COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA
DE APARAS RICAS EM GORDURA OBTIDAS DA DESOSSA DE
CARCAÇAS BOVINAS
JULIANO GONÇALVES PEREIRA
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA
DE APARAS RICAS EM GORDURA OBTIDAS DA DESOSSA DE
CARCAÇAS BOVINAS
JULIANO GONÇALVES PEREIRA
Dissertação apresentada junto ao Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária para obtenção do título de Mestre
Orientador: Prof. Germano Francisco Biondi
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA SEÇÃO TÉC. AQUIS. TRATAMENTO DA INFORM. DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - CAMPUS DE BOTUCATU - UNESP
BIBLIOTECÁRIA RESPONSÁVEL: ROSEMEIRE APARECIDA VICENTE Pereira, Juliano Gonçalves.
Composição centesimal e avaliação microbiológica de aparas ricas em gordura obtidas da desossa de carcaças bovinas / Juliano Gonçalves Pereira. – Botucatu : [s.n.], 2012
Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
Orientador: Germano Francisco Biondi Capes: 50505009
1. Bovino de corte – Carcaças. 2. Gordura – Subprodutos. 3. Proteínas.
Nome do Autor: Juliano Gonçalves Pereira
Título: Composição centesimal e avaliação microbiológica de aparas ricas em gordura obtidas da desossa de carcaças bovinas
COMISSÃO EXAMINADORA
____________________________ Prof. Dr. Germano Francisco Biondi
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – UNESP - Botucatu Presidente e Orientador
___________________________
Prof. Dr. José Paes de Almeida Nogueira Pinto
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – UNESP - Botucatu Membro
__________________________ Prof. Dr. Luciano dos Santos Bersot
Universidade Federal do Paraná - UFPR – Campus Palotina Membro
DEDICATÓRIA
Às duas pessoas que dão razão a minha vida e a tudo que faço...
Lucas, meu filho amado, o sorriso que alegra meus dias, a energia que me fortalece e o amor que move minha vida;
Vanessa, companheira de vida e trabalho, mãe perfeita e esposa dedicada. Sem suas ideias, empolgação e compreensão, este Mestrado teria sido muito
mais difícil.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por guiar meus passos e por nunca me abandonar nos momentos de dúvida e dificuldade.
Aos meus pais João e Joana e aos meus sogros Carlos e Vera, pelo amor e carinho. Pela torcida e vibração em cada uma de nossas conquistas. Pelas palavras de conforto nos momentos difíceis.
Ao meu orientador Prof. Germano Francisco Biondi, pelos ensinamentos e amizade durantes os anos que estive em Botucatu. Pela oportunidade de realização do Mestrado e pelo auxílio incansável durante a realização do projeto.
Ao meu mentor, exemplo e amigo Prof. Luciano, que não mede esforços para minha formação profissional. Pelas oportunidades dadas nos últimos anos, pelos ensinamentos diários, pelos momentos de descontração. Pelas ideias que proporcionaram a realização do doutorado da Vanessa e por abrir as portas da UFPR à ela, o que facilitou nossa estadia em Palotina. Serei eternamente grato por tudo que fez e faz por nós !
Ao Prof. Paes, orientador durante o período de residência. Pela amizade e exemplo de profissional e pessoa. Pela compreensão e dedicação depositadas desde o primeiro dia que pisei em Botucatu. Na verdade, a razão por eu ter escolhido a UNESP como instituição para a minha pós-graduação, foi por saber que teria o convívio diário com um profissional como ele. Agradeço as palavras de incentivo e a confiança.
À Cibeli que auxiliou na realização das análises laboratoriais. Sem dúvida, este trabalho seria difícil se não fosse o seu empenho.
Aos residentes, Thiago Spina, Letícia, Caio e Fábio e a todos os estagiários que tive a oportunidade de conhecer. Sem dúvida o convívio com os alunos durante a residência e mestrado foi parte fundamental da minha formação profissional. Agradeço a oportunidade de poder ter dividido parte de meu conhecimento com vocês.
Aos funcionários do SOAP que tive a oportunidade de conviver durante a residência e parte do mestrado. Gilda, Karina Amaral e Sílvia, agradeço a atenção e os ensinamentos durante os anos em Botucatu. Agradeço especialmente à Karina Basso e ao Otávio pela participação nas discussões e auxílio durante a realização do projeto.
Aos funcionários da Pós-Graduação José Roberto e Maria Aparecida pela atenção e cordialidade.
Ao CNPq pela bolsa concedida durante boa parte do mestrado.
À UNESP que me proporcionou a residência e o mestrado. Sinto orgulhoso por ter feito parte do corpo discente de uma instituição reconhecida internacionalmente.
Ao estabelecimento de abate de bovinos que abriu as portas para a realização do projeto. Pelo auxílio financeiro na compra dos materiais e pela liberdade dada durante a coleta das amostras.
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 Medianas, valores mínimos e máximo (em log UFC/g) da avaliação microbiológica de 5 lotes de material proteico obtido do processamento da gordura. ... 21
TABELA 2 Médias, valores mínimos e máximo (em %) da avaliação física-química de 5 lotes de material proteico obtido do processsamento da gordura ... 26
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 Fluxograma de produção de material proteico derivado do processamento da gordura ... 7
FIGURA 2 Matéria-prima e equipamentos utilizados na produção de material proteico derivado do processamento da gordura. ... 9
FIGURA 3 Sequência de operações durante a produção de material proteico derivado do processamento da gordura... 11
SUMÁRIO
RESUMO ... X ABSTRACT ... XI
1 INTRODUÇÃO ... 1
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA... 2
2.1 A importância do aproveitamento de subprodutos ... 2
2.2 A gordura como matéria-prima para produção de material proteico ... 3
2.3 Definições e regulamentação ... 4
2.4 Técnica de beneficiamento da gordura para produção de proteína ... 5
3 OBJETIVOS... 12
3.1 Objetivo geral ... 12
3.2 Objetivos específicos ... 12
4 MATERIAL E MÉTODOS ... 13
4.1 Produção de material proteico e coleta das amostras ... 13
4.2 Preparo, pesagem e diluição das amostras ... 14
4.3 Análises microbiológicas ... 14
4.4 Análises físico-químicas ... 16
4.5 Análise estatística ... 18
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 19
5.1 Avaliação microbiológica ... 19
5.2 Avaliação físico-química... 24
5.3 Avaliação microbiológica durante a estocagem ... 27
6 CONCLUSÕES ... 30
PEREIRA, J.G. Composição centesimal e avaliação microbiológica de aparas ricas em gordura obtidas da desossa de carcaças de bovinos. Botucatu, 2012, 64p. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de Botucatu.
RESUMO
O objetivo do presente estudo foi caracterizar o material proteico obtido do processamento da gordura bem como verificar a estabilidade microbiológica durante a estocagem sob congelamento. Foram produzidos 5 lotes (A, B, C, D e E) de material proteico e realizadas as seguintes análises microbiológicas: contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35 °C, E. coli, Clostridium sulfito redutores e S. aureus e pesquisa de L. monocytogenes. Amostras foram estocadas sob congelamento e após 7, 14, 21 e 28 dias foram feitas contagens de micro-organismos indicadores. A avaliação físico-química foi realizada com base nas análises de umidade, proteína, lipídeos e cinzas. As contagens de mesófilos variaram de 2,7 a 4,3 log UFC/g e psicrotróficos de < 1,0 a 3,2 log UFC/g. Apesar de não haver legislação que estabeleça parâmetros microbiológicos, as contagens de mesófilos e psicrotróficos foram satisfatórias. Coliformes a 35°C, E. coli, S. aureus e Clostridium sulfito redutores apresentaram contagens abaixo do limite de detecção e L. monocytogenes não foi encontrada em nenhuma amostra. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram a qualidade nutricional do material proteico, apresentando características muito semelhantes à carnes cozidas. Quando submetidas ao congelamento, as contagens de micro-organismos indicadores não apresentaram variação significativa, apresentando um incremento nas contagens durante os 28 dias de 0,6 log UFC/g para mesófilos e 0,2 log UFC/g para psicrotróficos. Baseando-se nos resultados, foi possível concluir que o material proteico obtido do processamento da gordura apresentou características que possibilitam a utilização deste produto como componente de produtos cárneos processados.
PEREIRA, J.G. Composition and microbiological evaluation of high-fat trimmings obtained from deboning of cattle carcasses. Botucatu, 2012, 64p. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de Botucatu.
ABSTRACT
The aim of this study was to characterize the edible protein obtained of fat rendering in cattle slaughter and verify the microbiological stability during storage under freezing. Were produced five lots (A, B, C, D and E) of protein material and to the following analysis microbiological counts mesophilic microorganisms, psychrotrophic, coliforms at 35 °C, E. coli, Clostridium sulphite reducing and S. aureus and presence of L. monocytogenes. Samples were stored under freezing and after 7, 14, 21 and 28 days were counted micro-organisms indicators. The physicochemical evaluation was based on analyzes of moisture, protein, lipids and fixed mineral residue. Mesophilic microorganisms ranged from 2.7 to 4.3 log CFU/g of psychrotrophic <1.0 to 3.2 log CFU/g. Although there is no legislation setting microbiological parameters, the mesophilic and psychrotrophic counts were satisfactory. Coliforms at 35 °C, E. coli, S. aureus and Clostridium sulphite reducing had counts below the detection limit and L. monocytogenes was not found in any sample. The results of physicochemical analyzes demonstrated the nutritional quality of protein material, with characteristics very similar to cooked meats. When subjected to freezing, the counts of micro-organisms did not show any significant variation, with an increase in scores during the 28 days of 0.6 log CFU/g for mesophilic and 0.2 log CFU/g for psychrotrophic. Based on the results, it was concluded that the protein material showed characteristics that enable the use of this product as a component of processed meat products.
1 INTRODUÇÃO
O abate de bovinos é um processo que, além de fornecer carne in natura para o consumo humano, gera grande quantidade de subprodutos, classificados como não comestíveis e comestíveis.
Os subprodutos não comestíveis são geralmente os restos do processo de abate (couro, chifres, sangue, sebo retirado durante o toalete e carnes condenadas) e servirão, por exemplo, como matéria-prima na produção de farinhas para a alimentação animal.
Os comestíveis são aqueles que durante o abate foram inspecionados pela fiscalização sanitária e liberados para o consumo, servindo como alimento para os seres humanos. Nesta categoria de subprodutos enquadram-se vísceras (fígado, coração, rins e intestinos), retalhos de carne e gordura provenientes do processo de desossa e realização dos cortes comerciais. O beneficiamento da gordura contendo porções cárneas obtida da desossa das carcaças pode ser um grande atrativo para as indústrias de alimentos de origem animal, pois por meio do cozimento e centrifugação da gordura são retirados resíduos proteicos com grande capacidade de incorporação em produtos cárneos processados, aumentando assim o rendimento econômico industrial.
Apesar de promissor, o beneficiamento da gordura para produção de material proteico é um mercado ainda pouco explorado no Brasil, o que resulta em poucos dados que demonstrem o potencial nutricional e tecnológico para as indústrias de alimentos e também informações com relação às características microbiológicas deste produto.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 A importância do aproveitamento de subprodutos
O abate de bovinos, assim como de outras espécies animais, é realizado para obtenção de carne e derivados, destinados ao consumo humano, sendo que as operações realizadas durante o abate geram uma quantidade significativa de subprodutos.
Estima-se que metade da produção animal de carne não seja consumida de forma direta. Os produtos não consumidos são passíveis de aproveitamento em indústrias de processamento de alimentos de origem animal, resultando em uma série de produtos úteis tanto para a alimentação humana quanto para a alimentação animal (MEEKER, 2006, 2009). Dentre estes, incluem-se subprodutos comestíveis, como as gorduras e vísceras bovinas; e não comestíveis que, basicamente, são transformados em farinhas servindo como base na formulação de ração para alimentação animal.
Desta forma, o beneficiamento dos subprodutos originados do abate de bovinos e outros animais de açougue, reveste-se de uma importância econômica em um estabelecimento de abate (WOODGATE & VAN DER VEEN, 2004). O valor comercial de uma carcaça, às vezes insuficientemente para cobrir as despesas de abate, deixa aos subprodutos a incumbência de equilibrar as finanças nos matadouros.
Os subprodutos da indústria da carne apresentam um valor aproximado de 10% do preço do animal vivo e tem uma importância destacável, não apenas do ponto de vista econômico, como também de saúde pública (PARDI et al., 1996), pois a partir do tratamento adequado dos restos do abate há uma diminuição na emissão de efluentes orgânicos evitando-se assim a contaminação ambiental, com impactos diretamente relacionados à saúde pública.
tratados de forma a garantir a destruição dos micro-organismos patogênicos. Todos os materiais ou partes dos animais que possam conter ou ter contato com porções condenadas pela inspeção sanitária são consideradas de alto risco e devem ser processados aplicando-se binômios tempo e temperatura similares ou equivalentes.
Em última análise, o aproveitamento racional dos subprodutos e resíduos cárneos, além de apresentar importância econômica, é de extrema relevância quanto aos aspectos ambiental e de saúde pública, pois, se não fossem aproveitados, seriam transformados em poluentes de difícil tratamento, podendo servir de focos para a disseminação de doenças.
Desta forma, o principal objetivo das indústrias processadoras produtos de origem animal é o de converter o máximo de resíduos do abate em subprodutos, com a finalidade de diminuir o impacto ambiental da indústria da carne e melhorar o rendimento econômico ou, no mínimo, diminuir o custo de gestão dos resíduos.
2.2 A gordura como matéria-prima para produção de material proteico
Dentre os subprodutos do abate de bovinos de importância econômica, a gordura tem papel fundamental e seu beneficiamento tem por finalidade fornecer uma ampla variedade de produtos, dentre eles, material proteico comestível de excelente qualidade industrial. Na União Europeia, anualmente, o beneficiamento da gordura produz mais de 3 milhões de toneladas de proteínas. Tradicionalmente, o resíduo proteico do processamento da gordura é usualmente utilizado na produção de alimentos para humanos e animais (WOODGATE & VAN DER VEEN, 2004).
Estima-se que a partir de material gorduroso obtido durante os cortes industriais, possam ser retirados de 20 a 30% de material proteico (USEPA, 2002). Estas aparas, normalmente, tem aproximadamente 14-16% de gordura, 22-24% de proteína e 60-64% de umidade (FRANCO & SWANSON, 1996; OCKHERMAN & BASU, 2006), contudo, em algumas ocasiões a porção proteica nas aparas pode variar o que resulta em um menor rendimento final. Esta tecnologia é amplamente difundida e regulamentada nos países da União Europeia (UE, 1977, 1989, 1990) e Estados Unidos (EUA, 2008) e a proteína comestível obtida da gordura de abate é utilizada nos mais variados produtos (WOODGATE & VAN DER VEEN, 2004; OCKHERMAN & BASU, 2006), contudo no Brasil, apesar de ser mencionado por Pardi et al. (1996) como uma alternativa promissora de aproveitamento de subprodutos como alimento humano, essa tecnologia ainda é desconhecida e não há relatos de sua utilização por parte das indústrias de origem animal, tampouco dados científicos publicados que demonstrem as características físico-químicas, bem como parâmetros da qualidade microbiológica deste produto.
Da mesma forma, não existe um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade que defina as características que o material proteico obtido da gordura tenha que se enquadrar durante a produção. Contudo, sem explicitar qual o tipo de proteína animal, a legislação brasileira estabelece parâmetros para adição de proteínas (proteínas lácteas, colágeno e outras) em produtos cárneos embutidos. A Instrução Normativa 44 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, permite a adição de até 2,5% de proteína animal durante a produção de linguiças (BRASIL, 2011).
2.3 Definições e regulamentação
Outra questão relevante é a falta de padronização da identidade do produto.
solids (material proteico comestível derivado do processamento da gordura); e descreve que tal produto “são os sólidos (ou material proteico) remanescentes extraídos durante o processamento (rendered) da gordura sob alta temperatura (82,2 °C) em um sistema úmido e contínuo” (EUA, 2005). O Terrestrial Animal Health Code da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) e a Comunidade Europeia define este produto como greaves (ou torresmos), descrevendo estes como os resíduos proteicos obtidos da transformação de subprodutos animais, após separação parcial da gordura e da água (UE, 1989, 1990, 2002, 2004a; OIE, 2011). No Brasil, não há menção alguma sobre este produto.
A regulamentação para produção, não apenas de material proteico, mas de todos os subprodutos comestíveis e não comestíveis, também é toda internacional. As legislações do Parlamento Europeu e do Conselho da União Europeia estabelecem regras sanitárias para a produção de subprodutos destinados ou não para o consumo humano. Estas regras se aplicam desde a obtenção das matérias-primas até a manutenção da qualidade do produto final. Especificamente, a Proposta de Regulamento do Conselho (89/C 327/03) de 30 de outubro de 1989 e o Parecer sobre a Proposta do Conselho (90/C 168/07) de 25 de abril de 1990 são regulamentos que estabelecem normas de higiene e produção de gorduras e torresmos destinados ao consumo humano (UE, 1989, 1990, 2002). O Ministério da Agricultura brasileiro dispõe apenas de regulamentação para o tratamento de resíduos não comestíveis, com a finalidade de definir os procedimentos de produção de farinhas para alimentação animal (BRASIL, 2008).
Por esta razão, as diretrizes para empresas que queiram produzir (ou já produzem) material proteico obtido da gordura se baseam em regulamentações internacionais, que algumas vezes não se aplicam às características da produção industrial brasileira.
2.4 Técnica de beneficiamento da gordura para produção de proteína
mencionado, é chamado de rendered, termo que não há uma tradução própria para o português, mas entende-se por este processo o beneficiamento de subprodutos por sistemas que envolvem cozimento da gordura até o seu ponto de fusão e, a partir desta transformação, a retiradas dos componentes proteicos por centrifugação. É proibida, para fins de alimentação humana, a extração com o auxílio de solventes (UE, 1989).
As diferenças no processo de produção de subprodutos comestíveis e não comestíveis pelo método de cozimento da gordura estão relacionadas com as matérias-primas, as temperaturas utilizadas no processo de cozimento, os produtos finais obtidos após a centrifugação e alguns equipamentos.
No processo a seco, mais utilizado para a produção de farinhas, são utilizadas matérias-primas não comestíveis (carnes condenadas, resíduos de abate, etc). Neste processo, tanques de cozimento elevam a temperatura da matéria-prima até aproximadamente 120-135 °C, sendo que a gordura em estado líquido e em alta temperatura auxilia no cozimento da porção proteica, tendo após a centrifugação a obtenção de farinhas com baixa umidade (AUVERMANN et al., 2004).
Figura 1. Fluxograma de produção de material proteico derivado do processamento da gordura.
A seguir, o detalhamento das etapas tecnológicas que compõem o fluxograma de obtenção de material proteico pelo processo úmido.
Matéria-prima
A gordura comestível (Figura 2a) e aparas sem adição de ingredientes, utilizadas como matérias-primas na obtenção do material proteico, são oriundas do processo de desossa dos quartos traseiro e dianteiro e ponta de agulha de animais abatidos sob inspeção sanitária oficial que, após a inspeção foram considerados próprios para consumo humano. As matérias-primas não devem apresentar indícios de deterioração e devem ser obtidas em condições higiênicas (UE, 1989, 2004a).
Matéria-prima
1ª moagem
1º cozimento
Centrifugação e decantação
Material proteico
Resfriamento
2ª moagem
Embalagem
Congelamento
Estes produtos são armazenados em combos identificados e levados a uma câmara de resfriamento onde permanecem até que um veículo dotado de unidade frigorigênica faça o transporte até o setor de beneficiamento. As matérias-primas devem ser transportadas e armazenadas até o processamento da gordura em condições higiênicas e com uma temperatura interna igual ou inferior a 7 °C, sendo que na recepção no setor de beneficiamento, a temperatura deve ser aferida no momento de sua chegada.
1ª moagem
Nesta etapa, a matéria-prima é depositada em carrinho de aço inoxidável e, com auxílio de elevador hidráulico, o conteúdo é despejado em um moedor com disco de 8,0 mm (Figura 2b). Esta primeira etapa tem como objetivo aumentar a superfície de contato da matéria-prima facilitando o processo de aquecimento para a separação da proteína. Quando a matéria-prima estiver congelada em blocos, ela deve ser fragmentada em quebrador de blocos. Após o processo de moagem, o conteúdo é conduzido para o tanque de cozimento com auxílio de um sistema de rosca sem fim.
Cozimento
A matéria-prima, por meio de um processo contínuo, é conduzida até o tanque de cozimento onde é aquecida por meio de vapor direto até que a massa atinja a temperatura de 90 °C (Figura 2c). Esta etapa tem como objetivo fundir o material gorduroso para facilitar o processo de separação.
Figura 2. Matéria-prima e equipamentos utilizados na produção de material proteico derivado do processamento da gordura. Legenda: a – matéria-prima; b - 1ª moagem; c – tanque de cozimento; d – centrífuga tri-decanter (Fonte: Arquivo pessoal).
Centrifugação e decantação
Por meio de tubulação fechada, o material cozido é transferido para uma centrífuga tri-decanter (Figura 2d) com auxílio de uma bomba. Por meio da força centrífuga atuante do interior do tambor rotativo do equipamento que chega a aproximadamente 2500 g, é possível separar as fases sólida e líquida. Neste processo, os sólidos que geralmente apresentam a maior densidade são forçados para a superfície interna do tambor e são arrastados continuamente pelo caracol transportador até os bocais de descarga (RECORDS & SUTHERLAND, 2001). As fases líquidas imiscíveis de diferentes densidades são descarregadas após a decantação por saídas independentes, sendo que a gordura líquida é retirada em bocais com ajuda da gravidade e a água é retirada por bocais com ajuda de pressão. A gordura em estado líquido é enviada por tubulação fechada para tanques de armazenamento e em seguida
a b
direcionada ao setor de tratamento de gordura e a água enviada para o setor de tratamento de efluentes.
Resfriamento
Ao sair da centrífuga, o material proteico passa por um processo de resfriamento. Este resfriamento é realizado em um cilindro rotativo feito de aço inoxidável que possui paletas (Figura 3a) e um sistema de ventilação contracorrente que permite a diminuição da temperatura do produto chegando a aproximadamente 45 °C. À medida que o produto vai sendo resfriado, por meio da rotação do cilindro e da ventilação, o material proteico cai diretamente no moedor.
2ª moagem
Após o resfriamento realizado no cilindro rotativo, o material proteico vai sendo depositado no moedor e cominuído em disco de 3 mm (Figura 3b).
Embalagem
Logo na saída do moedor, é posicionada a embalagem primária de polietileno que, sem contato com os trabalhadores da seção, são preenchidas com o produto final até o enchimento. Após este procedimento, a embalagem é selada evitando assim o contato com o meio externo.
Congelamento
Figura 3. Sequência de operações durante a produção de material proteico derivado do processamento da gordura. Legenda: a – interior do cilindro rotativo de resfriamento; b – material caindo do cilindro diretamente em equipamento para 2ª moagem; c – produto final dentro da embalagem primária; d – paletes em câmara de congelamento (Fonte: Arquivo pessoal).
a b
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Caracterizar o material proteico comestível derivado do processamento de aparas ricas em gordura sob o aspecto composicional e microbiológico.
3.2 Objetivos específicos
Realizar análises físico-químicas para caracterizar o produto obtido do processamento das aparas ricas em gordura quanto ao teor de proteína, gordura, umidade e cinzas;
Quantificar os micro-organismos indicadores contagens mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35 °C, Escherichia coli, Clostridium sulfito redutores e Staphylococcus aureus bem como pesquisar a presença de Listeria monocytogenes no produto obtido do processamento das aparas ricas em gordura imediatamente após o seu processamento;
Avaliar as características microbiológicas durante a estocagem sob congelamento pela avaliação de micro-organismos indicadores , psicrotróficos, coliformes a 35 °C e Escherichiacoli.
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Produção de material proteico e coleta das amostras
O processo experimental de produção foi realizado em um matadouro frigorífico de bovinos sob Inspeção Federal habilitado para exportação dotado tecnologia para a produção de material proteico a partir do processamento da gordura. O processamento da gordura foi realizado em sistema contínuo, úmido e sob alta temperatura, como no item 2.4.
Primeiramente, aparas de gordura contendo material proteico retiradas durante a desossa e produção de cortes comerciais a partir das meias-carcaças de bovinos foram moídas (disco 12 mm), cozidas em tanque de aço inoxidável com aquecimento em água super aquecida em camisa dupla (capacidade 2.000 L) e centrifugadas em decanter trifásica (Marca Gratt). A fração proteica foi novamente moída (disco 3 mm) e, posteriormente a esta moagem, alíquotas de aproximadamente 300 g foram colhidas em embalagens plásticas estéreis e seladas à vácuo em seladora automática com esteira (Marca Cryovac). Após o fechamento das embalagens, as amostras foram depositadas em câmaras de congelamento a temperatura de -20°C.
monocytogenes. A avaliação físico-química foi realizada com base nas análises de umidade, proteína, lipídeos e cinzas.
As amostras destinadas a verificação da estabilidade microbiológica foram mantidas congeladas e avaliadas no tempo 0, 7, 14, 21 e 28 dias após a produção (T0, T7, T14, T21 e T28), sendo considerado T0, o primeiro dia após a
produção. Foram analisadas 3 unidades amostrais de cada lote por dia de estocagem e realizadas as seguintes análises microbiológicas: contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes a 35 °C e E. coli.
4.2 Preparo, pesagem e diluição das amostras
Após o descongelamento das amostras, realizado em refrigerador, unidades analíticas de 25 g foram pesadas assepticamente em sacos plásticos estéreis, diluídas em 225 mL de solução salina a 0,9 % (SS) e homogeneizadas por 1 minuto em stomacher, obtendo a diluição 10-1. A seguir,
foi retirado uma alíquota de 1 mL da diluição 10-1, adicionado em tubo de
ensaio contendo 9 mL de SS e homogeneizado em vortex, obtendo a diluição 10-2 (BRASIL, 2003).
4.3 Análises microbiológicas
Contagens de micro-organismos mesófilos: Realizou-se a contagem adicionando 1 mL das diluições em placas de PetrifilmTM AC (3M Microbiology,
St. Paul, MN - Método Oficial AOAC® 990.12). As placas foram incubadas a 35 °C ± 1 °C por 48 h ± 3 h. Colônias vermelhas, independente do tamanho ou intensidade, foram contadas como aeróbios mesófilos e o resultado expresso em UFC/g.
Contagens de micro-organismos psicrotróficos: Realizou-se a contagem adicionando 1 mL das diluições em placas de PetrifilmTM AC (3M Microbiology,
Colônias vermelhas, independente do tamanho ou intensidade, foram contadas como psicrotróficos e o resultado expresso em UFC/g.
Contagem de coliformes a 35 °C e E. coli:A contagem de coliformes a 35 °C
e E. coli foi realizada adicionando 1 mL das diluições em PetrifilmTM EC (3M
Microbiology, St. Paul, MN – metodologia AOAC® 998.08). As placas foram incubadas a 35 °C ± 1°C por 24 h ± 2 h. A contagem de coliformes a 35 °C consistiu da somatória das colônias vermelhas, azuis ou vermelha azuladas associadas ao gás formado (dentro do diâmetro de uma colônia). Colônias azuis a vermelha azuladas associadas ao gás formado, independente de tamanho ou intensidade de cor, foram contadas como E. coli. O resultado foi expresso em UFC/g.
Contagem de Clostridium sulfito redutores: A partir das diluições obtidas, foi
adicionado 1 mL no centro de uma placa de Petri estéril, logo em seguida foram adicionados 15 mL de ágar sulfito polimixina sulfadiazina (SPS) previamente preparado e mais 5 mL de SPS após a secagem das placas (plaqueamento em profundidade com sobrecamada). Após a solidificação, as placas foram acondicionas sem inverter em jarras de anaerobiose adicionado de um sistema de geração de anaerobiose (Anaerobac, Probac do Brasil) e fita indicadora da presença de oxigênio. A jarra foi fechada hermeticamente e incubada a 46 °C por 24 h. Colônias negras com tamanho variando entre 1 a 3 mm foram contadas como Clostridium sulfito redutores e o resultado expresso em UFC/g (APHA, 2001; BRASIL, 2003; SILVA et al., 2010).
Contagem de S. aureus: Realizou-se a contagem adicionando 1 mL das
diluições em placas de PetrifilmTM STX (3M Microbiology, St. Paul, MN -
Método Oficial AOAC® 2003.11). As placas foram incubadas a 35 °C por 24 h. Colônias típicas de coloração vermelha violeta característica foram contadas e o resultado expresso em UFC/g.
Pesquisa de L. monocytogenes: A pesquisa de L. monocytogenes foi
recomendada pelo fabricante. Uma porção de 25 g da amostra foi pesada, homogeneizada em 225 mL de caldo UVM e incubada a 30 °C por 22-26 h. Em seguida, 100 μL deste caldo foram transferidos para um tubo, contendo 9,9 mL de caldo tamponado para enriquecimento de Listeria (MOPS-BLEB) sendo incubado a 35 °C por 18-24 h. Após este período, uma porção de 5 μL foi transferida para tubos Eppendorf com 200 μL de solução de protease em tampão fosfato, que acompanha o kit, aquecendo-se a mistura por 60 minutos a 55 °C. A seguir, aqueceu-se a 95°C por 10 minutos, transferindo-se então, os tubos para um bloco de resfriamento, com temperatura de 2-8 °C, onde permaneceram por 5 minutos. Após resfriamento, 50 μL foram transferidos para os tubos de PCR que acompanham o kit. Nesses tubos, encontram-se os primers, os dNTPs, a Taq, o corante fluorescente, o controle interno e demais reagentes necessários para a PCR. Os tubos foram transferidos para o termociclador/detector, onde o programa pré-estabelecido no hardware do equipamento foi executado. Ao final do ciclo de amplificação e detecção, o equipamento automaticamente libera os resultados na tela do microcomputador como positivo ou negativo.
4.4 Análises físico-químicas
Proteína: Foi pesado 1 g da amostra em papel de seda que foi transferido para tubo de Kjeldahl. A seguir, foram adicionados 5-7 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica e depositado em bloco digestor a 400 °C até a solução se tornar azul-esverdeada (em torno de 4 h). O tubo foi retirado do bloco digestor e, após o resfriamento, foram adicionados 10 mL de água destilada. O tubo de Kjeldahl foi adaptado ao destilador e adicionado 20 mL de solução de hidróxido de sódio a 45 %. Para a destilação, foi acoplado um Erlenmeyer contendo 10 mL de H2SO4 0,1 N com 5 gotas de vermelho de
adicionado no Erlenmeyer e o volume de base utilizado na titulação) (IAL, 2008).
Umidade: Foram pesados 5 g da amostra em cápsula de porcelana, previamente tarada. A cápsula foi aquecida durante 3 h e resfriada em dessecador até a temperatura ambiente. Após o resfriamento, a capsula foi novamente pesada. O resultado foi calculado com a seguinte fórmula: % de umidade = (tara da capsula + peso da amostra) – peso final / peso da amostra x 100 (IAL, 2008).
Lipídeos: Em um béquer de 50 mL, foram pesados 1 g da amostra e adicionados 4 mL de água quente. Após a homogeneização, foram adicionados 7 mL de ácido sulfúrico d=1.820 homogeneizando de tal forma que não restassem resíduos de carne. Após a completa dissolução, o conteúdo do béquer foi cuidadosamente transferido para um butirômetro de leite sem perda da amostra com auxílio de bastão de vidro. O béquer foi lavado com 2 mL de água quente e 1,5 mL de solução de ácido sulfúrico, sendo o conteúdo transferido para o butirômetro e adicionado de 1 mL de álcool isoamílico. O butirômetro foi fechado com rolha e depositado em banho-maria a 65 °C por 10 min. A seguir, o butirômetro foi centrifugado durante 5 min e recolocado em banho-maria. Foi realizado a leitura da escala do butirômetro e o resultado calculado com a seguinte fórmula: % de lipídeos = leitura da escala x 11,33 / peso da amostra (BRASIL, 1999).
4.5 Análise estatística
Os resultados das análises microbiológicas foram convertidos em log e os dados apresentados em mediana. Para a análise estatística dos resultados das contagens microbiológicas foi empregado o teste de Kruskall-Wallis e para a comparação das contagens microbiológicas ao longo do período de estocagem foi realizado o teste de Friedman.
Os dados das análises físico-químicas foram submetidas a Análise de Variância para verificação de diferenças entre os lote produzidos. Quando esta diferença apresentou-se significativa, foi realizado o Teste de Tukey para comparação das médias.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Avaliação microbiológica
Na Tabela 1 são apresentadas as medianas, valores mínimos e máximos (em log UFC/g) obtidas da avaliação microbiológica de 5 lotes de material proteico obtido do processamento da gordura.
Na avaliação de micro-organismos mesófilos, as contagens nos lotes D e E apresentaram contagens significativamente maiores (4,2 e 4,3 log UFC/g respectivamente) quando comparados com os lotes A, B e C (p<0,001), que por sua vez não diferiram entre si (p>0,05), apresentando contagens de 2,8, 2,7 e 3,3 log UFC/g, respectivamente. Os valores mínimos e máximos variaram de <1,0 log UFC/g (lotes A e B) a 5,0 log UFC/g (lote E).
Nas contagens de psicrotróficos, o lote E apresentou mediana (3,2 log UFC/g) significativamente maior quando compara com a dos lotes A, B, C e D (p<0,001), que por sua vez não diferiram entre si (p>0,05), com contagens de 2,7, 1,3, 1,9 e <1,0 log UFC/g, respectivamente. Neste grupo de micro-organismos, todos os lotes apresentaram o mesmo valor mínimo (<1,0 log UFC/g) e o lote C apresentou a contagem com o valor máximo (5,1 log UFC/g). Quanto às contagens de coliformes a 35 °C, os resultados obtidos em todos os lotes não apresentaram variação. A mediana foi de <1,0 log UFC/g, ou seja, a análise das amostras, em sua maioria, não apresentou contagem de coliformes. Contudo, algumas amostras apresentaram, mesmo que baixas, contagens para esse grupo bacteriano, como pode ser observado nos lotes A e E, que apresentaram contagem máxima de coliformes a 35 °C de 2,0 e 1,0 log UFC/g, respectivamente.
(CANADÁ, 2006; REINO UNIDO, 2009) assim, utilizando estes valores como corte, todos os lotes apresentaram valores satisfatórios. Para psicrotróficos, não foi possível realizar esta comparação. Contudo, em experimento piloto realizado previamente ao presente estudo, avaliou 10 amostras, constatando a contaminação por coliformes a 35° C com média de 1,87 UFC/g (dados não publicados).
De qualquer forma, mesmo que baixas, as contagens de micro-organismos indicadores indicam uma contaminação da matéria-prima ou durante o processo de produção, sendo que a qualidade final do produto é diretamente relacionada a fatores relacionados à contaminação nestas etapas (AUVERMANN et al., 2004). As diferenças estatísticas observadas entre os lotes também pode ser explicado pelas variações durante o processo relacionadas à qualidade microbiológica inicial da matéria-prima e pequenos desvios nos procedimentos ocorridos durante a produção dos lotes, levando a contagens significativamente menores ou maiores na avaliação de mesófilos e psicrotróficos.
Ao analisarmos com detalhes o processo de produção do material proteico, é recomendado primeiramente avaliar a qualidade microbiológica da matéria-prima. Aparas de gordura e carne contendo uma grande quantidade de micro-organismos pode ser a explicação para as contagens encontradas no produto final, mesmo sendo aplicado um tratamento térmico com o objetivo da destruição da microbiota da matéria-prima, uma vez que o tratamento térmico é dependente, dentre outros fatores, da contagem bacteriana inicial (JAY, 2005). Contudo, deve-se ressaltar que a obtenção das aparas foi realizada de forma higiênica e que a manutenção até o momento do processamento foi em baixa temperatura (7 °C), assim, outras hipóteses devem ser levantadas para explicar a contaminação observada no produto final.
TABELA 1. Medianas, valores mínimos e máximos (em log UFC/g) da avaliação microbiológica de 5 lotes de material proteico obtido do processamento da gordura.
Micro-organismos Lotes p
A (n=25) B (n=25) C (n=25) D (n=25) E (n=25)
Contagens (em log UFC/g)
Mesófilos 2,8 (<1,0*-4,8) b 2,7 (<1,0-3,7) b 3,3 (2,0-4,2) b 4,2 (1,8-4,6) a 4,3 (3,4-5,0) a <0,001
Psicrotróficos 2,7 (<1,0-4,3) b 1,3 (<1,0-3,4) b 1,9 (<1,0-5,1) b < 1,0 (<1,0-3,4) b 3,2 (<1,0-3,5) a <0,001
Coliformes a 35 °C <1,0 (<1,0-2,0) <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 (<1,0-1,0) -
Escherichia coli <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 -
Clostridium sulfito redutores <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 -
Staphylococcus aureus <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 -
Valores seguidos de letras diferentes na mesma linha indicam que houve diferença estatística significativa (p < 0,05). Valores entre parentes indicam as contagens mínima e máxima.
Os equipamentos utilizados durante o processamento, se não higienizados de maneira adequada, podem servir de fonte constante de micro-organismos. As higienizações pré-operacional e operacional devem seguir protocolos padronizados de modo a prevenir a contaminação cruzada. No fluxograma de obtenção de material proteico, os moedores e a centrífuga são equipamentos que merecem uma atenção especial, uma vez que o desenho industrial destes favorece o acúmulo de matéria orgânica e consequentemente de micro-organismos que, se não eliminados pela higienização, vão se desprendendo ao longo do processo, contaminando de forma contínua os produtos que entram em contato com a superfície mal higienizada. Desta forma, a higiene e a manutenção dos equipamentos em bom estado de conservação são pontos primordiais para a qualidade do produto final e os protocolos de higienização devem ser seguir rigorosas normas de produção de alimentos nacionais e internacionais (CANADÁ, 1990; BRASIL, 1997, 1998; UE, 2004a, 2004b; EUA, 2008).
O tratamento térmico utilizado para a fusão da gordura é outro fator que necessita de discussão. Uma questão de suma relevância para a destruição bacteriana é o binômio tempo-temperatura utilizado durante o tratamento pelo calor e que é variável de acordo com o grupo ou espécie bacteriana. O valor D, que é definido como o tempo a uma determinada temperatura necessário para a destruição de 90% (1 ciclo logarítmico) da microbiota presente, é de aproximadamente 1-3 min (D65°C) para mesófilos com termorresistência típica
(incluindo nesse grupo Salmonella e E. coli) e 1-5 min (D55°C) para
psicrotróficos (ORDÓÑEZ et al., 2005). Contudo, no presente estudo, não foi possível o controle de tempo do tratamento térmico, visto que o processo contínuo de produção impossibilitou a realização das aferições do binômio, fato que também pode explicar as contagens bacterianas encontradas.
A embalagem e estocagem não influenciaram nos parâmetros microbiológicos avaliados uma vez que a embalagem foi realizada de forma higiênica e em saco plástico estéril seguida por vedação a vácuo e congelamento imediato em câmaras. Contudo, durante a produção em escala industrial, o grande volume produzido não permite um congelamento rápido, sendo necessária uma forma de congelamento diferente da descrita no item 2.4, pois o grande volume depositado na embalagem (aproximadamente 15 kg) não permite a redução imediata da temperatura, levando a um aumento das contagens bacterianas, visto que o produto sai da 2ª moagem a aproximadamente 45 °C, temperatura que pode favorecer a multiplicação microbiana. O congelamento em placas ou a utilização de túneis de congelamento rápido pode ser uma alternativa para que alterações microbiológicas decorrentes do processo de resfriamento e congelamento não sejam observadas.
O ambiente de produção e as práticas de manipulação devem seguir rigorosos padrões de higiene, contemplando as Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1997). Particularmente, o fluxograma de produção de material proteico apresenta um ponto que deve ser considerado como uma possível fonte de contaminação. Como mencionado, o resfriamento do produto final no cilindro rotativo é realizado por meio da utilização de ventilação contracorrente. O ar gerado da ventilação não passa por nenhum tipo de filtração, podendo carrear micro-organismos diretamente para o produto. Além disso, a sala de produção não dispunha de sistema de ventilação, sendo esta condição fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação.
Da mesma forma que para coliformes, as contagens de E. coli, Clostridium sulfito redutores e S. aureus não apresentaram variação entre os lotes. Para estes micro-organismos, todas as amostras não apresentaram contagem nas análises microbiológicas, tendo como mediana um valor de <1,0 log UFC/g. Além disso, na pesquisa de L. monocytogenes, nenhuma amostra dos 5 lotes apresentou positividade o patógeno. A análise destes dados demonstra a qualidade sanitária do material proteico.
patogênicos. Troutt et al. (2011) observaram que a temperatura utilizada no processamento de gordura conseguiu eliminar micro-organismos patogênicos como Salmonella e Listeria. A destruição da microbiota patogênica se deve ao fato de que, ao passar pelo processo de fusão, a temperatura utilizada no cozimento para a separação da gordura da proteína é suficiente para eliminar micro-organismos patogênicos e ter como produto final, um alimento seguro do ponto de vista microbiológico e passível de ser incorporado em produtos industrializados. Contudo, cabe ressaltar que para a eficiência na destruição da microbiota patogênica, é fundamental a controle do processo térmico, especialmente nos parâmetros tempo e temperatura.
L. monocytogenes é alvo de controle por parte do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em carne cozida e congelada destinada à exportação. A Circular 175 (BRASIL, 2005) recomenda a implantação de programas de controle como medida preventiva dirigida ao controle deste patógeno de origem alimentar, frequentemente relacionado à ingestão de alimentos prontos para o consumo (CLIVER, 1990; LEVINE et al., 2001; EFSA, 2012). Outra normativa do Ministério da Agricultura (Instrução Normativa 9) também tem como alvo L. monocytogenes aplicada a produtos prontos e que não necessitam de qualquer tratamento térmico adicional (BRASIL, 2009).
5.2 Avaliação físico-química
Na Tabela 2, estão apresentadas as médias, valores mínimos e máximos de amostras obtidas da avaliação física-química de 5 lotes de material proteico obtido do processamento da gordura.
A média do teor de umidade das amostras do lote B (62,4%) foi significativamente menor quando comparada com as médias dos demais lotes (p<0,001). Os lotes A, C, D e E apresentaram valores médios de umidade de 65,2%, 64,8%, 65,8% e 66,2%, respectivamente, não tendo sido observada diferença significativa entre os mesmos (p>0,05). A porcentagem mínima de umidade foi obtida no lote B (57,9%) e a máxima no lote D (78,0%).
30,7% e 30,7%, respectivamente, não apresentando diferença significativa entre si (p>0,05). A porcentagem mínima de proteína foi obtida no lote E (26,1%) e a máxima no lote A (35,7%).
Apesar das médias da quantidade de lipídeos apresentarem diferença quando observada de forma “não estatística”, ao serem avaliadas matematicamente, observou-se que não houve variação neste parâmetro quando comparadas as médias obtidas em cada lote (p=0,139). As médias obtidas nos lotes A, B, C, D e E foram de 6,2%, 7,7%, 6,2%, 6,2% e 6,1%, respectivamente. Os lotes A e E apresentaram tanto os valores mínimo e máximo (2,2% e 11,4%).
As médias da porcentagem de cinzas não apresentaram variação entre os lotes (p=0,424). Os valores médios obtidos nos lotes A, B, C, D e E foram de 0,36%, 0,28%, 0,32%, 0,31% e 0,35%, respectivamente. O valor mínimo foi observado nos lotes C e D (0%) e o máximo no lote E (0,8%).
Pela inexistência de dados de composição centesimal de alimentos que passaram pelo mesmo processamento que o material proteico, os dados foram comparados com produtos cárneos disponíveis na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO (UNICAMP, 2011).
Pela TACO, é possível observar que amostras que carnes cozidas de origem bovina tiveram os valores de umidade variando de 49,7% a 62,9%, proteína de 22,2% a 32,9%, lipídeos 6,7% a 10,9% e cinzas de 0,7% a 1,2%. Comparando com os valores obtidos na análise centesimal do material proteico, os valores estão muito semelhantes, demonstrando características nutricionais muito semelhantes à carnes cozidas ingeridas diariamente por consumidores, possibilitando assim a incorporação em produtos cárneos processados.
Alguns autores relatam que produtos semelhantes ao material proteico, são utilizados em diversos países como componentes de formulações industriais (WOODGATE & VAN DER VEEN, 2004; OCKHERMAN & BASU, 2006).
TABELA 2. Médias, valores mínimos e máximos (em %) da avaliação física-química de 5 lotes de material proteico obtido do processamento da gordura.
Parâmetro (em %) Lote p
A (n=25) B (n=25) C (n=25) D (n=25) E (n=25)
Umidade 65,2 (62,0-67,1) a 62,4 (57,9-69,0) b 64,8 (61,6-69,6) a 65,8 (61,2-78,0) a 66,2 (62,0-68,6) a <0,001
Proteína 32,7(27,4-35,7) a 30,6 (27,0-33,2) b 30,8 (27,2-33,5) b 30,7 (27,5-33,5) b 30,7 (26,1-34,3) b <0,001
Lipídeos 6,2 (2,2-11,4) a 7,7 (4,0-9,9) a 6,2 (4,0-8,5) a 6,2 (3,3-10,7) a 6,1 (2,2-11,4) a 0,139
Cinzas 0,36 (0,1-0,7) a 0,28 (0,1-0,7) a 0,32 (0-0,7) a 0,31 (0-0,6) a 0,35 (0,1-0,8) a 0,424
As diferenças estatísticas observadas na comparação dos lotes podem ter relação direta com a matéria-prima utilizada na produção do material proteico e, que por sua vez, pode estar relacionado com as características dos animais abatidos.
Com relação às características dos animais, diversos fatores (sexo, idade, nutrição, manejo) influenciam na composição nutricional da carne (LAWRIE, 2005). Desta forma, à medida que sejam abatidos lotes de animais de diferentes sexos e idade, por exemplo, são observados variações na composição da carne e consequentemente na matéria-prima utilizada na produção de material proteico.
Entre os componentes básicos da carne, o mais variável, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, é a fração de gordura (ORDÓÑEZ et al., 2005), variação que não foi observada no presente estudo, já que não houve diferença estatística na comparação dos lotes para este parâmetro.
5.3 Avaliação microbiológica durante a estocagem
Pela Tabela 3, podem ser observadas as medianas das contagens microbiológicas obtidas durante o período de estocagem de material proteico obtido do processamento da gordura.
As medianas obtidas na contagem de mesófilos foram de 3,1, 3,9, 3,3, 3,6 e 3,7 log UFC/g nas amostras avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 dias, respectivamente. Durante este período, numericamente, houve um aumento nas contagens durante o tempo em que as amostras permaneceram sob congelamento, observado pelo incremento de 0,6 log UFC entre T0 e T28.
Contudo, estatisticamente, não houve variação nas contagens obtidas durante os 28 dias de estocagem (p=0,558).
TABELA 3. Medianas das contagens microbiológicas (em log UFC/g) durante o período de estocagem (0, 7, 14, 21 e 28 dias) de material proteico obtido do processamento da gordura.
Micro-organismo Contagem (em log UFC/g)
1
Incremento2 p
T0 T7 T14 T21 T28
Mesófilos 3,1 a 3,9 a 3,3 a 3,6 a 3,7 a 0,6 0,558
Psicrotróficos 2,8 a 3,1 a 2,6 a 2,9 a 3,0 a 0,2 0,151
Coliformes a 35 °C <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 - - E. coli <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 <1,0 - -
Valores seguidos de letras iguais na mesma linha indicam que não houve diferença estatística significativa (p > 0,05).
1 Contagem obtida da avaliação microbiológica de 3 amostras por lote (n=15 por tempo). 2 Incremento em log UFC/g entre T
0 e T28.
Nas contagens de coliformes a 35 °C e E. coli, a avaliação no T0
apresentou mediana de <1,0 log UFC/g, indicando que as contagens obtidas neste tempo apresentaram resultados abaixo do limite de detecção da técnica. Ao serem estocadas, as amostram permaneceu constante e, da mesma forma que em T0, as amostras avaliadas 7, 14, 21 e 28 dias após a estocagem
apresentaram medianas de <1,0 log UFC/g.
Pelos resultados obtidos, o congelamento utilizado foi capaz de cessar a multiplicação microbiana. O uso de baixas temperaturas, sobretudo o congelamento, na conservação de alimentos, está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser inibido por temperaturas abaixo de 0 °C. Contudo, mesmo sob congelamento, alguns micro-organismos podem crescer com uma velocidade lenta (JAY, 2005).
Desta forma, o congelamento do material proteico é indispensável e é a melhor maneira de se manter a qualidade microbiológica do produto evitando alterações das características sensoriais provocadas pela multiplicação de micro-organismos deteriorantes, como os pertencentes ao grupo dos psicrotróficos.
comportamento dos dois grupos microbianos foi semelhante. No T7 é possível
observar um pico na contagem de ambos os grupos, seguido por um decréscimo em T14. Logo após, em T21 e T28 a média nas contagens seguem
uma tendência ao aumento da população bacteriana.
FIGURA 4. Evolução da população de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos durante o período de estocagem de 28 dias de material proteico obtido do processamento da gordura.
Na mesma figura, estão traçadas as retas de tendência de crescimento de mesófilos e psicrotróficos. A reta de mesófilos tende mais claramente ao aumento da população caso o período de estocagem seja superior a 28 dias. A reta de psicrotróficos, ao contrário, aparenta uma constância nos resultados. Cabe ressaltar que, de acordo com a Tabela 3, este aumento não significativo do ponto de visto estatístico.
2,5 2,75 3 3,25 3,5 3,75 4
0 7 14 21 28
Co
nt
ag
em
(lo
g
UF
C/g
)
MES PSIC
6 CONCLUSÕES
Baseando-se nos resultados das análises físico-químicas, o material proteico obtido do processamento da gordura apresentou teores de proteína, gordura, umidade e cinzas que possibilitam a utilizam deste como matéria-prima para industrializados.
Pelas contagens de micro-organismos indicadores e pesquisa de patógeno, o produto demonstrou uma boa qualidade microbiológica.
Quando submetido à estocagem sob congelamento, o produto manteve suas características microbiológicas.
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34. ______. Proposta de regulamento (CEE) do Conselho que estabelece as regras sanitárias para a produção e introdução no mercado de gordura animal fundida, torresmos e subprodutos da extração de gorduras para consumo humano. COM (89) 490 final. Apresentada pela Comissão em 30 de Outubro de 1989. Jornal Oficial das Comunidades Europeias, C 327/25, 30 de dezembro, 1989.
35. ______. Parecer sobre a proposta de regulamento (CEE) do Conselho que estabelece as regras sanitárias para a produção e introdução no mercado de gordura animal fundida, torresmos e subprodutos da extração de gorduras para consumo humano. 90/C 168/07. Jornal Oficial das Comunidades Europeias, C 168/8, 10 de julho, 1990.
36. ______. Regulamento (CE) n. 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 3 de Outubro de 2002 que estabelece regras sanitárias relativas aos subprodutos animais não destinados ao consumo humano. Jornal Oficial das Comunidades Europeias, L 273/1, 10 outubro, 2002.
37. ______. Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos gêneros alimentícios de origem animal. Jornal Oficial da União Europeia, L 139/55, 30 de abril, 2004a.
38. ______. Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo a higiene dos gêneros alimentícios. Jornal Oficial da União Europeia, L 139/1, 30 de abril, 2004b.
39. UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ª edição. Campinas: NEPA - UNICAMP, 2011.
8 TRABALHO CIENTÍFICO
Título do artigo: Material proteico obtido do processamento de aparas ricas em gordura retiradas durante a desossa de bovinos: produção, aspectos de qualidade e perspectivas de estudos
Trabalho a ser enviado para a revista Veterinária e Zootecnia – FMVZ – UNESP – Campus de Botucatu
Normas gerais para publicação na revista
ARTIGO DE REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1
2
MATERIAL PROTEICO OBTIDO DO PROCESSAMENTO DE APARAS 3
RICAS EM GORDURA RETIRADAS DURANTE A DESOSSA DE BOVINOS: 4
PRODUÇÃO, ASPECTOS DE QUALIDADE E PERSPECTIVAS DE ESTUDOS 5
6
Juliano Gonçalves Pereira1 7
Germano Francisco Biondi2 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
1 Médico Veterinário - Mestrando – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade
Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, CEP 18618-000, Caixa Postal 572, Botucatu, SP, Brasil. E-mail: [email protected]
2 Docente da disciplina de Inspeção Sanitária de Alimentos, Faculdade de Medicina Veterinária e
MATERIAL PROTEICO DERIVADO DO PROCESSAMENTO DA GORDURA 1
DO ABATE DE BOVINOS: PRODUÇÃO, ASPECTOS DE QUALIDADE E 2
PERSPECTIVAS DE ESTUDOS 3
4
Resumo 5
O beneficiamento da gordura contendo porções cárneas obtida da desossa das carcaças 6
pode ser um grande atrativo para as indústrias de alimento de origem animal, pois por 7
meio do cozimento e centrifugação da gordura são retirados resíduos proteicos com 8
grande capacidade de incorporação em produtos cárneos processados, aumentando 9
assim o rendimento econômico industrial. Apesar de promissor, o beneficiamento da 10
gordura para produção de material proteico é um mercado ainda pouco explorado no 11
Brasil, o que resulta em poucos dados que demonstrem o potencial nutricional e 12
tecnológico para as indústrias de alimentos e também informações com relação às 13
características microbiológicas deste produto. Desta forma, o presente trabalho tem 14
como objetivo abordar algumas questões relacionadas à produção de material proteico 15
