MANUAL
UFCD 8243 – DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA
SETEMBRO DE 2013
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Conteúdo
INTRODUÇÃO ... 2
TIPOS DE SOBREMESAS REGIONAIS E CONVENTUAIS PORTUGUESAS ... 3
Pudim Abade de Priscos ... 4
Barrigas de Freira ... 4 Toucinho-do-céu ... 5 Papo-de-anjo ... 6 Fatias do Bispo ... 7 Aletria Conventual ... 8 Pastéis de Nata ... 9
EQUIVALÊNCIAS, QUANTIFICAÇÕES, PESAGENS E PROPORÇÕES ... 11
TEMPERATURA DO FORNO ... 12 MATÉRIAS-PRIMAS... 13 Ovos ... 14 Açúcar ... 15 A Farinha ... 16 Leite ... 16 Gorduras ... 17
TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE PASTELARIA ... 17
CONTROLO DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICO E NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA... 21
A ARTE DE EMPRATAR E DECORAR ... 24
O Lay-out ... 24
A Harmonia ... 24
O Ponto Focal ... 24 BIBLIOGRAFIA ... Error! Bookmark not defined.
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A doçaria conventual portuguesa é riquíssima e o nome desta categoria de receitas deve-se ao facto de serem doces criados por freiras que viviam em Conventos. Portugal é dos países em que a doçaria conventual tem maior destaque e mais enriqueceu a gastronomia portuguesa, tendo sido a base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.
A doçaria conventual tem como ingredientes de eleição o açúcar, os ovos (sobretudo as gemas) e as amêndoas. A par destes ingredientes, são também de salientar ingredientes como o doce de chila (particularmente presente na doçaria conventual e tradicional alentejana) e a folha de obreia (hóstia), utilizada em vários doces conventuais como os Celestes de Santa Clara ou as Gargantas de Freira, entre outros.
Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a partir do século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a criação de várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter em conta que, naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta por mulheres que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por imposição social. Para se entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à confeção de doces que foram diversificando e aprimorando.
Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa mesa. No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais, a par do açúcar e da amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das riquíssimas receitas conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos, sobretudo a gema.
Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal produtor de ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada como purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes dos homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a serem utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente, eram deitadas para o lixo quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.
A quantidade excedentária de gemas, aliada à abundância do açúcar que vinha das colónias portuguesas foi a inspiração para a criação de maravilhosas receitas de doces à base da gema de ovos, nas cozinhas dos conventos. Os nomes atribuídos aos doces conventuais estão, pois, relacionados com a vida conventual ou a fé católica. Exemplos disso são, entre outros, o toucinho-do-céu ou o papo-de-anjo.
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Pudim Abade de Priscos
O Pudim Abade de Priscos, ou Pudim de Toucinho, é um doce de origem conventual, sendo um dos marcos gastronómicos da cidade de Braga e, de certa forma, da região do Minho. O toucinho dá a este pudim a sua consistência e aspeto característicos, sendo também evidente o sabor que lhe confere o vinho do Porto e a canela.
A receita é do final do século XIX, tendo sido das únicas deixadas pelo abade de Priscos, que foi um dos grandes cozinheiros do seu tempo, chegando mesmo
a cozinhar para o Rei. Além da receita, o abade deixou um alerta no que respeita à sua confeção, ao dizer que ”A receita é só o princípio… As mãos, o olfato, o paladar do verdadeiro cozinheiro fazem o principal”.
Ingredientes:
½ casca de limão
1 colher (sobremesa) de farinha
1 colher (sopa) de vinho do Porto
1 pau de canela
150 ml de água
12 gemas
400 g de açúcar
50 g de toucinho fresco
caramelo líquido p/ untar a forma Confeção:
1. Coloque um tacho ao lume com a água, o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau de canela.
2. Deixe ferver durante 2 minutos e passe depois a calda por um passador de rede. 3. À parte, desfaça a farinha com as gemas e verta a calda em fio, mexendo sempre.
Deixe amornar e junte o vinho do Porto.
4. Deite o preparado numa forma de pudim caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante 1 hora.
5. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e desenforme.
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As barrigas de freira são consideradas um doce regional, com a forma peculiar de meia-lua e que resulta de uma combinação perfeita de uma massa
tenra com um recheio de ovos.
Este doce de ovos tem na sua essência amêndoa moída, o que lhe confere um sabor muito característico e irresistível.
Prepare este excelente doce com a receita tradicional de barriguinhas de freira. Ingredientes: 250 gr de pão-de-ló 500 gr de açúcar 125 gr de amêndoa 9 gemas de ovo 1 ovo inteiro Confeção:
1. Leva-se o açúcar a ponto de pasta.
2. Corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do açúcar em ponto.
3. Pelam-se as amêndoas.
4. Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco.
5. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água.
6. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro. 7. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e
deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo.
8. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.
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O toucinho do céu é um dos mais célebres doces tradicionais de Portugal, com origem na doçaria conventual.
O nome deve-se ao facto de a receita original ter banha de porco nos ingredientes e, sendo um doce criado nos conventos, seria, pois, o Toucinho do Céu.
Esta deliciosa sobremesa é feita à base de açúcar em ponto de pérola, amêndoas e uma grande quantidade de gemas. É um
doce muito apreciado por todo o país, havendo algumas variantes regionais da receita – as receitas mais célebres são as de Guimarães, Murça e Trás-os-Montes.
Ingredientes:
100 g de doce de chila
150 g de amêndoas peladas e raladas
18 gemas 2 claras 200 ml de água 500 g de açúcar açúcar em pó p/ polvilhar Confeção:
1. Leve a água e o açúcar ao lume durante cerca de 10 minutos, até obter ponto de pérola.
2. Sem retirar do lume, junte o doce de chila e a amêndoa, misturando bem. Sem parar de mexer, deixe levantar fervura e retire.
3. Misture as gemas e as claras e adicione um pouco do preparado anterior, misturando bem. Junte à restante calda de açúcar e amêndoa e mexa até estar bem ligado.
4. Volte a levar ao lume e, mexendo sempre, retire quando começar a querer levantar fervura.
5. Deite numa taça, deixe arrefecer e, assim que estiver quase frio, despeje para uma forma de mola (22 cm de diâmetro), com o fundo previamente forrado com papel vegetal, untada com margarina e polvilhada com farinha.
6. Leve a cozer a 180 º C, durante cerca de 1 hora.
7. Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho-do-céu com açúcar em pó.
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Os papos de Anjo são doces tradicionais portugueses, de origem conventual, muito apreciado em todo o país. Para lá da receita tradicional,
existem algumas variantes da receita em várias regiões de Portugal, não só no continente, como também nos arquipélagos, como é o caso da receita típica da Ilha Terceira.
Os papos de Anjo de Mirandela caracterizam-se por levar doce de fruta na sua preparação, sendo este o ingrediente
essencial, e de não levarem calda mas sim uma cobertura de açúcar em pó.
Ingredientes:
1 colher (chá) de canela
3 ou 4 colheres (sopa) de doce de fruta
500 g de açúcar+ q.b. p/ polvilhar
7 gemas
8 ovos inteiros
Confeção:
1. Leve o açúcar ao lume com um copo de água e deixe ferver até obter ponto de espadana. Adicione o doce de fruta e volte novamente a ferver até obter o mesmo ponto.
2. Retire do lume e, depois de arrefecer um pouco, adicione os ovos (previamente bem batidos com as gemas) e a canela.
3. Distribua o preparado em forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e leve a cozer em forno moderadamente quente (190º a 200º C).
4. Desenforme os papos de Anjo e polvilhe-os com açúcar.
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Esta receita portuguesa, de origem conventual, é muito comum na mesa da consoada, embora seja confecionada ao longo de todo o ano.
Além de ser uma receita simples de preparar, é uma ótima forma de fazer o aproveitamento de pão que possamos ter de sobra. Normalmente, as fatias do bispo fazem-se com pão de
forma mas, querendo fazer aproveitamentos, poderá usar outro tipo de pão.
Ingredientes: 1 chávena (chá) de água 400 g de pão 50 g de manteiga 500 g de açúcar 8 ovos canela p/ polvilhar Confeção:
1. Se o pão ainda não estiver fatiado, corte-o em fatias e reserve.
2. Leve o açúcar e a água ao lume até obter uma calda em ponto de espadana (a calda corre com o aspeto de lâmina). Junte então a manteiga.
3. Bata os ovos e envolva neles as fatias de pão. 4. Leve as fatias a cozer na calda de açúcar.
5. Retire com uma escumadeira e coloque as fatias numa travessa. Polvilhe com canela e regue com a calda que sobrou.
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Esta receita, com origem na doçaria conventual, como indiciam o nome e a quantidade de gemas usadas, não leva leite, ao contrário do que se passa com
outras variantes da aletria.
Trata-se de uma sobremesa comum da cozinha tradicional portuguesa, particularmente no norte de Portugal e estando muito associada à celebração do Natal.
Ingredientes: 1 pau de canela 10 gemas 250 g de aletria 350 g de açúcar 750 ml de água canela em pó q.b. casca de 1 limão Confeção:
1. Leve ao lume um tacho com água temperada com sal e, quando levantar fervura, junte a aletria. Deixe cozer cerca de 5 minutos e, passado esse tempo, escorra a massa, passando-se depois por água corrente.
2. Leve ao lume a água com o açúcar, a casca de limão e o pau de canela, deixando ferver até obter ponto de pérola fraco (a calda é espessa e corre em fio, ficando uma gota suspensa na extremidade, como se fosse uma pérola).
3. Junte a aletria escorrida e deixe ferver mais 2 minutos. Passado esse tempo, retire o tacho do lume.
4. Desfaça as gemas, num passador de rede fina, e junte-lhes um pouco de calda quente, misturando bem.
5. Envolva as gemas na aletria e leve novamente ao lume, brando, mexendo sempre para espessar, mas sem deixar ferver.
6. Retire a casca de limão e o pau de canela.
7. Deite a aletria numa travessa e deixe arrefecer. Faça esboços com a canela e sirva.
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Os pastéis de nata são uma das mais populares especialidades da doçaria portuguesa. Pode dizer-se mesmo que são um dos símbolos da cultura
portuguesa, assim como vinho do Porto, o cozido à portuguesa ou até o fado…
A receita, de origem conventual, foi criada pelos monges do Mosteiro dos Jerónimos. Os pastéis começaram a ser comercializados em 1837, numa pequena pastelaria contígua ao mosteiro, com o intuito de angariar dinheiro para tentar manter a Ordem. Os pastéis de nata têm um
aspeto semelhante e uma história comum aos pastéis de Belém, mas são doces completamente diferentes.
Ingredientes:
Para a massa folhada
1 pitada de sal
300 ml de água morna
400 g de margarina para folhados
500 g de farinha
Para o recheio
100 ml de água
2 colheres (sopa) de farinha
2 ovos 300 g de açúcar 500 ml de leite 7 gemas casca de 1 limão Confeção:
1. Para o folhado, amasse a farinha com a água e o sal. Faça uma bola e dê dois golpes em forma de cruz até ao centro.
2. Ponha a margarina sobre um pedaço de papel vegetal e bata-a com o rolo para que fique com a mesma consistência que a massa.
3. Divida depois a massa, puxando para fora as quatro partes em que ficou divida (formará uma espécie de estrela de quatro pontas). Coloque a margarina no centro e envolva-a completamente com as pontas.
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4. Vire a massa ao contrário, colocando as pontas sobre a superfície de trabalho e, com um rolo, estenda-a até obter um retângulo com aproximadamente 40×15 cm.
5. Comece por dobrar a massa em três partes iguais. Vire-a e estique de novo até voltar a ter um retângulo alongado. Repita o processo de folhear a massa (dobrar e esticar) mais duas vezes e reserve no frigorífico durante 10 minutos.
6. Passado o repouso, retire a massa do frio e dobre-a em dois, juntando as pontas no centro. Estique novamente a massa até ter cerca de 4 mm e salpique-a com água em toda a sua extensão.
7. Enrole-a uniformemente, corte em rodelas com cerca de 1 cm de espessura e coloque cada pedaço numa forma de pastel. Tape e deixe repousar durante 10 minutos.
8. Molhe depois o polegar em água, carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao cimo da forma.
9. Para o recheio, coloque o leite a ferver com a casca de limão. Retire um pouco do leite e desfaça nele a farinha.
10. Bata as gemas e os ovos sem fazer espuma. Retire a casca de limão e adicione o leite fervido, mexendo bem para não cozinhar os ovos. Em seguida, junte a farinha dissolvida e reserve.
11. Leve o açúcar e a água a ferver até obter uma calda em ponto pérola.
12. Adicione a calda ao preparado de leite, mexa e deite nas formas, tendo o cuidado de não as encher demasiado para o recheio não sair durante a cozedura.
13. Leve a cozer em forno quente (250º C ) durante cerca de 25 minutos. 14. Desenforme os pastéis de nata mal saiam do forno.
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1 chávena de açúcar =………...2lO g 1 chávena de farinha =………...…….100 g 1 chávena de margarina Vaqueiro =………180 g
1 chávena (2 dl) =………..……….12 colheres de sopa
1 copo de água (2 dl) =……….………...12 colheres de sopa 1 copo de vinho (1 dl) =………6 colheres de sopa
1 cálice (0,5 dl) =………..…………..3 colheres de sopa
1 colher de sopa =………..………..15cc
1 colher de sobremesa =……….………..……10cc
1 colher de chá = ………3cc
1 colher de sopa pesa:
Açúcar ………..10 g Água/leite………..15 g Cacau/chocolate em pó ………..8 g Farinha ………...7 g Fécula de batata/maisena ………...………7 g Margarina Vaqueiro ……….15 g Óleo/Azeite ………..12 g Passas/Corintos ………10 g
TEMPERATURA DO FORNO
13 Temperatura Forno a gás em graus C Termostato 8 Forno a gás
Termostato 10 Forno eléctrico Termostato 10 forno muito brando 100° - 125° 1 1 1-2 forno brando 125° - 175° 2 2-3 2-4 forno médio 175° - 200° 3-4 4 4-5 forno moderadamente quente 200° - 225° 4-5 5-6 5-6 forno quente 225° - 250° 6 7-8 7-8 forno muito quente 250° - 275° 7 9 8-9 máximo 275° - 300° 8 10 9-10
MATÉRIAS-PRIMAS
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Características de algumas matérias-primas usadas em pastelaria.
Ovos
Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo humano.
Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.
A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações.
Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .
Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de 35 gr. ou de 80 gr. .
No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:
1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros = 35 claras
= 48 gemas.
Como reconhecer a sua frescura:
Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não houver data, podemos fazer os seguintes testes:
Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo bafio, apresentam manchas escuras.
Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa
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de ar. - O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até á superficie da água. Não se deve usar este ovo, pois está impróprio para consumo.
Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar.
* use ovos dentro da data de validade.
A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas.
* Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.
Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham. É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a salmonela a cima de 75° c.
Açu car
Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose, Lactose, Sacarina, e Mel
A Sacarose:
É extraida da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas:
Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada. Cristalizado. É um açucar em cristais de sacarose.
Em pó. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em decorações e
conhecido com açúcar de pasteleiro.
A Glucose:
É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza-se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum.
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A Lactose:
Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.
A Sacarina
É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar comum.
O Mel
É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria.
A Farinha
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem. Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade); valor industrial que é a função do teor em glúten.
Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.
Leite
Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano.
Características gerais:
Puro ou integral:
Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido.
Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó.
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Derivados do leite:
Nata:
É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.
Nata acida:
É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa.
Gorduras
Manteiga:
É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.
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As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar impecavelmente desengorduradas e limpas. Só assim as claras "subirão" em castelo. Se tiver dúvidas, limpe a tigela e as varas com sumo de limão. Como a gema contém gordura, seja cuidadosa ao separá-la da clara. Congele as claras que não utilizou.
Cremes como o creme de baunilha têm muita tendência a talhar. Prepare-os sobre lume muito brando ou em banho-maria, sem deixar ferver. Arrefeça o creme sobre um recipiente com gelo, tendo o cuidado de o mexer para não criar película à superfície. Se apesar disso o creme talhar, bata-o no copo misturador.
Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve ao lume com um pouco de água, em banho-maria, mexendo sempre.
As sobremesas como pudins, bavarois, etc., desenformam-se facilmente desenformam-se mergulhar a forma em água muito quente durante alguns segundos.
Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra, em banho-maria, e, com uma trincha, desenhe-os sobre papel vegetal, untado com óleo . Deixe secar e retire os enfeites com uma espátula de metal.
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Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para untar generosamente utilize a Vaqueiro à temperatura ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca" feita com papel de cozinha.
Proteja com folha de alumínio a forma onde está a cozer a sobremesa, caso a superfície comece a queimar.
Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto ou palito de madeira. Se sair seco e liso, a cozedura terminou. Se o palito sair húmido, necessita de prolongar a cozedura por mais algum tempo.
Unte com óleo as frigideiras quando não são anti-aderentes, limpando o excesso com papel de cozinha.
Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre uma panela com água a ferver. Se tiver micro ondas, utilize-o para aquecer os crepes.
Se não dispuser de fritadeira eléctrica ou de termómetro de cozinha, controle a temperatura do óleo introduzindo no banho de fritura o cabo húmido de uma colher de madeira. Quando se formarem pequenas bolhas à volta do cabo o óleo está na temperatura ideal.
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Retirar uma forma do banho-maria é fácil, se introduzir previamente na panela, uma tira reforçada de folha de alumínio cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da altura mais o diâmetro da panela. Faça esta tira aderir às paredes e ao fundo da panela. Encha com água e introduza a forma. No final, retire a forma puxando simultaneamente pelas pontas da tira.
Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o frasco que o contém dentro de uma panela com água a ferver, durante algum tempo.
Para pelar as amêndoas escalde-as em água a ferver. Deixe assim durante alguns minutos. Escorra a água e pele-as. Deixe secar.
A pele dos pêssegos ou alperces retira-se com facilidade, escaldando-os rapidamente com água a ferver.
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CONTROLO DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICO E NORMAS DE
HIGIENE E SEGURANÇA
Nas actividades de compra, devem ser respeitadas as seguintes regras:
1 – O comprador deve compreender os requisitos aplicáveis aos diferentes alimentos;
2 - Comprar alimentos embalados e processados apenas a fornecedores aprovados que tenham recebido os produtos, igualmente, de fornecedores aprovados e que respeitem as regras de Higiene e Segurança Alimentar aplicáveis;
3 - Os produtos frescos poderão ser comprados directamente a produtores locais desde que se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex: fruta, vegetais, pão). Quando for efectuada uma compra directa, deve ser assegurado que as embalagens se encontram limpas e que irão manter a integridade dos alimentos, conforme as especificações definidas.
4- Verificar o estado de higienização do veículo (presença de sujidade, sinais de combustível ou óleo), condições de transporte (ex: mistura com produtos químicos de higienização ou outros materiais não alimentares) e equipamentos utilizados durante o transporte;
5- Verificar se os alimentos se encontram adequadamente separados por famílias;
6- O local de recepção dos alimentos deve encontrar-se em bom estado de organização e higienização;
7- Verificar e registar o prazo de validade;
8- Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, visão e toque. Rejeitar os produtos que não apresentem as características próprias;
9- Dar prioridade aos produtos congelados na altura do armazenamento. Regras a obedecer no armazenamento dos produtos:
1- Colocar os alimentos potencialmente perigosos no local adequado de armazenamento: - Alimentos refrigerados: ≤ 5ºC;
- Alimentos congelados: ≤ -18ºC;
- Alimentos à temperatura ambiente: 10-20ºC.
2- Não devem existir produtos acabados ou em curso de fabrico nos espaços destinados ao armazenamento das matérias-primas, para evitar a ocorrência de contaminações cruzadas; 3 - Acondicionar em prateleiras de material resistente, não tóxico e de fácil higienização.
22 Na preparação dos alimentos deve-se respeitar as seguintes regras:
1 - Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilização. Para tal proceder-se-á:
- Higienizar as mãos;
- Usar um termómetro higienizado e verificado;
- Secar a sonda do termómetro com álcool antes da colocação no alimento; - Registar as temperaturas no registo adequado.
2 - As superfícies de preparação, dos alimentos, devem encontrar-se adequadamente higienizadas antes da preparação;
3 - Rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura superior a 5ºC mais de 4 horas;
4 - Reduzir ao mínimo o tempo que os alimentos estão fora do frigorífico (entre 5 e 65ºC); 5 - As matérias-primas devem ser desembaladas e colocadas em recipientes adequados antes de serem levadas para as áreas de preparação/confecção;
6 - A preparação dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas distintas. No caso de não ser possível a existência áreas exclusivas para a preparação, a preparação de alimentos de padaria e pastelaria deve ser realizada com separação no tempo, ou seja, intercaladas com uma operação de higienização adequada (as etapas de limpeza e desinfecção devem ser efectuadas separada e sequencialmente para serem eficientes);
7 - Os equipamentos e utensílios em cada zona devem ser exclusivos;
8 - As diferentes áreas de preparação devem encontrar-se adequadamente organizadas e identificadas com sinalética com o nome respectivo (ex: “zona de preparação de pastelaria”); 9 - As áreas de preparação devem ser compostas pelos seguintes equipamentos específicos: - Bancadas de aço inox;
- Cuba de aço inox com água quente e fria;
- Utensílios (ex: facas, tábuas de corte) de materiais resistentes e não porosos (aço inox ou polietileno);
10 - Os utensílios de uma determinada área devem ser armazenados nessa mesma área; 11 - As superfícies de preparação dos alimentos devem ser lisas, de fácil higienização e de materiais apropriados;
23 12 - Entre as tarefas de preparação de alimentos, todos os alimentos preparados devem estar acondicionados em câmara de refrigeração até serem utilizados;
É possível efectuar uma congelação aceitável e sem risco de segurança, desde que sejam respeitadas as seguintes regras:
1 - Congelar apenas alimentos frescos de elevada qualidade;
2 - Congelar alimentos imediatamente após a compra, recepção, preparação ou confecção; 3 - Retirar as partes dos alimentos consideradas inúteis (ex: vísceras);
4 - Dividir os alimentos em porções pequenas para congelar mais rapidamente e colocá-los em recipientes adequados (ex: sacos de plástico limpos e próprios para uso alimentar);
5 - Não sobrelotar o equipamento de congelação, deixando espaços entre as várias porções para o arrefecimento ser mais rápido;
6 - Identificar os alimentos a congelar com o nome do alimento e data de congelação; 7 - Usar os alimentos congelados num prazo máximo de 30 dias após a congelação; 8 - Manter o equipamento sempre em perfeito estado de higienização e utilização;
9 - Manter o alimento congelado a temperaturas ≤ -18ºC (±3ºC), não interrompendo a cadeia de frio;
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A ARTE DE EMPRATAR E DECORAR
O Lay-out
Alguns fatores são muitos importantes para qua a apresentação de um prato seja agradável: a combinação dos alimentos,harmonia entre si,ponto focal, " fluxo" e altura.
Quanto à combinação de alimentos,podem ter um blnçeamneto espacial simétrico (com volume e altura igual dentro do prato) ou assimétrico,uma extremidade com volume ou altura superior da outra extremidade do prato.
A Harmonia
A apresentação deve ser coesa. Elegância e simplicidade andam juntas.os alimentos não devem estar dispersos no prato. Os alimentos devem ser apresentados de tal forma que o prato sugere harmonia e combinação.O ideal é passar ao comensal esta idéia de união.
O Ponto Focal
Os pratos ou travessas devem conter um ponto focal - significa que deve existir uma área onde os olhos automaticamente se dirigam. A existência e a localização deste foco central terá ligação direta com a arrumação e a harmonia dos alimentos.
