AR Y DE ARRUDA VEIGA
Engenheiro-agrônomo, Seção de Tecnologia Agrícola, Instituto Agronômico
RESUMO
Êste t r a b a l h o reune resultados de vários processos de e n l a t a m e n t o de abacaxis (Ananas sativus (Lindley) Schultes f . ) sob a f o r m a de c o m p o t a . V i s a , p r i n c i p a l m e n t e , c o n t r i b u i r c o m dados e informações que possam, de certo modo, orientar os inte-ressados n o aproveitamento industrial de abacaxis de polpa b r a n c a , como é o caso das f r u t a s da variedade " P é r o l a " (branco de Pernambuco). Observou-se que êstes abacaxis podem fornecer compotas enlatadas de b o m sabor e que a p o l p a , dividida em quartos e m vez de f a t i a s o u rodelas, conserva tôdas as suas propriedades o r g a -nolépticas d u r a n t e mais de 2 1 meses após o e n l a t a m e n t o , pela adoção de u m dos processos ensaiados.
(*) Agradecemos ao Sr. Fábio Severo L i m a , fazendeiro em M ô r r o A g u d o e às Indústrias de Produtos A l i m e n t í c i o s M e g i L t d a . , de M o g i M i r i m , as facilidades que nos proporcionaram n a realização destes ensaios.
1 4 8 B R A G A N T I A VO L . 1 7 , N . ° 1 0
O i n t e r e s s e p e l o c u l t u r a d o a b a c a x i p o d e r á a u m e n t a r a i n d a m a i s
desde q u e h a j a p o s s i b i l i d a d e d e s u a i n d u s t r i a l i z a ç ã o . N o B r a s i l h á
regiões a g r í c o l a s desejosas d e c o n h e c e r processos p r á t i c o s p a r a esse
f i m . C i t a m o s , p o r e x e m p l o , a d e M o n t e A l e g r e , n o Estado d e M i n a s
G e r a i s , o n d e a p r o d u ç ã o d e a b a c a x i s d e p o l p a b r a n c a c o n s t i t u i a p r i n
-c i p a l -c u l t u r a l o -c a l , h a v e n d o m e s m o u m a -c o n s i d e r á v e l p e r d a dessas
f r u t a s , p o r d e t e r i o r a ç ã o , d e v i d o à i n e x i s t ê n c i a d e i n d ú s t r i a s d e c o n s e r
-v a ç ã o o u à f a l t a d e d a d o s e x p e r i m e n t a i s q u e i n d i q u e m a -v i a b i l i d a d e
d o s e u a p r o v e i t a m e n t o .
O processo d e p r e p a r o d e c o m p o t a s d e a b a c a x i s e s e u e n l a t a m e n
-t o , e n -t r e n ó s o f e r e c e a m p l a s p e r s p e c -t i v a s d e sucesso, pois a c u l -t u r a t e m - s e m o s t r a d o r e l a t i v a m e n t e f á c i l e d e i n t e r e s s e e c o n ô m i c o .
A d i v u l g a ç ã o d e d a d o s e o b s e r v a ç õ e s sobre o a p r o v e i t a m e n t o i n
-d u s t r i a l -d e a b a c a x i é o p o r t u n a -d a -d a s as p o s s i b i l i -d a -d e s q u e o f e r e c e
t a n t o à a g r i c u l t u r a c o m o à i n d ú s t r i a d e p r o d u t o s a l i m e n t í c i o s n a c i o n a i s .
2 _ M A T E R I A L E M É T O D O S
F o r a m u t i l i z a d o s a b a c a x i s d e p o l p a b r a n c a , a d q u i r i d o s n o m e r
-c a d o m u n i -c i p a l d e C a m p i n a s . E s -c o l h e m o s f r u t o s d e d e s e n v o l v i m e n t o
m é d i o , d e s a b o r m a i s o u m e n o s á c i d o , p o l p a f i r m e , o u s e j a , e m e s t a d o de m a t u r a ç ã o m a i s o u m e n o s i d e a l p a r a a i n d u s t r i a l i z a ç ã o . A s f r u t a s
d e v e m a p r e s e n t a r - s e c o m t a i s c a r a c t e r í s t i c a s p o i s , se d e m a s i a d a m e n t e v e r d e s , f a l t a r á o s a b o r d e s e j a d o , e se t i v e r e m a l c a n ç a d o m a t u r a ç ã o
e x c e s s i v a , p o d e r á h a v e r u m i n í c i o d e f e r m e n t a ç ã o , c o m p e r d a d e s e u
v a l o r i n d u s t r i a l . R e a l i z a m o s r i g o r o s a s e l e ç ã o d a s f r u t a s p a r a e l i m i n a r a v a r i a ç ã o i n d i v i d u a l e x i s t e n t e n a c o m p o s i ç ã o d o s a b a c a x i s ( 2 ) e p a r a
u n i f o r m i z a r o l o t e t r a t a d o .
E m p r e g a m o s n o t r a t a m e n t o n . ° 1 o processo c o m u m d e e n l a t a m e n t o a d o t a d o p o r i n d ú s t r i a s a g r í c o l a s n a c i o n a i s d e p r o d u t o s a l i m e n
t í c i o s e, n o s o u t r o s t r a t a m e n t o s , d e n . ° 2 a 5 , o processo p o r n ó s r e c o
m e n d a d o (5) e n o q u a l , t e n d o e m v i s t a o b s e r v a ç õ e s a n t e r i o r m e n t e c o -l h i d a s e m t r a b a -l h o e x e c u t a d o n a i n d ú s t r i a ( 6 ) , i n t r o d u z i m o s a -l g u m a s
a l t e r a ç õ e s r e l a t i v a m e n t e à d i v i s ã o d a s f r u t a s , t e m p e r a t u r a e t e m p o d e a m a c i a m e n t o o u c o z i m e n t o d o s p e d a ç o s d e p o l p a , e e s t e r i l i z a ç ã o f i n a l .
N o s c i n c o t r a t a m e n t o s d i v i d i m o s f r u t o s d e s c a s c a d o s e m q u a t r o
p e d a ç o s u n i f o r m e s , c o m a u x í l i o d e u m a m á q u i n a m a n u a l i d e a l i z a d a
DE Z . , 1 9 5 8 EN L A T A M E N T O D E AB A C A X I 1 4 9
q u e s t ã o r e a l i z a , d e c e r t o m o d o , o m e s m o p a p e l q u e a " G i n a c a " , isto
é, r e t i r a as c a s c a s , a p o r ç ã o n ã o c o m e s t í v e l o u c i l i n d r o c e n t r a l e d i v i d e
a p o l p a . A d i f e r e n ç a d e seu t r a b a l h o é q u e d i v i d e os f r u t o s e m q u a t r o p e d a ç o s , n o s e n t i d o l o n g i t u d i n a l d a f r u t a , e n q u a n t o a " G i n a c a " d i -v i d e - o s e m f a t i a s o u r o d e l a s c o m e s p e s s u r a u n i f o r m e , q u e n a m a i o r i a
dos casos é i g u a l a 12 m i l í m e t r o s .
Os p e d a ç o s d e p o l p a d e a b a c a x i , a s s i m o b t i d o s , f o r a m s u b m e t i d o s
aos s e g u i n t e s p r o c e s s a m e n t o s :
T r a t a m e n t o n . ° 1 — C o m a m a c i a m e n t o e s e m e x a u s t ã o d a p o l p a
— L a t a s n . ° 1 a 1 2 — Os q u a r t o s de p o l p a de a b a c a x i , n e s t e t r a t a
-m e n t o , f o r a -m s u b -m e t i d o s à o p e r a ç ã o d e n o -m i n a d a a -m a c i a -m e n t o o u
c o z i m e n t o s u p e r f i c i a l d a p o l p a . Isto é, f o r a m c o l o c a d a s n u m x a r o p e
i n i c i a l ( f e i t o n a base d e d e z q u i l o s d e a ç ú c a r r e f i n a d o p a r a d e z l i t r o s
d e á g u a e c o m c i n c o m i n u t o s d e f e r v u r a , e m r e c i p i e n t e e s t a n h a d o )
e m c o c ç ã o a 9 8 ° C , d u r a n t e dez m i n u t o s , p a r a f i c a r e m m a i s m a c i o s e
c o m s a b o r m a i s d o c e .
C o m a u x í l i o d e e s c u m a d e i r a os q u a r t o s d e p o l p a de a b a c a x i f o
r a m c o l o c a d o s e m l a t a s d e c a p a c i d a d e d e u m q u i l o , d e f o l h a s d e f l a n
-d r e s , e s m a l t a -d a s i n t e r n a m e n t e ( e s m a l t e " e n a m e l " ) , a t é p e r f a z e r 6 0 0
g r a m a s d e peso b r u t o e m c a d a r e c i p i e n t e . Em s e g u i d a p r o c e d e m o s a o e n c h i m e n t o t o t a l d a s l a t a s c o m u m s e g u n d o x a r o p e , d e n o m i n a d o c a l d a
d a c o m p o t a , o b t i d o n a s m e s m a s c o n d i ç õ e s q u e o p r i m e i r o e a c u s a n d o ,
p o r é m , u m a c o n c e n t r a ç ã o d e 3 5 ° B é a 4 2 ° C , o u s e j a , m a i s d e 6 5 ° B r i x
d e c o n c e n t r a ç ã o . Este x a r o p e , a n t e s d e ser d e s p e j a d o nas l a t a s f o i
f i l t r a d o e m f l a n e l a b e m l i m p a e r e s f r i a d o a 4 8 ° C . L o g o e m s e g u i d a
c o l o c a m o s as t a m p a s n a s l a t a s e estas f o r a m d i s p o s t a s n a c r a v a d e i r a ,
o n d e se p r o c e d e u a o f e c h a m e n t o , o c a s i ã o e m q u e os c o n t e ú d o s a i n d a
se a p r e s e n t a v a m q u e n t e s .
N ã o se e f e t u o u a e x a u s t ã o d o p r o d u t o e a e s t e r i l i z a ç ã o f i n a l d a s l a t a s f o i e f e t u a d a e m b a n h o - m a r i a d u r a n t e v i n t e m i n u t o s .
T r a t a m e n t o s n . ° 2 e 3 — C o m a m a c i a m e n t o e e x a u s t ã o d a p o l p a — L a t a s n . ° 1 3 a 3 6 — Os q u a r t o s de p o l p a d e a b a c a x i , nestes t r a
-t a m e n -t o s f o r a m s u b m e -t i d o s à o p e r a ç ã o d e a m a c i a m e n -t o n u m x a r o p e
( f e i t o à base d e 8 2 6 7 g de a ç ú c a r p a r a d e z l i t r o s de á g u a ) à t e m p e -r a t u -r a de 7 7 — 8 4 ° C , d u -r a n t e d e z m i n u t o s , a n t e s d e s e -r e m c o l o c a d o s
nas l a t a s . D e p o i s , p a s s a r a m p e l a s o p e r a ç ã o de e x a u s t ã o — a q u e c i
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q u e p o d e e x i s t i r n o seu i n t e r i o r . Esta e x a u s t ã o f o i e f e t u a d a à t e m p e
-r a t u -r a d e 8 7 — 9 3 ° C , d u -r a n t e c i n c o m i n u t o s , d a s e g u i n t e m a n e i -r a :
a) n o t r a t a m e n t o n . ° 2 ( l a t a s n.° 13 a 2 4 ) f o i r e a l i z a d a a p ó s o f e c h a
-m e n t o d a s l a t a s c o -m u -m a c a r r e t i l h a a p e n a s ; b) n o t r a t a -m e n t o n.° 3
( l a t a s n.° 2 5 a 3 6 ) a e x a u s t ã o se p r o c e s s o u s e m o f e c h a m e n t o d o s
r e c i p i e n t e s .
O x a r o p e d e f i n i t i v o u t i l i z a d o n o e n c h i m e n t o d e s t a s l a t a s ( n . ° 13
a 3 6 ) a p r e s e n t a v a s e c o m a c o n c e n t r a ç ã o i n i c i a l de 2 5 ° p e l o p e s a
-- x a r o p e c o m u m . A e s t e r i l i z a ç ã o f i n a l f o i a m e s m a d o t r a t a m e n t o n.° 1
s e n d o p o r é m c o m p l e t a d a c o m u m r e s f r i a m e n t o d a s l a t a s q u e f o r a m
d e i x a d a s 3 0 m i n u t o s e m á g u a f r i a c o m u m .
T r a t a m e n t o n.° 4 — S e m a m a c i a m e n t o e c o m e x a u s t ã o d a p o l
-p a — L a t a s n . ° 3 7 a 4 8 — N e s t e t r a t a m e n t o , os q u a r t o s d e -p o l -p a d e
a b a c a x i n ã o f o r a m s u b m e t i d o s à o p e r a ç ã o de a m a c i a m e n t o , p o r é m ,
p a s s a r a m p e l o processo de e x a u s t ã o , a p ó s o f e c h a m e n t o das l a t a s c o m
u m a c a r r e t i l h a a p e n a s . A s l a t a s r e c e b e r a m i d ê n t i c o x a r o p e d e f i n i t i v o
e m p r e g a d o nos t r a t a m e n t o s a n t e r i o r e s ( n . ° 2 e 3 ) e f o r a m s u b m e t i d a s
a o m e s m o processo de e s t e r i l i z a ç ã o a d o t a d o s n a q u e l e s t r a t a m e n t o s .
T r a t a m e n t o n . ° 5 — S e m a m a c i a m e n t o e s e m e x a u s t ã o d a p o l p a
— L a t a s n . ° 4 9 a 6 0 — Os q u a r t o s d e a b a c a x i ( p o l p a ) n ã o s o f r e r a m ,
n e s t e t r a t a m e n t o , a o p e r a ç ã o d e a m a c i a m e n t o e n ã o f o r a m s u b m e t i d o s
à e x a u s t ã o . O x a r o p e d e f i n i t i v o e a e s t e r i l i z a ç ã o f i n a l f o r a m i d ê n t i c o s
a o q u e se a d o t o u p a r a os t r a t a m e n t o s n.° 2 a 4 .
N a s a n á l i s e s d a s c o m p o t a s a d o t a m o s os m e s m o s m é t o d o s o f i c i a i s e m p r e g a d o s p a r a d e t e r m i n a ç ã o d a s c a r a c t e r í s t i c a s o r g a n o l é p t i c a s dos
e n s a i o s d e e n l a t a m e n t o d e m i l h o d o c e ( 6 ) . Por o c a s i ã o desses e x a m e s a n a l í t i c o s , f o r a m d a d a s n o t a s p a r a as c o m p o t a s a n a l i s a d a s , de a c o r d o c o m a a p r e s e n t a ç ã o e s a b o r dos p r o d u t o s , o b e d e c e n d o à s e g u i n t e e s c a l a
d e p o n t o s : b o m , 4 ; r e g u l a r p a r a b o m , 3 ; r e g u l a r , 2 ; r u i m , 1 ; s o f r í v e l , 0 ( z e r o ) .
O q u a d r o 1 a p r e s e n t a a m é d i a de o b s e r v a ç õ e s e f e t u a d a s e m t o r n o dos c a r a c t e r e s o r g a n o l é p t i c o s d o p r o d u t o e n s a i a d o , os q u a i s f o r a m a n o -t a d o s s e g u n d o os p a d r õ e s de cores e expressões p r ó p r i a s e a d e q u a d a s
a p r e s e n t a d a s p o r M e l l o Cl).
D i a r i a m e n t e a b r í a m o s u m a l a t a d e c a d a e n s a i o , e a p ó s e f e t u a r a a n á l i s e q u í m i c o - o r g a n o l é p t i c a c o m o a u x í l i o d a s p r o v a s d e m a i s
DE Z . , 1 9 5 8 EN L A T A M E N T O D E AB A C A X I 1 5 1
m é d i a dos r e s u l t a d o s a p r e s e n t a d o s e r e f e r e n t e s à c o l o r a ç ã o , a r o m a
e s a b o r d a s c o m p o t a s . A o t o d o a n a l i s a m o s d o z e l a t a s d e c a d a t r a
-t a m e n -t o .
A s d e t e r m i n a ç õ e s dos g r a u s B r i x f o r a m f e i t a s c o m a f i n a l i d a d e
de c o m p a r a r o s a b o r c o m a m a i o r o u m e n o r g r a d u a ç ã o s a c a r i n a d o
p r o d u t o ; os p r o d u t o s m e l h o r e s são os q u e a p r e s e n t a m a c a l d a d e f i
-n i t i v a c o m p o u c o a ç ú c a r , o u g r a d u a ç ã o B r i x m e -n o s e l e v a d a .
3 — R E S U L T A D O S E D I S C U S S Ã O
C o n f o r m e p o d e m o s v e r i f i c a r a t r a v é s dos d a d o s c o n t i d o s n o q u a
-d r o 1 , u m m ê s a p ó s o e n l a t a m e n t o ( e f e t u a -d o a 2 3 -de -d e z e m b r o -de
1 9 5 4 ) r e a l i z a m o s as p r i m e i r a s a n á l i s e s q u í m i c a s e o r g a n o l é p t i c a s d a s
c o m p o t a s . S o m e n t e a l a t a c o r r e s p o n d e n t e a o t r a t . ° n.° 1 d e m o n s t r o u
excesso de a ç ú c a r o q u e f o i c o n s t a t a d o p e l o s a b o r m u i t o d o c e e p e l a
d e t e r m i n a ç ã o d a g r a d u a ç ã o B r i x , q u e a c u s o u 4 4 , 1 ° ; as a n á l i s e s
pos-t e r i o r e s c o n f i r m a r a m q u e o pos-t r a pos-t a m e n pos-t o n.° 1 o r i g i n o u c o m p o pos-t a s de
s a b o r m u i t o d o c e o q u e c o n s t i t u i f a t o r a n t i - e c o n ô m i c o ( d e v i d o a o
excesso d e a ç ú c a r n a c a l d a ) a l é m de d e p r e c i a t i v o , p o i s a c o m p o t a p e r d e u b a s t a n t e o s a b o r c a r a c t e r í s t i c o d a f r u t a , r a z ã o p r i n c i p a l de t e r
r e c e b i d o n o t a 3 .
T a n t o as c o m p o t a s dos t r a t a m e n t o s n.° 2 , 3 , 4 e 5 c o m o as d o
n.° 1 , a p r e s e n t a r a m - s e n o r m a i s q u a n t o a o a s p e c t o , c o l o r a ç ã o e s a b o r
d a p o l p a e d a c a l d a . E n t r e t a n t o , o s a b o r m a i s a p r e c i a d o f o i o d a s c o m p o t a s dos t r a t a m e n t o s n.° 3 , 4 e 5 , d e v i d o a o m e n o r t e o r e m a ç ú c a r
n a c a l d a e n a p o l p a , isto é, c o m u m a g r a d u a ç ã o B r i x d a o r d e m d e
3 1 , 6 a 3 5 ° .
Seis meses a p ó s o e n l a t a m e n t o ( e m 2 3 - 3 - 5 5 ) o b s e r v a m o s a l g u m a s
p o n t i l h a ç õ e s n u m a ú n i c a l a t a d a c o m p o t a d o t r a t a m e n t o n.° 5 , a p e s a r
d e ser u m dos d e s a b o r m a i s a p r e c i a d o . C o m o n a v e z a n t e r i o r , as a n á -lises q u í m i c a s e o r g a n o l é p t i c a s d e m o n s t r a r a m q u e t o d a s as c o m p o t a s
e s t a v a m e m b o m e s t a d o d e c o n s e r v a ç ã o , n o r m a i s q u a n t o a o a s p e c t o e s a b o r , s e n d o q u e a p r e f e r ê n c i a n o v a m e n t e r e c a i u s o b r e o p r o d u t o d o
t r a t a m e n t o n.° 3 , a c o m p a n h a d o d o n.° 5 .
T a m b é m as d e t e r m i n a ç õ e s d e a c i d e z e p H dos p r o d u t o s a n a l i s a d o s d e r a m - n o s i n d i c a ç õ e s d e q u e os processos de e n l a t a m e n t o a d o t a d o s
f o r a m s a t i s f a t ó r i o s , isto é, n ã o d e m o n s t r a r a m q u a l q u e r i n d í c i o de a l t e
1 5 2 BR A G A N T I A V O L . 1 7 , N . °
i n ir> i n NO
m m m m m m m NO m m i n i n i n i n m
NO
i n m m m i n m m
NO
m m m m m m m
NO
m m m i n
•— CO NO NO 1
— CO NO NO •— CO NO MD •— CO NO NO — CO NQ NO T* CO CN OO
CN CN CN CN TCN CN CN CN * CO CN 00 CN CN CN CN CO CN CO
T} - CO CN CO
CN CN CN CN TCN CN CN CN * CO CN 00
c o co co r o co co c o co T J - T T T J -^ r o r o r o co -st ^ c o -st
5 '
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DE Z . , 1 9 5 8 EN L A T A M E N T O D E AB A C A X I 1 5 3
S e n d o o p a l a d a r u m a c a r a c t e r í s t i c a e x t r e m a m e n t e v a r i á v e l e i n -d i v i -d u a l , os r e s u l t a -d o s i n s e r i -d o s n o q u a -d r o 1 e r e f e r e n t e s a o s a b o r e
às n o t a s d a d a s r e p r e s e n t a m , a p r o x i m a d a m e n t e , a m é d i a d o p a l a d a r
de a l g u m a s pessoas. Dessa m a n e i r a v e r i f i c a m o s q u e os m e l h o r e s p r o
-d u t o s a l c a n ç a r a m n o t a 4 , s e n -d o c l a s s i f i c a -d o s c o m o b o m# e os p i o r e s
r e c e b e r a m n o t a 3 , s e n d o c l a s s i f i c a d o s c o m o r e g u l a r p a r a b o m .
T o d a s as c o m p o t a s e n l a t a d a s d o t r a t a m e n t o n.° 3 r e c e b e r a m
n o t a 4 e f o r a m c l a s s i f i c a d a s c o m o p r o d u t o b o m . Em s e g u n d o l u g a r t e
-m o s a d e s t a c a r os p r o d u t o s d o t r a t a -m e n t o n.° 5 , e -m t e r c e i r o os d o
n.° 4 e, f i n a l m e n t e , e m q u a r t o e ú l t i m o l u g a r v ê m as c o m p o t a s dos
t r a t a m e n t o s n.° 1 e 2 .
O e x a m e o r g a n o l é p t i c o a p r e s e n t a n a a n á l i s e de a l i m e n t o s e b e
-b i d a s g r a n d e i m p o r t â n c i a , p o r i n d i c a r d e a n t e m ã o a o a n a l i s t a a
espé-c i e e q u a l i d a d e d o p r o d u t o a n a l i s a d o ( 1 ) .
S o g n e f e s t e o u t r o s (4) m o s t r a m q u e , e n t r e os d i v e r s o s f a t o r e s q u e
a f e t a m a r e s i s t ê n c i a t é r m i c a dos esporos d e b a c t é r i a s , o u s u a c a p a c i
-d a -d e p a r a g e r m i n a r , u m -dos m a i s i m p o r t a n t e s sob o p o n t o -d e v i s t a
d a e s t e r i l i z a ç ã o d o a l i m e n t o e n l a t a d o é o p H . Por isso a p r e s e n t a m o s t a m b é m , n o q u a d r o 1 , o p H m é d i o d a s c o m p o t a s e n l a t a d a s .
S c h o e n h o l z e o u t r o s (3) c o n s t a t a r a m q u e p r o d u t o s c o m p H a b a i x o
d e 4 , 5 n ã o são s u j e i t o s à e s p o r u l a ç ã o b o t u l í n i c a , q u a n d o p r e s e r v a d o s
sob c o n d i ç õ e s s a n i t á r i a s a d e q u a d a s . N o q u a d r o 1 os d a d o s m o s t r a m
q u e a m é d i a dos v a l o r e s p H a c h a d o s é d a o r d e m d e 3 , 8 5 i n f e r i o r
à q u e l e l i m i t e c i t a d o .
4 — C O N C L U S Õ E S
a) A b a c a x i s de p o l p a de c o l o r a ç ã o b r a n c a , c o m o é o c a s o d a
v a r i e d a d e " P é r o l a " {Ananas sativus ( L i n d l e y ) S c h u l t e s f . ) , b r a n c o d e
P e r n a m b u c o , p o d e m f o r n e c e r b o n s p r o d u t o s i n d u s t r i a l i z a d o s sob a f o r -m a d e c o -m p o t a s .
b) A s u b - d i v i s ã o d a p o l p a d e a b a c a x i , d e s t i t u í d a d a p o r ç ã o
c e n t r a l , e m q u a r t o s o u p e d a ç o s g r a n d e s , e m l u g a r d e f a t i a s o u r o d e l a s ,
p a r a o b t e n ç ã o d e c o m p o t a s e n l a t a d a s d e u b o n s r e s u l t a d o s .
C A N N I N G EXPERIMENTS W I T H PINEAPPLES
SUMMARY
In pineapple growing areas of São Paulo a n d other parts of Brazil there is an increasing interest in the c u l t i v a t i o n of w h i t e pulped varieties. This paper presents the d a t a f r o m tests in which five canning methods were compared for the preservation of white pineapples.
canning.
T h e most satisfactory process consisted in the immersion of the sliced quarters in a syrup of 3 5 ° Bé a t 7 7 - 8 4 ° C d u r i n g 10 minutes. T h e initial cooking syrup had 4 5 ° Brix ( 2 5 ° Bé) and the f i n a l concentration in the can was 3 5 ° B r i x . Before closing the cans they were exhausted for 5 minutes. T h e f i n a l sterilization consisted in boiling the cans in water for 12 minutes, followed by immersion in cold water f o r 3 0 minutes.
L I T E R A T U R A C I T A D A
1 . M E L L O , M . S. Carecteres o r g a n o l é p t i c s de alimentos e bebidas. Rev. Inst. Lutz 7 : 7 7 - 9 6 . 1 9 4 6 .
2 . M I L L E R , E. V . & S C H A L L , E. E. Individual v a r i a t i o n of the fruits of the pineapple in regard to certain constituents of the juice. Food Res. 2 6 : 2 5 2 - 2 5 7 . 1 9 5 1 .
3 . S C H O E N H O L Z , P., ESTY, J . R. & MEUER, K. F. T o x i n production and signs of spoilage in commercially canned vegetables and f r u i t s inoculated w i t h de-t o x i f i e d spores of B. bode-tulinus. J . infecde-t. Dis 3 3 : 2 8 9 - 3 2 7 . 1 9 3 3 .
4 . SOGNEFEST, G. L. PETER, H A Y S , E. W . & B E N J A M I N , H. A . Effect of p H on thermal process requeriments of canned foods. Food Res. 1 3 : 4 0 0 - 4 1 5 . 1 9 4 8 .
5 . VEIGA, A R Y DE A R R U D A . A p r o v e i t a m e n t o do abacaxi. Notas agric. Dir. Publ. a g r i c , S. Paulo 9 : 1 6 3 - 1 6 4 . 1 9 5 4 .
