Novos produtos cárneos de
origem ovina e caprina
Alfredo Teixeira ,
Escola Superior Agrária, Centro de Investigação de Montanha, Instituto Politécnico de Bragança, Apt. 1172, 5301-855, Bragança, Portugal.
teixeira@ipb.pt
Introdução
• Carne de animais mais pesados, de refugo, fora das marcas de
qualidade DOP ou IGP, é depreciada e de baixo valor
comercial.
• Esta carne é mais adequada para processar, secar, curar com
sais ou fumar.
• Uma investigação prévia de cerca de dois anos, 2008 a 2010,
foi realizada no Laboratório de Qualidade da Carne da ESA-IPB
• O objetivo foi encontrar una estrategia que conferisse valor
acrescentado à carne.
Com o objectivo de valorizar a carne deste tipo
de animais levou-se a cabo um estudo
experimental do produto processado com base
em carcaças de ovino e caprino de baixo valor
comercial. Obtiveram-se “mantas” de carne
que posteriormente foram salgadas e secas
Com o objectivo de valorizar a carne deste tipo
de animais levou-se a cabo um estudo
experimental do produto processado com base
em carcaças de ovino e caprino de baixo valor
comercial. Obtiveram-se “mantas” de carne
que posteriormente foram salgadas e secas
Matadouro
• Animais:
– Abatidos em matadouro autorizado.
– As carcaças são refrigeradas a 4 ºC, com dois
niveis de maturação (72 e 120 horas).
– As carcaças são divididas em duas metades e
desossadas. Para depois serem divididas em
dianteiros e traseiros.
Processo de fabrico
– Desossa;
– Salga com disposição das peças em camadas
separadas por 5cm de sal marinho;
– Cada 12 horas são movidas, trocando as de baixo
com as de cima;
– Lavagem retirando o excesso de sal;
– Secagem a 8-10° C durante 48 h; e finalmente
– Embalagem.
Laboratorio de Tecnología de carne y la canal
Modelo laboratorial 2
Modelo laboratorial 4
Qualidade de produtos
• Carne fresca (L. dorsi m.) :
- pH (Crison, pH-metro 507 e 52-32 electrodo);
- cor: colorímetro Minolta CR 300 e as coordenadas
brilho (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) (CIE, 1986);
- actividade de agua (HygroPalm a
W1 );
- capacidade de retenção de agua (WHC) Honikel
(1998);
- textura Instron com a célula Warner-Bratzler (WBSF);
- determinação de pigmentos hemínicos Spectronic
Unicam 20 Genesys mode l4001/4
• No
musculo
longissimus
thoracis
et
lumborum
determinaram-se as seguintes características:
-índice de oxidação;
-azoto total;
-gordura total e perfil de ácidos grasos;
-conteúdos de humidade e cinzas totais.
Conservação
Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Carcaça e da Carne
