Conservação de alimentos. Adição de Solutos

Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia

Conservação de alimentos

Adição de Solutos

Prof. Angelita Leitão 1º semestre 2017

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA

ADIÇÃO DE SOLUTOS

 Aumentar a vida de prateleira dos alimentos

 Conferir características sensoriais aos produtos

Quais são os principais elementos

Cloreto de sódio (NaCl)

Mar tem 3,5% de NaCl (35g/L água) Rio Grande do Norte 95% nacional Maior produtor mundial com 23%EUA

Evaporação e cristalização da água do mar

Ação conservante do cloreto de sódio –

NaCl (sal)

A salga “impede” o desenvolvimento de micro-organismos, por tornar o substrato inadequado, pela elevação da

pressão osmótica do produto

O efeito letal ou inibitório das soluções salinas sobre os micro-organismos se dá:

Movimentação da água do interior para o exterior

Redução da atividade de água (água livre) do alimento;

Sal é um

eletrólito forte

Ação conservante do cloreto de sódio

O sentido do fluxo é sempre da solução fraca para a forte, até que se estabeleça o equilíbrio entre ambas

Difusão da água/sal do produto

Hipertônico

concentração do soluto maior que a do solvente

Ligeiramente halófilos suportam 2- 5% de NaCl Pseudomonas, Flavobacterium Moderadamente halófilos suportam 5 a 20% de NaCl Gram + (Microcaceae) Extremamente halófilos Suportam 20 a 30% NaCl Halobacterium e Halococcus

responsável pela deterioração vermelha em carnes e peixes

Varia em função da concentração de sal

Micro-organismo em produtos salgados

As bactérias patogênicas têm seu crescimento

totalmente inibido em concentrações acima de 10% de NaCl, com exceção do S. aureus que nessa

concentração não produz toxinas.

Serratia (Bactéria gram -) importante agente na deterioração de produtos salgados

Desenvolvimento de manchas e/ou estrias avermelhadas

Utilização do cloreto de sódio – NaCl (sal)

 Derivados lácteos (manteiga, queijos),

 Conservas de origem vegetal (picles, chucrute, azeitonas, etc).

A adição de sal pode ser feita pela salga

a seco ou em salmoura:

O sal é aplicado diretamente na superfície do alimento.

Salga Seca

 Sal com granulometria média  Sal refinado dissolve muito

rápido, penetrando em altas concentrações;

 Sal grosso promove rupturas nos tecidos em função do peso do alimento

A adição de sal pode ser feita pela salga

a seco ou em salmoura:

Salga Seca

Perda de nutrientes:

proteínas são desnaturadas Ocorre retirada da umidade do produto (20-30%) por

A adição de sal pode ser feita pela salga

a seco ou em salmoura:

Salga em Salmoura

 Imersão do alimento em uma solução salina

 Recomenda-se a salga em temperatura entre 6 e 8°C para facilitar a penetração do sal e dificultar o crescimento microbiano;

Emprega-se exclusivamente o sal em solução a 23,5ºBaumé ou 95º salômetros (335g de sal/kg de água, em tanques especiais com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos

Perda de nutrientes: Substâncias hidrossolúveis Processo misto (mistura dos dois métodos, 1°salmoura 2°salga seca)

Vantagens e desvantagens de se utilizar

cloreto de sódio na concentração de

alimentos

 Poder higroscópico - pressão osmótica

 Aw - impede o desenvolvimento dos MO (não Halofilas) – morte MO (desnaturação)

 Restringe a solubilidade do O2 em água, impedindo o crescimento de

aeróbios

 Ao ionizar libera íons de cloro que são tóxicos aos micro-organismos  Proporciona melhor palatabilidade

 Facilita a perda de nutrientes solúveis  Não destrói toxinas

Açúcar

https://pt.slideshare.net/DanianaSantos/t39-tcc-o-efeito-da-escala-em-processamento-de-cana-de-acar-estudo-de-casowilson-lucena

Ocorre um pressão osmótica do meio

Aw impede o desenvolvimento da maioria dos Micro-organismos (bolores e leveduras)

Ação conservante do Açúcar

Aplicado principalmente em produtos derivados de frutas

Torna o alimento impróprio para a ação de micro-organismo com exceção das bactérias osmofílicas

 Aumenta a vida de prateleira;

 Confere sabor e aumenta a consistência

do produtos

Utilização do açúcar

Doce em massa

Cozimento da polpa da fruta com açúcar até

FRUTAS CRISTALIZADAS

Preparadas por banhos e cozimentos em xaropes de concentração cada vez maior (começa com 25 a 30% e

acaba com 70%) e secagem em T de 40 a 50ºc durante vários dias, até a formação de cristais de açúcar na

GELÉIAS

Produto obtido á base de suco de frutas, previamente processado, que apresenta forma gelificada devido ao

equilíbrio de pectina, açúcar e acidez

Geléia

-

Geleada- presença de pedaços de frutas

 PECTINA (polissacarídeo ramificado)- elemento fundamental para a

formação de gel (menos de 1%)

 ÁCIDO – também necessário para a formação de gel (pH 3,5)

 ÁÇÚCAR – influencia no equilíbrio pectina-água.

ESPECIARIAS

São produtos constituídos de uma ou diversas

substâncias sápidas, de origem natural, com

ou sem valor nutritivo, empregado nos

alimentos com o fim de modificar ou exaltar o

seu sabor

Especiarias

• Interferem no sabor

• Contém óleos que inibem o crescimento de

micro-organismos

• Atuam como antioxidantes (Alecrim, Salvia)

• Ação bacteriostática (inibe o crescimento dos Mo.)

Partes de espécies vegetais, como:

raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores,

frutos, sementes e outras partes das plantas,

possuidoras de substâncias aromáticas ou

picantes

ESPECIÁRIAS EFICAZ CONTRA

Coentro, oréganos e salsa Bactérias Gram positivas e Gram negativas, incluindo a Listéria monocytogenes

Pimenta da Jamaica, manjericão, alcarávia, citronela, manjerona, salvia, alecrim, Alho,

Bacillus subtilis, Clostridium botulinium, Escherichia coli, Listéria monocytogenes, Salmonella tyhimurium, Staphylococcus aureus

Manjericão, citronela,

alho, menta Largo espectro, bactérias Gram positivas e Gram negativas Orégano, salvia, tomilho Staphylococcus aureus, Escherichia coli Cominho Bacillus cereus, Bacillus subtilis,

Clostridium botulinium, Listéria monocytogenes, Pseudomonas

fluorescens, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus

Endro Clostridium botulinium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica

Grupo de

alimentos Óleo essencial ou componente Espécies bacterianas

Carne Alho, eugenol,

coentros, orégano, cominho, alecrim

Listéria monocytogenes

Carne

picada Canela chinesa, segurelha para a carne de porco

Vários Micro-organismos patogênicos

Frango Eugenol, óleo de

salvia, orégano Listéria monocytogenes, Aeromonas hydrophila,

Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella tyhimurium Salsichas Manjerona Diversas bactérias

Patê Óleo de menta Listéria monocytogenes, Salmonella enteriditis

Bacalhau Óleo de orégano Phytobacterium phosphoreum Camarões

cozidos Óleos de tomilho Pseudomonas putida Mozzarella Óleo de alho Listéria monocytogenes

Atmosfera modificada - Gases

Concentração varia com o tipo de produto e com seu grau de maturação

Consiste em expulsar o ar do interior da embalagem ou da câmara de refrigeração e substituí-lo por outro gás ou uma

mistura de gases

Modifica a atmosfera de armazenamento dos produtos, para impedir o crescimento dos Micro-organismos

Ar: 78% de N2, 21% de O2 e 0,1% de CO2

CO

 Ataca a maioria dos micro-organismos, como fungos e

as bactérias aeróbias

 Concentrações de 5% inibe crescimento dos bolores e

bactérias psicrotróficas Gram negativas

 Concentração acima de 20% inibe a atividade

microbiológica, dissolvendo-se na fase líquida do alimento e reduzindo o seu pH e desidratando a membrana celular por bloqueio da migração de componentes hidrossolúveis para o interior da célula

Gases utilizados

N



é um gás inerte;



é usado basicamente para substituir o

oxigênio em embalagens, evitando a

oxidação.



devido a sua baixa solubilidade em água,

nitrogênio também ajuda a evitar que a

embalagem amasse, mantendo seu volume

Revestimento graxo

São conservados por este método peixes (sardinha),

carnes, cogumelos, pimentões ....

Consiste na imersão dos produtos (vegetais e animais)

em recipientes com gorduras ou óleos vegetais, a fim

de impedir a contaminação microbiana

Conservação por defumação

 Conservar os alimentos

 Conferir características de cor, sabor e aroma

agradáveis peculiares dos produtos defumados OBJETIVO

DEFUMAÇÃO

Baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc.

Madeira (não resinosa) para a defumação:

 20-30% celulose - T < 250ºC - ácidos e álcool

 40-60% hemicelulose - T entre 250 a 315ºC – fenóis

 20-30% lignina – T acima de 350ºC – benzopirenos e

fenantrenos

SABOR / AROMA TIPICO DOS DEFUMADOS SÃO: DIACETIL, VANILINA, ÁCIDOS ORGANICOS E HIDROCARBONETOS

CONSTITUINTES DA FUMAÇA (300 COMPOSTOS)

Fenóis Antioxidante; contribuem para a cor, sabor e aroma dos produtos defumados; efeito bacteriostático

Alcoóis Pequeno efeito bactericida Aldeídos (fórmico) Efeito bactericida

Ácidos orgânicos Pequena ação conservante resultante da maior acidez na superfície de carnes defumadas. Os ácidos orgânicos são importantes na coagulação das proteínas superficiais de carnes defumadas (forma capa protetora)

Carbonilas Os compostos de cadeia curta são os mais importantes para cor, sabor e aroma

Gases CO2 e CO reagem na superfície e pode formar pigmentos vermelho

claro (carboximioglobina e carbonomonóxido)

Hidrocarbonetos Policíclicos benzopireno e dibenzoantracino são carcinogênicos – queima da lignina a T> 350ºC

 Calor e a fumaça – secagem superficial do produto – destruição térmica - desidratação que ocorre na superfície do produto

Efeito conservante da defumação se dá:

 Depósito de substâncias antimicrobianas (aldeídos) - oriundas

da fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície dos alimentos

 Capa protetora - Coagulação proteica que ocorre durante a

defumação, forma uma capa protetora (ácidos orgânicos)

Inibição: Gram negativas e nos cocos pertencente aos gêneros Micrococcus e Staplylococcus Resistência: bactérias láctica do gênero Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus e Lactococcus

Fumaça natural: os alimentos são expostos a fumaça,

a qual é produzida através da queima da madeira a

temperatura de 350ºC ou menos

Fumaça aplicada aos alimentos de duas

formas distintas

Fumaça líquida: obtida por condensação e destilação

fracionada da fumaça

Fumaça aplicada aos alimentos de duas formas

distintas

 Aspersão diretamente sobre o produto

dentro de câmaras

 Adição direta no material moído ou na

emulsão

 Imergir os produtos em tanques com

solução de fumaça

 Defumação natural - Sem controle → Contato direto do produto com a fumaça e o calor produzido pelo material queimado

Tipos de processos de defumação

Umidade e correntes de ar afetam a

eficiência da defumação

CUIDADOS COM A DEFUMAÇÃO AO NATURAL - CASEIRA

Distância entre a fonte de calor e o produto deve ser acima de 40cm

benzopirenos (cancerígenos)

fumaça – depositada na superfície da carne

 Controlado (circulação forçada) → Fumaça é originada numa câmara de onde é transportada a outra contendo o alimento por meio de tubos e ventiladores

Processo de defumação

Controle de Umidade e Temperatura

 Controlado (circulação forçada)

 FRIO T da fumaça = 40 a 55ºC t = 3 a 4 dias

PRODUTOS DEVEM SER COZIDOS ANTES DE CONSUMIDOS

 QUENTE T da fumaça 60°C (90 minutos) e depois a 100ºC a 120°C (4 a 6 horas)

Processo de defumação

 A carne é conduzida por esteiras através de um túnel equipado

com ionizadores nas laterais

 As partículas de fumaça penetrando nos túneis, recebe uma

carga elétrica

 A carne atrai as partículas de fumaça carregando cargas opostas

Processo de defumação - Eletrostática

Utilizado para acelerar a precipitação da fumaça

Aproveitamento de 85% dos constituintes de fumaça

Processo de defumação - Eletrostática

 densidade da fumaça,

 voltagem dos ionizadores

 velocidade da esteira que determina o tempo de

exposição da carne (depositada na carne em 3 minutos)

Controle é obtido regulando-se:

Liberação de alguns componentes

voláteis que realçam o “flavor” da carne