Processo de vidragem

No capítulo anterior foi mencionado que o armazenamento em congelação é importante, pois ajuda na preservação do alimento congelado. No entanto foram criadas medidas complementares com o intuito preservar ao máximo a qualidade do alimento congelado, que é

A vidragem é um processo criado com o objetivo de minimizar processos de deterioração que possam ocorrer durante o armazenamento e que comprometem a sua qualidade. Este processo consiste na deposição de uma camada de gelo na superfície do peixe. A camada de água formada impede a entrada de ar para a superfície do peixe impedindo a oxidação do produto, bem como das variações de temperatura que podem ocorrer ao longo do armazenamento do produto (Soares et al., 2014; Vanhaecke et al., 2010).

A aplicação da água de vidragem no pescado pode ocorrer através de dois métodos, pode ser através de imersão ou de pulverização. O quadro 16 descreve individualmente cada método que pode ser utilizado na aplicação da água no processo de vidragem.

Quadro 16: Métodos de aplicação da água no processo de vidragem (Seafood, 2008).

Método de aplicação da água de vidragem

Imersão O produto congelado é colocado num tanque de água durante um período de tempo.

Pulverização O produto é pulverizado com água através de um equipamento em específico.

Os métodos descritos na tabela anterior apresentam vantagens e desvantagens aquando a sua utilização, o método de imersão é economicamente mais acessível em relação ao método de pulverização, no entanto a vidragem realizada através do método de pulverização apresenta uma vidragem mais consistente e capaz de ser controlado, o que não se verifica na vidragem através de imersão (Seafood, 2008).

Independentemente do método utilizado no modo de aplicação da água de vidragem, o processo de vidragem pode ser influenciado pela temperatura do produto; pela área, forma e tamanho do produto; pela temperatura da água de vidragem e pelo tempo que o processo demora a terminar (Gonçalves e Junior, 2009).

A quantidade de vidragem aplicada no produto pode variar de 4% a 40%, isto é, dependendo do tipo de pescado a indústria alimentar que comercializa pescado congelado pode aplicar em certos produtos uma vidragem mínima de 4% ou 10% e pode aplicar uma mais elevada como 25% a 40%. Normalmente uma vidragem com uma maior percentagem é aplicada em produtos como o camarão ou as argolas de lulas (calamares). No entanto uma percentagem de vidragem muito baixa pode não ser suficiente para a preservação e proteção do produto, pelo

contrário uma percentagem muito elevada pode não agradar o cliente e gerar um conflito comercial. As percentagens de vidragem menores de 6% podem não proteger o produto durante o armazenamento, no entanto uma vidragem excessiva, maior que 12%, pode implicar lucros adicionais para os vendedores e consequente engano para os consumidores, com isto pode haver uma insatisfação do cliente. Os mesmos autores referem ainda que a vidragem excessiva do produto pode contribuir para uma elevada pegada ecológica, por essa razão é necessário um controlo na vidragem (Vanhaecke et al., 2010). Zoldos et al. (2011) referem o mesmo, inicialmente a vidragem no pescado era entre os 8-12% e tem vindo a aumentar para valores como 25-45%, no qual prejudica o consumidor economicamente.

Segundo o decreto de lei n.º 37/2004 a partir de 1998 deixou de existir legislação que definisse um método de determinação da quantidade de água aplicada no produto. O método oficial de amostragem e a norma para calcular o peso líquido escorrido, NP4355 de 2002, tornou-se obrigatório. Esta norma estabelece regras para a rotulagem, a apresentação e a publicidade dos géneros alimentícios, descrição do peso líquido escorrido e o respetivo preço, de modo a permitir que o consumidor esteja ciente da quantidade de água que está a ser vendida com o produto. O artigo 3.º do decreto de lei n.º 37/2004 menciona ainda a definição de conceitos importantes para a comercialização de pescado congelado/ultracongelado vidrado, como a água de vidragem, o peso líquido, o peso líquido escorrido, lote, entre outros. A água de vidragem trata-se da “quantidade de água para consumo humano, contendo ou não aditivos autorizados, aplicada por imersão ou pulverização, de modo a formar uma camada de gelo à superfície do produto congelado e ultracongelado, desde que o líquido seja apenas acessório em relação aos elementos essenciais do preparado e, por conseguinte, não seja decisivo para a compra.” O peso líquido consiste na “quantidade de produto contido na embalagem” e o peso líquido escorrido na “quantidade de produto contido na embalagem isento de água de vidragem”. O lote consiste no “conjunto de unidades de venda de um produto produzido, fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas”.

A norma NP4355 de 2002 tem como principal objetivo determinar o peso líquido escorrido e determinar o teor de água de vidragem dos produtos congelados e ultracongelados vidrados e pré-embalados.

O Decreto de lei 37/2004 refere ainda que são admissíveis desvios para menos, no valor do peso líquido escorrido determinado. No caso dos cefalópodes é admissível um desvio até 5%, para o restante pescado é admissível desvios até 4%. A média calculada do peso líquido do

produto determinado no ensaio não deve ser inferior ao peso líquido escorrido indicado na rotulagem.

O quitosano e os compostos antioxidantes são utilizados por algumas empresas, com o objetivo de proporcionar uma maior eficiência no processo de vidragem. (Lin e Lin, 2005; Sathivel et al., 2007; Soares et al., 2015). Segundo o decreto de lei 37/2004 a água de vidragem consiste na quantidade de água para consumo humano, contendo ou não aditivos autorizados. No Regulamento n.º 1129/201 o quitosano não é mencionado.

O quitosano é um polissacarídeo produzido pela desacetilação de quitina, e é proveniente dos crustáceos. Este composto tem ação antimicrobiana e antioxidante, não é tóxico e é biodegradável, por essas razões a indústria alimentar tem imenso interesse nesta substância. O quitosano possui uma permeabilidade seletiva, uma capacidade de adsorção, e quando é dissolvido possui características viscoelásticas, é referido bibliograficamente como uma boa barreira para o oxigénio. A preparação da solução de quitosano normalmente é composta por ácido láctico e água destilada (Sathivel et al., 2007; Soares et al., 2014). Segundo Soares et al. (2014), o revestimento de quitosano em alternativa da vidragem apresentou melhores resultados em relação à cor em comparação com o pescado vidrado. Nesse estudo o quitosano foi colocado diretamente nas postas de salmão, para além da preservação da cor o quitosano apresentou bons resultados em relação ao controlo de atividade de microbiológica. Um outro estudo sobre quitosano realizado por Sathivel et al. (2007), comparou os resultados do pescado contendo o revestimento de quitosano e o pescado vidrado com quitosano, após adição de ambas as soluções, o pescado foi armazenado durante 8 meses. Nesse estudo os autores observaram que o pescado com vidragem apresentou bons resultados em relação à perda de humidade. No entanto observaram ainda que o pescado vidrado com a adição de quitosano apresentou melhores resultados em relação à redução da oxidação lipídica, e em relação à entrada de oxigénio, pois funcionou como barreira protetora na presença de oxigénio.

Os compostos antioxidantes como o ácido ascórbico são muito utilizados na indústria alimentar, um estudo realizado por Lin e Lin (2005), descreve que a adição de compostos antioxidantes na vidragem de pescado pode prolongar a vida útil do alimento. Neste estudo foi utilizado extrato de diferentes chás, como o chá verde e chá preto, para verificar se funcionavam como bons protetores do pescado durante o seu armazenamento. Os autores concluíram que o chá combinado com a vidragem pode oferecer benefícios na preservação do produto, assim como o facto de ser economicamente viável, pois os chás são uma matéria prima barata capaz de funcionar como estabilizador com propriedades antioxidantes.