RISCOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE POA

RISCOS DE SEGURANÇA

DOS ALIMENTOS DE POA

Profa Dra Laura Beatriz Rodrigues

Porto Alegre 2016

PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO

DE ALIMENTOS

• Nutritivos

• Saborosos

• Seguros:

RISCOS MICROBIOLÓGICOS:

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (DTA)

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (DTA)

FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP 2007-2015 FERG - WHO

FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP 20072015 FERG -WHO

FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP 20072015 FERG -WHO

Sssssss

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Disability-adjusted life years (DALY): anos de vida ajustados por incapacidade (AVAI)

 avalia a gravidade de doenças altamente incapacitantes, mas que possuem baixa letalidade. Medida que une morbidade e mortalidade (AVAI = API + APVP).

FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP

SURTOS NOTIFICADOS NOS EUA

• Conforme CDC (2014), apenas nos Estados Unidos:

48 milhões de pessoas adoecem; 3.000 óbitos por ano de DTAs.

RISCOS MICROBIOLÓGICOS

• Bactérias  multiplicação por fissão binária • Condições ótimas:

tempo de geração 15-20’

DA MATÉRIA-PRIMA ATÉ O CONSUMIDOR!

ALIMENTO SEGURO  CONTROLE

EFETIVO DA CADEIA PRODUTIVA

Água Matéria-prima Manipuladores Equipamentos e utensílios Ambientes de processamento Ar do ambiente de processamento

ALIMENTO SEGURO:

O QUE AVALIAR PARA CONTROLAR OS

RISCOS ?

O QUE AVALIAR?

Microrganismos indicadores Indicam qualidade

Microrganismos patogênicos Indicam inocuidade

PRINCIPAIS ENSAIOS DE

MICRORGANISMOS INDICADORES

Contagem total de bactérias Contagem de enterobactérias

Contagem de coliformes totais (35°C)

Contagem de coliformes termotolerantes (a 45°C ou “fecais”)

Escherichia coli

Contagem total de bactérias

INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO

INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO

INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO

Teste presuntivo Teste confirmativo:

coliformes totais

Teste confirmativo: coliformes termotolerantes

Determinação de coliformes e E. coli por tubos múltiplos  Número mais provável (NMP)

Determinação de coliformes totais e Escherichia

coli por substrato cromogênico (ONPG-MUG)

Técnica de presença ou ausência

Método aplicável na avaliação da potabilidade da água

QUAL A DIFERENÇA ENTRE

ESTES MICRORGANISMOS?

CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS

• Cocos e bacilos, Gram +, Gram –

• Diversos microrganismos, por exemplo:

• Staphylococcus spp.

• Micrococcus spp.

•Pseudomonas spp.

• Bacillus spp.

• Escherichia spp.

• Salmonella spp.

• Listeria spp.

CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS

• Família Enterobacteriaceae • Bacilos Gram negativos

• Fermentadores da Glicose • Catalase +

• Oxidase –

• Mais de 40 gêneros, centenas de espécies e subespécies e milhares de sorotipos

• Salmonella spp., Escherichia spp., Proteus

spp., Shigella spp., Yersinia spp., Klebsiella spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp.,

Serratia spp., Hafnia spp., etc.

CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS

CONT. DE COLIFORMES TOTAIS

(Coliformes totais ou coliformes a 35°C) •Família Enterobacteriaceae

• Bacilos Gram negativos, fermentadores da clicose, catalase +, oxidase –

• Fermentadores da lactose a 35°C

• 4 gêneros, mais de 20 espécies

• Escherichia spp.,

• Enterobacter spp., • Citrobacter spp., • Klebsiella spp.

CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS

CONT. DE COLIFORMES TOTAIS

CONT. DE COLIFORMES “FECAIS”

(Colif. fecais, a 45°C ou termotolerantes) • Família Enterobacteriaceae

• Fermentadores da lactose a 35°C e 45°C

• Principal representante:

• Escherichia coli  origem fecal

• Algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella • Origem não fecal

CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS CONT. DE COLIFORMES TOTAIS CONT. DE COLIFORMES “FECAIS”

(Colif. fecais, a 45°C ou termotolerantes) • Família Enterobacteriaceae

• Fermentadores da lactose a 35°C e 45°C

•Principal representante:

• Escherichia coli  origem fecal

• Algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella • Origem não fecal

CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS

CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS

Eucariotos

Multicelulares (bolores ou fungos verdadeiros) Unicelulares (leveduras)

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

Doenças transmitidas por alimentos Infecção

Toxinfecção Intoxicação

Principais bactérias veiculadas por alimentos de origem avícola: Salmonella spp. Campylobacter jejuni Campylobacter coli Listeria monocytogenes Escherichia coli Clostridium perfringens Clostridium botulinum

Água Matéria-prima Manipuladores

Equipamentos e utensílios

ALIMENTO SEGURO:

O QUE AVALIAR PARA CONTROLAR OS

RISCOS ?

Diferentes microtopografias

Fissuras, microfissuras ou fendas  alojam microrganismos

Imperfeições Regiões de difícil acesso  eficiência procedimentos de higienização Crescimento microbiano

SUPERFÍCIES UTILIZADAS NO

PROCESSAMENTO

Características gerais:

 Inertes;

 Atóxicas;

 Não deve haver migração nem absorção de componentes;

 Mais indicadas  lisas, contínuas, sem fendas e sem fissuras, sem desenvolvimento de poros, resistente a deformações;

 Auxiliar no procedimento de higienização adequado.

Superfícies utilizadas no processamento

Aço inoxidável

Resistente à corrosão.

Superfície suave e impermeável. Resiste a oxidação e às altas

temperaturas. Fácil de limpar.

Melhor superfície!

TIPOS DE SUPERFÍCIES

ALGUMAS SUPERFÍCIES UTILIZADAS • Poliuretano • Polietileno • Poliestireno • PVC • Nylon • Silicone • Isopor

Irregularidades em superfícies

Adesão Bacteriana e

Formação de Biofilmes

BIOFILMES: HISTÓRICO

• Primeira visualização de microrganismos aderidos

BIOFILMES: HISTÓRICO

• Robert Kock (1843-1910)

BIOFILMES: HISTÓRICO

• Claude E. Zobell (1922-2010)

 1943 → Primeira publicação

 Adesão de bactérias marinhas  Cascos de navios, vidro, metal e plástico submersos

ZOBELL, C. E. The effects of solids surfaces upon bacterial activity. J. Bacteriology. 46, 39-56.

BIOFILMES: HISTÓRICO

• John William Costerton (1934-2012)

“ PAI DOS BIOFILMES”

1978 → Artigo: denominação biofilme Em ambientes naturais:

→ a maioria dos microrganismos estão aderidos

“In a paper in Science in 1999, we said 65 percent

of all diseases in the

developed world are

biofilms. Now the NIH says 80 percent.”

O QUE SÃO BIOFILMES?

• Microrganismos aderidos:

• Microrganismos em suspensão

(vida livre):

O QUE SÃO BIOFILMES?

• Biofilmes são:

agregados de microrganismos

embebidos em uma matriz de substâncias poliméricas extracelulares (EPS)

aderidos a uma superfície sólida

formando uma estrutura porosa e

altamente hidratada

SANITIZANTES

ANTIBIÓTICOS

Radiações UV

Alterações de pH _{Choques osmóticos}

Dessecação

BIOFILMES: 500 a 1000 vezes mais

resistentes que células planctônicas!!!

O QUE SÃO BIOFILMES?

• Após a aderência a uma superfície:

As bactérias proliferam-se

Acumulam-se em multicamadas

O QUE SÃO BIOFILMES

• Monoespécie

Apenas um tipo de microrganismo

Mais comum em superfícies bióticas

(tecidos orgânicos), em consequência de processos infecciosos

O QUE SÃO BIOFILMES

• Multiespécies

Mais de uma espécie bacteriana na

comunidade

Frequente em superfícies abióticas, como as de indústrias produtoras de alimentos

PROCESSO DE FORMAÇÃO DE

BIOFILMES

BIOFILMES BACTERIANOS

CARACTERIZAÇÃO DA FORMAÇÃO

DE BIOFILMES

• Para alguns autores

Wirtanen et al. (1996)

Mínimo de 103 _UFC/cm2 →3 log

10UFC/cm2

Andrade et al. (1998)

Mínimo de 107 _UFC/cm2 →7 log

10UFC/cm2

• Valores inferiores podem ser indícios

apenas de adesão ????

PRINCIPAL CONTROLE:

PREVENÇÃO!!!

DESAFIOS PARA O CONTROLE E

REMOÇÃO DE BIOFILMES

•

Tipo de resíduo

•

Ambiente de processamento

•

Natureza da superfície

•

Tipo de microrganismo

•

Métodos de higienização

•

Detergentes e sanificantes

DESAFIOS PARA O CONTROLE E

REMOÇÃO DE BIOFILMES

• HIGIENIZAÇÃO COM EFICÁCIA E CONSTANTE

Controles químicos Desinfecção –Amônia quaternária – Ácido peracético – Biguanida – Cloro

DESAFIOS PARA O CONTROLE E REMOÇÃO DE BIOFILMES

QUALIDADE!

Obrigada!!