ESTUDO DE MERCADO DE BISCOITO TIPO COOKIE INTEGRAL ADICIONADO DE GOMA DE LINHAÇA DOURADA

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XX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XVI Encontro Latino Americano de Pós-Graduação e VI

Encontro de Iniciação à Docência – Universidade do Vale do Paraíba. 1

ESTUDO DE MERCADO DE BISCOITO TIPO COOKIE INTEGRAL ADICIONADO

DE GOMA DE LINHAÇA DOURADA

Isabella Varanda Oliveira¹, Andressa Ladeira Bernardes¹, Wallaf Costa

Vimercati

1

_{, Suzana Maria Della Lucia}

1

_{, André Gustavo Vasconcelos Costa}

1 1 _{Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do}

Espírito Santo, UFES, Alto Universitário, s/n, Caixa Postal 16, CEP 29500 - 000, Alegre / ES, isabella.varanda@gmail.com, andressa.bernardes@hotmail.com, wallafcosta@hotmail.com,

smdlucia@yahoo.com.br, agvcosta@yahoo.com.br

Resumo - O interesse por produtos mais saudáveis está se tornando cada vez maior entre os

consumidores. Este fato tem levado pesquisadores e a indústria de alimentos a procurarem maneiras de desenvolverem alimentos que atendam às exigências dos consumidores, como por exemplo, produtos com redução do teor de gordura e acrescidos de nutrientes que proporcionem benefícios à saúde e ao estado nutricional. Realizou-se uma pesquisa de mercado com 68 alunos e funcionários do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo, para verificar a aceitabilidade dos prováveis consumidores de um cookie integral com goma de linhaça. Este, por sua vez, seria um produto rico em fibras, ômega 3 e reduzido em gordura, visto que a goma de linhaça seria usada em substituição ao ovo. Observou-se que o consumo de linhaça e produtos integrais é feito por grande parte dos entrevistados, 56% e 78% respectivamente. Em relação à aquisição, 69% dos entrevistados talvez compraria, e 31% definitivamente compraria este produto.

Palavras-chave: Desenvolvimento de novos produtos, cookie, gel de linhaça, produto integral. Área do Conhecimento: Ciências da Saúde.

Introdução

Atualmente, os consumidores estão se tornando mais exigentes e conscientes no que diz respeito à relação entre dieta e saúde. Desta forma, muitos estudos e a indústria de alimentos têm procurado desenvolver produtos com redução do teor de gordura e enriquecidos com nutrientes que possam proporcionar benefícios à saúde e ao estado nutricional (MONEGO, 2009).

A farinha de trigo integral pode ser utilizada em substituição à farinha de trigo branca com o objetivo de aumentar o teor de fibras de um produto alimentício (FROZZA et al., 2002). A goma de linhaça, por sua vez, apresenta característica de gel fraco, podendo substituir gomas não gelatinosas em produtos alimentícios e não alimentícios (CHEN; XU; WANG, 2006). Devido às propriedades tecnológicas atribuídas à goma de linhaça, alguns estudos têm pesquisado a utilização dessa substância em muitas formulações, como exemplo, têm-se a substituição total ou parcial da gordura pela goma de linhaça (MONEGO, 2009).

As doenças crônicas são as principais causas de mortalidade no mundo, destacando-se as doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes e hipertensão arterial (MOLENA-FERNANDES et al., 2010). As sementes de linhaça são ricas em ácido α-linolênico (ômega 3), que está associado à redução do risco de doenças cardiovasculares, acidente vascular cerebral, regulação do colesterol, triacilgliceróis, pressão arterial, entre outros (HUSSAIN et al., 2006). Também é rica em fibras solúveis e insolúveis (HUSSAIN et al., 2006). A goma produzida a partir da linhaça pode ser utilizada em substituição ao ovo em algumas preparações, pois este, principalmente a gema, é uma grande fonte de colesterol. Um ovo pode ter de 50 mg a 250 mg de colesterol, e a recomendação do consumo de colesterol é de até 300 mg ao dia (SANTOS et al., 2013).

Uma vez que a goma de linhaça tem capacidade de atuar como substituta da gordura em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas, o objetivo deste trabalho foi realizar uma pesquisa de mercado para verificar as características dos possíveis consumidores de um biscoito do tipo cookie integral com goma de linhaça dourada em substituição à utilização do ovo, aumentando o valor nutricional do produto.

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O processo de desenvolvimento de um novo produto se inicia com a geração de ideias (KOTLER; ARMSTRONG, 2004). Para tanto, foi utilizado o método de Brainstorming, em que cada idealizador da pesquisa sugeria as ideias conforme surgiam (KOTLER, 1998).

Realizou-se uma triagem das ideias, optando-se por desenvolver um cookie integral com goma de linhaça, aliando a praticidade de um produto pronto com os benefícios provenientes da linhaça e farinha integral, uma importante fonte de nutrientes como ômega 3, vitaminas, minerais e fibras (FROZZA et al., 2002; HUSSAIN et al., 2006).

A pesquisa de mercado foi realizada no Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo, localizado no município de Alegre-ES, para uma amostra de 68 pessoas, conforme aplicação da equação de tamanho de amostragem de Cochran (1977). O estudo teve o objetivo de avaliar os fatores que podem interferir na aceitação do produto. Utilizou-se o questionário ilustrado na Figura 1.

Figura 1 - Questionário da pesquisa de mercado aplicado a 68 indivíduos.

Posteriormente, realizou-se o teste do conceito; este, por sua vez, possibilita que o consumidor tenha uma visão geral do produto (TONI, 1998). O conceito foi construído com o intuito de apresentar ao consumidor as características do produto a ser desenvolvido que o diferencia dos demais produtos encontrados no mercado. Para a aplicação do teste foram escolhidos aleatoriamente 68 alunos e funcionários (COCHRAN, 1977) do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo. O conceito e o questionário utilizado são ilustrados na Figura 2.

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Os dados obtidos na pesquisa de mercado e no teste de conceito foram analisados por meio de gráficos.

Resultados

Na etapa de geração de ideias foi utilizada a ferramenta de Brainstorming, em que algumas ideias foram apresentadas, tais como: barra de cereal, cupcake e cookie integral com goma de linhaça.

Após, na etapa de análise e triagem de ideias, foi selecionado o cookie integral com goma de linhaça, por ser um produto prático, de sabor agradável e de qualidade nutricional. Além disso, o biscoito do tipo cookie é bastante adquirido pelos consumidores.

Do total de entrevistados na pesquisa de mercado, 54% eram do sexo masculino e 46% do sexo feminino. E 78% dos entrevistados responderam que consomem biscoitos do tipo cookie. Nas Figuras de 3 a 11 estão representados os demais resultados obtidos na pesquisa de mercado para o produto.

Figura 3 – Grau de escolaridade dos entrevistados Figura 4 – Frequência de consumo de biscoitos (n=68). tipo cookie pelos entrevistados (n=68).

Figura 5 - Considerações feitas pelos Figura 6 – Preferência dos entrevistados para entrevistados ao comprar cookie (n=68). o sabor do cookie (n=68).

Figura 7 – Porcentagem dos entrevistados que Figura 8 – Porcentagem dos entrevistados consomem produtos contendo linhaça (n=68). que consomem produtos integrais (n=68).

83%

1%10%6%

Ensino Superior incompleto Ensino Superior completo Pós-Graduação incompleta Pós-Graduação completa 1% 12% 23% 49% 15% Diariamente 1 vez/semana 1 a 2 vezes/mês Ocasionamente Outros

Marca Preço Praticidade

Qualidade Sabor 35% 26% 45% 43% 6% 12% 72% 10% 6%

Baunilha Chocolate Morango Outro

SIM NÃO 78% 22% SIM NÃO 56% 44%

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Figura 9 - Frequência de consumo de produtos Figura 10 – Porcentagem dos entrevistados que contendo linhaça pelos entrevistados (n=68). têm interesse pelo consumo de produto integral

e com um ingrediente derivado da linhaça (n=68). Nas Figuras de 11 a 15 são apresentados os resultados obtidos com as entrevistas do teste do

conceito. Assim, torna-se possível uma melhor visualização do comportamento dos consumidores quando estes tinham o conhecimento do conceito do produto.

Figura 11 - Intenção de compra dos entrevistados Figura 12 - Frequência de compra dos no teste do conceito (n=68) entrevistados no teste do conceito (n=68).

Figura 13 - Porcentagem dos entrevistados que Figura 14 - Preço que os entrevistados pagariam conhecem os benefícios do consumo de linhaça pelo produto (n=68).

(n=68). Diariamente 1 vez/semana 1 a 2 vez/mês Ocasionalmente Outros 55% 20% 9% 9% 7%

SIM NÃO TALVEZ

44% 10% 46% 69% 31% Talvez compraria Definitivamente compraria 74% 25% 1% Ocasionalmente Frequentemente Nunca 90% 10% Sim Não 43% 48% 9% Pagariam R$1,50 a R$1,99 Pagariam R$ 2,00 a R$2,99 Pagariam R$ 3,00 a R$ 4,00

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Figura 15 - Característica do produto que mais interessou os entrevistados no teste do conceito (n=68).

Discussão

Como visto na Figura 3, a maioria dos entrevistados (83%) apresenta ensino superior incompleto. Dez por cento e 6% possuem pós-graduação incompleta e completa, respectivamente.

Das pessoas entrevistadas, 49% consomem biscoitos tipo cookie ocasionalmente (Figura 4). Observa-se que as características que os entrevistados mais levam em consideração ao comprar um biscoito tipo cookie são sabor e qualidade, seguidas de preço, marca e praticidade (Figura 5), levando à conclusão de que grande parte dos consumidores aceitaria pagar mais caro por um produto saboroso e de boa qualidade.

A maioria dos entrevistados (72%) prefere o cookie com sabor de chocolate. Em seguida, aparecem os sabores baunilha (12%) e morango (10%) (Figura 6).

Como mostrado na Figura 7, ao serem questionados se fazem uso de linhaça, mais da metade (56%) respondeu que sim e 44% respondeu que não consome. O estudo de Dantas et al. (2011) mostrou que a maioria das pessoas (58,2%) não consumia linhaça, apesar de conhecerem os seus benefícios. Em relação aos produtos integrais, um grande número dos entrevistados (78%) respondeu que consome e 22% disseram que não consomem (Figura 8). Observa-se que o consumo de linhaça e produtos integrais é relativamente alto pela população entrevistada.

Cerca de 20% dos entrevistados consome produtos contendo linhaça ocasionalmente, 9% consomem de 1 a 2 vezes por mês, também 9% consomem diariamente e 7% uma vez por semana. A maioria (55%) respondeu outras opções, porém, pode-se observar que a frequência do consumo de linhaça é razoável entre os entrevistados (Figura 9).

Quase metade dos entrevistados (44%) disse ter interesse pelo consumo de produto integral e com um ingrediente derivado da linhaça. Apenas 10% afirmaram não ter interesse por esse produto, o restante (46%) disse que talvez tenha interesse (Figura 10). Segundo Dantas et al. (2011), o interesse dos consumidores por produtos contendo linhaça é um importante passo para que se possa desenvolver novos produtos.

Como visto na Figura 11, a maior parte dos entrevistados afirmou que talvez compraria (69%) ou definitivamente compraria o produto (31%). Assim, com a apresentação do conceito, 100% dos entrevistados se interessaram em comprar o produto, mostrando que os consumidores estão abertos ao conhecimento e aquisição de novos produtos, como visto também no estudo de Cardoso et al. (2010).

De acordo com o teste do conceito e como mostrado na Figura 12, 74% dos entrevistados comprariam o cookie integral com gel de linhaça ocasionalmente, 25% frequentemente e apenas 1% responderam que nunca comprariam.

Das pessoas entrevistadas, a maioria (90%) disse conhecer os benefícios do consumo da linhaça (Figura 13). A maioria dos entrevistados (48%) pagaria de R$ 1,50 a R$ 1,99 pelo cookie integral com gel de linhaça; 43% pagariam de R$ 2,00 a R$ 2,99; e 9% aceitariam pagar de R$ 3,00 a R$ 4,00 (Figura 14). Desta forma, o valor de até R$ 2,99 seria bem aceito pelos consumidores. Vale ressaltar que, de forma geral, o preço é um fator considerado importante pela maioria dos consumidores, como mostrado no estudo de Cardoso et al. (2010).

O cookie integral com gel de linhaça apresenta diversas características, sendo que a de maior interesse pelos entrevistados (44%) foi a qualidade nutricional, seguida por adição de linhaça (32%),ser integral (22%) e praticidade (16%), conforme observado na Figura 15. Esses dados mostram que os consumidores estão mais preocupados com uma alimentação saudável e adequada.

32% 44% 16% 22% Adição de linhaça Qualidade Nutricional Praticidade Integral

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Conclusão

Diante do exposto, observou-se que a ideia do cookie integral com goma de linhaça foi bem aceita pela população na pesquisa de mercado. A maioria dos indivíduos mostrou interesse pelo produto, bem como faziam uso da linhaça e de produtos integrais. Como visto no teste do conceito, a qualidade nutricional deste produto é o fator que mais chamou a atenção dos possíveis consumidores; além disso, a intenção de compra do produto foi positiva para todos os entrevistados, visto que ninguém respondeu que não compraria o produto. Desse modo, o desenvolvimento do produto é de relevância, uma vez que, além de agregar valor nutritivo, esta ideia foi bem aceita pelos entrevistados.

Referências

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