6-Lipidios e oxidação lipidica

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Lipídios

Janusa Vasconcélos

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Introdução

• São compostos apolares, compostos por acilgliceróis, ácidos graxos e fosfolipídios • Os triacilgliceróis são produtos da

condensação de gliceróis e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos e gorduras 2

Fonte

• Anima • Vegetal • Microbiana 3

Função nutricional

• Calorias

• Ácidos graxos essenciais

• Transporte de vitaminas lipossolúveis • Isolamento térmico

• Permeabilidade celular • Palatibilidade dos alimentos • Controle da saciedade

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Outras funções

• Meio de transmissão de calor

–frituras • Meio refrigerante • Lubrificação • Maciez

Óleo x gordura

• Ponto de fusão

–Gordura= lipídio sólido –Óleo = lipídio líquido de grãos –Azeite = lipídios extraídos de frutas

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Classificação geral

• Lipídios simples (neutros)

–São formados pela esterificação de ácidos graxos e álcoois

–Gorduras: ésteres de glicerol e ácidos graxos chamados de glicerídeos

–Ceras: mistura complexa de álcoois, ácidos e alguns alcanos de cadeia longa (favo de mel)

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Lipídios compostos

• Apresentam m sua estrutura outros grupamentos químicos, como:

• Fósforo: originam os fosfolipídios, que contem além ds ésteres de glicerol e ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos nitrogenados

• Cerebrosídeos (glicolipídios) compostos formados por ácidos graxos, grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico

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Composição e estrutura

Ácidos graxos; de ocorrência natural nas

gorduras, possuem cadeia alifática longa de átomos de carbono e hidrogênio, com carboxila terminal

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Ácidos graxos

• Saturados: encontrados na maioria dos óleos e gorduras, especialmente os de origem animal.

–Por ter a cadeia com ligação simples, é mais estável

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Ácidos graxos

• Insaturados: são encontrados livres ou ligados ao glicerol, apresentando uma ou mais ligações duplas entre os carbonos.

• Predominam nos lipidios de origem vegetal e

Ácidos graxos essenciais

• Ácido linoléico

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Isomeria

• Apresentam o mesmo nº de carbonos, hidrogênio e oxigênio.

• Isomeria de posição ou geométrica

• Isomeria geométrica em arranjos cis e trans –ALTERAÇÃO DAS PROPRIEDADES: físicas (ponto de

fusão), solubilidade, propriedades biológicas e nutricionais

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Exemplo

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Isomeria

• O último “C” da cadeia é denominado w • Os ácidos graxos poliinsaturados são divididos

em w3 e w6

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Ácidos Graxos Essenciais

• EFA • Precursores de prostaglandinas –Contração uterina –Controle pressórico –Secreção gástrica • IDR

– 2 % das calorias para ác. Linoléico –0,5% das calorias do ác. linolênico

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Lipídios simples

• Mistura de triglicerídeos que diferem na

composição de ácidos graxos (PM, graus de insaturação)

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GORDURAS

• Podem ser:

–Saponificáveis – ao ser aquecida em presença de álcalis sofre separação em 2 fases, denominada saponificação

–Insaponificáveis – não sofre saponificação

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Glicerídeos

• Principais lipídios saponificáveis em alimentos. • A presença de “mono” e “di” é rara em

alimentos, ocorrendo por hidrólisedos triglicerídeos.

• Ao ser aquecido acima de 300ºC, em presença de catalisadores, forma acroleína

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Acroleína

• Composto irritante gástrico, de odor ruim e cancerígeno resultante da “queima” de glicerídeos

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Tipos de Gorduras

• Do leite: cadeia curta (C4 a C10)

predominando o ácido butírico. De cadeia longa, encontra-se o ácido oléico (40%), ácido palmítico (32%) e ácido esteárico (15%)

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Ácido Láurico

• Grupo cujo óleo apresenta até 50% de ácido láurico (12C). A outra fração pode conter lipídios com 8C a 18C, sendo a maioria saturados

Ácido Linolênico

• Maior constituinte dos alimentos deste grupo, possui teores de ác. oléico e ác. Linoléico • Exemplo:

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Gorduras animais

• Caracterizam-se por elevados teores de ácidos oléico e linoléico.

• Apresentam um alto teor de ácidos graxos saturados de alto peso molecular

• Apresentam um alto ponto de fusão.

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CERAS

• Ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoóis de alto peso molecular e são mais resistentes a hidrólise.

• Verdadeiras: ésteres de ácidos graxos e alcoóis de cadeia linear e alto peso molecular

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Ceras

• Ésteres de alcoóis esteroídicos:

–esteróis em animais (colesterol) –fitoesteróis em vegetais

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Fosfolipídios

• Compostos com presença de em poliálcool esterificado com ácidos graxos e ácido fosfórico.

• São oxidados mais rapidamente que os TGC • Participam nas reações de escurecimento não

enzimático (reação de Maillard)

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Estão presentes:

Em alimentos

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Lipídeos derivados

• Material insaponificável, resultante da

extração com éter em solução de saponificação de gorduras

• Pigmentos (clorofila, mioglobina e carotenos). • Vitaminas lipossolúveis (A,D, E,K)

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Reações

• Neutralização: consiste na neutralização do grupamento carboxílico do AG na presença de base forte.

• Neutraliza os AG (impacto no pH do alimento)

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Saponificação

• Consiste na desesterificação do TG, em

solução concentrada de álcali forte, sob aquecimento, liberando AG e glicerol

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Importância das Duas:

• Identificação de fraudes ou adulterações; • Determinação do tempo de prateleira; • Estabilidade

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Hidrogenação

• Reação de adição de hidrogênio às duplas ligações;

• A gordura líquida, em contato com catalisador sólido (platina, paládio ou níquel) reage com

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Interesterificação

• Obtenção de gordura hidrogenada (leite e cacau)

• Aux´lio de catalisadores metálicos para mudar a posição dos triglicerídeos

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Halogenação

• As duplas ligações reagem com halogênicos (flúor, cloro, bromo, iodo, astato e

Ununséptio).

• O iodo é menos reativo e deve ser adicionado no escuro para não ocorrer substituição • É usado como determinante de insaturação do

lipideo (teste de qualidade)

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Rancidez hidrolítica

• As ligações ésteres dos lipídios estão sujeitas à hidrólise enzimática, estresse térmico ou ação química, os quais liberam para o meio os ácidos graxos dos triglicerídios, que podem ser desejáveis ou indesejáveis à qualidade do alimento.

• Indesejáveis: gorduras do leite

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Rancidez oxidativa

• A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios,porque resulta em alterações indesejáveis de cor,sabor, aroma e consistência do alimento.

• Ocorre em três fases

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Rancidez oxidativa

• Fase de iniciação: o átomo de hidrogênio é retirado de um AG, formando um radical H+

• Este radical reage com o oxigênio, formando o oxigênio singlet (altamente reativo), na presença de fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina e hemoglobina) + luz

OCORRE A FORMAÇÃO DE RADICAIS LIVRES

Rancidez oxidativa

• Fase de propagação: os RL reagem com o

oxigênio formando peróxidos, que são altamente reativos com AG insaturados CARACTERIZA-SE PELO ALTO CONSUMO DE OXIGÊNIO,

ALTO TEOR DE PERÓXIODS E INICIO DAS ALTERAÇÕES DE SABOR E AROMA

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Rancidez oxidativa

• Propagação:essa seqüência de reações ocasiona a produção de mais radicais livre e desta forma, reage toda a área lipídica

• PRO-OXIDANTES: íons metálicos (Cu+_{, Cu}+2_{, Fe}+2, _Fe+3₎ • Antioxidantes: vitaminas lipossolúveis

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Rancidez oxidativa

• Terminação:ocorre após a reação entre os radicais

livres.

CARACTERIZA-SE PELA DIMINUIÇÃO NO CONSUMO DE OXIGÊNIO, REDUÇÃO DE PERÓXIODS E AUMENTO

DA CONCENTRAÇÃO ODORES E SABORES ESTRANHOS E AUMENTO DE VISCOSIDADE

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Fatores que afetam a velocidade da reação

• Composição lipídica • AG livres e acilgliceróis • Concentração de oxigênio • Área de superfície • Atividade de água • catalisadores 45

Antioxidantes

• Físicos: impedem o contato do oxigênio com os AG • Naturais ou sintéticos: param a formação/propagação

de RL (polifenóis “quelam” RL)

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Propriedades

• Ponto de fusão

• Calor específico (processamento) –Líquidos tem 2x de sólidos • Viscosidade e densidade