v. 23, n. 3, p. 427-433, jul./set. 2012
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BOLOS
DE CHOCOLATE E DE CENOURA COM FILÉ DE TILÁPIA
DO NILO (O
REOCHROMIS
NILOTICUS
)
Juliana Cristina VEIT* Maiara Brusco de FREITAS** Elenice Souza dos REIS*** Otto de Queiroz MOORE**** Joana Karin FINKLER***** Wilson Rogerio BOSCOLO****** Aldi FEIDEN******
* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – Curso de Doutorado – Universidade Federal de Santa Maria – UFSM – 97105-900 – Santa Maria – RS – Brasil. E-mail: juliana_veit@hotmail.com.
** Programa de Pós-Graduação em Nutrição – Curso de Mestrado – Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC – 88040-970 – Florianópolis – SC – Brasil.
*** Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos – Curso de Doutorado – Universidade Estadual de Maringá – UEM – 87020-900 – Maringá – PR – Brasil.
**** Curso de Graduação em Engenharia Química – Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste – 85903-000 – Toledo – PR – Brasil.
***** Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – Curso de Mestrado – Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste – 85960-000 – Marechal Cândido Rondon – PR – Brasil.
****** Departamento de Engenharia de Pesca – Centro de Engenharia e Ciências Exatas – Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste – 85903-0000 – Toledo – PR – Brasil.
RESUMO: Na nutrição humana, o pescado constitui fon-
te de proteínas de alto valor biológico, com um adequado balanceamento de aminoácidos essenciais, além de conter vitaminas e minerais fundamentais ao organismo. Este tra-balho teve como objetivo desenvolver bolos acrescidos de fi lé de tilápia, oferecendo desta forma produtos mais sau-dáveis, diferenciados e aceitáveis pelas crianças em idade escolar. Foram elaborados dois bolos, um de chocolate e um de cenoura contendo fi lé de tilápia. Após a elaboração dos mesmos foram determinados seus teores de umidade, proteína, extrato etéreo, matéria mineral e carboidratos. Para verifi cação das condições do processamento e higie-ne foram realizadas pesquisas de coliformes a 45ºC, con-tagem de Staphylococcus coagulase positiva pela técnica direta, presença de Salmonella sp., isolamento de bolores e leveduras e contagem total de bactérias aeróbias mesófi las. Além disso, para se determinar a aceitação desses produtos, foi realizada uma análise sensorial com 20 alunos de uma escola pública. Observou-se que houve um incremento de proteínas, especialmente no bolo de chocolate com fi lé de tilápia, e redução dos teores de lipídios em ambos os bolos. Os resultados das análises microbiológicas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação e a análise sensorial demonstrou um alto índice de aceitabilidade dos bolos pelas crianças, acima de 88%. Portanto, é possível incluir o peixe na alimentação escolar através desses pro-dutos e incentivar seu consumo.
PALAVRAS CHAVE: Bolo; alimentação escolar; pes-
cado.
INTRODUÇÃO
A alimentação cumpre um papel primordial durante os ciclos vitais dos indivíduos. Entre as distintas fases da vida, pode-se destacar a idade escolar, que se caracteriza por ser um período em que a criança apresenta um meta-bolismo muito mais intenso quando comparado com o do adulto 20 e, com frequência, apresenta, também, intensa
ati-vidade corporal e mental. Para atender à elevada demanda de energia e de nutrientes as crianças necessitam consumir grande diversidade de alimentos.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) distribui refeições durante o intervalo das ativida-des escolares, contribuindo para o crescimento, o ativida- desenvol-vimento e a aprendizagem dos estudantes, bem como para a formação de bons hábitos alimentares. 8
Na nutrição humana, o pescado constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, apresentando balancea-mento de aminoácidos essenciais, comparável à proteína padrão da FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação), sendo rico em lisina, um ami-noácido limitante em cereais como arroz, milho e farinha de trigo. A exemplo de carnes, leite e ovos, o músculo de
pescado é rico em proteínas, lipídios, principalmente po-liinsaturados como ômega 3, minerais como cálcio, fósforo, ferro e iodo, e ainda vitaminas A, D e do complexo B. 15
Porém, apesar do inquestionável valor nutritivo do pescado, o seu consumo por crianças em idade escolar é baixo, revelando que este alimento possivelmente não é apreciado pelos escolares ou não valorizado pelos familia-res familia-responsáveis pela aquisição e preparo dos alimentos. 13
As mães geralmente apresentam grande restrição em forne-cer peixe às crianças, sendo o principal motivo o receio de acidentes com a ingestão de espinhas.
Assim, a inclusão do pescado na merenda escolar é uma forma de incentivar o consumo deste pelas crianças, para que adquiram o hábito de consumo do peixe. Este há-bito pode representar uma maneira para aumentar o consu-mo do pescado no Brasil, e consequentemente a sua produ-ção, visto que a pesca e a aquicultura, de maneira direta ou indireta, desempenham um papel fundamental nos meios de subsistência de milhões de pessoas em todo o mundo.
Dentre as espécies de peixes cultivadas, as tilápias representam o segundo grupo de maior importância na pis-cicultura mundial, somente atrás das carpas 18 e a terceira
espécie em termos de geração de renda no mundo, 3
apre-sentando carne de ótima qualidade, de sabor suave e isenta de espinhas na forma de “Y”. 4
No ramo da panifi cação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e co-mercialização no Brasil 17 e, embora não constitua alimento
básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade. 2
Este trabalho teve como objetivo desenvolver bolos doces acrescidos de fi lé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), oferecendo desta forma produtos mais saudáveis e aceitáveis pelas crianças em idade escolar.
MATERIAL E MÉTODOS Local do Estudo
Os produtos foram desenvolvidos no laboratório de tecnologia do pescado do Grupo de Estudos de Manejo na Aquicultura (GEMAq), da Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Campus Toledo, no período compreendido en-tre os meses de abril a julho.
Matéria Prima
A tilápia (Oreochromis niloticus) foi utilizada como matéria prima para a fabricação dos bolos, sendo esta cedi-da por um frigorífi co cedi-da região sob a forma de fi lés embala-dos a vácuo, com cortes em “V” sem glazeamento.
Métodos
Processamento dos bolos
Bolo de chocolate com e sem tilápia
Para a fabricação do bolo de chocolate com fi lé de tilápia (formulação A) e sem adição de fi lé de tilápia (for-mulação A’) foram utilizados os seguintes ingredientes: fi lé de tilápia, leite, açúcar, farinha de trigo, achocolatado em pó, óleo, ovo em pó e fermento em pó, nas proporções apre-sentadas na Tabela 1.
Primeiramente os fi lés foram cozidos por 3 minu-tos em forno micro-ondas (sem adição de água ou outro ingrediente para seu cozimento) e triturados em multipro-cessador convencional, sendo posteriormente pesados em balança semi-analítica da marca Tecnal, com capacidade máxima de 500g.
Para o preparo da massa, todos os ingredientes fo-ram pesados e misturados à mão, primeifo-ramente os ingre-dientes secos e depois os líquidos e em seguida o fi lé cozi-do e trituracozi-do. O fermento em pó foi acrescicozi-do por último à Tabela 1 – Formulações de bolos de chocolate com (formulação A) e sem (formulação A’) fi lés de tilápia e formu-lações de bolos de cenoura com (formulação B) e sem (formulação B’) fi lés de tilápia.
Ingredientes Formulação A Formulação A’ Formulação B Formulação B’
% % % % Filé de tilápia 20,0 - 12,0 -Leite 20,0 25,0 20,0 25,0 Açúcar 19,6 19,9 19,0 16,0 Farinha de trigo 17,0 25,0 20,0 25,0 Achocolatado em pó 10,0 10,0 - -Cenoura - - 18,0 19,9 Óleo 10,0 15,0 6,4 9,0 Ovo em pó 2,4 3,6 3,6 3,6 Fermento em pó 1,0 1,5 1,0 1,5 TOTAL 100 100 100 100
massa homogênea. Em seguida, esta foi colocada em fôrma de alumínio untada com óleo e assada por 40 minutos à 180ºC em forno elétrico convencional.
O preparo do bolo com a formulação A’ foi o mesmo para o preparo do bolo com a formulação A, com exceção da inclusão do pescado à massa.
Bolo de cenoura com e sem tilápia
Para a fabricação do bolo de cenoura com fi lé de tilápia (formulação B) e sem adição de fi lé (formulação B’) foram utilizados os seguintes ingredientes: leite, farinha de trigo, açúcar, cenoura, fi lé de tilápia, óleo, ovo em pó e fer-mento em pó, nas proporções apresentadas na Tabela 1.
Os fi lés de tilápia foram cozidos por 3 minutos em forno micro-ondas (sem adição de água ou outro ingredien-te para seu cozimento), triturados em multiprocessador con-vencional e em seguida pesados em balança semi-analítica, da marca Tecnal, com capacidade máxima de 500g.
Após a pesagem dos ingredientes, o ovo em pó, a cenoura ralada e o óleo foram batidos em liquidifi cador convencional por 2 minutos. Em seguida o açúcar foi acres-centado, sendo a mistura batida por mais cinco minutos e levada a um recipiente, onde os demais ingredientes foram adicionados e misturados até a obtenção de uma massa ho-mogênea. Em seguida, a massa foi colocada em fôrma de alumínio untada com óleo e assada por 40 minutos à 180ºC em forno elétrico convencional pré-aquecido.
Para o preparo do bolo com a formulação B’ o proce-dimento foi o mesmo para o preparo do bolo com a formu-lação B, com exceção da inclusão do fi lé cozido à massa.
Preparo das Amostras para Análises Laboratoriais
Após o processamento, porções de fi lé in natura e amostras dos bolos com e sem fi lé de tilápia foram arma-zenadas em refrigerador (5±2ºC), para posteriores análises microbiológicas, realizadas na data de fabricação dos bo-los. Amostras dos bolos foram secas em estufa de ventila-ção forçada a 55ºC durante 72 horas, sendo posteriormente trituradas e separadas em alíquotas para análise da compo-sição centesimal. A umidade perdida durante essa etapa foi utilizada nos cálculos posteriores.
Composição Centesimal
As determinações de umidade, proteínas, extrato etéreo e matéria mineral foram realizadas em duplicata se-gundo a AOAC. 1
Para a determinação da umidade, as amostras foram secas em estufa com ventilação forçada a 105°C até peso constante (método n° 925.09). O teor de proteína foi deter-minado pelo método de Kjeldahl, empregando-se o fator 6,25 para a conversão de nitrogênio em proteína (método n° 920.87). O extrato etéreo foi obtido pela extração com éter de petróleo em aparelho especial para determinação de gordura (método n° 925.38) e a matéria mineral foi obtida por incineração completa dos compostos orgânicos em
mu-fl a a 550°C, restando os compostos inorgânicos (método 923.03). Para determinação de carboidratos foi realizada a subtração de cem pela soma dos resultados de umidade, proteínas, extrato etéreo e material mineral.
Os dados foram submetidos à análise de variância a nível de 5% de signifi cância, em caso de diferenças entre médias (P<0,05) foi aplicando o teste de Tukey pelo pro-grama estatístico SAEG 9.1. 25
Análise Microbiológica
Para verifi cação das condições do processamento, higiene e manipulação do fi lé de tilápia in natura e dos bo-los com pescado prontos para consumo, foi realizada análi-se microbiológica utilizando-análi-se metodologia para pesquisa de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagu-lase positiva pela técnica direta, presença de Salmonella sp., isolamento de bolores e leveduras e contagem total de bactérias aeróbias mesófi las, de acordo com as metodolo-gias descritas por Silva. 24
Análise Sensorial
Para a avaliação sensorial dos bolos com fi lé de tilápia foram convidados alunos de uma escola municipal de Toledo/PR, de ambos os sexos, com idade entre 8 e 10 anos, sendo aplicada uma fi cha de análise sensorial com escala hedônica estruturada de cinco pontos, ancorada entre mínimo e máximo: desgostei muito (1) até gostei muito (5), conforme metodologia apresentada por Dutcosky 9 para
avaliação da aceitação dos mesmos. Além da escala hedô-nica foi realizado o teste de aceitabilidade (por consumo), com o objetivo de obter o índice de aceitabilidade através da equação sugerida por Dutcosky: 9
I.A.= peso ou volume da merenda consumida / peso ou vo-lume da merenda distribuída X 100
As amostras dos bolos foram servidas em tempera-tura ambiente e em pratos descartáveis na cor branca jun-tamente com a fi cha de análise sensorial e um copo con-tendo água para limpeza das papilas gustativas, entre uma amostra e outra, a fi m de evitar que o sabor de um bolo interferisse no outro.
Por se tratar de pesquisa envolvendo seres humanos, esse trabalho buscou atender as exigências éticas e cien-tífi cas conforme Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde. O projeto de pesquisa foi encaminhado para avaliação do Comitê de Ética e Pesquisa da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, que emitiu parecer favorá-vel nº 0163.0.276.000-09. Assim, somente participaram da pesquisa os alunos cujos pais ou responsáveis assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, autorizando a participação da criança no presente estudo.
Os resultados obtidos através da escala hedônica fo-ram submetidos à análise de variância em nível de 5% de signifi cância, aplicando-se o teste F da ANOVA pelo pro-grama estatístico SAEG 9.1. 25
RESULTADOS E DISCUSSÃO Composição Centesimal
Os resultados obtidos da composição centesimal dos bolos podem ser observados na Tabela 2.
A umidade dos bolos contendo fi lé de tilápia foi su-perior aos bolos das formulações padrão, provavelmente em função da umidade presente no fi lé, já que os peixes apresentam em torno de 80% de umidade em sua compo-sição corporal.
Quando comparada a umidade dos bolos de cho-colate do presente estudo com os bolos desenvolvidos por Moscatto et al., 17 que incluíram farinha de yacon e inulina
em suas formulações, é possível observar que a umidade dos bolos de chocolate com e sem tilápia foram inferiores, já que os autores supracitados adicionaram água em suas formulações, obtendo umidades de 42,57, 38,96 e 38,42% respectivamente para o bolo padrão, formulação A e for-mulação B.
Já Santos, 23 obteve resultados de umidade mais
pró-ximos aos do presente estudo, variando de 21,49 a 29,38% para bolos de chocolate com farinha de casca de maracujá.
Em relação à umidade dos bolos de cenoura, Con-senso 7 obteve 22% para bolo de cenoura com quinoa,
infe-rior aos teores observados no presente estudo.
A proteína observada nos bolos que incluía fi lé de ti-lápia em sua formulação foi superior aos que não continham, especialmente no bolo de chocolate com fi lé, que apresen-tou mais do que o dobro de proteína em relação ao bolo de chocolate padrão, possivelmente infl uenciada por essa fonte proteica de alto valor biológico que é o pescado.
Os bolos de chocolate com fi lé de tilápia apresen-taram teores proteicos superiores a outros trabalhos que objetivaram melhorar a qualidade nutricional de bolos de chocolate. Rossi 21 realizou adaptações em preparações já
oferecidas aos alunos de uma escola do Sul de Santa Cata-rina, e para seu bolo de chocolate adaptado obteve 6,46% de proteína. Já Moscatto et al. 17 obtiveram melhores
resul-tados, variando de 8,26% para o bolo padrão, 8,11% para a formulação A e 7,47% para a formulação B.
Na formulação de bolo de cenoura com fi lé de tilá-pia, para manter sua textura e densidade e evitar que o bolo não crescesse, a quantidade de pescado incluída (12%) foi bem menor que no bolo de chocolate com fi lé de tilápia
(20%), infl uenciando consequentemente nos resultados dos teores proteicos dos bolos.
Em bolo de cenoura com quinoa, Consenso 7 obteve
em torno de 5,2% de proteína, resultado este inferior aos obtidos no presente estudo. As discrepâncias observadas entre os resultados dos diferentes trabalhos podem ser de-vido principalmente às diferentes fontes de proteína utiliza-das, difi cultando a comparação entre os estudos.
As proteínas desempenham um papel fundamental no desenvolvimento e crescimento dos indivíduos, e segun-do Giese apud Rossi, 22 estas são componentes alimentares
nutricional e funcionalmente essenciais, sendo adicionadas aos alimentos como fonte de aminoácidos e energia como ingrediente capaz de conferir ou modifi car a aparência, textura, aroma e sabor. Tais funções foram observadas no presente trabalho, pois houve um incremento de proteínas e melhor maciez, principalmente no bolo de chocolate, em função da inclusão do fi lé de tilápia.
Os peixes são riscos em proteínas de alto valor bio-lógico, portanto, justifi ca-se sua inclusão em alimentos com baixos teores desse nutriente, como bolos.
O extrato etéreo foi inferior nos bolos com fi lé de tilápia (formulações A e B), o que pode ser explicado pela menor inclusão de óleo nessas formulações. Tendo em vista que os peixes contêm lipídeos em sua composição, optou-se por reduzir as quantidades de óleo durante a elaboração desses bolos.
Quando comparados a outros trabalhos, 7, 11, 17, 21 os
bolos do presente estudo apresentaram resultados para ex-trato etéreo bastante semelhantes.
Os resultados da matéria mineral dos bolos de cho-colate foram semelhantes entre si, da mesma forma que os bolos de cenoura, sendo que o bolo de cenoura com fi lé de tilápia apresentou teor superior em relação ao bolo padrão, ao contrário dos bolos de chocolate, que no bolo padrão os teores de matéria mineral foram maiores do que no bolo de chocolate fi lé de tilápia.
Com relação aos teores de carboidratos, os bolos de chocolate com e sem fi lé de tilápia apresentaram os maiores valores (51,18 e 54,32%, respectivamente) quando compa-rados aos de cenoura, possivelmente por conter uma maior quantidade de açúcar em função do achocolatado.
Os valores de carboidratos observados para os bolos de chocolate foram semelhantes aos resultados obtidos por Rossi 21 (51,36%) e Santos 23 (33,49 a 63,28%).
Tabela 2 – Composição centesimal de bolo de chocolate e de cenoura com e sem fi lé de tilápia.
Parâmetros Bolo de chocolate com tilápia Bolo de chocolate padrão Bolo de cenoura com tilápia Bolo de cenoura padrão CV Umidade 24,54 ± 0,26c 23,38 ± 1,26c 39,76 ± 0,15a 32,40 ± 0,22b 2,19* Proteína 10,98 ± 0,51ª 5,36 ± 0,09c 7,95 ± 0,35b 7,09 ± 0,21b 3,59* Extrato etéreo 12,61 ± 0,19b 16,03 ± 0,32a 10,67 ± 0,99c 12,58 ± 0,07b 1,84* Matéria mineral 0,68 ± 0,14c 0,91 ± 0,00bc 1,66 ± 0,17a 1,42 ± 0,06ab 10,85* Carboidratos 51,18 ± 1,10a 54,32 ± 0,85a 39,97 ± 0,76c 46,51 ± 0,31b 1,63*
Já o bolo de cenoura com quinoa7 obteve 51,94%
de carboidratos, resultado superior aos obtidos no presente estudo (39,97% para o bolo de cenoura com tilápia e 46,51 para o bolo de cenoura padrão).
Estudo desenvolvido sobre padrão alimentar e es-tado nutricional de escolares por Maestro 13 demonstrou
que o consumo de pescado entre as crianças está em torno de 1% em relação a outros alimentos, revelando que esta carne é pouco consumida pelos alunos, provavelmente por seus responsáveis não conhecerem o valor nutritivo desse alimento e também a pequena oferta de produtos a base de peixe, 19 além de questões fi nanceiras que acabam infl
uen-ciando o consumidor no momento da compra.
Maestro 13 revela ainda que se deve empreender
es-forços para ampliar a divulgação da importância da incor-poração do pescado na pauta alimentar, e estimular as mães para oferecer esse alimento a seus fi lhos desde os primeiros anos de vida, incluindo-os, portanto, na alimentação dos alunos de creches, pré-escolas e ensino fundamental.
Análise Microbiológica
Nos alimentos, os microrganismos utilizam seus nutrientes para perpetuação de sua espécie e consequente-mente provocam sua deterioração. Estes podem representar risco à saúde do homem e outros animais e estão relaciona-dos a condições precárias de higiene durante a produção e armazenamento. 10
De acordo com a resolução RDC nº 12 de 2 de janei-ro de 2001, 6 os limites para pescado in natura, apresenta
padrões para Staphylococcus coagulase positiva no máxi-mo 103 UFC/g e para Salmonella sp. ausência em 25g. Já
para bolos, o máximo permitido para coliformes a 45°C é de 10 NMP e Salmonella sp. ausência em 25g.
Os resultados das análises microbiológicas, como pode ser observado na Tabela 3, evidenciam que a pesqui-sa de Staphylococcus e Salmonella sp. no fi lé de tilápia in
natura e produtos fi nais estão dentro dos limites exigidos pela legislação vigente, indicando que a matéria prima e os bolos foram processados em condições sanitárias adequa-das, ou seja, estavam aptos para o consumo.
Na legislação brasileira, não há referência para bo-lores e leveduras e bactérias mesófi las, no entanto, tais pa-râmetros são fundamentais para a determinação da vida de prateleira dos produtos. 16
A presença de bolores e leveduras em excesso (con-tagem acima de a 106
UFC/g) indica manipulação
inade-quada, podendo ser decorrente de falhas na limpeza da matéria-prima, ou no manuseio realizado em condições insatisfatórias. 14 Tendo em vista que os resultadosobserva-dos para esses microrganismos foram baixos, pode-se con-cluir que não afetaram a qualidade do produto fi nal.
Com relação às bactérias mesófi las, quando sua contagem também for superior a 106 UFC/g, podem levar a
alteração sensorial e redução do tempo de prateleira, indi-cando insalubridade do produto. 10
Para a produção e manipulação de alimentos é ne-cessário que se aplique as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se baseia no principio de que se cada etapa do processo for controlada o produto fi nal terá qualidade asse-gurada e evitará a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Análise Sensorial
Vinte alunos participaram da análise sensorial, sen-do destes 32% sen-do sexo feminino e 68% sen-do sexo masculino, com idades entre 8 e 10 anos.
Os resultados obtidos para aceitação dos bolos de-mostraram que os alunos gostaram muito de ambos os bo-los, já que as médias obtidas foram bem próximas da pon-tuação máxima (5 pontos), conforme pode ser observado na Tabela 4.
Tabela 3 – Caracterização microbiológica do pecado in natura e dos bolos de chocolate e de cenoura enriquecidos com fi lé de tilápia.
Amostra Legislação*
Pescado in natura Filé de Tilápia
Legislação* Bolos Bolo de chocolate com tilápia Bolo de cenoura com tilápia
Coliformes a 45º - 1,5 x 10¹NMP/g 10 Ausente Ausente
Stafi loccocus
coagulase positiva 10³ <10UFC/g - <10UFC/g <10UFC/g
Salmonella Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Bolores - 2,5 x 10² UFC/g - 3,0 x 10²UFC/g 4,5 x 10²UFC/g
Leveduras - 1,7 x 10³ UFC/g - Ausente Ausente
Mesófi los - 6 x 10² UFC/g - 0,7 x 10¹ UFC/g 0,7 x 10² UFC/g
* Brasil.6
Com relação ao índice de aceitabilidade, houve aceitação de 88,58% para o bolo de chocolate com fi lé de tilápia e 89,99% para o de cenoura com fi lé de tilápia, re-sultados estes que corroboram com os obtidos pela escala hedônica. Segundo Dutcosky, 9 o valor mínimo aceitável
para este índice é de 70%.
Essa alta porcentagem se deve principalmente por-que os produtos panifi cados são bem aceitos pela maioria da população, independentemente da faixa etária, e também em função da espécie de peixe utilizada na fabricação dos bolos, que apresenta sabor e odor suaves, não interferindo, portanto, no sabor e odor dos produtos prontos.
Em análise sensorial realizada com bolo enriqueci-do com ferro (acrescienriqueci-do de fígaenriqueci-do de galinha) por Bragueto et al., 5 a máxima aceitação obtida foi 81%, obtendo-se um
bolo enriquecido com ferro e com boa aceitação pelos con-sumidores, semelhante aos bolos elaborados neste estudo, que obtiveram aceitação acima de 88% e enriquecidos com proteínas.
Para demonstrar que é possível incluir o peixe na alimentação dos alunos da rede pública, Higuchi et al. 12
realizaram análise sensorial de almôndega de tilápia (Oreo-hromis niloticus) com 110 crianças, com idade entre 6 e 13 anos, de ambos os sexos, e obtiveram uma aceitação de 84,55%, uma aceitação muito boa, mas ainda inferior à do presente estudo, o que demonstra que é possível incluir o peixe em preparações doces, como bolos, cookies, pães, entre outras.
CONCLUSÃO
Foi possível a obtenção de um bolo enriquecido com proteínas (Formulação A), com excelente valor nutricional. Além disso, ambas as formulações apresentaram ótimos valores com relação aceitação e índices de aceitabilidade acima de 88%.
Tendo em vista que o pescado é um alimento nobre e saudável, sua inclusão na alimentação escolar se torna uma alternativa bastante promissora, principalmente se in-cluído em preparações que os alunos apreciam.
VEIT, J. C.; FREITAS, M. B.; REIS, E. S.; MOORE, O. Q.; FINKLER, J. K.; BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A. Development and characterization of chocolate and carrot cakes with nile tilapia (Oreochromis niloticus) fi llet. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 427-433, jul./set. 2012.
ABSTRACT: In the human nutrition, fi sh is a high
biological value protein source with a suitable balance of essential amino acids and contain vitamins and minerals essential to the organism. This study aimed to develop tilápia fi llet cakes, offering healthier products, differentiated and acceptable for school age children. Two sweet cakes were prepared, a chocolate and carrot one containing tilápia fi llet. After the preparation their moisture, protein, fat, ash and carbohydrates content were analyzed. To verify the processing and hygiene conditions were carried search of coliforms at 45ºC, count of positive Staphylococcus coagulase, presence of Salmonella sp, mold and yeast were counted and the total count of mesophilic aerobic bacteria. Furthermore, to determine the acceptability of these products, a sensory analysis was performed with 20 students in a public school. It was observed that there was an increase in protein, especially in chocolate cake, and a reduction on levels of lipids in the cakes containing tilápia fi llet. The results of microbiological tests are within the limits established by law and sensory analysis showed high indices of acceptability of the cakes by the children, above 88%. Therefore, it is possible to include fi sh in school meals through these products and encourage its consumption.
KEYWORDS: Cake; school feeding; fi sh.
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Tabela 4 – Médias das respostas da análise sensorial de bolos de chocolate e de cenoura com inclusão de fi lés de tilápia (escala hedônica de 1 a 5).
Bolos
CV (%)
Chocolate Cenoura
Aceitação 4,37 ± 1,01a 4,47 ± 0,70a 19,65NS
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