UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD
TRUCKS EM NATAL-RN: UM OLHAR SOBRE A
QUALIDADE
MARIANA DANTAS DE CARVALHO VILAR
NATAL-RN
MARIANA DANTAS DE CARVALHO VILAR
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD
TRUCKS EM NATAL-RN: UM OLHAR SOBRE A
QUALIDADE
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Orientadora: Professora Doutora Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
NATAL-RN 2017
MARIANA DANTAS DE CARVALHO VILAR
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD
TRUCKS EM NATAL-RN: UM OLHAR SOBRE A
QUALIDADE
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________________________ Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
__________________________________________________________ Hildeberto Medeiros da Cunha
_____________________________________________________________ Annamaria Barbosa do Nascimento
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, que me proporcionou nessa vida a glória de desfrutar de sonhos e viver intensamente a graduação, além de estar presente durante toda minha caminhada “fechando janelas mas abrindo portas”, colocando a minha frente as oportunidades certas e afastando escolhas precipitadas. Além disso, a força divina foi imprescindível para que eu não desistisse do curso desde a entrada no Campus de Santa Cruz, me mantendo firme diante dos pesares, da distância dos meus amados e do aconchego do lar da minha família!
Assim, quero agradecer também a minha família, meu namorado, minha sogra e minhas amigas pela compreensão e estímulo durante toda a formação acadêmica e coleta do trabalho de conclusão de curso, e lembrar em especial dos momentos em que palavras de incentivo e carinho se tornaram combustível para me imaginar no agora.
A minha orientadora Professora Doutora Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra pelo apoio, dedicação, empenho, estímulo, e amor pelo meu trabalho, além do carinho imenso que tem pelo que faz, se tornando exemplo de mulher e professora pesquisadora, e levando o olhar tímido do aluno para além do óbvio, dando subsídios para tal fato e corroborando para o avanço acadêmico na área de alimentação coletiva.
Além disso, não somente agradecer mas expressar o imenso prazer de ter como idealizadores do projeto Hildeberto Medeiros da Cunha e Lêda Maria Soares de Almeida, da COVISA/Natal/RN, obrigada pelo incentivo e o fato de tornar possível a conclusão do trabalho!
RESUMO
Introdução: a comida de rua não está somente ligada ao consumo alimentar, mas guarda
estreitas relações com a cultura, socialização e economia da cidade em que esse tipo de comércio gira em torno. Além da praticidade no fornecimento de refeições instantâneas e prontas – produzidas rapidamente – e preços relativamente mais baratos se comparados a restaurantes, o resultado dessa soma juntamente com a cultura urbana de seus moradores acarreta aos alimentos produzidos na “rua” atributos gustativos bem peculiares.No entanto, os alimentos disponíveis nas ruas nem sempre são produzidos de forma a garantir sua segurança sanitária. Assim, é imprescindível o conhecimento do fluxo produtivo do alimento desde sua confecção até sua disponibilização para venda tendo em vista a saúde do comensal.Objetivogeral: avaliar a comercialização de alimentos em Food Trucks da cidade de Natal sob a ótica do controle higiênico-sanitário. Metodologia: o estudo foi realizado na zona sul da cidade do Natal – Rio Grande do Norte - e abrangeu os manipuladores de alimentos de 28 Food Trucks. Os dados foram coletados pelos pesquisadores responsáveis do estudo, utilizando-se como instrumento umalista de verificação (check list) que abrange 48 questões, sendo elas objetivas e abertas. Resultados: do total de28Food Trucks que participaram da pesquisa, 39% comercializam entre 101 a 300 refeições/lanches. Além disso, os resultados observados com relação ao tipo de veículo, mostraram que 61% eram trailer. Em relação as condições de higiene, foi observado que 32% guardavam seus utensílios de maneira inadequada e expostos a sujidades e insetos, e 46% dos manipuladores não apresentam uniformes limpos e calçados, não estavam livres de adornos e não estavam com os cabelos protegidos. No tocante àrenda média dos manipuladores,foi constatado que amaior parte (64%) tem como única fonte de renda o Food Truck.Considerações finais:de acordo com os dados coletados, é possível concluir que os Food Trucks avaliados necessitam de uma regulamentação específica para subsidiar práticas adequadas no que se refere ao meio ambiente, licenciamento do espaço ocupado, rotulagem para preparações realizadas nas cozinhas auxiliares, entre outras questões referentes ao dimensionamento do veículo e quantidade de manipuladores, visando aumentar a garantia da segurança alimentar desse novo tipo de alimentação que se faz presente em todas as cidades do Brasil e do mundo.
Palavras-chave:Food Truck; Comida de rua; Segurança alimentar; Manipuladores de
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ... 7 2. OBJETIVOS ... 9 2.1 Objetivo Geral ... 9 2.2 Objetivos Específicos ... 9 3. REVISÃO DE LITERATURA ... 10 3.1 Comida de Rua ... 10
3.2 Comida de Rua X Condições Higiênico-sanitárias ... 12
3.3 Perfil Socioeconômico de Vendedores de Rua ... 15
4. METODOLOGIA ... 17
4.1 Características Gerais do Estudo ... 17
4.2 Coleta de Dados ... 17
4.3 Análise dos Dados ... 18
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 19
5.1 Características gerais dos Food Trucks... 19
5.2 Condições higiênico-sanitárias ... 25
5.3 Manipuladores de alimentos nos Food Trucks ... 30
5.4 Dados socioeconômicos dos manipuladores ... 31
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 34
REFERÊNCIAS ... 35
ANEXO I ... 40
APÊNDICE I ... 43
1. INTRODUÇÃO
A comida de rua não está somente ligada ao consumo alimentar, mas guarda estreitas relações com a cultura, socialização e economia da cidade em que esse tipo de comercialização gira em torno. Dessa forma, considerando que os alimentos preparados e servidos na rua refletem os costumes e a cultura alimentar daqueles que o desenvolvem, verifica-se que não se levaria para vender na rua uma preparação ou produto que já não seja popular (FONSECA et al., 2013).
Além do simples ato de se alimentar e assim suprir uma necessidade energética, é notável o aspecto do prazer intrínseco à vontade de comer que o alimento de rua pode oferecer, sustentado ainda pela sensação de pertencimento cultural das preparações aceitas cotidianamente pela população (FONSECA et al., 2013). O alimento possui em qualquer localidade um caráter identitário (POULAIN, 2004).
A comercialização desse tipo de comida, vendida por ambulantes ou em Food Trucks nas ruas, torna-se cada vez mais comum em muitas cidades de países em desenvolvimento e constitui uma escolha econômica, prática e flexível de alimentação mais viável e acessível para a população em geral (GERMANO et al., 2000). Os locais onde geralmente são encontrados esses vendedores ambulantes estão situados de forma estratégica em rotas com passagem maior de pedestres como: estações de ônibus e trens, calçadas em pontos de táxi, áreas próximas a instalações industriais, hospitais, praças, escolas e universidades (LUES et al., 2006; MUYANJA et al., 2011).
No tocante à manipulação e o armazenamento como etapas da comercialização desses alimentos, vale ressaltar que são etapas decisivas a fim de reduzir a possibilidade de transmissão das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Estas podem englobar as intoxicações alimentares (causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas, produzidas durante a proliferação de microrganismos patogênicos nos alimentos) e as infecções alimentares (causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos, que aderem à mucosa do intestino humano e proliferam colonizando-o) (LANDGRAF & FRANCO, 1996; ROONEY et al., 2004). As manifestações variam desde um leve desconforto – em caso de doença aguda – até reações severas que podem levar à morte ou sequelas crônicas dependendo da natureza do agente causador; do
número de microrganismos patogênicos ou concentração de substâncias venenosas ingeridas; e a sensibilidade do hospedeiro (RACK et al., 2005).
Nesse sentido, a fim de evitar as DTA, é necessário seguir as diretrizes estabelecidas pelo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). Tal regulamento, a Resolução 216 de 2004, aborda itens referentes à manipulação de alimentos como: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Tal dispositivo destaca ainda a função dos manipuladores de alimentos, que são qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL, 2004).
Assim sendo, apesar de alguns estudos abordarem a questão da comercialização de comida de rua no Brasil, os dados ainda são escassos, se fazendo necessárias análises relacionadas à caracterização socioeconômica e também sobre condições higiênico-sanitárias, englobando os manipuladores de Food Trucks, tendo em vista a produção de conhecimento sobre o aspecto da segurança alimentar.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral:
- Avaliar a comercialização de alimentos em Food Trucks da cidade de Natal sob a ótica do controle higiênico-sanitário.
2.2 Objetivos Específicos:
- Caracterizar o perfil socioeconômico dos manipuladores de alimentos de Food Trucks; - Verificar as condições de comercialização dos alimentos de Food Trucks no que se refere à qualidade higiênico-sanitária.
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Comida de Rua
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) ainda não há definição para a comida de rua, apesar de no senso comum observar-se que os locais que vendem comida de rua disponibilizam além de alimento,bebidas prontas para o consumo, preparados e/ou vendidos em vias públicas (OMS, 2016). A comida de rua está presente em todo o mundo tornando-seuma expressão da cultura alimentar de cada localidade do globo. Assim, torna-se evidente que diante dos recursos tecnológicos atuais, apenas uma busca pela internet com o termo “comida de rua” traz à tona vários sites, nacionais e internacionais, com fotos, vídeos e sugestões de onde e o que comer na rua quando se viaja, contribuindo para a divulgação da importância deste segmento em diferentes contextos (LEAL; TEIXEIRA, 2014).
Na figura 1 abaixo está ilustrado um Food Truck registrado na cidade de Buenos Aires, Argentina, retratando a versatilidade e expansão desse tipo de alimentação sobre rodas.
Figura 1 – Food Truck de Buenos Aires (Argentina). Fotografia autoral.
No tocante ao referencial histórico da comida de rua, o ato de realizar as refeições na rua é algo antigo, tradição ressaltada pelas mulheres negras após o fim da escravidão por exemplo, na qual faziam parte do pequeno comércio urbano através das vendas de verduras, produtos cárneos e doces nas ruas das cidades, e onde a população sempre foi
adepta a compra de insumos e consumo das preparações vendidas. Desta forma, as escravas comerciantes acumulavam recursos que utilizavam para a compra da alforria (FERREIRA, 1999).
Em meados de 1930, a partir do avanço da industrialização e urbanização, o estilo de vida americano influenciou a população brasileira e contribuiu para consequentes mudanças nos padrões alimentares, como a incorporação das refeições fora de casa.Entretanto, o segmento Fast Foodteve início na década de 50 e passou a ser incorporado de forma abrupta aos hábitos populares dos consumidores brasileiros. No tocante ao estabelecimento dos Food Trucksno Brasil, de acordo com o presidente da Associação Paulistana de Comida de Rua - Rolando Vanucci – entre os anos de 2013 e 2014, foram inauguradas mais de dez feiras gastronômicas fixas e mais de 80 Food Trucks somente no municípiode São Paulo (SILVA et al., 2015).
Em relaçãoa rua serum ponto de venda de comida, percebe-se que essa visão é uma comum característica da maioria das cidades nos países em desenvolvimento ainda no século XXI (EKANEM, 1998). Além do fornecimento de refeições instantâneas e prontas – produzidas rapidamente – e preços relativamente mais baratos se comparados a restaurantes, o resultado dessa soma juntamente com a cultura urbana de seus moradores acarreta aos alimentos produzidos na “rua” atributos gustativos bem peculiares. Esses atributos são ligados principalmente ao talento culinário e capacitação dos vendedores (CHOUDHURY et al, 2011).
Contudo, para o termo “Food Truck”, não há uma consolidação nacional sobre sua definição ou regulamentação específica. Considerando que esse termo é recente no Brasil, há apenas algumas legislações locais específicas para a venda de alimentos nesse tipo de veículo, como a Lei N° 15.947 de 26 de Dezembro de 2013 do munícipio de São Paulo, que engloba os Food Trucks na categoria “A”: “alimentos comercializados em veículos automotores, assim considerados os equipamentos montados sobre veículos a motor ou rebocados por estes, desde que recolhidos ao final do expediente, até o comprimento máximo de 6,30m (6 metros e trinta centímetros)”. A mesma lei dispõe sobre as regras para a comercialização de alimentos em vias públicas – comida de rua – e dá outras providências, desse modo funciona como um guia para fiscalização dos órgãos competentes da comercialização de alimentos(SÃO PAULO, 2013).
O município de Fortaleza e o estado de Pernambuco também estabeleceram normas específicas para os Food Trucks que estão disseminados nas regiões, assim sendo, a leinº 10.474 de 09 de junho de 2016que tem como caráter regulamentar o exercício das
atividades de "food truck", "food bike" e "food cart" no Município de Fortaleza, dispondo desde a aplicação apenas para vendedores que possuem veículos automotores ou bicicletas, perpassando pela rotulagem de alimentos produzidos nas cozinhas auxiliares até a higiene e manipulação dos alimentos no veículo, incluindo também regras de trânsito e normas de ocupação de solo (CEARÁ, 2016). Ademais, no estado de Pernambuco está vigente a Lei n° 16.040 de 15/05/2017, na qual estabelece normas gerais para o funcionamento de Food Trucks, no âmbito do Estado de Pernambuco, além de fornecer outras providências, que dispõe desde as obrigações para funcionamento desses veículos(PERNAMBUCO, 2017).
A Resolução n° 216 de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, tem o escopo de orientar a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Apesar de não descrever especificamente critérios para Food Trucks - em relação á esrutura fisica, normas para
descartes de resíduos e regras de trânsito –a RDC 216 normatiza de forma clara ações que devem ser seguidas por qualquer empresa do ramo alimentício, bem como o manipulador de alimentos do ponto de vista higiênico-sanitário, perpassando por procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com para garantir a segurança alimentar. Além do mais, uma das finalidades dessa resolução é evitar a presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade (BRASIL, 2004).
As comidas de rua distribuídas por ambulantes ou Food Trucks, da mesma forma em que contribuem com a geração de emprego e renda e, por consequência, com a redução da pobreza para estas populações, também desperta aspectos alusivos ao consumo de alimentos contaminados pelo uso de equipamentos e utensílios possivelmente impróprios; água armazenada e oferecida de má qualidade; alimentossem boa procedência e possível risco de contaminação alimentar, mal preparados e armazenados; além da contaminação ambiental provocada por descartes de resíduos feitos de forma incorreta, evidenciando questões que merecem a seriedade do olhar das autoridades sanitárias municipais (CARDOSO et al., 2009).
Choudhury et al. (2001) evidenciaram, em um estudo realizado na cidade de Guwahati, Assam, India, que alguns vendedores de comida de rua utilizam sobras de alimentos perecíveis ainda cruspara a preparação do dia seguinte sem o devido armazenamento. Foi constatado ainda que nenhum dos pequenos proprietários possuía instalações de refrigeração, mantendo alimentos como vegetais, leite e derivados, enlatados em conserva e alimentos crus pré-preparados por mais de 24 horas sem o devido acondicionamento. Assim, observou-se que alimentos crus pré-preparados foram armazenados inadequadamente por 97% dos restaurantes avaliados, mostrando uma possível falta de informação e aplicabilidade sobre as Boas Práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos em relação com a saúde do comensal (CHOUDHURY et al, 2001).
Em outro estudo realizado na cidade de Florianópolis-SC, Cortese et al (2016) exploraram o fenômeno da comida de rua sob três grandes prismas: o ponto de venda; o manuseio do alimento; e a forma de produção do alimento. Nessa abordagem, foram analisados inúmeros aspectos acerca das condições higiênico-sanitárias. Ademais foram observados que aproximadamente 93% dos vendedores de rua separam os alimentos de produtos de limpeza durante o armazenamento, ressaltando assim uma forma mais consciente de manipulação e possíveis riscos e/ou consequências como doenças transmitidas por alimentos, e, intoxicações alimentares por produtos químicos (CORTESE et al, 2016).
No tocante ao local de venda dos alimentos, Silva et al. (2013) constataram que os vendedores de rua optam na maioria das vezes em comercializar seus alimentos em locais de fluxo intenso de pessoas, onde a segurança alimentar dificilmente é garantida, tendo em vista que esses locais não possuem em grande parte uma infraestrutura ambiental adequada expondo o alimento à altas temperaturas e contaminantes físicos como areia, biológicos como os micro-organismos existentes nas mãos mal higienizadas dos manipuladores – não têm acesso fácil à instalações sanitárias, e não possuem pia exclusiva para lavagem de mãos ou outro desinfectante – e disseminados por vetores e pragas urbanas como moscas, ratos, e outros animais como felinos e cachorros que transitam livremente pelos espaços urbanos (SILVA, et al., 2013).
Outros autores como Lucca & Torres (2002) e Prado et al. (2010) revelam que a higiene pessoal dos manipuladores de comida de rua é bastante insatisfatória. Em relação ao conhecimento dos manipuladores sobre higiene, foi averiguado que a maioria não possuía conhecimentos básicos sobre os principais cuidados com a higiene.Além disso, segundo a FAO (2005) a falta de lavagem das mãos é uma das principais causas de contaminação de alimentos de rua, assim, impossibilitando uma efetiva garantia da segurança alimentar e
proporcionando um risco à saúde do comensal (LUCCA & TORRES, 2002; PRADO et al, 2010; FAO, 2005).
Nesse sentido, o estudo de Choudhury et al (2001) relatarama divergência do cuidado com a escolha do produto entre proprietários de restaurante e vendedores de rua, constatando que todos os proprietários de pequenos comércios de rua adquirem grãos de alimentos não embalados e ingredientes semi-processados através de mercearias não especializadas, enquanto a maioria (87%) dos proprietários de restaurantes adquirem condimentos prontamente rotulados e embalados, frutos secos e especiarias através de mercearias especializadas. Além disso, a maioria (44%) dos vendedores de rua compram, de forma semanal ou diárias, alimentos e especiarias, nozes e frutas secas em tradicionais mercados à céu aberto e sem os devidos cuidados de higiene para armazenamento e limpeza,sendo 37% delas preparadas, secas e transformadas em pó (pulverizadas) em sua própria casa dos vendedores de rua. Constata-se, ainda, que aproximadamente 56% dos fornecedores dos vendedores de rua usaram condimentos e especiarias não embalados e identificados, tornado duvidosa a procedência desses produtos e as condições de estocagem (CHOUDHURY et al, 2001).
Outrossim, outro aspecto muito importante da higienização é a contaminação cruzada que pode ocorrer diante da falta de aplicação das boas práticas de higiene na limpeza de utensílios, como foi observado no estudo de Muyanja et al. (2011) que nos horários de maior fluxo de pessoas e comensais os vendedores das três cidades de Uganda (Kampala, Jinja e Masaka) usaram apenas água ou um pano de cozinha para limpar os utensíliosutilizados para na preparação dos pratos de alimento (MUYANJA, 2011).
A negligência com a acuidade dos alimentos comercializados na rua é mais comum do que a clientela imagina, como por exemplo o simples ato de não ter um responsável somente pela manipulação de alimentos e outro apenas para a manipulação do dinheiro, desta forma contribuindo para a contaminação do alimento preparado (CHUZUEZI, 2010).
O hábito da população de consumir a comida de rua possui um elevado risco de contaminação alimentar, devido ao caráter artesanal, com infraestrutura inadequada na maior parte dos locais e veículos, além da ausência e aplicabilidade de conhecimentos necessários sobre produção segura de alimentos (AMSON, 2005).
3.3 Perfil Socioeconômico de Vendedores de Rua
Apesar da comida de rua provocar um aumento nas atividades de comercialização na maioria dos países em desenvolvimento, os vendedores em sua maioria estão fora da regulação e cobertura governamental, e devido à natureza informal dessas pequenas empresas é possível observar a falta de dados oficiais sobre o volume de comércio e suas características de maneira geral, suscita em pouca apreciação desse mercado em relação as pesquisas (ALIMI; WORKNEH, 2016).
Os países em desenvolvimento possuem maior número de vendedores no comércio de rua no âmbito de venda de alimentos, desta maneira constituindo uma atividade econômica alternativa para os trabalhadores que se encontram desempregados ou que possuem renda per capta baixa e precisam aumentar a renda familiar. Outrossim, essa procura intensa pelo comércio de rua ocorre devido problemas socioeconômicos que esses países vem enfrentando nos últimos anos. Assim, a crise econômica em conjunto com a crescente urbanização e o crescimento da população, traz como consequência umaascensãocada vez maior deste tipo de comércioinformal de alimentos (RODRIGUES et al., 2010).
A força socioeconômica que influencia não somente a região, mas o país, é refletida em diversos estudos e na literatura, como na revisão de literatura de Dawson e Canet (1991), na qual relataram sobre a venda de comida de rua na Malásia, apontandoque esse tipo de comercialização mobiliza vários milhões de dólares, e, como consequência, proporciona emprego e renda à aproximadamente mais de 100.000 fornecedores com quantitativo em volume de vendas anual brutode aproximadamente 2 bilhões de dólares (ALIMI, 2016).Sendo assim, esse comércio acaba por coexistir com diversas cenas cotidianas do espaço urbano como escolas, universidades, centros de saúde, paradas e terminais rodoviários e de trens, espaços dos parques, estádios de futebol, praias e nas festas tradicionais (CARDOSO; SANTOS; SILVA, 2009).
O tamanho do estabelecimento e o local onde ocorre a comercialização são determinantes e intrínsecos ao tipo de estabelecimento e à renda mensal agregada ao comerciante. Desse modo, a origem dos gêneros alimentícios e alguns requisitos essenciais como a embalagem, procedência do fornecedor, processamento em cozinha alternativa ou se virão já processados e prontos para o consumo dependem diretamente do poder aquisitivo do comerciante (ALIMI, 2016).
Vale frisar que alguns fatores socioeconômicos são preponderantes para despontar aspectos relacionados a percepção da população sobre os perigos dos alimentos,
como os riscos que um alimento contaminado pode provocar a saúde. Dentre esses fatores, o nível de educação, renda, conhecimentos em segurança alimentar, idade e sexo tornam-se fundamentais para as atitudestomadas pelos vendedores de rua, tanto no preparo do alimento quanto na sua distribuição (ALIMI et al, 2016).
Cortese revela, em um estudo com vendedores de rua em Florianópolis-SC (2016), os seguintes dados socioeconômicos: de 43 vendedores de rua entrevistados, 58% eram do sexo masculino, mostrando a preponderância de homens nesse espaço de trabalho, além de aproximadamente 41% possuírem idade entre 40-59 anos. No entanto o prisma educação, mostrou dados relevantes como a quantidade de analfabetos (2%) e, em suma maioria concluintes do ensino fundamental (48%). Assim, evidenciando a diversidade no perfil dos vendedores de rua e como essa diversidade pode alterar as condições de trabalho e preparação do alimento (CORTESE, 2016).
Um estudo realizado na cidade de Viçosa-MG, foi observado a importância da transição nutricional na sociedade e a subjetividade dos costumes, o estudo revelou que em relação ao local de aquisição, à frequência de consumo e aos motivos da escolha do cachorro-quente: 83,3% eram adquiridos em carrinhos ambulantes; 50% consumiam este alimento duas ou mais vezes por semana; o sabor (32,2%), a falta de tempo para o preparo de outro tipo de refeição (18,9%), o preço (17,8%), a conveniência e a praticidade (14,4%) compreenderam os fatores indicados para a compra do cachorro-quente, mostrando a tênue relação entre a praticidade que a comida de rua trás ao comensal com o fato desse tipo de comercio está expandindo cada vez mais, e se tornando renda principal dos vendedores de rua (TORRES, 2008; SANTOS, 2011).
4. METODOLOGIA
4.1 Características Gerais do Estudo
O estudo foi realizado na zona sul da cidade do Natal – Rio Grande do Norte – e abrangeu os manipuladores de alimentos de 28 Food Trucks que aceitaram participar do estudo por meio da assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (apêndice 1), entretanto foram abordados no total 46 Food Trucks, destes, 18 se recusaram a participar da pesquisa. Desta forma, a amostragem foi realizada por conveniência, uma vez que não há registro do número de Food Trucks atuantes na zona sul do município de Natal-RN, sendo abordados tanto os responsáveis legais do veículo quanto os manipuladores nos Food Trucks localizados em bairros da região administrativa “sul” (Lagoa Nova, Candelária, Capim Macio e Ponta Negra).
O projeto foi enviado ao Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Onofre Lopes (HUOL) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte e aprovado sob número de protocolo 1.709.016 e CAAE 58523116.2.0000.5292 (anexo 1).
4.2 Coleta de Dados
Os dados foram coletados pelos pesquisadores responsáveis do estudo entre novembro de 2016 a setembro de 2017, utilizando-se como instrumento uma lista de verificação(check list)que abrange48 questões, sendo elas objetivas e abertas, e aplicação das perguntas com duração totalmáxima de 15 minutos, na qual foram ressaltados questionamentos sobre as características gerais e ambientais dos Food Trucks, os dados socioeconômicos dos manipuladores e questões relacionadas às condições e higiênico-sanitárias dos alimentos comercializados (apêndice 2).
O instrumento de coleta(check list) foi elaborado a partir de uma adaptaçãoda Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, onde dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e adequada de acordo com as necessidades diferenciadas que o serviço de alimentação sobre rodas detém, tendo em vista que o município do Natal ainda não possui normatização legal específica para o funcionamento dos Food Trucks.
4.3 Análise dos Dados
Foi realizada uma análise descritiva dos dados, na qual são apresentados em forma de tabelas.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Características gerais dos Food Trucks
Os dados referentes às características gerais dosFood Truckssão apresentados na Tabela 1. Desta forma, observa-se que o número de refeições comercializadas é variável, pois do total de28Food Trucks que participaram da pesquisa, 39% comercializam entre 101 a 300 refeições/lanches,36% comercializam até 50 refeições, 25% dos Food Trucksreferiram comercializarentre 51 a 100 refeições, e as demais alternativas não foram relatadas pelos vendedores; todavia, é perceptível a discrepância da quantidade de alimentos distribuídos entre os respectivos Food Trucks.
No tocante ao número de responsáveis legais pelo veículo e serviço de alimentação, 96% possuiam de 1 a 2 pessoas na administraçãodo Food Truck, e apenas 4% do total contavam com 3 a 4 administradores, demonstrando que a maioria dos microempresários do ramo de alimentação de rua sobre rodas prefere administrar individualmente ou ter apenas até 1 outro parceiro.
Em relação ao estudo de Silva et al. (2014) foi constatado que os vendedores de comida de rua em sua maioria (85,8%) eram os responsáveis pelas estruturas de venda e pela manipulação dos alimentos, e apenas a minoria (14,2%) não era o responsável pela estrutura mas se dizia manipulador, deixando claro que na maioria das vezes os responsáveis administrativamente pelo serviço de alimentação de rua são os mesmos que estão trabalhando no Food Truck.
Os resultados observados com relação ao tipo de veículo, mostraram que 61% eram do tipo trailer’s, 21% representaram outros tipos – foram observados veículos como carrocinha, bicicleta e ônibus –, e os que obtiveram percentual menor foram os tipoKombi, a carretinha com 7%, e a van com apenas 4% do total de Food Trucks, fato constatado também por Cortese et al. (2016) com o percentual de 79% (quantidade total de 43 locais de venda analisados) para os veículos móveis do tipo trailer e apenas 7% eram carros adaptados como a kombi e a carretinha, ao passo em que os demais 14% são classificados como barracas móveis, sendo que estas últimas não se enquadram em nenhuma categoria de automóvel.
Tabela 1. Características gerais dos Food Trucks.
n (28) % N° de refeições/ lanches em
um dia do final de semana
até 50 10 36 51a100 7 25 101a300 11 39 Acima de 300 0 0 N° de responsáveis pelo FT 1 a 2 27 96 3 a 4 1 4 4 ou mais 0 0 Tipo de veículo Trailer 17 61 Van 1 4 Micro-ônibus 0 0 Carretinha 2 7 Kombi 2 7 Outro 6 21 Área do veículo <3m/1m 9 32 Entre 3m/1m e 4m/2m 18 64 >5m 1 4
Circulação restrita a Natal
Sim 21 75
Não 7 25
Quais bairros circula
Ponta Negra 15 54
Ponta Negra e Petrópolis 7 25
Candelária 4 14 Mirassol 2 7 Tipos de alimentos produzidos Frutas e hortaliças 0 0 Sanduíches e similares 7 25 Produtos de confeitaria 5 18 Pratos prontos 13 46
A base de pescados (crus) 1 4
Carnes 2 7
Ademais, observou-se que a área dos veículos manteve um padrão se for levado em conta que o tipo de veículo influencia na metragem, notadamente o tipo Trailer, evidenciando que a maior parte dos veículos possui uma metragem mediana, na qual 64% estão entre 3metros de comprimento por 1metro de largura até 4metros de comprimento por
2metros de largura. Entretanto, veículos um pouco menores também aparecem várias vezes, com o percentual de 32% (menores que 3metros de comprimento e 1metro de largura), e tão somente umveículo foi maior do que 5metros de comprimento, classificado como um Food “Bus”,perfazendo4% do total, com estrutura de 28m².
A figura 2 abaixo mostra os Food Trucks que estão localizados no bairro de Candelária, em uma área específica para esse tipo de comida de rua, evidenciando o padrão dos veículos do tipo traler como foi citado no parágrafo acima.
Figura 2 – Food Park no bairro de Candelária, na cidade do Natal (RN).
Além disso, essa tendência de um comprimento menor dos veículos, em sua maioria está ligado não somente com o tipo de veículo utilizado, mastrazà tona o fato do proprietário e/ou responsável poder investir de maneira mais rentável, pois dependerá de menos tempo para que o veículo que precisa de ajustes necessários para a produção de alimentos possa transitar nas ruas, e, consequentemente gerar o lucro. Além do mais, sabendo-se que é um tipo de sabendo-serviço de alimentação móvel e que capta clientes novos a cada dia em diversos locais da cidade, assim facilitando a propagação do tipo de serviço ofertado, apesar de ser incerta a quantidade de consumidores que irá atingir (ANERBERG; KUNG, 2015).
No que se refere aos tipos de alimentos produzidos e distribuídos nos veículos, a tabela 1 também exibe quais alimentos são comercializados e o percentual de Food Trucks, deixando em destaque a variedade dos ingredientes e tipos de processamentos que a comida de rua passa, como pratos prontos, cárneos, pescado cru, sanduíches e similares, e produtos de confeitaria, refletindo os diversos tipos de cultura (FAO, 2010),como veículosque ofertam comida japonesa, comida baiana, massas francesas, “waffles” com receita alemã, comida
árabe, além de enaltecer a cultura local nordestina com pratos feitos à base de milho e tapiocas recheadas.
No tocante a circulação restrita à cidade do Natal, dos 28 veículos entrevistados e avaliados, o maior percentual (75%) foram dos que a circulação se restringe apenas ao município. Contudo, mesmo os que relataram transitar por outros municípios e/ou outros estados se disseram muito assíduos a cidade do Natal.Assim, foi averiguado que mais da metade dos vendedores da zona sul localizam-se no bairro de Ponta Negra (54%), vindo em seguida os Food trucks,que dividem os dias de funcionamento nos bairros de Ponta Negra e Petrópolis (25%), os que se localizam ou passam a maior parte dos dias no bairro de Candelária (14%), e os que estão no bairro de Mirassol (7%).
Nesse particular, o estudo de Trafialek et al (2017) constatou, através do percentual de classificação de adequação dos Food Truck localizados ou que circulam por bairros periféricos da cidade – considerados subúrbios –que existe um maior risco de contaminação dos alimentos preparados, tendo em vista que essas regiões são deficientes em saneamento e possuem precárias condições higiênicas ambientais, concentrando em sua maioria lixo com restos orgânicos e inorgânicos, tornando mais propício a contaminação do alimentoproduzido principalmente por vetores e pragas urbanas (TRAKIALEK et al, 2017).
Vale a pena ressaltar que no bairro de Mirassol a aceitação para a participação no presente estudo foi baixa. Desta feita, apesar do maior número de Food Trucksestá contido no bairro de Ponta Negra – tendo em vista a quantidade total analisada – o percentual no bairro de Mirassol teria sido possivelmente maior do que foi coletado, porém,essa dificuldade da participação em locais pontuais também foi relatadano estudo de Cortese et al (2016), na qual houveram rejeições em participar da pesquisa.
No que diz respeito ao licenciamento,aSecretaria Municipal de Meio Ambiente e Urbanismo (SEMURB)tem como competências no que se refere á licença: conceder alvará, certidão e “habite-se” para edificações no território do perímetro urbano do Município, inserindo tais informações no Cadastro Técnico Municipal; realizar as atividades de análise, controle, fiscalização do uso, parcelamento do solo e da poluição e degradação ambiental, no Município; compatibilizar o desenvolvimento urbano com a proteção ao meio ambiente, mediante a racionalização do uso dos recursos naturais; exercer o poder de polícia, no âmbito de sua competência; promover o zoneamento ambiental, no Município de Natal, identificando, caracterizando e cadastrando os recursos ambientais com vistas à execução de uma política de manejo, tendo por base critérios ecológicos compatibilizados com as definições gerais do Plano Diretor do Município de Natal (NATAL, 2007).
A Secretaria Municipal de Serviços Urbanos(SEMSUR) é o órgão municipal quetem como competências relacionadas com o licenciamento do comércio de rua:normatizar e fiscalizar o comércio ambulante, as bancas de revistas, quiosques, os trailers e demais serviços similares; implantar medidas que estimulem o comércio diretamente do produtor ao consumidor; adotar medidas preventivas, em conjunto com órgãos congêneres, relativas à saúde pública.
Desse modo, os órgãos citados nos parágrafos acima são responsáveis pela liberação dos documentos necessários para a ocupação momentânea ou fixa desses tipos de veículosnos espaços urbanos do municípiodo Natal. Assim,para a obtenção do licenciamento e posterior comercialização regular nas ruas do município, os padrões exigidos pelos órgãos SEMURB E SEMSURestão citados nos parágrafos acima, comoa responsabilidade ambiental e condições sanitárias de funcionamento do veículo.
No contexto da presente pesquisa, foi observado que todos os responsáveis pelos veículos referirampossuir autorização para comercializar nas ruas do Natal(100%), desde os que estão localizados em praças de Food Trucksou eventos – como a que se encontra em Ponta Negra e em Candelária – até os que estão localizados nas ruas e avenidas da zona sul da cidade do Natal, apesar de nenhum documento comprobatório ter sido apresentado aos pesquisadores.
Em relação a segurança alimentar, a cozinha auxiliar é um dos aspectos mais importantes da análise dos resultados, tendo em vista que nesse ambiente - em sua maioria - ocorrem várias etapas que envolvem o preparo e armazenamento dos alimentos que serão finalizados e distribuídos nos Food trucks, esses locais podem ser a cozinha do responsável legal pelo veículo, a cozinha de um restaurante, ou a cozinha dos próprios manipuladores.
Do mesmo modo, levando em consideração que 100% dos veículos relatam possuir uma cozinha auxiliar, o bairro onde essa unidade se faz presenteé o ponto chave para supor as condições higiênico-sanitárias do local – se possui saneamento básico, se é um bairro periférico, se existem boas condições ambientais. Isto posto, foi contabilizado que 32% das cozinhas auxiliares estão situadas no bairro de Capim Macio, 28% no bairro de Nova Parnamirim (município de Parnamirim), 17% situados em outros bairros como Parque das Nações (zona norte do Natal), Planalto e também em outros municípios como Nísia Floresta, e apenas 10% localizam-se nos bairros de Candelária e Lagoa Nova.
Em relação às etapas que ocorrem dentro da cozinha auxiliar, mais da metade (53%) realiza armazenamento, pré-preparo e preparo; as que realizam apenas o pré-preparo obtiveram percentual bem próximo as que fazem todas as etapas perguntadas (43%); e o que
realiza o preparo foi apenas 1 (totalizando 4%), deixando aparente a importância da fiscalização nesse pontos de apoio da comida de rua, visto que quase todas as etapas de pontos críticos de controle da sanidade do alimento ocorrem dentro dessas cozinhas.
Desta forma, apesar da garantia da qualidade e da segurança dos alimentos serem direitos do consumidor, em contrapartida a prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) requer medidas eficientes durante toda a cadeia de produção, na qual abrange desde a escolha e seleção da matéria-prima, passando pela armazenamento adequado desse alimento que vai ser preparado, o cuidado na preparação do alimento, até a distribuição e finalmente o consumo. Neste seguimento, o manipulador é crucialno controle da qualidade higiênico-sanitária da preparação (LÔBO, 2014).
Na tabela 2 abaixo, estão expostos os itens sobre as cozinhas auxiliares utilizadas pelos Food Trucks.
Tabela 2. Informações sobre a cozinha auxiliar.
n (28) % Existe uma cozinha
auxiliar Sim 28 100 Não 0 0 Bairro Nova Parnamirim 8 28 Capim Macio 9 32 Lagoa Nova 3 10 Candelária 3 10 Outros 5 17 Finalidade Armazenamento 0 0 Pré-preparo 12 43 Preparo 1 4 Todas as opções 15 53 Manipuladores 1 a 2 20 71 3 a 4 7 25 4 a 6 0 0 7 ou mais 1 4
A quantidade de manipuladores também foi verificada no questionário, sendo assim algo imprescindível para tentargarantir uma maior segurança do alimento que está
sendo preparado, tendo em vista que uma quantidade maior de manipuladores reflete em menos tarefas designadas a cada um, sendo assim um menor risco do manipulador ficar sobrecarregado de preparações e cometer erros como possíveis contaminações cruzadas (se destinado a preparações que envolvam pratos diferentes de carnes cozidas e vegetais crus ao mesmo tempo por exemplo). Portanto, os resultados mostram algo preocupante visto que 71% das cozinhas auxiliares têm de 1 a 2 manipuladores, 25% de 3 a 4 manipuladores e apenas 4% possuem 7 ou mais manipuladores nas cozinhas auxiliares. Da mesma forma, foi observado por Trafialek et al. (2017), onde os locais que tinham menos funcionários responsáveis pela manipulação dos alimentos obtiveram classificação menor (menos adequada) em relação a conscientização e aplicação da higiene e Boas Práticas.
5.2 Condições higiênico-sanitárias
As condições higiênico-sanitárias do ambiente e local onde estão sendo produzido os alimentos fazem parte da sanidade da preparação final que será entregue ao comensal, por isso o questionário abordou diversas perguntas relacionadas a essas condições, e do qual os resultados foram os seguintes: para fontes de água utilizada, água mineral (18%), água advinda do encanamento/rede de abastecimento (82%) e nenhum veículo relatou a utilização de poços.
Por conseguinte, quando observado se o veículo possui reservatório de água, foi constatado que 75% dos Food Truckstem reservatório enquanto que 25% não possui reservatório, e referente ao total dos que possuem reservatórioquando questionados sobre o destino dado as águas residuais a rua aparece em primeiro lugar (54%), logo após vem outros destinos (39%) e por último o reaproveitamento (7%). Já na questão de possuir o reservatório para descarte de óleos e gorduras, a metade respondeu que têm esse reservatório e faz uso (50%), menos da metade possui o reservatório para descarte mas não faz uso (43%) e uma visível minoria não possui o reservatório para o descarte (7%).
Além disso, quando perguntados sobre o destino dado a esses óleos e gorduras o reaproveitamento foi o mais relatado (43%), o não se aplica veio logo após (39%) considerando que alguns vendedores não fazem o uso de frituras e preparações com óleos e gorduras, outros destinos são dados a esses óleos (11%) e a rua infelizmente também está presente nos relatos (7%). Adiante está a tabela 3 com os resultados fornecidos acima. Desta
maneira, fica claro a falta de consciência ambiental e total descaso com a legislação vigente referente ao descarte de resíduos Lei n° 12.305 de 23 de dezembro de 2010 (BRASIL, 2010).
Na tabela 3 abaixo estão relacionados os itens referentes as condições ambientais.
Tabela 3. Condições ambientais.
n (28) % Qual é a fonte de água
utilizada
Mineral 5 18
Encanamento/rede de
abastecimento 23 82
Poço 0 0
Possui reservatório para água
Sim 21 75
Não 7 25
Qual o destino dado as águas residuais
Rua 15 54
Reaproveitamento 2 7
Outro 11 39
Possui reservatório para descarte de óleos e
gorduras
Sim 14 50
Não 2 7
NA 12 43
Qual o destino dado a esses óleos e gorduras
Rua 2 7
Reaproveitamento 12 43
Outro 3 11
NA 11 39
Na tabela 4 abaixo estão dispostos os dados relacionados àscondições higiênico-sanitárias no Food truck,assim sendo é possível perceber que os itens referentes ao uso de adornos, de uniformes, limpeza das vestimentas e sapatos, e uso de luvas possui um resultado bastante preocupante, em consonância com outros artigos como o deTrafialek et al (2017). Todavia, Mensah et al. (2002) mostrou em seu estudo que os resultados foram positivos, são eles: a respeito à roupa limpa (96,5%), unhas curtas e limpas (92,5%) proteção dos cabelos (54,4%), em relação a higiene pessoal foram questionados e constatados itens como lavar as mãos frequentemente 41,4%, lavar suas mãos duas a cinco vezes por dia
18,4%, e lavando as mãos uma a quatro vezes por dia 17,6%, entretanto 22,6% disseram não lavar suas mãos.
A existência de lavatórios para as mãos foi observado em 57% dos Food Trucks, enquanto 43% não possuiam lavatórios exclusivos, onde realizavam principalmente a lavagem de pratos e utensílios sujos. Porém, mesmo sendo evidente a existência desses lavatórios na maioria dos veículos o uso regular não foi constatado, e repetidas vezes foi observado que essas pias serviam apenas para suporte de equipamentos ou utensílios, demonstrando como o ato da lavagem correta de mãos no recipiente adequado para tal conduta – com o intuito de evitar contaminação - está sendo negligenciado.
Outro item marcante na tabela 4 está relacionado com o produto utilizado para a higienzação de hortifrutis utilizados pelos manipuladores, na qual apenas 18% dos que referem realizar a higienização afirmam sanitizar as frutas e hortaliças com outro produto diferente da solução de hipoclorito, aguns relataram utilizar vinagre, outros apenas a água sanitária sem nenhuma diluição, e outros não sabiam informar qual produto utilizam, apenas argumentavam que sabem a importância da “limpeza” dos hortifrutis e tentavam recordar solicitando ao pesquisador a resposta.
As condições das instalações sanitárias para o uso dos manipuladores é um aspecto essencial da higiene pessoal, tendo como o presuposto que a lavagem de mãos não está sendo feita de forma correta, pois apesar de todo os locais visitados possuirem instalações sanitárias, apenas no bairro de Candelária os Food Trucks tinham um espaço adequado e devidamente higienizado com pia para lavagem de mãos, enquanto os outros bairros visitados possuiam apenas dois banheiros químicos, em condições de higiene desfavoráveis.
No que se refere as condições de temperatura dos alimentos e higiênicas relacionadas aos utensílios, observou-se que 25 (89%) dos Food trucks fazem aquecimento dentro do veículo e apenas 3 (11%) não realizam esse procedimento, somente 8 (29%) possuem equipamento adequado para manter a temperatura dos alimentos a no mínimo 60° célsius, sendo 11 (39%) não possuem e 9 (32%) não se aplicam a essa questão. Em relação a refrigeração constatou-se: 96% dos veículos possui equipamento que mantém a temperatura refrigerada, desses 75% possuiam geladeira e freezer, e dos veículos que não utilizam ou não precisam armazenar nenhum alimento sob refrigeraçãoapenas 4%, o restante armazenava os alimentos em cooler e/ou isopor.
Desta forma, está evidente o cuidado da maior parte dos Food Truck em oferecer uma preparação mais aquecida ao comensal, porém não foi observada a verificação da temperatura dos aimentos que se encontravam em balcão quente e/ou balcão frio, muitas
vezes pela falta de conhecimento dos pontos críticos de controle em relação a manutenção da temperatura do alimentos.
A tabela 4 abaixo dispões sobre as condições higiênico-sanitárias nos Food Trucks.
Tabela 4. Condições higiênico-sanitárias nos Food Trucks.
n (28) % Há higienização de hortifrútis
Sim 8 29
Não 5 18
NA 15 53
Se sim, qual o produto utilizado
Hipoclorito 3 11 Outro 5 18 NA 20 71 Finalização do alimento no Food Truck Sim 19 68 Não 9 32
Se não, quais etapas são realizadas Higienização 0 0 Pré-preparo 0 0 Cocção 3 11 Montagem 2 7 Armazenamento 0 0
Mais de uma etapa 4 14
NA 19 68
Produção de maionese caseira
Sim 2 7
Não 22 79
NA 4 14
Existem lavatórios exclusivos para as mãos
Sim 16 57
Não 12 43
Se não, fazem uso de luvas
Sim 11 39
Não 17 61
Apresentam uniforme, calçado limpos, livres de adornos,
cabelos protegidos, etc.
Sim 15 54
Não 13 46
Os responsáveis pelo recebimento do dinheiro são os
mesmos que manipulam o alimento
Sim 19 68
Não 9 32
Existem instruções técnicas de lavagem de mãos
Sim 0 0
Não 28 100
São submetidos a exames regularmente
Sim 11 39
Não 17 61
Existem instalações sanitárias que possam utilizar
Sim 28 100
Não 0 0
Segundo o estudo realizado no município de Salvador do estado da Bahia de Silva et al. (2015) a maioria dos alimentos perecíveis vendidos na rua não foram devidamente armazenados, sendo apenas 38,3% dos alimentos perecíveis foram mantidos em caixas térmicas e/ou isopor, 17,1% foram mantidos em caixas de plástico e 14,9% foram armazenadas nas bancadas, desta forma mostrando um maior risco a contaminação dos alimentos por micro-organismos patógenos.
No presente estudo quando os vendedores/manipuladores foram questionados sobre a existência da produção de maionese caseira, foi constatado queapenas 2 (7%) dos Food Trucks produzem e distribuem a maionese caseira, 22 (79%) responderam que não produzem a maionese caseira, e 4 (14%) não comercializam esse tipo de produto (maionese caseira).
No mais, foi observado que 23 (82%) dos vendedores entregam utensílios descartáveis aos clientes e 5 (18%) não entregam utensílios. Ainda quando observado se os utensílios encontravam-se guardados em local protegido, 19 (68%) estavam dentre os parâmetros preconizados pela RDC 216 de 2004, e 9 (32%) guardavam seus utensílios de maneira inadequada e expostos à sujidades e insetos.
Assim, para compreensão maior sobre a importância desses dados estarem inclusos no questionário, foram analisados estudos que mostram a incidência de doenças transmitidas por alimentos na comida de rua de alguns países, desta forma, tornando evidente a relevância da aplicação das Boas Práticas, e garantia das condições higiênico-sanitárias dos
locais (Abdallah & Mustafa, 2010; Costarrica & Morón,1996; Haryani et al., 2008; Mahale, Khade, & Vaidya, 2008).
5.3 Manipuladores de alimentos nos Food Trucks
Os manipuladores de alimentos são peça chave para a garantia de uma alimentação segura entregue ao cliente, assim sendo, essas questões que abrangem o conhecimento do manipulador com as Boas Práticas(BRASIL, 2004) foram marcadas no check list pelos pesquisadores após observação da segurança na fala e observação da manipulação, asseio e organização do manipulador. Os resultados obtidos foram dos mais diversos e surpreendentes principalmente na fala dos manipuladores, como indagações aos pesquisadores sobre os cursos existentes de manipulação e a importância da realização de exames regulares e quais são eles – parasitológicos e bioquímicos – mostrando em alguns momentos uma resposta aparentemente não condizentes com a realidade.
No estudo de Trafialek et al. (2017) foi observado que a manipulação dos alimentos em relação ao ato de separar alimentos crus de cozidos e processados de in natura dependia do número de funcionários na produção, pois foi observado que quanto menor o número de manipuladores maior é o número de tarefas para serem executadas por eles, sendo assim, mais provável o risco de contaminação ao alimento do consumidor (TRAFIALEK, 2017).
Desta forma, a tabela 5 abaixo, mostra aspectos gerais e esclarecem os fatos sobre a o número de manipuladores no veículo e o conhecimento das Boas Práticas de manipulação.
Tabela 5. Aspectos gerais sobre os manipuladores e relacionados ao conhecimento das Boas
Práticas nos serviços de alimentação.
N° de manipuladores N % 1 a 4 26 93 5 a 9 2 7 10 a 19 0 0 Mais de 20 0 0 O manipulador responsável possui Curso
Sim 18 64 Não 10 36 Se sim, qual Gastronomia 3 11 Capacitação com nutricionista 3 11 SEBRAE/SENAC/SESI 9 31 On line 3 11 NA 10 36
5.4 Dados socioeconômicos dos manipuladores
Em relação aos dados socioeconômicos dos manipuladores, alguns aspectos são de extrema relevância, como o sexo dos responsáveis pela manipulação dos alimentos, no qual o presente estudo constatou a prevalência de ambos os sexos femino e masculino (43%) trabalharem em conjunto na manipulação de alimentos, seguindo de apenas o sexo feminino (36%) e o apenas o sexo masculino (21%), auxiliando desta forma na caracterização dos Food Trucks em relação ao perfil de manipuladores.
Além disso, a faixa etária média observada em sua maioria foi dos 20 aos 24 anos (32%), com enorme proximidade aos 30 a 34 anos (29%), por conseguinte acima de 35 anos (21%), de 25 a 29 anos (14%) e por último manipuladores com média de 15 a 19 anos de idade (4%). Deste modo, o estudo de Mensah et al. (2002) também apresentou que 70% dos vendedores possuíam menos de 40 anos de idade.
Em comparação aos estudos com dados socioeconômicos dos manipuladores o que mais se aproxima é o deMuyanja et al. (2011), no qual mais da metade dos entrevistados (74,6%) possuía entre 21 e 40 anos de idade, então logo o estudo de Choudhury et al. (2011) na Índia retrata que 98% dos entrevistados tinha entre 21 e 50 anos de idade.Apesar do parâmetro ter uma distância alta observa-se que uma parcela mínima dos vendedores manipuladores de rua é menor que 21 anos e maior que 50 anos de idade.
No entanto, outras pesquisas mostram resultados divergentes dos encontrados no presente estudo, como o encontrado por Cortese et al (2016), onde 58% dos manipuladores foram do sexo masculino e 42% com idade entre 40 e 59 anos, ressaltando um público feminino mais escasso e a idade mais avançada em comparação ao presente estudo. Além do mais, quando comparado a outros estudos (Choudhury et al., 2011; Muinde & Kuria, 2005;
Chukuezi,2010;Donkoretal., 2009;Benny-Ollivierra and Badrie, 2007) o percentual de manipuladores do sexo masculino também sobressai diante do sexo masculino, deixando claro mais uma vez a divergência entre os Food Trucks analisados na zona sul da cidade do Natal no atual estudo.
Do mesmo modo, o nível de escolaridade está intrinsecamente ligado à acuidade do manipulador com o alimento, o entendimento das Boas Práticas (BRASIL, 2004) e a tomada de consciência sobre a importância disso para a saúde do comensal, desta maneira foi analisado que os manipuladores de alimentos possuem em sua maioria o ensino médio (60%), em seguida o ensino superior (29%) e ensino fundamental (7%), não sendo entrevistado ninguém com apenas o ensino infantil, ensino técnico ou analfabeto. E assim, em comparação com o estudo de Siva et al. (2014) os resultados foram discrepantes, sendo 48,7% que possuem apenas o ensino fundamental, 46,8% ensino médio completo ou incompleto e somente 4,5% possui ensino superior completo ou incompleto.
A tabela 6abaixo mostra os dados referentes aos manipuladores em relação aos 28 Food trucks entrevistados devido ao sexo, faixa etária, nível de escolaridade e fonte de renda exclusiva.
Tabela 6. Aspectos socioeconômicos dos manipuladores de alimentos: sexo, faixa etária,
escolaridade e fonte de renda exclusiva.
Qual o sexo do responsável pela manipulação N % Feminino 10 36 Masculino 6 21
Ambos os sexos (feminino
e masculino) 12 43
Faixa etária média dos manipuladores 15 a 19 anos 1 4 20 a 24 anos 9 32 25 a 29 anos 4 14 30 a 34 anos 8 29 Acima de 35 anos 6 21
Nível de escolaridade que os manipuladores
possuem
Analfabeto 0 0
Ens. Infantil 0 0
Ens. Médio 17 60 EJA 1 4 Ens. Técnico 0 0 Ens. Superior 8 29 Não sabe 0 0 O FT é a única fonte de renda do manipulador Sim 18 64 Não 10 36
Segundo Santos (2011) a comida produzida em ambiente de rua – principalmente a oferta em veículos móveis como os food trucks – é considerada grande e importante parcela da fonte de renda do município/estado, pois é um ramo da alimentação que vem crescendo cada vez mais. Por conseguinte, é de grande valor ressaltar que 64% dos manipuladores de alimentos possui como única fonte de renda a trabalho no Food truck e apenas 36% tinham outras atividades que fazem parte da renda per capta, entretanto deve ser considerado que muitos dos manipuladores que possuem outro tipo de renda são microempresários em outros seguimentos como o de roupas e de beleza, tendo em vista que proporciona a subsistência principalmente nos países como o Brasil (em desenvolvimento) para um grande número de trabalhadores, e ex-trabalhadores do serviço privado, tornando-os muitas vezes microempresários (SANTOS, 2011).
O comércio de alimentação de rua ainda é considerado como atividade temporária de venda, realizada em locais públicos, e em geral por profissional autônomo (LÔBO, 2014). Além disso, de acordo com o passar dos anos tornou-se extremamente perceptível que comércio de rua se desenvolveu de maneira informal, sem nenhum tipo de cadastramento nos órgãos responsáveis e desta forma sem legalização (SILVA, 2015).
Assim sendo, a partir do que foi exposto pelo estudo de Lôbo et al. (2014) e Silva et al. (2015), é possível compreender como a maior parte dos manipuladores de alimentos nos Food Trucks - que vendem comida de rua – possuem como única fonte de renda esse tipo de serviço, tendo em vista que são profissionais autônomos no mercado informal, onde não há dispesas com impostos cobrados pelo Estado, além de muitas vezes o manipulador de alimentos se dizer dono responsável pelo veículo.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente estudo mostrou que a comercialização de alimentos em food trucks da zona sul da cidade de Natal/RN precisa ser melhorada no que se refere às condições higiênico-sanitárias. Obsevou-se por exemplo, a falta de pia exclusiva para a lavagem de mãos nos Food Trucks, além do deficiênte conhecimento das Boas Práticas por parte dos manipuladores.
Sendo assim, é de extrema importância a discussão de alternativas para regularizar e aprimorar a comercialização de alimentos nesses espaços, uma vez que é uma alternativa em expansão para os comensais, fonte de renda exclusiva de grande parte dos entrevistados, e crescimento econômicos para os municípios, estados e país.
Foram abordados aspecetos higiênico-sanitários, de armazenamento, ambientais e caractererização socioeconômicas, visando identificar particularidades e estimular normatizações específicas para esse tipo de comércio em conjunto com as fiscalizações referentes á segurança alimentar desse novo tipo de alimentação que se faz presente em todas as cidades do Brasil e do mundo.
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