Pães portugueses. de fermento natural VÍTOR SOBRAL

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O curso

Aprenda a fórmula para pro-duzir fermento natural e pães portugueses de fermentação natural, com um dos maiores especialistas do assunto, o chef português Vítor Sobral. A partir dessa base, ele ensinará a fazer quatro tipos de pães: pão d’água ou pão português; pão de Mafra; pão de mistura e pão de azeite com alecrim. Uma forma de in-troduzir uma fabricação de pães artesanais ou incrementar sua produção com um diferencial de qualidade e de produto

NÍVEL DO CURSO Básico

e intermediário

PRÉ-REQUISITOS Curso livre OBJETIVO GERAL Ensinar a

preparar fermento natural e pães portugueses de fermentação natural, partindo da fórmula básica de produção. Para quem preferir, também vai instruir a fazer pães com fermento de padeiro. Colocando a mão na massa, serão quatro receitas: pão d’água ou pão português, pão de Mafra, pão de mistura e pão de

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O expert

O Chef Vitor Sobral é a grande referência da gastronomia portu-guesa. Conhecido pela sua forma única de interpretar e modernizar pratos tradicionais portugueses. O seu percurso levou-o aos res-taurantes mais conhecidos, ten-do hoje os seus próprios estabe-lecimentos, em Lisboa: Tasca da Esquina, Cervejaria da Esquina e Padaria da Esquina. Frequentan-do o Brasil há mais de 15 anos, resolveu abrir em São Paulo filiais do Tasca da Esquina e da Padaria da Esquina, trazendo os tradicio-nais sabores de Portugal e pães feitos com fermentação natural. É autor diversos livros, como "Alen-tejo, além-mar – influências e tra-dições na cozinha " e "As minhas receitas de bacalhau", ambos da editora Senac. Pelo reconheci-mento de seu talento e contribui-ção, o chef Vitor Sobral recebeu,

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EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS...5

FORNOS...6

FARINHAS...7

FÓRMULA DO PADEIRO: COMPOSIÇÃO DO PÃO...9

MASSA MÃE NATURAL...10

PÃO PORTUGUÊS...12

PÃO DE MISTURA...13

PÃO DE MAFRA...14

PÃO DE AZEITE E ALECRIM...15

PROPORÇÕES PARA OBTER MENORES QUANTIDADES DE MASSA MÃE...16

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Equipamentos necessários

PREPARO

Colher de pegar farinha Balança eletrônica

Bowls de vários tamanhos Lonas Cestos (Bannetons) Cortante BANCADA Escovas Peneiras Raspas ASSAMENTO Forno de lastro* Borrifador Pá de inox Termômetro

MARCA INDICADA DE PEDRA PARA PIZZA

Brinox – pedra para pizza de 33 cm, suporte cromado.

* Caso não tenha um forno de lastro, compre pedras refratárias em lojas de produtos para pizzaria, tijolo baiano ou use panela de ferro. Deixe esses equipamentos 1 hora no forno para ficarem bem quentes antes de colocar o pão.

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Fornos

NO FORNO DE LASTRO – ASSA DIRETO NA PEDRA Pães grandes (cerca 600 g)

Teto: 200/220º C (tempo menor) Piso: 240º C (tempo maior)

Pães pequenos (cerca de 100 g)

Teto: 260º C (tempo maior) Piso: 220º C (tempo menor)

*Os primeiros 30 minutos assa-se com escotilha fechada (para assar por dentro); o restante do tempo com escotilha aberta (para ganhar coloração).

NO FORNO CONVENCIONAL

• As pedras quentes simulam o lastro, colocando o pão em contato direto com esta pedra refratária. O vapor é simu-lado borrifando água antes de fechar o forno.

• Panela de ferro ou pedra sabão tampada podem fazer o mesmo efeito. Cuidado na hora de tirar do forno.

notadeprodução: nofornoconvencionalépossível seproduzir cercade 2 pãesacada 1h (tempodeforno).

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Farinhas

CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS

A classificação das farinhas é geralmente feita de acordo com o refinamento do grão (mais fino ou mais grosso) e o teor de cinzas, que é a quantidade de sais minerais presente na farinha quando queimada. Nutrientes que se localizam na parte externa do grão do trigo: quanto mais farelo conti-do na farinha, maior o teor de cinzas.

• T80

• Farinha produzida por “mó de pedra”, moinho rústico, método usado desde 15 mil anos a.C., feito de rodas que trituram os grãos de trigo. Esta farinha é rica em nu-trientes por possuir em sua composição mais casca de trigo. Adequada para a produção do pão rústico, com miolo nas cores entre bege e cinza.

nota: essasfarinhassãoimportadaseessasnomenclaturassão usadasemportugal, françaeespanha.

AS FARINHAS USADAS NO CURSO

A classificação das farinhas de trigo segundos as legisla-ções portuguesa, espanhola e italiana vai da:

• T45 – a mais refinada

• Passa pelas T55, T65, T80, T110 até a T150 (integral)

• Farinha de trigo tipo 65: menos refinada que a nacional,

com coloração mais bege, opção seria usar alguma fari-nha importada italiana.

• Farinha de trigo tipo 80: para um pão mais rústico,

fari-nha mais escura. Para uso de farifari-nha nacional, pode ser empregada a farinha integral.

• Farinha de centeio tipo 170 (integral): opção de usar

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AS FARINHAS BRASILEIRAS

Até 1990, a produção de farinha de trigo no Brasil era mo-nopólio do Estado e praticava-se um protecionismo – só se podia importar farinha na ausência da nacional. Como o foco era quantidade, e não qualidade, a farinha brasileira passou a ter somente três tipos de classificação:

AS MARCAS USADAS PELO CHEF NO CURSO Importadas

Bagatelle (francesa):

http://www.francepanificacao.com.br/produtos/farinhas/

Mulino caputo (italiana):

http://www.mulinocaputo.it/

Moagem Ceres (portuguesa):

http://www.moagemceres.pt/

Onde encontrá-las: empórios e grandes redes de supermercado.

Farinha brasileira indicada (orgânica)

Mirella: http://www.ocrim.com.br/site

A farinha tipo 1 da marca está entre as T45 e T55 importadas. A marca também possui o tipo integral, que tem 1,80% de cinza.

• Tipo 1: mais refinada • Tipo 2: mais amarelada • Integral

• Quanto mais grossa for a moagem, melhor a farinha (mais componentes da casca do trigo ela terá).

• Uma farinha de qualidade não pode conter nada além de trigo moído.

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Fórmula do padeiro: composição do pão

O PÃO É

Total = 182 % (peso total)

• Água 60% • Farinha 100% • Sal 2%

• Fermento natural (massa mãe) 20% • Fermento biológico 0,1%

(para um pão sem aditivos químicos)

Com essas proporções o padeiro consegue calcular a receita na quantidade que precisa.

Exemplo:

10 pães de 500 g = 5000 g 182% (total) = 5000 g 100% (farinha) = X

X = 2747 g de farinha – com base nesse valor calculam-se os

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PREPARO DO 1º PASSO

PREPARO DO 2º PASSO

IMPORTANTE

• Macerar os ingredientes por 5 dias a 26ºC (tempera-tura ambiente, que não pode passar de 28ºC, senão as leveduras agem demais e você terá de descartar), num pote de vidro com tampa.

• Passados 5 dias, passar por coador e reservar o líquido (que resultará em cerca de 1 litro).

• Misturar até obter uma massa homogênea. • Conservar a 26ºC durante 24 horas.

• Macerar os ingredientes por 5 dias a 26ºC (tempera-tura ambiente, que não pode passar de 28ºC, senão as leveduras agem demais e você terá de descartar), num pote de vidro com tampa.

• Passados 5 dias, passar por coador e reservar o líquido (que resultará em cerca de 1 litro).

Massa mãe natural

VALIDADE 5 a 10 dias (antes de

utilizar; sendo utilizada é só ir realimentando)

RENDIMENTO 1,7 kg a 2 kg

*Essa receita foi elaborada a partir de testes realizados na Padaria da Esquina, alterando as quantidades do terceiro passo da massa mãe até chegar no ponto adequado. Fique atento ao desenvolver a sua receita, pois você pode usar a fórmula sugerida pelo chef e não chegar exatamente ao mesmo resultado por conta da umidade, da farinha utili-zada ou até do seu gosto. Neste caso, você poderá ter de fazer adaptações na alimentação da massa mãe (proporção de farinha e água). Tente chegar no ponto (consistência e elasticidade) mostrado em vídeo.

1º Passo

2º Passo

3º Passo

2 maçãs orgânicas cortadas em quartos (com casca) 18 g de mel

750 ml de água mineral

1 kg de farinha de trigo Líquido resultante do 1º passo

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• Para armazenar a massa mãe, espalhe a porção no papel manteiga até que fique uma camada bem fina (como uma óstia), deixe secar e guarde em um local seco dentro de uma caixa fechada para não entrar ar nem umidade. Dura 1 ano.

• Para usar, retire as lascas da caixa e realimente-as com farinha e água na proporção relativa ao peso de massa mãe que você tem.

Exemplo:

• Se tiver 250 g de massa mãe seca: • Adicione 150 ml de água mineral • 206 g de farinha

• Conserve a 26ºC

• Espere que a massa reative (pelo menos 24 h) • Prove para sentir se está acidulada e se visualmente

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PREPARO

Nota: a temperatura do forno muda de acordo com o

tamanho do pão.

• Juntar a farinha, a água e o sal e amassar tudo muito bem.

• Por fim, juntar a massa mãe e amassar de novo. • Deixar a 26ºC durante 2 a 3 horas, , até começar a

fermentar.

• Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24h, filmado ao contato numa caixa.

• Dividir e pesar em porções de cerca de 800 g e enrolar. • Descansar durante uma hora, tampado.

• Modelar (tender) para dar a forma final: fazer um filão, enrolando como um cilindro.

• Antes de entrar no forno, fazer um ou 2 cortes longi-tudinais.

• Assar durante 45 minutos a 200ºC.

Pão Português

VALIDADE 5 dias em temperatura

ambiente; 3 meses congelado

RENDIMENTO 3 pães de 620 g

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo tipo 65 650 ml de água

20 g de sal marinho 200 g de massa mãe

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PREPARO

• Misturar as duas farinhas e, em seguida, a água e o sal. • Envolver até obter uma massa homogênea.

• Adicionar a massa mãe e amassar de novo.

• Reservar em bloco (a massa toda), tampada, até que comece o processo de fermentação (em temperatura ambiente durante 2 a 3 horas, a 26ºC).

• Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24 h. • Dividir e pesar em porções de 400 g.

• Dar o formato (tender) redondo, fazendo o corte (pode ser no centro, em cruz, três cortes ou mesmo um qua-drado).

• Deixar repousar por 30 minutos a 1 hora. • Assar a 220ºC por 30 a 40 minutos.

Pão de Mistura

VALIDADE 5 dias em

temperatura ambiente; 3 meses congelado

Ingredientes

800 g de farinha de trigo tipo 80 200 g de farinha de centeio tipo 170 – integral

700 ml de água 20 g de sal marinho 200 g de massa mãe

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PREPARO

História do pão de Mafra

• Variedade de pão regional, produzido na região de Mafra, em Portugal.

• Descendente do pão que as famílias coziam em casa, nos seus fornos, a fama do Pão de Mafra propagou-se durante a segunda metade do século XX.

• Diferencia-se por ser feito na região com farinhas artesanais, provenientes de moinhos com mós de pedra, e por ter uma fermentação longa durante a confecção.

*Neste caso você não precisa ter a massa mãe, é só comprar a levedura e começar a produzir.

• Juntar a farinha, 650 ml de água, o sal e a levedura e amassar.

• Quando a massa estiver homogênea, juntar os restan-tes 200 ml de água lentamente.

• Deixar levedar em bloco (massa toda) por 1 a 2 horas a 26ºC, até que a massa comece a crescer.

• Reservar na geladeira (4ºC a 5ºC), durante 24 horas. • Dividir, pesar em porções de 800 g e fazer o formato

(tender): esticar como filão e dobrar 1/3 sobre ele mes-mo, formando uma “cabeça”.

Pão de Mafra

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo tipo 80 850 ml de água

20 g de sal

20 g de fermento biológico fresco ou fermento de padeiro

Pão com levedura fresca

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PREPARO

*Neste caso você não precisa ter a massa mãe, é só comprar a levedura e começar a produzir.

• Juntar a levedura seca a 100 ml de água morna (35ºC). • Misturar esse preparado com as farinhas, o restante da

água e o sal.

• Amassar até obter uma massa homogênea.

• Adicionar o azeite lentamente e, por fim, o alecrim. • Deixar a 26ºC durante 1 a 2 horas, , até começar a

fermentar.

• Reservar em geladeira (4ºC a 5ºC) durante 24h. • Dividir, pesar em porções de 300 g e dar o formato

(tender): em formato de trança. Deixar descansar por cerca de 40 minutos.

• Pincelar com azeite e levar ao forno durante 30 a 40 minutos a 220ºC (em forno convencional, cerca de 1h).

Pão de azeite e alecrim

RENDIMENTO 3 pães de cerca

de 240 g

Ingredientes

7 g de fermento biológico seco 650 ml de água

500 g de farinha de trigo tipo 55 500 g de farinha de trigo tipo 65 20 g de sal marinho

100 g de azeite extravirgem 15 g de alecrim seco

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Proporções para obter menores

quantidades de massa mãe

I - PROPORÇÃO USADA NO CURSO (RECEITA DE BASE)

Passo 2

1 litro de líquido = 1000 g Farinha = 1000 g

Total = 2000 g (massa mãe)

Passo 3 (alimentação da massa mãe)

Líquido = 1100 g Farinha = 1650 g Total = 2750 g

Total de massa mãe + alimentação = 4750 g

III - PROPORÇÃO DE UM QUARTO DA RECEITA DE BASE

Passo 2

250 g de líquido 250 g de farinha

II - PROPORÇÃO DE MEIA RECEITA DE BASE

Passo 2

Passo 3 (alimentação da massa mãe)

550 g de líquido 825 g de farinha Total = 1375 g

Total de massa mãe + alimentação = 2375 g

IV - PROPORÇÃO DE UM OITAVO DA RECEITA DE BASE

Passo 2

* Esses valores são relativos, aproximados, variam de acordo com a quantidade de líquido dos ingredientes e a gramatura das farinhas. As quantidades do passo 1 são invariáveis, prossiga a partir do passo 2 para a quantidade desejada, conforme indicado nas diferentes proporções abaixo.