Tecnologia do pescado congelado na empresa Brasmar: avaliação do
Processo de Vidragem
Relatório de Estágio de Mestrado em Engenharia Alimentar Débora Filipa Gomes Ferreira
Orientadores:
Prof. Dr. José António de Oliveira e Silva Eng.ª Cláudia Braga Lino
Tecnologia do pescado congelado na empresa Brasmar: avaliação do
Processo de Vidragem
Relatório de Estágio de Mestrado em Engenharia Alimentar Débora Filipa Gomes Ferreira
Orientadores:
Prof. Dr. José António de Oliveira e Silva Eng.ª Cláudia Braga Lino
Composição do Júri
“All in all is all we are” Kurt Cobain
AGRADECIMENTOS
Ao Professor Doutor António, orientador deste relatório de estágio, por toda a sua disponibilidade, ajuda e incentivo.
Á Engenheira Cláudia Lino pela oportunidade de puder estagiar na Brasmar, pela sua simpática e por ter sido atenciosa ao longo do meu estágio. Á Ismênia pela ajuda ao longo do estágio na Brasmar.
Aos meus pais pelo o apoio incondicional, ao meu irmão e à minha família, pois sem o apoio deles nada seria possível.
Ao meu namorado, Guilherme, pelo suporte e ajuda ao longo desta etapa, pois a ajuda dele foi extremamente importante.
Aos meus amigos pelo incentivo e pelos momentos de diversão. Aos meus amigos de infância, Manuel, Francisco e Pedro, pois sempre estiveram ao meu lado durante estes anos. Á Ana pelo suporte nos momentos mais difíceis, pois foi uma ajuda constante durante a realização deste trabalho. Às minhas colegas de mestrado, Filipa, Margarida, Estela e Joana, pelos momentos de diversão e pela ajuda ao longo destes dois anos.
E por último, mas não menos importante, a toda a equipa da Brasmar, pela simpática receção, principalmente à equipa de técnicos de laboratório da qualidade, Ivânia, Diana, Carina, Mafalda, Samuel e João, pois sem a ajuda deles a realização deste trabalho seria muito mais difícil.
RESUMO
O pescado está cada vez mais presente na alimentação do Homem, pois a sua composição nutricional beneficia a saúde. O pescado pode ser comercializado congelado e ultracongelado, nesse caso, a vidragem é um processo de transformação muito utilizado na indústria alimentar de produtos de pesca congelados e ultracongelados.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o processo de vidragem de pescado, realizado na empresa Brasmar, através da: (1) avaliação das diferenças entre a percentagem da vidragem esperada (definida pela empresa ou pelos clientes) e a percentagem de vidragem real, bem como, se o processo de vidragem está sob controlo estatístico, analisando-se para o efeito espécies de pescado a diferentes percentagens de vidragem esperada: bacalhau (Gadus morhua), 4%, 10%, 12% e 22%; pescada (Merluccius australis), 4%, 8%, 12%, 17% e 22%; pescada-chouriço (Merluccius hubbsi), 18%, 34% e 38%; salmão (Oncorhynchus keta) 20%, 25% e 30% e tintureira (Prionace glauca) 15% 28% e 30%, (2) avaliação da influência de fatores (tempo de permanência nos túneis; temperatura dos túneis; espessura, área, e peso das postas de pescado na percentagem de vidragem esperada em postas de tintureira) e (3) avaliação da contaminação da água das tinas de vidragem e de pescado indiferenciado por microrganismos totais a 30 ºC.
Os resultados da estatística descritiva e análise de variância demonstraram que existiram diferenças entre a vidragem real e a vidragem esperada. O método de avaliação do processo de vidragem através de cartas de controlo: I e MR, e utilizando limites de especificação de ±1%, demonstrou que, em relação às cartas de controlo I, a regra básica das cartas de controlo foi violada em todos os processos de vidragem analisados, com a exceção do processo de vidragem do bacalhau a 4%. O processo de vidragem que menos regras violou foi o processo de vidragem do salmão a 30%, no entanto, o processo de vidragem que violou um maior número de regras foi o processo de vidragem do bacalhau a 22%, bem como, o processo de vidragem de pescada-chouriço a 38%. Nas cartas de controlo MR, os processos que violaram um menor número de regras de controlo foram o processo de vidragem do bacalhau a 10% e o processo de vidragem do salmão a 25%, não tendo violado nenhuma regra. Os resultados de Cp e Cpk, estes apresentaram valores inferiores a 1 em todos os processos de vidragem analisados. O processo de vidragem da pescada-chouriço a 34% foi o único processo centralizado, pois os valores de Cp e Cpk foram próximos.
Em relação aos resultados da regressão múltipla utilizada de modo avaliar a influência dos vários fatores na percentagem de vidragem real, demonstraram que a espessura, o tempo de permanência nos túneis e o PLE, explicam 42% da variância da percentagem de vidragem real. Observou-se um aumento significativo das contagens de microrganismos totais a 30ºC na água de vidragem ao longo do dia, mas sem, no entanto, se refletir numa maior contaminação do pescado, não ultrapassando o limite de 107 ufc/g definido pela empresa.
Palavras-chave: Pescado congelado; processo de vidragem; cartas de controlo; microrganismos totais.
ABSTRACT
Fish is commonly being more and more introduced in human’s diet as its nutritional composition greatly benefits human’s health. Fish can generally be commercialized frozen or quick-frozen, in which both cases use the glazing process method, that is heavily used in most sea products, either frozen or quick-frozen in food industry.
The study here presented had the purpose to evaluate the glazing process in fish conducted on the company Brasmar, through of: (1) evaluation of the differences between percentages of the expected glazing (defined by the company or its clients) and the percentage of real glazing and if the glazing process remains under statistic control, analysing different types of fish at different percentages of expected glazing: atlantic cod (Gadus morhua), 4%, 10%, 12% e 22%; southern hake (Merluccius australis), 4%, 8%, 12%, 17% e 22%; argentine hake (Merluccius hubbsi), 18%, 34% e 38%; chum salmon (Oncorhynchus keta) 20%, 25% e 30% and blue shark (Prionace glauca) 15% 28% e 30%, (2) evaluation of the influence of factors (time each sample remains in tunnels, the temperature in tunnels, slice thickness, the surface area and slice weight at expected glazing percentages in blue shark slices) and (3) evaluation of water contamination in the glazing troughs and undifferenced fish by total microorganisms at 30 ºC.
The descriptive statistic and variance analysis results showed that there were differences between real glazing and the expected glazing. The evaluation method of the glazing process through control charts: I, MR while also using specific limits of ±1%, showed that, in control charts I, the basic rule of control charts was violated in all the glazing processes analysed except for atlantic cod at 4%. The glazing process with less violated rules was the chum salmon, on the contrary, both glazing processes of atlantic cod at 22% and argentine hake at 38%, violated the highest number of rules. On the MR control charts, the processes that violated a smaller number of control rules were the atlantic cod glazing process at 10% and the chum salmon glazing process at 25%, having both not violate any rule. The Cp and Cpk results presented values lower to 1 in all the glazing processes analysed. The glazing process of argentine hake at 34% was the only centralized process, as its values of Cp and Cpk were close.
Regarding the results of multiple regression used to evaluate the influence of various factors in the percentage of real glazing, it was shown that the thickness, time each slice remains in tunnels and the non-glazed or net-weight, explain 42% of the variance of percentage of the
It was noted a significant growth in total microorganisms at 30ªC in glazing water throughout the day, whereas not reflecting itself in a greater fish contamination as it does not exceed the limit 107 ufc/g imposed by the factory.
Índice
AGRADECIMENTOS ... I RESUMO ... II ABSTRACT ... IV ÍNDICE DE FIGURAS ... VIII ÍNDICE DE QUADROS ... XI LISTA DE ABREVIATURAS ... XIII
I. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 1
I.1. Produção e consumo de pescado a nível mundial e em Portugal ... 2
I.1.1. Produção e consumo de pescado a nível mundial ... 2
I.1.2. Produção e consumo de pescado em Portugal ... 6
I.2. Microbiota do pescado ... 11
I.3. Perigos biológicos ... 12
I.4. Perigos químicos ... 19
I.5. Processos deteriorativos no pescado ... 20
I.6. Composição e aspetos nutricionais do pescado ... 22
I.7. Processo de congelação e alterações no pescado ... 24
I.8. Processo de vidragem ... 28
II. PARTE PRÁTICA ... 32
II.1. Introdução e objetivos gerais ... 33
II.2. Caracterização da empresa ... 33
II.3. Descrição das atividades desenvolvidas na empresa durante o estágio... 36
II.3.1 Receção do produto ... 36
II.3.2. Análise sensorial de bacalhau demolhado e de cefalópodes ... 37
II.3.3. Análise da temperatura e realização do teste de cloro residual livre das águas dos tanques de bacalhau e cefalópodes ... 39
II.3.6. Outras tarefas realizadas na empresa ... 42
II.4 Avaliação do processo de vidragem em diferentes tipos de pescado ... 42
II.4.1 Introdução e objetivos... 42
II.4.2 Material e Métodos ... 43
II.4.2.1. Delineamento experimental ... 43
II.4.2.2. Controlo do processo de vidragem ... 51
II.4.2.2.1 Determinação da percentagem de vidragem ... 51
II.4.2.2.2 Determinação da área, espessura e volume do pescado ... 52
II.4.2.3. Análises microbiológicas da água de vidragem e do pescado ... 52
II.4.2.4 Análise de dados ... 53
II.4.3. Resultados e discussão ... 54
II.4.3.1. Estudo sobre Controlo do Processo de Vidragem ... 54
II.4.3.1.1. Bacalhau ... 54
II.4.3.1.2. Pescada ... 68
II.4.3.1.3. Pescada-chouriço ... 76
II.4.3.1.4. Salmão ... 84
II.4.3.1.5. Tintureira ... 90
II.4.3.1.2. Estimativa da percentagem da vidragem esperada ... 99
II.4.3.2. Análises microbiológicas da água de vidragem e do pescado ... 101
II. 4.4. Conclusões ... 102
Figura 1: Comparação da captura selvagem de pescado em relação à captura através da
aquicultura nos últimos quinze anos (Adaptado de FAO, 2017). ... 3
Figura 2: Gráfico correspondente à produção mundial (Kg/Capita) na aquacultura. (Adaptado de FAO, 2016)... 4
Figura 3: Gráfico corresponde às percentagens das formas de comercialização do pescado (Adaptado de MarketLine Industry Profile, 2017). ... 6
Figura 4: Descarga de pescado nos anos de 2015, 2016 e 2017, em Portugal (Adaptado do INE). ... 10
Figura 5: Representação da estrutura das células do músculo do peixe, quando este se encontra fresco, não congelado (a), quando o peixe sofre congelação rápida (b) e quando o peixe sofre uma congelação lenta (c) (Adaptado de Kolbe e Kramer, 2007). ... 25
Figura 6: Volume de vendas, em euros, respetivas à empresa Brasmar nos últimos 6 anos (Retirado de Brasmar, 2018). ... 34
Figura 7: Produtos comercializados na Brasmar (Retirado de Brasmar, 2018). ... 35
Figura 8: Receção do bacalhau salgado verde na empresa Brasmar... 37
Figura 9: Procedimento da análise sensorial do bacalhau e do polvo fresco executado pela empresa Brasmar. ... 38
Figura 10: Procedimento de um processo de vidragem na empresa Brasmar. ... 41
Figura 11: Procedimento do processo de vidragem do bacalhau a diferentes percentagens de água de vidragem. ... 44
Figura 12: Postas de bacalhau após o processo de vidragem. ... 45
Figura 13: Procedimento do processo de vidragem da pescada... 46
Figura 14: Postas de pescada após o processo de vidragem. ... 46
Figura 15: Procedimento do processo de vidragem da pescada-chouriço. ... 47
Figura 16: Postas da pescada-chouriço após o processo de vidragem. ... 48
Figura 17: Procedimento do processo de vidragem do salmão. ... 49
Figura 18: Postas de salmão após o processo de vidragem... 49
Figura 19: Procedimento do processo de vidragem da tintureira... 50
Figura 20: Postas de tintureira após processo de vidragem. ... 51
Figura 21: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem do bacalhau a 4%. ... 59 Figura 22: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
Figura 23: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem do bacalhau a 10%. ... 61 Figura 24: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem do bacalhau a 10%. ... 63 Figura 25: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem do bacalhau a
12%. ... 64 Figura 26: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem do bacalhau a 12%. ... 65 Figura 27: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem do bacalhau a
22%. ... 66 Figura 28: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem do bacalhau a 22%. ... 68 Figura 29: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da pescada a 12%.
... 72 Figura 30: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem da pescada a 12%. ... 73 Figura 31: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da pescada a 17%.
... 74 Figura 32: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem da pescada a 17%. ... 75 Figura 33: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da
pescada-chouriço a 34%... 79 Figura 34: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da
pescada-chouriço a 34%... 80 Figura 35: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da
pescada-chouriço a 38%... 81 Figura 36: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da
pescada-chouriço a 38%... 83 Figura 37: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem do salmão a 25%.
... 86 Figura 38: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem do salmão a 25%. ... 87 Figura 39: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem do salmão a 30%.
... 88 Figura 40: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem do salmão a 30%. ... 89 Figura 41: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da tintureira a
Figura 42: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem da tintureira a 15%. ... 94 Figura 43: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da tintureira a
28%. ... 95 Figura 44: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem da tintureira a 28%. ... 96 Figura 45: Gráfico da carta de controlo referente ao processo de vidragem da tintureira a
30%. ... 97 Figura 46: Gráfico da carta de controlo da amplitude móvel referente ao processo de
vidragem da tintureira a 30%. ... 98 Figura 47: Relação entre os valores observados e os valores estimados pelo modelo. ... 100
Quadro 1: Consumo médio de proteína animal, em Portugal e no mundo, em 2010 (Adaptado de Almeida et al., 2015). ... 7 Quadro 2: Espécies mais capturadas em 2017 (Adaptado de INE, 2017). ... 8 Quadro 3: Espécies de moluscos mais capturadas em 2017 (Adaptado de INE, 2017). ... 8 Quadro 4: Espécies de crustáceos mais capturadas no ano de 2017 (Adaptado de INE, 2017).
... 9 Quadro 5: Espécies provenientes da produção de aquicultura em águas doces e em águas
salobras e marinhas no ano de 2016 (Adaptado de INE, 2017). ... 9 Quadro 6: Moluscos e crustáceos produzidos de aquicultura no ano de 2016 (Adaptado INE,
2017). ... 10 Quadro 7: Bactérias patogénicas no qual provocam doenças alimentares (Adaptado de Ryder et al., 2014) ... 13 Quadro 8: Biotoxinas e Histamina presente no pescado e o principal efeito no ser humano
(Adaptado de Vaz-Pires, 2006). ... 16 Quadro 9: Critérios de segurança para produtos de pesca (Adaptado de Regulamento
1441/2007). ... 17 Quadro 10: Critérios de higiene dos processos para produtos de pesca (Adaptado de
Regulamento 1441/2007). ... 18 Quadro 11: Contaminantes químicos presentes no pescado (Adaptado de Huss et al., 2003).
... 19 Quadro 12: Compostos formados durante o processo de deterioração pelas bactérias
deteriorativas (Adaptado de Ghaly et al., 2010). ... 21 Quadro 13: Composição nutricional genérica no peixe, nos moluscos e nos crustáceos por
100 g (Adaptado de INSA). ... 23 Quadro 14: Métodos de congelação do pescado (Kolbe e Kramer, 2007). ... 24 Quadro 15: Método de congelação, temperatura durante a congelação e tempo do processo
de congelação para alguns produtos de pescado (Adaptado de Kolbe e Kramer, 2007). ... 26 Quadro 16: Métodos de aplicação da água no processo de vidragem (Seafood, 2008). ... 29 Quadro 17: Análise estatística descritiva referente aos diferentes tipos de Vidragem Esperada correspondestes ao bacalhau. ... 54 Quadro 18: Valores médios e desvio padrão para a Vid. Esp.-Real (%) correspondente aos
vários tipos de Vidragem Esperada do bacalhau. ... 56 Quadro 19: Análise estatística descritiva referente aos diferentes tipos de Vidragem Esperada
Quadro 20: Valores médios e desvio padrão para a Vid. Esp.-Real (%) correspondente aos vários tipos de Vidragem Esperada da pescada. ... 71 Quadro 21: Análise estatística descritiva referente aos diferentes tipos de Vidragem Esperada
correspondestes à pescada-chouriço. ... 76 Quadro 22: Valores médios e desvio padrão para a Vid. Esp.-Real (%) correspondente aos
vários tipos de Vidragem Esperada da pescada-chouriço. ... 78 Quadro 23: Análise estatística descritiva referente aos diferentes tipos de Vidragem Esperada correspondestes ao salmão. ... 84 Quadro 24: Valores médios e desvio padrão para a Vid. Esp.-Real (%) correspondente aos
vários tipos de Vidragem Esperada do salmão. ... 85 Quadro 25: Análise estatística descritiva referente aos diferentes tipos de Vidragem Esperada correspondestes à tintureira. ... 90 Quadro 26: Valores médios e desvio padrão para a Vid. Esp.-Real (%) correspondente aos
vários tipos de Vidragem Esperada da tintureira. ... 91 Quadro 27: Resultados da correlação, segundo o teste de Pearson, do processo de vidragem
da espécie tintureira. ... 99 Quadro 28: Análise estatística descritiva referente às análises microbiológicas realizadas à
LISTA DE ABREVIATURAS
ASP - Amnesic Shellfish Poisoning CE - Comissão Europeia
CH3SH - Metanotiol
(CH3)2S - Sulfureto de dimetílio
DPD - N-dietil-p-fenileno diamina DSP - Diarrhetic Shellfish Poisoning
ECOLUB - Sociedade de Gestão Integrada de Óleos Lubrificantes Usados FAO - Food and Agricultural Organization
GFSI - Global Food Safety Initiative HX - Hipoxantina
H2S - Sulfureto de hidrogénio
ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods INE - Instituto Nacional de Estatística
INSA - Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge ISF - International Feature Standards
ISO - International Organisation for Standardization k - Condutividade térmica do produto
MSC - Marine Stewardship Council NP - Norma Portuguesa
NSP - Neurotoxic Shellfish Poisoning ONU - Organização das Nações Unidas
PCB’s - Bifenilos policlorados (polychlorinated bipheny) PL - Peso líquido
PLE - Peso líquido escorrido
PMP - Progressive Management Pathway PSP - Paralytic Shellfish Poisoning
SIGRE - Sistema Integrado de Gestão de Resíduos e Embalagens SSO - Specific Spoilage Organisms
Ti - Temperatura inicial de congelação TMA – Trimetilamina
UE – União Europeia
VIF - Variance Inflation Factor WWF - World Wildlife Fund L - Calor latente
I.1. Produção e consumo de pescado a nível mundial e em Portugal
I.1.1. Produção e consumo de pescado a nível mundial
O consumo de pescado, de um modo global, tem vindo a aumentar de ano para ano, como por exemplo no ano de 2016 o consumo per capita foi superior a 20 kg, sendo um dos produtos alimentares mais comercializados no mundo, no qual representa aproximadamente 17% de proteína animal consumida pela população mundial. (FAO, 2018). Este produto pode ser comercializado de formas diferentes. Por exemplo em 2016, 45% do peixe capturado foi comercializado como produto fresco, 12% foi processado antes de consumir, 12% foi preparado (mistura de peixes), e 31% foi comercializado congelado (FAO, 2018).
Existem dois modos de produção/captura e comercialização do pescado. O pescado pode ser capturado diretamente do seu habitat natural (modo selvagem), ou através da aquicultura. Esta consiste na produção, em cativeiro, de espécies pertencentes ao meio aquático, pela intervenção do Homem. (FAO, 2016). Na aquicultura pode haver três tipos de sistemas de produção de espécies aquáticas. Estes sistemas consistem em: sistema intensivo, sistema semi-intensivo e sistema extensivo. O sistema semi-intensivo consiste em suportes aquáticos, e é caracterizado por alimentar os peixes com suplementos artificiais, no qual é possível aumentar o crescimento e obter uma maior produção de espécies aquáticas num curto período de tempo. O sistema semi-intensivo situa-se em zonas de estuários, no qual os peixes podem ser alimentados através dos recursos naturais presentes no ecossistema ou serem alimentados por suplementos artificiais. Por fim, o sistema extensivo consiste na produção de espécies no seu próprio habitat, no qual os peixes são alimentados unicamente pelos recursos naturais que o ecossistema oferece. Neste sistema a produção de espécies requer um extenso período de tempo (Lucas et al.., 2019).
Segundo a FAO (“Food and Agricultural Organization” /Organização das Nações-Unidas para a Agricultura e Alimentação), a produção de espécies aquáticas com recurso à aquicultura tem vindo a aumentar desde 1976, onde uma das principais finalidades é para alimentação humana. A aquicultura é o sector de produção alimentar que mais tem crescido no mundo, como se pode observar na figura 1. Em 2016 foram produzidos/capturados a nível mundial cerca de 80 milhões de toneladas de pescado proveniente da aquicultura, 54,1 milhões de toneladas de peixe, 17,1 milhões de toneladas de moluscos, 7,9 milhões de toneladas de
medusas comestíveis. Em 2017 aumentou para aproximadamente 83 milhões de toneladas (FAO, 2017; FAO, 2018).
Em relação à pesca selvagem, em 2016 produziu-se cerca de 91 milhões de toneladas, mantendo esse número em 2017(FAO, 2017).
Em 2016 foram produzidos/consumidos cerca 79,3 milhões de toneladas de pescado proveniente do mar, e 11,6 milhões de toneladas de pescado capturado em rios, no qual se observou um aumento de 37% na última década de pesca em zonas de água doce. Em relação à aquicultura foram produzidos cerca de 28,7 milhões de toneladas capturadas em zonas de água salgada, e 51,4 capturadas em água doce (FAO, 2016; FAO, 2018). Como se pode observar na figura 2, a Ásia é o continente com maior crescimento nos últimos tempos na produção de pescado na aquicultura, somente a China representa mais de 60% da aquicultura a nível global (FAO, 2016). Os restantes maiores produtores de aquicultura a nível mundial são a Índia, a Indonésia e o Vietname. Na pesca selvagem, a China é o maior produtor e exportador de peixe desde 2002, como importador, é o terceiro. A Indonésia é o segundo maior produtor do mundo em zonas marinhas, seguido pelos Estados Unidos da América e pela Rússia. Em zonas de água doce o segundo maior produtor do mundo, em 2016, foi a Índia, seguido por Bangladesh (FAO, 2018).
Figura 1: Comparação da captura selvagem de pescado em relação à captura através da aquicultura nos últimos
A espécie mais capturada e mais comercializada a nível global, no ano de 2014, foi Theragra chalcogramma, que se trata de uma espécie que pertence à família do bacalhau, esta espécie foi, pela primeira vez, a mais capturada desde 1998, nos anos antecedentes a espécie Engraulis ringens (Anchova), era a mais capturada. Em relação a espécies com valor elevado, o salmão, independentemente da sua oferta diminuir, o seu valor permanecerá elevado, assim como o do camarão. Estas espécies, na aquicultura, estão projetadas para que a sua procura continue a crescer até a próxima década (FAO, 2016).
De um modo geral, o sector do pescado tem cada vez mais interesse tanto como nas zonas marítimas, assim como nas zonas de rio, tanto na aquicultura como na pesca selvagem e por esse motivo existe uma crescente preocupação e legislação neste setor.
A aquicultura como se trata de produção em cativeiro de espécies, os produtores conseguem ter a noção da quantidade de matéria-prima que conseguem comercializar, assim como a qualidade e o preço da mesma, o que se torna numa vantagem na comercialização. Com o crescimento e o desenvolvimento da aquicultura a maioria dos países desenvolveram regulamentos e normas de segurança alimentar, de modo a que o sector se torne sustentável e viável ao longo dos anos, pelo menos, mais de 90% dos países estabeleceram esses regulamentos. Onde a aquicultura é um sector recente esses regulamentos ainda não estão completamente aplicados, com isso podem surgir certos problemas como a fraude de espécies, não só na aquicultura, mas também na pesca selvagem. Outro género de problema que pode
económicos, visto que a aquicultura tem um grande potencial a nível mundial de comercialização do pescado. Estas doenças podem ser doenças exóticas que afetam as principais espécies comercializadas, doenças endémicas que afetam constantemente as instalações de aquicultura, ou até mesmo surtos de doenças emergentes que acontecem de forma repentina que têm impacto negativo na saúde pública. Com o intuito de acabar por definitivo com este género de problemas na aquicultura e na pesca selvagem, a FAO organizou uma conferência onde foram discutidas estratégias para que a biossegurança fosse mantida e as boas práticas continuassem a ser aplicadas neste sector. Por consequência, foi criado um procedimento de gestão de riscos denominada por PMP (Progressive Management Pathway) que se rege pela ISO 31000, com o objetivo de manter a biossegurança deste sector, e reduzir eventuais surtos de doença (FAO, 2018). Segundo dados da ONU (Organização das Nações Unidas), a população global atingirá o valor de 8,6 biliões em 2030, com o tema da alimentação a assumir um papel de relevo para a ONU que em 2015 criou uma agenda de desenvolvimento sustentável constituída por 17 objetivos para melhorar o mundo do ponto de vista social, económico, aspetos ambientais, questões relacionadas com a paz e justiça. (FAO, 2016). O 14º objetivo desta lista visa conservar e utilizar de uma forma sustentável os recursos marinhos, como os oceanos e os mares, que estão diretamente relacionados com a pesca e eventualmente com os pescadores. Este objetivo exige uma sequência de procedimentos que devem ser assegurados em relação à pesca, como a regulamentação obrigatória da atividade de captura das espécies marinhas, de modo a combater a pesca ilegal e a pesca excessiva em determinadas zonas, ampliar os lucros económicos da gestão sustentável da pesca selvagem e da aquicultura, e fornecer mais benefícios e melhores acessos aos pescadores de menor escala para os mercados marinhos. De modo a reforçar os ideais de 14ª objetivo da agenda criada pela ONU, a FAO, cria um código de conduta denominado por “Blue Growth Initiative” de modo a preservar a pesca sustentável (FAO, 2016). Antes destas ações por parte da ONU e da FAO, em 1997, foi fundada uma organização independente e internacional na qual promove a pesca sustentável, denominada por MSC (“Marine Stewardship Council – Chain of Custody”). Esta organização foi fundada por uma das maiores organizações ambientais do mundo, a WWF (“World Wildlife Fund”) associada a uma empresa, na qual comercializa frutos do mar, denominada por Unilever. Em 1999, a MSC formalizou-se num regulamento para certificação das boas práticas para uma pesca sustentável de modo a haver uma rastreabilidade acerca da origem dos produtos marinhos. Em 2005, surge a versão mais atualizada, na qual se tornou num requisito em diversos mercados. (Christian et al., 2013). A certificação através da MSC cresceu de forma exponencial
(Ponte, 2012). Atualmente, certifica aproximadamente 312 pescadores de 30 países, o que significa 10% da pesca selvagem global (Lajus et al., 2018).
Na europa, o crescimento do sector de pesca foi de, 4,1% desde o ano de 2012 até 2016, o que significa que houve um crescimento de produção de peixe por parte de alguns países pertencentes à Europa, como foi o caso da Espanha, Reino Unido, Dinamarca e Polónia. O país líder como maior produtor neste sector é sem dúvida a Noruega, tanto na pesca selvagem como na aquicultura. Como segundo maior produtor na pesca selvagem e na aquicultura, encontra-se a Islândia, seguida pela Espanha. O pescado é comercializado de várias formas, em 2016, como se pode observar na figura 3, foi comercializado 31,4% como produto fresco, 20,3% em conservas, 16,6% processado, 15,6% congelado, 12,9% embalado cortado e por fim 3,9% foi vendido seco (MarketLine Industry Profile, 2017).
I.1.2. Produção e consumo de pescado em Portugal
Portugal, segundo Almeida et al. (2015), é o terceiro maior consumidor de pescado proveniente de águas salgadas do mundo. O mesmo autor referiu para o ano de 2010, o consumo desta proteína relativamente a Portugal, à Europa e ao Mundo, onde Portugal aparece como o maior consumidor com uma estimativa de 56,9 kg/per capita/por ano como se pode observar no quadro 1.
Figura 3: Gráfico corresponde às percentagens das formas de comercialização do pescado (Adaptado de
Segundo o INE (Instituto Nacional de Estatística), entre os anos de 2012-2016, em Portugal, cada individuo, em média, tinha a seu dispor diariamente, para consumo, cerca de 54,3 g de pescado.
Segundo o INE, em 2017, foram capturados, em Portugal, cerca de 180 mil toneladas de pescado, do qual 118,4 mil toneladas correspondem a pescado fresco ou refrigerado, o que representa 272,4 milhões de euros. Em relação ao ano de 2016 houve um decréscimo de 4,7% em volume de pescas, mas um aumento monetário de 1,1%. Esta queda foi devido a uma menor captura de peixes marinhos, que registou uma diminuição de 3,9% em relação ao ano de 2016.
Em relação à captura de espécies, a espécie com maior destaque foi o biqueirão (Engraulis encrasicolus), onde foram comercializadas cerca e 9 021 toneladas no ano de 2017, no qual apresentou um aumento de 102% na taxa de utilização da quota nacional pesqueira. A sardinha, o biqueirão e o atum foram as espécies de pescado que obtiveram um acréscimo de captura no ano de 2017 em relação ao ano de 2016. O aumento no volume de captura foi de 58,4% para o atum, 30,3% relativamente ao biqueirão, e por fim 7,7% na captura da sardinha. As espécies de pescado onde se observou um decréscimo de captura, comparativamente ao ano de 2016, foram a cavala, o carapau e a pescada, com valores de 30,4%, 4,8% e 24,6%, respetivamente (INE, 2017). As espécies de peixe mais capturadas em águas salgadas no ano de 2017 encontram-se apresentadas no quadro 2. Relativamente à captura de espécies de águas doces, as espécies mais capturadas foram o sável e a lampreia, tendo sido capturadas cerca de 134 toneladas de sável e 46 toneladas de lampreia (INE, 2017).
Consumo médio (kg/per
capita/por ano) Carne Peixe
Portugal 93,3 56,9
Europa 76,4 21,9
Mundo 42,1 18,7
Quadro 1: Consumo médio de proteína animal, em Portugal e no mundo, em 2010 (Adaptado de Almeida et al.,
Quadro 2: Espécies mais capturadas em 2017 (Adaptado de INE, 2017).
Captura em águas salgadas
Espécie Toneladas Cavala 19 482 Carapau 19 054 Sardinha 14 557 Biqueirão 9 021 Atum 8 236 Peixe-espada 4 342
Na captura de moluscos no ano de 2017 verificou-se uma diminuição de 44,5%, relativamente ao ano de 2016, mas em relação ao berbigão houve um aumento de 127%, pois o volume de captura duplicou (INE, 2017). No entanto, no quadro 3 pode ser observado as espécies de moluscos mais capturadas em 2017.
Quadro 3: Espécies de moluscos mais capturadas em 2017 (Adaptado de INE, 2017).
Captura de moluscos Espécie Toneladas Polvos 5 864 Berbigão 5 249 Choco 1 023 Mexilhão 845 Ameijoa 826
O volume de pescas de crustáceos obteve um aumento de 12,8%, no qual o maior número de captura foi de camarão com um aumento de 20,7%, seguido por gambas que apresentou um aumento de 8,6% e caranguejos que obteve um maior aumento relativamente ao ano de 2016 com 50,6%. Pelo contrário, o lagostim apresentou uma diminuição de 9% na sua captura. No quadro 4, pode ser observado o número, em toneladas, das espécies de crustáceos mais capturadas em 2017 (INE, 2017).
Quadro 4: Espécies de crustáceos mais capturadas no ano de 2017 (Adaptado de INE, 2017). Captura de crustáceos Espécie Toneladas Gambas 187 Lagostim 167 Camarões 140 Caranguejos 102
A aquicultura em Portugal, segundo a DGRM (2019) (Direção-Geral de Recursos Naturais Segurança e Serviços Marítimos), é uma importante alternativa às formas tradicionais de abastecimento de pescado, pois possui condições geográficas e climáticas adequadas. Em Portugal, as empresas deste setor incorporam códigos de prática de aquicultura responsável. A DGRM (2019) menciona ainda que os bivalves em regime extensivo representam uma parte significativa na aquicultura em Portugal.
No ano de 2016, em Portugal, foram produzidas 11 259 toneladas provenientes da aquicultura, num total de 75,2 milhões de euros, que significou um aumento em quantidade 17,8% e um aumento em valor de 38,9%, comparativamente ao ano de 2015 (INE, 2017).
A dourada e o pregado foram as espécies mais produzidas na aquicultura no ano de 2016, onde apresentaram um aumento de 8,8% e 3,8%, em comparação com o ano de 2015. A produção de espécies em cativeiro em águas salgadas representou, em 2016, cerca de 94% da produção total na aquicultura (INE, 2017).
No quadro 5, pode ser observado as espécies de peixe produzidas em aquicultura, em águas doces e em águas salobras e marinhas, no ano de 2016.
Quadro 5: Espécies provenientes da produção de aquicultura em águas doces e em águas salobras e marinhas no
ano de 2016 (Adaptado de INE, 2017).
Espécies Toneladas
Água doce
Truta arco-íris 668
Truta comum 8
Água salobras e marinhas
Pregado 2 388
Dourada 1 196
Relativamente aos moluscos e crustáceos, no ano de 2016, apresentaram aumentos de 32,9% em relação ao ano de 2015. A espécie com maior relevância foi a ameijoa com um aumento de 61,6%, seguida dos mexilhões que apresentaram um aumento de 12,1%, e por fim as ostras com um aumento de 2%, em comparação com o ano de 2015. No quadro 6 é possível observar as espécies de moluscos e crustáceos produzidos em aquicultura no ano de 2016.
Quadro 6: Moluscos e crustáceos produzidos de aquicultura no ano de 2016 (Adaptado INE, 2017).
Molusco e Crustáceos Toneladas
Ameijoa 3 716
Mexilhão 1 474
Ostra japonesa 633
A produção de aquicultura em águas doces apresentou um decréscimo de 24,1% relativamente ao ano de 2015, pois no total a produção de espécies em águas doces representou 6% na aquicultura (INE, 2017).
Em relação a descargas de produtos frescos e congelados em Portugal no ano de 2017 observou-se um decréscimo de produtos frescos ou refrigerados de 6,8%. Relativamente aos produtos congelados, houve um aumento de 7,4% ao comparar com os valores registrados no ano de 2016, como se pode observar na figura 4.
I.2. Microbiota do pescado
O tipo de microrganismos presente nos seres vivos aquáticos pode-se alterar conforme o ambiente aquático, o ambiente da captura e o ambiente após a sua captura, pois após a captura podem surgir outros géneros de microrganismos na pele e nas cavidades dos peixes. Os peixes pertencentes a habitats próximos de áreas urbanizadas contém uma microflora diferente, mais diversificada em relação aos peixes que vivem em áreas isoladas (ICMSF, 1986).
A temperatura da água, assim como a sua constituição, influencia a multiplicação no pescado, pois proveniente de águas frias a sua microflora é de aproximadamente 102 ufc/cm2 a 104 ufc/cm2, no entanto no pescado de águas quentes a sua microflora é de 103 ufc/cm2 a 106
ufc/cm2 (ICMSF, 1986).
A microflora dos peixes de águas frias e águas mornas salgadas são bastante semelhantes. É constituída maioritariamente por bactérias Gram-negativo. Os microrganismos presentes no pescado de águas tropicais são 50-60% Gram-positivo, no entanto pode existir alguns casos, onde a microflora é constituída por bactérias Gram-negativo. Os peixes e marisco pertencente a águas temperadas são constituídas por bactérias igualmente de Gram-negativo do género: Psychrobacter, Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Cytophaga, Vibrio, Aeromonas, Corynebacterium e Micrococcus. Em relação aos moluscos a microflora é semelhante à dos peixes, no entanto é constituída maioritariamente por Vibrio spp. A microflora dos crustáceos é constituída por bactérias do género Psychrobacter, Acinetobacter, Corynebacterium e Micrococcus (ICMSF, 1986).
Os peixes de água doce contêm uma microflora idêntica aos peixes de água salgada, contudo nos peixes de água doce pode estar presente a bactéria do género Aeromonas, em vez do género Vibrio. O facto da água salgada conter níveis de sal elevados pode influenciar a multiplicação de certos microrganismos intolerantes a este composto. Nas águas salgadas maior parte dos microrganismos que se desenvolvem são halotolerantes, capazes de crescerem na presença ou ausência de sal (ICMSF, 1986).
A microflora dos seres vivos aquáticos é constituída maioritariamente por bactérias. As leveduras, fungos ou parasitas podem existir em certos casos, mas num modo geral não constituem a sua microflora (ICMSF, 1986).
I.3. Perigos biológicos
O risco de contaminação através de microrganismos pode estar relacionado com diversos fatores, tais como o meio ambiente ou através do Homem. As contaminações podem ser de diferentes origens, pois podem ser através de bactérias patogénicas, vírus e parasitas (Huss et al., 2004; Mizan et al., 2015). Existem relatos de vários surtos causados por vírus, no entanto a maioria dos casos onde a doença é fatal resulta de infeções causadas por agentes bacterianos patogénicos (Mizan et al., 2015).
Segundo Ryder et al. (2014), as bactérias patogénicas podem ser divididas em três diferentes categorias: bactérias indígenas do meio aquático, bactérias indígenas do meio ambiente e bactérias provenientes de fonte animal ou do Homem. As bactérias indígenas no meio aquático podem contaminar o peixe no início do seu desenvolvimento. Estas bactérias são principalmente Clostridium botulinum (toxinas tipo B, E e F), Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Aeromonas spp. e Plesiomonas shigelloides. As bactérias indígenas no meio ambiente, que estão presentes na terra, na água, na poeira, na vegetação e em superfícies de contacto com o alimento são principalmente Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum (toxinas tipo A e B), Clostridium perfringen (toxinas tipo A), Bacillus cereus. Por último, as bactérias associadas a contaminações pelo Homem ou outros animais, podem sobreviver e multiplicarem-se no meio ambiente, no qual contaminam o peixe. No entanto, com o uso de boas práticas de higiene é possível reduzir as contaminações causadas por estas bactérias. Estas bactérias são principalmente Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Campylobacter spp. (Ryder et al., 2014).
As bactérias patogénicas presentes no peixe podem ser capazes de produzir toxinas que ao serem ingeridas, mesmo após a morte desse microrganismo, prejudicam a saúde humana, nesse caso trata-se de uma intoxicação. No caso das infeções alimentares, os microrganismos têm de estar vivos aquando ingeridos (Vaz-Pires, 2006; Ryder et al., 2014). As bactérias patogénicas podem ainda causar uma toxinfeção, no qual consiste na ingestão do microrganismo vivo provocando uma infeção, no entanto este microrganismo é capaz de produzir toxinas provocando sintomas clínicos graves (Ryder et al., 2014). O quadro 7 descreve os microrganismos que são capazes de provocar doenças alimentares no Homem.
Quadro 7: Bactérias patogénicas no qual provocam doenças alimentares (Adaptado de Ryder et al., 2014)
Tipo de doença alimentares Bactéria patogénica
Infeções
Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Escherichia coli,
Vibrio vulnificus, Shigella sp.
Intoxicações Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
Toxinfeções Vibrio cholerae, Escherichia coli, Salmonella sp.
A família das Enterobacteriaceae é constituída por bactérias patogénicas bastantes prejudiciais, tais como Escherichia, Salmonella sp. e Shigella sp. (Ryder et al.., 2014). A contaminação por E.coli é proveniente, na maioria dos casos, do manuseamento por parte do Homem. Esta bactéria tem a capacidade de provocar gastroenterites. A Salmonella spp presente nos peixes e nos moluscos funciona como vetor capaz de provocar diarreias, náuseas e febre no ser humano. As contaminações através deste microrganismo provêm de ambientes com reduzidas condições sanitárias (Mizan et al., 2015). Outro microrganismo pertencente à família das Enterobacteriaceae, é a bactéria Shigella. Esta bactéria está associada a contaminações fecais, na qual pode provocar infeções no trato intestinal aquando ingerida pelo ser humano (Novotny et al., 2004).
Staphylococcus aureus é um microrganismo que surge no peixe, onde é obrigatório haver contaminação. Esta bactéria possui a capacidade de libertar enterotoxinas, que sobrevivem a altas temperaturas (Ryder et al., 2014). Este microrganismo é responsável por intoxicações alimentares em seres humanos, provocando gastroenterites severas (Novotny et al., 2004).
Listeria monocytogenes encontra-se normalmente em ambientes de águas doce e salgada, incluindo peixes presentes nesse habitat. Este microrganismo possui a capacidade de se desenvolver em ambientes frios, pois é uma bactéria psicrotrófica (Novotny et al., 2004). Segundo Mizan et al. (2015), existem relatos de multiplicação de Listeria monocytogenes em produtos fumados, em algumas espécies, como peixe-gato, truta, tilápia e salmão. Esta bactéria é capaz de infetar o sistema imunológico, o sistema nervoso central, provocando meningite, e pode ainda causar gastroenterite febril (Ryder et al., 2014).
Vibrio spp. podem ser encontrados no intestino do peixe. Trata-se de uma bactéria patogénica halotolerante, capaz de provocar diarreia no ser humano (Mizan et al., 2015). Este
género de bactéria possui diferentes espécies, algumas são patogénicas para o ser humano, que é o caso das bactérias Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Vibrio cholerae. Segundo Novotny et al., (2004), Vibrio parahaemolyticus está associada aos peixes, moluscos e crustáceos provenientes de águas quentes. Este género de microrganismo patogénico pode provocar, no Homem, gastrenterite, diarreias e problemas no sistema imunológico. Em relação ao Vibrio cholerae, pode ser encontrado em peixes cuja água do seu habitat esteja contaminada, isto porque este género de microrganismo é geralmente transmitido através de águas contaminadas. O Vibrio cholerae pode ser eliminado através de altas temperaturas (Novotny et al., 2004). Segundo Mizan et al. (2015), a contaminação por Vibrio cholerae aumenta quando as condições no meio se encontram com elevadas temperaturas e com um elevado teor de sal. Segundo Ryder et al. (2014), Vibrio parahacmolyticus e Vibrio cholerae são capazes de provocar gastroenterites, enquanto que Vibrio vulnificus pode provocar septicemia.
Clostridium botulinum, normalmente, desenvolve-se no solo, no entanto pode ser encontrado no peixe (Novotny et al., 2004). Esta bactéria é Gram-positiva formadora de esporos, e possui a capacidade de produzir neurotoxinas capazes de persistir independentemente da viabilidade da bactéria, provocando botulismo. O botulismo é uma doença grave, na qual se subdivide em diferentes tipos A, B, C, D, E e F, em alguns casos pode ser fatal em menos de 24 horas. Este microrganismo não consegue desenvolver-se em ambientes com teores de sal elevados e pH ácido. Baseado na fisiologia do C.botulinum, os tipos de toxinas produzidos por este microrganismo foram subdivididos em três grupos: Grupo I inclui os tipos A, B e F são resistentes ao calor e tolerantes ao sal, com inibição a 10% de NaCl e com uma temperatura mínima de multiplicação a 10ºC. O Grupo II inclui os tipos B, E e F são sensíveis ao calor e têm sensibilidade ao sal com inibição a 5% de NaCl. O Grupo III inclui os tipos C e D são sensíveis ao sal, com inibição a 3% de NaCl e com uma temperatura mínima de multiplicação de 15ºC. (Ryder et al., 2014).
Clostridium perfringens possui a capacidade de esporular e formar toxinas. Este microrganismo encontra-se amplamente em diversos ambientes. Pode ser encontrada no trato intestinal do ser humano e dos animais. Esta bactéria pode provocar diarreia. (Sabry et al., 2016).
Aeromonas spp. pode ser encontrado no pescado e no marisco. Este microrganismo é psicrotrófico, pois desenvolve-se em ambientes com baixas temperaturas (Novotny et al., 2004). Segundo Mizan et al. (2015), esta bactéria foi encontrada em produtos frescos como,
peixe e frutos do mar. A espécie Aeromonas é pouco relatada em surtos de origem alimentares (Ryder et al., 2014)
A Plesiomonas shigelloides pode ser facilmente encontrada na água, por consequente está presente no peixe. Este microrganismo é capaz de causar diarreias, náuseas, febre e dor abdominal (Novotny et al., 2004).
Os parasitas podem aparecer no pescado proveniente da captura selvagem, pois encontram-se presentes no seu habitat, e em alguns casos na aquicultura. Estes podem ser eliminados através de uma correta confeção do alimento. Os parasitas mais frequentes no pescado são: Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens pertencentes ao filo dos nematodes; Diphyllobothrium spp. pertencente ao filo cestodes e Clonorchis sinensis e Opisthorchis spp. pertencente ao filo trematodes. A distribuição geográfica do parasita Anisakis simplex ocorre nas águas do Oceano Atlântico, Oceano Pacífico e na zona oeste do Mediterrâneo; o parasita Pseudoterranova decipiens ocorre em águas da zona norte do Oceano Atlântico e em águas do mar Barents; o parasita Diphyllobothrium spp. ocorre em águas temperadas de regiões subárticas e no hemisfério norte e por fim os parasitas Clonorchis sinensis e Opisthorchis spp. ocorrem em águas da Ásia oriental (Ryder et al., 2014). Segundo um estudo realizado por Furuya et al. (2018) o parasita Pseudoterranova apareceu frequentemente no bacalhau e o parasita Anisakis apareceu frequentemente no atum, polvo, salmão, bacalhau, tubarão e na cavalinha, em amostras recolhidas nos anos de 1991 ate 2000, de acordo com os resultados cerca de 43 amostras de bacalhau foram detetadas com estes dois parasitas.
As infeções mais comuns no ser humano provocadas por parasitas são espécies como A. simplex, A. pegreffii e A. physeteris provocando uma doença denominada por anisaquiase. Pseudoterranova decipiens é o segundo parasita mais relatado em caso de infeções no ser humano. A infeção originada pelo parasita Anisakis resulta da ingestão das suas larvas vivas, onde podem apresentar sintomas gástricos como náuseas, diarreias e vómitos (Nieuwenhuizen, 2016).
Segundo Bao et al. (2017), em 2013 na Espanha foram detetados 7700 a 8320 casos de anisaquiase que requereram cuidados médicos. Estes casos estão relacionados com o crescente consumo de peixe cru ou mal confecionado, principalmente por consumir anchova crua ou marinada em vinagre. Contudo o Regulamento (CE) n.º 2074/2005 obriga a uma inspeção visual ao pescado de modo a encontrar parasitas.
Os vírus encontram-se presentes no ambiente marinho, segundo Huss et al. (2004) os vírus que habitam naturalmente no ambiente marinho não são patogénicos para o ser humano.
Os vírus patogénicos encontrados no pescado provêm de pescado que habita zonas poluídas pelo Homem. Espécies como o marisco são portadores de Norovírus e o vírus da Hepatite A podendo infetar os humanos aquando a sua ingestão, mal confecionados. Assim como, o marisco, os moluscos bivalves são portadores do vírus da Hepatite Tipo A e E, vírus Norwalk, Rotavirus, Astrovirus e Adenovirus (Kim et al., 2015). Os vírus têm uma grande propriedade de transmissão, por essa razão é importante a inspeção em zonas de aquicultura, de modo a prevenir o surto de doenças virais. Na Coreia é frequente o aparecimento de doenças virais no pescado, a partir de vírus da família Iridoviridae (Kim et al., 2015).
As biotoxinas e as aminas biogénicas encontram-se presentes no pescado. Em elevadas concentrações, estas substâncias tornam-se tóxicas para o ser humano (Vaz-Pires, 2006). O quadro 8, resume as principais biotoxinas e aminas biogénicas presentes no pescado e o efeito que provocam ao ser humano.
Quadro 8: Biotoxinas e Histamina presente no pescado e o principal efeito no ser humano (Adaptado de
Vaz-Pires, 2006).
Agente químico Efeito principal prejudicial para a saúde humana
Tetrodotoxina (bioacumulado nos peixes) Sintomas neurológicos Morte possível
após 6 horas. Ciguatera (bioacumulado nos peixes
provenientes de algas marinhas)
Perturbações gastrointestinais e neurológicas, algumas horas após
ingestão (12% de casos fatais) PSP (paralytic shellfish poisoning/veneno
paralisante bioacumulado nos peixes produzido por algas marinhas)
Sintomas neurológicos, pode ocorrer morte.
DSP (diarrhetic shellfish poisoning/veneno laxante bioacumulado nos peixes produzido por
algas marinhas)
Sintomas gastrointestinais, recuperação após 3-4 dias, nunca
fatal. NSP (neurotoxic shellfish poisoning/veneno
neurotóxico bioacumulado nos peixes produzido por algas marinhas)
Similar à PSP (exceto paralisia), raramente fatal.
ASP (amnesic shellfish poisoning/ veneno amnésico bioacumulado nos peixes produzido
por algas marinhas)
Sintomas gastrointestinais e neurológicos (perda permanente
de memória recente) Histamina (presente em peixes) Sintomas alérgicos cutâneos
(gastrointestinais e neurológicos possíveis)
O Regulamento (CE) n.º 853/2004 estabelece normas sanitárias, de modo a evitar intoxicações provenientes das biotoxinas. O Regulamento (CE) n.º 1441/2007 indica o limite de histamina que pode estar presente no pescado. Este regulamento indica ainda os critérios microbiológicos para cada microrganismo e regras de higiene gerais para o setor alimentar, de modo a assegurar a segurança alimentar e a saúde pública. No quadro 9 pode-se observar os critérios de segurança para produtos de pesca.
Quadro 9: Critérios de segurança para produtos de pesca (Adaptado de Regulamento 1441/2007).
Categoria de alimentos Microrganismos/ respetivas toxinas e metabolitos Plano de amostragem Limites Método de análise de referência Fase em que o critério se aplica n c m (1) M (1)
Alimentos prontos para consumo suscetíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes, exceto os destinados a lactentes e
a fins medicinais específicos. Por exemplo
salmão fumado. Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 Produtos colocados no mercado durante o seu período de vida útil 5 0 Ausência em 25g EN/ISSO 11290-1 Antes de o alimento deixar de estar sob o
controlo imediato do operador da empresa do sector alimentar que o produziu Crustáceos e moluscos cozidos Salmonella 5 0 Ausência em 25 g EN/ISO 6579 Produtos colocados no mercado durante o seu período de vida útil
Moluscos bivalves vivos e equinodermes, tunicados e gastrópodes vivos Salmonella 5 0 Ausência em 25 g EN/ISO 6579 Produtos colocados no mercado durante o seu período de vida útil
Moluscos bivalves vivos e equinodermes, tunicados e gastrópodes vivos E.coli 1(2) 0 230 NMP/100 g de carne e de líquido intravalvar ISO TS 16649-3 Produtos colocados no mercado durante o seu período de vida útil Produtos da pesca de espécies de peixe associadas a um elevado teor de histidina Histamina 9 2 100 mg/kg 200 mg/kg HPLC Produto colocados no mercado durante o seu período de vida útil Produtos da pesca que
tenham sido submetidos a um tratamento de maturação enzimática em
salmoura, fabricados a partir de espécies de peixe
associadas a um elevado teor de histamina Histamina 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC Produto colocados no mercado durante o seu período de vida útil
n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades de amostra os valores entre m e M. (1) valores de m = M; (2) = uma amostra coletiva que inclua no mínimo 10 animais. NPM: número mais provável
O regulamento 1441/2007, encontra-se dividido em 2 capítulos, de modo a separar os critérios de segurança, e os critérios de higiene dos processos. O capítulo 1 inclui os critérios de segurança dos géneros alimentícios (quadro 9). No quadro 10, encontra-se descritos os critérios de higiene dos processos para os produtos de pesca.
Quadro 10: Critérios de higiene dos processos para produtos de pesca (Adaptado de Regulamento 1441/2007).
Categoria de alimentos Microrganismo respetivo Plano de
amostragem Limites Método de análise de referência Fase em que o critério se aplica Medidas em caso de resultados insatisfatórios n c m M Produtos descascados e sem concha à base de crustáceos e moluscos cozidos E.coli 5 2 1/g 10/g ISO TS 16649 – 3 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na produção Estafilococos coagulase positivos 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888 – 1 ou 2 Fim do processo de fabrico Melhoria da higiene na produção n = número de unidades que constituem a amostra; c = número de unidades de amostra os valores entre m e M.
Segundo o relatório da EFSA (European Food Safety Authority) e do Centro Europeu da Prevenção e Controlo de Doenças, em 2016 ocorreram 521 surtos de origem alimentar de evidência forte, excluindo água como fonte, e destes, 13,4% envolveram o pescado. De entre os produtos de pescado o maior número de surtos envolveu os crustáceos, moluscos, marisco e produtos derivados (60%) seguido do peixe e produtos derivados (40%). Os agentes envolvidos em surtos com pescado foram: Calicivirus, incluindo os vírus do tipo Norwalk (51%), outros agentes, incluindo histamina e ciguatoxina (25%), toxinas bacterianas não botulínicas, incluindo as toxinas de outros Clostridium, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (7%), Salmonella (5,5%), Cl. botulinum (3%), outros agentes bacterianos, incluindo, entre outros, a Shigella (3%) e agentes desconhecidos (5%) (EFSA, 2017).
I.4. Perigos químicos
Os perigos químicos presente no pescado podem ser de duas origens: orgânicas ou inorgânicas. A diferença entres estes dois grupos de contaminantes químicos é que os compostos químicos inorgânicos podem surgir no meio aquático de forma natural, no entanto podem ser provenientes da poluição aquática. No caso dos compostos químicos orgânicos surgem de forma antrópica (Huss et al., 2003). O quadro 11 apresenta os químicos que contaminam o pescado.
Quadro 11: Contaminantes químicos presentes no pescado (Adaptado de Huss et al., 2003).
Os contaminantes químicos tornam-se perigosos para a saúde pública quando se acumulam em elevadas concentrações. No entanto, a preocupação acerca destes contaminantes não é exclusivamente a saúde pública, pois estes compostos contaminam o ambiente contribuindo para a poluição (Mieiro et al., 2015). O mercúrio é um composto inorgânico que se transforma num composto orgânico denominado por metilmercúrio. A bioacumulação de mercúrio no ser humano provém na ingestão de pescado contaminado com este composto (You et al., 2018).
As espécies que apresentam uma maior percentagem de mercúrio são espécies predadoras de grande porte, pois a acumulação de mercúrio é transmitida ao longo da cadeia alimentar (Sevillano-Morales et al., 2015). Segundo o estudo realizado por esses autores, o pescado que apresentou maiores concentrações de mercúrio e metilmercúrio foram peixes predadores. Concluíram ainda que os peixes contêm uma maior concentração de mercúrio em comparação com os crustáceos. Em relação aos peixes carnívoros, estes apresentam uma maior concentração de mercúrio relativamente aos peixes herbívoros. Um outro estudo sobre a relação da concentração de mercúrio em atum e a seu habitat, realizado por Nicklish et al. (2017) demonstraram que a localização do habitat do pescado encontra-se relacionada com os níveis de mercúrio presente no pescado. Neste estudo, o atum que apresentou maiores níveis de mercúrio situava-se no norte do Oceano Pacifico, o que pode significar que a causa destes
Orgânicos Inorgânicos
dioxinas, bifenilos policlorados (PCB’s), hidrocarbonetos halogenados, inseticidas
arsénio, cádmio, chumbo, mercúrio, selénio, zinco, cobre e ferro
resultados seja provocada pelo Homem, visto estar relativamente perto dos Estados Unidos da América, pois é um país industrialmente desenvolvido.
Os efeitos tóxicos do mercúrio são neurológicos e implicam a perda de audição, a limitação do campo de visão, a coordenação motora e o equilíbrio (Sevillano-Morales et al., 2015). A intoxicação pode ser evitada variando a dieta eliminando desta os peixes que contêm elevadas concentrações de mercúrio, consumindo diferentes espécies de pescado (Mieiro et al., 2015).
I.5. Processos deteriorativos no pescado
A deterioração nos peixes é desencadeada principalmente pela atividade enzimática endógena e bacteriana, a qual prejudica as características sensoriais e organoléticas do produto (Fogarty et al., 2019).
O processo de deterioração inicia-se rapidamente após a morte do animal, segundo Ghaly et al. (2010), em ambientes tropicais, o processo de deterioração pode iniciar-se 12 horas após a captura do peixe. No peixe este processo é mais rápido devido ao alto teor de humidade, alto teor de gordura, alta atividade enzimática, pouco tecido conjuntivo e à temperatura do ambiente. As condições após captura do peixe estão relacionadas com a deterioração, tais como a falta de higiene no manuseamento do peixe, assim como más condições de armazenamento (García et al., 2015).
A deterioração no pescado é constituída por vários processos, tais como, autólise, oxidação e multiplicação de microrganismos deteriorativos (Kuuliala et al., 2018). O rigor mortis consiste na rigidez muscular, no qual ocorre diversas alterações químicas e enzimáticas nas células, como o aumento de ácido láctico e a alteração do pH. Com a diminuição do pH as enzimas degradam as proteínas provocando assim uma autólise nas células, criando condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos e para a formação de aminas biogénicas. A congelação e a refrigeração influenciam a autólise enzimática evitando a multiplicação de microrganismos. A formação de enzimas proteolíticas, que se encontram associadas ao processo post-mortem do peixe, são outro fator de deterioração do peixe, no qual pode ser controlado com a boa prática de higiene no processamento do peixe (Ghaly et al., 2010).
na formação de ácidos gordos livres, pois as moléculas de glicerol são separadas pelas lípases formando assim estes compostos que provocam a rancificação do produto. Por outro lado, a oxidação lipídica não enzimática é provocada através da catálise da hemoglobina, mioglobina e citocromo, originando peróxidos, hidroperóxidos e vários compostos com impacto sensorial (Ghaly et al., 2010).
A trimetilamina (TMA) é originada a partir da respiração anaeróbica de bactérias que são capazes de degradar o óxido de trimetilamina (OTMA) presente na constituição do peixe, este composto é responsável por alguns maus odores presente no peixe deteriorado, assim como o composto DMA (dimetilamina) (Gram e Dalgaard, 2002). No quadro 12 pode-se observar as principais espécies de bactérias capazes de produzir este composto.
Como já foi referido, a deterioração dos peixes é principalmente causada pelo desenvolvimento de microrganismos. Existem diversos microrganismos presentes na deterioração do pescado, os principais denominam-se por Pseudomonas spp, Shewanella spp.e Photobacterium phosphoreum. Este grupo de microrganismos designam-se por SSO (specific spoilage organisms/organismos específicos de deterioração) (Gram e Dalgaard, 2002).
O quadro 12 apresenta os diferentes compostos formados pelas bactérias deteriorativas durante o processo de deterioração.
Quadro 12: Compostos formados durante o processo de deterioração pelas bactérias deteriorativas (Adaptado de
Ghaly et al., 2010).
Bactérias envolvidas na deterioração do pescado
Compostos formados na deterioração do pescado
Shewanella putrefaciens
Trimetilamina (TMA); Sulfureto de hidrogénio (H2S), Metanotiol (CH3SH);
Sulfureto de dimetílio ((CH3)2S)
Photobacterium phosphoreum Trimetilamina (TMA); Hipoxantina (HX)
Pseudomonas spp. Cetonas; Aldeídos; Ésteres
Vibrionaceaea Trimetilamina (TMA); Sulfureto de
hidrogénio (H2S)
Segundo o estudo de Yu et al. (2016) sobre a avaliação do estado de frescura dos filetes de carpa durante o seu armazenamento, concluíram que durante a refrigeração os processos de deterioração foram retardados, pois a análise dos parâmetros químicos, de textura e sensoriais mostraram níveis aceitáveis, concluindo assim um período de vida útil de aproximadamente 10
dias. No entanto as bactérias Shewanella putrefaciens e Pseudomonas spp. foram detetadas durante a refrigeração dos filetes de carpa apresentando um comportamento competitivo, onde a bactéria Shewanella putrefaciens inibia a multiplicação da bactéria Pseudomonas spp.
Num estudo acerca do armazenamento do bacalhau em diferentes embalagens com atmosfera modificada, realizado por Kuuliala et al. (2017), revelou que o tipo de embalagem e as condições de armazenamento do produto influenciam a multiplicação de microrganismos deteriorativos, assim como o desenvolvimento de compostos orgânicos voláteis. No entanto, as concentrações elevadas de compostos orgânicos voláteis podem servir como indicadores da deterioração do bacalhau.
Segundo o estudo realizado por Fogarty et al. (2018), acerca do armazenamento em gelo durante 10 dias de salmão proveniente da aquicultura, observou o que a multiplicação de bactérias deteriorativas apenas ocorreu de forma prejudicial para o produto após os 10 dias. Os autores observaram ainda que o número de Shewanella putrefaciens foi relativamente baixo, no qual significa uma boa qualidade do peixe a nível microbiológico, o mesmo se observou para a multiplicação de bactérias da família Enterobacteriaceae. Por fim concluíram que a contagem das colónias dos microrganismos: Shewanella putrefaciens, lactobactérias, Pseudomonas spp., Br. thermosphacta e Photobacterium spp. pode ser analisado como um bom indicador da deterioração do peixe, indicando assim o fim tempo de vida útil do produto.
I.6. Composição e aspetos nutricionais do pescado
O pescado é uma importante fonte de proteínas, vitaminas, como a E e a D, minerais como o iodo, ácidos gordos polinsaturados de cadeia longa, como os ómega-3 e pobre em ácidos gordos saturados (Sioen et al., 2007). A nível mundial o peixe está presente na dieta da população, mas em países em desenvolvimento, o pescado é o alimento com maior fonte nutricional, como o caso de Bangladesh (Bogard et al., 2017).
O quadro 13 apresenta os valores nutricionais do peixe em geral, dos moluscos em geral e dos crustáceos em geral por 100 grama.
Quadro 13: Composição nutricional genérica no peixe, nos moluscos e nos crustáceos por 100 g (Adaptado de
INSA).
Pescado Água (g) Proteína (g) Gordura (g) Minerais (g) Sal (g) Vitaminas
Peixe (varia conforme a espécie) 60-81,5 16-20 1-22 1,2-1,7 0-0,4 A; B; B1; B2; B3; B6; B9; B12; D; E; K Moluscos (varia conforme a espécie) 78-83 8,6-19 0,4-1,7 1-3,2 0,5-0,9 A; B; B1; B2; B3; B6; B9; B12; D; E; Crustáceos (varia conforme a espécie) 79-76 18-21 0,5-0,6 1,5-2,1 0,5-0,6 B; B1; B2; B3; B6; B9; B12; E
A composição nutricional no pescado varia entre espécies, no quadro 13 pode-se observar o parâmetro da gordura que variar de 1 a 22 %. A composição dos lípidos presentes no pescado é bastante variável, pois dependem de fatores bióticos e abióticos. Os fatores bióticos caracterizam-se por estado de maturação do pescado, a sazonalidade, o sexo e a sua alimentação. Os fatores abióticos são fatores externos como a temperatura da água, pH, profundidade, salinidade e a disponibilidade de nutrientes (Moradi et al., 2011; Yeganeh et al., 2012). Dependendo da época do ano, a variação da percentagem de lípidos na truta pode ser de 1,2% até 10,8% (Moradi et al., 2011). Os lípidos podem ser armazenados nos tecidos musculares do peixe ou no fígado, o salmão, por exemplo, armazena os lípidos no tecido muscular e é considerada “espécie gorda”, o bacalhau armazena os lípidos no fígado e é considerada “espécie magra” (Ryder et al., 2014).
As propriedades nutricionais do pescado estão associadas à composição de ácidos gordos polinsaturados de cadeia longa que contribui de forma benéfica para a saúde, prevenindo doenças cardiovasculares e diminuindo os níveis de colesterol. Os ácidos gordos de cadeia longa, como o ómega 3 não são sintetizados pelos humanos, sendo necessário assimila-los através da dieta (Yeganeh et al, 2012). Estes estão presentes na constituição dos peixes devido à sua alimentação baseada em fitoplâncton, no entanto existem diferenças entre as espécies de água doce e espécies de água salgada (Souza et al., 2007).
A vitamina D é essencial para o funcionamento do organismo do ser humano, pois na ausência desta vitamina o organismo pode desenvolver inúmeras doenças, como o raquitismo, doenças autoimunes, entre outras (Winzenberg e Jones, 2015). A vitamina D pode ser
sintetizada através da exposição solar e pela ingestão de plantas e animais. Segundo Malesa-Ciećwierz e Usydus (2014), ao investir numa dieta rica em peixe é possível combater a deficiência de vitamina D. Concluíram ainda que pode não existir nenhuma relação entre a percentagem de gordura dos peixes e a percentagem e vitamina D, entre as espécies que foram estudadas a tilápia foi a espécie que apresentou maiores valores de vitamina D, no entanto esta espécie era proveniente de aquicultura e era desconhecido a origem da sua alimentação.
I.7. Processo de congelação e alterações no pescado
A congelação do pescado é o melhor método de conservação, pois aumenta a sua vida (Oetterer et al., 2012; Sanchez-Alonso et al., 2012). Este processo consiste na transformação da água do peixe do estado líquido para o estado sólido, ocorrendo a cristalização (Fellows, 2019). O processo de congelação pode ser realizado de diferentes modos, no quadro 14 estão descritos os principais métodos de congelação, os quais podem ser através de ar forçado, contacto direto e criogenização (Kolbe e Kramer
,
2007).Quadro 14: Métodos de congelação do pescado (Kolbe e Kramer
,
2007).O tempo de remoção de calor pode ser lento ou rápido, ou seja, pode ser uma congelação lenta ou uma congelação rápida (Aydin e Gokoglu, 2014). Na congelação lenta, a temperatura permanece demasiado tempo perto dos 0ºC. Neste processo a água do interior das células forma cristais de grandes dimensões provocando a rutura da membrana celular. No espaço intercelular as formações de cristais de gelo de grandes dimensões vão pressionar as células. Na congelação rápida ocorre o contrário, não há rutura das células e os cristais, formados no espaço
Métodos de congelação
Ar forçado
Corrente de ar frio, o qual extrai o calor do produto até atingir a temperatura final
pretendida.
Contacto direto Superfície fria em contacto com o produto que extrai o calor.
Criogenização
Utilização de fluidos criogénicos, azoto ou dióxido de carbono, no qual substituem o ar
