Introdução
Lipídios ou lípidos engloba todas as substâncias gordurosas existentes
no reino animal e vegetal (do grego “lipos” = gordura). Exemplos comuns são os óleos e as gorduras vegetais e animais, que tem grande importância na alimentação e na constituição das células vivas.
Introdução
Do ponto de vista químico, os lipídios são ésteres formados de ácidos
graxos superiores com álcoois os mais variados.
Modernamente chama-se lipídios, todas as substâncias (apolares e
fracamente polares) que são extraídas de tecidos animais e vegetais, em presença de solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio, benzeno, etc.
Introdução
Caracterizam-se por
serem substâncias untuosas ao tato, por deixarem mancha
translúcida no papel
(“mancha de gordura”), por serem insolúveis em água e solúveis nos
solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio, benzeno e outros
LIPÍDIOS
O que são?
Gorduras, óleos, algumas vitaminas e
hormônios, e a maioria dos componentes não-protéicos das membranas
Funções
Armazenamento de energia;
Componentes de alguns sistemas
enzimáticos;
Têm funções hormonais(hormônios
esteroidais) e vitaminas;
Atuam como isolantes térmicos; Fazem parte das membranas.
Você sabia que...
Os ésteres resultam frequentemente
da condensação (uma reação que produz água) de um ácido carboxílico e de um álcool.
LIPÍDIOS - CLASSIFICAÇÃO
LIPÍDIOS SIMPLESGlicerídios, Triglicerídios e cerídios.
LIPÍDIOS COMPOSTO
Fosfolipídios, Glicolipídios e Glicoproteínas.
ESTERÓIDES
Hormônios sexuais, Vitamina D, Sais Biliares e Colesterol.
LIPÍDIOS SIMPLES
TRIGLICERÍDIOS
3 ácidos graxos + glicerol Óleos e gorduras Ácido palmítico Ácido oléico Ácido alfa-linolênico FÓRMULA C55H98O6
LIPÍDIOS SIMPLES
CERÍDIOS
1 ácidos graxo (ou +) + Poliálcool (16 C)
ÁCIDOS GRAXOS = são formados por
longas cadeias de nº par de átomos de carbono com um grupo carboxila (-COOH) em uma das extremidades.
- são ácidos carboxílicos;
ÁCIDOS GRAXOS
GLICEROL (C3H8O3) = é um álcool
cujas moléculas apresentam 3 átomos de carbono, aos quais estão unidos por grupos hidroxila (-OH).
Glicerídios
São divididos em óleos comestíveis e óleos secativos.
Principais:
De origem animal:
- Óleo de peixes: fígados de diversos peixes (bacalhau, tubarão). São ricos em
vitamina A e D, e usados como medicamentos;
- Óleo de capivara: de cor amarela, cheiro e sabor pronunciados e usado como tônico
e reconstituinte;
Glicerídios
De origem vegetal:
- Óleos comestíveis: algodão, amendoim, babaçu, coco, milho, oliva, soja, dendê, etc.
São usados em culinária.
Glicerídios
GORDURA:
São sólidas à temperatura ambiente.
Predominam ésteres de glicerol com ácido graxo saturado.
As gorduras são sólidos brancos ou levemente amarelados, de origem animal ou vegetal.
De origem animal:
- Sebo: É a gordura branca e consistente que se encontra em volta das vísceras de
alguns animais, especialmente do gado bovino e do carneiro adulto. Usado na fabricação de sabões, sabonetes, velas e glicerina;
Glicerídios
De origem animal:
- Banha: É obtida pela refinação da gordura dos suínos. É composta, em sua maioria
de 62% de oleína e 38% de palmitina e estearina. A oleína é usada como
lubrificante; a palmitina é usada para sabonetes e velas; e a estearina na fabricação de sabão, de unguentos e de alguns tipos de manteiga.
- Manteiga: Consiste principalmente na gordura que existe no leite. Usada na
alimentação: como cobertura para o pão; em frituras e como ingrediente de vários alimentos assados.
Glicerídios
De origem vegetal:
- Gordura de coco: usada na fabricação de sabonetes e perfumaria em geral. - Gordura de cacau: usada na obtenção da manteiga de cacau
Óleos e Gorduras
(Glicerídios)
Diferem entre si somente em temperatura
ambiente as gorduras serem sólidas e os
DIFERENÇA ENTRE ÓLEOS E
GORDURAS
GORDURAS =Apresentam ácido graxo
de cadeia saturada. (simples ligações) São sólidas à temperatura ambiente.
ÓLEOS = Apresentam ácido graxo de cadeia insaturada.(dupla ligações)
DIFERENÇA ENTRE ÓLEOS
E GORDURAS
O grau de insaturação influencia o ponto de fusão
dos ésteres, quanto mais insaturado o ácido, mais baixo será o ponto de fusão dos ésteres.
As gorduras com grande conteúdo de ácidos
graxos insaturados são líquidas ou oleosas;
Os ésteres mais saturados são constituintes da
DIFERENÇA ENTRE ÓLEOS E
GORDURAS
Grupo Tipo Exemplos
Gorduras Leite Manteiga, creme Vegetal Cacau
Animal Banha, sebo, óleo de mocotó
Óleos Ácido laúrico Coco, babaçu
Ácidos oleícos e linoleícos Algodão, amendoim, milho, arroz, dendê
Ácido linoleíco Soja, linhaça Óleos marinhos Baleia, peixe
Triglicerídeos
São ésteres derivados de ácidos graxos
de cadeia longa e glicerol
O glicerol é um composto simples que
apresenta 3 grupos hidroxila;
Quando estas OH estão esterificada com
ácidos graxos serão mono, di ou triacilgliceróis (Triglicerídeos).
Triglicerídeos
Quimicamente
as
gorduras
são
sintetizadas pela união de três ácidos
graxos a uma molécula de glicerol,
formando um triéster.
Elas são chamadas de triglicerídeos,
triglicérides ou mais corretamente de
triacilgliceróis.
Triacilgliceróis
São armazenados no citoplasma das
células do tecido adiposo;
São encontrados no fígado e no músculo; Função de reserva; de isolante térmico; e
• Reserva Energética
• Isolamento Térmico • Proteção Mecânica
Funções dos Triacilgliceróis
Referência para triacilgliceróis
Normal - <150 mg/dl
Elevado >=150mg/dl
Grau de saturação da cadeia lateral: - saturados - insaturados monoinsaturados polinsaturados
Os Ácidos Graxos
ClassificaçãoÁcidos Graxos saturados
-Não possuem duplas ligações;
-São geralmente sólidos à temperatura ambiente;
-Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados;
Ácidos Graxos Insaturados
Possuem uma ou mais duplas ligações
sendo mono (uma ligação dupla)ou
poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas);
São geralmente líquidos à temperatura
ambiente;
Os óleos de origem vegetal são ricos em
Ácido graxo saturado
LIPÍDIOS SIMPLES
-FUNÇÕES
Reserva de energia Isolante térmico
Isolante elétrico
Proteção contra impacto
Impermeabilização de superfície
ARMAZENAMENTO
PLANTAS = armazenam óleo em suas
sementes. Exemplos: Milho, Girassol, Soja, Canola, etc.
MAMÍFEROS & AVES = armazenam
gorduras em células especiais no
tecido adiposo (camada especial de células localizada sob a pele).
LIPÍDIOS ESSENCIAIS
Precisamos de certos ácidos graxos
que não conseguimos produzir – os
lipídios essenciais. [Ômega 3]
Eles são poliinsaturados e estão
presentes em diversos óleos vegetais e em peixes marinhos (óleo de fígado de bacalhau) importantes para a
construção de membranas celulares e para a síntese de prostaglandinas.
LIPÍDIOS COMPOSTO
FOSFOLIPÍDIOS
Lecitinas, Cefalinas e Esfingomielinas
ÁCIDO GRAXO + ÁLCOOL + OUTRA SUBSTÂNCIA
LIPÍDIOS COMPOSTO
GLICOLIPÍDIOS
Encontrado no Glicocálix (açúcares
ligados às proteínas)
GLICOPROTEÍNAS
Encontrado no plasma e membranas
celulares
ÁCIDO GRAXO + GLICEROL + GLICÍDIO
Formação de membrana celular.
Presente no tecido nervoso e no
plasma.
LIPÍDIOS COMPOSTO
-FUNÇÕES
Os Isoprenóides
• TERPENOS
•-Caroteno - Precursor da Vitamina A
•Vitamina E - é um Importante Antioxidante, a forma ativa é o -tocoferol
CAROTENÓIDES
São pigmentos de cor laranja,
vermelha, amarela.
Insolúveis em água e Solúveis em óleos
e solventes orgânicos.
Presentes nas células de Plantas,
desempenhando importante papel no processo de fotossíntese.
CAROTENÓIDES
São importantes para muitos animais. Molécula de CAROTENO
Carotenóide alaranjado presente na
cenoura e em outros vegetais – é matéria-prima para a produção de
Os Isoprenóides
• ESTERÓIDES
•Colesterol - é o esterol precursor dos demais esteróides
•Os Hormônios Esteróides (Ex: cortisol, aldosterona, testosterona, estradiol, progesterona). Tem a função de mensageiros químicos. Os hormônios controlam as funções sexuais, de crescimento, metabolismo, reprodução e muitas outras funções.
•Vitamina D3 ou colecalciferol - Forma ativa da Vitamina D3.
Formados por um grupo central de
quatro anéis carbônicos ligados entre si.
ESTERÓIDES - FUNÇÕES
PRODUÇÃO DE HORMÔNIOS
TESTOSTERONA = caracteres sexuais masculinos
ESTRÓGENO = caracteres sexuais femininos.
COMPOSIÇÃO DE VITAMINAS
O colesterol é um membro da família dos lipídios
esteróides e, na sua forma pura, é um sólido
cristalino, branco, insípido e inodoro. Apesar da má fama, o colesterol é um composto essencial para a
vida, estando presente nos tecidos de todos os animais.
É obtido por meio de síntese celular (colesterol
endógeno -70%) e da dieta (colesterol exógeno-30%).
O colesterol endógeno é sintetizado pelo fígado, em
um processo regulado por um sistema compensatório: quanto maior for a ingestão de colesterol vindo dos
alimentos, menor é a quantidade sintetizada pelo fígado.
COLESTEROL
Pode ser transportado no
sangue associado a lipoproteínas.
HDL = (High Density Lipoprotein) remove colesterol dos tecidos e leva ao fígado que excreta na forma de sais biliares.
LDL = (Low Density Lipoprotein) fornece colesterol aos tecidos.
Lipoproteínas que transportam colesterol
GORDURAS TRANS
É uma modificação na molécula dos óleos
vegetais líquidos através da incorporação de íons de Hidrogênio, transformando a estrutura dessas gorduras. Elas se
tornaram mais sólidas, estáveis e de maior durabilidade
GORDURAS TRANS
Elas aumentam o LDL colesterol
(colesterol ruim), baixam o HDL (colesterol bom), aumentam os triglicérides, provocando um risco maior para as doenças cardio-vasculares.
Fontes de Gorduras Trans
Estão presentes em muitos alimentos
industrializados,
como
biscoitos,
bolos confeitados e salgadinhos.
Os
alimentos
que
mais
contêm
gordura trans são frituras, molhos de
salada,
margarinas,
entre
outros
alimentos processados.
REAÇÕES QUÍMICAS
1. Reação de neutralização 3. Reação de hidrogenação
REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO
A reação consiste na neutralização do
grupamento carboxílico do ácido graxo na
presença da base forte.
A titulação é feita com NaOH ou KOH, que
REAÇÃO DE
HIDROGENAÇÃO
A adição de hidrogênio (H2) às duplas
ligações dos ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é chamada reação de
