Tecnologias e inovações

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(conforme a UNI EN ISO 5167)

Tecnologias e inovações

Os quatro conceitos a considerar numa cozinha profissional são CONFORTO, HIGIENE,

SEGURANÇA e POUPANÇA DE ENERGIA.

Os requisitos de conforto recomendados numa cozinha profissional são para além de garantir o equilíbrio dos fluxos de ar entre a cozinha e as áreas adjacentes de modo a evitar que os poluentes e os odores passem para a zona de refeição são também:

• Temperatura ambiente entre 22ºC e 24ºC

• Velocidade do ar na zona ocupada inferior a 0,2m/s • Humidade relativa entre 62% e 70%

• A pressão sonora emitida pelos sistemas de climatização e ventilação, medida a uma altura de 1,7 m do chão, deve estar limitada entre 50 dB (A) a 60 dB (A).

Quanto às condições de segurança é necessário proporcionar todas as condições para a proteção contra incêndios, segurança alimentar e higiénica e também a minimização dos riscos de acidentes aos utilizadores da cozinha profissional, cumprindo todas as exigências normativas e regulamentares.

A poupança de energia pretende assegurar um nível otimizado de conforto versus poupança

de energia através da modulação de caudais e escolhendo soluções as captação mais

eficazes.

Compensação do ar

A difusão do ar será efetuada a baixa velocidade (tipo “displacement”) o que permite um elevado conforto térmico devido à ausência de correntes de ar.

Tipo de hotes

As hotes HALTON têm certificação HACCP e a sua construção é em aço Inox.

As hotes são entregues prontas a instalar com todos os acessórios incluídos, tais como iluminação, registos, etc. A elevada rigidez da hote permite facilitar a limpeza devido ao fabrico (se possível) quase de um módulo único de forma a minimizar o número de peças limitando o número de juntas e pontos de fuga.

com Capture JetTM _{com Capture Jet}TM

e Compensação

Capture Jet™

Representação esquemática numa hote da

tecnologia Capture Jet™ Interior da hote com tecnologia Capture Jet™

O Capture Jet™ é uma tecnologia patenteada que permite a redução entre 30 a 40% do caudal de exaustão de ar comparativamente a uma solução tradicional. O Capture Jet™ melhora a captação e contém os poluentes na área crítica de trabalho aumentando significativamente a eficiência da hote/ teto filtrante fechado. Ao longo de toda a periferia livre da hote, o ar é insuflado a uma velocidade extremamente baixa com um caudal máximo de 30 m3/h/ml. O fluxo de ar é direcionado de duas formas:

• Horizontal – Aumenta a velocidade na zona de captação (“Efeito Venturi”) e direciona os efluentes para os filtros • Vertical – Cria uma cortina de ar impedindo a libertação

de poluentes da zona de captação

Simulação em CFD com e sem Capture Jet™

numa hote

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Capture Jet™ - Teto Filtrante Fechado

M.A.R.V.E.L - Controlo caudais

Representação esquemática num teto filtrante fechado da tecnologia Capture Jet™

Periferia de um teto filtrante fechado com tecnologia Capture Jet™

O fluxo de ar poluído é forçado a evacuar-se para

o plenum de exaustão sem existir dispersão. O fluxo de ar não é imediatamente evacuado e mantém-se na zona do teto filtrante que por sua vez é misturado com o ar novo da insuflação.

Simulação em CFD com e sem Capture Jet

TM

Com Capture Jet™ Sem Capture Jet™

O sistema M.A.R.V.E.L permite a adaptação permanente dos caudais de exaustão conforme a necessidade do momento. São instalados sensores de temperatura ao longo de toda a hote. De-pendendo da temperatura localizada num determinado ponto da hote o ventilador de exaustão varia o seu caudal, reduzindo o consumo do ventilador e diminuindo o nível de ruído.

Com esta tecnologia aumenta significativamente o conforto dos utilizadores e a poupança energética, que pode chegar até 64% de redução dos caudais de exaustão em associação com tecno-logia Capture JetTM_.

O teste Schlieren mostra o fluxo convectivo libertado pelos equipamentos de confeção e é possível verificar de forma evidente e objetiva a eficácia de captação das hotes.

Todos os vapores libertados pelos equipamentos de confeção são captados e exauridos com um caudal de 3600m3/h.

Com o mesmo caudal de 3600m3/h uma hote tradicional SEM Capture Jet é ineficaz.

O caudal necessário para uma hote tradicional SEM Capture Jet deve ser pelo menos de 6600m3/h para ser considerada eficaz.

Teste Schlieren numa hote com e sem Capture Jet™

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Tecnologia UV-C: Capture Ray

TM

Processo de fotodecomposição que consiste na

dissociação de moléculas orgânicas complexas por efeito da radiação UV-C.

Processo de oxidação das moléculas orgânicas pelo ozono gerado pelas lâmpadas UV-C. Como o ozono é um gás este mistura-se com o ar.

Vista interior do plenum de exaustão com lâmpadas UV-C após algumas semanas de utilização.

A tecnologia UV-C foi desenvolvida para neutralizar os compostos orgânicos, partículas e vapores de gordura e que não conseguem ser retidos pelo sistema de filtragem primário.

Os depósitos de gordura nas condutas de exaustão são reduzidos ao mínimo o que melhora a higiene e aumenta significativamente a segurança contra incêndios. A tecnologia Capture Ray permite também a redução de odores para o exterior e a poupança na manutenção tal como permite uma melhor e eventual recuperação de calor do sistema.

O princípio de funcionamento é composto por dois processos: Fotólise e Ozonólise.

Fotólise

Ozonólise

KSA - Filtros alta eficácia

Aspeto exterior do Filtro KSA Teste Schlieren no interior do Filtro KSA

Tamanho da partícula (μm)

Teste realizado pelo VTT segundo a VDI2052 (PARTE1)

Eficácia a 120Pa (%)

Os filtros ciclónicos de alta eficácia KSA têm uma perda de carga reduzida e uma eficácia de 95% para partículas de 10μm. Com a utilização de filtros ciclónicos de alta eficácia KSA (certificados pela UL, NFS e LPS1263) obtém-se uma poupança na manutenção devido à redução do custo de limpeza das condutas exaustão dos efluentes da cocção e melhoria na segurança contra incêndios devido à prevenção na formação de depósitos de gordura que constituem um risco elevado de incêndio.

Lavagem automática

Vista interior do plenum de exaustão com

lavagem automática numa hote KWF Vista interior do plenum duplo de exaustão comlavagem automática num teto filtrante KCW

A tecnologia de Lavagem Automática foi desenvolvida para efetuar a lavagem periódica de forma totalmente automática, sem intervenção exterior e com total gestão do caudal de água e de líquido de limpeza. A lavagem automática permite eliminar a tarefa manual de limpeza dos filtros com o risco de danificação dos filtros, melhora a higiene e segurança contra incêndios. Com a lavagem automática a necessidade de ter filtros suplementares aquando da lavagem dos filtros existentes deixa de ser necessária.

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Cold Mist

Os equipamentos de confeção tais como fornos a lenha, barbecues, woks a gás ou grelhadores de pedra de lava sempre foram difíceis de tratar devido à sua elevada carga térmica. As condutas de exaustão transportam a maior parte das vezes partículas ar com elevada temperatura e gordura. A utilização de combustíveis sólidos como a lenha juntam ainda um risco suplementar como são fagulhas.

O risco de incêndio é então uma preocupação maior nestes equipamentos. A tecnologia Cold Mist consiste então em duas fases:

1. Arrefecimento do ar de exaustão 2. Lavagem do plenum de exaustão da hote.

O arrefecimento do ar (COLD MIST ON) consiste numa cortina de água continua no plenum de exaustão da hote.

A lavagem do plenum de exaustão (HOT WASH ON) consiste na lavagem do plenum de exaustão da hote ao fim de cada período de funcionamento.

Picagem de exaustão Caudal de ar de exaustão Capture Jets Picagem de exaustão Caudal de ar de exaustão Capture Jets

Cold Mist Hot Wash

KGS -

Sistema de monotorização das condutas exaustão

Écran de alerta de necessidade de limpeza. Sonda de deteção de gordura.

O Sistema de monotorização das condutas exaustão – KGS é um sistema que permite verificar o aumento dos depósitos de gordura ao longo da conduta de exaustão. Permite efetuar a limpeza das condutas quando realmente é necessário e não de forma programada em que muitas vezes não existe necessidade de limpeza.

Exemplo do KGS numa cozinha

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Halton Touch Screen

Permite gerir todas as tecnologias HALTON de uma forma intuitiva e simples. O HTS pode ser consultado e gerido remotamente. Permite otimizar e reduzir custos gestão de todas as tecnologias Halton.

Tecnologias suportadas: • M.A.R.V.E.L.

• UV-C Capture RayTM

• Lavagem automática • KGS

• Cold Mist

O software HALTON HELP está certificado segundo a norma ASTM1704 e permite determinar os caudais de exaustão e insuflação das hotes HALTON. É um software próprio da HALTON que é baseado no cálculo das cargas térmicas reais dos equipamentos de confeção e tem em conta o tipo de equipamento, o tipo de energia, localização da hote no espaço e as condições de conforto da cozinha.

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KVI

UVI

Hote de exaustão com Capture Jet™

Hote de exaustão com Capture Jet™ e Capture Ray™

Aplicação:

• As hotes KVI são particularmente adaptadas a todas as cozinhas profissionais abertas, fechadas (hotéis, hospitais, restaurantes, cozinhas centrais) ou tipo espetáculo (“showcooking”).

Aplicação:

• As hotes UVI são particularmente adaptadas a cozinhas com alta exigência de higiene e segurança e também em zonas urbanas densas ou em situações em que o acesso às condutas de exaustão para limpeza é difícil.

Dimensões por módulo (mm)

Profundidade e Altura

Dimensões por módulo (mm)

Comprimento

Mínimo Comprimento Máximo

1100 3100

Comprimento

1200 3100

Hotes profissionais de alta eficácia

com Capture Jet

TM

Características técnicas

Tecnologia

Modelo Material Filtros Luminária encastrada

KVI Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

UVI Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

KWI Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

UWI Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

CMW-IMOD Aço Inox 304 nas faces visíveis SEM FILTROS SIM

Modelo

Capture Jet™ Compensação M.A.R.V.E.L Tecnologia

UV-C automáticaLavagem monotorizaçãoSistema Cold Mist Halton TouchScreen

KVI SIM NÃO Opção Opção NÃO Opção NÃO NÃO

UVI SIM NÃO Opção SIM NÃO Opção NÃO SIM

KWI SIM NÃO Opção Opção SIM Opção NÃO SIM

UWI SIM NÃO Opção SIM SIM Opção NÃO SIM

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KWI

UWI

Hote de exaustão com Capture Jet™ e Lavagem Automática

Hote de exaustão com Capture Jet™, Capture Ray™ e Lavagem Automática

Aplicação:

• As hotes com lavagem automática KWI são particularmente adaptadas a cozinhas com elevadas taxas de operacionalidade tais como cozinhas Centrais, Hotelaria ou Hospitalares.

Aplicação:

• As hotes UWI combinam diversas tecnologias: Capture Jet™, Capture Ray™ e Lavagem Automática. • Esta combinação permite uma das soluções mais eficazes

para a exaustão em cozinhas independentemente do tipo.

Dimensões por módulo (mm)

Comprimento

1100 3100

Comprimento

1400 3100

CMW-IMOD

Hote de exaustão com Capture Jet™ e Cold Mist

Aplicação:

• As hotes CMW-IMOD foram especialmente concebidas para equipamentos de confeção tais como fornos a lenha, barbecues, woks a gás ou grelhadores de pedra de lava com forte carga térmica.

Dimensões por módulo (mm)

Comprimento

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Hotes profissionais de alta eficácia

com Capture Jet

TM

e Compensação

KVF

UVF

Hote de exaustão com Capture Jet™ e compensação

Hote de exaustão com Capture Jet™, Capture Ray™ e compensação

Aplicação:

• As hotes KVF são particularmente adaptadas a todas as cozinhas profissionais abertas, fechadas (hotéis, hospitais, restaurantes, cozinhas centrais) ou tipo espetáculo (“showcooking”).

Aplicação:

• As hotes UVF são particularmente adaptadas a cozinhas com alta exigência de higiene e segurança e também em zonas urbanas densas ou em situações em que o acesso as condutas de exaustão para limpeza é difícil.

Dimensões por módulo (mm)

Comprimento

1100 3100

Comprimento

1200 3100

Características técnicas

Tecnologia

KVF Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

UVF Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

KWF Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

UWF Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

CMW-FMOD Aço Inox 304 nas faces visíveis SEM FILTROS SIM

Modelo

KVF SIM Frontal de baixa _velocidade Opção Opção - Opção NÃO NÃO

UVF SIM Frontal de baixa _velocidade Opção SIM - Opção NÃO SIM

KWF SIM Frontal de baixa _velocidade Opção Opção SIM Opção NÃO SIM

UWF SIM Frontal de baixa _velocidade Opção SIM SIM Opção NÃO SIM

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KWF

UWF

Hote de exaustão com Capture Jet™, Lavagem Automática e compensação

Hote de exaustão com Capture Jet™, Capture Ray™ , Lavagem Automática e compensação

Aplicação:

• As hotes com lavagem automática KWF são particularmente adaptadas a cozinhas com elevadas taxas de operacionalidade tais como cozinhas Centrais, Hotelaria ou Hospitalares.

Aplicação:

• As hotes UWF combinam diversas tecnologias: Capture Jet™, Capture Ray™, Lavagem Automática e compensação integrada. Esta combinação permite uma das soluções mais eficazes para a exaustão em cozinhas independentemente do tipo.

Dimensões por módulo (mm)

Comprimento

1100 3100

Comprimento

1400 3100

CMW-FMOD

Hote de exaustão com Capture Jet™, Cold Mist e compensação

Aplicação:

• As hotes CMW-FMOD foram especialmente concebidas para equipamentos de confeção tais como fornos a lenha, barbecues, woks a gás ou grelhadores de pedra de lava com forte carga térmica.

Dimensões por módulo (mm)

Profundidade e Altura Comprimento

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Hotes profissionais de alta eficácia especiais

KSR

USR

Hote especial fritadeiras autoportante ou mural com Capture Jet™

Hote especial fritadeiras autoportante ou mural com Capture Jet™ e Capture Ray™

Aplicação:

• As hotes KSR foram especialmente desenvolvidas para fritadeiras e grelhadores.

• São hotes instaladas a baixa altura junto ao equipamento de confeção.

Aplicação:

• As hotes USR foram especialmente desenvolvidas para fritadeiras e grelhadores em cozinhas com alta exigência de higiene e segurança e também em zonas urbanas densas ou em situações em que o acesso as condutas de exaustão para limpeza é difícil.

Dimensões por módulo (mm)

Comprimento

1100 3100

Comprimento

1200 3100

Características técnicas

Tecnologia

KSR Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

USR Aço Inox 304 nas faces visíveis FILTROS KSA SIM

Modelo

KSR SIM NÃO Opção NÃO NÃO Opção NÃO NÃO