CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR – LAUREATE
INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
FATOR DE CORREÇÃO EM CARNES DE UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO RIO DE JANEIRO
TATIANA FIGUEIREDO ALVES TIBELLIO
RIO DE JANEIRO
2017
CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR – LAUREATE
INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
FATOR DE CORREÇÃO EM CARNES DE UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO RIO DE JANEIRO
TATIANA FIGUEIREDO ALVES TIBELLIO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário IBMR/Laureate International Universities, como parte dos requisitos para obtenção do
Título de Bacharel em Nutrição
Orientadora: Profa. Teresa Cristina Miglioli
RIO DE JANEIRO
2017
TATIANA FIGUEIREDO ALVES TIBELLIO
FATOR DE CORREÇÃO EM CARNES DE UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO RIO DE JANEIRO
Banca examinadora composta para defesa de Trabalho de Conclusão de Curso para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição Aprovada em: ________ de ________________ de _______ Presidente e Orientador: __________________________________________ Membro Avaliador: ____________________________________________
RIO DE JANEIRO
2017
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, por não me deixar perder a fé, e me ouvir nas horas difíceis, me dando força e saúde para que eu pudesse seguir em frente, por mais longo que o caminho pudesse parecer ser.
Agradeço a minha mãe Marisa, ao meu pai Roberto (por me mandar forças lá de cima) e a minha irmã Rafaela por nunca desistirem de mim e sempre me apoiarem e me incentivarem em todas as minhas decisões.
Aos meus amigos, meus familiares, meus cachorros e meu namorado pela força e apoio incondicionais.
Agradeço por fim, mas não menos importante, a minha orientadora Teresa Cristina Miglioli pelo incentivo e horas perdidas para que esse trabalho se apresentasse da melhor forma e a todo o corpo docente da faculdade IBMR por esses longos anos de dedicação e aprendizado.
“Suba o primeiro degrau com fé. Não é necessário que você veja toda a escada,
apenas dê o primeiro passo.” (Martin Luther King)
TIBELLIO. Tatiana Figueiredo Alves. Fator de correção em carnes de uma
unidade de alimentação e nutrição no Rio de Janeiro . Rio de Janeiro, 2017, 21p.
Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário IBMR/Laureate International Universities.
RESUMO
Atualmente observa-se uma preocupação crescente em relação a utilização máxima do alimento, a fim de diminuir desperdícios. O fator de correção é um importante indicador de desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pois avalia a quantidade do produto a ser comprado, com a prevenção média das perdas inevitáveis, que acontecem durante a fase de pré preparo. Este trabalho teve como objetivo determinar e avaliar os fatores de correção de três tipos de carnes bovina (alcatra, patinho e contra filé) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do município do Rio de Janeiro, fazendo comparação com a literatura. O estudo foi realizado nos meses de Abril e Maio de 2017, com cinco pesagens em dias alternados a fim de se obter o Fator de Correção de cada carne. Os resultados encontrados na UAN estudada foram comparados com os fatores de correção encontrados na literatura, concluindo que houve uma oscilação dos fatores de correção.
No patinho o fator de correção encontrado variou de 1,10 a 1,13 obtendo uma média de 1,11; A alcatra teve uma variação de 1,14 a 1,17 obtendo a média de 1,16; e o contra file de 1,21 a 1,27 com média de 1,24.
Pode se concluir que a fase de pré-preparo é de suma importância para obtenção do fator de correção, sendo necessário que cada UAN estabeleça sua tabela. Ficou evidenciado também a importância do treinamento periódico com os manipuladores. Afim que se usem os utensílios adequados e em bom estado de conservação e para que haja uma padronização no serviço.
LISTA DE SIGLAS
FC - Fator de correção
FTP - Ficha técnica de preparação
PB - Peso bruto
PL - Peso líquido
SUMÁRIO 1 Introdução ... 1 2 Objetivos ... 3 2.1 Objetivo geral ... 3 2.2 Objetivos específicos ... 3 3 Revisão de literatura ... 4
3.1 Unidades de alimentação e nutrição ... 4
3.2 Alimentação fora o lar ... 5
3.3 Gestão de custos ... 6
3.4 Fichas técnicas de preparação – FTP ... 8
3.5 Fator de Correção – FC ... 9
4 Material e métodos ... 11
5 Resultados e discussão ... 13
6 Conclusão ... 17
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1 INTRODUÇÃO
Durante as décadas de 50 e 60, o processo de urbanização e industrialização que ocorreu no Brasil, refletiu em uma significativa mudança nos hábitos alimentares e estilo de vida das pessoas, gerando um consequente crescimento no consumo de alimentos fora do domicílio (DANIELE 2010; DUARTE et al., 2013).
O setor alimentício passou a ser responsável pela produção e prestação do serviço de alimentação, tendo como finalidade reestabelecer as necessidades alimentares dos indivíduos que precisam se alimentar fora de suas residências por diversas razões, como o trabalho, a educação, o lazer e a qualificação profissional. (DUARTE et al., 2013).
Desde a produção até o produto final, quando chega na mesa do consumidor, cerca de 20% a 60% de toda refeição produzida é jogada fora. O desperdício de alimentos no Brasil está entre um dos maiores do mundo (CORRÊA et al., 2006).
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) observa-se a perda frequente de alimentos que reflete no custo da empresa, tendo impacto diretamente em sua lucratividade (WELFE,2007).
Uma importante etapa do controle de qualidade de uma UAN é o armazenamento de mercadorias, onde as matérias primas devem ser guardadas em condições que permitam o controle e garanta proteção contra contaminação, a redução ao mínimo das perdas nutricionais e a não deterioração do produto (ABERC, 2003). As áreas de armazenamento que precisem de refrigeração devem ser planejadas e dimensionadas, a fim de reduzir o risco de contaminação e perda dos alimentos. Os produtos devem ser estocados respeitando suas características de perecibilidade. (LIPPEL, 2002)
Dentre os principais problemas encontrados no armazenamento de alimentos, pode-se destacar a falta de ventilação, temperatura inadequada de freezers, geladeiras e câmaras, presença de insetos e roedores e a falta de treinamento dos funcionários (CASTRO, 2002). Tendo uma refrigeração adequada, diminuem-se os custos de produção, reduzindo o desperdício (RICARTE et al, 2008).
Outro fator importante na diminuição do desperdício são as fichas técnicas de preparação (FTP, as quais possibilita o cálculo das quantidades de calorias, rendimento, tempo de preparo, além de dinamizar a preparação diária. Outro
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aspecto positivo é garantir ao cliente que as preparações tenham sempre os mesmos aspectos físicos e sensoriais (VASCONCELOS, 2002).
Mesmo com tantas vantagens, ainda existe resistência a utilização da ficha técnica de preparação devido a falta de compatibilidade, uma vez que os funcionários apresentam sua forma mais prática de realizar tal atividade e acabam tendo dificuldade em seguir uma forma já pré-estabelecida (MARTINS, 2003).
O sucesso das UAN´s está na definição clara de seus objetivos, na sua estrutura administrativa, nas suas instalações físicas e recursos humanos, e principalmente na padronização das operações desenvolvidas que indicam os meios e fins para execução das atividades (TEIXEIRA et al., 2004).
O conhecimento e a análise dos fatores que interferem no custo das refeições são de suma importância para que se obtenha êxito no serviço. É preciso conhecer todas as atividades para depois analisar o valor de cada uma, para a garantia da qualidade do serviço prestado e um desempenho financeiro sem prejuízos, que deve ser evitado através de um planejamento detalhado e estruturado sobre as perdas ocorridas nas etapas da produção das refeições (ABREU et al., 2013; VAZ, 2003).
Segundo Ornellas (2007) as perdas durante o pré-preparo de carnes é um dos fatores relevantes para o desperdício, podendo ser controladas através do fator de correção (FC), o qual é uma constante, calculado pela relação entre o peso bruto e o peso líquido, depois que o alimento é limpo e se torna pronto para ser utilizado.
Cada serviço de alimentação deve possuir sua tabela de fator de correção, a fim de possibilitar o reconhecimento de algum tipo de desperdício no momento do preparo dos alimentos, facilidade para elaborar a lista de compras e aprimorar o cardápio (BARROS et al., 2010).
Este trabalho teve como objetivo determinar e avaliar os fatores de correção de carnes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição no município do Rio de Janeiro.
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2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Determinar e avaliar os fatores de correção de diferentes tipos de carnes bovinas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do município do Rio de Janeiro.
2.2 Objetivos específicos
• Calcular os fatores de correção de diferentes tipos de carnes bovinas;
• Elaborar tabela com os fatores de correção para padronização das perdas no pré-preparo;
• Analisar as perdas ocorridas no processo de pré-preparo em comparação com a literatura.
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3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Unidades de alimentação e nutrição
De acordo com a Associação Brasileira de Indústrias de Alimentos – ABIA (2009), o mercado de alimentação vem tendo um constante crescimento em virtude da geração de empregos e do consequente aumento de renda da população, o que restringe o tempo de permanência dos indivíduos em suas residências, aumentando a necessidade e a procura por alimentação nos estabelecimentos distribuídos pelo país (CAMPOS et al., 2012).
As UANs são destinadas para o preparo e fornecimento de refeições com adequação de nutrientes, de acordo com o perfil da clientela. São compostas pelos estabelecimentos que estão envolvidos diretamente na produção e na distribuição de refeições (ABREU, et al., 2013), na figura 1 pode ser observado o processo produtivo de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Figura 1. Processo produtivo de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.
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O principal objetivo de uma UAN é oferecer refeições saudáveis sob o ponto de vista nutricional e garantidas sob o ponto de vista higiênico-sanitário, visando manter e/ou recuperar a saúde do consumidor e tendo em vista auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (LANZILOTTI et al., 2004; TRANCOSO, 2004).
Com o intuito de sempre melhorar os serviços prestados, as unidades de alimentação e nutrição devem ter um planejamento competente, excelência nos processos executados e disseminação do conceito de alimentação saudável. Para que se obtenha sucesso, é necessário que haja planejamento e controle das etapas executadas, afim de que seja estabelecida uma padronização e a qualidade final da produção das refeições. A padronização coopera para qualidade e favorece o trabalho do profissional, retirando a necessidade de ordens frequentes durante a execução das tarefas (AKUTSU et al., 2005).
Segundo Ricarte et al. (2008), é essencial que haja a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe, monitoramento das atividades através de checklist, análises microbiológicas, conferência de temperaturas dos alimentos e equipamentos e manutenção de registros.
A resolução nº 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN no artigo 2º define a alimentação coletiva como uma das áreas de atuação do nutricionista:
“atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação de autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de Buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos
estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da
Alimentação Escolar e da Alimentação do trabalhador”.
3.2 Alimentação fora do lar
O crescimento do consumo de alimentos fora do domicílio está em expansão e pode ser explicado pela inserção da mulher no mercado de trabalho, os grandes centros comerciais com alta concentração populacional, a dificuldade de locomoção para casa, o aumento e a variedade de estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos ou mudanças no estilo de vida dos indivíduos
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(BENEVIDES et al., 2004). Esses fatores levam a população a buscar uma alternativa mais prática, fácil, rápida e de baixo custo para a realização de suas refeições (RODRIGUES et al., 2007).
Em relação às mudanças relacionadas ao mercado de trabalho, de acordo com dados publicados pela Fundação Carlos Chagas (2009), entre 1976 e 2002, houve um acréscimo de 25 milhões de trabalhadoras no mercado de trabalho. As mulheres passaram a desempenhar um papel mais relevante do que os homens no crescimento da população economicamente ativa. No ano de 1976, 28,8% das mulheres eram economicamente ativas, representando 30,3% entre os empregados e em 2002, a proporção alcançava 42,5%, o que representava 35,8% entre os empregados. Nos últimos 25 anos as mulheres alcançaram um maior nível de escolaridade se comparadas com os homens e a associação entre a escolaridade e a participação das mulheres não empregadas é forte.
A Pesquisa de Orçamento Familiar – POF/ 2008-2009 revelou que a população brasileira apresenta elevado consumo alimentar fora de seu domicílio, sendo a maior frequência (42,8 %) nas áreas urbanas. Na comparação que considera as classes extremas de rendimento mensal familiar, registrou-se que as famílias com rendimentos mais baixos (até R$ 830,00) apresentaram uma proporção de 17,2% de despesa com alimentação fora do domicílio. Já as famílias com rendimentos acima de R$ 10.375,00, a proporção da despesa com alimentação fora do domicílio foi de 49,3% (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011).
3.3 Gestão de custos
Gestor é o profissional responsável por satisfazer as partes envolvidas no negócio, e otimizar a utilização de recursos na produção ou nos produtos e serviços que negocia (VAZ, 2003, p. 71).
O controle financeiro constitui um dos grandes desafios, o que torna essencial o conhecimento do que acontece com o capital nos negócios para um melhor controle da empresa (VAZ, 2003).
Para Abreu et al. (2013), custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para obtenção de novos bens ou serviços, cujos componentes básicos são: valor das matérias primas adquiridas de outras empresas; valor dos serviços prestado por pessoas físicas; valor dos serviços prestados por outras empresas:
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empresas de transportes, empresas fornecedoras de luz, água, gás, seguros, bancos, entre outros gastos gerais, conforme classificado no quadro a seguir.
Quadro 1. Classificação dos custos
Classificação dos custos
Econômicos Origem Natureza Contábeis
Fixos: aluguel, seguros, impostos, salários. Rateados: sempre indiretos realizados mediante critérios e taxas decorrentes na divisão da proporção de um montante global comum. Produção: transformação de matéria prima em produtos acabados. Diretos ou controláveis: produtos alimentícios, de limpeza, descartáveis e mão de obra. Variáveis: matéria prima, combustível, água, luz. Comuns: quando uma fase da produção e seus custos é comum a um ou mais produtos. Comercial: gastos para a colocação do produto no mercado. Indiretos: aluguel, telefone, energia, água. Padrão: gerados pela própria produção de bens ou serviços. Administrativo: intrínseco à administração da unidade.
Fonte: Abreu et al;. 2013
Unidades de alimentação e nutrição possuem um funcionamento complexo, embora tenham uma estrutura administrativa simples. Sendo desenvolvidas nelas, atividades técnicas, administrativas, financeiras, contábeis e de recursos humanos (TEIXEIRA et al., 2007).
Para que a UAN tenha um bom desempenho é necessário que se faça o planejamento adequado e o controle das etapas de produção, visando, entre outros
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fatores, diminuir o desperdício de alimentos, desde a fase do pré preparo até a distribuição dos mesmos (PARISOTO, 2013).
De acordo com a Lei nº 8.234/91, que regulamenta a profissão de nutricionista, compete ao profissional, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição (BRASIL, 1991).
3.4 Fichas técnicas de preparação – FTP
A FTP é “um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos da matéria prima, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação”, (AKUTSU et al., 2005).
Para que se possa assegurar a padronização de receitas, uma das modalidades é a utilização das fichas técnicas, a fim de aperfeiçoar os processos de produção e estabelecer um padrão para as preparações, garantindo assim a qualidade do serviço. (PROENÇA et al., 2010.; CASTRO et al., 2013).
Com a ficha técnica de preparo é possível obter dados como: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, rendimento e número de porções, o que permite o controle financeiro e a determinação da composição nutricional. Além disso, contém nas FTP a descrição de cada equipamento e ingredientes utilizados no processo, auxiliando no planejamento do cardápio, facilitando a aquisição de compras e avaliando a necessidade de treinamento para os funcionários no que diz respeito ao controle do desperdício (AKUTSU et al., 2005)
Os problemas em desperdícios de alimentos, em sua maioria, se dão devido a funcionários que trabalham em turnos diferentes executando a mesma tarefa, porem de forma diferente, o que acarreta variabilidade no processo de produção e consequentemente gera perdas no que diz respeito a qualidade e produtividade. A descrição das etapas, contida na ficha técnica pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo hábil, assim como a eficácia do trabalho. (AKUTSU et al., 2005)
Desde que concebida de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientam a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, o que permite a racionalização na área de produção. (VACONCELLOS, 2010)
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Com a implementação das FTP todas as categorias envolvidas no processo de produção são beneficiadas, pois facilita o trabalho do nutricionista, aperfeiçoa os funcionários e controla o valor energético total e os nutrientes fornecidos em cada preparação, promovendo a melhoria da saúde da população atendida (AKUTSU et al. 2005).
3.5 Fator de Correção - FC
Segundo Vanin et al. (2008) o desperdício é um item relevante no gerenciamento de uma UAN; deste modo, um planejamento adequado deve ser considerado a fim de que perdas sejam minimizadas no decorrer do processamento das refeições.
O desperdício está relacionado com perdas dos alimentos que não são usados, preparos prontos que não chegam a ser vendidos e/ou servidos e ainda abrange as sobras dos pratos dos clientes, cujo destino é o lixo. Surge a partir dai a necessidade de uma educação nutricional apropriada, objetivando não só a elaboração de pratos nutricionalmente equilibrados, mas também o rígido controle em relação aos desperdícios (CASTRO, 2002).
O fator de correção (FC), ou indicador de parte comestível é um dos índices empregados para o acompanhamento do desperdício de alimentos, tendo como serventia determinar a quantidade de alimento a ser comprado, já avaliando o que será perdido no decorrer de todas as etapas do processo de produção, antevendo as perdas inevitáveis que acontecem durante a fase de pré preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados (ARAÚJO et al., 2007)
Na definição de Ornellas (2007):
“o fator de correção é uma constante para um determinado alimento da mesma qualidade e é decorrente da relação entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar”.
A avaliação do FC contribui para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, qualidade dos utensílios e aparelhos utilizados no processo e eficácia no treinamento da mão de obra. (ABREU et al.; 2013)
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É importante que toda UAN tenha sua tabela de Fator de Correção com a descrição da qualidade do alimento, mão de obra do serviço, utensílios e equipamentos, uma vez que a faca amolada impede o desperdício visto que o colaborador tem maior controle para retirar apenas a parte desejada do alimento, empregando maior segurança no que se refere as quantidades necessárias a comprar (ORNELLAS, 2007).
Toda UAN deve oferecer treinamento aos funcionários na produção, pois é um dos passos importantes para controlar FC da unidade, quando este depende da manipulação dos alimentos. Porém para a obtenção de um bom resultado apenas treinamento não é suficiente, é necessária a associação do treinamento dos funcionários com a temperatura dos produtos, a forma do pedido da compra (que deve ser detalhado), observação das características dos alimentos, a estocagem, o prazo de validade, entre outros. Uma unidade que não tem controle sobre o seu desperdício se sujeita a elevar o custo da produção e, por conseguinte, o valor das refeições, levando, dessa forma, à redução de lucro (ARAÚJO et al., 2007).
O percentual ideal de sobras não está totalmente definido e se contradiz na literatura, porém é consenso que o percentual de sobras limpas varia de restaurante para restaurante (SPEGIORIN, 2009).
Uma vez consciente que o desperdício é um dos graves problemas enfrentados no dia a dia de uma UAN, o que se espera é que o nutricionista esteja vigilante quanto aos diversos fatores que rodeiam a ocorrência dessas perdas, fazendo-se, portanto, necessário o investimento em treinamento pessoal, calibragem de equipamentos, troca de utensílios e seleção acertada dos fornecedores (VANIN et al., 2008).
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Fator de correção = Peso bruto (PB) Peso líquido (PL)
4 MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado em um estabelecimento comercial situado na zona sul do município do Rio de Janeiro/RJ.
A coleta de dados aconteceu nos meses de abril a maio de 2017.
A etapa da pesagem deu-se em dois momentos, os alimentos analisados foram aferidos inicialmente para obtenção do peso bruto, em seguida submetidos à etapa de pré-preparo onde os mesmos foram aparados e cortados conforme a necessidade para a obtenção do peso líquido, segunda fase do processo.
Foi utilizada uma balança da marca Ramuzza, modelo DP-50, ano de fabricação 2014, com capacidade máxima para 50 Kg.
As carnes bovinas analisadas foram: alcatra, contra filé e patinho; compradas do mesmo fornecedor e utilizadas nas preparações servidas para funcionários e clientes da UAN estudada.
O pré preparo foi sempre realizado pelo mesmo funcionário, que no caso da UAN era o chefe de cozinha.
As carnes são recebidas na UAN estudada em perfeito estado de conservação, seguindo um critério constante de qualidade de seus fornecedores, onde são observados a forma como a carne é transportada, sendo imprescindível que o veículo seja refrigerado e em condições higiênicas sanitárias adequadas, aparência e higiene dos entregadores e o cuidado com as embalagens no momento do recebimento.
O peso, a quantidade dos produtos, validade e suas características sensoriais são conferidas no ato do recebimento das mercadorias visto que a maioria dos produtos é adquirida de grandes fornecedores.
As carnes são recebidas refrigeradas e logo após colocadas em câmaras frigoríficas para congelamento até o envio para o setor de pré preparo onde é feito o descongelamento. Após o descongelamento foram realizadas as pesagens dos pesos brutos e dos líquidos para cálculo dos fatores de correção através da fórmula:
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Os resultados foram apresentados em tabelas, e foi feito a média dos fatores de correção encontrados nas cinco pesagens aleatórias, a fim de facilitar a comparação com os fatores descritos na literatura.
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5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram analisados cinco dias aleatórios de amostras das carnes utilizadas na unidade de alimentação e nutrição do presente estudo. Após a avaliação dos dados, obtiveram-se os resultados descritos na tabela 2.
A quantidade bruta de carnes utilizadas nos dias analisados, se manteve praticamente constante (em torno de 50kg), sendo portanto necessário apenas um funcionário a executar esta tarefa.
Observou-se que praticamente não houve alteração dos fatores de correção nas amostras analisadas, o que pode ser atribuído ao fato de ser sempre o mesmo manipulador responsável pelo setor de carnes (tabela 2)
Na carne patinho, o fator de correção encontrado variou de 1,10 e 1,13, obtendo uma média de 1,11. Esta pequena variação entre os dias analisados, também foi observado no pré preparo da alcatra, com uma variação, de 1,14 e 1,17, obtendo-se a média de 1,16.
O contra filé apresentou uma variação mais elevada nos cinco dias, que foi calculada de 1,21 e 1,27, com média de 1,24.
Encontrou - se fator de correção médio de 1,11 para o patinho, 1,16 para a alcatra e 1,24 para o contra filé.
É importante relatar que nas aparas, uma pequena parcela, em torno de 15%, é utilizada para fazer strogonoff, como forma de aproveitamento dos alimentos e evitando assim o desperdício. No total de 114,09kg de aparas produzidas dos três tipos de carnes, este percentual representaria 15 quilos de aproveitamento. Nos valores médios atuais do quilo das carnes (R$25,00) representaria no mês uma economia de R$375,00.
Este percentual de aparas é pequeno pelo fato desta unidade trabalhar somente com carnes bem limpas, pelo padrão de qualidade e de clientes
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Tabela 1. Fator de correção de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
Rio de Janeiro, 2017.
PATINHO
Pesagens Peso bruto (Kg) Aparas (Kg) Peso líquido (Kg) Fator de Correção
1ª 50,47 5,20 45,27 1,11 2ª 43,80 4,10 39,70 1,10 3ª 49,92 5,10 44,82 1,11 4ª 50,80 5,20 45,60 1,11 5ª 55,60 6,41 49,19 1,13 Média 1,11 ALCATRA
Pesagens Peso bruto (Kg) Aparas (Kg) Peso líquido (Kg) Fator de Correção
1ª 60,48 8,60 51,88 1,16 2ª 55,10 7,09 48,01 1,14 3ª 49,80 7,70 42,10 1,18 4ª 42,51 6,35 36,16 1,17 5ª 56,60 8,43 48.17 1,17 Média 1,16 CONTRA FILÉ
Pesagens Peso bruto (Kg) Aparas (Kg) Peso líquido (Kg) Fator de Correção
1ª 50,98 10,82 40,16 1,26 2ª 51,60 11,02 40,58 1,27 3ª 49,82 9,66 40,16 1,24 4ª 45,56 8,95 36,61 1,24 5ª 52,64 9,46 43,18 1,21 Média 1,24
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Observou-se que praticamente não houve alteração dos fatores de correção nas amostras analisadas, o que pode ser atribuído ao fato de ser sempre o mesmo funcionário a executar esta tarefa.
Na tabela 3 encontram-se os resultados comparados com a literatura. Os dados apresentados na tabela 2.
De acordo com a tabela de fator de correção proposta por Anjos (2017) pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), como também pela tabela sugerida por Ornellas (2007), os quais utilizaram os mesmos tipos de carnes, os fatores de correção do presente estudo se encontram dentro da média dos autores.
No estudo feito por Barros et al (2010) só foi possível comparar alcatra e patinho, visto que o autor não analisou contra filé. Os fatores de correção da alcatra e do patinho encontravam-se abaixo do presente estudo.
Ferreira (2015) realizou uma pesquisa em um hospital privado da zona oeste da cidade do Rio de Janeiro, com dados colhidos de maio a junho de 2015, onde foram estudados patinho e alcatra. O patinho apresentou fator de correção médio de 1,11 exatamente o mesmo resultado e a alcatra de 1,18. O valor do fator de correção do patinho foi exatamente o mesmo do presente estudo e a alcatra oscilou pouco. A autora relatou que a alcatra apresentou em duas amostras analisadas, fatores de correção mais elevados (1,20 e 1,21), podendo ser explicado pelo fato do estudo ter sido realizado em um hospital, onde a carne foi usada para a dieta de pacientes, quando é exigido que esteja totalmente limpa e em um padrão acima do usual.
O estudo de Martins (2003), que verificou a padronização das preparações de restaurantes do tipo self service, encontrou fator de correção de 1,06 para o patinho. Esse número está abaixo do fator de correção do patinho no presente estudo, mas está próximo a tabela de Barros et al (2010), que encontrou o valor de 1,04.
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Tabela 2. Comparação dos fatores de correção com dados da literatura.
Alimentos FC (2017) ORNELLAS (2007) ANJOS (UFPR) BARROS (2010) FERREIRA (2015) MARTINS (2003) Alcatra 1,16 1,12 - 1,20 1,12 – 1,20 1,08 1,18 - Patinho 1,11 1,10 - 1,13 1,10 – 1,13 1,04 1,11 1,06 Contra Filé 1,24 1,25 1,25 - - -
FC = PB/ PL * Resultados expressos como média
Os estudos comparados não mencionam as metodologias utilizadas para chegar a tal resultado, assim como se os utensílios utilizados possuem o mesmo nível de eficiência e eficácia, não sendo encontrado na literatura estudos mais detalhados sobre o tema, o que leva a acreditar que esse comparativo poderia render novas bases para novas tabelas de fatores de correção baseados em metodologias atuais e melhores do que as propostas até o presente momento pelos autores usados como comparação.
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6 CONCLUSÃO
Foi observado no presente estudo a importância da fase de pré-preparo para a obtenção do fator de correção, sendo a padronização tanto da qualidade do produto quanto da mão de obra, um aspecto relevante para evitar o desperdício. É necessário que cada UAN estabeleça sua tabela de fator de correção, uma vez que a mesma é essencial para uma avaliação mais precisa do desperdício de alimentos e quais os possíveis fatores que interferem nessas perdas.
É importante que a UAN promova treinamento periódico com manipuladores no intuito de que sejam utilizados os utensílios adequados e em bom estado de conservação e também, para a padronização do serviço, uma vez que a falta de conscientização e habilidade dos colaboradores envolvidos no processo pode gerar prejuízos financeiros ao estabelecimento. Para uma maior otimização devem aproveitar ao máximo os alimentos e quando possível, utilizá-los para outras finalidades, a fim de reduzir a perda.
O nutricionista, em uma UAN, deve acompanhar, monitorar e orientar cada etapa da produção, para a devida correção dos pontos críticos. Somente com o planejamento adequado e efetivo, com conscientização e monitoramento será possível reduzir o desperdício.
As informações contidas neste trabalho foram disponibilizadas para auxiliar o gestor nas medidas cabíveis para aprimorar o funcionamento da UAN, bem como contribuir para a elaboração do planejamento.
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7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de
práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São
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