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[Pular índice »» ] José Maria Pereira Receita Campeã por José Maria Pereira Roulade de peito de frango Ingredientes Preparo Montagem Julio Ritta Receita Assinatura por Julio Ritta Parrilla del Pampa (Assado Pampeano) com Purê de Mandioquinha Ingredientes Preparo Montagem Seção Friboi Contrafilé Friboi grelhado com manteiga aromatizada Ingredientes Preparo Montagem Seção Seara Torta de frango Seara Ingredientes Preparo Montagem Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha

Hell's Kitchen nas redes sociais Friboi nas redes sociais

Seara nas redes sociais Créditos

José Maria Pereira

Natural de Poços de Caldas, MG 40 anos

M

ora em Campinas, São Paulo. A convivência materna despertou sua curiosidade para a cozinha. Com a mãe, José Maria aprendeu a cozinhar e, sempre que podia, promovia jantares para os amigos. Em 2009, foi para a Irlanda para esquecer uma ex-namorada, o que lhe rendeu um futuro profissional promissor. Começou lavando pratos, mas logo seu talento foi notado. Trabalhou em grandes restaurantes, onde cozinhou para celebridades como Bono Vox e Beyoncé. Como todo bom mineiro, gosta de preparar pratos inspirados na cozinha da terra natal, como o ravióli de mandioquinha recheado com queijo minas. É autoconfiante e diz arrasar na hora do serviço.

Receita Campeã

por José Maria Pereira

Roulade de peito de frango

Ingredientes

Roulades

4 filés de peito de frango 400 gramas de cream cheese 150 gramas de mostarda ancienne Sal e pimenta-do-reino a gosto Filme de PVC

Farinha para empanar

300 gramas de farinha crocante para empanar 1 pimenta vermelha dedo-de-moça Azeite de oliva

Molhos

Mandioquinha

½ cebola grande cortada em cubos 250 gramas de mandioquinha descascada e cortada em rodelas 300 ml de vinho branco seco 300 ml de água 4 talos de coentro com as folhas Sal e pimenta-do-reino a gosto

Tomate

½ cebola grande cortada em cubos 250 gramas de tomate italiano cortado em quatro pedaços 300 ml de vinho tinto seco 300 ml de água 4 talos de manjericão com as folhas Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para acompanhar

1 maço de rúcula 10 tomates-cereja cortados ao meio

Preparo

Roulades

Abrir os peitos de frango, temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto e reservar. Misturar o cream cheese com a mostarda, colocar no centro dos filés abertos e enrolar com bastante filme de PVC, dando um nó nas pontas para que não solte. Cozinhar os roulades no vapor por cerca de 20 minutos.

Molhos (fazer ao mesmo tempo em panelas separadas)

Mandioquinha

Refogar a metade da cebola em uma panela. Quando estiver descolorando, colocar a mandioquinha e refogar. Adicionar o vinho branco. Após reduzir o vinho, adicionar a mesma quantidade de água e deixar reduzir em fogo baixo pela metade. Adicionar o

coentro e bater separadamente no liquidificador. Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Tomate

Refogar a metade da cebola em uma panela. Quando estiver descolorando, colocar os tomates italianos e refogar. Adicionar o vinho tinto. Após reduzir o vinho, adicionar a mesma quantidade de água e deixar reduzir em fogo baixo pela metade. Adicionar o manjericão e bater separadamente no liquidificador. Temperar com sal e pimenta a gosto.

Farinha para empanar

Dourar a farinha no azeite com a pimenta cortada em cubinhos.

Montagem

Desembalar os frangos e passar na farinha crocante para empanar já dourada. Despejar os dois molhos no prato conforme sua preferência. Colocar a rúcula e os tomates-cereja no prato para acompanhar.

Julio Ritta

Natural de Curitiba, PR 31 anos

C

riado em São Gabriel, no Rio Grande do Sul, o contato de Julio com a cozinha profissional vem desde a infância. Ele ainda se recorda da correria e dos cheiros do restaurante da mãe. Aos dez anos, vendia pastel na rua. Mas foi em uma viagem a Buenos Aires que ele resolveu, realmente, dedicar-se à gastronomia.

Depois disso, rodou em busca dos sabores. Morou na Argentina, Alemanha e Búzios. Trabalhou também no Rio de Janeiro e São Paulo. Finalmente, retornou ao Rio Grande do Sul com a ideia de abrir um restaurante em Porto Alegre.

Hoje, toca projetos voltados para pessoas carentes. Julio já alterou a receita do sopão que era servido aos moradores de rua da cidade. Além disso, ministra cursos em comunidades carentes.

Persistente, ele gosta de ser cobrado e diz corresponder ao que lhe é pedido. Não combina com profissionais molengas, preza a competência e a agilidade.

Receita Assinatura

por Julio Ritta

Parrilla del Pampa (Assado Pampeano) com Purê de Mandioquinha

Ingredientes

Purê

4 mandioquinhas 1 ossobuco 1 colher de chá de sal 1 lata de creme de leite 1 pitada de pimenta-do-reino em pó 1 colher de sopa de manteiga

Molho chimichurri

1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo

Páprica picante em pó Cheiro-verde 1 cabeça de alho picada Orégano Tomilho 1 limão Azeite de oliva 1 taça de vinho Merlot ou Carménère Meia cebola roxa picada Tomate-cereja para decorar

Carne

1 bife de entrecôte de no mínimo 4 cm de altura Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Purê

Cozinhar o ossobuco e adicionar apenas o tutano à mandioquinha cozida. Misturar, adicionando sal a gosto.

Molho chimichurri

Picar as ervas, a cebola roxa, os pimentões, o alho, adicionar meia xícara de vinho, suco de meio limão e azeite de oliva.

Carne

Temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto e grelhar em fogo alto por três minutos de cada lado, para ficar suculenta.

Montagem

Colocar o purê no prato, adicionar a carne sobre ele e regar com o molho chimichurri.

Seção Friboi

Contrafilé Friboi grelhado com manteiga aromatizada

Ingredientes

Manteiga aromatizada

200 gramas de manteiga sem sal 1 colher de sopa de salsa 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de alecrim 1 colher de sopa de manjericão 1 pimenta dedo-de-moça

Contrafilé

8 unidades de contrafilé Friboi Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Manteiga aromatizada

Em uma tigela, misturar a manteiga, o azeite e as ervas. Colocar sobre filme plástico e moldar um cilindro. Fechar e levar ao freezer por 24 horas.

Contrafilé

Temperar os bifes com sal e grelhar dos dois lados.

Montagem

Salpicar sobre a carne um pouco de pimenta, salsa e colocar uma rodela da manteiga aromatizada por cima.

Seção Seara

Torta de frango Seara

Ingredientes

Recheio

1 peito de frango Seara com osso e sem pele (500 gramas) 2 xícaras de chá de caldo de galinha 4 colheres de sopa de óleo 1 dente de alho amassado 1 cebola picada 3 tomates sem pele e sem sementes picados 1 xícara de chá de ervilhas Sal e pimenta-do-reino a gosto

Massa

1 xícara de chá de leite ½ xícara de chá de óleo 2 ovos 1 e ½ xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de fermento em pó 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Preparo

Recheio

Cozinhar o peito de frango no caldo até ficar macio. Deixar esfriar. Desfiar o frango. Refogar a cebola e o alho no óleo e juntar os tomates, as ervilhas, o frango desfiado e o caldo do cozimento. Usar sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixar apurar.

Massa

Bater o leite, o óleo, os ovos e o sal no liquidificador. Colocar a farinha de trigo em uma tigela e despejar aos poucos a mistura do liquidificador. Adicionar o fermento em pó e mexer novamente. Despejar metade da massa numa forma refratária untada e colocar o recheio sobre ela. Cobrir com o restante de massa e polvilhar o queijo ralado por cima. Levar ao forno médio (200°C), preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até firmar e dourar.

Montagem

Perfil Chef e Subchefs

C

arlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo.

Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá – o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs.

Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em 2009. Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios – se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral.

É autor do livro “iChef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado” (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de “melhor comida de rua” da revista Prazeres da Mesa em 2014.

Subchefs

Gilda Maria Bley

Natural de Curitiba, PR 29 anos

Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo.

O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios.

Zi Saldanha

Natural de Porto Alegre, RS 30 anos

Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres.

De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos.

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