6 TM - Microbiologia dos Alimentos1

“Não há qualquer campo do saber humano,

seja na indústria, na agricultura, no preparo

de alimentos, em conexão com problemas

de habitação ou de vestuário, na

preservação da saúde humana ou de

animais e no combate às doenças, em que

o microrganismo não desempenhe um papel

importante e às vezes, dominante.”

INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS

ALIMENTOS

 CONCEITO:

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.

A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produção.

ASPECTOS HISTÓRICOS

 No Início, a alimentação era baseada nos

abundantes recursos da natureza.

 O homem passou a plantar, criar animais e

produzir seus alimentos.

 Com o surgimento dos alimentos preparados

 doenças transmitidas devido a deterioração

(conservação inadequada).

 Na idade média morte por Ergotismo 

intoxicação

aguda

por

ingestão

de

cereais

contaminados por fungos.

 Importância da limpeza e higiene na produção

dos alimentos século XIII.

 Inspeção de carnes em abatedouros de animais.

 Luis Pasteur  teorizou a importância dos

microrganismos nos alimentos.

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Pode afetar a segurança alimentar;

Provocar

rejeição

de

produtos

pelo

consumidor;

Deve ser uma preocupação constante dos

produtores, distribuidores e consumidores.

A capacidade de crescimento e de sobrevivência

dos mos patogênicos nos alimentos, depende de

um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos,

tais como:

 Fatores intrínsecos:

Constituem os derivados da composição do alimento: Aa, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, potencial redox, interação entre microrganismos, estruturas biológicas etc.

 Fatores extrínsecos:

Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental, umidade

relativa, atmosfera de O2 e CO2 e aditivos intencionais.

• Água

Importante nutriente, como integrante da

estrutura do alimento e por sua influência

no crescimento dos mos; segundo o teor

de sua presença no substrato, ela pode

prevenir ou inibir o crescimento

microbiano.

Fatores intrínsecos



Composição Química:



Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio,

vitaminas e sais maneirais  Deve estar

disponível para multiplicação microbiana.

Fonte de Energia:



Açúcares, álcoois e aminoácidos,



Amido, celulose.



Fonte de nitrogênio:

Aminoácidos,

Nucleotídeo, peptídeo.



Vitaminas:

Complexo B.

Biotina e acido pantotênico.



Minerais:

Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..

No que se refere às necessidades nutricionais, as

mais exigentes são:

• Bactérias Gram-positivas,

• Gram-negativas,

• Leveduras e bolores.

Acidez (pH): a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.

Algumas em pH ácido, como as bactérias lácticas.

Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.

Fungos e leveduras  variável.

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS

A estabilidade de alguns alimentos frente ao

possível ataque por microrganismos deve-se à presença de substâncias naturais que

apresentam atividade microbiana.

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANOS Dentre estas substâncias destacam-se:

•Ovo: além da proteção da casca, a clara possui a lisozima que destrói a parede celular das bactérias Gram+.

•Amora: ácido benzóico – atua contra fungos.

•Cravo da Índia: óleos essenciais ou Eugenol e lipídios com ação antimicrobiana.

•Canela: aldeído cinâmico e eugenol •Alho: alicina

•Mostarda: alil-isotiocianato •Sálvia: eugenol e timol

•Orégano: carvacrol e timol.

•Leite: lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase

ESTRUTURAS BIOLÓGICAS

Barreira ou obstáculo para o acesso de microrganismos às partes perecíveis de alguns alimentos, ou seja, aquela que apresenta nutrientes. Ex:

• Cascas de sementes • Nozes

• Arroz • Peles

• Pêlos de animais

• Cascas ou películas de frutas

MICROBIOTA DO ALIMENTO

A competição da microbiota do alimento também atua favorecendo ou inibindo algumas espécies ou grupos de microrganismos.

• Bactérias lácticas – produz ácido láctico ou bacteriocinas que inibem ou eliminam MO patogênicos.

•Leveduras – podem consumir os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos fornecendo condição para a multiplicação daqueles MO que anteriormente eram inibidos pela acidez. •Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum – são maus competidores e não se desenvolvem em alimentos que apresentam elevadas contagens de outros MO.

 Umidade Relativa do Ambiente:

Há necessidade de uma certa concentração de água para multiplicação do microrganismo.

• A umidade relativa interfere na atividade de água (Aa) do alimento.

• Se armazenarmos um alimento com baixa Aa em um ambiente com alta UR, a Aa do alimento aumentará podendo sofrer deterioração por MO.

• O binômio UR/Temperatura não pode ser desprezado, sendo que, quanto mais alta a temperatura, menor será a UR e vice-versa.



Composição Gasosa do ambiente:

Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua

multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella etc..)

Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio

para sua multiplicação. Ex: Clostridium.

Microrganismos anaeróbios facultativos. Crescem tanto

na ausência como na presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.

Microrganismos microaerófilos: Crescem em pequena

concentração de oxigênio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.

Gases do Meio – CO2 e O3

• A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é conhecida também como

estocagem em “atmosfera controlada”.

• Utilizada em muitos países para frutas (maçãs e pêras), provocando o retardo da putrefação, causado por fungos filamentosos, devido à inibição do etileno (que atua nas frutas como fator de envelhecimento).

• Também utilizada em carnes – sendo as Gram negativas (Pseudomonas) mais sensíveis ao CO2 que as Gram positivas (anaeróbias e bactérias lácticas).

• Certos vegetais e principalmente as frutas, são preservadas em atmosfera contendo Ozônio (O3) – 2 a 3 ppm, não sendo recomendado em alimentos com elevado teor

lipídico, pois poderá acelerar a rancidez.

• Tanto o O3 como o CO2 é eficiente para retardar as alterações superficiais em carnes

estocadas por longos períodos.

Fatores extrínsecos

Temperatura:

- O desenvolvimento e a vida do mos, além de outros fatores, somente são possíveis em suas faixas preferenciais de temperatura; cada grupo tem sua faixa ótima.

- Os fungos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados.

- As leveduras não toleram temperaturas altas.



Temperatura Ambiental:



Os microrganismos podem se multiplicar em uma

faixa que varia de -35ºC a 90ºC.



Microrganismos psicrófilos (-5ºC a 20ºC)



Microrganismos psicrotróficos (-5ºC a 35ºC)



Microrganismos mesófilos (5ºC a 50ºC)



Microrganismos termófilos (40ºC a 90ºC)

Alimentos

► meio adequado para o crescimento microbiano

- deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos) - disseminação de infecções

- intoxicações

- produção de alimentos - conservação de alimentos

2. Composição microbiana dos alimentos

►Frutos:

Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias

►Carnes:

Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

►Leite:

Microbiota característica do ambiente

Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas

Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

• Microbiota própria

Importância dos Microrganismos nos

Alimentos

 Classificação:

Microrganismos como agentes de deterioração

dos alimentos.

Microrganismos como agentes patogênicos

transmitidos por alimentos.

Microrganismos como produtores de

Deterioração:

►Qualquer alteração na aparência, cor, textura, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos

O tipo de deterioração depende:

- tipo de alimento

- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)

- número de microrganismos presentes



Os agentes causadores de deterioração podem

ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as

bactérias e os fungos os mais importantes.



As carnes são os alimentos mais facilmente

deteriorados.



Durante

o

processo

da

deterioração

é

selecionado uma população ou tipo predominante

de microrganismos.

► Ranço:

Alimentos ricos em gordura

Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

► Putrefação:

Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) Bactérias proteolíticas

Proteínas putrescina, cadaverina, H₂S, NH₃

► Azedamento (fermentação) e coagulação:

Leite

Bactérias do ácido lático

Lactose ácido lático + outros ácidos

Inibir o crescimento microbiano ► preservar a qualidade

4. Controle dos microrganismos em alimentos

• O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...

• Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento • Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode

►Forma mais comum de conservação

Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas, levando à paralisação do crescimento microbiano

- Crescem os psicrotolerantes

Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que

danificam a membrana

- Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada 4.1 Frio

► Pasteurização

63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)

72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)

O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella

burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)

► Esterilização

UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3 s sistemas contínuos

elimina o gosto de leite cozido 4.2 Calor

►Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização

alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento

►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica) - adição de açúcar: doces, geléias,

- secagem: leite condensado, frutas secas - adição de sal: carnes e peixes

- defumação

Aa – Atividade de Água

• Aa = 1 significa água pura, não há nutrientes • Aa = 0,999 já existe um mínimo de nutrientes

• Aa = 0,60 não existe mais água livre que favoreça o metabolismo das bactérias, mas certos fungos podem reproduzir-se

• Microrganismos resistentes à baixa Aa

• Osmofílicos – ambientes com elevada [ ] açúcar • Halofílicos – ambientes com elevada [ ] salina • Xerofílicos – afinidade a ambientes secos

Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos

Valor de a_w Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam inibidos nesse valor esses valores de Aw

0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamente

Shigella, Klebsiella, Bacillus perecíveis e frutas, carnes,

Clostridium perfringens, algumas peixes e leites enlatados;

leveduras salsichas cozidas e pães; alimentos contendo 40% de sacarose ou 7% de NaCl

0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, alguns

C. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,

Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% de leveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose ou 12% de NaCl 0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos,

Hansenula), Micrococcus margarian, alimentos com 65% de sacarose ou 15% de NaCl 0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutas

micotoxigênicos), S. aureus, concentrados, leite condensado maoria das Saccharomyces, adoçado, xaropes de chocolate

Debaryomyces e de frutas, farinha, arroz, grãos secos, bolos de frutas

0,80-0,75 Maioria dos procariotos halofílicos Presunto, geléias, marzipan, frutos

Aspergillus micotoxigênicos glacês, marshmallows

► Diminuição do pH do alimento

A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.

O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo

- ácido acético: picles

- ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute

4.4 Acidificação

Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem bem em pH abaixo de 4 – processo autolimitante.

4.5 Enlatamento

- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o prêmio de Napoleão.

►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas - Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios

- Deteriorações mais comuns em enlatados:

- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. - produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios

Um pouco de história:

Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método de preservação de alimentos para o exército.

Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60)

▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade

Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para controlar a E. coli 0157:H7 e outros patógenos entéricos

4.6 Irradiação

44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA) 4,4 KGrays para hambúgueres normais

4.7 Aditivos

Diversos produtos químicos são considerados como seguros.

Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são mais controvertidos.

* inorgânicos:

- Óxido de etileno, NO₃-_{, NO}

2

-* orgânicos:

- ácido ascórbico: laticínios, sucos - benzoato de sódio: refrigerantes - propionato de cálcio: pães

Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode formar o benzeno, que é cancerígeno.

TEORIA DO OBSTÁCULOS

DO RECEBIMENTO DO MATERIAL ATÉ O PRODUTO FINAL pH

Constituintes Antimicrobianos

Preservantes _Higiene Armazenamento

Embalagem Temperatura

5. Microrganismos na produção de alimentos

Grupos daqueles que causam alterações benéficas:

São aqueles que modificam as características originais do alimento e transforma em um novo alimento. Microrganismos são intencionalmente adicionados

aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas.



Desde os tempos históricos mais remotos são

utilizados microrganismos para produzir alimentos.



Os processos microbianos causam alterações nos

alimentos que lhes conferem mais resistência a

deterioração

ou

algumas

características

organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.



Neste grupo estão todos os microrganismos

utilizados na fabricação de alimentos

fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes,

manteiga etc..

Alimentos preparados com o uso de microrganismos

Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillus spp. Pediococcus spp.

Bacilos, Gram + Cococ, Gram + Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram + Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura

Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

Koumiss Leite de égua L. bulgaricus

Torula, Mycoderma

Bacilos, Gram + Leveduras Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.

Lactobacillus spp. Leuconostoc Acetobacter Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram

-Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus S. thermophilus

Bacilos, Gram + Cocos, Gram + Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii

Aspergillus oryzae Sacharomyces rouxii

Bacilos, Gram + Fungo filamentoso Levedura

Queijos Leite S. lactis

S. cremoris L. citrovorum L. dextranicum Outros microrganismos Cocos, Gram + Cocos, Gram + Bacilos, Gram + Bacilos, Gram + Fungos

Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Sacch. champagnii

Leveduras

Salames e salsichas curadas

Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +

Iogurte

Lactococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus

Sabor: diacetil, acetaldeído

Queijos Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactobacillus citrovorum Lactobacillus dextranicum Outros: fungos

Creme de Leite

Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma

Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos

- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”

Lactobacilli

Lactobacillus alactosus L. brevis

L. casei subsp. casei

L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp. rhamnosus L. casei subsp. tolerans

L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L. plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis Streptococci/Lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus damnosus Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. florentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata Hansenula yalbensis

Bebida tradicional de nômades criadores de rebanhos das estepes russas.

O leite de égua dá origem a uma bebida saudável após uma fermentação alcóolica e láctica.

A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo de substâncias e elementos curativos que ele contém, tais como fermentos, microelementos, antibióticos, vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool etílico, ácido lático, gás carbônico e outros.

Picles

Lactobacillus spp. Pediococcus spp.

São os patogênicos.

• A característica das doenças depende: – Fatores inerentes ao alimento;

– Do microrganismo patogênico em questão; – Do indivíduo afetado.

• O MO pode chegar ao alimento por diferentes vias: – Condições precárias de higiene;

– Armazenamento; – Distribuição;

– Manipulação.

6. Doenças transmitidas por alimentos

• Importante área emergente

• Alimentos processados: grande responsabilidade para as empresas



Microrganismos que pode causar infecção e

intoxicações:



Bactérias gram positivas.



Bactérias gram negativas.



Fungos produtores de micotoxinas.



Vírus.



OBS: Além do mecanismos de defesa, os mo

precisam encontrar condições físicas ideais para sua

multiplicação.

Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenças:

* infecções

- microrganismo ativo presente nos tecidos

- ingestão do patógeno através do alimento contaminado

(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)

* intoxicações

- microrganismo ativo ausente nos tecidos - ingestão da toxina bioativa pré-formada

• A expressão “ doença de origem alimentar”, é

usada

para

designar

um

conjunto

de

perturbações gastro-entéricas, envolvendo:

Vômitos

Diarréias

Febres

Dores abdominais

 Ou mais graves como: febre tifóide e o

botulismo

6.1 Infecções

a. Gastroenterites

Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal

Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarreias, cólicas intestinais e vômitos.

Síndrome diarreica: Vegetais crus, carnes, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batatas e salada de legumes contendo esporos

Síndrome emética: produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz.

b. Salmoneloses

Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente

no intestino dos animais e esgotos.

S. typhi: febre tifóide

Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crús

Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada

Maria Tifóide "I can cook"

c. Escherichia coli patogênicas

Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas

potentes

- verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.

Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina

Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água.

d. Campilobacteriose

Campylobacter jejuni e C. fetus

Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças

- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos

Aves, porco, mariscos crús, leite cru ou não pasteurizado - todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni

d. Listeriose

Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes

- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes

- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-uterina

Carne, laticínios, produtos frescos Contaminação: solo, água

e. Hepatite A

Picornavírus (RNA vírus)

- Inflamação e necrose do fígado

Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite

a. Intoxicação por estafilococos

Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)

Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.

b. Intoxicação por clostrídios

Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento.

Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites.

Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

(botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas assadas, ...

Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal. - 1 g mataria 30 bilhões de ratos.

Botulismo

Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo.

Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que agindo sobre o alimento provocam sua deterioração.

• Muitos fungos são produtores de toxinas (micotoxinas) que correspondem a produtos metabólicos secundários.

• Os principais fungos que estão relacionados as intoxicações alimentares são: – Aspergillus spp – Penicillium spp – Fusarium spp – Claviceps spp

Fungos

Microbiologia do leite

• Na glândula mamária o leite é estéril;

• No interior do úbere entra em contato com

os mos;

• A microbiota varia bastante em número e

espécie;

• Bactérias penetram pelo orifício do teto,

cisterna e sistema glandular;

• Principais fontes e veículos de contaminação:

** Fezes do animal

** Ar viciado pela poeira

** Equipamentos

** Transporte

** Processamento

** Armazenamento

Microrganismos no leite (patogênicos)

Causam doenças

Eliminados na pasteurização

Prejuízos econômicos

Contaminação do leite e derivados

Queda no rendimento

Campylobacter jejuni

Leite cru - Diarréia

Listeria monocytogenes

14 mortes nos EUA

29 mortes no México

31 morte na Suíça

• Samonelose – toxinfecção típica

16000 EUA

76 Reino Unido

Staphylococcus aureus

Toxina- intoxicaçoes

Microbiologia do leite

Microrganismos

Doença

Tempo de morte

(temp)

Mycobacterium tuberculosis

Tuberculose 4 min 40 s (65°C)

Salmonella thypi Tifo 20 min 45 s (65°C)

Staphylococcus pyogenes

Mamite 20 min 45 s (65°C)

Brucella abortus Brucelose 2 min 55 s (65°C)

Corynebacterium diphteriae

• Lactobacillus bulgaricus – iogurte e

queijo

• Lactobacillus helveticus – queijo suíço e

italiano

• Boa higiene

• Tratamento térmico

• Refrigeração

• Congelamento

Análise Microbiológica em alimentos

*exame microscópico direto * preparações coradas

* preparações a fresco

* contagem totais de colônias

* contagem diferencial (categorias de m-o, tipos metabólicos, tipos fisiológicos)

* identificação de grupos específicos e espécies de microrganismos

Microbiologia dos alimentos

T

Teesstteess ppaarraa ddeetteerrmmiinnaarr aa qquuaalliiddaaddee ddoo lleeiittee::

T

Teessttee DeDessccrriiççããoo PrProoppóóssiitoto ee iimmppororttâânnciciaa

Teste da fosfatase Detecta presença de fosfatase, uma enzima destruída durante a pasteurização.

Determinar se o calor foi adequado durante a

pasteurização. Se a fosfatase ativa permanecer, os

patógenos também podem estar presentes.

Teste da redutase Mede indiretamente o

número de bactérias no leite. A velocidade pela qual o azul de metileno é reduzido à sua forma incolor é

diretamente proporcional ao número de bactérias em uma amostra de leite.

Avaliar o número de bactérias em uma amostra de leite. O leite de boa qualidade contém tão poucas bactérias, que uma concentração padrão de azul de metileno não será reduzida em 5,5 h. Em leite de baixa qualidade, a redução ocorre em 2 h ou menos.

Microbiologia dos alimentos

Contagem padrão feita em placa

Mede diretamente as bactérias viáveis. O leite diluído é

misturado com ágar nutriente e incubado por 48 h; as colônias são contadas, e o número de bactérias na amostra original é calculado.

Determinar o número de bactérias em uma amostra de leite. O número por mililitro não deve exceder 100.000 no leite cru ou 20.000 no leite

pasteurizado.

Teste para coliformes

Igual ao da água Determinar se os coliformes

estão presentes. Um teste positivo indica contaminação com material fecal.

Teste para patógenos

Detecta a presença de patógenos. Os métodos dependem dos patógenos suspeitados.

Identificar patógenos.

Geralmente não é necessário, mas pode ajudar a localizar a fonte dos agentes infecciosos que possam aparecer no leite.