidade sensorial do suco de laranja é fator determinante na sua aceitação e muitos estudos têm mostrado que as qualidades sensoriais e a composição de aromas mudam com o tratamento térmico e o tempo de estocagem (TONDER, 1998).
A determinação deste tempo e temperatura mínimos se dá através do estudo das curvas de inativação térmica da pectinesterase. A PE tem resistência térmica maior do que as bactérias, bolores e leveduras encontrados no suco de laranja. Portanto a sua inativação é utilizada como parâmetro para se definir o tempo e a temperatura do processamento térmico ao qual o suco de laranja deve ser submetido (MURDOCK et al,1952; apud BADOLATO,2000).
3.5 SUCO DE LARANJA NATURAL FRESCO
O suco de laranja fresco não sofre nenhum tratamento térmico. Após a extração ele é envasado, usualmente em garrafas PEAD. É mantido refrigerado e deve ser rapidamente distribuído e comercializado. Como não sofre tratamento térmico, é um suco com tempo de prateleira curto, cerca de dois dias.
4. O SUCO MINIMAMENTE PROCESSADO COMO ALTERNATIVA PARA O MERCADO BRASILEIRO
O suco de laranja fresco vem sendo bem aceito no mercado. Porém como sua vida de prateleira é de poucos dias (um ou dois dias) quando estocado de 8 a 10 ºC, o seu potencial de comercialização fica bem limitado, além disso, estudos brasileiros mostram que grande parte do suco de laranja natural comercializado no Brasil está em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente no país (SHOMER et al, 1994). O suco de laranja minimamente processado, armazenado em latas de alumínio, refrigerado, foi analisado microbiologicamente por um período de 57 dias, mantendo contagem de leveduras e bolores inferiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira, o que mostrou viável a sua comercialização por este período (SHIGUEOKA, 1999).
Segundo BADOLATO (2000), o tratamento térmico do suco de laranja a uma temperatura e tempo mínimo leva à um produto de melhor aceitação pelo consumidor se comparado aos sucos pasteurizados existentes no mercado. Os atributos sensoriais do suco de laranja minimamente processado apresentam pequena diferença quando comparados ao suco de laranja natural não processado. A proximidade das características sensoriais do suco de laranja minimamente processado com o suco de laranja fresco, atende à preferência do consumidor, em especial o brasileiro, que rejeita o FCOJ e a quem o suco de laranja fresco é muito acessível.
A Figura 5 apresenta a análise sensorial realizada no suco minimamente processado, a 87 ºC por 58,55 s. O resultados deste estudo de aceitação do consumidor, realizado com 50 pessoas, é apresentado na forma de histogramas de freqüência dos valores atribuídos a aceitação do suco, a intensidade de aroma e
sabor natural de laranja e a intenção de compra, comparando o suco de laranja minimamente pasteurizado com um suco de laranja pasteurizado de marca comercial (DELLA TORRE et al, 2001).
FIGURA 5 - Histogramas de freqüência dos valores atribuídos a aceitação do suco, a intensidade de aroma e sabor natural de laranja e a intenção de compra, de suco de laranja natural processado a temperatura de pasteurização de 87,0 °C e tempo de retenção de 58,55 s, em comparação com o suco de laranja pasteurizado de marca comercial. Fonte:DELLA TORRE et al, 2001.
Os principais motivos citados por alguns consumidores para explicar a preferência pela amostra de suco de laranja processado a 87,0 °C/ 58,55 s, foram o aroma e o sabor de suco de laranja natural (40%). A menor preferência dada à amostra comercial foi caracterizada pelo aroma e sabor de laranja fermentada/oxidada (14%), aroma e sabor de suco industrializado/ artificial (26%) e sabor estranho lembrando a medicamento/químico (12%). Na Figura 5, pode-se verificar valores mais altos com maiores freqüências (%) para a amostra de suco processado a 87,0 °C/
58,55 s em comparação aos valores atribuídos a marca comercial. Neste caso, pode- se visualizar a maior aceitação da amostra de suco minimamente processado comparada à amostra de suco pasteurizado de marca comercial.
Para a indústria, o processamento mínimo do suco de laranja pode ser vantajoso sob vários aspectos. Para aquelas tradicionalmente exportadoras, pode ser uma alternativa de produto para o mercado interno, que se encontra em franca expansão (Figura 3), e é mais estável se consideradas as variações nas exportações de suco. É um produto que necessita um menor gasto energético durante sua fabricação e armazenamento, por ser mantido apenas refrigerado e por sofrer um
Distribuição de frequência da intenção de compra de suco de laranja
0 5 10 15 20 25 30 35
1 2 3 4 5
Valores (1=certamente não compraria; 5=certamente compraria)
Frequência (%)
Suco de laranja pasteurizado marca comercial suco processado a 87,0 °C/ 58,55 s
Distribuição de frequência da aceitação de suco de laranja
0 5 10 15 20 25 30
1 2 3 4 5 6 7
Valores (1=desgostei muito; 7=gostei muito)
Frequência (%)
Suco laranja pasteurizado marca comercial suco processado a 87,0 °C/ 58,55 s
Distribuição de frequência da intensidade de aroma e sabor natural de laranja
0 5 10 15 20 25 30 35 40
1 2 3 4 5
Valores (1=muito fraco ; 5=muito forte)
Frequência (%)
Suco de laranja pasteurizado marca comercial suco processado a 87,0 °C/ 58,55 s
tratamento térmico brando.
Por outro lado, para o produtor de laranjas ou pequeno investidor, o processamento mínimo do suco de laranja pode ser visto como um novo ramo de investimentos, tendo em vista os baixos custos dos equipamentos, e conseqüentemente da sua implantação, quando comparado ao processamento de suco de laranja concentrado congelado
O suco de laranja minimamente processado pode conquistar uma fatia de mercado que não pertence à nenhum produto industrializado atualmente. Atendendo às expectativas dos consumidores exigentes, que rejeitam os produtos existentes, além de ir de encontro à tendência mundial de opção dos consumidores por produtos prontos industrializados, muito mais práticos do que a manufatura doméstica, e no caso do suco de laranja minimamente processado, muito próximo ao suco fresco obtido da laranja in natura.
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