Metodologia de Análise Sensorial ~Fisiologia Sensorial

(1)

Metodologia de Análise Sensorial

~Fisiologia

~Fisiologia Sensorial

Sensorial

José Miguel Meneses de Almeida

Comissão Vitivinícola da Bairrada

Anadia, 12 de Maio de 2008

www.cvbairrada.pt

www.drapc.min

(2)

Abertura

Perfume: The Story of a Murderer

http://

www.worstpreviews.com/trailer.php?id

=3

99&item=3

(3)

O que é a Prova?

“

A prova é mais do que só Análise Sensorial, do

que decompor o que é complexo nos elementos

que o compõem”

((adaptadapt. de . de RibereauRibereau--GayonGayon))

“Para beber o prazer físico basta; para provar é

necessário para além disso, inteligência e

competência”

((EmileEmile PeynaudPeynaud; Jacques ; Jacques BlouinBlouin))

“Provar é tentar colocar sobre uma cara

conhecida o nome que temos na ponta da

língua”

(4)

Fisiologia da Análise Sensorial

(breves noções)

Os Sentidos da Prova

Na prova de vinhos são solicitados todos os

nossos sentidos.

Contudo, usamos (adaptado de A.

Schmitt

):

60 a 65% do sentido da visão;

20 a 25% do sentido da audição,

c.

de 15% do sabor:

c.

de 1% do sentido do olfacto.

…e o tacto?

Tudo isto contribui para a avaliação do vinho,

porque somos incapazes de separar estas

diferentes informações.

(5)

Do Estímulo ao Reconhecimento

SENSAÇÃO

-

> PERCEPÇÃO (Detecção)

-

> IDENTIFICAÇÃO (Reconhecimento,

Expressão)

(6)

Sensação

-

Detecção

-

Identificação

Sensação

: fenómeno

mecânico

, que decorre

da excitação,

p.ex

, do nosso nariz, sem que

disso tenhamos de estar conscientes (a dormir,

p.ex

.)

Detecção

ou Percepção: assinala a

presença

da sensação (“há um aroma no ar”).

Identificação

: dá um “

nome

” a essa

percepção (subjectivo? inexacto?)

(7)

Sensação

-

Detecção

-

Identificação

Dificuldades

(respectivamente):(respectivamente):

Obstrução nasal,

p.ex

.

Distracções, local

não

-

adequado

à prova,

etc

,

(8)

Visão:

Pode induzir em erro;

Faz parte do “gosto”

Ausência de cor deforma o sabor do

alimento;

Limão:Amarelo

;

Mentol:Verde

.; Azul não é

cor alimentar.

Corantes alimentares

(9)

O Sabor do Vinho

Desde há umas décadas para cá reconhecemDesde há umas décadas para cá reconhecem--se como se como

sendo 6 as sensações básicas do sabor: sendo 6 as sensações básicas do sabor:

1.

1. Doce: açúcares; álcoolDoce: açúcares; álcool

2.

2. Ácido: Ácido: ÁcÁc. Tartárico (“duro”), . Tartárico (“duro”), ÁcÁc. . MálicoMálico (“vegetal”), (“vegetal”),

Ác

Ác. Cítrico (“fresco”);. Cítrico (“fresco”);

3.

3. Salgado: Salgado: NaClNaCl (“sal das cozinhas”)(“sal das cozinhas”)

4.

4. Amargo: Quinino; Taninos de baixo peso molecular Amargo: Quinino; Taninos de baixo peso molecular ––

das

das graínhasgraínhas..

5.

5. UmamiUmami: : glutamatoglutamato de sódio, molho de soja.de sódio, molho de soja.

6.

6. Gosto da água.Gosto da água.

(10)

O Sabor do Vinho (

cont

.)

Sensações

Tácteis

:

Adstringência (

pex

. dos taninos

polimerizados, das películas);

Sensações

Térmicas

:

Quente, Frio e sensação de “Frescura”,

p.ex

(11)

Os sabores:

põem

-

nos alerta com a comida (alterada)

e avisa

-

nos para (alguns) venenos, até

porque na maioria estes acusam amargor;

o limite de detecção para o amargo é

muito baixo;

sabores também estimulam a secreção

salivar e estomacal.

(12)

O Sabor

Papilas gustativas = receptores especializados (diferentes), “rePapilas gustativas = receptores especializados (diferentes), “reagem” agem”

fisico

(13)

Interacção

sabores

-

temperatura

:

>Temperatura (“elevada”)

>Doce (aumenta);

e < Ácido, Salgado, Amargo,

Adstrigente

(diminui)

(14)

As “Sensações” do Álcool

(

(adaptadapt. de . de PeyanudPeyanud e Blouine Blouin))

-- sensação “sensação “queimantequeimante” do ” do álcool domina álcool domina

10

20

--parece ter o dobro em parece ter o dobro em sacarose

sacarose

--não se sente o álcoolnão se sente o álcool (álcool parece doce)

(álcool parece doce)

4

20

20 Sensação final

Sensação final

(mistura)

Álcool (ETOH)

%

vol

.

Sacarose

g/L

(15)

As Interacções entre Sabores

((adaptadapt. .

de EP e JB):

Amargo

Amargo acentuaacentua a acidez a acidez +++ Acidez

+++ Acidez

++ Acidez + Amargor

adstringência também

adstringência também acentuaacentua a a

acidez acidez +++ Acidez +++ Acidez ++ Acidez ++ Acidez + Adstringência + Adstringência acidez

acidez acentua acentua a adstringênciaa adstringência +++ +++ Adstringência Adstringência ++ Adstringência ++ Adstringência + Acidez + Acidez doce

doce atenuaatenua a acidez, mas não se a acidez, mas não se anulam anulam + Ácido + Ácido ++ Acidez + Doce ++ Acidez + Doce acidez modera,

acidez modera, atenuaatenua o doce, mas o doce, mas não se anulam (

não se anulam (znszns difsdifs. da língua) . da língua) + Doce

+ Doce

++ Doce + Acidez

sal

sal acentuaacentua o doce (“truque do o doce (“truque do pasteleiro”) pasteleiro”) +++ Doce +++ Doce ++ Doce + Salgado ++ Doce + Salgado doce

doce atenuaatenua o salgado o salgado + Salgado + Salgado ++ Salgado + Doce ++ Salgado + Doce Comentário Comentário Resultado Resultado Sabores A e B Sabores A e B

(16)

Acidez

-

Amargor

-

Adstringência

Acidez e Amargor acentuam

-

se

mutuamente, daí a necessidade dos VT

terem bom grau.

Adstringência: coagulação das proteínas e

glucoproteínas

da saliva, com os taninos

do vinho.

Adstringência dá, contudo, volume ao

vinho.

(17)

A “secura” e adstringência dos

taninos

Quando os taninos e as proteínas da saliva se encontram Quando os taninos e as proteínas da saliva se encontram

na boca formam

na boca formam agregados agregados nãonão--solúveissolúveis que que precipitam e promovem alguma fricção, o que é precipitam e promovem alguma fricção, o que é desagradável.

desagradável.

Ao mesmo tempo, perdeAo mesmo tempo, perde--se se lubrificaçãolubrificação, por causa da , por causa da

precipitação das proteínas e a saliva perde

precipitação das proteínas e a saliva perde viscosidadeviscosidade..

Em suma: Em suma:

securasecura (perda de lubrificação),(perda de lubrificação),

aumento da aumento da fricçãofricção entre os tecidos da mucosa bucal,entre os tecidos da mucosa bucal,

constriçãoconstrição dos tecidos da mucosa bucaldos tecidos da mucosa bucal

(18)

Taninos

–

EtOH

-

açúcares

Acentua a adstringência Acentua a adstringência ? ? EtOH EtOH (“alcool”) (“alcool”) 1 1 Retarda, alguns

Retarda, alguns seg.seg., a sensação , a sensação taninosataninosa, e , e

atenua adstringência final

40 g/L de

40 g/L de sacarosesacarose

1

Retarda, alguns

Retarda, alguns seg.seg., a sensação , a sensação taninosataninosa, mas , mas

não atenua adstringência final

20 g/L de

20 g/L de sacarosesacarose

1

percepção

percepção taninosataninosa imediata imediata -1 1 Resultado Resultado Adicionado a Adicionado a Taninos g/L Taninos g/L

(19)

O

sentido

do

olfacto

(adapt. de William

(adapt. de William F.GanongF.Ganong, 1989, Review of Medical , 1989, Review of Medical PhisiologyPhisiology, 14th ed., , 14th ed., Appleton&LangeAppleton&Langee de A. e de A. DespopoulosDespopoulose t al., 1986, e t al., 1986, ColorColorAtlas of Atlas of Phisiology

Phisiology, 3rd. , 3rd. eded, ed. , ed. ThiemeThieme))

O Órgão do olfacto é o O Órgão do olfacto é o epitélioepitélio olfactivoolfactivo, situado na , situado na

parte superior da cavidade nasal. parte superior da cavidade nasal.

Cada receptor olfactivo é um Cada receptor olfactivo é um neurónioneurónio, daí que se , daí que se

costuma dizer que membrana olfactiva é o local do costuma dizer que membrana olfactiva é o local do

nosso corpo em que o sistema nervoso está mais perto nosso corpo em que o sistema nervoso está mais perto do mundo exterior!

do mundo exterior!

As moléculas das substâncias odoríferas são As moléculas das substâncias odoríferas são

transportadas pelo ar até ao

transportadas pelo ar até ao epitélioepitélio olfactivo, onde se olfactivo, onde se dissolvem na camada de

dissolvem na camada de mucomuco e contactam com os e contactam com os receptores

(20)

O

sentido

do

olfacto

(adapt. de William

(adapt. de William F.GanongF.Ganong, 1989, Review of Medical , 1989, Review of Medical PhisiologyPhisiology, 14th ed., , 14th ed., Appleton&LangeAppleton&Langee de A. e de A. DespopoulosDespopoulose t al., 1986, e t al., 1986, ColorColorAtlas of Atlas of Phisiology

Phisiology, 3rd. , 3rd. eded, ed. , ed. ThiemeThieme))

A informação recolhida segue para várias áreas do A informação recolhida segue para várias áreas do

cérebro, onde é interpretada e também para o

cérebro, onde é interpretada e também para o sistema sistema límbico

límbico, que vai relacionar o sentido do olfacto com os , que vai relacionar o sentido do olfacto com os estados emocionais.

estados emocionais.

O sentido do olfacto relacionaO sentido do olfacto relaciona--se também com a se também com a

produção de

produção de salivasaliva e com a produção de secreções e com a produção de secreções gástricas em resposta a

gástricas em resposta a aromas agradáveisaromas agradáveis e avisae avisa- -nos de comida alterada pelo registo de

nos de comida alterada pelo registo de cheiros cheiros desagradáveis

desagradáveis. .

RelacionaRelaciona--se também com o nossos cuidados de higiene se também com o nossos cuidados de higiene

(suor,

(suor, etcetc), proporciona), proporciona--nos informações sobre pessoas nos informações sobre pessoas estranhas ou que nos são familiares, influencia o próprio estranhas ou que nos são familiares, influencia o próprio comportamento sexual e o nosso estado emocional.

(21)

Fisiologia do Olfacto

(22)

Limiares de percepção e de

identificação (um exemplo):

40 microgramas de

metanotiol

(

metilmercaptano

), conseguem ser detectados

(“

(“cheira

cheira

-

me a qualquer coisa

”) num volume

de 1 milhão de m3 de ar.

Aproximadamente 50 vezes esta concentração é

o que será necessário para

identificar

o

aroma.

Estas concentrações dependem da

humidade

e

da

temperatura

do ar e variam conforme a

substância

.

(23)

Habituação/Intensidade

O O órgão órgão olfactivo olfactivo tem tem uma uma capacidade capacidade de de

adaptação/habituação

adaptação/habituação grande: passados 3 minutos grande: passados 3 minutos apenas, já não se consegue cheirar mais o

apenas, já não se consegue cheirar mais o octanoloctanol, , p.ex

p.ex., mesmo em concentração 100 vezes superior ao ., mesmo em concentração 100 vezes superior ao seu limite de detecção (LD).

seu limite de detecção (LD).

O órgão olfactivo descrimina mal O órgão olfactivo descrimina mal diferenças de diferenças de

intensidade

intensidade aromática: a concentração de um odor aromática: a concentração de um odor pode ser modificada em cerca de 30% sem que isso seja pode ser modificada em cerca de 30% sem que isso seja detectado, ao contrário da visão que descrimina 1% de detectado, ao contrário da visão que descrimina 1% de variação na intensidade luminosa!!

(24)

Área da mucosa

O Homem é um animal em que o sentido

do olfacto está relativamente pouco

desenvolvido (

microsmático

), ao

contrário de outros animais

(

macrosmáticos

).

No ser humano a área coberta pela

membrana mucosa olfactiva é de cerca de

5 cm2

(25)

Sabor

e

_e

Olfacto

AnósmiaAnósmia e e AgueusiaAgueusia ((ausênciaausência dos sentidos do dos sentidos do

olfacto e do gosto). olfacto e do gosto).

O gosto e o olfacto são sentidos de O gosto e o olfacto são sentidos de alertaalerta. Todos os . Todos os

sentidos transformam

sentidos transformam realidades físicorealidades físico--químicasquímicas em em fenómenos interiores, mas comunicáveis (EP; JB)

fenómenos interiores, mas comunicáveis (EP; JB)

De uma maneira geral, os limites de detecção de De uma maneira geral, os limites de detecção de

substâncias que têm a ver com o

substâncias que têm a ver com o sabor são muito sabor são muito superiores

superiores aos das substâncias que detectamos ao aos das substâncias que detectamos ao nível olfactivo.

(26)

Metodologia da

Análise Sensorial

(introdução)

_{(introdução)}

Factor diferenciador da Qualidade de um

vinho, depende de

alguns miligramas

ou menos do que isso;

Utilidade de treinar a prova de vinhos:

maior

precisão

e a

sensibilidade

;

apreciação e avaliação;

desperta os sentidos

(adormecidos, (adormecidos, desaproveitados

(27)

Prova: 3 perspectivas diferentes

Para o Enólogo, para o Comercial e para o Consumidor, Para o Enólogo, para o Comercial e para o Consumidor,

os objectivos da prova são, na essência, o mesmo, os objectivos da prova são, na essência, o mesmo,

contudo as perspectivas são muito diferentes para cada contudo as perspectivas são muito diferentes para cada um deles:

um deles:

a a percepçãopercepção dos aromas do vinho (= enólogo, dos aromas do vinho (= enólogo,

comercial, consumidor); comercial, consumidor);

a a identificaçãoidentificação dos ditos aromas (enólogo +; dos ditos aromas (enólogo +;

comercial, consumidor comercial, consumidor --))

a a compreensão (química)compreensão (química) dos aromas (enólogo) dos aromas (enólogo)

a a avaliação da qualidadeavaliação da qualidade do(sdo(s) ) aroma(saroma(s) do vinho (= ) do vinho (=

enólogo, comercial, consumidor) focando no ponto de enólogo, comercial, consumidor) focando no ponto de vista do consumidor.

(28)

Detectar; Identificar; Compreender;

Avaliar

Limiar de Limiar de PercepçãoPercepção: concentração mínima em que : concentração mínima em que

uma substância odorífera é

uma substância odorífera é detectadadetectada por (pelo menos) por (pelo menos) metade de um painel de provadores (exercitados). A

metade de um painel de provadores (exercitados). A este nível de concentração, o aroma pode apenas ter este nível de concentração, o aroma pode apenas ter sido percepcionado, sem ter sido, contudo, identificado. sido percepcionado, sem ter sido, contudo, identificado.

Limiar de Limiar de ReconhecimentoReconhecimento: é o nível de concentração : é o nível de concentração

a partir do qual se

a partir do qual se percepciona percepciona e e identificaidentifica uma uma substância odorífera específica.

substância odorífera específica.

Limiar de Preferência: é a Limiar de Preferência: é a concentração máximaconcentração máxima, de , de

uma substância odorífera, além da qual a avaliação do uma substância odorífera, além da qual a avaliação do produto é negativa.

(29)

Detectar; Identificar; Compreender;

Avaliar

Ou seja:

Detectar <=> Percepção,

Reconhecer <=> Identificação

(30)

Compreender

os Aromas do

Vinho

(baseado em C. Ferreira)(baseado em C. Ferreira)

Do ponto de vista do Do ponto de vista do

Enólogo, o que importa Enólogo, o que importa mais é identificar, por mais é identificar, por análise sensorial, os análise sensorial, os aromas “

aromas “culpadosculpados” pelo ” pelo sucesso ou insucesso do sucesso ou insucesso do vinho, de modo a

vinho, de modo a “

“pilotarpilotar” na Adega essas ” na Adega essas moléculas,

moléculas, relevando ourelevando ou reprimindo

reprimindo o seu o seu aparecimento (ou das aparecimento (ou das suas

suas moléculasmoléculas- -percursoras

(31)

As dificuldades que se enfrentam

são, frequentemente:

saber retirar por análise sensorial os

compostos

relevantes

;

compreender os mecanismos da sua

formação (“

mapping

”);

conhecer a cinética de formação desses

compostos (“

topografia

”)

o

factor humano

, porque muito sujeito

ao “ruído”)

(32)

“

Compreender” o Vinho

(baseado em C. Ferreira)

Conhecendo a

matriz

do seu produto

(vinho) o enólogo conseguirá:

identificar o que

distingue

o seu produto

do produto da concorrência

(autenticidade);

optimizar a qualidade

do vinho (porque

sabe onde reside o factor da

preferencia

sobre o seu produto).

(33)

Os Aromas do Vinho

O que torna o estudo dos aromas do

vinho uma tarefa sobremaneira complexa

é o facto de, na sua origem e evolução,

estarem envolvidos um

grande número

de mecanismos

(34)

Da Uva ao Vinho: “processos”

o metabolismo da o metabolismo da uvauva, que depende da casta, bem , que depende da casta, bem

como do solo, do clima e das práticas vitícolas (Homem como do solo, do clima e das práticas vitícolas (Homem -

-->planta);>planta);

fenómenos bioquímicos (oxidação e hidrólise) que fenómenos bioquímicos (oxidação e hidrólise) que

ocorrem

ocorrem antes antes mesmomesmo da fermentação e que são da fermentação e que são

desencadeados logo na fase do esmagamento das uvas desencadeados logo na fase do esmagamento das uvas e da maceração;

e da maceração;

o metabolismo dos microrganismos envolvidos o metabolismo dos microrganismos envolvidos

responsáveis pelas

responsáveis pelas fermentaçõesfermentações alcoólica e alcoólica e maloláctica

maloláctica;;

os diversos compostos odoríferos libertados das os diversos compostos odoríferos libertados das

madeiras

madeiras das barricas (das barricas (p.exp.ex.), para os vinhos, durante .), para os vinhos, durante o seu estágio a granel, têm igualmente impacto sobre o o seu estágio a granel, têm igualmente impacto sobre o aroma dos mesmos.

(35)

Tipos de Aromas

Aromas Aromas primáriosprimários: das : das uvasuvas ((p.exp.ex. os . os terpenosterpenos, dos , dos

quais o

quais o linalollinalol, TN e Moscatel, portanto não sintetizados , TN e Moscatel, portanto não sintetizados pela

pela SaccharomycesSaccharomyces CerevisaeCerevisae, antes podem ser , antes podem ser libertados”)

libertados”)

Aromas Aromas secundáriossecundários: de : de fermentaçãofermentação (e pré(e pré-

-fermentação) fermentação)

Aromas Aromas terciáriosterciários: aromas de : aromas de evoluçãoevolução ((p.exp.ex. etanal; . etanal;

óxidos de

óxidos de terpenos=cheiroterpenos=cheiro a cera do soalho)a cera do soalho)

””BouquetBouquet”: o conjunto dos 3”: o conjunto dos 3

O conhecimento da origem dos aromas informa, O conhecimento da origem dos aromas informa,

portanto, em que fase deve o enólogo ter mais cuidado. portanto, em que fase deve o enólogo ter mais cuidado.

(36)

Condições ideais de prova

O provador e a sua circunstância:

hora

(10

-

11horas ou ...18h);

número

não exagerado de

produtos

a provar

(e tipo de

produtos

-

esforço

);

fadiga

do nariz e da mucosa bucal (saturação/

habituação);

em boas condições de

saúde;

sentado

, de preferência;

Preocupações, perfumes, pontualidade, silêncio,

etc

(37)

Local de Provas

Humidade

c.

de 60%,

Temp

.

c.

de 20

oo

C

isento de aromas, arejada (renovação de

ar de 10x Volume/hora,

aprox

.)

luz:

c.

de 300 lux, natural ou artificial

sem contacto visual com restantes

provadores (

p.ex

. em “camarotes”);

cores da sala e da mesa de provas: claras

e neutras, uniformes;

(38)

As amostras a provar

Incógnitas

Ordem de prova:

Branco,Rosado,Tinto

;

Seco, Doce;

Colheita recente, Colheita menos

recente,...)

Temperatura (a

temp

. de prova não é,

geralmente, a temperatura de consumo)

(39)

O copo de provas

forma,

transparente,

sem lapidados ou

desenhos,

encher pouco (

c.

de

50 cm3=

mL

),

(40)

Tipos de Testes de Análise Sensorial

Discriminativos (estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quanDiscriminativos (estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre titativa entre

amostras)

De diferença (indica se existe ou não diferença entre as amostraDe diferença (indica se existe ou não diferença entre as amostras)s)

De comparação De comparação pareadapareada (as amostras devem ser apresentadas aos pares)(as amostras devem ser apresentadas aos pares)

Triangular (3 amostras são apresentadas, sendo 2 delas iguais. OTriangular (3 amostras são apresentadas, sendo 2 delas iguais. O provador deve provador deve

indicar a diferente.)

DuoDuo--triotrio (o padrão deve ser apresentado, seguido por duas amostras, uma (o padrão deve ser apresentado, seguido por duas amostras, uma das quais das quais

deve ser igual ao padrão. Ao provador é solicitado indicar a amo

deve ser igual ao padrão. Ao provador é solicitado indicar a amostra que é igual ao stra que é igual ao padrão

padrão

Dois em cinco (método para teste de diferença envolvendo 5 amostDois em cinco (método para teste de diferença envolvendo 5 amostras, duas das ras, duas das

quais são de um tipo e 3 de outro. Ao provador é solicitado que

quais são de um tipo e 3 de outro. Ao provador é solicitado que reúna as amostras reúna as amostras em dois grupos)

em dois grupos)

Ordenação (uma série de amostras deve ser apresentada para que sOrdenação (uma série de amostras deve ser apresentada para que seja ordenada)eja ordenada)

Testes de sensibilidade (medem limiares de detecção de estímulosTestes de sensibilidade (medem limiares de detecção de estímulos))

Diluição (séries crescentes ou decrescentes de concentrações do Diluição (séries crescentes ou decrescentes de concentrações do materialmaterial--testeteste

adicionado ao padrão devem ser testadas contra o padrão)

Descritivos (descrevem qualitativamente e quantitativamente as aDescritivos (descrevem qualitativamente e quantitativamente as amostras)mostras)

De pontuação (método de avaliação das características de um prodDe pontuação (método de avaliação das características de um produto por meio de uto por meio de

pontos)

ADQ ADQ –– Análise Descritiva Quantitativa (deve ser fita Análise Descritiva Quantitativa (deve ser fita descrçãodescrção completa da aparência, completa da aparência,

odor, textura e sabor da amostra)

(41)

p.ex

.:Teste triangular:

Serve para:Serve para:

detectar pequenas detectar pequenas diferençasdiferenças entre entre amostrasamostras;;

seleccionar e treinar seleccionar e treinar provadoresprovadores..

VantagensVantagens::

tem menor probabilidade de se acertar ao tem menor probabilidade de se acertar ao acasoacaso do que do que

no teste aos pares; no teste aos pares;

Desvantagens:Desvantagens:

tornatorna--se menos prático que o de pares, com um se menos prático que o de pares, com um

número elevado de amostras, porque requer

número elevado de amostras, porque requer mais mais comparações

comparações

ObsObs:: Habitualmente é pedido que a pessoa indique a Habitualmente é pedido que a pessoa indique a

amostra que

(42)

Ficha de prova OIV

(43)

O Aspecto

grau de limpidez/turvação

(contaminações (contaminações microbiológicas?)

microbiológicas?)

desprendimento gasoso persistência e

finura da bolha;

viscosidade

(lágrima: é álcool + glicerina mas não é (lágrima: é álcool + glicerina mas não é forçosamente critério de qualidade!)

forçosamente critério de qualidade!)

NB: etanol e glicerina embora mais “leves” (densidade) NB: etanol e glicerina embora mais “leves” (densidade)

são + viscosos (sensação táctil) do que a H2O são + viscosos (sensação táctil) do que a H2O --> > aumentam o “corpo” do vinho.