ANALISE SENSORIAL DE LINGUIÇA FRESCAL COM DIFERENTES TEORES DE
GORDURA
Jânio Sousa Santos1, Washiton Luiz gomes dos Santos Filho2, Laercio Galvão Maciel3, Adriana Priscila Sousa Andrade4
RESUMO
O objetivo deste trabalho é a elaboração e avaliação sensorial de linguiça frescal de carne bovina, adicionadas de diferentes concentrações de gordura suína, para verificação de sua influência nos atributos organolépticos. As amostras de linguiça fresca foram elaboradas com diferentes concentrações de gordura suína, sendo nomeada como amostra 099, 015 e 030 com 0%, 15% e 30% de gordura suína adicionada respectivamente. Sendo que todos os tratamentos tiveram como ingrediente padrões 360g de carne bovina e 15g de condimento global para linguiça. Foi utilizado 50 provadores não treinados, para julgar o grau de gostar ou de desgostar do produto. As amostras foram codificadas com três dígitos aleatórios, e apresentadas aos provadores para avaliar o quanto gosta ou desgosta através de escala hedônica de nove pontos. Os resultados da análise sensorial mostra que os atributos aparência, aroma, textura, sabor e impressão global, em todos os tratamentos, obtiveram notas maiores que sete o que indica uma boa aceitação pelos avaliadores. Também se observou que não houve diferença significativa ao nível de 5% no teste de Tukey entre os tratamentos, este fato mostra que a adição de gordura em linguiças frescal dentro dos níveis aceitáveis pela legislação vigente não afeta de forma significante os aspectos sensoriais do produto final
Palavras Chave: Embutido, aceitação, características organolépticas.
SENSORY ANALYSIS FRESCAL SAUSAGE WITH DIFFERENT LEVELS OF FAT COVER
ABSTRACT
The objective of this work is drawing up and sensory evaluation from fresh of beef sausage, containing added different concentrations of swine fat, for verification their influence on organoleptic attributes. The samples of fresh sausage were drawn up with different concentrations of porcine fat, being named as sample 099, 015 and 030 with 0%, 15% and 30% swine fat added respectively. Being that all the treatments were ingredient patterns 360g of beef and 15g of global condiment for sausage. 50 untrained tasters to judge the degree of like or disliking the product was used. The samples were coded with three-digit random and presented to the tasters to evaluate how much like or dislikes through hedonic scale of nine points. The results of sensory analysis shows that the attributes appearance, aroma, texture, flavor and overall impression in all treatments have obtained higher scores than seven indicating good acceptance by the evaluators. We also observed that there was no significant difference at 5% Tukey test between treatments, this fact shows that the addition of fat into sausage frescal within the acceptable levels by the current legislation it does not affect in a significant way the sensory aspects of the final product .
Keywords: Embedded, acceptance, organoleptic characteristics.
Prorocolo 16 2014 28 de 28/08/2014
1 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: janio.redex@hotmail.com
2 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: washinton20111@hotmail.com
3 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: laercio_maciel23@hotmail.com
4 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.316, 2015 INTRODUÇÃO
O alimento está na base da pirâmide das necessidades, segundo a hierarquia das necessidades citadas por Maslow (1970). Trata-se de uma necessidade fisiológica. Muito Trata-se fala e se escreve sobre a fome, um problema que a humanidade enfrenta há séculos.
O Brasil está entre os principais países exportadores de carne bovina do mundo. Em 2012 foram exportados mais de um milhão de toneladas de carne bovina, o que gerou ao país receita próxima de 11 bilhões de reais. Além disso, os brasileiros estão entre os maiores consumidores de carne bovina, com consumo em torno de 37 quilos “per capta”/ano (SCHLESINGER, 2010; MAPA, 2013).
A carne bovina um alimento de amplo consumo em todo o país e está presente, mesmo que em quantidade, qualidade e modo de preparo diferenciados, na dieta da grande maioria da população. Esse alimento é uma importante fonte de aminoácidos essenciais para o organismo, além de se apresentar como uma importante fonte de vitaminas e minerais como as vitaminas do complexo B e o ferro (FERREIRA & SIMM, 2012).
O setor industrial e o de
comercialização de carne no Brasil tem experimentado um cresci mento continuo nos últimos anos, sendo a salsicha, a mortadela, as linguiças e os patés de presuntos e de frango os derivados mais consumidos (Vaz, 2005)
O mercado de embutidos cárneos vem apresentando significativa expansão e alta competitividade, pois tais produtos fazem parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. No Brasil, a linguiça é um dos embutidos cárneos
mais produzidos, com baixo custo,
provavelmente porque sua elaboração, além de não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos (DIAS et al. 2006)
Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). A linguiça é um derivado cárneo que tem grande aceitabilidade no mercado consumidor brasileiro. Sua fabricação é relativamente simples, se comparado a de outros derivados cárneos, por isso pode apresentar uma opção de renda considerável. Sendo também uma boa opção para os produtores de alimentos básicos, pois permite a
utilização integral dos recursos. O resultado disso é a minimização das perdas e riscos.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, entende-se por embutido todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal, sendo permitido o emprego de películas artificiais no preparo, desde que aprovado pelo DIPOA (CLEOFAS, 1952).
Os embutidos são classificados como
frescos, secos, semi-secos, embutidos cozidos,
embutidos defumados, não-cozidos e
especialidades à base de carne cozida. Porém, essa indústria não poderia crescer sem o uso de tripas, pois para se unir a carne picada, moída ou emulsão é necessário um material específico para uma forma adequada (MARTINS, 2007).
Segundo Ordóñez et al. (2005), o produto frescal, dentre eles a linguiça frescal, não sofre
qualquer tratamento como dessecação,
cozimento ou salga. Seu processo tecnológico de elaboração é muito simples, já que se limita a moer a carne, misturá-la com especiarias e aditivos que se deseja proporcionar sabor e, após, embutir em tripa natural ou artificial. Os mesmos autores destacam que os produtos frescais devem ser conservados sob o frio até o momento do consumo, para assegurar sua qualidade.
Diante do exposto o objetivo deste trabalho é a elaboração e avaliação sensorial de linguiça frescal de carne bovina, adicionadas de diferentes concentrações de gordura suína, para verificação de sua influência nos atributos organolépticos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Todos os procedimentos do estudo foram desenvolvidos no Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XV, pertencente ao Centro de Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT), localizado no Município de Redenção – PA.
Preparo das amostras
As amostras de linguiça foram preparadas, seguindo a recomendação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) de Alimentos, descritas na Resolução-RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A matéria-prima (carne bovina) e a gordura (toucinho suíno) foram adquiridas em
supermercado do Município de Redenção - PA, em seguida mantidas sob refrigeração, até o processamento das amostras. Antes do processamento das amostras todos os materiais pertencentes ao moedor de carne/embutidor, tábuas de polietileno, facas, enfim todos os materiais envolvidos neste processamento foram lavados com água e detergente e sanitizados com soluções de hipoclorito de sódio em concentrações de acordo com cada material, e a bancada do laboratório higienizada com álcool 70%.
As amostras de linguiça fresca foram elaboradas com diferentes concentrações de gordura suína, sendo nomeada como amostra 099, 015 e 030 com 0%, 15% e 30% de gordura suína adicionada respectivamente. Sendo que todos os tratamentos tiveram como ingrediente
padrões 360g de carne bovina e 15g de condimento global para linguiça.
Sendo que a carne bovina e gordura suína, foram cortadas em pedaços pequenos e,
posteriormente, moídas e pesadas,
separadamente. Após o processo de mistura da carne bovina e gordura suína, condimentos e aditivos procederam – se a realização da mistura manual, em seguida o processo de embutimento em embutidora manual, utilizando envoltório artificial, adquirida na própria instituição. Em seguida, foi realizada a embalagem das amostras em bandejas de polipropileno envolto em filme plástico, identificando cada amostra. Por último, as amostras foram estocadas em refrigeração, até o momento da análise sensorial, conforme Figura 01.
Figura 1: Fluxograma de elaboração da linguiça fresca com toucinho de porco.
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada por uma equipe de 30 julgadores não treinados com idade entre 18 a 50 anos escolhidos
aleatoriamente entre alunos e funcionários da Universidade do Estado do Pará (UEPA) no laboratório de alimento da mesma.
As amostras de linguiças foram submetidas a uma análise sensorial de preferência, utilizando-se escala hedônica de nove ponto nove pontos, tendo como limites a
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nota (1) “desgostei extremamente” e (9) “gostei extremamente” como o modelo na Figura 2.
Figura 2: Ficha de análise sensorial.
No início da analise os provadores foram orientados quanto aos procedimentos da avaliação. As amostras foram servidas em pratos de plásticos descartáveis, acompanhadas de copos de água para limpeza do paladar, para que não houvesse interferência dos atributos organolépticos entre uma amostra e outra e a ficha de avaliação sensorial.
Intenção de compra
Por fim, realizou-se o teste de intenção de compra, o qual tem como função a verificação de que os provadores comprariam ou não o produto. Estruturado em cinco pontos, onde os julgadores atribuíram nota que vão de
(1) que corresponde à “nuca compraria esse produto” à nota (5) equivalente à “sempre compraria esse produto”. Como mostra na figura 3.
Figura 3 – Ficha de avaliação da intenção de compra
Analise Estatística
Os resultados obtidos pela analise sensorial e teste de intenção de compra submetidos à análise de variância (ANOVA) e o contraste entre as médias pelo teste de Tukey a 5% utilizando o software Assistat versão 7.7.
RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da análise sensorial expressos na tabela 01 mostra que os atributos aparência, aroma, textura, sabor e impressão global, em todos os tratamentos, obtiveram notas maiores que sete o que indica uma boa aceitação pelos avaliadores, pois Santos et al (2014) afirma que a nota sete correspondente
aproximadamente a 80% de aprovação evidenciando assim uma boa aceitação.
Na mesma tabela pode ser observar que não houve diferença significativa ao nível de 5% no teste de Tukey entre os tratamentos, este fato mostra que a adição de gordura em linguiças frescal dentro dos níveis aceitáveis pela legislação vigente não afeta de forma significante os aspectos sensoriais do produto final.
Esses dados corroboram com os encontrados por Nassu (1999) em que não
foram constatadas diferenças
estatísticas nos atributos analisados em análise sensorial de embutidos fermentados de carne de caprinos formulados com diferentes teores de gordura.
TABELA 01: MEDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AOS TRÊS TRATAMENTOS
Tratamento
Aparência
Aroma
Textura
Sabor
I.G
099
7.82 a
7.71 a
7.67 a
8.03 a
7.89 a
015
7.78 a
7.50 a
7.39 a
7.60 a
7.64 a
030
7.53 a
7.42 a
7.46 a
7.39 a
7.53 a
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.316, 2015
A tabela 02 apresenta o resultado em percentuais das notas do quesito impressão global, a qual mostra que mesmo não tendo uma diferença significante entre si, no tratamento que não apresentava na sua composição adição de gordura suína houve uma maior numero de notas máximas atribuídas o que mostra que produtos com menos gordura é mais interessante para os consumidores.
Na tabela 03 observa-se que diz respeito à intenção de compra houve diferença significativa entre a amostra que continha 30% de gordura adicionada em relação aos demais tratamentos mostrando a adição de gordura nesta proporção como fator de interferência negativa em sua aceitação no mercado. Um dos fatores que podem ter corroborados para esse resultado é o fato de que
CONCLUSÕES
De acordo com Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA Anexo III: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça, da Instrução Normativa n° 4, de 31 de março de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é permitido a produção de linguiça frescal com ate 30 % de gordura, o que permite uma variação deste valor já que a legirlação só estipula o valor maximo. Portanto os valores obtidos na análise sensorial,
evidenciou que a adição de gordura em linguiças frescal, dentro dos níveis aceitáveis pela legislação vigente, não afeta de forma significante, os aspectos sensoriais do produto final.
Contudo no que diz respeito à intenção de compra, pode haver maior preferencia pelo produto menos gorduroso (fato não encontrado estatisticamente no presente estudo), pelo fato de que, os consumidores modernos vêm buscando, cada vez mais os produtos com características saldáveis, a qual alimentos gordurosos não se encaixam.
AGRADECIMENTOS
Á NUTRIVIDA CONSULTORIA e a D2 eletrônicos, em especial aos proprietários pela orientação, apoio, inestimável colaboração e amizade, fundamentais para a realização deste trabalho.
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TABELA 02: PERCENTUAIS DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO QUESITO IMPRESSÃO GLOBAL
Tratamentos
Notas atribuídas
099
015
030
9
43%
14%
7%
8
32%
57%
61%
7
18%
18%
18%
≤ 7
7%
11%
14%
TABELA 03: MÉDIAS DA INTENÇÃO DE COMPRA.
Tratamento
099
015
030
Intenção de compra
4.17 a
4.15 a
3.21 b
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