11.. IINNTTRROODDUUÇÇÃÃOO
A microbiologia nos fornece subsídios para o reconhecimentos das vastas fontes primárias A microbiologia nos fornece subsídios para o reconhecimentos das vastas fontes primárias de microrganismos que oferecem risco de contaminação aos alimentos. Segundo JAY(2005), as de microrganismos que oferecem risco de contaminação aos alimentos. Segundo JAY(2005), as bactérias, os mofos, as leveduras e os protozoários sintetizam a gama potencial de contaminação bactérias, os mofos, as leveduras e os protozoários sintetizam a gama potencial de contaminação microbiológica, apta a interferir na manipulação desses alimentos, trazendo severos riscos à saúde microbiológica, apta a interferir na manipulação desses alimentos, trazendo severos riscos à saúde humana.
humana.
É indispensável, portanto, situar os focos que favorecem o crescimento microbiano. Ciente É indispensável, portanto, situar os focos que favorecem o crescimento microbiano. Ciente de que cada microrganismo exige condições mínimas para seu desenvolvimento e colonização, de que cada microrganismo exige condições mínimas para seu desenvolvimento e colonização, importante conhece
importante conhecer o r o parâmetro de atuação desses seres, tendo em vista a parâmetro de atuação desses seres, tendo em vista a necessidanecessidade de evitá-losde de evitá-los e
e combatê-locombatê-los.s.
O solo, ar, poeira e a água, dessa forma, consolidam um espaço onde fungos e bactérias, O solo, ar, poeira e a água, dessa forma, consolidam um espaço onde fungos e bactérias, dentre outros microrganismos, proliferam-se. Segundo JAY(2005), organismos do solo vêm a dentre outros microrganismos, proliferam-se. Segundo JAY(2005), organismos do solo vêm a encontrar contato com a atmosfera pela ação dos ventos, bem como as chuvas também são encontrar contato com a atmosfera pela ação dos ventos, bem como as chuvas também são respo
responsávnsáveis eis pela prolifepela proliferaçãração o de de micromicrorgarganismnismos os pelo fluxo pelo fluxo hidrhidráuliáulico. co. DestDestartearte, , a a água deágua de escoamento superfi
escoamento superficial, durante o período de chuva, é o cial, durante o período de chuva, é o fator que mais contribui para a mudança dafator que mais contribui para a mudança da qualidade microbiológica da água.
qualidade microbiológica da água.
A interação humana também dá oportunidades para um aumento desse escopo contaminante, A interação humana também dá oportunidades para um aumento desse escopo contaminante, perpetuando uma conexão de contaminação entre solo-água. Importante observar a manutenção e perpetuando uma conexão de contaminação entre solo-água. Importante observar a manutenção e limpeza de caixas d'água, além de exigir do poder público um sistema de tratamento de água e de limpeza de caixas d'água, além de exigir do poder público um sistema de tratamento de água e de esgoto adequados para a garantia da saúde pública. Dessa forma que
esgoto adequados para a garantia da saúde pública. Dessa forma que
o risco de ocorrência de surtos de doenças de veiculação hídrica no o risco de ocorrência de surtos de doenças de veiculação hídrica no meio rural é alto, principalmente em função da possibilidade de meio rural é alto, principalmente em função da possibilidade de contaminação bacteriana de águas que muitas vezes são captadas contaminação bacteriana de águas que muitas vezes são captadas em poços velhos, inadequadamente vedados e próximos de fontes em poços velhos, inadequadamente vedados e próximos de fontes de contaminação, como fossas e áreas de pastagem ocupadas por de contaminação, como fossas e áreas de pastagem ocupadas por animais. (AMARAL, 2003)
animais. (AMARAL, 2003) As
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desenvolver”(p.33). r”(p.33). Estes microrganEstes microrganismos detêm capacidadismos detêm capacidade de adesão a esses alimentos, além dee de adesão a esses alimentos, além de serem capazes de provas suas necessidades nutricionais a partir da oferta qualitativa da fonte.
serem capazes de provas suas necessidades nutricionais a partir da oferta qualitativa da fonte.
No que diz respeito à manipulação dos alimentos propriamente ditos, os utensílios são fontes No que diz respeito à manipulação dos alimentos propriamente ditos, os utensílios são fontes pot
potencienciais ais para para vincvincular ular micmicrorgarorganismnismos. A os. A respresponsaonsabilibilidade dade sobre sobre esse esse vetovetor r é é unicunicamenamentete humana, uma vez que os manipuladores e sua gestão de higiene têm conexão direta com a humana, uma vez que os manipuladores e sua gestão de higiene têm conexão direta com a
salubridade e aptidão dos alimentos a serem manipulados. Dessa forma que além de ser indispensável a devida higienização dos utensílios para a manipulação de alimentos (lavagem e satinização), também é imprescindível que o agente proceda com a maior atenção no processo de auto-higienização, atentando para o potencial contaminante do corpo humano. O agente, assim, deve estar com corpo limpo, desprovido de adornos, utilizando equipamento de isolamento higiênico, roupa de trabalho limpa e adequada ao serviço, touca capilar higiênica, luvas na ocasião de ferimento pungente, dentre outras eventuais necessidades. O ambiente de trabalho, também responsabilidade do manipulador, deve conservar medidas severas para evitar o crescimento microbiológico nocivo. Para tanto que a lei de vigilância sanitária, por exemplo, prevê condutas para a manipulação de alimentos, além de exortar para a criação de Procedimentos Operacionais
Padrões (POPs).
Diante desse fato, o presente estudo concentrou a análise microbiológica de fontes de contaminação majoritariamente de origem do manipulador, além de conferir atenção ao potencial contaminante do ambiente de sala de aula e do ambiente sanitário.
2. MATERIAS E MÉTODOS
Os materiais utilizados na coleta da análise microbiológica, de uma forma geral, foram: a)
swab; b) diluente (água peptonada a 0,1%); c) placas de Petri; d) luva estéril. Os seguintes
elementos foram analisados: mão suja, mão com aplicação de álcool a 70%, cabelo, roupa, unhas, adorno, dedos, cílios, sobrancelhas, face, testa, ouvido, nariz externo, nariz interno, todos dados obtidos a partir dos alunos; analisou-se também elementos ambientais, quais sejam o ar-condicionado da sala de aula, solo distante a 2 metros da corrente de ar e mesa, bem como elementos do banheiro feminino, como a torneira de higienização pessoal, a descarga e a maçaneta da porta de entrada.
Para a análise das mãos, o procedimento exigiu do manipulador pré-umedecesse o swab no
diluente para passá-lo sobre a superfície interna das mãos e entre os dedos do aluno-voluntário. Posteriormente, colocou-se o swab no tubo do diluente e passou-se a agitá-lo. Retirou-se 0,1 mL do
diluente e transferiu-se para a superfície da placa de Petri. Distribuiu-se o inoculo na superfície para encubar a placa na temperatura de 35ºC, por 48 horas. O mesmo procedimento foi executado quando da análise da mão com aplicação de álcool a 70%.
Para análise do cabelo exigiu-se a coleta de um fio de cabelo depositado na placa de Petri. A roupa, por sua vez, foi submetida à análise colocando-se a superfície do meio contida na placa em contato com pedaço da vestimenta. Para as unhas, pediu-se para que o aluno-voluntário colocasse as unhas na superfície do agar. O adorno, por sua vez, deveria tocar suficientemente a superfície do agar. Para o processamento da análise dos dedos, pediu-se que o aluno-voluntário tocasse a ponta dos dedos na superfície do agar. No que diz respeito à coleta dos cílios, sobrancelhas, face, testa, ouvido, nariz externo, nariz interno, passou-se o swab pré-umedecido no substrato, inoculando na
placa. Todas estas placas apresentadas foram incubadas a uma temperatura de 35º, por um período de 48 horas.
No que concerne ao ambiente da sala de aula, abriram-se placas de Petri distintas para cada locação (ar condicionado, solo distante a 2 metros da corrente de ar, mesa) contendor agar nas superfícies mencionadas por um período de 15 minutos. Fechou-se a placa e incubou-se em temperatura de 35º, por um período de 48 horas. No banheiro, por sua vez, utilizou-se um swab
pré-umedecido no diluente para passá-lo sobre as superfícies discriminadas (torneira, descarga, maçaneta). Posteriormente, colocou-se o swab no tubo do diluente e passou-se a agitá-lo. Retirou-se
0,1 mL do diluente e transferiu-se para a superfície da placa de Petri. Distribuiu-se o inoculo na superfície para encubar a placa na temperatura de 35ºC, por 48 horas.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
ELEMENTOS
ANALISADOS CRESCIMENTOALTÍSSIMO MICROBIANO ALTO CRESCIMENTO MICROBIANO MODERADO CRESCIMENTO MICROBIANO DISCUSSÃO Mão suja
X Percebeu-se um altíssimo crescimentomicrobiano na placa, verificando-se, além da presença de bactérias, a presença de mofo. Dessa forma, deve-se sempre proceder com a lavagem e a sanitização das mãos antes de qualquer manipulação de alimentos, sendo responsabilidade do manipulador, do ponto de vista da microbiologia, evitar ou reduzir, ao menos, a contaminação dos produtos pela ação de microrganismos.
Mão com aplicação de
álcoola 70% X
Após a aplicação de álcool a 70%, ainda verificou-se uma presença significativa de microrganismos na mão analisada. Dessa forma, comprova-se que a estrita utilização deste composto não reduziu o crescimento microbiológico a níveis aceitáveis. Assim, deve-se ratificar a indispensabilidade de lavagem prévia, podendo o manipulador utilizar o álcool como agente auxiliar sanitizante do processo de higienização.
Cabelo
X Observou-se alto crescimento em todo oambiente de cultura. Sabe-se que o cabelo é rico em proteína e outros nutrientes, elementos que favorecem largamente o crescimento microbiano. Destarte, deve sempre o manipulador de alimentos fazer uso de toucas capilares higiênicas, de forma a impedir o contato entre esses elementos com o produto a ser processado.
Roupa
X Observou-se alto crescimento em todo oambiente de cultura. A roupa é um elemento de larga superfície e que representa um potencial de aderência de diversos tipos de microrganismos. Dessa forma, o manipulador de alimentos deve sempre conservar sua vestimenta de trabalho (bata, dólmã, avental) limpa. Importante atentar que se deve sempre proceder com a troca de roupa para o trabalho em vestiário para esses fins e previamente higienizado, sendo desarrazoado trocar de roupa em banheiro público, tendo em vista o alto risco de contaminação microbiana que esse espaço proporciona.
Unhas
X Observou-se alto crescimento em todo oambiente de cultura. As unhas, tal como o cabelo, é rica em nutrientes. Dessa forma, o manipulador de alimentos deve sempre manter as unhas cortadas rentes aos dedos, evitando o acúmulo de microrganismos nessa região do corpo que é particularmente
bastante envolvida na manipulação propriamente dita.
Adorno
X Observou-se alto crescimento em todo oambiente de cultura. Assim, é vedado aos manipuladores de alimentos a utilização de qualquer adorno, sejam eles brincos, anéis, colares, pulseiras, piercings, dentre outros
apetrechos que têm o potencial de acumular microrganismos e que aumentam o risco de contaminação.
Dedos
X Observou-se alto crescimento em todo oambiente de cultura. Os dedos, assim como as mãos, são os membros de maior proximidade com os alimentos. Dessa forma, deve-se proceder, como anteriormente dito, com um procedimento eficaz de lavagem e de
sanitização para que se evite a contaminação. Cílios
X Observou-se um moderado crescimento emtodo o ambiente de cultura em contato com o
swab. Importante descrever que o resultado
pode ter sido alterado pela utilização de produto cosmético (rímel) no pêlo analisado.
Em decorrência desses agentes químicos, o crescimento microbiano pode ter sido inibido. Importante ressaltar, ainda, que o swab não
fora utilizado apropriadamente na coleta por parte do pesquisador. Dessa forma, a despeito
de ter-se acusado moderado crescimento microbiano, este pode ter sido dimensionado incorretamente.
Sobrancelhas X Observou-se alto crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
Importante que o manipulador mantenha o rosto inteiro sempre limpo e livre de cosméticos e outros produtos químicos antes de proceder-se com a manipulação de alimentos, uma vez que é comum o manipulador levar as mãos ao contato do rosto, podendo contaminar-se e, consequentemente, prejudicar os alimentos. Face
X Observou-se alto crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
Importante que o manipulador mantenha o rosto inteiro sempre limpo e livre de cosméticos e outros produtos químicos antes de proceder-se com a manipulação de
alimentos, uma vez que é comum o manipulador levar as mãos ao contato do rosto, podendo contaminar-se e, consequentemente, prejudicar os alimentos. Testa
X Observou-se alto crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
Importante que o manipulador mantenha o rosto inteiro sempre limpo e livre de cosméticos e outros produtos químicos antes de proceder-se com a manipulação de alimentos, uma vez que é comum o manipulador levar as mãos ao contato do rosto, podendo contaminar-se e, consequentemente, prejudicar os alimentos. Ouvido
X Observou-se altíssimo crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
O ouvido, diante de seu teor de umidade e do abrigo de substâncias orgânicas, consolida-se como foco de contaminação. As toucas capilares higiênicas utilizadas pelos manipuladores devem ser aptas a cobrir as orelhas, evitando o contato das mãos com os ouvidos, buscando reduzir, assim, o risco de contaminação microbiana.
Nariz externo
X Observou-se altíssimo crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
As fossas nasais representam um ambiente ideal para o abrigo de microrganismos. Dessa forma, o manipulador de alimentos deve, a todo custo, evitar o contato com essas regiões durante a manipulação de alimentos. Sempre que houver a eventualidade de um contato, deve-se proceder com a lavagem das mãos. Nariz interno
X Observou-se altíssimo crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
As fossas nasais representam um ambiente ideal para o abrigo de microrganismos. Dessa forma, o manipulador de alimentos deve, a todo custo, evitar o contato com essas regiões durante a manipulação de alimentos. Sempre que houver a eventualidade de um contato, deve-se proceder com a lavagem das mãos. Ar condicionado X Observou-se altíssimo crescimento em todo oambiente de cultura. O ar é um vetor para
diversos microrganismos Dessa forma que em uma cozinha proíbe-se o direcionamento de ar condicionado para a superfície de manipulação de alimentos. Deve-se, ainda, proceder com a limpeza periódica desse
equipamento, de forma a garantir um ambiente salubre.
Mesa X Observou-se moderado crescimento emvários pontos do ambiente de cultura. A mesa, em proximidade com a corrente de ar, apresentou um alto crescimento microbiano. Saliente-se que a mesa destinada à manipulação de alimentos deve conservar um aspecto liso, em material não-poroso, sem arranhões ou furos, bem como deve ser previamente higienizada antes de qualquer procedimento. Em más condições, uma bancada ou mesa de manipulação é altamente
capaz de concentrar microrganismos.
Chão a 2 metros X pontos do ambiente de cultura. O espaçoObservou-se alto crescimento em vários analisado em questão conservara a distância de 2 metros da corrente direta do ar condicionado. Ainda assim, o chão representa, naturalmente, foco de contaminação por uma vasta gama de microrganismos, promovendo um alto crescimento microbiano, como já assinalado. Torneira X Observou-se altíssimo crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
Devido à suscetibilidade do ambiente do banheiro para o crescimento de uma vasta gama de microrganismos, principalmente as bactérias coliformes fecais, o manipulador de alimentos deve observar algumas condições para o uso de equipamentos como a torneira. Nos serviços de alimentação, esse equipamento deve, portanto, ser acionado por pedais ou por comando automático.
Descarga X Observou-se altíssimo crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
Pelos mesmos motivos assinalados no item anterior, deve-se redobrar o cuidado com a higienização das mãos após o contato com a superfície das descargas.
Maçaneta
X Observou-se altíssimo crescimento em todo oambiente de cultura em contato com o swab.
Pelos mesmos motivos assinalados nos itens anteriores, os banheiros dos serviços de alimentação devem estar munidos de portas que abrem e fecham sem necessitar do contato com os membros higienizados.
4. CONCLUSÃO
Comprovou-se, com a análise microbiológica, a suscetibilidade de diversas fontes de contaminação, traduzindo os resultados do estudo em questão para a realidade da manipulação de alimentos. Foram analisados potenciais focos de contaminação no corpo humano, bem como no ambiente da sala de estudo e no ambiente sanitário.
Destarte, frise-se que o próprio manipulador de alimentos é o maior agente de risco de contaminação, tendo em vista o potencial contaminante que o corpo humano representa. Dessa forma, aos profissionais que processam alimentos é indispensável tomar responsabilidade pela higienização do corpo, bem como pela restrição de certos comportamentos que põem em risco a saúde dos consumidores do serviço de alimentação.
REFERÊNCIAS BILBIOGRÁFICAS
AMARAL, Luiz Augusto do et al . Água de consumo humano como fator de risco à saúde em propriedades rurais. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 37, n. 4,Aug. 2003 . Available from
<http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89102003000400017&lng=en&nrm=iso>. access on 30 Sept. 2010. doi: 10.1590/S0034-89102003000400017.
