APROVEITAMENTO RACIONAL DE PESCADO DE ÁGUA DOCE DA AMAZÔNIA. III -FISHBURGER.

(1)

A P R O V E I T A M E N T O R A C I O N A L D E P E S C A D O DE Á G U A DOCE D A A M A Z Ô N I A . I I I -F I S H B U R G E R .

Francisco Pereira Castelo (

1

)

RESUMO

V i s a n d o o a p r o v e i t a m e n t o d e

pescado da

á g u a d o c e

de

p e q u e n o p o r t e c o m

produção

significativa

e espinha n a c a r n e , r e a l i z o u - s e 4 7 e x p e r i m e n t o s e l a b o r a n d o f i s h b u r g e r c o m d i f e r e n t e s

e s p é c i e s d e p e s c a d o , p a r a

adequar uma formulação capaz

d e s a t i s f a z e r o

paladar

d e

d e g u s t a d o r e s

quanto

a s c a r a c t e r í s t i c a s d e s a b o r , o d o r ,

textura

e

aparência do produto

acabado, bem como

v e r i f i c a r s e

durante a vida de prateleira

a s c a r a c t e r í s t i c a s s e m a n t i n h a m

i n a l t e r a d a s p o r t r ê s m e s e s n o m í n i m o , s o b

congelamento em

f r e e z e r . C h e g o u - s e a c o n c l u s ã o

q u e a

formulação aprovada com média

igual o u s u p e r i o r a c i n c o , t i n h a e m s u a c o m p o s i ç ã o

87,8% de pescado, testado com

116 c r i a n ç a s d e 4 a 6 a n o s d e i d a d e , a

aceitação foi de

9 3 % .

A

eficiência testada com ratos produziu uma conversão alimentar semelhante a ração

balanceada.

INTRODUÇÃO

A necessidade de r e a l i z a r estudos para o aproveitamento das e s p é c i e s de pequeno p o r t e , as quais apresentara espinhas na carne e existem em r e l a t i v a abundância nos r i o s amazônicos, é urgente. Por um l a d o , motivado pela e x p e c t a t i v a das m i n i - i n d ú s t r i a s de pesca poderem dispor de a l t e r n a t i v a s para d i v e r s i f i c a r as suas a t i v i d a d e s , por outro l a d o , os armadores de pesca, que em época de s a f r a , não conseguem vender seu p e i x e por f a l t a de comprador e ainda, o c r e s c e n t e aumento da população, e x i g i n d o cada vez mais alimentos p r o t é i c o s de q u a l i d a d e . Por esses motivos procuramos , a p r e s e n t a r a l t e r n a t i v a para o aproveitamento de algumas das 2.000 e s p é c i e s de p e i x e e x i s t e n t e s nos r i o s amazônicos, as q u a i s , sô 35 aparecem regularmente no mercado de Manaus e d e s t a s , apenas 15 tem produção s i g n i f i c a t i v a , mas as que suprem regularmente o consumo de pescado da c a p i t a l , são apenas 3 ou 4 e s p é c i e s , as quais apresentam maior produção

(Quadro I ) .

A e s p é c i e a qual se concentrou os estudos para elaboração de f i s h b u r g e r , f o i o jaraqui (SemaprochlUdus I n s i g n i s ) porém nos 47 experimentos r e a l i z a d o s , t e s t o u - s e v á r i a s outras e s p é c i e s , que poderão s e r v i s t a s no Quadro 2 , f e z - s e ainda v á r i o s experimentos cora a mistura de v á r i a s e s p é c i e s , obtendo-se e x c e l e n t e s produtos.

A i d é i a basica para 6 desenvolvimento dessa pesquisa, f o i dada por Maia ( 8 ) , em sua t e s e de mestrado, elaborou um hamburger de p e i x e . Esse produto f o i f a b r i c a d o era nosso l a b o r a t ó r i o , t e s t a d o cora boa a c e i t a ç ã o , porére cora 10 dias de conservação era f r e e z e r , estava praticamente i n a c e i t á v e l . Desse raodo, coraeçou-se a f a z e r ura ajuste da formulação, que ao f i n a l , chamou-se f i s h b u r g e r .

1 Pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, C P 478 - 69011-970, C P T A/ V- 8 , Manaus - A M .

(2)

M A T E R I A L E MÉTODOS

Na r e a l i z a ç ã o dos experimentos f o i u t i l i z a d o pescado oriundo de excursão e a d q u i r i d o por compra a t e r c e i r o s , no mercado de Manaus.

Na planta p i l o t o o pescado f o i f l l e t a d o , r e t i r a d o a p e l e da c a r n e , l a v a d o , mofdo, misturado aos condimentos, moldados e congelados era f r e e z e r . Para raoer u t 1 H z o u - s e raolnho de m6 comum e para moldar, usou-se moldador de f e r r o normalmente usado nessa o p e r a ç ã o . Na homogeneização dos condimentos, usou-se um processador de a l i m e n t o s .

I n i c i a l m e n t e f e z - s e quatro formulações, denominadas 1, 2 , 3 e 4 . Estes produtos foram estocados em freezer, de onde se r e t i r a v a araostras para as provas s e n s o r i a l s em i n t e r v a l o s r e g u l a r e s .

Após as duas primeiras a v a l i a ç õ e s s e n s o r i a l s cora uraa equipe de no mínimo, c i n c o provadores, efetuou-se uma apuração dos pontos t o t a i s das quatro formulações e a fórmula η β 3 que obteve maior numero de pontos, se v e r i f i c o u as observações que estavam contidas nas f i c h a s dos provadores e com e l a , t r a b a l h o u - s e o r e s t a n t e dos experimentos, procurando a p e r f e i ç o a r o produto f i n a l .

Para r e a l i z a ç ã o da a n a l i s e s e n s o r i a l , se u t i l i z o u uma escala hedônica de 10 p o n t o s , para cada c a r a c t e r í s t i c a s o l i c i t a d a , I s t o é , aparência, odor, t e x t u r a e sabor.

0 t i p o de prova f o i mesa redonda, onde os provadores podiam comentar suas o b s e r v a ç õ e s . Antes de cada prova, era e x p l i c a d o a cada provador as c a r a c t e r í s t i c a s e x i g i d a s . Sempre se deixou o provador a vontade para e m i t i r sua o p i n i ã o e nunca se u t i l i z o u de sua primeira prova, s e r v i n d o esta apenas como treinamento.

As provas foram r e a l i z a d a s Indiferentemente do expediente matutino ou v e s p e r t i n o , porêra fazendo-se c o i n c i d i r sempre e n t r e os horários de 10:00 ás 12:00 horas no p r i m e i r o e x p e d i e n t e e das 15:00 às 18:00 horas, no período v e s p e r t i n o .

As determinações de composição centesimal foram r e a l i z a d a s a t r a v é s dos métodos abaixo d i s c r i m i n a d o s :

- Unidade era e s t u f a a 105°C, a t é peso constante de acordo cora t é c n i c a da A0AC, 1975 - Gordura - e x t r a ç ã o segundo S o x h l e t , d e s c r i t a por Lees ( 1 9 6 9 ) .

- P r o t e í n a - determinada pela técnica semi-mlcro - K J e l d a h l , segundo Pearson ( 1 9 7 3 ) .

- Minerais - determinada era mufla a 550°C de acordo cora técnica c i t a d a por Lees ( 1 9 6 9 ) . - Determinação de f l ú o r - segundo Zucas ( 1 9 6 8 ) .

- Determinação n1crob1olôg1cas - efetuadas segundo t é c n i c a s c i t a d a s era Machado ( 1 9 7 5 ) .

RESULTADOS

a ) Sobre o produto

A e s t a b i l i z a ç ã o da formulação com 87,8% de pescado e 12,2% de condimentos, poderá não ser a mais saborosa porém, a t i n g i u a preferência média da maioria dos provadores, bem como f o i a que f i c o u cora o raals baixo custo da produção, conforme poderá ser observado na Figura 01 e Quadro I I I .

(3)

s a l v o nas r e a l i z a ç õ e s dos t e s t e s dos d i a s 14/11 e 17/12/85, onde as c a r a c t e r í s t i c a s da aparência e odor, cuja equipe de 05 provadores, deram notas que no t e s t e e s t a t í s t i c o de Student, f o i s i g n i f i c a t i v o o n í v e l 1%, conforme pode s e r v i s t o na Figura 0 2 . Todas as demais provas foram não s i g n i f i c a t i v a s para todas as c a r a c t e r í s t i c a s .

Para conhecer a a c e i t a ç ã o do f i s h b u r g e r , efetuou-se uma prova s e n s o r i a l cora estudantes de p r é - e s c o l a r com idade e n t r e 3 a 6 anos, onde s e r v i u - s e o f i s h b u r g e r f r i t o , fazendo p a r t e de um cardápio constando de a r r o z com f e i j ã o , f e i j ã o , f a r i n h a , fishburger e suco de maracujá. 0 t e s t e f o i r e a l i z a d o com 104 crianças no turno matutino, cora a prova o c o r r i d a e n t r e 11:00 e 12:00 h o r a s , onde f o i s e r v i d o 4,860 kg de fishburger cora 46,77 g de peso raédio por unidade, o que produziu apenas 370 g de r e s t o - l n g e s t a , cora esse grupo o b t e v e - s e 92,38% de a c e i t a ç ã o . No turno v e s p e r t i n o , f o i s e r v i d o a 112 crianças 5,970 kg de fishburger f r i t o , produzindo 400 g de r e s t o - l n g e s t a e a a c e i t a ç ã o f o i de 93,30%.

0 método empregado para a v a l l a r a a c e i t a ç ã o do fishburger f o i o í n d i c e de a c e i t a b i l i d a d e ( I A ) , c a l c u l a d o de acordo cora as indicações p r e c r i t a s pela ΑΒΙ Α e preconizado por Jansen onde:

IA = peso do alimento consumido X 100 peso do alimento d i s t r i b u í d o

F e z - s e a comprovação do v a l o r b i o l o g i c o do fishburger testando-se em ura grupo de ratos brancos, recéra-desraaraados. Separou-se em g a i o l a s d o i s grupos de 05 r a t o s e se s e r v i u para um grupo, f i s h b u r g e r seca a 65°C e para o u t r o , ração AVIMAZ0N A - 4 . Esta ração é coralmente usada no B i o t ê r i o do INPA, para alimentar r a t o s . Para ambos os grupos, o alimento e água foram s e r v i d o s " a d l i b i d u m " . Para e v i t a r desarranjo i n t e s t i n a l se adicionou aos l o t e s , 2% de f a r e l o de t r i g o .

Nos p r i m e i r o s d i a s , o grupo de r a t o s alimentados cora f i s h b u r g e r , t e v e uma e x t r a o r d i n á r i a resposta era aumento de p e s o , para em seguida, e n t r a r era acréscimo normal.enquanto o grupo testemunha apresentou menor p e s o , recuperando-se no f i n a l do t e s t e , conforme pode-se v e r i f i c a r na Figura 04.

b ) Composição do Fishburger

Das v á r i a s e s p é c i e s de p e i x e t e s t a d a s ( v e r Quadro I I ) , somente o f i s h b u r g e r de a c a r á - a ç u ( A s t r o n o t u s o c e l l a t u s ) , f i c o u cora o d o r c a r a c t e r í s t i c o da e s p é c i e , reesrao a s s i m , f o i bem a c e i t o p e l o s p r o v a d o r e s . I s t o nos p e r m i t e c o n c l u i r que a f o r m u l a ç ã o

é s u f i c i e n t e m e n t e boa para quase t o d a s as e s p é c i e s de p e i x e p o s s í v e i s de serem

u t i l i z a d a s na sua e l a b o r a ç ã o , i n c l u s i v e m i s t u r a s de algumas e s p é c i e s .

(4)

Quadro 1 Produção de pescado em Kg desembarcado no Estado do Amazonas.

E S P É C I E S 1 Θ 7 9 1 9 8 0 1 9 8 1 1 9 8 2 1 9 8 3 1 9 8 4 1 9 B 5 T O T A L

A R U A N A 727 134 617.454 519.470 399.736 596.030 576 444 703.381 4 1 4 1 6 4 9

B R A N Q U I N H A 582 506 841 5 1 0 693.946 6 1 2 3 9 3 1.133.007 871.718 1.252.914 5 987 904

C U R I M A T A 2.856.996 1.845.001 2.624.279 3.130.165 3.300 848 5.547.348 3.261651 22.566,288

D O U R A D O 2 4 0 537 483.063 769.591 2 2 0 1 6 5 2 5 6 . 9 4 9 257 536 2 5 5 2 8 9 2 5 0 5 . 1 5 0

F I L H O T E 0 190.513 63.316 61.588 30.640 46 2 0 2 102.514 494 7 7 3

J A R A Q U I 8.493 8 4 3 8.416.912 10.915.626 1 2 6 2 6 . 6 7 5 12.740.209 12.407.622 9.424.743 75.025 630

M A T H 1 N X Ŕ 7 8 6 6 5 8 179 154 6 7 2 9 1 9 1 630.672 534 424 811 648 638.138 5.253.611

P A C U 1 . 7 2 0 135 776.691 1.029.681 1.714.532 1.526.551 2 252 271 2 3 2 2 153 11 3 3 2 0 1 4

P 1 R A Í B A 1.179.356 1.034.760 620.113 1.565.131 1.541.138 513.139 213.414 6.667 051

P I R A M U T A B A 41.252 752.910 711.551 196.330 108.763 85.786 454.920 2.351.512

P I R A P I T I N G A 687.379 187.387 497.849 667 7C1 412.494 1.271,043 468.475 4.192.388

P I R A R U C U 1 143.527 696.029 801.795 908,919 731.954 1 751 237 299.050 6 332.511

S U R U B I M 107.961 555.670 349.021 221.006 180.179 214.388 192.573 1.620.798

T A M B A Q U I Θ 6 3 7 . 3 0 4 6.909 795 5.882001 5.927.297 5 306.017 3 6 7 7 . 1 7 5 4 567.207 40.956.796

T U C U N A R É 1.401.591 713.484 656.281 718.088 1.044 549 5 1 6 351 747,171 5.797.515

O U T R O S 3 . 6 1 1 8 8 9 2.997.971 3.003 252 2.622 524 3 7 0 2 . 3 7 8 2 . 9 1 9 . 8 8 0 3.490 059 22 347 9 5 3

T O T A L 32.270.063 26.988 324 29.830 691 33.222.982 3 3 1 4 8 1 3 0 3 3 7 1 9 7 8 8 28.393 6 5 2 217.573 6 3 3

F O N T E : S U O E P l C O R E G - A M

P W * » S e m o r i o i t

8

7

6

5 -I

4

3

2

1

TRATAMENTO

1 ' A M M N C I â 1 = 0 0 0 « 9 : T f X T U f t A 4 * S A B O R

(5)

PONTOS SENSORIAL

/ Ν

1

* Α Ρ

Α

R

Ε

Ν

C

I A

9

8

7

6

5

4

3

2 1

1

PONTOS SENSORIA! S- Φ

x>-9

β 

7

6

5

4

3 •

2

1

— I 1 ! 1 1 1 1 1

Γ—

1 / t V M W » » Λ 0 7 / Π 14/11 29/11 5 / 1 2 T7/I2 S A W

D

U

R A

C

A

0

. : A P A R Ę N C I A Δ Δ Δ Δ Δ , : S A B O R -:

T Q t T U R A X X X X X X X . - 0 0 0 R

V to/es

= S W N I F I C A T I V O A M I V B . Κ 1 · / ·

(6)

Quadro 2 C o r n p o s i ç õ o centesimal, número d e experimentos r e a t a d o s e e s p é c i e s d e p e s c a d o utilizadas.

« — Ι t i i i i i i i i t ! ι I

li

! ι II

Sal 2,0 2.0 Z 0 2.0 2,2 2.0 2 0 2,0 2.0 2.2 2.0 1,0 2.0

19

2.0 1.5 2,0 1,5 1.6 2,2 2,0 1.5 1.3

Cabota 5.0 8,0 5.0 5,0 5,0 5,0 5 0 5.0 5,0 5.0 5,0 5,0 5,0 5.0 5.0 5.0 5,0 5,0 5 0 5.0 5,0 5,0 5,0

Q o r d u r a

w g M i l hid.

3,5 3.5 3.5 3,5 5,0 10.0 10,0 10,0

-

5,0 4.0 5.0 5.0 5,0 3.5 3,5 3,5 3.9 3,5 4,0 3,0 3.0

r i m e r i t a d o ino

0,3 0,3 0.3 0,3 0.3 0 3 0 3 0,3

_-

0.3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0.3 0,3 0.3 0.3 0.3 0,3 0.3

T o u c i n h o

defumado 1.0 • 1.0

-

- * •

-

•

1,0

-

1.0 •

-Farinha d a

m a c a c h .

-

-2,0 5.0

-

5,0

-

5.0 2.0 3,0 3.0 3.0 3,5 3.0 3,0 3,0 3.0 3,0 4,0 4,0

O v o » (S0g/ unidade)

2/u 2/u

_-

0.77

_-

•

-

S/u SAi 2,5/u 2,2/u 4.8Λ 1 4.5/U

-

*

-

2 3/u

-

3*1 3/u

Cheiro

w a r d *

-0.6 0,6 0.6 2,3

_-

3,5 3,0 2.0 0.Θ 1.5 1,0 0.5 • 0,5 • 1,3 0,5 - 0.0 1.0

O u l n M

-A n o : 1085

D i a / M A * 3/10 3/10 3/10 3/10 4 . Ί 0 4/10 4/10 4/10 4/10 4/10 22/10 23/10 24/10 25/10 1/11 B/11 8/11 14/11 14/11 14/11 20/11 20711 2/12

M" d o experimento

1 2 3 4 5 6 7 8 β 10 1 1 12 13 14 1 5 16 17 16 10 20 21 22 23

K g d e «ŕé da peixe

7,0 7,0 7,0 7,0 1.3 2,0 2.0 2,0 0,3 1,0 2,3 5,0 8.0 1 1 , 1 14.3 3,3 0,8 8,2 0.2 8.5 10.0 7 0 7,0

K g d e Hahourger

125 125 125 125 50 70 115 46

_-

134 128

* O u t r o * , r e f e r e m - » * a. l i m i o , farinha d o arinl. farinha »urui, farinha d e trigo, farinha do p u p u n h a , farinha d e p i o , aojo toxturizada, açúcar, colorou e mococheiro cozida

(7)

«bui

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%/tO/K N / 1 0 2 5 / 1 0 7/11 14/11 29/11 B / t 2 1 B / 1 Z S / O l / I

D U R A Η Γ O

ι A P A A £ N C I A Λ Λ Λ Λ Λ Λ Λ Λ S A B O R

X X X X X X X X O O O R T E X T U R A

— ι 1 1 1 1 1 1 1 I

β / Κ ν β β M / K > 2 5 / » 7 / 1 1 1 4 / 1 1 2 9 / 1 1 β / β 1 7 / B S A I / M

0 U R A Η A 0

* * S l t N i r i C A T I V O A 5 V .

(9)

D U R A

Ç

A O ( D i a s )

(10)

F i l é de p e i x e sen p e l e (100% para base de c á l c u l o ) Cebola

Gordura v e g e t a l hldrogenada Farinha de macachelra

87,8% 5.0% 3,0% 1,5% 1,5% Sal

Pimenta do r e i n o 0,2%

0,2% 0,8% Cheiro verde ( c o e n t r o , c h i c ó r i a e c e b o l l n h a )

Ovos 1/3 por kg de f i l é de p e i x e

c ) Composiçăo centesimal do produto Umidade 73,90 76,62

Gordura 3,70 6,33 P r o t e í n a 5,32 18,72 Minerais 0,28 2,18 Carboidratos 1,45 1,50

A composiçăo média r e s u l t a n t e das determinaçőes dos d i f e r e n t e s l o t e s , comprovam o a l t o v a l o r p r o t e i c o , semelhante a composiçăo do pescado, conforme mostrado acima.

0 preço de c u s t o , variou de Cz$ 7,19 a 17,03/Kg. Embora nos custos de produçăo c a l c u l a d o năo tenha s i d o i n c l u í d o o preço de e n e r g i a e l é t r i c a , nem a d e p r e d a ç ă o dos equipamentos, a v a r i a ç ă o dos custos e s t á diretamente relacionada ao preço do pescado. Por I s s o que t e v e se o cuidado de d i v e r s i f i c a r os experimentos com v á r i a s e s p é c i e s de p e i x e , porque sendo o pescado do Amazonas de produçăo s a z o n a l , é n e c e s s á r i o que s e j a a p r o v e i t a d o na e l a b o r a ç ă o do f l s h b u r g e r , a e s p é c i e da época mais abundante d i s p o n í v e l do mercado.

A nossa base de c á l c u l o f o i para a e s p é c i e j a r a q u i e os preços foram c a l c u l a d o s com base mos meses de dezembro de 1985, j a n e i r o e f e v e r e i r o de 1986, preços esses c o l e t a d o s diretamente do despachante no barco de pesca, p e l o s e t o r de e s t a t í s t i c a do INPA.

Com r e l a ç ă o aos condimentos, o que representou maior c u s t o , f o i a c e b o l a , seguindose em ordem de grandeza, o ovo e o l o g o a b a i x o , a gordura v e g e t a l hldrogenada. Os demais condimentos tem custo r e l a t i v a m e n t e baixo e năo oneram a formulaçăo, conforme pode s e r v i s t o no Quadro I I I .

0 estudo r e a l i z a d o para determinar qual o p o t e n c i a l de consumo de f l s h b u r g e r em Manaus, f o i muito s u p e r f i c i a l .

Quando v e r i f i c a m o s as e s t a t í s t i c a s de importaçăo de gęneros a l i m e n t í c i o s , (Quadro I V ) , constatouse que, de 1983 para 1984, houve um acréscimo de quase 10 v e z e s na quantidade dos produtos c o m e s t í v e i s , embora tenha se r e g i s t r a d o ura aumento menos acentuado de 1985, de quase 6 v e z e s . I s t o pode s e r bastante significativo, considerando que nesse mesmo período a população

d ) Custo de produçăo

(11)

t e v e un acréscimo I n s i g n i f i c a n t e de apenas 0,2 v e z e s .

Em Manaus, a procura do f i s h b u r g e r ę r e l a t i v a m e n t e boa, considerando ser um produto novo e que nenhum Investimento em propaganda ainda f o i f e i t o , sua a c e i t a ç ă o pode s e r considerada n o m a i , segundo K o t l e r ( 1 9 7 8 ) .

D I S C U S S Ã O

a ) Sobre o produto

Na r e a l i z a ç ă o do p r o j e t o , e f e t u o u s e 47 experimentos procurando adequar a formulaçăo a uma composiçăo que năo só f o s s e de menor c u s t o , como também mantivesse as c a r a c t e r í s t i c a s s e n s o r i a l s sem a l t e r a ç ă o s i g n i f i c a t i v a durante o armazenamento em f r e e z e r , além de todos os condimentos serem f a c i l m e n t e encontrados no comércio de Manaus. I s t o f o i conseguido e a formulaçăo r e f e r i d a , apresentou médias suficientemente boas pela maioria dos provadores, ( F i g u r a 1 ) , e t e v e custo mais b a i x o .

As

mudanças efetuadas apôs a

e l e i ç ă o

da melhor formulação do teste de vida de prateleira,

foram r e s u l t a n t e s das recomendaçőes f e i t a s p e l o s p r o v a d o r e s . Desse modo, multas formulaçőes e s t ă o t ă o parecidas que sempre se o b t e v e um produto de boa a c e i t a ç ă o . Por i s s o , f o i p o s s í v e l c o m e r c i a l i z a r o excedente da produçăo, năo só a f u n c i o n á r i o s do INPA e pessoas de f o r a , como também em lanchonete. Desse modo, as formulaçőes mostradas no Quadro I I , săo suficientemente boas para p r o d u z i r em fishburger r a z o á v e l , quando o seu d e s t i n o f o r o consumo i m e d i a t o . I s t o năo s i g n i f i c a d i z e r que, o produto năo possa apresentar d e f e i t o quando congelado por um p e r í o d o de tempo m a i o r .

Quadro 3 Custo de produçăo do fishburger de acordo com os componentes utilizados.

INGREDIENTES Qtde

usada(Kg)

Valor Kg

dez/85 Custo

Valor

Kg/jan 86 Custo

Valor

Kg/fev86 Custo

Füé de Pescado sem pele 10.0 6,50 65,00 16.40 164.00 15.30 153,00

Cebola 0,50 6.00 3.00 7.00 3,50 9.50 4.75

Gordura Veg. Ndrogenada 0,30 5.00 1.50 5.00 1,50 5.00 1.50

Farinha da macaxeka 0.15 6.06 0.90 6.06 0.90 7.14 1.07

Sal 0.15 1.00 0.15 1.20 0,18 1.50 0,22

Pimenta mo ida 0,02 25.00 0,50 75,00 1,50 77.00 1.54

Cheiro verde (maço) 0,02 1,00 1.00 1,00 1.00 1.00 1.00

Ovoa (1/3, por Kg) 0.15 0,60 1.80 0.80 2.40 1.00 3.00

T O T A L 11,29 73,85 73,85

174,98

166.08

Preço p/Kg da Fishburger

-

6,54 7,19' 15,49 17,03* 14,71 16.18'

(12)

Quadro 4 Importaçăo de gęneros alimentícios nacionais em Kg. efetuados pela Zona Franca de Manaus. Valores em C I F.

Valor C T S 1,00

Gęneros Alrmnttcto» 1983 1984 1985

Qdade vetor Qdade Valor Qdade Vetor

Selsichas. satslchőe* β M f l M n M l l M

802.619 799 050 2.299.518 3.004 280 915.553 6.957.340

C a m e da bovino cozida, «te. 103.978 2.182.611 2.269.740 4.677.880 27.323.184 12.997.452

Qualq outprep. · conserve da carne bovina

219.322 1.393 141 Ζ 763.055 4.918.631 8.864.218 7.250886

Cama da ovino colida (comod Mutton) « « f c

6 4.371 100 741 47.794 138.724

Qualq otApre a coni da cama da ovino

β 499 9 1.228

Pre moto de cama d a suino 8850 71.250 590.082 582971 134.882 1.498.016

Fi»mora da cama d a suíno 7.055 43.197 84.775 147.883 60.889 408.034

Quaiq.out.prep. a c o n t a r v i da cama da m i n o

151 12.867 28.931 113.798 6 284 87.984

C a m * d a trance a geanh* a m

conaorva

«

010 195.922 31.016 21.584 204.148

C a m a da peni e m conserva 99 588 2.229 828 9.238

P*sto<pa») d a «gado da galnha

72 68 12169 98 1.517

Pa*la(pal6) da Β9·* 3 da ganso 4 88

Qualquer oMta pesta(palt) 1.624 5 4 2 3 25.803 67.975 764 23.184

QuWas preparações a conservas d a camas

003 54.265 5.828 12.310 211 1.314

E x í m i o da cama 744 10.470

Extrato de peixe 14 499

Preparações e conservas d e alum

487 1.348 746 4.676 4.Θ5 3 116.778

Preparações a conservas da bonito

501 14.538

Preparações o conservas da tarnêo

3 101 1 350 10.852

Preparações a conservas d e sardinha

63.416 447.335 2.677.217 1.662.858 24.498.322 4.791.901

Preparações e conservas de anchova

4 76 3 39 117 66.818

Preparações e conserva* d e outros peixes

60.978 96.101 1.371.923 63.982 19.890 147.302

Camarão preparado ou e m conserva

21 7.235 3894 65.194 2.310 86.436

Qualquer outro molusco prop ou e m conserva

20 71 65.116 128

Outras não e*peci*e»da 8.721 79.160 102237 201045 10.050.912 1.678.917

Preparações e conservas de c a v i a r e t/suce.

2 6.330

Carne d a bovino cai«5a * congelada

30 2891

Caranguejo e ski prep, ou em conserva

2 111

Qualq. outro crustáceo prop o u em conserva

15 131

T O T A L 1.278 108 5.311.111 12.430.455 15.556.190 72 020.221 36.477.692

(13)

6 0 J

(14)

Na formulaçăo f i n a l , poderá ser efetuado modificaçőes que năo alterem a palatabi1 idade do produto, como por exemplo, s u b s t i t u i r a gordura v e g e t a l hidrogenada por margarina ou banha de p o r c o . A farinha de macaxelra, por farinha de t r i g o . Até mesmo o c h e i r o v e r d e , por toucinho defumado, com r e l a t i v a melhoria ao sabor, porém com uma razoável e l e v a ç ă o do c u s t o .

No estudo da vida de p r a t e l e i r a , as provas s e n s o r i a l s foram r e a l i z a d a s em h o r á r i o proximo ŕs r e f e i ç ő e s de acordo com as recomendaçőes de Larmond (1984) e v i t a n d o s e que o provador por e s t a r com o estômago c h e i o , e m i t i s s e o p i n i ă o i r r e a l r e l a c i o n a d a a seu estado de repressăo estomacal. Por o u t r o l a d o , t e v e s e o cuidado de s ő u t i l i z a r na e q u i p e , pessoas que normalmente consomem p e i x e . Desse modo, f o i s e l e c i o n a d o para apuraçăo dos resultados uma equipe de apenas 05 provadores que efetuaram todas as provas durante o e s t u d o .

A comprovada a c e i t a ç ă o do fishburger por crianças da f a i x a e t á r i a de 3 a 6 anos, f o i constatada ao efetuarmos a prova cora 116 crianças da e s c o l a Abellnha do b a i r r o do Coroado, as q u a i s , consumiram . . . 10,830 kg de fishburger f r i t o . A t r a v é s desse t e s t e , o b t e v e s e a média de 93% de a c e i t a ç ă o , em d o i s turnos. Cora I s s o , abrese mais uma a l t e r n a t i v a para o aproveitamento do pescado na raerenda e s c o l a r dos amazőnldas.

A apuraçăo do resultado f o i baseada na prova servida aos estudantes que, apôs a r e f e i ç ă o , o r e s t o l n g e s t a , f o i pesado. Esse método de medir a a c e i t a ç ă o dos alimentos a t r a v é s de prova sensorial medindo o r e s t o l n g e s t a , está de acordo com as normas do ENAE do M i n i s t é r i o da Educaçăo ( 1 9 8 2 ) .

A di g e s t i b i 1 idade do fishburger pode s e r comparado â do pescado. I s t o se v e r i f i c a na Figura 4 , onde os ratos alimentados com esse produto obtiveram ura e x c e l e n t e d e s e n v o l v i m e n t o , comparado com balanceada, a qual f o i servida ao grupo testemunha.

A e s p é c i e de p e i x e em que se concentrou os experimentos f o i o j a r a q u i , cora e l a se efetuou os estudos de rendimento r e l a c i o n a d o s ŕs reédias a r i t m é t i c a s e peso,os quais e s t ă o mostrados na Figura 5. Embora a v a r i a ç ă o do rendimento era f i l é possa s o f r e r o s c i l a ç ő e s cora o tamanho, sexo ( e s t a d o de desenvolvimento gonadal) e mais a e x p e r i ę n c i a do operador era t r a t a r o pescado. Para c á l c u l o era p r o j e t o econômico, na p r á t i c a , é usual c o n s i d e r a r que 100 j a r a q u l s produzem apenas 10 kg de f i l é sem p e l e .

0 produto elaborado de pescado cora espinhas na carne foram bem a c e i t o s , porém a e s p é c i e acarăaçu ( a p a i a r i ) Astronatus occelatus, apresentou notável odor de p e i x e , o qual c a r a c t e r i z a o sabor dessa e s p é c i e . I s t o demonstra que a formulaçăo u t i l i z a d a , poderá ser ajustada na concentraçăo dos I n g r e d i e n t e s , para que o f i s h b u r g e r produzido com essa e s p é c i e , d e i x e de apresentar o sabor da mesma.

A composiçăo centesimal do fishburger é v a r i á v e l cora a quantidade de gordura e umidade que apresenta a e s p é c i e da qual é e l a b o r a d o . Por outro l a d o , a umidade v a r i a também quando o pescado é conservado era f r i g o r í f i c o por longo tempo. Desse modo, a a d i ç ă o de água e gordura nessa formulaçăo, para que seja balanceada, deverá s e r baseada na composiçăo centesimal da e s p é c i e que e s t e j a sendo processada.

Ura aspecto bastante importante sobre a sanidade do fishburger está r e l a c i o n a d a com a carga b a c t e r l a n a .

(15)

Era nosso estudo podese c o n s t a t a r que a maior contaminaçăo b a c t e r i o l ó g i c a do j a r a q u i , está na cavidade i n t e r n a , porque quando se f i l e t o u o pescado com faca a s s é p t i c a e năo se a t i n g i u a cavidade abdominal do pescado, a contagem t o t a l das b a c t é r i a s f o i bem menor e i n c l u s i v e f o i n e g a t i v o no exame para c o l i formes f e c a i s .

Desse modo, ę conveniente que todo t r a b a l h o de f i l e t a g e r a do pescado s e j a f e i t o em l o c a l p r ó p r i o e que as facas sejam lavadas a cada f i l é r e t i r a d o , bem como os f i l é s devem ser Imediatamente lavados com água c o r r e n t e .

Os estudos para determinar a a c e i t a ç ă o do produto foram r e a l i z a d o s no INPA.

Desse modo, c o n s i d e r a s e o fishburger como produto de futuro e que năo precisará grande Investimento em propaganda, para e n t r a r no hábito alimentar de nossa g e r a ç ă o .

Durante a c o m e r c i a l i z a ç ă o do f i s h b u r g e r , v e r i f i c o u s e que o s custos r e f e r e n t e s aos meses de dezembro de 1985, bem como j a n e i r o e f e v e r e i r o de 1986, foram de Cz$ 6,54; Cz$ 15,49; Cz$ 14,71 r e s p e c t i v a m e n t e . Considerando que 10 kg de f i l é de p e i x e , produz 11,29 kg de fishburger o qual potencialmente o mercado consumidor p a g a r i a , ŕquela época Cz$ 30,00 ( t r i n t a c r u z a d o s ) ; com base nestes v a l o r e s , f o i p o s s í v e l r e l a c i o n a r com os preços no v a r e j o de hamburger de carne b o v i n a , que nessa época em Manaus, estava custando Cz$ 44,00/kg (dezembro de 1986). Portanto o f i s h b u r g e r com uma margem de lucro média aparente de cerca de Cz$ 25,00 por quilograma, ainda poderia s e r c o m e r c i a l i z a d o a preços i n f e r i o r e s ao hamburger.

Por I s s o , deduziuse que o investimento poderá s e r v i á v e l na r e g i ă o , desde que a o f e r t a de pescado permaneça nos í n d i c e em que foram c a l c u l a d o s e que năo f a l t e os recursos incentivados p e l o Governo para o desenvolvimento das mlcroerapresas j á preconizadas I PND (19861989).

No e n t a n t o , deve s e r dado e s p e c i a l atençăo aos aspectos t é c n i c o s e de saúde p ú b l i c a , porque um produto semiacabado como o f i s h b u r g e r , poderá se d e t e r i o r a r rapidamente quando mal conservado ou a qualidade d e i x a r muito a d e s e j a r , colocando em r i s c o a imagem do produto, por f a l t a de c o n t r o l e de q u a l i d a d e , uma vez que a f l o r a bacterlana própria do pescado, ę a l t a e , por mais cuidado que se tenha, nunca será p o s s í v e l e v i t a r a completa contaminaçăo do f i l é .

b ) Estudo da embalagem

No d e c o r r e r dos experimentos v á r i o s modos de acondiclonamento do fishburger foram t e s t a d o s . Para e f e i t o dos estudos l a b o r a t o r i a i s , a embalagem u t i l i z a d a f o i pacote de 05 unidades sobrepostas separadas i n i c i a l m e n t e por papel t i p o " m a n t e i g a " e finalmente por p l á s t i c o t r a n s p a r e n t e , e n v o l v i d o em papel t i p o embrulho e c o n g e l a d o .

Posteriormente se estudou a embalagem a vácuo em v á r i a s formas e com 3, 4 , 5 e 6 unidades por p a c o t e , u t i l i z a n d o s e f i l m e p l á s t i c o de p o l i e t i l e n o de 20 e 30 micra, r e s i s t e n t e s a umidade. Porém essa embalagem se mostrou inconveniente pela aderęncia o c o r r i d a e n t r e uma umidade e a outra I n f e r i o r , além desse processo encarecer muito um p r o j e t o dessa natureza.

Desse modo, chegouse ŕ conclusăo que a melhor embalagem para o f i s h b u r g e r é a c a i x a de p a p e l ă o , j á usada na embalagem do hamburger ou a bandeja t i p o " S p u m a p a c " , para ser e n v o l v i d a cora f i l m e p l á s t i c o t e r r a o e n c o l n í v e l , como j á se encontra no comércio.

Deve s e r o r i e n t a d o aos interessados que mesmo nessa embalagem tem que usar o papel Impermeável ou p l á s t i c o , para separar as unidades dentro das c a i x a s ou bandejas.

c ) Estudo de mercado

(16)

de Gerlach ( 1 9 7 0 ) , que d i f e r e n c i a un novo produto a n í v e l de companhia ou a n í v e l de mercado. Considera que o produto pode ser novo para a companhia e nSo para o mercado ou pode, ser c o n s t i t u í d o de um tamanho d i f e r e n t e , uma nova embalagem, uma forma f í s i c a , uma v e r s ă o melhorada de ura produto e x i s t e n t e ou ura produto realmente i n é d i t o e conclui d i z e n d o : "uma i d é i a nova cora v i a b i l i d a d e de desenho, de produçăo econômica, de mercado ou entSo na d i f e r e n ç a p r i v i l e g i a d a com r e l a ç ă o aos produtos j á e x i s t e n t e s " , o que achamos s e r o caso do f i s h b u r g e r , p o i s além da adequaçáo da formulaçăo, será n e c e s s á r i o produzir a t é o desenho da embalagem.

CONCLUSĂO

a ) A f a b r i c a ç ă o de fishburger na r e g i ă o amazônica é v i á v e l , u t i l i z a n d o s e pescado de água doce que apresentam espinhas no f i l é .

b ) A formulaçăo pesquisada f i c a e s t á v e l congelada em freezer por a t é 03 meses, sen a l t e r a r suas c a r a c t e r í s t i c a s s e n s o r i a l s .

c ) 0 custo de produçăo f o i n i n i n i z a d o para as condiçőes l o c a i s , sen con i s s o a f e t a r a p a i a t a b l l i d a d e e a c e i t a ç ă o do produto o r i g i n a l .

d ) A a c e i t a ç ă o de 93% por c r i a n ç a , poderá p e r n l t l r a inclusăo no cardápio da merenda e s c o l a r .

e ) A f a b r i c a ç ă o de fishburger a n í v e l artesanal e de ni niempresas deve s e r fomentada na Amazônia, para i s s o deve e x i s t i r I n c e n t i v o s governamentais e o r i e n t a ç ă o adequada.

SUMMARY

W i t h a n a i m toward utilizing t h e l a r g e production potential o f s m a l l f r e s h w a t e r f i s h w i t h

b o n e y fish m e a t , 47 experimente w e r e conducted with different f i s h b u r g e r preparations.

Dif-ferent f i s h s p e c i e s w e r e t e s t e d w i t h a panel o f t e s t e r s f o r f l a v o r , s m e l l , texture and final

product appearance. These same characteristics were also tested after freezing for three

months. T h e f o r m u l a w i t h a s c o r e a v e r a g e a b o v e five w a s made up of òl,ÒX f i s h m e a t . A m o n g

1ΐ 6 children tested between ages four and six, t h i s formula had a 9 3 % acceptance level. Food

conversion efficiency was tested using rats and w e i g h t g a i n s s i m i l a r t o t h o s e o f balanced

ration were found.

A G R A D E C I M E N T O S

0 autor deseja expressar seu agradecimento ao a p o r t e f i n a n c e i r o da FIPECq B/B e SUFRAMA, bem como ŕ n u t r i c i o n i s t a D i o n í s i a Nagaharaa pela ajuda na prova s e n s o r i a l , ŕ farmacęutica Eva B a t i s t a da S i l v a p e l a s a n á l i s e s m i c r o b l o l ő g i c a s e â equipe de provadores do INPA.

R e f e r ę n c i a s b i b l i o g r á f i c a s

A.O.A.C. - 1975 Methods of Analysis of Association Official Agricultural Chemists.

12° ed. Washington D.C.

ENDEF - Secretaria de Planejamento da Presidência da República - 1977.

T a b e l a s

(17)

G e r l a c h , J . Τ . & E a i n e r i g h t , C . Α . 1 9 7 0 . S u c c e s s f u l m a n a g e m e n t o f n e w p r o d u c t s . 1* e d . L o n d o n , P i t m a n P u b l i s h i n g , p . 1 6 2 3 .

K o t l e r , P . 1 9 7 8 . M a r k e t i n g p a r a O r g a n i z a ç ő e s q u e n ă o v i s a m l u c r o . S ă o P u l o , E d . A t l a s .

L e i t ă o , M . F . ; T e i x e i r a F i l h o , A . R . ; B a l d i n i , V . L . S . 1 9 8 5 . M i c r o b i o t a B a c t e r i a n a em e s p é c i e s d e p e i x e s f l u v i a i s e l a c u s t r e s n o E s t a d o d e S . P a u l o . C o l . I t a l , C a m p i n a s S P , 1 1 1 : 1 5 9 1 .

L a r m o n d , E . 1 9 8 4 . M e t h o d s f o r s e n s o r y e v a l u a t i o n o f f o o d . P u b . 1 9 8 4 . C a n a d á D e p a r t m e n t o f A g r i c u l t u r e , 1 9 7 0 .

L e e s , R . 1 9 6 9 . M a n u a l d e A n á l i s e s d e A l i m e n t o s . E d . A c r i b i a Z a r a g o z a . M a i a , E . L . 1 9 8 0 . C o m p o s i ç ă o , c o n s e r v a ç ă o e u t i l i z a ç ă o d o c o r i m b a t á

( P r o c h i l o d u s s c r o f a ) S t e i n d a c h n e r , 1 9 8 1 . T e s e d e M e s t r a d o , U n i c a m p S P . M a c h a d o , R . A . 1 9 7 5 . C o n t r o l e m i c r o b i o l ς g i c o d e A l i m e n t o s . D e p a r t a m e n t o d e

F a r m á c i a e A l i m e n t o s d o C e n t r o B i o m é d i c o d a U F S C . [ A p . m i m i o g ] . 1 1 7 p . M a c o v i t c h , J . 1 9 8 3 . A l g u n s a s p e c t o s d a s i n o v a ç ő e s t e c n o l ó g i c a s d e i n d ٥ s t r i a

d e a l i m e n t o s . R e v . I A / U S P , o u t / n o v . 1 9 8 0 . I n : S a r m e n t o , E . P . M a r k e t i n g d e T e c n o l o g i a : um e s t u d o d e c a s o s o b r e o d e s e n v o l v i m e n t o e t r a n s f e r ę n c i a d e n o v o s p r o d u t o s d e uma I n s t i t u i ç ă o d e P&D p a r a e m p r e s a s . T e s e ( M S c ) . U F R J . \ M i n i s t é r i o d a A g r i c u l t u r a 1 9 8 1 . M é t o d o s a n a l í t i c o s o f i c i a i s p a r a c o n t r o l e

d e p r o d u t o s d e o r i g e m a n i m a l e s e u s i n g r e d i e n t e s . LNARA, B r a s í l i a D F . M i n i s t é r i o d a E d u c a ç ă o PNAE ( P l a n o N a c i o n a l d e A l i m e n t o s d o E s t u d a n t e ) . 1 9 8 2 . M é t o d o s p a r a a c e i t a ç ă o d o s A l i m e n t o s . M a n u a l d e C o n t r o l e d e Q u a l i d a d e d o s A l i m e n t o s . I . N . A . E .

P e a r s o n , D . 1 9 7 3 . L a b o r a t o r y t e c h n i q u e s i n f o o d a n a l y s i s . L o n d o n , J o h n W i l l e y & S o n s ( e d s . ) .

P r i m e i r o P l a n o N a c i o n a l d e D e s e n v o l v i m e n t o da N o v a R e p ٥ b l i c a 1 9 8 6 1 9 8 9 . B r a s í l i a , n o v . 1 9 8 5 . 2 0 2 p .

R a m o s , D . Μ . R . & A m a v a , D . R . 1 9 8 5 . C o m p o s i ç ă o d e c a r o t e n o i d e s e v a l o r d e v i t a m i n a A d e h o r t a l i ç a s f o l h o s a s em f u n ç ă o d o e s t á g i o d e m a t u r a ç ă o . V i l i CBCTA. I t a b u n a B A . L i v r o d e R e s u m o , p . 6 9 .

S a n t o s , C . Α . Μ . L . 1 9 8 1 . Q u a l i t y c h a n g e s i n i c e d a m a z o n i a n f r e s w a t e r c a t f i s h ( B r a c h y p l a t y s t o m a v a r i a n t i ) . F A O . V i e d e l l e t e r m e d i c a r r a i a .

Z u c a s , S . M . & L a j o l o , F . M . 1 9 6 8 . F r a s c o d e d i f u s ă o p o r i s o l a m e n t o d e p e q u e n a s q u a n t i d a d e s d e f l u o r . R e v . F a c . F a r m , e B i o q . d a U S P , 6 ( 1 ) : 3 3 4 4 .