Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(3): 305-307, set.-dez. 2002 305 Adição de ferro ao leite, Mangueira et al.
1. Recebido para publicação em 18/02/2000. Aceito para publicação em
23/03/2002.
2. Universidade Federal da Paraíba, Depto. de Tecnologia Química e de
Alimentos, Centro de Tecnologia, Campus I, João Pessoa/PB. CEP 58051-970. E-mail: cpgcta@ct.ufpb.br.
3. Universidade Federal da Paraíba, Depto. de Tecnologia Rural, Centro
de Formação de Tecnólogos, Campus IV, Bananeiras/PB. CEP 58000-000. E-mail: aertjp@yahoo.com.br.
* A quem a correspondência deve ser enviada.
ADIÇÃO DE FERRO AO LEITE E SUA RETENÇÃO NA COALHADA DESSORADA
1Tiane Franco Barros MANGUEIRA
2,*, Antonio Eustaquio Resende TRAVASSOS
2,3,
Romeu FIOREZE
2, Rosália Severo de MEDEIROS
2RESUMO
Além do ferro ser muito pouco absorvido pelo organismo poucos alimentos contêm ferro em quantidade considerável. Assim, faz-se necessá-rio estudar meios de enriquecimento estratégico de alguns alimentos. O aumento do teor de ferro no leite mediante um processo de coagula-ção poderia ser de utilidade visando obter um produto nutricionalmente mais completo. O ferro, na forma de Fe(NH
4)2(SO4) 2.6H2O, foi
adicionado ao leite de vaca em dosagens de 15, 20 e 25mg de Fe/100ml e sua concentração determinada na coalhada dessorada e no soro. Foi observado que a maior parte de ferro adicionado ao leite fica retida na coalhada dessorada em um proporção superior a 70% para as três dosagens estudadas e que conforme a quantidade de ferro adicionado aumenta, a taxa de retenção também aumenta, exceto para a dosagem mais elevada.
Palavras-chave: leite; coalhada dessorada; retenção de ferro.
SUMMARY
ADDITION OF IRON TO THE MILK AND ITS RETENTION IN THE CURD. Besides Iron having a limited absorption by the body, few foods contain iron in considerable amounts. Therefore, it is useful to consider the strategic enrichment of certain foods. Adding iron by means of a clotting process may prove to be a plausible procedure to increase the content of iron in cows milk. Iron in the form of Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O (concentrations of 15, 20 and 25mg of Fe/100mL) was added to cows milk and the contents determined in both the curd and in the whey. It was observed that for the most part iron added to the milk was retained in the curd in a per-cent greater than 70% for the three levels tested and that as the amount of iron added increased, the per-cent retention also increased, with the exception of the highest concentration.
Keywords: milk; curd; retention of iron.
1 – INTRODUÇÃO
A falta de ferro é a mais importante deficiência nu-tricional do mundo, e se a anemia é usada como um indicador de insuficiência de ferro, estima-se que 30% a 60% das mulheres e crianças de países em desenvol-vimento sejam carentes desse mineral (Organização Mundial da Saúde, citado por NOGUEIRA et. al., [8]). O que também é afirmado por FRANCO [4], para quem a deficiência de ferro é a causa mais comum da ane-mia nutricional no homem.
O ferro do organismo tem dupla origem: ferro exógeno, ingerido com os alimentos e ferro endógeno, proveniente da destruição das hemácias, que libera cerca de 27mg do metal, sendo em seguida reutilizado. O ferro dos alimentos não é inteiramente aproveitado pelo organismo, dependendo da forma sob a qual é ingerido, isto é, de sua separação das combinações químicas sob as quais se apresenta, pois para sua absorção é necessário que seja solúvel, ionizável e ultrafiltrável [4].
De acordo com LOTUFO [5], na alimentação nor-mal, as principais fontes de ferro são a carne e o feijão. Mas seria necessário comer muito desses dois
alimen-tos para se alcançar a Ingestão Diária Recomendada IRD, padrão internacional recomendado por especialis-tas, do mineral. A dose diária de ferro recomendada para adultos, em estado físico normal é de 10 a 15mg do ele-mento por 100g ou 100mL do aliele-mento [1].
Com o objetivo de ajudar a prevenir a anemia em crianças de até cinco anos, foi testado por Fisberg pe-diatra da Universidade Federal de São Paulo, citado por LOTUFO [5], a utilização do queijo tipo petit suisse enri-quecido com ferro, onde obteve-se resultados satisfatórios, os quais ajudaram a melhorar as reservas deste mineral no organismo das crianças.
Poucos alimentos contêm ferro em quantidade con-siderável [2], mesmo assim ele é muito pouco absorvido pelo organismo. Assim, faz-se necessário o enriqueci-mento de algum alienriqueci-mento para possibilitar que quanti-dades suficientes sejam consumidas.
O presente trabalho tem como objetivo verificar os níveis de ferro que ficaram retidos na coalhada, após a retirada do soro, obtido com leite enriquecido com dife-rentes dosagens deste elemento.
2 – MATERIAL E MÉTODOS
O ensaio foi conduzido no Laboratório de Bioquími-ca de Alimentos do Centro de Tecnologia e no Laborató-rio de Instrumentação e Automação em Química Analí-tica do Centro de Ciências Exatas e da Natureza, perten-centes à Universidade Federal da Paraíba Campus I, João Pessoa PB.
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A obtenção da coalhada dessorada enriquecida com ferro está apresentada no fluxograma da Figura 1, con-tendo as descrições das principais etapas.
Leite: O leite utilizado foi proveniente de vacas sadi-as, com cor e odor característicos, resultante de orde-nha manual, coletado em garrafas plásticas, imediata-mente após a ordenha.
Filtração: O leite foi filtrado com auxílio de tela de malha fina. Após filtrado foi dividido em 4 recipientes de alumínio, contendo 1 litro de leite cada.
Adição de Ingredientes: Foi adicionado em três dos recipientes (ficando um sem adição, apenas com o coa-lho) o ferro na forma de sulfato ferroso amoniacal (Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O), em proporções diferentes: 15, 20
e 25mg do mineral por 100mL de leite. Em seguida adi-cionou-se o coalho líquido, de origem animal, de acordo com a orientação do fabricante, em quantidades iguais para todos os recipientes. Após a adição dos ingredien-tes, fez-se uma homogeneização manual.
Coagulação: A coagulação empregada foi a enzimá-tica. O leite permaneceu em repouso durante 40 a 60 minutos, em temperatura ambiente.
Corte da Coalhada: Foi feita com o auxílio de uma faca em aço inoxidável no sentido vertical e horizontal. Em seguida, a coalhada foi levemente agitada.
Repouso: Após a realização do corte da coalhada, o leite ficou em repouso até que todos os grãos de massa ficassem separados do soro.
Dessoramento: Após a separação dos grãos da mas-sa, o soro foi retirado cuidadosamente, e para aumentar a eficácia do dessoramento, a massa obtida foi colocada em tela de malha fina e prensada.
Enformagem: A massa foi retirada da tela e colocada em formas de plástico. O soro foi transferido para recipi-entes de vidro de onde foram retiradas as amostras para análise química. O restante do material foi colocado sob refrigeração para futuras análises se necessário.
2.1 – Determinação de Ferro
A determinação do teor de ferro na coalhada desso-rada e no soro, foi realizada segundo a metodologia des-crita por RANGANA [9]. Foi utilizado o espectrofotôme-tro digital B 34211 da Micronal. A quantidade de ferro complexado na coalhada dessorada, foi determinada pela diferença entre esta, e a quantidade de ferro existente no leite (branco).
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na determinação de diferen-tes dosagens de ferro, adicionadas no leite e avaliadas na coalhada dessorada, encontram-se na Tabela 1, jun-tamente com as quantidades desse mineral encontra-das no soro, onde R1, R2 e R3 correspondem as repeti-ções de uma mesma amostra.
TABELA 1. Níveis de ferro totais na coalhada dessorada e no soro, com suas respectivas médias, após adição de ferro ao leite.
Os níveis de ferro encontrados no soro, no presente trabalho, serviram de base apenas para efeito compa-rativo em relação àqueles observados na coalhada des-sorada, pois, parte do ferro adicionado ao leite após a coagulação, deve ficar retida no soro, sendo este des-cartado durante o processo de fabricação do queijo de coalho.
Nas quantidades totais de ferro obtidos na coalha-da dessoracoalha-da, estão conticoalha-das as já existentes no bran-co (leite sem adição de ferro) e isso obran-corre, provavel-mente, devido à presença da lactoferrina, que é uma proteína presente no leite, que contém ferro em peque-na quantidade, atuando assim de forma benéfica no produto, diminuindo o desenvolvimento dos microrga-nismos no leite [10].
Os dados médios referentes aos níveis de ferro reti-dos na coalhada dessorada e no soro, já descontado o valor médio do ferro encontrado no leite, estão apresen-tados na Tabela 2. A retenção de ferro observada na co-alhada dessorada foi proporcional ao aumento das do-sagens de ferro, que foram adicionadas no leite antes da coagulação.
FIGURA 1. Fluxograma de obtenção da coalhada dessorada enriquecida com ferro.
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Coalhada dessorada (mg/100g)
Soro (mg/100mL) Dosagens de F erro
adicionadas ao leite
R1 R2 R3 Média R1 R2 R3 Média
Branco 4,63 5,33 7, 64 5,87 1,50 2, 29 1,10 1,63
15 mg Fe/ 100mL 18,72 19,26 20, 00 19,33 1,60 1, 40 2,10 1,70
20 mg Fe/ 100mL 22,95 21,60 24, 30 22,95 3,29 2, 99 2,28 2,63
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(3): 305-307, set.-dez. 2002 307 Adição de ferro ao leite, Mangueira et al.
Para os três níveis de ferro adicionados ao leite, foram observadas retenções de ferro superiores a 70%, sendo a menor retenção (77,20%) encontrada na dosagem de 25mg de Fe/100mL de leite, e a maior (87,47%) na dosagem de 15mg de Fe/100mL de leite. Para haver essa retenção de ferro na coalhada dessorada, provavelmente, o mineral se agrega aos aminoácidos que formam a proteína [3], em particular com a caseína que é a proteína principal res-ponsável pela obtenção da coalhada.
TABELA 2. Médias com desconto do branco, das repetições dos níveis de ferro na coalhada dessorada e no soro, após adi-ção de ferro ao leite.
Como foi observado, encontrou-se um menor per-centual de ferro na maior dosagem adicionada, podendo ser levado em consideração a possibilidade de saturação da capacidade de retenção de ferro adicionada [7], pois esses quelatos formados pelos aminoácidos em presen-ça desse mineral [3] podem ser limitados.
A deficiência de ferro é uma desordem nutricional, com alta prevalência, não só nos países em desenvolvi-mento, como também nos países desenvolvidos [6].
Como o consumo diário de queijo na população de um modo geral não é tão grande e há necessidade de 10mg a 15mg de ferro por dia [1], o ideal seria ingerir o mesmo com alta concentração de ferro. Neste caso, a dosagem de 25mg de Fe/100mL de leite, com retenção de 19,30mg de Fe/100mg na coalhada dessorada, pode fornecer um queijo rico nesse mineral.
Com os resultados obtidos no presente trabalho, pode-se afirmar que a quantidade de ferro adicionada ao leite, ficou retida em sua maioria na coalhada dessora-da, obtendo valores relativamente pequenos no soro.
4 – CONCLUSÕES
A grande parte de ferro adicionado fica retida pela coalhada dessorada. No soro, praticamente não há alteração.
Em todas as amostras, mais de 70% da quantida-de quantida-de ferro adicionado, ficou retida na coalhada dessorada.
Conforme a quantidade de ferro adicionado aumenta, a retenção também aumenta, porém, nas adições de 20 e 25mg de Fe/100mL de leite, a quantidade percentual (85,00% e 77,20%, respectivamente) do mineral retido foi menor, comparando-se com o per-centual (87,47%) da adição de 15mg de Fe/100mL de leite.
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA
ALIMEN-TAÇÃO ABIA. Compêndio da Legislação de
Alimen-tação: Alimentos Enriquecidos - Resolução da Comis-são Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) M/S 12/78. Sub-item 12/46. São Paulo, 1978. Reunião 3. (7.32 (78)).
[2] ATHERTON, H.V.; NEWLANDER, J.A. Chemistry and
testing of dairy products. 4 ed. United States: Avi, 1982, 396p. il.
[3] BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de
ali-mentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1995. 223p. il.
[4] FRANCO, G. Tabela de composição química dos
alimen-tos. 9 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1995. 307p.
[5] LOTUFO, T. Solução na mesa: Novas categorias de
alimen-tos revolucionam o cardápio e a saúde do brasileiro. ISTO
É. São Paulo, no 1555, p. 136-137, Jul. 1999.
[6] MACPHAIL A.P.; BOTHWELL T.H. The prevalences and causes of nutritional iron deficiency anemia. In: Nutritional anemias. Eds. Fomon, S. J. & Ztotkin, S. Nestle Nutrition Work-Shop Series, 30:1-12, Raven Press, Ney York, 1992.
[7] MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos,
nu-trição e dietoterapia. 9 ed. São Paulo: Roca, 1998. 1179p. il.
[8] NOGUEIRA, N. N., MARREIRO, D. N., PARENTE, J. V., COZZOLINO, S. M. F. P. Estado nutricional de adoles-centes grávidas suplementadas com ferro, zinco e ácido fólico. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1, 1998, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro, 1998.
[9] RANGANA, S. Manual of analisis of fruit and vagetable
products. New Delhi: Tata Mc Graw-Hill, 1979.
[10] TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade do
leite. Santa Maria. UFSM, 1997. 166p. il.
6 – AGRADECIMENTOS
Ao Laboratório de Bioquímica de Alimentos do Cen-tro de Tecnologia (CT) e ao Laboratório de Instrumenta-ção e AutomaInstrumenta-ção em Química Analítica do Departamen-to de Química do Centro de Ciências Exatas e da Natu-reza (CCEN), pertencentes à Universidade Federal da Paraíba Campus I, João Pessoa/PB, pelo apoio conce-dido na realização das análises.
Coalhada dessorada Soro Dosagens de Ferro
adicionadas ao leite mg/100g % mg/100mL %
15 mg F e/ 100mL 13, 12 87,47% 0, 07 0,47%
20 mg F e/ 100mL 17, 08 85,00% 1, 00 5,00%
