UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA DAIANA MAI
AVALIAÇÃO DE FORMULAÇÕES DE BEBIDA
LÁCTEA NÃO FERMENTADA COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE
Tubarão 2020
DAIANA MAI
AVALIAÇÃO DE FORMULAÇÕES DE BEBIDA
LÁCTEA NÃO FERMENTADA COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE
Relatório de estágio apresentado ao Curso de Química Bacharelado da Universidade do Sul de Santa Catarina como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Química.
Orientador: Prof. Alessandro de Oliveira Limas, Ms.
Tubarão 2020
DAIANA MAI
AVALIAÇÃO DE FORMULAÇÕES DE BEBIDA
LÁCTEA NÃO FERMENTADA COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE
Este Relatório de Estágio foi julgado adequado à obtenção do título de Bacharel em Química e aprovado em sua forma final pelo Curso de Química Bacharelado da Universidade do Sul de Santa Catarina.
Tubarão, 29 de julho de 2020.
______________________________________________________ Professor e orientador Alessandro de Oliveira Limas, Ms.
Universidade do Sul de Santa Catarina
______________________________________________________ Prof. Cesar Renato Alves da Rosa, Ms.
Universidade do Sul de Santa Catarina
______________________________________________________ Prof. Jair Juarez João, Dr.
Universidade do Sul de Santa Catarina
______________________________________________________ Prof. Wilson Alano, Ms.
Dedico este trabalho primeiramente а Deus, por ser essencial em minha vida, autor de meu destino, meu guia, socorro presente na hora da angústia, ao meu pai Enio, minha mãe Lucilene, aos meus irmãos Tiago, Maurício e Cristiano e ao meu noivo Amauri.
AGRADECIMENTOS
A Deus por me proporcionar perseverança durante toda a minha vida.
Aos meus pais Enio e Lucilene, pelo apoio e incentivo que serviram de alicerce para as minhas realizações.
Aos meus irmãos Tiago, Maurício e Cristiano, pela amizade e atenção dedicadas quando sempre precisei.
Ao meu querido noivo Amauri, pelo seu amor incondicional e por compreender minha dedicação ao projeto de pesquisa.
Ao meu professor orientador Alessandro, pelas valiosas contribuições dadas durante todo o processo.
A todos os meus amigos do curso de graduação, que compartilharam dos inúmeros desafios que enfrentamos, sempre com o espírito colaborativo.
Também quero agradecer à empresa que me concedeu o estágio, uma maravilhosa equipe! Cada um de vocês provou ser um elemento valioso e indispensável nesta conquista alcançada.
“O sucesso não tem a ver com o lugar de onde você veio, e sim com a confiança que você tem e o esforço que você está disposto a investir” (OBAMA, 2017)
RESUMO
O soro de leite é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite aplicada à fabricação de queijos ou de caseína, segundo a Instrução Normativa n° 16, de 28/08/2005 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA) que estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. O processo de fabricação do queijo da empresa de laticínio em que foi realizado o trabalho, atualmente, gera mensalmente 1.120.000 mil litros de soro de leite. O soro de leite possui, em média, apresenta representativamente uma demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30 a 50 g/L e uma demanda química de oxigênio (DQO) de 50 a 80 g/L, segundo a literatura. Esses parâmetros apontam que, se o soro de leite for descartado diretamente em corpos hídricos, gera um impacto ambiental significativo. A bebida láctea, produto de interesse da empresa assistida, de acordo com a IN n°16/05, resumidamente, é o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de outros ingredientes lácteos e não lácteos. O objetivo deste trabalho é avaliar formulações de bebida láctea não fermentada com adição do soro de leite produto pelo próprio laticínio de origem. Três formulações foram desenvolvidas: uma com 2% de cacau em pó (Tratamento 1), outra com 3% de cacau em pó (Tratamento 2) e a outra com 4% de cacau em pó (Tratamento 3). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, conforme o regulamento técnico do MAPA, para comparar os resultados obtidos. Após a aprovação das formulações testadas, foi determinada a aceitabilidade preliminar pela equipe técnica de controle de qualidade de produtos do laticínio, visando identificar inicialmente a melhor formulação. Os resultados que avaliaram físico-quimicamente das formulações foram gordura (2,00 entre 2,05) e pH foram (6,77 entre 6,89). Quanto aos parâmetros microbiológicos, as amostras de cada formulação atenderam os limites microbiológicos regulamentados para E.coli, Coliformes Totais, Staphylococcus aureus e Listeria sp.. A formulação com 2% de cacau em pó (Tratamento 1) obteve a melhor aceitabilidade. Contudo, as formulações testadas obtiveram avaliações satisfatórias para a produção de bebida láctea não fermentada com sor o de leite, se destacando a formulação 1, indicando uma alternativa de reaproveitamento, na própria linha de produção, deste subproduto de baixo valor agregado.
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Formulações para testes de bebida láctea não fermentada com adição de soro de leite... ...18
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Determinação da acidez do soro de leite e do leite integral ... 22 Tabela 2 - Determinação da gordura do soro de leite, do leite integral e das bebidas lácteas . 22 Tabela 3 - Determinação do pH do soro de leite, do leite integral e das bebidas lácteas ... 23
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ... 11
1.1 OBJETIVO GERAL ... 11
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 11
1.1 SORO DE LEITE ... 12
1.1.1 Soro de leite como poluente ... 13
1.1.2 Soro de leite como poluente ... 13
1.1.3 Alternativas para utilização do soro de leite ... 13
1.2 BEBIDAS LÁCTEAS ... 14
1.3 BEBIDA LÁCTEA COM ADIÇÃO ... 15
2 JUSTIFICATIVA E PROBLEMA ... 17
3 MÉTODOS ... 18
3.1 ELABORAÇÃO DA BEBIBA LÁCTEA NÃO FERMENTADA ... 18
3.2 REALIZAÇÃO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ... 20
3.2.1 Determinação da acidez ... 20
3.2.2 Determinação da gordura ... 20
3.2.3 Determinação do pH ... 21
3.3 DETERMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA ... 21
3.3.1 Preparação da amostra ... 21
3.3.2 Aplicação nas placas compact dry ... 21
3.3.3 Resultados ... 22
3.4 ESCOLHA DA FORMULAÇÃO E ANÁLISE ESTATÍSTICA ... 22
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 23 4.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ... 23 4.1.1 Determinação da acidez ... 23 4.1.2 Determinação da gordura ... 23 4.1.3 Determinação do pH ... 24 4.2 DETERMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA ... 24 4.3 ESCOLHA DA FORMULAÇÃO ... 25 5 CONCLUSÃO ... 26 REFERÊNCIAS ... 27
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1 INTRODUÇÃO
Na última década, a indústria de laticínios aumentou de forma expressiva sua produção, principalmente a produção de queijos, sendo o soro de leite como o principal subproduto desta produção. Este subproduto é proveniente da coagulação da caseína do leite, possuindo assim, um elevado poder poluente em decorrência da sua grande carga orgânica (AUTOR, 2020).
Com alta quantidade de substâncias orgânicas presentes no soro, representadas principalmente pela lactose (70% de sólidos totais) e pelas proteínas (20% de sólidos totais), apresenta uma demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30 a 50 g/L e uma demanda química de oxigênio (DQO) de 50 a 80 g/L (CORTEZ, 2013).
A legislação ambiental estabelece a proibição do descarte de soro, de forma direta ou indireta, nos cursos de água. Segundo a lei federal nº 9605 de 13 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998), os laticínios devem, obrigatoriamente, tratar seus efluentes industriais antes do descarte final (NUNES; SANTOS; 2015).
Com base na questão econômica e ambiental é necessário que sejam criadas alternativas para o aproveitamento ou descarte desse subproduto, já que o volume do soro gerado pela indústria é de 1.120.000 litros mensalmente. A indústria já possui o aproveitamento do soro dentro da sua linha de produção, como: ricota, bebida láctea fermentada e a venda para terceiros utilizarem como alimentação animal (AUTOR, 2020).
A produção de bebidas lácteas com soro de leite é uma alternativa consolidada nos laticínios. Além de o processamento ser simples, tem-se uma diminuição dos custos de produção, por reutilizar este subproduto internamente, e, ainda reduz os custos, que são considerados prejuízos, com o tratamento na forma de efluente.
1.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar formulações de bebida láctea não fermentada com adição do soro de leite, como mais uma alternativa de reaproveitamento do soro.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar parâmetros físico-químicas do soro de leite e do leite utilizado e das bebidas lácteas produzidas;
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Realizar análises microbiológicas (E.coli, Coliformes Totais, Staphylococcus aureus e Listeria sp.) das bebidas lácteas produzidas;
Comparar resultados de acordo com as legislações vigentes;
Selecionar a melhor formulação. 1.1 SORO DE LEITE
O estado de Santa Catarina é o quinto maior produtor de leite do país, em 2018, produziu 2,970 bilhões de litros de leite (DEBONA, 2019). O soro de leite é um subproduto líquido de cor amarelo-esverdeada, com sabor ácido ou doce e sua composição pode variar de acordo com o processamento do queijo produzido (GUIMARÃES; TEIXEIRA; DOMIMGUES 2010)
Segundo CARVALHO (2013), o soro de leite é constituído basicamente de água (93-94%), lactose (4,5-5,0%), proteínas (0,8-1,0%), gorduras (0,3-0,5%) e sais minerais (0,6-1,0%). O soro de leite possui uma fração de proteínas que contem aproximadamente 50% de β-lactoglobulina, 25% de α-lactoalbumina e 25% de outras frações proteicas, incluindo imunoglobulinas. O soro também é rico em vitaminas hidrossolúveis, que passam do leite para o soro, como a tiamina, riboflavina, ácido pantotênico, vitamina B6 e B12 e sais minerais como o cálcio, magnésio, zinco, potássio e fósforo (VENTURINI FILHO, 2010).
Venturini Filho (2010), diz também que, a composição de aminoácidos das proteínas do soro ultrapassa os níveis de todos os aminoácidos essenciais da proteína de referência da FAO (Food and Agriculture Organization), afirmando que as proteínas possuem alto valor biológico e de boa digestibilidade.
Segundo Sgarbieri (2004), a principal propriedade funcional fisiológica mais estudada das proteínas do soro de leite está relacionada com o seu poder imunomodulador, pois as imunoglobulinas do leite passam para a soro e desempenham um papel bem importante no sistema gastrointestinal e em todo o organismo. Também é comum associar ao soro outras propriedades, como por exemplo, atividade anticâncer, atividade antiúlcera, proteção ao sistema cardiovascular, e muito utilizado juntamente com atividade esportiva.
Existem dois tipos de soro de leite, o soro de leite ácido, que possuí o pH de 4,5 a 4,8, e o soro de leite doce, que possuí o pH de 5,8 a 6,5. Aplicando-se à indústria, o soro de leite ácido pode ser utilizado como realçador de molhos cremosos para salada, retentor de água, emulsificante e como fonte de cálcio. Enquanto que o soro de leite doce; se utiliza em
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produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas (OLIVEIRA; BRAVO; TONIAL, 2012; CASTRO, 2007).
1.1.1 Soro de leite como poluente
1.1.2 Soro de leite como poluente
Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria é o grande volume de soro produzido diariamente, que é aproximadamente 9 litros de soro para cada quilograma de queijo. Devido à alta quantidade de substâncias orgânicas presentes no soro, representadas principalmente pela lactose (aproximadamente 70% de sólidos totais) e pelas proteínas (aproximadamente 20% de sólidos totais), apresenta uma demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30 a 50 g/L e uma demanda química de oxigênio (DQO) de 50 a 80 g/L (CORTEZ, 2013).
O DBO é a forma mais utilizada para se medir a quantidade de matéria orgânica presente em águas residuárias. Esta determinação, padronizada pelos “Standart Methods for the Examination of Wafer and Wastewater”, mede a quantidade de oxigênio necessária para estabilizar biologicamente a matéria orgânica presente numa amostra, após um determinado tempo (5 dias) e uma dada temperatura (20°C). Desta forma, quanto maior a DBO, maior será a necessidade de oxigênio dissolvido na água para neutralizar biologicamente a matéria orgânica residual, ou seja, a DBO é diretamente proporcional ao potencial poluidor de um resíduo ou substância (OLIVEIRA, 2006).
Contudo no Brasil, ainda acontece o lançamento de soro de leite nos rios, o que é considerado um crime, conforme à legislação ambiental estabelecida pela lei federal nº 9605 de 13 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998), os laticínios devem, obrigatoriamente, tratar seus efluentes industriais antes do descarte final (NUNES; SANTOS, 2015).
1.1.3 Alternativas para utilização do soro de leite
Com base na questão econômica e ambiental é necessário que sejam criadas alternativas para o aproveitamento ou descarte desse subproduto, já que o volume do soro gerado pela indústria é de 1.120.000 litros mensalmente. A indústria já possui o
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aproveitamento do soro dentro da sua linha de produção, como: ricota, bebida láctea fermentada e a venda para terceiros utilizarem como alimentação animal.
Já existem várias pesquisas sobre a utilização do soro de leite, às quais tendem, além de contribuir para a redução da poluição ambiental ocasionada pelo soro, a sua introdução na dieta alimentar em humanos e animais. O soro também pode ser utilizado na indústria de alimentos como matéria-prima, porém, ainda não é totalmente explorado, portanto ainda possui a falta de incentivo do seu reaproveitamento (CASTRO, 2007).
1.2 BEBIDAS LÁCTEAS
Através da Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005 – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Bebida Láctea, entende-se bebida láctea por:
O produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005).
No mercado, as bebidas lácteas participam de uma maneira promissora como forma racional e lógica de aproveitamento de soro de leite. No Brasil, a utilização do soro para a produção de bebidas lácteas é uma das principais formas de reaproveitamento, porém ainda é muito pequena, apenas 15% do total é utilizado para este fim (CAPITANI et al., 2005). Contudo, é de extrema importância o desenvolvimento de novos produtos e novas tecnologias a fim de melhorar essa realidade.
Alguns fatores contribuem para o crescimento da produção da bebida láctea fermentada, sendo o principal, o uso de fermentos DVS (Direct Vat Set), para a inoculação direta no tanque. A tecnologia de processamento é simples; possui um baixo custo de investimento em equipamentos; o valor nutritivo contém muitas vitaminas, proteínas e cálcio; sabor e textura agradáveis; além de ser um produto economicamente viável (CHR HANSEN, 2005 apud CUNHA, 2007).
A indústria está utilizando ingredientes opcionais na elaboração das bebidas lácteas, como por exemplo, os substitutos de gordura, edulcorantes, vitaminas, fibras, prebióticos e probióticos, dependendo das características do produto que se deseja alcançar e do público (VENTURINI FILHO, 2010).
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Segundo Brasil (2005), as bebidas lácteas podem ser classificadas de diversas maneiras, de acordo com algumas características específicas:
De acordo com o tratamento térmico, a bebida láctea classifica-se em:
Bebida láctea pasteurizada;
Bebida láctea esterilizada;
Bebida láctea UAT ou UHT;
Bebida láctea tratada termicamente após fermentação;
De acordo com a adição ou não de outro(s) produto(s) alimentício(s) ou substâncias alimentícias, classifica-se em:
Bebida láctea sem adição;
Bebida láctea com adições;
De acordo com a fermentação lática, a bebida láctea classifica-se em:
Bebida láctea fermentada;
Bebida láctea fermentada com adição;
Bebida láctea fermentada sem adição;
A bebida láctea não fermentada é muito comum no Brasil e na maioria das vezes possui soro de leite na sua formulação, sendo a bebida achocolatada mais popular. Suas características facilitam o consumo por vários grupos consumidores, desde crianças até idosos (VENTURINI FILHO, 2010).
O soro de leite é um ingrediente fundamental na produção de bebidas lácteas, pois constitui uma forma do reaproveitamento do soro, além de apresentar um excelente valor nutritivo e fornecer proteínas de alta qualidade, com teor de gordura baixo e lactose (PELEGRINE; CARRASQUEIRA, 2008).
1.3 BEBIDA LÁCTEA COM ADIÇÃO
Entende-se por bebida láctea com adição, pela seguinte definição:
É o produto descrito na citação anterior, adicionado de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005).
A bebida láctea com adição precisa seguir alguns parâmetros físico-químicos e microbiológicos depois de pronta, de acordo com a Instrução Normativa Nº 16, de 23 de
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agosto de 2005 – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Bebida Láctea. Deve possuir uma porcentagem de proteínas de origem láctea superior a 1,7g/100g e também uma porcentagem de matéria gorda de origem láctea superior a 2g/100g. Em relação aos parâmetros de microbiologia não se deve apresentar nenhuma inconformidade (BRASIL, 2005).
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2 JUSTIFICATIVA E PROBLEMA
Atualmente, o processo de fabricação do queijo do laticínio em que foi realizado o trabalho gera mensalmente 1.120.000 mil litros de soro de leite. O soro de leite possui uma alta quantidade de substâncias orgânicas (lactose e proteínas) refletindo representativamente, conforme o Cortez (2013), uma demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30 a 50 g/L e uma demanda química de oxigênio (DQO) de 50 a 80 g/L,
A empresa assistida possui, no momento, o aproveitamento do soro dentro da sua linha de produção, na fabricação de produtos como: ricota, bebida láctea fermentada e a venda para terceiros utilizarem como alimentação animal.
Por exigir uma tecnologia básica de produção de bebidas lácteas com soro de leite, torna-se uma alternativa viável para a empresa de laticínio, diminuindo significativamente os custos de produção. Essa forma de certa forma resolve a redução de prejuízos que acarreta o tratamento de efluente que contém uma alta carga orgânica.
Para o laticínio, esta forma de agregação de valor de subproduto com consequente ampliação da diversidade de produtos no mercado consumidor, surge a seguinte pergunta da pesquisa: será possível formular uma bebida láctea não fermentada com adição do soro de leite, como mais uma alternativa de reaproveitamento do soro de leite para a empresa assistida, através de métodos laboratoriais, em um laticínio localizado no sul de Santa Catarina?
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3 MÉTODOS
O presente estudo foi desenvolvido no laboratório de controle de qualidade de um laticínio localizado no Município de Armazém, Santa Catarina.
Sua realização consistiu na formulação e elaboração de três bebidas lácteas não fermentadas de sabor chocolate e com formulações diferentes nos ingredientes, cacau em pó e leite integral.
Realizaram-se análises microbiológicas e físico-químicas de acordo com a legislação pertinente. Além da análise de aceitabilidade preliminar que foi realizada pelo setor de desenvolvimento de novos produtos do laticínio e que é ligado ao setor da qualidade da mesma.
A bebida láctea, em estudo, teve três formulações elaboradas: Tratamento 1: 2% de cacau em pó e 34% de leite integral; Tratamento 2: 3% de cacau em pó e 33% de leite integral; Tratamento 3: 4% de cacau em pó e 32% de leite integral.
3.1 ELABORAÇÃO DA BEBIBA LÁCTEA NÃO FERMENTADA
A Figura 1 apresenta o fluxograma de elaboração da bebida láctea não fermentada. Foi batido no liquidificador o soro de leite juntamente com cacau em pó, o açúcar, o edulcorante, o amido, o hidrocoloide e o sorbato de potássio até homogeneização, e em seguida aquecido até 70°C para evaporar o coalho do soro de leite. Foi adicionado o leite integral juntamente à mistura e assim aquecido até 95°C durante 15 minutos para ter uma eficiente pasteurização, e então resfriada a 42ºC. As bebidas foram envasadas em embalagens plásticas previamente higienizadas e armazenadas à temperatura de refrigeração.
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Figura 1 – Fluxograma de elaboração das bebidas não fermentadas.
Fonte: Elaborado pela autora, 2020.
Elaborou-se um litro de cada formulação, sendo elas composta pelos seguintes ingredientes, conforme o Quadro 1:
Quadro 1 - Formulações para testes de bebida láctea não fermentada com adição de soro de leite. INGREDIENTES TRATAMENTO 1 (%) TRATAMENTO 2 (%) TRATAMENTO 3 (%) Soro de leite 60 60 60 Leite integral 34 33 32 Cacau em pó 100% 2 3 4 Açúcar 2,5 2,5 2,5 Edulcorante 0,035 0,035 0,035 Amido modificado 1 1 1 Hidrocoloides 0,45 0,45 0,45
Sorbato de Potássio INS 202
0,025 0,025 0,025
TOTAL 100,01 100,01 100,01
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3.2 REALIZAÇÃO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
3.2.1 Determinação da acidez
Foi determinado a acidez do soro de leite e do leite integral. Para a realização da análise utilizou-se o acidimetro Dornic completo. A determinação da acidez pelo processo Dornic é utilizada quando se necessita conhecer a acidez com exatidão, para isso faz-se uma titulação com hidróxido de sódio N/9 ou 0,11N designada de soda Dornic. Essa determinação da acidez por titulometria fundamenta-se na neutralização das funções ácidas do leite, até o ponto de equivalência, por meio de uma solução de hidróxido de sódio com concentração conhecida e juntamente com um indicador, a fenolftaleína (TRONCO, 2008).
A técnica para a realização desse processo consiste em transferir, com auxílio de uma pipeta, 10 ml da amostra para um béquer, adicionar 4 a 5 gotas do indicador (fenolftaleína) e titular com a solução Dornic (NaOH 0,11N) até atingir uma coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos (TRONCO, 2008).
Para determinação da acidez em ácido lático fez-se a conversão da acidez em graus Dornic (°D), através do seguinte cálculo:
% ácido lático = °D / 100
3.2.2 Determinação da gordura
Foi analisado a gordura do soro de leite, do leite integral e da bebida láctea pronta. Para a realização dessa análise foi seguido o método oficial utilizando o butirômetro de Gerber, em que se adicionou a um butirômetro 10 ml da solução de ácido sulfúrico, 11 ml da amostra homogeneizada (adicionou-se lentamente e pela parede para evitar sua mistura com o ácido). Acrescentou-se 1 ml de álcool isoamílico. Foram limpadas as bordas do butirômetro com papel de filtro e fechar com a rolha apropriada. Envolveu-se o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura completa da gordura no interior do aparelho, tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Centrifugou-se durante 5 minutos de 1000 a 1200rpm e transferir para banho-maria a 65ºC por 5 minutos. Depois, realizou-se a leitura da
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porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco formado pela camada de gordura, imediatamente, após retirou-se o aparelho do banho-maria (BRASIL, 2006).
3.2.3 Determinação do pH
Foi determinado o pH do soro de leite, do leite integral e das bebidas elaboradas. Para determinação do pH utilizou-se pHmetro digital previamente calibrado.
3.3 DETERMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
As análises de microbiologia das bebidas lácteas produzidas foram realizadas conforme o método Compact Dry, da Cap-Lap. Foi realizado a contagem de E.coli, Coliformes Totais, Staphylococcus aureus e Listeria sp.)
Compact Dry é um método rápido, que auxilia na redução do tempo necessário para realizar o teste microbiano. Contem meio de cultura seco, coberto por uma camada de tecido absorvente. Portanto, permite o máximo de produtividade e o aumento da eficiência. As placas podem ser usadas para testar amostras de alimentos, bebidas e ambientes (CAP-LAP, 2019).
3.3.1 Preparação da amostra
Para amostras líquidas a amostra foi diluída na proporção 1:9 que consiste basicamente em homogeneizar a amostra e diluente na proporção de 25 ml para 225 ml de diluente, conforme recomenda o Ministério da Agricultura IN 62/2003.
3.3.2 Aplicação nas placas compact dry
Abriu-se a tampa da placa e aplicar 1 ml da amostra já diluída na placa Compact Dry, utilizando uma pipeta. A amostra espalhou-se automaticamente pela placa e transforma a folha seca em segundos em um gel.
Após, fecha-se a placa, realizou-se inversão e incubação, conforme tempo e temperatura para cada microrganismo.
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3.3.3 Resultados
Após o período de incubação recomendado, procederam-se à contagem das colônias formadas no compact dry e expressados os resultados de acordo com suas especificações de caracterização de crescimento de cada placa.
3.4 ESCOLHA DA FORMULAÇÃO E ANÁLISE ESTATÍSTICA
A escolha da formulação foi realizada após a confirmação de que os produtos estavam aptos para serem ingeridos, conforme as análises microbiológicas. A definição da melhor formulação foi realizada pelo corpo de desenvolvimento de produtos novos, do laticínio.
As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em triplicata, e os resultados foram expressos em média.
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
4.1.1 Determinação da acidez
Os resultados das análises de acidez do soro de leite e do leite integral se encontram a seguir na Tabela 1.
Tabela 1 – Determinação da acidez do soro de leite e do leite integral ACIDEZ (°D)
SORO DE LEITE 9
LEITE INTEGRAL 15
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
De acordo com Brasil (2013), os resultados obtidos para a acidez do soro de leite estão em conformidade com o parâmetro do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite, que é de 8°D à 14ºD.
Conforme Brasil (2018), os resultados obtidos para a acidez do leite integral refrigerado estão de acordo com a Instrução Normativa Nº 76, (26/12/2018) – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, que é de 14°D à 18°D.
4.1.2 Determinação da gordura
Os resultados das análises de gordura do soro de leite e do leite integral se encontram a seguir na Tabela 2.
Tabela 2 – Determinação da gordura do soro de leite, do leite integral e das bebidas lácteas GORDURA (%) SORO DE LEITE 0,30 LEITE INTEGRAL 4,53 TRATAMENTO 1 2,05 TRATAMENTO 2 2,00 TRATAMENTO 3 2,00
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
De acordo com Carvalho (2013), os resultados obtidos para a porcentagem de gordura do soro de leite estão dentro dos valores de sua composição que é de 0,30% a 0,50%. Os resultados obtidos para a porcentagem de gordura do leite integral refrigerado estão de acordo com a Instrução Normativa Nº 76, (26/12/2018) – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, que é no mínimo 3%.
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Perante a Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005 – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Bebida Láctea, a bebida láctea com adição, tem que possuir a porcentagem de gordura superior a 2, portanto as bebidas lácteas estão dentro da legislação.
4.1.3 Determinação do pH
Os resultados das análises de pH do soro de leite, do leite integral e das bebidas lácteas elaboradas se encontram a seguir na Tabela 3.
Tabela 3 – Determinação do pH do soro de leite, do leite integral e das bebidas lácteas pH SORO DE LEITE 6,55 LEITE INTEGRAL 6,62 TRATAMENTO 1 6,77 TRATAMENTO 2 6,84 TRATAMENTO 3 6,89
Fonte: Elaborada pela autora, 2020.
De acordo com Brasil (2013), os resultados obtidos para o pH do soro de leite está em conformidade com o parâmetro do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite, que é de 6,00 a 6,80.
Conforme os valores fornecidos pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, os resultados obtidos para o pH do leite integral refrigerado estão de acordo com as pesquisas realizadas, onde a mesma deve sofrer variação entre 6,60 e 6,80, sob temperatura de 25°C.
Não existe uma faixa de pH para as bebidas lácteas de acordo com os Regulamentos Técnicos fornecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, então pode-se concluir que os resultados das bebidas lácteas não fermentadas com adição de soro de leite estão corretas, conforme ao soro de leite e ao leite integral utilizados para produzir o mesmo.
4.2 DETERMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
As análises microbiológicas realizadas não indicaram nenhuma contagem de E.coli, Coliformes Totais, Staphylococcus aureus e Listeria sp, ressaltando que os resultados
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estão dentro dos limites exigidos pela legislação em todas as amostras perante a ANVISA, na RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001.
Os resultados também indicam que o tratamento térmico usado é eficiente para o processamento deste tipo de bebida láctea e, além de confirmar que as bebidas lácteas se encontram em condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
4.3 ESCOLHA DA FORMULAÇÃO
A escolha da formulação foi realizada após a confirmação de que os produtos estavam aptos para serem ingeridos, conforme as análises microbiológicas. A escolha da melhor formulação foi definida pela equipe de controle de qualidade do laticínio.
Após a prova das bebidas lácteas não fermentadas, com adição de soro de leite, pôde-se avaliar os seguintes requisitos: aparência, cor, sabor, viscosidade e aroma. Assim, a bebida láctea que teve melhor aceitação foi a do tratamento 1 (2% de cacau em pó).
Desta forma, podemos concluir que o objetivo desse trabalho foi alcançado, e a formulação para bebida láctea, é mais uma alternativa de reaproveitamento do soro.
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5 CONCLUSÃO
A avaliação de formulações de bebida láctea não fermentada com adição do soro de leite indicou a formulação 1 (tratamento 1) com a maior aceitabilidade preliminar. Esta formulação base foi adicionada 2% de cacau em pó.
Quanto aos parâmetros físico-químicos, os valores obtidos em média para a soro de leite foram: acidez 9°D, pH 6,55 e gordura 0,30%. Para o leite integral foram obtidos os valores em média: acidez 15°D, pH 6,62 e gordura 4,52%. Para as bebidas lácteas foram óbitos em médias os valores: gordura 2,016% e pH 6,83, respectivamente. E todos os parâmetros
Não houve crescimento microbiológico para as análises de E.coli, Coliformes Totais, Staphylococcus aureus e Listeria sp. das formulações de bebidas lácteas produzidas.
Há a necessidade de se realizar uma análise sensorial para as sugestões de formulações de bebida láctea e que atenda as normas técnicas para aceitabilidade de alimentos e bebidas. Para isso, a contratação de um laboratório especializado se faz necessário.
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REFERÊNCIAS
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