UM POUCO DE HISTÓRIA
O pão sempre foi sinônimo de trabalho e de esforço, que remota além da pré-história. Os povos mais primitivos cultivavam os cereais da época e os consumiam crus. No antigo Egito (6.000 A.C.) os egípcios comiam grãos de trigo selvagem feitos sobre pedras quentes, descascados e consumidos duros, secos e arenosos. Mas com o tempo eles viram que misturando esses grãos duros com água, conseguiam uma papa bem mais apetitosa, nasciam os pães chatos, cozidos nas pedras.
Por volta de 4.000 A.C. o trigo era de fácil cultivo e moído, preservando seu glúten, o que facilitava a fabricação de pães levedados.
Em 2.000 A.C. os egípcios perceberam que a mistura de trigo moído e água borbulhava quando não assada imediatamente, foi quando eles descobriram a fermentação e os pães levedados e deliciosos. OS egípcios guardavam massa azeda para fabricar seus pães, método usado até os dias de hoje.
Com o passar dos anos, no Egito, a construção de fornos feitos de argila do Nilo, foi muito importante para o desenvolvimento dos pães. Eram fornos em forma de cone, abertos em cima e divididos em prateleiras com o carvão em brasa colocado em baixo. Os pães eram moldados em círculos e batidos contra as paredes internas do forno. Na Mesopotâmia (800 A.C.) foi inventado o moinho de farinha puxado por tração animal, vento ou água.
Na Grécia (400 A.C.) o pão fermentado foi introduzido no lugar dos pães chatos feitos de cereais como cevada, centeio e aveia. Foram os gregos um dos primeiros povos a fazer do pão a grande divisão social, onde a nobreza comiam o pão branco, enquanto os pobres comiam só as misturas grosseiras, não fermentadas.
O moinho de pedra foi introduzido em toda a Europa pelos Persas na Idade Média e os fornos medievais eram feitos de alvenaria. O pão era colocado dentro dos fornos, após a extinção do fogo, e assados com o calor residual, isso fazia com que os pães crescessem bem e ficassem com uma superfície dura.
Em 1825 foi fabricado o primeiro fermento prensado, utilizado até hoje. Louis Pasteur provou mais tarde que a fermentação era causada por microorganismos vivos, o que possibilitou a fabricação industrial do fermento. O fermento biológico feito do melaço de cana surgiu no século XX.
Com a Revolução Industrial, com o crescimento das cidades, as padarias surgiam e se especializavam, trazendo assim diferentes tipos de pães para à mesa dos consumidores.
A panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes no início do séc. XX. Até hoje em São Paulo existem padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.
Atualmente, o pão está cada vez mais diversificado e ganhando status, tanto nas capitais, quanto pelo interior do país, através do surgimento das butiques de pães.
CONHECENDO AS SEMENTES, CEREAIS E O TRIGO
Nos dias de hoje, os cereais desde seu plantio e colheita, passam por um processo sofisticado que acontece em usinas modernas e automáticas, bem diferente dos métodos artesanais realizados antigamente, quando a qualidade do pão dependia diretamente da natureza. Aspectos estruturais da genética, mecânica, eletrônica, física e química substituíram completamente os instrumentos e procedimentos rudimentares do trabalho de nossos ancestrais.
Para conseguirmos um pão delicioso e leve, o trigo ainda é o cereal essencial. Podemos encontrar pães com aveia, trigo sarraceno e painço, mas a farinha e o centeio são considerados os mais adequados para a panificação.
O cereal pode ser em forma de farinha, sendo essa de trigo, centeio, milho ou arroz. Na França, atualmente, são encontrados 200 variedades de trigo para uso na panificação, gerados através de pesquisas e técnicas de cultivo.
O trigo é um cereal nobre e o mais cultivado em todo o mundo, pertence a mesma família da cevada e da aveia. Ele é minúsculo, com uma cor que varia entre ouro e ocre, seu grão tem várias camadas de celulose que representam de 13 à 16% do seu peso total. Essas camadas protegem uma amêndoa de cor branco creme, farinosa, rica em açúcar, com grãos de amido presos por uma espécie de cimento natural que é o glúten. Muito energético, pobre em gordura, essa amêndoa representa em média 85% do peso do grão. O germe quando inserido na produção do pão, lhe confere um sabor de nozes.
A Farinha de Trigo é composta de Amido (açúcar), Glúten (proteína) e Germe (gordura).
O glúten possibilita o desenvolvimento de uma massa elástica, viscosa. Uma proteína insolúvel em água composta de glutenina e gliadina, que é o responsável pela estabilidade da massa, pela capacidade que ela tem de estender e voltar ao normal, pela retenção de umidade e do armazenamento do gás liberado pela fermentação. ß Farinha mole – alta concentração de amido, baixo de glúten, usada na produção de bolos.
ß Farinha dura – alta concentração de proteína, aparência mais granular.
ß Farinha integral – produz pão mais pesado, feita apartir do grão de trigo inteiro com o farelo intacto moídos, apresentando uma textura grosseira e sabor de nozes.
A IMPORTÂNCIA DO FERMENTO
O fermento se alimenta de açúcar, encontrado na matéria onde ele vive, e libera CO2, deixando a massa leve e com uma textura esponjosa.
O fermento é composto de 70% de água e 30% de fungos e pode ser encontrado fresco ou seco. Ele precisa de umidade, alimento (açúcar ou amido) e de temperatura (entre 32 e 43C) para sobreviver.
ß Fermento biológico fresco – se dissolve facilmente, possui cor pálida, sabor insípido, alto poder fermentativo e se bem embalado se conserva por até duas semanas no refrigerador e meses no congelador.
ß Fermento instantâneo – são células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação, seu empacotamento é feito à vácuo para aumentar sua validade, possui cor creme claro e um poder fermentativo muito alto, deve ser usado na proporção de 1/3 em relação à quantidade de fermento fresco e armazenado em potes hermeticamente fechados.
OS OUTROS INGREDIENTES
SAL – usado para fortalecer o glúten, deixar a massa mais elástica, controlar a fermentação, o tempo de mistura, a temperatura do pão quando assado, melhorar a textura e realçar o sabor.
Deve ser usado na proporção de 2% em relação a quantidade de farinha porque o excesso poder inibir a ação do fermento na massa. Deve ser adicionado após a farinha de trigo e nunca em contato direto com o fermento.
AÇÚCAR – confere sabor, maciez e cor, além de servir de alimento para o fermento. GORDURA – não é um ingrediente essencial mas ajuda a enriquecer a massa, deixando-a mais uniforme, introduzida no final, normalmente na mesma temperatura da massa, pode inibir a ação do fermento se colocada em excesso. Ela amolece o glúten, deixa a estrutura mais fechada e o pão mais tenro e umedecido, além de ajudar conservar por mais tempo o pão.
OVO – confere mais sabor, textura, cor, aumenta o valor nutritivo, deixa o pão mais dourado, com uma casca mais tenra e macia.
LEITE E ÁGUA – ajudam a expandir e hidratar os amidos da massa, dando maciez e elasticidade. A água deixa o pão mais crocante, o leite além de aumentar o valor
nutritivo, melhora o sabor, deixa a casca mais mole e dourada, além de prolongar seu tempo de validade.
Podemos acrescentar à uma receita de pão outros ingredientes que conferem novos sabores e aromas como as especiarias, oleaginosas, frutas, etc. E como qualquer outro ingrediente, na panificação é importante medir e pesar tudo corretamente através de balanças ou medidores de volume (xícaras e colheres).
ß Em dias mais frios, aumente a quantidade de fermento pedido na receita.
ß Coloque a massa para fermentar em lugares aquecidos ou dentro do armário para apressar o processo. Não deixe a massa em contato com correntes de ar.
ß Compre pouco fermento fresco, porque sua validade é pequena.
ß Para enriquecer suas receitas, polvilhe seus pães com queijo ralado, açúcar, erva-doce, sementes de papoula, gergelim e orégano.
COLOCANDO A MÃO NA MASSA
OS UTENSÍLIOS
Para preparar seus pães você vai precisar ter em sua cozinha:
Batedeira, liquidificador ou processador, fogão, forno, geladeira, formas para pães, pincel, borrifador, tesoura, faca, colheres e copos de medida, espátula, colheres, peneira, balança digital, assadeiras de vários tamanhos, grade para esfriar o pão, tigelas, tábua, vazadores, ralador, filme plástico, papel alumínio, forminhas de papel e bancada de trabalho limpa.
MÉTODOS
Existem alguns métodos diferentes de fabricação de pães, mas em todos eles é necessário seguirmos passos básicos: pesagem e separação dos ingredientes, misturar conforme o pedido na receita, descanso, porcionamento, modelagem, acondicionamento, fermentação, cozimento, resfriamento, controle de qualidade, corte e embalagem
* Método Direto – dissolver o fermento em líquido morno (entre 32 e 43C), adicionar os demais ingredientes (deixando o líquido para ir sendo acrescentado aos poucos até o fim do batimento) em velocidade baixa e depois que tudo estiver incorporado, bater em velocidade alta para que a massa seja bem trabalhada, deixar a massa fermentar em superfície untada com óleo, coberta em local aquecido de 45 minutos à 1 hora.
* Método Esponjoso – misturar parte da farinha da receita com água e fermento, formando uma esponja que deve descansar, fermentar e crescer, a esponja vai para a batedeira e os demais ingredientes são acrescentados de acordo com a receita, tudo é misturado formando uma massa macia, que deve crescer novamente, depois ser porcionada e utilizada.
* Método de Massa Azeda - é feita apartir de uma base de farinha com fermento e água que vai servir de fermentador da massa, os demais ingredientes são misturados à essa esponja e trabalhados para que a massa fique com consistência pastosa no início e depois seca, desgrudando da tigela da batedeira. Essa massa não pode ficar molhada, pegajosa demais e brilhante porque mostra que o glúten foi quebrado e o produto final não será satisfatório.
* Método Poço – a farinha é colocada em uma superfície, é feito um buraco no centro e adicionado os demais ingredientes (fermento dissolvido) que são agregados aos poucos com as pontas dos dedos, quando a farinha estiver toda incorporada, a massa deve ser coberta e deixada em local aquecido para crescer e fermentar.
A massa descansada pode ser moldada em diversas formas: pão redondo, caracol, pão de forma, pão trançado, nó de padeiro, etc.
Palmier – faça um rolo com a massa e enrole como um rocambole, apertando bem, deixe na geladeira para firmar e corte em fatias para assar.
Pão Redondo – abra a massa em formato oval, puxe as bordas para o meio e junte-as, apertando bem para selar. Vire o pão com a abertura para baixo e coloque na assadeira.
Nó de padeiro – faça uma tira com um pedaço de massa de 15 cm de comprimento e dê um nó, puxando bem as pontas..
Pão de forma – abra a massa em formato oval, dobre um lado mais curto até o meio e depois o outro por cima. Coloque o pão com a dobra virado para baixo na forma. Caracol – faça um rolo de massa comprido e uniforme, comece a enrolar em espiral por uma das pontas.
Pão Trançado – faça 3 rolos de tamanho igual, trance passando alternadamente a tira da direita para a esquerda sobre a do meio até o fim, apertando bem as pontas para prender a trança, coloque na assadeira com cuidado.
CALOR SECO E VAPOR NO FORNO
Quando você assa um pão em um forno que libera vapor de água, você consegue um produto final mais crocante e quando você usa o calor normal, seco, você tem um pão mais macio. Quando borrifamos ou pincelamos o pão com água antes de assar, ele fica com uma casca mais crocante. Se misturarmos gema com água, conseguimos uma casca macia e dourada, e se passamos só manteiga, temos um pão bem macio. Mas como fazer se você não tem um forno industrial ou à lenha em casa? Você liga o forno na temperatura bem alta e borrifa água conforme pedido na receita, com o pão já no forno, fecha rápido para que o vapor não saia. Assim que o pão crescer, você já pode abaixar para a temperatura solicitada na receita. Você pode procurar em sua cidade, uma pedra para ser colocada no forno para assar pães e pizzas, além de dar um sabor especial às suas receitas, permitem que você borrife o pão sem que o fogo se apague (esse cuidado não é necessário para fornos elétricos). O borrifador pode ser o mesmo comprado para molhar plantas, encontrado em casas de jardinagem e supermercados.
OS MELHORADORES
O melhorador é adicionado a massa para melhor sua qualidade, neutralizar as deficiências da farinha de trigo e prolongar a validade do pão. Os principais tipos são : * Emulsificante – ajuda a unir substâncias que não se misturam facilmente, aumenta a absorção de água e dá mais elasticidade à massa.
* Enzima diástase – quebra o amido produzindo mais açúcar para o fermento. * Reforçador – reage e fortifica o glúten para aumentar sua capacidade de reter os gases liberados, resultando em um pão de volume maior e uma melhor textura. * Melhorador unificado - concentra as ações de outros melhoradores em um só produto. O melhorador unificado é a melhor escolha para você ter em casa mas, ele é um ingrediente opcional, ou seja, você pode fazer seus pães sem ele.
