Gastronomia Clínica
by sodexo
Conteúdo
1.
Percepção da Alimentação Hospitalar
2.
Diferencial Competitivo
3.
Pontos Importantes para a Gastronomia
4.
Tendências Gastronômicas
5.
Elaboração de Cardápios
6.
Ofertas em alimentação
7.
Cozinha Evolution
Gastronomia Hospitalar
3–
• Processo de transformações no serviço de alimentação hospitalar.
• Sabor e valores nutricionais dos alimentos.
• Necessidade de um processo especial: dietas, cardápios nutritivos, boa aparência, sabor e de fácil preparo.
• Gastronomia humanizada onde através dos alimentos
podemos aproximar o paciente do tratamento.
• Acreditar que ao receber um estimulo na hora da refeição é obter um momento de prazer e alegria.
Diferencial Competitivo
4– Diferencial Competitivo 1- Perfil Hospitalar 2- Cardápio Rotativo - CPR 3- Desenvolver 4-Operacionalização 5- IndicadoresDiferencial competitivo de mercado: custos x
resultados x percepção de valor
5– • Paciente • Acompanhante • Médicos • Colaboradores 1. Definir Perfil • Cardápio paciente14dd • Cardápio Colaborador, médico e acompanhante 28dd • Ofertas gastronômicas 14dd (se tiver) 2. Elaborar o Cardápio Rotativo CPR
Diferencial competitivo de mercado: custos x
resultados x percepção de valor
6–
• Receituário padrão
• Fotos de apresentação e montagem dos pratos
• Aprimoramento e elaboração de compras (chef x compras)
3. Desenvolver
• Treinamento da equipe de produção.
• Treinamento de copeiras para apresentação ao paciente e cartão de visitas • Apresentação do cartão de
escolha do prato da oferta do dia seguinte
• Montagem dos pratos
4.
Operacionalização
Esteira centralizada
7–
• Controle de sobra limpa • Custos • Entrega de receituário ao paciente • Pesquisa de opinião • SAC • Elaboração de números
através de dados estatísticos.
5.
Indicadores
Acreditação Hospitalar
.
Apresentação dos pratos Sabor
Temperatura
Variação do cardápio Cortesia atendimento
Aparê ncia ao servir Utensílios adequados
TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS
... Patologia ...Drogas Ingeridas ...Religião ...Condições de Mastigação ...Preferências Pessoais
Fatores a considerar
Dietas Oferecidas
...Cremosa ...Geral ...Hipossódica ...Diabéticos ...Neutropênicos ...Leve ...Líquida ...LaxativaNOSSAS OFERTAS
EM ALIMENTAÇÃO
P A C IE N T E SPOR MEIO DE SOLUÇÕES CUSTOMIZADAS,
a sodexo oferece sempre o melhor, de forma adequada a cada PÚBLICO
Dietas pastosas e cremosas
com boa gastronomia.
Receitas criadas por equipe
multidisciplinar, garantindo cor,
sabor, aroma e delicada apresentação
Estimula o apetite, facilita a
deglutição e aumenta a aceitação e ingestão calórica do paciente
Diminui o tempo de
Mais sabor e prazer nas
dietas livres.
SÃO 112 PRATOS À
ESCOLHA DO PACIENTE.
Uma solução direcionada ao
paciente que deseja, na Nutrição Hospitalar, a gastronomia dos Serviços hoteleiros, garantindo o seu bem-estar físico e emocional.
ALIMENTAÇÃO
SAUDÁVEL
PODE SER
SABOROSA.
Cardápios identificados por dietas e períodos. Comanda de escolha.
Quatro grupos alimentares:
maior leque de opções. Fichas técnicas de produção alimentar foram preparadas para assistir nossa equipe de cozinha.
ROOM SERVICE
Para acompanhantes e visitantes, o melhor em agilidade, conforto e bem-estar, por meio de um cardápio diferenciado, saboroso e acima de
Ofertas Gastronômicas para pacientes e acompanhantes
Estimular o apetite mesmo
em dietas hipossódicas.
A NOSSA DIETA DO
CORAÇÃO.
O processo completo de cura não está
apenas na erradicação da doença, mas na garantia do bem-estar físico e emocional das pessoas.
Respeito pelo
paciente.
Esta é nossa
diferença.
Preparações criativas, com
ervas frescas e molhos especiais que incrementam
o sabor das preparações.
Diversidade no cardápio, com
ingredientes funcionais e
baixo teor de gordura.
Ênfase na cor, sabor e aroma, além de
delicada apresentação transformam um prato sem adição de sal em preparações de sabor
Carinho e doçura em
forma de alimento:
CONFORTO PARA
EM DOUCEURS,
O ACOLHIMENTO
É O PRINCIPAL
INGREDIENTE
Cardápio diversificado, que inclui desde alimentos mais tradicionais até as opções funcionais.
Especial para um
PACIENTE FRAGILIZADO física e emocionalmente.
Estímulo do apetite para aumento ingestão calórica Linha de louças diferenciadas e material gráfico personalizado. Alimentos suplementados e lanches vitaminados para maior aporte
calórico.
Refeições tradicionais ou “mosaicos”, quentes ou frias, no tamanho da
Sobremesas diet
criativas e saborosas.
UMA DOCE SURPRESA.
Receitas inovadoras
incrementam cada refeição do paciente diabético com o reconfortante sabor doce.
Linha de louças e material
gráfico personalizados deixam a estada humanizada, criando um importante diferencial no
Nossa oferta em
alimentação infantil é
mais que saudável:
É LÚDICA!
O Kids by Sodexo transforma pratos convencionais em divertidas e saborosas preparações que surpreendem e estimulam a aceitação do pequeno paciente.
DESPERTAR O
APETITE EM
TODOS OS
SENTIDOS.
Pratos alegres em forma de
bichinhos, desenhos e personagens
Tranquilidade às mães e um
momento de alegria ao pequeno paciente durante as refeições
Utensílios coloridos e leves Equipe carinhosa e capacitada para o cuidado com os pequenos, usando uniformes lúdicos
Mais carinho com
a nova mamãe.
MAIS DIFERENCIAIS
PARA O HOSPITAL.
Um serviço dedicado e individualizado onde as escolhas e preferências da nova mamãe são
respeitadas e atendidas, em estada diferenciada, com cardápios
equilibrados e serviços atrativos.
MAIS SABOR PARA
UM MOMENTO ÚNICO
Atenção especial em cada
etapa da
internação
Serviço a la carte, para as mães
e seus acompanhantes, com
pratos saborosos, equilibrados e diferenciados.
Serviços especiais 24H e amenities: pequenos mimos
CPR
O que é
CPR ?
CARDÁPIO PREFERENCIAL ROTATIVO. Melhoria Contínua Padronização de Produtos Melhorar satisfação Clientes Redução Custos; Desenvolver Fornecedores qualificados Realizar Compras Futuras; Aumentar Gama de Produtos processados Negociação grande escala Fidelização FornecedorConsiderações para fazer CPR
Melhor Qualidade Padronizar o sabor, cor e apresentação dos alimentos. Padronizar matérias-primas e ingredientes pré-processados. Manter equipe altamente capacitada Satisfação Atingir Satisfação Cliente Atingir Satisfação acionista ( custos competitivos para acionista e mercado. Condições de Trabalho Reduzir os riscos de acidentes de trabalho Minimizar os riscos de DTA´S (Doença Transmitida por Alimentos) Diminuir a rotatividade e o absenteísmo Proporcionar um ambiente mais seguroOtimização da Produção Incluir alimentos prontos e pré processados. Diminuir desperdício de alimentos Equipamentos adequados para elaboração pratos.
Padronização Cardápios
Refeição Funcionário=28
cardápios
Ofertas Gastronômicas= 14
cardápios.
Cardápios do sistema sempre
tem que ser múltiplos de 7
O que define Padrão CPR
• Gramagem Contrato
• Incidência Contratual
• Insumos. • Oferta de Itens: É o
número de itens que compõe o cardápio.
Vantagens na utilização do CPR
Custos
Seguir um cardápio padronizado
também nos ajuda a manter os
custos dos restaurantes dentro do previsto.
Isso é muito importante para que as unidades sejam financeiramente
Cozinha Evolution
41–
.
Definição
42–
.
A Cozinha Evolution está amparada por quatro
pilares, que se relacionam e se complementam.
TECNOLOGIA: Inovação através de equipamentos modernos visando o
aumento da produtividade;
PROCESSOS: Simplificando os métodos de trabalho com uso de
alimentos pré-processados que já chegam cortados, descascados e higienizados;
PESSOAS: Melhor qualidade de vida para colaboradores e clientes,
visando a segurança do trabalho e dos alimentos;
GESTÃO: Padronização de produtos e atenção nos detalhes que geram
BENEFICIOS DA COZINHA EVOLUTION
43–
ENTRE SEUS BENEFÍCIOS, A COZINHA INTELIGENTE SODEXO OFERECE A POSSIBILIDADE DE REDUÇÃO DE CUSTOS E PROMOÇÃO DA
SUSTENTABILIDADE POR MEIO DO MENOR CONSUMO DE RECURSOS NATURAIS
REDUZ ATÉ*:
USO DE ÁGUA 21%
RESÍDUOS ORGÂNICOS 30%
GASTOS COM ENERGIA ELÉTRICA 32% GASTOS COM GÁS 66%
OS EQUIPAMENTOS DA COZINHA EVOLUTION
44– . A COZINHA INTELIGENTE SODEXO É CONSTRUÍDA A PARTIR DE DIVERSOS EQUIPAMENTOS. LISTADOS ABAIXO ESTÃO AQUELESCONSIDERADOS ESSENCIAIS PARA SUA CORRETA
OPERAÇÃO. FRITADEIRA
30L FRIGIDEIRAS
BASCULANTES 60L
FOGÃO DE 2 BOCAS
GNS GASTRONÕMICAS
45–
GN 1/1 ESMALTADA 20MM
AS GNS SÃO NECESSÁRIAS PARA QUE OS MÉTODOS ADEQUADOS DE
COCÇÃO, CONFORME
CADA PREPARAÇÃO, SEJAM RESPEITADOS. NO
MOMENTO DA DEFINIÇÃO DE EQUIPAMENTOS, É
FUNDAMENTAL ADQUIRI-LAS PARA O
FORNO COMBINADO.
GN 1/1 PERFURADA 65MM GN 1/1 LISA SEM ALÇA 65MM GN 1/1 ESMALTADA 40MM
GN 1/1 COMBIGRILL
GN CARREGAMENTO RÁPIDO GN 1/1 COMBIFRY
GN 1/1 LISA SEM ALÇA 100MM
GN 1/1 ROAST TRAY TRILAX
