Personal Hygiene. Osobná Hygiena

Základné ciele

Index

- vedieť, ako správe postupovať pri osobnej hygiene

- poukázať na nevyhnutnosť dodrţiavania pravidiel pri osobnej hygiene

1. Umývanie rúk

2

1.1 Ako si správne umývať ruky

2

1.2 Keby by sme si mali umyť ruky

2

2. Pouţívanie rukavíc

4

3. Charakteristiky uniformy

5

4. Osobité správanie

6

5. Choroby a zranenia

7

6. Kurz pre ľudí manipulujúcich s potravinami

8

7. Návštevníci

8

Osobná hygiena

Výraz „hygiena potravín“ sa často spája s osobnou hygienou, čím sa mnoho krát myslí iba umývanie rúk. Chápanie hygieny potravín sa skutočne vzťahuje na všeobecný stav čistoty ľudí manipulujúcich s potravinami a ich odevu. Človek prechováva baktérie v ústach, nose, na rukách a v črevách a teda môţe nakaziť potraviny pri chytaní, kašľom či kýchaní. Avšak nákaza sa do potravín môţe dostať aj z iných zdrojov, jedným z hlavých príčin šírenia otravy potravinami je

nesprávna manipulácia pri spracovaní a distribúcii potravín. Preto je pre človeka manipulujúceho s potravinami extrémne nevyhnutné, aby bolo všetko, čo prichádza do

kontaktu s potravinami

dezinfikované a aby sa predišlo nákaze potravín, tento človek by mal byť v dobrom

zdravotnom stave. Mikroorganizmy sa môţu jednoducho dostať k spotrebiteľovi, ak sa človek manipulujúci s potravinami dostal do kontaktu s akýmikoľvek patogénnymi mikroorganizmami prostredníctvom odevu, rúk, vlasov, nechtov, prsteňov. Teda osobná hygiena kohokoľvek, kto prichádza do kontaktu

s potravinami a spôsob, akým sa správa počas ich spracovania,

na to všetko sa kladie veľký dôraz najmä v potravinovom priemysle. Súbor pravidiel, podmienok a praktík, ktoré si primeraná osobná hygiena vyţaduje predstavuje správne postupy pri osobnej hygiene.

1 Umývanie rúk

Osobná hygiena ľudí

manipulujúcich s potravinami je nevyhnutná pre bezpečnú a neškodnú výrobu akéhokoľvek potravinového produktu. S potravinami prichádzajú do kontaktu najmä ľudia

manipulujúci s potravinami. Teda správna hygiena rúk je preto jedna z najdôleţitejších a najjednoduchších kontrolných opatrení. Ani dnes nemajú ľudia zvyk často si umývať ruky alebo ak si ruky umývajú, nerobia to správnym spôsobom. Ruky môţu prenášať rôzne nebezpečné mikroorganizmy ak Escherichia coli a prítomnosť takých to mikroorganizmov môţe u spotrebiteľa vyvolať váţne zdravotné problémy. Nechty na rukách musia byť krátke, bez laku a viditeľne čisté.

Pouţívanie umelých nechtov je úplne zakázané. Nechty môţeme očistiť vatovými tyčinkami a počas umývania sa môţe pouţiť aj umelohmotná kefka. Tá by sa však mala pravidelne čistiť a dezinfikovať napríklad vyuţitím chlórnanu. Po tejto činnosti sa musí kefka skladovať štetinami nahor. 1.1 Ako si správne umývať

ruky

Nasledujúci proces zaručuje správne umývanie rúk: 1. ruky a predlaktia si umyte smerom k lakťom a to teplou vodou (35ºC – 45ºC);

2. ruky a predlaktia si namydlite dostatočným mnoţstvom dezinfekčného prostriedku;

3. dôrazne si vydrhnite miesta medzi prstami, palce, dlane a to minimálne 20 sekúnd; 4. nechty si vykefujte vhodnou kefku, ktorú skladujete na čistom a suchom mieste; 5. teplou vodou si ruky a predlaktia opláchnite; a odstráňte tak všetky zvyšky dezinfekčného prostriedku; 6. ruky si osušte najmä medzi prstami a pouţite jednorazové papierové utierky, ktoré by mali byt k dispozícii,

v uzatvárateľnom zásobníku; ak mydlo neobsahuje baktericidy, je nevyhnutné, aby sa po umytí rúk pouţil dezinfekčný

prostriedok, ktorý by sa rozotrel na rukách a medzi prstami. Obrázok 1 znázorňuje proces správneho umývania rúk. 1.2 Kedy by sme si mali umyť

ruky?

Ruky by sa mali umývať pri nasledujúcich situáciách: - po prezlečení sa do uniformy; - pred začatím práce;

- po kaţdej prestávke; - pred nasadením a výmene rukavíc;

Dezinfekcia a čistota rúk

1. umývať ruky teplou vodou od predlaktia hore k lakťom 2. Ruky namydliť dostatočným množstvom dezinfekčného prostriedku 3.Dôrazne vydrhnúť prednú aj zadnú časť ruky minimálne 20 sekúnd Celá vaša ruka je pracovný nástroj

Veľké riziká kontaminácie jedla spôsobených vašimi rukami

4. Nechty sa musia vykefovať do čista a udržiavať čisté a suché, pred každou pracovnou činnosťou

5. Z rúk a predlaktia musia byť odstránené všetky zvyšky mydla resp. dezinfekčného prostriedku

6. Vyutierať ruky do sucha, prioritne medzi prstami, jednorazovými osuškami

2 Používanie rukavíc

- stále, keď vykonávame iný druh práce;

- pred a po manipulovaním s potravinami;

- po pouţití toalety;

- po dotýkaní sa vlasov, očí, uší, a iných častí tela;

- po vyfúkaní si nosa, kýchania, kašlania;

- po jedle, pití a fajčení; - po upratovaní; - po manipulácii s chemickými látkami a zariadením; - po dotýkaní sa špinavých povrchov; - po manipulácii s peniazmi; - po dotýkaní sa zvyškov jedla, odpadkových sáčkov a/alebo košov.

Pri manipulácii s hotovými potravinami/jedlom sa odporúča pouţívať rukavice. Mali by to byť jednorazové, nepremokavé rukavice, ktoré sú vţdy čisté. Pri používaní rukavíc sa už ruky nemusia umývať! Avšak pouţitie rukavíc pri manipulácii s potravinami neznamená bezpečnosť alebo garanciu kvality. Naopak, môţu zvýšiť riziko nakazenia, ak sa správne nepouţívajú. Teda ľudia, ktorí manipulujú s jedlom si musia ruky umyť správnym spôsobom predtým, ako si nasadia rukavice. Potom ako si ich nasadia by mali byť rukavice dezinfikované

roztokom na dezinfekciu. Pri kaţdom pouţití rukavíc by sa práca nemala prerušiť. Ináč by sa mali ruky opäť umyť a mal by sa pouţiť nový pár rukavíc.

3 Charakteristiky uniformy

Na pracovisku by mali všetci zamestnanci pouţívať ochranný odev/uniformu, ktorá by mala spĺňať tieto kritériá:

- svetlá farba;

- stále čistá a v dobrom stave; - nemala by obsahovať

vonkajšie vrecká;

- mala by sa pravidelne meniť; - mala by zakrývať celé telo; - mala by byť vyrobená z vode odolného materiálu;

- mala by sa pouţívať iba na pracovisku;

Zástera sa môţe vyuţiť na ochranu uniformy pre udrţanie v dobrom stave.

Čo sa týka obuvi, mala by byť: - vyrobená z gumy alebo iného nepriepustného materiálu; - svetlej farby; - bez otvorov; - čistá; - pouţívaná výlučne na pracovisku.

Vlasy musia byť chránené čiapkou alebo sieťkou. Sponky do vlasov by sa nemali pouţívať na prichytenie čiapky alebo sieťky, pokiaľ by sa mohli uvoľniť a dostať do potravín. Čiapky by sa mali uchytiť pomocou gumičiek, ktoré sú ich súčasťou. Pri manipulácii s hotovým jedlom sa odporúča pouţívanie ochranných masiek, pretoţe tu je vysoká

pravdepodobnosť nakazenia človekom, dýchajúcim na

produkty (podobne ako pri kašli či kýchaní). Osoby, ktoré pracujú v mraziarenským komorách by mali pouţívať špeciálne ochranné zariadenie a to teplý vlnený odev a obuv, ktoré ich chránia proti chladu a vlhkosti.

4 Osobité správanie

Počas pracovnej doby sa musia ľudia manipulujúci

s potravinami vyhýbať určitému správaniu, ktoré by mohlo zapríčiniť kontamináciu potravín:

- ţiadne fajčenie počas manipulácie s potravinami alebo v priestoroch výroby, keďţe cigareta (s obsahom slín) môţe kontaminovať povrchové plochy, ako aj spôsobiť ujmu nefajčiarom. Teda pre všetkých (najmä fajčiarov) platí:

- ţiadne pľuvanie alebo

vykašliavanie v rámci priestorov pracoviska;

- ţiadne utieranie a fúkanie nosa, kašľanie alebo kýchanie v blízkosti potravín; ak sa tomu nedá vyhnúť, mali by sa pouţiť vreckovky a následne by sa mali ruky a tvár umyť;

- ţiadne ţuvanie a jedenie pri vykonávaní práce;

- vyhýbanie sa dotýkania nosa, úst, uší, očí a vlasov;

- nenosenie šperkov, hodiniek a iných predmetov, ktoré by mohli ohroziť potraviny. Jednoduché svadobné obrúčky sú povolené, ak nepredstavujú ţiadne riziko pri manipulácii s potravinami;

- v prípade osôb, ktoré potrebujú zo zdravotných dôvodov tzv. “ID tags“ – ako diabetici, vtedy sa to povoľuje, ak ide o odolné, pravidelne umývané predmety pod odevom.

- neodporúča sa pouţívanie líčidiel, ktoré by sa mohli následne dostať do potravín; - neodporúča sa nosenie brád/fúzov. V takýchto prípadoch je nutné zváţiť spôsob ochrany.

5 Choroby a zranenia

Na začiatku takejto

profesionálnej činnosti, musí človek manipulujúci

s potravinami podstúpiť

zdravotné testy, aby sa potvrdil jeho dobrý zdravotný stav. Všetci tí, ktorí manipulujú s potravinami musia prejsť pravidelnými zdravotnými prehliadkami (kaţdý rok), pričom firma zodpovedá za vykonanie týchto prehliadok. Človek, ktorý je infikovaný, alebo u neho existuje isté podozrenie z infekcie, by nemal dostať povolenie pre prácu s potravinami, keďţe môţe dôjsť k nakazeniu potravín. Podľa Codex Alimentarius – Potravinového kódexu, by sa nasledujúce zdravotné stavy mali oznámiť osobám

zodpovedným za záleţitosť, aby zváţili, či by sa mal tento človek podrobiť ďalším zdravotným testom: - Ţltačka; - Hnačka; - Zvracanie; - Zvýšená teplota; - Bolesti hrdla;

- Viditeľné infikované rany pokoţky (vredy, rezná rana, atď.);

- Ušné, očné, nosové infekcie. Vo vyššie uvedených situáciách musí pracovník konzultovať lekára, ktorý podnikne kroky pri prevencii alebo liečbe.

Rezné rany na tvári sa musia zakryť nepriepustnou náplasťou. Mali by sa pouţiť jednorazové rukavice. Takisto by sa malo postupovať aj pri popáleninách.

6 Kurz pre ľudí pracujúcich

s potravinami

7 Návštevníci

Ľudia pracujúci s potravinami by mali absolvovať pravidelné kurzy týkajúce sa pravidiel osobnej hygieny na ich pracovisku. Školenia pre

novoprijatých pracovníkov by sa mali uskutočniť okamţite po nástupe do práce a tak sa pravidelne opakovať

a korigovať. Varovné výstrahy my mali byť umiestnené na adekvátnych miestach, ako napríklad zásady správneho umývania rúk by sa mali nachádzať v blízkosti umývadiel.

Kurzy by mali byť názorné a mali by sa viazať k reálnym situáciám a demonštrovať tieto činnosti, aby si ľudia, ktorí pracujú s potravinami uvedomili ich vplyv pri zabraňovaní moţným intoxikáciám potravín.

Návštevníci by mali nasledovať spomínané pravidlá osobnej hygieny, ktoré sa vzťahujú pre ľudí pracujúcich s potravinami. Vybavenie pre návštevníkov by malo obsahovať jednorazovú čiapku, plášť a ochranné návleky na obuv.

V nasledujúcej tabuľke nájdete zoznam zhrňujúci hlavné pravidlá osobnej hygieny v potravinovom priemysle, ktorý obsahuje aj vysvetlenie pri kaţdej zásade.

Osobná hygiena v potravinovom priemysle

Správne postupy Prečo

Pred prípravou potravín/jedla by sa ruky mali vţdy

umyť.

Ruky pracovníkov s potravinami môţu obsahovať patogénne baktérie, ktoré môţu jednoducho preniknúť do povrchov, zariadení, atď. Jeden z najdôleţitejších spôsobov, akým sa dá predísť tejto kontaminácii je správne umývanie rúk.

Jednorazové gumové rukavice by sa po poţití mali

vyhodiť. Gumové rukavice môţu vo vnútri obsahovať baktérie

Pracovný odev by mal zakrývať celé telo a nemal by

mať vonkajšie vrecká.

To môţe pomôcť k tomu, aby ani pokoţka, vlasy, vlákna neprišli do kontaktu s potravinami. Vrecká môţu takisto obsahovať baktérie, ktoré by mohli preniknúť do potravín.

Svetlofarebný pracovný odev Svetlé farby uľahčujú spozorovanie nečistôt

Po príchode do práce sa pouţíva čistý pracovný odev, ktorý sa nosí výlučne na pracovisku

Odev môţe dostať nečistoty a baktérie do zón prípravy potravín. Pouţívanie čistého odevu tak pomáha predchádzať tejto situácii. Pouţitie čistej/jednorazovej zástery sa odporúča ako

vrchný pracovný odev a to najmä pri práci so surovým mäsom alebo vajíčkami.

Zástery pomáhajú pri ochrane pracovného odevu pred špinou a baktériami. Dajú sa jednoducho očistiť alebo vyhodiť (ak ide o jednorazové zástery).

Vlasy by mali byť zopnuté dozadu a počas práce by mali

byť chránené čiapkou.

Ak nie sú vlasy správne chránené, existuje tu riziko, ţe sa dostanú do potravín. Navyše majú ľudia tendenciu dotýkať sa vlasov, ak ich nemajú zopnuté a chránené čiapkou.

Hodinky a šperky by sa nemali pouţívať pri spracovaní

potravín.

Hodinky a šperky môţu byť zdrojom špiny a patogénnych baktérií, ktoré sa môţu dostať do potravín.

Počas práce s potravinami sa treba vyhýbať dotýkania sa tváre, vlasov a nemalo by sa fajčiť, jesť a žuť

žuvačky.

Ruky môţu prenášať patogénne baktérie, takisto ako pokoţka, vlasy, nos a ústa, ktoré sa tak môţu dostať do potravín.

Ľudia, ktorí pracujú s potravinami nesmú trpieť ţiadnymi chorobami a nemali by u nich byť prítomné ţiadne príznaky ako hnačka či zvracanie, lebo by takto mohli ohroziť bezpečnosť potravín.

Pracovníci s potravinami môţu prenášať patogénne mikroorganizmy, ktoré sa môţu preniknúť do potravín, alebo kontaminovať pracovnú plochu.

Vybavenie obsahujúce plášť, čiapku a ochranné návleky

na obuv by mali byť prístupné pre každého

návštevníka.

Bibliografia

Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; “Food Poisoning and Food Hygiene”; 6th _{ed.; Hodder Arnold; 1993}

Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) / Saúde Pública Veterinária (SPV) / Instituto Pan-Americano de Protecção de

Alimentos e Zoonoses (INPPAZ); “HACCP Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos”; 2003

Silva Junior, Eneo Alves da; “Manual do controle higiênico-sanitário em alimentos”; Editora Varela; São Paulo; 1995

Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) – “Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene”.

Lei nº 425 / 99, de 21 de Outubro de 1999 (Altera o Decreto-Lei nº 67/98 de 18 de Março, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas) Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.