VIGILÂNCIA SANITÁRIA
SETOR DE ALIMENTOS
CEVISA/SMS
ALIMENTOS
ASPECTOS HIGIÊNICOS - SANITÁRIOS
DOS ALIMENTOS
- PEIXES
- CARNES
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Uma característica fundamental para a alimentação saudável é que o alimento consumido seja seguro, não apresente nenhuma forma de perigos intrínsecos ou contaminação de natureza biológica, física ou química em níveis que comprometam a saúde do consumidor. Os riscos de contaminação dos alimentos são inúmeros e o
consumidor tem papel importante para a prevenção desses riscos mediante os critérios de seleção, desde o local de compra, a conservação, a manipulação, até o consumo do produto seguindo todas as normas básicas de higiene.
A gravidade da proliferação dos microrganismos está vinculada ao fato de que eles estão amplamente distribuídos no ambiente, podendo ser encontrados na água, no solo e no ar.
A disponibilidade de alimentos seguros, além de manter a saúde das pessoas e a produtividade de um país, é um direito básico das pessoas.
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O homem também desempenha papel importante na transmissão desses agentes, uma vez que apresenta uma rica flora microbiana distribuída por todo o corpo; na pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos, mãos, unhas e tratos genital e intestinal.
Considerando a ampla distribuição dos microrganismos, é importante que os alimentos sejam manipulados sob criteriosas condições de higiene, evitando que os agentes prejudiciais à saúde contaminem os alimentos.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), um terço da população de países desenvolvidos é acometido a cada ano por doenças transmitidas por alimentos e possivelmente esse quadro é mais grave em países em desenvolvimento
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A correta manipulação dos alimentos, com adoção das medidas preventivas e de controle, aliada às boas práticas de higiene, promove a melhoria do estado de saúde e nutricional da população, contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas.
O envolvimento de todos os segmentos associados com a produção e comercialização dos alimentos, a garantia da qualidade sanitária dos alimentos e a prevenção das DTA requerem a implementação de estratégias de educação da população. .
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1. ASPECTOS HIGIÊNICOS – SANITÁRIOS DO
PESCADO.
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1. ASPECTOS HIGIÊNICOS – SANITÁRIOS DO
PESCADO.
Produto de origem animal que mais rapidamente se deteriora, por ser altamente perecível exige cuidados especiais desde a captura até a comercialização, a microbiota inicial é alterada pelo transporte, manipulação, contato com o gelo, equipamentos, estocagem e comercialização.
O pescado é um alimento muito rico e saudável, se destaca pela sua importância nutricional, com alto poder de digestibilidade e absorção, mas, se não for bem conservado, poderá se tornar o maior vilão da alimentação, causando sérios problemas de intoxicação e infecção alimentar a quem o consumir.
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O produto fresco deverá apresentar as seguintes características sensoriais:
-Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da matéria prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas. -Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas.
-Pele: úmida, tensa e bem aderida.
-Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente.
-Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes.
-Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura, os vasos sanguíneos cheios e fixos.
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-Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco.
-Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A sua evisceração, o peritôneo deverá apresentar-se muito bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente.
-Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante.
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Durante a comercialização deve-se observar:
- se o corpo do pescado está brilhante, limpo, rijo e com cores vivas;
- se as escamas estão aderentes;
- se os olhos estão brilhantes e ocupam toda a cavidade orbitária;
- se as guelras estão úmidas e vermelhas; - se o ventre está firme e roliço;
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Conservação:
1. Peixe fresco - Deve ser mantido sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo;
2. Peixe congelado - Devem estar acondicionados em
embalagens fechadas e bem lacradas. Opte pelas embalagens
transparentes que permitem analisar o produto. A carne não deve estar descolorida, com manchas ou pintas. Geralmente os congelados vem sem a pele. Prefira os filés e postas. Observe se não a formação
irregular do gelo, que pode se formar pelo descongelamento e recongelamento. Verificar se o produto está armazenado na
temperatura de conservação informada pelo fabricante na embalagem;
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Conservação:
3. Peixe salgado e seco - Verificar se não há a presença de mofo, ovos ou larvas de moscas, manchas escuras ou avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor desagradável (sem um odor de azedo), que indicam que o produto não está bom para
consumo, bordas descoloridas e/ou escurecidas;
4. Enlatado - Os enlatados, as chamadas conservas; A lata deve estar inteira, sem ferrugens, sem furos ou amassados,
principalmente nos cantos ou bordas e não deve estar estufada;
5. Defumados - O peixe deve ter a carne firme, com a coloração uniforme, sem manchas ou pintas escuras ou de mofo. Quanto mais velhos, mais ressecados ficam. Apesar do odor de defumado, não deve ser azedo ou muito forte.
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6. Caranguejos e siris: devem estar vivos e vigorosos; possuir cheiro próprio e suave; aspecto geral brilhante, úmido; corpo em
curvatura natural, rígida, patas firmes e resistentes; pernas inteiras e firmes; carapaça bem aderente ao corpo; coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha e devem apresentar olhos vivos, destacados;
7. Mariscos: devem ser expostos à venda vivos, om valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; apresentar cheiro agradável e pronunciado; ter a carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor acinzentada-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões;
8. Polvos, lulas: devem ter a pele lisa e úmida; olhos vivos e salientes; carne consistente e elástica; cheiro próprio (levemente
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Transporte do pescado:
- O pescado fresco transportado em terra deve ser depositado e transportado a temperaturas entre 0°C a 2°C;
- O transporte de peixe fresco deve ser realizado com gelo em quantidade compatível com a quantidade de peixe (2 Kg de gelo para cada 1 Kg de peixe) e a distância da viagem;
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2. ASPECTOS HIGIÊNICOS – SANITÁRIOS DA
CARNE.
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2. ASPECTOS HIGIÊNICOS – SANITÁRIOS DA
CARNE.
Cuidados ao comprar a carne do dia-a-dia, pois ela pode estar contaminada por muitos tipos de microrganismos, alguns podendo causar até mesmo a morte;
Em caso de peças de carne inteiras, verifique se a mesma estava embalada e se foi manuseada pelo açougueiro de um modo higiênico; Em peças menores como picanha, filé mignon, bifes, verifique se estes estão em uma embalagem que as protege de contaminações, se há a marca do SIF (Serviço de Inspeção Federal) e por fim se existe um selo indicando a proveniência do produto;
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As características mais importantes na carne sob o ponto de vista do consumidor são:
-na hora da compra: a aparência (cor vermelha) e a palatabilidade (maciez).
-após o preparo: odor característico e suculência.
Para evitar que qualquer tipo de microorganismo se prolifere na carne e em seus derivados, é necessário que existam condições para se controlar temperatura, área de exposição e pH.
-Temperatura: equipamento de refrigeração para armazenamento das carnes a 4ºC;
-Área de exposição: temperatura ambiente em mesas e balcões sem adequadas condições de higiene, contaminação por poeira, pragas e outros agentes externos que propicia a contaminação cruzada;
-pH: ideal = 5,5 na 24 ª. hora post mortem.
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* O pH acima de 5,5 é causa de variação das propriedades da carne; Alguns agentes de estresse, como transporte, jejum prolongado, condições climáticas severas, podem resultar em rigor mortis atípico, com grandes prejuízos da qualidade da carne.
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3. ASPECTOS HIGIÊNICOS - SANITÁRIOS
DE LEGuMES, VERDuRAS E FRuTAS
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Fatores que favorecem a transmissão de patógenos, principalmente em produtos consumidos crus, são:
- as condições de higiene durante o cultivo, - armazenamento,
- transporte - distribuição para o consumidor,
- a prática do uso de fertilizantes (estercos ou esgotos, não tratados ou tratados de maneira inadequada)
- e a utilização de águas contaminadas para irrigação ou lavagem de verduras.
A tabela a seguir traz os principais pontos da cadeia de produção e distribuição, onde há risco de contaminação microbiana que podem afetar a saúde humana, e as principais medidas preventivas recomendadas.
Etapa Risco Prevenção
Lote de produção
A contaminação fecal e urinária de animais (domésticos, fazenda ) e de
humanos.
- Impedir o acesso dos animais, doméstico ou de fazenda nas áreas de cultivo; - Instalações sanitárias e de higiene pessoal
próximas as áreas de cultivo.
Fertilizantes Bactérias patogênicas em orgânicos - O uso de fertilizantes inorgânicos corretamente ;
- Uso da compostagem com controle e segurança.
Irrigação
Presença de Patógenos : - em águas de superfície (rios, córregos, lagos) pode vir de despejo
de esgoto;
- águas subterrâneas contaminadas por latrinas, fossas sépticas ou depósitos de resíduos domésticos
Avaliação microbiológica da água utilizada.
Colheita
A contaminação por patógenos em manipuladores,
recipientes e ferramentas
-Instalações sanitárias e de higiene pessoal próximas as áreas de cultivo; - Consciência dos manipuladores sobre higiene pessoal;
-Uso de caixas de plástico; - Limpeza e desinfecção de ferramentas e recipientes.
Embalagem A contaminação fecal
A contaminação da água
-Higiene pessoal ; - Sanitária.; - Impedir o acesso de animais. - Eliminar roedores; - Uso de água potável; - Filtragem e
recirculação de água clorada; - Várias lavagens.
Armazenamento e transporte
Patógenos no desenvolvimento de produtos
- Temperatura adequada e umidade relativa.; - Condições de cuidados especiais dentro do contêiner.; - Limpeza e desinfecção de instalações; - Evitar reembalagem.; - Higiene pessoal.; - Não armazenar e transportar com outros produtos.; - Não reutilizar as
embalagens .
Venda A contaminação do produto por
manipulação inadequada.
-Higiene pessoal.; - Evitar que os animais entrem na loja; -Limpeza e desinfecção de instalações e itens de venda.; - Remover o lixo sempre que necessário e no final do turno de
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As hortaliças (legumes e verduras), e frutas próprias para consumo não devem apresentar:
- Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada;
- Polpa amolecida com mofo;
- Folhas, raízes e talos murchos, mofados ou estragados; - Qualquer alteração na cor normal;
- Qualquer modificação no cheiro característico; - Consistência alterada, esponjosa;
- Perfurações, enrugamento;
Obrigada!
alimentos.cevisa@gmail.com
Elaborado por: Tereza Cristina F. do Nascimento Engenheira de Alimentos – CREA – CE Nº. 8995
