Recebido em 25/05/2017. Revisões requeridas em 27/12/2017 Aprovado em 05/02/2018. Avaliado pelo sistema double blind peer review.
Sofia Maria Nunes da Silva de Medeiros1
Deosir Flávio Lobo de Castro Junior2
Marcelo Augusto Menezes Deluca 3
Jean Carlos de Abreu4 Flávio Augusto Martino5
Resumo
O artigo tem por objetivo comparar como atuam as gerências de materiais no que tange a gestão de materiais, nos restaurantes localizados na grande Florianópolis, do tipo self service. A pesquisa é do tipo qualitativa, sendo que as informações foram coletadas por entrevista semiestruturada com os gerentes de materiais de 3 restaurantes. Para a análise dos dados, utilizou-se a análise de conteúdo. Foi possível verificar que os restaurantes utilizam classificação de materiais ABC, os insumos são organizados no sistema primeiro que entra é o primeiro que sai (PEPS). Alguns insumos são comprados semanalmente, para outros as compras são diariamente, e não há perda de materiais. Quase sempre há falta de materiais e somente um desses restaurantes usa automação gerencial para ajudar no controle do estoque objetivando um melhor resultado.
Palavras-chave: Gastronomia; Gestão de Materiais; Alimentos e Bebidas; Estoque. MANAGEMENT OF MATERIALS IN RESTAURANTS TYPE SELF SERVICE Abstract
The purpose of this article is to compare how material management works in relation to material management, in the restaurants located in the greater Florianópolis, of the self service type. The research is of the qualitative type, and the information was collected by semi-structured interview with the materials managers, from 3 chosen restaurants. For the analysis of the data, the content analysis was used. It was possible to verify that the restaurants use ABC material classification, the inputs are arranged in the first entering system is the first one that comes out (PEPS). Some inputs are purchased weekly, for others the purchases are daily, and there is no loss of materials. There is almost always a shortage of materials and only one of these restaurants uses management automation to help control inventory for a better result. Keywords: Gastronomy; Materials Management; Food and drinks; Stock.
1 Graduada em Gastronomia pelo Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC). Empresária no setor de alimentos, Brasil. E-mail:
chefsofiafloripa@gmail.com
2 Doutor em Administração e Turismo pela Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI). Professor Associado IV, do Instituto Federal de Santa
Catarina (IFSC), Brasil. E-mail: deosir@ifsc.edu.br
3 Doutor em Administração e Turismo pela Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), Brasil. E-mail: marcelodeluca2@gmail.com
4 Doutorando em Administração pela UNIGRENDAL. MBA em Gestão de Projetos pela University of California, EUA. Professor da Faculdade
Estácio de Sá, Brasil. E-mail: jeancarlosdeabreu@gmail.com
1 INTRODUÇÃO
A Gastronomia, afirma Schlüter (2003), é vista como um importante trade do turismo, além de atender às necessidades dos visitantes, atende também à população que vive no seu entorno. Fazendo parte da vida cultural dos povos, mostrando a diversidade e a identidade de cada local. Segundo Costa (2012), ela é a área da ciência humana que engloba a maneira de cozinhar com os insumos, utensílios, bebidas, de acordo com a cultura de cada povo. Para Teixeira, Barbosa e Souza (2013), estimula os cinco sentidos, gerando assim as reações nas áreas cognitivas, afetivas e comportamentais.
Empreendimentos gastronômicos para Faion (2007), são estabelecimentos que produzem os alimentos e levam aos clientes a especialidade de cada povo e seus tipos de serviços. Um restaurante pela visão de Cardoso (2011), é um empreendimento que comercializa seus serviços, vendendo seus produtos, recebendo seus clientes e servindo com qualidade.
O setor gastronômico no Brasil obteve seu faturamento em 2012 na área da alimentação fora do lar, segundo ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação alcançando um total de R$ 100,5 bilhões de reais e quatro anos mais tarde houve um incremento chegando a R$ 184 bilhões de faturamento em 2016, obtendo um incremento expressivo de 83,08% (GS&MD, 2016)
Leal (2010), explica o aumento das refeições fora do lar com base na crescente urbanização, no aumento da independência feminina, nas atuais mudanças na constituição familiar, na falta de recursos para contratação de domésticas/secretárias do lar, bem como nas grandes distâncias entre a moradia e o trabalho. Lippel (2008) corrobora com o autor, e ainda afirma que a refeição fora de casa passou de lazer para necessidade. As pessoas estão sendo afetadas pela falta de tempo para cozinhar, tendo de trabalhar mais horas para sustentar a si e suas famílias em busca de suas metas profissionais. Quando necessitam de alimentação, muitas vezes buscam uma comida rápida, saudável e com qualidade, podendo ser em fast foods, self service, prato feito, food trucks e outros. No entanto, Frick et al. (2014) adverte que as redes de alimentação tipo fast foods estão produzindo uma refeição gordurosa e sem nutrientes para a população deixando essas obesas, doentes.
Crémilleux et al. (2013) ainda salienta que no fast food há um grande desperdício no uso das embalagens descartáveis de plástico, de isopor, de papel e alumínio, e alerta o mesmo nas marmitas e congelados utilizadas para a alimentação do dia a dia, causando severos danos ambientais. Confirma ainda que os restaurantes self service são ecologicamente corretos no quesito embalagens, visto que um prato, um garfo, uma faca e um copo reutilizáveis são suficiente para uma alimentação saudável, tornando-se um grande diferencial na escolha da refeição fora do lar.
Mas essas organizações que são tão importantes como citadas acima, estão rodeadas de dificuldades internas e externas. Para amenizar algumas dessas dificuldades segundo Viana (2013), existe um profissional que trabalha com gestão de materiais, esse sempre antecipando os problemas como os seguintes relacionados: i) a falta de insumos, ii) planejamento, iii) organização, iv) criação, v) utilização da mão de obra da maneira funcional, vi) elaborando fluxogramas, vii) organogramas para serem seguidos com o objetivo do estoque, sempre estar em dia e em ordem. Não é uma tarefa fácil e simples, pois tem que saber o que, quanto, quando, como comprar entre tantas funções desse profissional.
Silva (2014), afirma que para um restaurante ter um mínimo de gestão, as competências dos gerentes são importantes, pois estão ligadas diretamente as funções de planejamento, direção e controle, mas essas habilidades e aprendizados podem ser desenvolvidas com o tempo.
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Roberti e Santana (2013), ressaltam que um restaurante tem por obrigação verificar seus processos, parcerias com fornecedores confiáveis, da recepção de suas compras até o serviço do cliente, analisando sempre seus controles e modificando quando defasados. Por isso a função de gerente de materiais é tão importante para a instituição, pois esse tem a habilidade de gerenciar, aumentando a produtividade de capital, de tempo e de mão de obra, sanando os problemas que podem ocorrer como: i) o gerenciamento de estoque incorreto, ii) lotações de câmaras frias, iii) falta de produtos, iv) prazo de validade vencido e v) até mesmo insumos parados sem necessidades, questões estas que podem ser sanadas com uma política de gestão de materiais trabalhando as entradas e saídas.
Com base no explanado acima, buscou-se descobrir como os restaurantes locais estão administrando seus estoques. Os resultados encontrados e o embasamento teórico que permeiam a pesquisa serão destacados na sequência.
Com tantos achados científicos, que auxiliam uma organização de alimentos e bebidas, a alcançarem um desempenho superior, fica uma dúvida. Quais as práticas de gestão são utilizadas, pelos gestores de matérias nos restaurantes tipo self servisse, na grande Florianópolis?
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICO
Para dar embasamento ao artigo se faz necessário abordar alguns conceitos de gerenciamento de materiais que citam como é importante uma gestão de estoque, dos quais apresentam-se abaixo.
A administração de materiais segundo Benfica (2013), não está ligada somente ao controle de estoque e sim a uma visão ampla da empresa com relação aos setores que dependem do que será comprado, armazenado e utilizado da maneira correta gerando resultados para a empresa. Para ocorrer a administração de materiais dentro do restaurante, utiliza-se a figura do administrador de estoque que sempre trabalha em busca dos melhores resultados no termo de lucros e produção.
Andrade e Oliveira (2011), explicam que o controle de estoque é fundamental para o restaurante, principalmente nas partes de gerir as saídas e entradas de insumos. Dias (2012), afirma que a função da administração de estoque vem a ser aproveitar os recursos de maneira correta, para manter o fluxo de insumos do restaurante com a mínima perda de materiais, percebendo quando reabastecer, comprar, receber, armazenar e descartar. Da mesma forma, Viana (2013), explica que a gestão de materiais dita quando e quanto os insumos (matérias-primas, materiais secundários e outros) são adquiridos, criando um plano de abastecimento do restaurante.
O controle de estoque é substancialmente importante pois o estoque é uma parcela do capital ativo do restaurante. Se o restaurante obtiver um bom método de armazenamento de materiais, estoques médios e bem administrados, o restaurante irá apresentar uma melhor rentabilidade e seus clientes serão melhores atendidos (DANDARO E MARTELLO, 2015). Previamente Andrade e Oliveira (2011), deixam claro que para diminuir o giro dos estoques, as entregas devem ser pequenas e semanais, onde deve-se manter um estoque de segurança mínimo para atender a demanda caso ocorra variações.
Segundo Slack et al (2006, p. 278) “estoque é a acumulação armazenada de recursos materiais em um sistema de transformação” ou “qualquer recurso armazenado”. Já Viana (2013) observa que vem a ser composto por todos os insumos, embalagens e materiais de serviço, que serão guardados, catalogados e armazenados até serem processados, trabalhados ou utilizados para atender o cliente dentro dos empreendimentos gastronômicos. Assim como Chouman et al. (2010) identificam que se o estoque não for bem armazenado, podem ocorrem
vários tipos de contaminação de DTAS – Doenças transmitidas por alimentos, comprometendo assim a qualidade de matéria prima dos restaurantes, causando doenças nos clientes que consumirem esses insumos, causando assim sérios danos para a imagem dos restaurantes.
Para Dias (2012), estoque é um meio físico onde se mantêm as matérias primas, insumos ou bens de serviço, utilizados nos restaurantes, podendo ser guardados em almoxarifados, câmaras frias, estantes, armários, devidamente catalogadas. Sob o mesmo ponto de vista, Corrêa e Corrêa (2012), expressam que estoque é tudo que é armazenado e será usado para a transformação no processo de venda, sem que possa faltar os insumos quando forem necessários para atender a demanda e ainda completa ao dizer que vários fatores precisam ser analisados para que não ocorra a falta de materiais.
Alguns exemplos para controle do estoque são citados por Corrêa e Corrêa (2012), como por exemplo: i) se o fornecedor é confiável e tem poder de entrega; ii) se o pedido chegará no dia certo; iii) se existem os insumos em estoque local ou o tempo de demora será além do que possa ser solicitado nas compras. Se o material for importado, temos que analisar como está o mercado para o uso das moedas estrangeiras, pois, com um aumento exorbitante, torna-se inviável o uso do insumo no cardápio, e se for de grande necessidade, manter um grande estoque do insumo para que o prato não venha a ter problemas no futuro.
Consumo segundo Viana, (2013 p. 110) “É a quantidade de material requerido para o atendimento das necessidades de produção e comercialização relacionada a determinada unidade de tempo”. Segundo o autor, o consumo tem três tipos de materiais: material regular que são todos os materiais utilizados sem grandes variações e sempre se encontra no restaurante; material irregular que são os materiais usados às vezes em um intervalo de tempo; e material sazonal que é todo o material solicitado para uma demanda, sendo utilizado e comprando para a ocasião.
A Demanda de um restaurante definida por Kotler (2006) é a compra para os clientes de uma determinada área em um período definido. Ainda assim, segundo Santos, Júnior e Bernardo (2015) a não estimativa da demanda pode afetar no rendimento da empresa com relação ao serviço e atendimento, pois não estaria em estoque os produtos para a confecção dos pratos do restaurante.
Compras para Viana (2013), são aquisições de materiais e insumos utilizados no restaurante para manter o bom andamento e nível de qualidade para servir os seus clientes. Anteriormente, Dias (2012), expressa que o setor de compras serve para manter os insumos necessários no restaurante, desde as matérias-primas, embalagens e outros materiais para a produção, cuidando desde a quantidade, prazo, especificidade e o menor preço possível. A gestão de compras é voltada pela demanda que existe da vontade do cliente em adquirir algo do restaurante. Essa demanda é baseada nos dados colhidos relativos aos produtos vendidos no restaurante, para poder ser tomadas as decisões certas sobre a quantidade de insumos a serem adquiridos.
Os fornecedores de um restaurante são constituídos por um conjunto de companhias (indústrias, agricultores, distribuidores, açougues, entre outros) capazes de servir ao sistema de compras, com qualidade e padrões de acordo com os requisitos básicos exigidos pela empresa (DIAS, 2012).
Moreira (2000) explica que a seleção de fornecedores é imprescindível para o sistema de compras do restaurante, para que as necessidades de insumos da empresa, sejam rigorosamente atendidas conforme a demanda, qualidade e os materiais a serem estocados.
A curva ABC segundo Almeida et al (2015) foi criada por Vilfredo Pareto na Itália e é uma importante ferramenta para o tratamento e planejamento de estoque, sendo usada diretamente no custeio da atividade do restaurante. Essa técnica é usada para identificar quais
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os itens que precisam da melhor atenção do gerenciador de estoque. A análise desta curva faz com que existam 3 classes de produtos:
Insumos Classe A: São os produtos que representam 20% dos insumos em estoque, um
grande investimento de capital, correspondem em 80% do valor do capital em estoque. Precisando de nível maior de prioridade em suas tratativas, compras e análises em fornecedores. Segundo Dias, (2012) influenciam diretamente nos valores do cardápio.
Insumos Classe B: São os produtos que representam 30% dos insumos em estoque,
correspondem em 15% do valor do capital em estoque. Os níveis de tratativas podem ser médios, não alteram tanto o valor de cardápio.
Insumos Classe C: São os produtos que representam 50% dos itens e 5% do valor financeiro.
Não representam um valor significativo no estoque e no cardápio. Como calcular a curva ABC:
1) Liste todos os itens em estoque;
2) Monte uma tabela com as colunas de descrição, preço unitário, quantidade e valor
total;
3) Em ordem numérica, insira mais uma coluna para classificar os itens pelo valor total.
4) Utilizando a mesma coluna reorganize os produtos, conforme o valor total – ordem
decrescente;
5) Acrescente mais uma coluna para o valor total acumulado – valor do produto somado
ao valor de todos os itens anteriores;
6) Inclua mais uma coluna para calcular a porcentagem representada pelo valor de cada
item em relação ao valor total acumulado de todos os produtos.
Esse valor das porcentagens são os valores que serão usados para a classificação A, B e C.
2.2 Classificação de Materiais
A classificação de materiais é a união dos insumos iguais no estoque para poder assim, conseguir as melhores tomadas de decisões no que tange a compra e a escolha dos materiais, para isso usa-se alguns atributos para essa classificação: i) abrangência, ii) flexibilidade e iii) praticidade. No que tange a abrangência, percebe há existência de uma diversidade de características, em vez de reunir somente materiais para serem classificados. Define-se por
flexibilidade, ao dar a permissão das interfaces entre os vários tipos de classificação, de modo
que se obtenha ampla visão da gestão de estoques. E para a praticidade, de forma objetiva, ela obrigatoriamente deve ser direta e simples (VIANA, 2013).
De acordo com Fernandes (1981) a classificação de materiais surge com a crescente industrialização e com a geração da produção em linha, sendo necessária que os materiais sempre estejam em estoque nas empresas para que a produção não tenha falhas ou que a mão de obra não precise parar causando prejuízo.
Os principais estoques para Dias (2012) são de i) matérias primas, ii) produtos em processos e iii) produtos acabados. Para a compreensão de matérias primas, define-se como sendo todos os insumos utilizados para a realização da produção dos pratos. Sendo o volume de cada insumo ou matéria prima, variável do tempo de reposição, ao recebimento dos pedidos, e da frequência de utilização, do seu investimento e das características físicas dos materiais. Para produtos em processo, entende-se com sendo os produtos que estão durante o processo, e que deverão ser utilizados mais uma vez, para gerar um produto final. Logo, qualquer componente que já tenha sido de alguma maneira processado, mas que apresente outras características ao fim deste processo produtivo E finalmente, os denominados produtos acabados são os pratos que já foram realizados e não foram vendidos. Sendo os produtos finalizados, com o objetivo de vendas (DIAS, 2012)
De outra forma, Slack et al (2006), firma que os vários tipos de estoque são elaborados com a desigualdade entre o fornecimento e a demanda em distintos pontos. Sendo eles, o i) estoque isolador, ii) estoque de ciclo, iii) estoque de antecipação e iv) estoque de canal.
i) Estoque Isolador é o estoque de segurança que compensa a incerteza do fornecimento e demanda, muito utilizado nos restaurantes, sempre mantendo os insumos em quantidade suficiente no estoque.
ii) Estoque de ciclo é o estoque em que os estágios da operação ou produção são feitos em várias fases.
iii) Estoque de antecipação são os produtos confeccionados anteriormente para atender a demanda de venda, pois não poderiam ser feitos instantaneamente para os clientes.
iv) Estoque de distribuição são os estoques que são feitos antecipadamente e distribuídos de acordo com os pedidos das lojas onde os produtos são vendidos.
2.3 Avaliação de Estoque
A avaliação dos materiais recebidos no estoque é importante para a contabilidade e a manutenção para a empresa. Segundo Dias (2012) existem quatro métodos para a avaliação do estoque são elas: i) Custo Médio, a avaliação por meio deste método é a mais frequente. Obtém-se por base o preço de todas as retiradas, ao preço médio do suprimento total do item em estoque; ii) Método PEPS (FIFO - First In, First Out), Sendo que o primeiro item a entrar, é o primeiro item a sair; iii) Método UEPS (LIFO - Last In, First Out) – sendo o último item a entrar, Primeiro item a sair. Fazendo com que o saldo seja avaliado ao preço das últimas entradas. Apresentando-se com o melhor método para períodos que se apresente com a inflação elevada, uniformizando e estabilizando o preço dos insumos e o estoque, e iv) Custo de Reposição apresenta a avaliação, como a base da elevação dos custos em curto prazo em relação à inflação.
Sendo qualquer método utilizado, seja ele FIFO ou LIFO, precisa ser usado de acordo com cada empresa, pois o custo influencia diretamente nas matérias primas da produção (DIAS, 2012).
3 MÉTODO DE PESQUISA
A presente pesquisa, quanto ao seu objetivo, trata-se de uma pesquisa exploratória, descritiva e explicativa. Segundo Triviños (2008) se caracteriza como exploratória pelo fato de oportunizar maior conhecimento com o problema. Envolvendo um levantamento bibliográfico, entrevistas com pessoas experientes no problema pesquisado. Sendo caracterizada como descritiva uma vez que, aceita a forma de pesquisa bibliográfica e estudo de caso. A pesquisa descritiva, para Triviños (2008), busca descrever as características de uma população. Ao utilizar-se de técnicas padronizadas de coleta de dados, tais como a observação sistemática. No que tange a pesquisa explicativa, aponta alguns fatores que contribuem para a ocorrência dos fenômenos encontrados.
Ainda sobre o paradigma qualitativo, Godoy (1995) afirma que é um exercício de pesquisa, não se representa por uma proposta rigidamente estruturada, ela permite que a imaginação e a criatividade levem os investigadores a propor trabalhos que explorem novos enfoques. Pois, a realidade nunca é transparente, mensuráveis ou quantificáveis; menos, facilmente descrita (ASCORRA; LÓPEZ, 2016).
Os objetos da pesquisa foram restaurantes tipos Self Service, estabelecidos na cidade de São José, Grande Florianópolis, com uma média de idade de 20 anos de atividade comercial.
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A coleta de dados se deu por entrevista (anexo 2) com os gerentes de materiais, dos respectivos restaurantes. As entrevistas aconteceram in loco, durante o mês de maio, no ano de 2017, com a utilização de um roteiro de entrevista pré-estabelecido (anexo 1) que trilharam uma sequência lógica por assunto para um melhor entendimento, e embasamento científico.
4 ANÁLISE DOS RESULTADOS
4.1 Caracterização do tipo de restaurante estudado
Os resultados dessa pesquisa foram baseados em restaurantes ‘Self Service’ segundo Leal (2010), são restaurantes com mão de obra mais barata, rapidez e qualidade, variam conforme a demanda, e tem por base, arroz, feijão, carnes, saladas e algumas guarnições. A cobrança é a quilo, a pessoa paga o quanto consome.
Foram escolhidos 3 restaurantes com esse tipo de serviço, o restaurante 1 exemplifica as ações dos 12 restaurantes da rede aberta há quase 30 anos na Grande Florianópolis, todos servindo o mesmo tipo de alimentação e atuando da mesma forma do entrevistado. O restaurante 2 existe há 4 anos na cidade e o restaurante 3 há 15 anos. As características dos escolhidos para que a pesquisa fosse realizada foram: i) a média de valor do quilo de R$: 45,00; ii) atender mais de 200 pessoas por dia, e situar-se na região de campinas São José, SC representados por restaurante 1, 2, 3.
4.2 Características do almoxarifado e da rotina
Para Viana, (2013) almoxarifado é o espaço onde se tem a guarda e integridade das matérias primas do restaurante. Nos três restaurantes, os almoxarifados apresentam em média 6 m² cada um, aproveitando o espaço com freezers para congelados e estantes para os secos, onde todos os materiais são organizados na Classificação PEPS/FEFO – primeiro que entra, primeiro que sai.
Os restaurantes 1 e 3 não utilizam sistemas de automação para o controle de materiais, somente planilhas impressas e as matérias primas são cadastradas manualmente sempre alimentadas diariamente. No restaurante 2 utiliza-se do sistema ‘Pantera Food’ para gerir seu estoque, onde são cadastradas todas as matérias primas e atualizadas diariamente considerando por base o estoque mínimo, cita Dias, (2012 p. 24) estoque mínimo é “ a quantidade mínima que deve existir em estoque, que se destina a cobrir eventuais atrasos nos ressuprimento, objetivando a garantia do funcionamento ininterrupto e eficiente no processo produtivo, sem o risco de faltas. ”
Cada restaurante tem uma pessoa na função de gerente de materiais, organizando, limpando, separando pedidos, entre outras. Eventualmente na empresa 1 é designado mais um funcionário para ajudar na limpeza do estoque.
Sobre a formação e treinamento para a função de gerente de materiais, na empresa 2 o gerente é formado em Gastronomia, nas outras empresas não têm formação e treinamento para esse setor. Para detalhar essas funções, Viana (2013) mostra que o importante é saber garantir a qualidade na área de compras, controlar as matérias primas para não faltar, e armazenar corretamente para não ter prejuízo.
Os pedidos dos outros setores, como cozinha e salão, são feitos nos 3 restaurantes, em planilhas impressas, onde constam as quantidades, materiais e a data da solicitação. No restaurante 1 e 2 os pedidos de insumos são efetuados pela cozinha e as bebidas pelo salão atendendo assim a demanda do dia. No entanto, no restaurante 3 como as bebidas não são controladas, quase sempre há falta de algum tipo para o atendimento dos clientes, sendo a reposição efetuada somente no dia seguinte.
4.3 Compras, cotação de preço, fornecedores e recebimento
Comprar é uma tarefa complexa, conforme Viana (2013), é necessário saber procurar e dispor os materiais com qualidade, prazo, preço para a funcionalidade de um restaurante.
As compras dos 3 restaurantes são aprovadas pelos proprietários, e no restaurante 2 e 3 são eles mesmos que fazem as compras junto aos fornecedores, no restaurante 1 há um escritório de compras concentrando-as, para seus 12 restaurantes que compõem a rede.
A previsão de compra do restaurante 1 é semanal, o cardápio que será servido é elaborado semanalmente pelo escritório e enviado para cada um dos seus 12 restaurantes. Esses geram os pedidos e enviam para o setor de compras, após essas efetuadas com os fornecedores selecionados, as entregas são feitas espaçadas em: i) secos semanalmente, ii) frigoríficos e frutos do mar, duas vezes na semana, iii) frutas e legumes três vezes na semana. No entanto, nos outros dois restaurantes as compras são diárias, com o cardápio criado no dia anterior e depois da devida análise do estoque, são comprados todos os materiais necessários, com a previsão de chegada impreterivelmente até as 09:00 da manhã do outro dia, muitas vezes isso não sucedendo.
Conforme informado pelos 3 restaurantes, novos fornecedores são até analisados mensalmente, mas dificilmente conseguem bater o preço dos fornecedores atuais, sendo o principal fornecedor para o segundo e terceiro restaurante o mesmo atacadista da região.
Todos os 3 restaurantes informaram que pelos estoques serem enxutos entre diários e semanais, não há nível de perda de materiais, com itens obsoletos ou com validade vencida.
Os 3 restaurantes classificam da mesma maneira os insumos, sendo analisado como critérios os materiais de maior valor e o mais alto consumo, sendo conhecida como Curva ABC, o proprietário do restaurante 3 não sabia que era esse o nome que se dava para essa classificação.
A falta de insumos no restaurante 1 é quase diária e assim que verificada a falta, pedem para outros restaurantes da rede para suprir o material, e se não possuir, trocam os pratos por outros com os alimentos existente no estoque, no restaurante 2 não faltam insumos pois são comprados diariamente e no 3 faltando algum material o proprietário vai imediatamente fazer a compra.
Os 3 restaurantes analisam as mesmas características dos insumos, quando há o recebimento de materiais: i) validade, ii) embalagem, ii) odores, iv) cores, ocasionalmente citado como “Tudo”, e caso verificado algum problema, são devolvidas imediatamente para os fornecedores ou no máximo no dia seguinte.
Esses resultados já demonstram a relevância do que diz Viana, (2013) o quanto é importante a conferência de materiais, com a necessidade de manter um controle rígido do que será armazenado no estoque, garantido assim a qualidade dos insumos, a economia de tempo e um melhor uso dos recursos financeiros.
5 CONCLUSÕES
Constatou-se a falta de especialização e treinamento na gerência de materiais, ocasionando: i) falta de insumos para a confecção dos cardápios diários; ii) perda de tempo com as várias saídas aos fornecedores sem necessidade; iii) compras atrasadas chegando depois do tempo estipulado; iv) pedidos faltosos gerando assim sobrecarga de recursos empenhados em novos transportes, ocasionando gastos excessivos; v) a carência de um
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investimento em sistemas para ajudar no controle do restaurante com padronização, economia e dados para o proprietário do restaurante alcançar melhor os seus resultados.
Para maiores estudos sobre esse tópico seguindo esse trabalho, sugere-se i) a análise da escolha dos gerentes de materiais nos restaurantes; ii) avaliação e recebimento do estoque; iii) influência da meteorologia na demanda dos estabelecimentos alimentícios; iv) a análise dos critérios dos fornecedores de um restaurante, v) o mapeamento da agricultura familiar e outros fornecedores locais para diversificar o abastecimento do setor alimentício. Por fim, buscou-se trazer resultados reais, mesmo empíricos objetivando ampliar os horizontes da gerência de materiais nos restaurantes self service.
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Apêndice
ROTEIRO DA ENTREVISTA AOS GERENTES DE MATERIAIS DOS RESTAURANTES SELF SERVICE NA REGIÃO DA GRANDE FLORIANÓPOLIS 1) Qual o tamanho e estrutura do setor de estoque?
2) Como é organizado o almoxarifado referente as (matérias primas, congelados e secos)? 3) Como é o controle das matérias primas no restaurante?
4) É utilizado algum sistema de automação para gerir o estoque do restaurante? 5) Quantos funcionários são alocados para a gestão do estoque?
6) Qual a formação do gerente de materiais?
7) Como são feitos os pedidos da cozinha e salão para o setor de estoque? 8) Quando é confeccionado o cardápio do restaurante?
9) Quem aprova as compras do restaurante?
10) Quem compra as matérias primas do restaurante?
11) Quando é feita a compra do restaurante (diariamente, semanalmente, mensalmente? 12) Qual a previsão das compras de materiais do restaurante?
13) Como são feitas as entregas dos fornecedores ao restaurante? 14) O que é analisado quando há o recebimento de materiais? 15) O que é realizado com o item recebido e estando não conforme? 16) Há a análise de novos fornecedores para os o restaurante?
17) Quanto é a perda de materiais no estoque? (Itens obsoletos, vencidos). 18) Qual a classificação de materiais utilizada no restaurante?
19) Há falta de insumos no restaurante para a confecção do cardápio diário? 20) Qual a regularidade de falta de insumos no restaurante?
