1 Pr ogr am a de Pós-Gr adu ação em Epidem iologia Exper im en t al e Aplicada às Zoon oses, Facu ldade de M edicin a Vet er in ár ia e Zoot ecn ia, Un iver sidade de São Pau lo, São Pau lo, SP. <pt avolar o@yah oo.com >
2 2 2 2
2Facu ldade de Zoot ecn ia e En gen h ar ia de Alim en t os, Un iver sidade de São Pau lo, Pir assu n u n ga, SP. <car losaf @u sp.br > 3Facu ldade de Saú de Pú blica, Un iver sidade de São Pau lo, São Pau lo, SP. <f lef evr e@u sp.br >
2 Depar t am en t o de En gen h ar ia de Alim en t os, Facu ldade de Zoot ecn ia e En gen h ar ia de Alim en t os, USP
Av. Du qu e de Caxias Nor t e, 2 2 5 Pir assununga, SP
Pa u l a T a v o l a r o Pa u l a T a v o l a r o Pa u l a T a v o l a r o Pa u l a T a v o l a r o Pa u l a T a v o l a r o11111 Ca r l o s A u g u st o Fer n a n d es O l i v ei r a Ca r l o s A u g u st o Fer n a n d es O l i v ei r aCa r l o s A u g u st o Fer n a n d es O l i v ei r a Ca r l o s A u g u st o Fer n a n d es O l i v ei r aCa r l o s A u g u st o Fer n a n d es O l i v ei r a22222
Fer n a n d o L ef èv r e Fer n a n d o L ef èv r e Fer n a n d o L ef èv r e Fer n a n d o L ef èv r e Fer n a n d o L ef èv r e33333
higiene:
higiene:
higiene:
higiene:
higiene: uma abordagem qualit at iva
T AVOLARO, P. ET AL. Evalu at i on of t h e kn owledge i n h ygi en e pr act i ces: a qu ali t at i ve appr oach . I n t er f ace -I n t er f ace -I n t er f ace -I n t er f ace -I n t er f ace
-Co m u n i c., Saú de, Edu c. Co m u n i c., Saú de, Edu c. Co m u n i c., Saú de, Edu c. Co m u n i c., Saú de, Edu c.
Co m u n i c., Saú de, Edu c., v.1 0 , n .1 9 , p .2 4 3 -5 4 , j an / j u n 2 0 0 6 .
I t was i n vest i gat ed t h e kn owledge of goat m i lker s on m i lki n g h ygi en e, bef or e an d af t er a Good Pr odu ct i on Pr act i ces ( GPP) t r ai n i n g cou r se, t h r ou gh a qu ali t at i ve appr oach . I n or der t o ach i eve t h i s obj ect i ve, m i lker s f r om t h r ee goat dai r y f ar m s i n t h e st at e of São Pau lo, Br azi l, wer e i n t er vi ewed, u si n g a sem i -st r u ct u r ed
qu est i on n ai r e. T h e r espon ses t o t h e qu est i on s wer e r ecor ded, t r an scr i bed an d an alyzed u si n g t h e Di scou r se of t h e Collect i ve Su bj ect m et h odology. M i lker s wer e t h en t r ai n ed t h r ou gh a on eh ou r lect u r e f ollowi n g a con t en t -based exposi t i on an d di alogu e appr oach on “ GPP pr i n ci ples” an d “ r ecom m en ded h ygi en i c pr ocedu r es f or m i lki n g” . T wo m on t h s af t er t r ai n i n g, t h e m i lker s wer e i n t er vi ewed agai n u si n g t h e sam e qu est i on n ai r e as bef or e. No di f f er en ce was f ou n d bet ween di scou r ses obt ai n ed bef or e an d af t er t r ai n i n g. I n di vi du al an alysi s of t h e di scou r ses sh owed t h at m i lker s h ad pr evi ou s exper i en ce m i lki n g of an i m als, li ked t h ei r j obs an d wer e wi lli n g t o lear n m or e abou t i t . However , t h ey h ad n o clear su ggest i on s on h ow t o i m pr ove t h ei r wor k r ou t i n e.
KEY WORDS: di scou r se of t h e collect i ve su bj ect . f ood h an dler s. m i lker s. i n ser vi ce t r ai n i n g. occu pat i on al h ealt h .
I n vest i gou -se o con h eci m en t o de or den h ador es de cabr a sobr e h i gi en e n as oper ações de or den h a, an t es e após u m a capaci t ação em Boas Pr át i cas de Fabr i cação ( BPF) , por m ei o de u m a abor dagem qu ali t at i va. Par a i st o, f or am r eali zadas en t r evi st as com or den h ador es de t r ês pr opr i edades r u r ai s do Est ado de São Pau lo, baseadas em u m f or m u lár i o sem i -est r u t u r ado, cu j as r espost as f or am gr avadas, t r an scr i t as e an ali sadas de acor do com a m et odologi a do Di scu r so do Su j ei t o Colet i vo. Após a en t r evi st a i n i ci al dos or den h ador es, em cada pr opr i edade, r eali zou -se a capaci t ação em BPF por i n t er m édi o de au la exposi t i va di alogada, de u m a h or a de du r ação, sobr e os t em as “ pr i n cípi os ger ai s de BPF” e “ cu i dados h i gi ên i cos r ecom en dados par a or den h a” . Após doi s m eses da capaci t ação, r eali zou -se n ova en t r evi st a com os or den h ador es. Não f or am i den t i f i cadas di f er en ças n os di scu r sos obt i dos an t es e após a capaci t ação. A an áli se i n di vi du al dos di scu r sos m ost r ou qu e os or den h ador es
apr esen t avam pr évi a exper i ên ci a em or den h a de an i m ai s, gost avam do qu e f azi am n o t r abalh o e desej avam apr en der m ai s sobr e o of íci o, m as n ão t i n h am su gest ões clar as em r elação à m elh or i a do seu f lu xo de t r abalh o.
I n t r o d u ç ã o I n t r o d u ç ã oI n t r o d u ç ã o I n t r o d u ç ã o I n t r o d u ç ã o
A capacit ação de f u n cion ár ios par a a m an ipu lação de alim en t os é f u n dam en t al par a o con t r ole de m icr or gan ism os in desej áveis n as m at ér ias-pr im as u t ilizadas n a diet a h u m an a. I st o é par t icu lar m en t e im por t an t e n o qu e con cer n e ao leit e, sobr et u do o leit e de cabr a, u m a vez qu e, du r an t e a or den h a, est e pr odu t o est á su j eit o a con t am in ações das m ais var iadas or igen s. O leit e de cabr a é u m pr odu t o ger alm en t e in dicado par a gr u pos popu lacion ais específ icos, com o cr ian ças, idosos e adu lt os debilit ados, e a pr odu ção dest e leit e ocor r e,
pr in cipalm en t e, em países em desen volvim en t o, sob con dições r u dim en t ar es ( Cam ach o & Sier r a, 1 9 8 8 ) , por pequ en os pr odu t or es, os qu ais, n or m alm en t e, n ão são assist idos por pr ogr am as de ext en são qu e en volvam h igien e e
m elh or ia das con dições de pr odu ção. Est es f at or es con t r ibu em par a dim in u ir a qu alidade m icr obiológica do leit e de cabr a e, con seqü en t em en t e, au m en t ar a pr obabilidade de r iscos à saú de h u m an a decor r en t es do con su m o de leit e de cabr a con t am in ado.
A expr essão “ Boas Pr át icas de Fabr icação” ( BPF) é u t ilizada par a in dicar u m con j u n t o de ações aplicadas à pr odu ção de alim en t os, m edicam en t os e
in st r u m en t os m édicos, com a f in alidade de assegu r ar a qu alidade dos
pr odu t os e pr even ir r iscos à saú de do con su m idor . As BPF f or am im plan t adas n a ár ea de alim en t os n a década de 1 9 7 0 , em bor a som en t e t en h am sido f or m alizadas em diver sos países a par t ir de 1 9 9 5 ( Hoot en , 1 9 9 6 ) . No Br asil, as BPF t or n ar am -se obr igat ór ias par a a pr odu ção in du st r ial de alim en t os em 1 9 9 7 , qu an do f or am pu blicadas as por t ar ias 3 2 6 / 9 7 , do M in ist ér io da Saú de, e 3 6 8 / 9 7 , do M in ist ér io da Agr icu lt u r a, Pecu ár ia e Abast ecim en t o ( Br asil, 1 9 9 7 ) . En t r et an t o, n ão h á obr igat or iedade de aplicação de BPF du r an t e os pr ocedim en t os de or den h a em pr opr iedades leit eir as.
Os t r abalh os de ext en são a pequ en os pr opr iet ár ios r u r ais podem ser bast an t e in f lu en ciados pela ideologia dos t écn icos, os qu ais, despr epar ados par a lidar em com aspect os edu cat ivos, cr edit am a n ão-aceit ação dos pacot es t ecn ológicos a t r ês agen t es pr in cipais: os pr ópr ios agr icu lt or es e su a
ign or ân cia; ou t r os t écn icos, in clu in do seu despr epar o e at it u des pou co ét icas; e as in st it u ições e seu poder ( Oliveir a, 1 9 9 3 ) . Assim , par a su per ar est e t ipo de lim it ação n a execu ção de pr ogr am as de ext en são, é n ecessár io qu e se con h eça m ais a f u n do o pú blico-alvo a qu em os pr ogr am as são dir igidos. As pessoas qu e m an ipu lam alim en t os devem ser con t in u am en t e capacit adas, e par a qu e sej am im plem en t adas m odif icações n os h ábit os h igiên icos dos m an ipu lador es, as cr en ças e at it u des r elacion adas à segu r an ça alim en t ar devem ser est u dadas por m ét odos qu alit at ivos ( Cost a et al., 2 0 0 2 ; Colem an et al., 2 0 0 0 ; Clear y, 1 9 8 8 ; M er gl er , 1 9 8 7 ) .
O obj et ivo do pr esen t e t r abalh o f oi f azer u m a avaliação qu alit at iva do con h ecim en t o r elacion ado aos cu idados de h igien e n as oper ações de or den h a de or den h ador es de cabr a de pequ en as pr opr iedades localizadas n o Est ado de São Pau lo, an t es e após u m a capacit ação em BPF, em pr egan do-se a
m et odologia do Discu r so do Su j eit o Colet ivo ( Lef èvr e & Lef èvr e, 2 0 0 3 ) . M ét o d o s
M ét o d o sM ét o d o s M ét o d o s M ét o d o s
ou t r a com or den h a m ecân ica. Em cada pr opr iedade, a seqü ên cia dos pr ocedim en t os de or den h a f oi obser vada cu idadosam en t e, levan do-se em con sider ação os it en s pr evist os n a plan ilh a de avaliação das BPF est abelecida pela legislação br asileir a ( Br asil, 2 0 0 2 ) . Est a at ividade possibilit ou iden t if icar os pr oblem as m ais im por t an t es, r ef er en t es à h igien e da r ot in a de or den h a, a ser em abor dados n a capacit ação em BPF aplicada aos or den h ador es.
An t es da obser vação dos pr ocedim en t os de or den h a e da capacit ação, os or den h ador es f or am en t r evist ados in dividu alm en t e, sen do as r espost as das per gu n t as gr avadas e t r an scr it as in t egr alm en t e. Em pr egou -se, n a en t r evist a, u m f or m u lár io sem i-est r u t u r ado, pr eviam en t e t est ado e aj u st ado aos
obj et ivos do est u do, con t en do as segu in t es qu est ões: 1 Você é or den h ador , n ão é? Com o ch egou a ser or den h ador ? 2 Com o você apr en deu esse of ício? T eve algu m t r ein am en t o? Fale u m pou co sobr e isso. 3 Você sabe qu em
cost u m a t om ar o leit e qu e o sen h or or den h a? 4 Expliqu e agor a com o você f az par a or den h ar as cabr as, desde o com eço. 5 Qu al a pior par t e do seu t r abalh o? Exist e algu m a? 6 E a m elh or par t e? 7 O leit e de cabr a pode t r an sm it ir algu m as doen ças. O qu e você sabe sobr e isso? 8 Você ach a qu e vai con t in u ar n esse t r abalh o? 9 Exist e algu m a coisa qu e você ach a qu e poder ia m u dar aqu i, qu e m elh or asse o seu t r abalh o?
A capacit ação em BPF f oi r ealizada, n as t r ês pr opr iedades, pelo m esm o pr of ission al vet er in ár io, em pr egan do-se m at er ial pedagógico com f igu r as e t ext o sim ples, escr it o com f on t e de t am an h o t r in t a e elabor ado de acor do com as in f or m ações obt idas n as en t r evist as e com os pr oblem as apon t ados du r an t e a obser vação dos pr ocedim en t os de or den h a. Adot ou -se com o base o con ceit o de com u n icação, e n ão de ext en são, de Pau lo Fr eir e ( Fr eir e, 1 9 7 7 ) . Dois t em as pr in cipais f or am abor dados, em u m a palest r a de cer ca de u m a h or a de
du r ação: pr in cípios ger ais de BPF e cu idados h igiên icos r ecom en dados par a or den h a. Depois de apr esen t ado e discu t ido est e m at er ial, f or am su ger idas as possíveis solu ções t écn icas par a cor r igir as def iciên cias en con t r adas em r elação às BPF, ch egan do-se a u m con sen so sobr e as m odif icações a ser em
im plan t adas, qu e var iar am de pr opr iedade par a pr opr iedade.
Após dois a t r ês m eses da con clu são da capacit ação, f or am r ealizadas n ovas visit as às pr opr iedades est u dadas. Nessa ocasião, cada or den h ador f oi
en t r evist ado n ovam en t e, com a f in alidade de ver if icar a exist ên cia de dif er en ças n os discu r sos obt idos an t es e depois da capacit ação. Os dados qu alit at ivos colet ados pelas en t r evist as de cin co or den h ador es an t es da
capacit ação, e de t r ês or den h ador es depois da capacit ação, f or am an alisados de acor do com a m et odologia do Discu r so do Su j eit o Colet ivo ( Lef èvr e & Lef èvr e, 2 0 0 3 ) .
Re su l t a d o s Re su l t a d o sRe su l t a d o s Re su l t a d o sRe su l t a d o s
Tabela 1. Síntese das idéias centrais contidas no Discurso do Sujeito Coletivo de ordenhadores, antes da capacitação em BPF.
Questão
(1) O senhor é ordenhador, não é? Como chegou a ser ordenhador?
(2) Como o senhor aprendeu esse ofício? Teve algum treinamento? Fale um pouco sobre isso
(3) O senhor sabe quem costuma tomar o leite que o senhor ordenha?
(4) Me explique agora como o senhor faz para ordenhar as cabras, desde o começo
(5) Qual a pior parte do seu trabalho? Existe alguma?
(6) E a melhor parte?
(7) O leite de cabra pode transmitir algumas doenças. O que o senhor sabe sobre isso?
(8) O senhor acha que vai continuar neste trabalho?
(9) Existe alguma coisa que você acha que poderia mudar aqui, que melhorasse o seu trabalho?
Idéias centrais
Trabalho inicial com outros animais
Faz-tudo do campo
Capacitação não formal
Capacitação formal, mas com ordenha de vacas
Crianças bebem o leite de cabra, produto medicinal e hipoalergênico
Não sabe o que acontece com o leite
Idososbebem o leite de cabra
Seqüência padrão, com pequenas variações
Não tem pior parte, trabalho é trabalho e tem que ser feito
Melhor parte é quando você não está trabalhando
Melhor parte é o momento da ordenha Melhor parte é tomar o leite da cabra
Tem poucas informações sobre as doenças transmitidas pelo leite
Sim, mas não depende só dele
Modificações na estrutura física melhorariam o trabalho
Não há necessidade de melhorias
Discurso do Sujeito Coletivo Foi com gado, antes com cabra eu não mexia, comecei com vaca. Com cabra, comecei aqui. Eu trabalhava no campo, vim prá fazê um cercado no pasto, aí eu vi, gostei. Perguntaram se eu queria trabalhar aqui, aí eu gostei também, aí foi isso, eu vim sê ordenhador aqui mesmo, na chácara
A primeira vez eu tava, eu vi o outro ordenheiro tirar, né…. Aí fui pegando… ele me ensinou duas, três vezes e aí eu fui adquirindo sozinho Eu fiz com vaca, com cabra não. Tive curso de… de casqueamento, de manejo de cabra, mas não sobre leite, não. Foi aqui mesmo, com o S. [veterinário da associação]
Quem costuma tomá? Ah, acho que a maioria é criança. Mais prá criança que tem alergia ao leite da vaca, criança tá com bronquite, né? Não. É que eu retiro ele, né? Retiro, ponho na queijaria. E daí, para lá eu já não sei mais o que acontece.
Ah, é crianças e pessoas mais idosas, né? Tipo assim, criança tá com bronquite, pessoas mais velhas que tá com osteoporose, né?
A gente traz as cabra, aí faz o teste de mamite, depois lava com água normal, com água comum, depois, eu uso a água com a cândida, né? Prá fazê a primeira limpeza, o mais pesado, depois eu enxugo com papelzinho toalha ali, aí começa a ordenha. As cabras, eu ordenho uma por uma, depois de eu ordenhar, eu injeto solução de iodo, né, no teto.
Não tem uma pior parte, não? Eu sou uma pessoa que eu gosto mesmo de animal e é bom prá mexê com cabra. Serviço desse aí tem que fazê tudo mêmo, né, É todo dia, né, não tem dia parado. Sempre o mesmo horário, às vezes mais cedo ainda, às vezes, quando a gente qué saí, qualquer coisa. Mas é normal, é fácil, porque você dá água, trata, pica capim...
A melhor parte? É a hora que termina, quando chega sábado, e é a hora de receber
A melhor parte para mim é a ordenha
A melhor parte acho que é tomar o leite, né? Não, aí eu, isso aí eu não sei sobre nada. Que eu sei, é da mamite e da brucelose. o que eu sei é… a falta de higiene realmente transmite, é, pode ocasionar essas doenças. Eu mesmo procuro trabalhar na maior higiene que eu puder né? Com certeza vou. Enquanto o rapaz tiver querendo continuar, acho que eu tô aqui. Tô gostando, não é um serviço assim que é pesado, vamo indo aí, vamo tocando o barco, mas não posso lhe garantir nada. O dia de amanhã não pertence a nós, né?
Tabela 2. Síntese das idéias centrais contidas no Discurso do Sujeito Coletivo de ordenhadores, após a capacitação em BPF.
Questão
(1) O senhor é ordenhador, não é? Como chegou a ser ordenhador?
(2) Como o senhor aprendeu esse ofício? Teve algum treinamento? Fale um pouco sobre isso
(3) O senhor sabe quem costuma tomar o leite que o senhor ordenha?
(4) Me explique agora como o senhor faz para ordenhar as cabras, desde o começo
(5) Qual a pior parte do seu trabalho? Existe alguma?
(6) E a melhor parte?
(7) O leite de cabra pode transmitir algumas doenças. O que o senhor sabe sobre isso?
(8) O senhor acha que vai continuar neste trabalho?
(9) Existe alguma coisa que você acha que poderia mudar aqui, que melhorasse o seu trabalho?
Idéias centrais
Trabalho inicial com outros animais
Foi o emprego que arranjou
Capacitação não formal
Capacitação formal, mas com ordenha de vacas
Crianças bebem o leite de cabra, produto medicinal e hipoalergênico
Seqüência padrão, com pequenas variações
Não tem pior parte, trabalho é trabalho e tem que ser feito
A melhor parte é quando você não está trabalhando
Melhor parte é quando o leite está pronto para o consumo
Tem poucas informações sobre as doenças transmitidas pelo leite
Sim, mas não depende só dele
Modificações devem ser feitas
Modificações são necessárias, mas não dependem dele, e sim do patrão
Discurso do Sujeito Coletivo
Eu trabalhava como ordenhador de vaca. Aí eu passei aqui no sítio e comecei a ordenhar as cabras, que é pouca diferença com vaca, é muito mais fácil do que a vaca
Ah, isso aí foi por acaso, né? Nunca fui caseiro na minha vida. Aí fui, arrumei esse emprego aqui, né? Aí cheguei aqui, falaram, ó você vai ter que tirar leite, eu nunca tinha feito na minha vida. Nos primeiros dias foi complicado mesmo, né? Mas depois aprendi. A gente foi aprimorando, o jeito, a higiene, essas coisas, com vocês, né? Tive um treinamento com o seu A. [dono do capril], né, para não forçar tanto o úbere da cabra. E você falando, o S. [veterinário da associação] veio e falou como é que tem que fazer a parte de peito para não pegar esses tipos de doença, essas coisas eu não sabia
Tive curso. Tive vários cursos. De como evitar mamite, de como, a parte de limpeza, tudo isso foi feito. Quando eu era ordenhador de vaca
A maioria é criança. Um é minha filha, ela toma desde os 7 meses de idade e até hoje ela toma, né? Também criança que tem alergia
O menino pega as cabras, escova ela antes, depois leva para mim. Eu amarro aqui. A gente faz o teste de mamite. Depois a gente vem lavando, e o outro vem enxugando com o papelzinho toalha, né? Limpo bem a mão no álcool, e faço a ordenha. depois eu desinfeto, né? Com iodo, solução pós-ordenha Trabalho é sempre trabalho, né? Acho que tudo a mesma coisa, é um pouco é assim, um pouco corrido, né? Mas eu acho que da parte da cabra não tem. é tudo bom de fazer. Acho que não tem pior parte, acho que é tudo legal
Ah, a melhor parte é quando eu pego folga, né? É quando termina a ordenha
A melhor parte é quando tá pasteurizando o leite. Que o leite tá lá, tá engarrafando, tá saindo, tá tudo bonitinho, aí eu gosto
Eu sei que pode transmitir através do ar, né? Do ar, do ambiente, né? Então é pano, vasilha, utensílios. Agora, o tipo da doença não sei, acho que tuberculose é uma, as outra, ah, não lembro! A vida da gente, a gente nunca sabe o que pode acontecer amanhã ou depois, tanto da minha parte quando da parte do patrão. Mas acho que continuo sim, mais uns 3 anos, ainda. Eu tenho família e dependo do salário. Se alguém me oferecer uma oferta melhor que eu vou dar uma condição de vida melhor para minha família, é óbvio que eu vou aceitar, se não, não tenho pra quê, né, ficar saindo Acho que vai fazer a sala de ordenha, que é o que mais precisa mesmo e o patrão falou que ele vai fazer, ali em cima, um escritório fechado, vai mandar fechá, azulejá, que vai ficar a coisa mais linda. E já pedi para ele colocar aquele papel ali, colocar uma papeleira, né, fechadinho, tal. Vou pedir para ele, ver se ele consegue colocar também saboneteira aqui, se ele colocasse uma água quente aqui, facilitaria bem mais melhor, o trabalho, né?
Par a a qu est ão 1 , f or am obser vadas du as sit u ações básicas: ou o in divídu o t r abalh ava com ou t r os an im ais, ou f azia u m pou co de t u do n as pr opr iedades r u r ais, e n ão h ou ve m u dan ça n as idéias cen t r ais an t es e após a capacit ação. Na qu est ão 2 , apar ece a n oção de qu e a or den h a é u m t r abalh o solit ár io, qu e se apr en de sozin h o, n o dia-a-dia, e qu e o or den h ador con sider a qu e n ão h á var iações n o pr ocedim en t o de or den h a de espécies dif er en t es. Na m aior ia dos casos, o pr ocedim en t o f oi en sin ado por ou t r o or den h ador , e, em apen as u m dos casos, por u m vet er in ár io. Aqu i, exist e a su gest ão de qu e os pr ópr ios vet er in ár ios n ão con sider ar am a capacit ação dos or den h ador es en t r evist ados com o algo a qu e dever iam dedicar m u it a at en ção, pois o m odo de or den h a é u m dos m en or es pr oblem as en f r en t ados por esses pr of ission ais n o seu dia-a-dia de t r abalh o em pr opr iedades pr odu t or as de leit e de cabr a. Nest e caso, per de-se u m a ch an ce par a a m elh or ia da qu alidade do leit e, assim com o par a a dissem in ação de dif er en ças de m an ej o de espécies leit eir as diver sas.
No t ocan t e à qu est ão 3 , apen as u m dos or den h ador es n ão sabia o qu e acon t ecia com o leit e, e os ou t r os sabiam qu e o leit e er a con su m ido pr ef er en cialm en t e por cr ian ças. Dois deles f alar am sobr e o con su m o por cr ian ças doen t es e alér gicas, e u m deles, do con su m o por idosos. Ver if icou -se, com isso, qu e os or den h ador es sabiam qu e o leit e de cabr a é u m pr odu t o qu e t em u so m edicin al, o qu e f oi r epet ido n a aplicação dest e m esm o qu est ion ár io após a capacit ação. Qu an t o à qu est ão 4 , t odos os or den h ador es execu t avam o pr ocedim en t o padr ão esper ado, com algu m as m odif icações: dois deles
af ir m ar am f azer o t est e da can eca de f u n do pr et o; t odos lavavam os t et os com águ a f r ia, e n ão com águ a m or n a; dois deles f aziam u m a desin f ecção com águ a clor ada an t es da or den h a, em bor a a qu an t idade de clor o colocada n ão f osse u m a m edida con h ecida; t odos en xu gavam os t et os com papel t oalh a, u san do o m esm o papel par a os dois t et os, e en t ão com eçavam a or den h a; dois deles f or n eciam alim en t o n o coch o du r an t e a or den h a, m as apen as u m f or n ecia con cen t r ado específ ico par a an im al leit eir o; t odos os ou t r os u savam apen as f ar elo par a qu e o an im al f icasse m ais t r an qü ilo du r an t e o pr ocedim en t o; depois da or den h a, t odos u savam solu ção à base de iodo par a pr ot eção con t r a a m ast it e.
No qu e con cer n e à qu est ão 5 , t r ês dos or den h ador es af ir m ar am qu e o t r abalh o com as cabr as er a agr adável, e dois deles, qu e t r abalh o é apen as t r abalh o. Dois deles der am a en t en der qu e algu m as at ividades er am m ais cu st osas de ser em execu t adas, com o a r et ir ada do est er co. En t r et an t o, con sider ar am qu e, de m an eir a ger al, a lida com os an im ais n ão er a at ividade pesada, e qu e r ar am en t e saíam can sados n o f in al do dia. A qu est ão 6 ,
r elacion ada à qu est ão an t er ior , r evelou dif er en t es idéias cen t r ais n os discu r sos an t es da capacit ação: o m elh or m om en t o é qu an do n ão se est á t r abalh an do ( u m discu r so) ; ou qu an do se r ecebe o pagam en t o ( u m discu r so) ; é o
m om en t o da or den h a ( u m discu r so) ; ou é o pr ópr io leit e ( dois discu r sos) . Após a capacit ação, f or am obser vados dois t ipos de r espost a: a m elh or par t e é o m om en t o de f olga ( dois discu r sos) , ou qu an do o leit e est á pr on t o par a o con su m o ( u m di scu r so) .
u m a vez qu e a Br u cel l a m el l i t en si s, t r an sm it ida pela cabr a, é u m a doen ça exót ica, n ão n ot if icada n o Br asil ( Ast u dillo, 2 0 0 4 ) . Apen as u m dos
or den h ador es se r ef er iu à h igien e do pr ocedim en t o com o algo de im por t ân cia par a a veicu lação de doen ças pelo leit e, m as a r elação en t r e o leit e e as doen ças par eceu ser m ais f r eqü en t em en t e associada à saú de do an im al do qu e à
h igien e n a or den h a do leit e. Ou t r o or den h ador m ost r ou qu e gost ar ia de apr en der m ais sobr e as doen ças, por en t en der qu e est e é u m pon t o im por t an t e par a m elh or ar seu t r abalh o e su a vida.
Na qu est ão 8 , a m aior ia dos t r abalh ador es r espon deu qu e per m an ecer n o t r abalh o n ão depen dia u n icam en t e deles, e sim de con j u n t u r as ext er n as a eles, o qu e se r epet iu n as r espost as obt idas após a capacit ação. En t r et an t o, n os discu r sos obt idos an t es da capacit ação, os or den h ador es af ir m ar am qu e, pelo f at o de gost ar em do t r abalh o com os an im ais, er a possível qu e con t in u assem . Qu an t o à qu est ão 9 , os discu r sos f or am diver sos: dois deles gost ar iam de m u dan ças n a est r u t u r a f ísica, qu e m elh or ar iam o f lu xo do t r abalh o, o qu e se r epet iu n a an álise dos m esm os qu est ion ár ios n o f in al do est u do. Dois ou t r os ach avam qu e n ão h avia n ecessidade de m odif icações, e apen as u m se r ef er iu a u m salár io m elh or .
D i sc u ssã o D i sc u ssã oD i sc u ssã o D i sc u ssã oD i sc u ssã o
A Or gan ização M u n dial de Saú de r ecom en da qu e os pr ogr am as edu cacion ais sej am cu lt u r alm en t e apr opr iados par a os m an ipu lador es de dif er en t es países, levan do-se em con sider ação os h ábit os alim en t ar es e cr en ças da popu lação de m odo qu e se con siga m u dan ças n os h ábit os e at it u des em r elação aos
alim en t os ( Eh ir i & M or r is, 1 9 9 4 ) . Par a t an t o, devem -se u t ilizar m ét odos an t r opológicos e sociológicos n a det er m in ação de pr ogr am as em segu r an ça alim en t ar . O u so de en t r evist as t em com o obj et ivo explor ar e descr ever o espect r o de at it u des e exper iên cias den t r o de u m cer t o cam po, m ais do qu e qu an t if icar as opin iões colet adas ( Vaar st et al., 2 0 0 2 ) . I st o baseia-se n o f at o de qu e, par a con segu ir im plan t ar boas pr át icas de h igien e n a m an ipu lação de alim en t os, t odos os f at or es qu e con dicion am est as pr át icas ( in dividu ais e colet ivos, com por t am en t ais e am bien t ais) devem ser in vest igados ( Cost a et al ., 2 0 0 2 ) .
A an álise dos discu r sos apr esen t ados par a a qu est ão 1 , “ O sen h or é
or d en h a d or , n ã o é? Com o ch eg ou a ser or d en h a d or ?” , per m it e con st at ar
qu e, par a os or den h ador es en t r evist ados, o t r abalh o com os an im ais é algo qu e pode n ão var iar m u it o segu n do a espécie com qu e se lida, n ão se
explor an do a n ecessidade de especialização; e qu e, em bor a possam t er r ecebido algu m t ipo de capacit ação qu est ão 2 , o t r abalh o se apr en de é n o dia-a-dia, ao se execu t ar em as at ividades. Por ou t r o lado, a idéia de f az-t u do n o cam po, pr esen t e n os discu r sos t an t o an t es qu an t o após a capacit ação, pode ser vist a com o sim ples opor t u n idade de t r abalh o den t r o das cidades on de esses t r abalh ador es m or am . São or den h ador es, assim com o poder iam est ar t r abalh an do em qu alqu er ou t r o r am o de at ividade de baixa especialização.
Na qu est ão 2 , “ Com o o sen h or a p r en d eu esse of íci o? T eve a l g u m
t r ei n a m en t o? Fa l e u m p ou co sob r e i sso” , n ão f or am obser vadas dif er en ças
m ecân ica e o leit e er a par t e da r en da da pr opr iedade; as ou t r as pr opr iedades er am apen as sít ios de f im -de-sem an a. No discu r so obt ido após a capacit ação, f icou m ais clar o qu e a capacit ação desse f u n cion ár io t in h a ido além do qu e a qu e ocor r eu em ou t r as pr opr iedades, en volven do cu r sos sobr e m an ej o e saú de dos an im ais, o qu e m ost r a qu e o vín cu lo f in an ceir o qu e esse pr opr iet ár io t em com a cr iação de cabr as e su a pr odu ção leit eir a pode levar a u m m aior
in t er esse n a capacit ação dos or den h ador es.
Par a a qu est ão 3 “ O sen h or sa b e q u em cost u m a t om a r o l ei t e q u e o
sen h or or d en h a ?” , n ot ou -se, n o or den h ador qu e descon h ecia o qu e acon t ecia
com o leit e, a sen sação de qu e ele n ão dom in ava o f lu xo de seu t r abalh o. I st o pode ser u m f at or qu e in f lu en ciou o su cesso da capacit ação, pois o
descon h ecim en t o do f lu xo de t r abalh o n ão est im u la a par t icipação e o en volvim en t o. Os t r abalh ador es t êm u m a n oção f r agm en t ada sobr e qu al a m elh or f or m a de se execu t ar u m a t ar ef a. Eles n or m alm en t e são t ecn icam en t e qu alif icados n a su a pequ en a ár ea de con h ecim en t o, são disciplin ados,
polit icam en t e su bm issos, isolados e n ão or gan izados, pois o con t eú do do seu t r abalh o f oi esvaziado e m ecan izado ( Ku en zer , 1 9 9 5 ) . A par t icipação e in iciat iva dos t r abalh ador es t en de a ser f r aca se eles n ão est iver em bem r epr esen t ados ( M er gler , 1 9 8 7 ) , o qu e é u m a r ealidade par a os or den h ador es, qu e n ão são or gan izados com o u m a classe. A par t icipação, por t an t o, est ar ia apoiada n a post u r a in dividu al do or den h ador , n a con f ian ça qu e ele t ivesse n o t écn ico, e n o seu in t er esse em r elação ao t r abalh o qu e est ivesse execu t an do. A r elação de descom pr om isso com o t r abalh o, visível n a an álise dos discu r sos do gr u po em est u do n as du as ocasiões, f oi possivelm en t e u m dos gr an des
en t r aves ao su cesso do t r ein am en t o em BPF.
Qu an t o à qu est ão 4 , “ Exp l i q u e a g or a com o o sen h or f a z p a r a or d en h a r
a s ca b r a s, d esd e o com eço” , apen as u m dos or den h ador es se r ef er iu à h igien e
n ecessár ia ao pr ocedim en t o, pr in cipalm en t e m ãos lim pas e u n h as cor t adas, e ao u so de desin f et an t e n as m ãos an t es da or den h a, e ou t r o af ir m ou qu e a lavagem da sala de or den h a er a im por t an t e. En t r et an t o, a lavagem das m ãos an t es de com eçar a or den h a n u n ca f oi cit ada com o par t e do pr ocesso. Algu n s dos or den h ador es er am t am bém r espon sáveis por bu scar as cabr as, após o qu e or den h avam os an im ais, sem lavar as m ãos, t an t o an t es qu an t o depois da capacit ação. Du as das pr opr iedades t in h am pias e det er gen t e dispon ível n a sala de or den h a, m as qu e er am apen as u sados par a lavar os m at er iais an t es da or den h a, e n ão as m ãos, sej a an t es ou du r an t e a or den h a. Nos dois locais on de a sala de or den h a er a aber t a, n ão h avia pia ou det er gen t e dispon ível. Na pr opr iedade on de h avia or den h a m ecân ica, os f u n cion ár ios qu e bu scavam as cabr as, às vezes, lavavam as m ãos an t es da or den h a, por ém ist o pode t er ocor r ido devido ao ef eit o de Hawt h or n e ( Goldeh ar & Sch u lt e, 1 9 9 4 ) , segu n do o qu al os t r abalh ador es m u dam seu com por t am en t o sim plesm en t e por qu e os pesqu isador es est ão pr esen t es n o local de t r abalh o. Por t an t o, o pr ocedim en t o de or den h a per m an eceu o m esm o n os discu r sos an t es e após o t r ein am en t o, o qu e pôde ser con f ir m ado pela obser vação do t r abalh o n a or den h a.
No qu e con cer n e à qu est ão 5 , “ Qu a l a p i or p a r t e d o seu t r a b a l h o?
Exi st e a l g u m a ?” , os or den h ador es con sider ar am qu e, de m an eir a ger al, as
de t r abalh o e o est ado de saú de de t r abalh ador es n a or den h a ( Sh en km an & Badken , 1 9 8 9 ) , com o em ou t r os t ipos de at ividades ( Sell, 2 0 0 2 ) . Na r espost a obt ida à m esm a per gu n t a aplicada após a capacit ação, r epet iu -se a obser vação de qu e t r abalh o é apen as t r abalh o, n ão exist in do u m a pior par t e. O t ipo de at it u de obser vada n esses discu r sos n ão é m ér it o ú n ico dessa cat egor ia de t r abalh ador es e pode dif icu lt ar en or m em en t e o en volvim en t o desses h om en s em pr ogr am as edu cat ivos. Pode-se en t r ever , n as r espost as, u m baixo gr au de com pr om et im en t o com as t ar ef as, n ão apen as n est a qu est ão, m as t am bém n a qu est ão segu in t e da en t r evist a.
As r espost as dadas à qu est ão 6 , “ E a m el h or p a r t e?” , in dicar am , n ovam en t e, a idéia de qu e, por se t r at ar de u m t r abalh o n ão alt am en t e qu alif icado, os t r abalh ador es en t r evist ados o aceit am , com o aceit ar iam ou t r o t ipo de t r abalh o den t r o ou f or a de pr opr iedades r u r ais, a f im de gar an t ir su a sobr evivên cia. Con t u do, h ou ve u m a r espost a qu e se dest acou das ou t r as: o f u n cion ár io qu e acr edit ava ser a m elh or par t e “ q u a n d o t á p a st eu r i za n d o o
l ei t e. [ ...] Qu e o l ei t e t á l á , t á en g a r r a f a n d o, t á sa i n d o, t á t u d o b on i t i n h o” ,
er a o m esm o qu e f oi su bm et ido a cu r sos f or m ais de capacit ação em m an ej o dos an im ais e pr odu ção de leit e. Est e f at o su ger e qu e o in vest im en t o dos pr opr iet ár ios r u r ais n a capacit ação t écn ica pode elevar a au t o-est im a dos f u n cion ár ios e, con seqü en t em en t e, ger ar m aior en volvim en t o e aber t u r a ao pr ocesso edu cat ivo.
No discu r so apr esen t ado à qu est ão 7 , “ O l ei t e d e ca b r a p od e t r a n sm i t i r
a l g u m a s d oen ça s. O q u e o sen h or sa b e sob r e i sso?” , obser vou -se u m m aior
con h ecim en t o dos or den h ador es sobr e as doen ças t r an sm it idas por alim en t os, qu e er a o qu e se bu scava n as en t r evist as, após a capacit ação em BPF. Um dos f u n cion ár ios se r ef er iu ao assu n t o abor dado n a capacit ação, obser van do qu e o m at er ial u sado n a or den h a e a h igien e do pr ocedim en t o er am im por t an t es par a a t r an sm issão de doen ças pelo leit e. I sso pode t er ocor r ido devido ao f at o de o in t er valo en t r e a capacit ação e o n ovo qu est ion ár io t er sido m en or do qu e n as ou t r as pr opr iedades, por ar r an j os n o cr on ogr am a do est u do. Já o
or den h ador qu e f oi capacit ado f or m alm en t e lem br ou -se da t u ber cu lose, o qu e pr ovavelm en t e f oi abor dado em cu r sos qu e ele t en h a f r eqü en t ado sobr e a t ecn ologia do leit e. Ou t r o or den h ador , qu e passava por pr oblem as pessoais, pediu descu lpas por n ão se lem br ar do qu e t in h a sido f alado. Aqu i, pode-se f azer u m a cr ít ica ao f or m at o da capacit ação n est e est u do, u m a au la exposit iva, pou co in cen t ivador a da par t icipação ( Ber n ar do, 2 0 0 3 ) , o qu e r ef or ça a
n ecessidade de pr epar ação par a o t écn ico exer cer adequ adam en t e seu papel com o edu cador .
t r ei n am en t o .
Dos discu r sos apr esen t ados par a a qu est ão 9 , “ Exi st e a l g u m a coi sa q u e
você a ch a q u e p od er i a m u d a r a q u i , q u e m el h or a sse o seu t r a b a l h o?” ,
após a capacit ação, dest aca-se o do f u n cion ár io cu j o in t er valo en t r e as en t r evist as f eit as an t es e após a capacit ação f oi m en or , o qu al r ef er e-se clar am en t e às in f or m ações abor dadas n a capacit ação sobr e h igien e e BPF aplicadas ao pr ocedim en t o de or den h a.
A an álise global das idéias cen t r ais, obt idas n as en t r evist as com os or den h ador es das t r ês pr opr iedades, dem on st r ar am qu e os f u n cion ár ios t in h am n oção da n ecessidade de lim peza n a or den h a, m as ign or avam a exist ên cia da n ecessidade de u m a et apa de desin f ecção. Dest e m odo,
pr ocu r ou -se t r abalh ar com est es con ceit os, e en f at izou -se est a dif er en ça n o pr ocesso de capacit ação. Um segu n do pon t o obser vado n os locais em est u do, e t am bém bast an t e com u m em ou t r as pequ en as pr opr iedades, é o f at o de a m ão-de-obr a ser con st it u ída de apen as u m f u n cion ár io, ou de u m pequ en o gr u po f am iliar , qu e se dedica a t odas as at ividades den t r o da pr opr iedade. Est a m ú lt ipla dedicação, n o pr esen t e t r abalh o, deve t er
con t r ibu ído par a qu e n ão exist issem cu idados especiais com o m om en t o da or den h a ( u so de u n if or m e dif er en ciado, lavagem de m ãos con st an t e du r an t e o pr ocedim en t o) , pela car ga de at ividades da qu al esses
t r abalh ador es t êm qu e dar con t a. Assim , apesar de os or den h ador es t er em con sider ado im por t an t e o qu e t in h am apr en dido, a pon t o de r epet ir em algu m as das in f or m ações n a en t r evist a con t en do as m esm as qu est ões r ealizada u m a dois m eses após o t r ein am en t o em BPF, obser vou -se u m a en or m e dif icu ldade par a se m odif icar os pr ocedim en t os j á cr ist alizados pelo h ábi t o.
Os vet er in ár ios qu e n or m alm en t e est ão en volvidos n est e t ipo de ação edu cat iva em pr opr iedades leit eir as m u it as vezes en con t r am dif icu ldades n a t r an sf er ên cia do con h ecim en t o ao h om em do cam po, devido às pr ópr ias lim it ações de su a f or m ação pr of ission al. Nest e sen t ido, as idéias cen t r ais dos r elat os dos or den h ador es en t r evist ados dever iam ser levadas em con sider ação pelos vet er in ár ios em seu s t r abalh os de edu cação em pr opr iedades de cr iação de capr in os. Adicion alm en t e, são n ecessár ias
gr an des m u dan ças n o cu r r ícu lo de gr adu ação em vet er in ár ia, pr ivilegian do, além das in f or m ações t écn icas, u m a f or m ação m ais h u m an íst ica e h olíst ica ( Goodger , 1 9 8 2 ) . Est e t ipo de m u dan ça poder ia ben ef iciar en or m em en t e t an t o a popu lação em ger al qu an t o os t r abalh ador es com os qu ais os vet er in ár ios devem t er con t at o.
Co n c l u sõ e s Co n c l u sõ e sCo n c l u sõ e s Co n c l u sõ e s Co n c l u sõ e s
Os r esu lt ados do pr esen t e t r abalh o eviden ciar am as dif icu ldades de se t r abalh ar com edu cação par a a m u dan ça de com por t am en t o de or den h ador es de cabr a. Em bor a os f u n cion ár ios saibam qu e os
em ár eas r u r ais. Est a abor dagem dever ia ser m elh or explor ada em
pr ogr am as edu cat ivos dest in ados à m elh or ia da qu alidade do leit e de cabr a, de m odo a se am pliar o alcan ce e a ef icácia das ações de ext en são aos
pr odu t or es r u r ais.
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En est e t r abaj o se evalu ó cu ali t at i vam en t e el con oci m i en t o de or deñ ador es de cabr a acer ca de h i gi en e en las oper aci on es de or deñ o an t es y despu és de ser en t r en ados en Bu en as Pr áct i cas de Fabr i caci ón ( BPF) . Con est e f i n se r eali zar on en t r evi st as con or deñ ador es de t r es est ableci m i en t os r u r ales en el est ado de São Pau lo, Br asi l. Las en t r evi st as se basar on en u n cu est i on ar i o sem i est r u ct u r ado y las r espu est as f u er on gr avadas, t r an scr i pt as y an ali zadas u san do el m ét odo del Di scu r so del Su j et o Colect i vo. Despu és de la en t r evi st a i n i ci al de los or deñ ador es de cada est ableci m i en t o se r eali zó la capaci t aci ón en BPF m edi an t e u n a clase exposi t i va de u n a h or a de du r aci ón sobr e los t em as “ Pr i n ci pi os gen er ales de BPF” y “ Cu i dados h i gi én i cos r ecom en dados par a el or deñ o” . En t r e 1 y 2 m eses despu és del en t r en am i en t o los or deñ ador es f u er on en t r evi st ados n u evam en t e. No en con t r am os di f er en ci as en t r e los di scu r sos obt en i dos an t es y despu és del en t r en am i en t o, y u n an áli si s i n di vi du al de los m i sm os m ost r ó qu e los or deñ ador es t en ían exper i en ci a pr evi a de or deñ o, les gu st aba su t r abaj o y les gu st ar ía apr en der m as sobr e el of i ci o, per o qu e n o t en ían su ger en ci as clar as sobr e cóm o m ej or ar su f lu j o de t r abaj o.
PALABRAS CLAVE: di scu r so del su j et o colect i vo. m an i pu lador es. or deñ ador e. capaci t aci ón en ser vi ci o. salu d ocu paci on al.
Recebido em: 19/04/05. Aprovado em: 04/10/05.
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