43
Desenvolvimento de bala de açaí
adicionada de cafeína
Samira Fonte Zanon de Souza1; Leonardo de Souza Andrade1; Elaine Cristina de Souza Lima2; Mirna Albuquerque Ribeiro Alves3;
Armando Ubirajara de Oliveira Sabaa Srur4;
1 Graduados em Nutrição pela Universidade do Grande Rio-UNIGRANRIO;
2 Programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro; 3 Professora do Curso de Nutrição da Universidade do Grande Rio-UNIGRANRIO;
4 Professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro-UFRJ;
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um suplemento tipo bala mastigável à base da polpa de açaí e acrescida de cafeína como proposta de um veículo de antioxidantes e carboidratos de alto índice glicêmico para uso na prática desportiva. O açaí representa uma polpa com importante perfil de macronutrientes, minerais (Mn, Cu, Cr, B), vitaminas (A, C e E). A composição centesimal foi determinada com a finalidade de elabo-rar a tabela de informações nutricionais de acordo com a RDC 360/2003. Parâmetros físico-químicos e microbiológicos foram avaliados para garantia da qualidade final. Para a análise sensorial foram utilizados os testes de aceitabilidade e intenção de compra estruturados com uma escala hedônica de 5 pontos. A bala desenvolvida apresentou os parâmetros mínimos de qualidade físico-química e microbiológica de acordo com a legislação vigente correspondente. A amostra apresentou quantidade maior que 5% de IDR para vitamina C. O produto teve boa aceitação pelos provadores, sendo verificado índice de aceitação global do produto de 85,6%. O teste de intenção de compra demonstra que 56,73% provavel-mente comprariam a bala de açaí e que apenas 0,96% certaprovavel-mente não comprariam, o que sugere a possibilidade de produção do produto em escala comercial. O desenvolvimento da bala com adição de cafeína é uma alternativa para o setor alimentício para fins especiais, pois a adição deste ingrediente torna-a um produto diferenciado energeticamente e com maior valor nutricional agregado, devido à polpa de açaí.
44
Development of a candy made of açaí
added caffeine
ABSTRACT
The present work aimed the development of a candy made of açaí pulp and added caffei-ne in order to be a vehicle of antioxidants and carbohydrates with high glycemic index for using in sports. Açaí is a pulp with an important source of protein, fiber, minerals (Mn, Cu, Cr, B) and vitamins (A, C and E).The product obtained was characterized by itsphysicochemical property for the purpose of preparing the final product nutritional information, microbiological and sensory acceptance evaluated by testing the attributes of the acceptance test, and acceptability of purchase using a hedonic scale of 5 points. The jelly developed a physical chemical quality and sanitary conditions of manufactu-ring in accordance with the current legislation. There was no significant difference in the levels of total fat and sodium. The sample showed more than 5% of RDI for vitamin C. The product was well received by the judges, confirming acceptance rate of 85,57%. The purchase intent test shows that 56,73% would probably buy the jelly and only 0,96% cer-tainly would not buy, suggesting the possibility of production on a commercial scale. The development of the jelly with caffeine added to it is an alternative for industries without the need for major investments or changes in the manufacturing routine. The addition of this ingredient makes it a differentiated product with higher added value.
45
1 INTRODUÇÃO
Os exercícios agudos bem como o treina-mento de rotina podem levar a alterações no metabolismo, estresse oxidativo e ni-trosativo, na distribuição e excreção de vi-taminas e minerais. Em vista disso, as ne-cessidades metabólicas específicas podem ser afetadas conforme as demandas fisio-lógicas, em resposta ao esforço (LUKASKI, 2004; ADA, 2001; MITCHELL et al., 2014). Portanto, os recursos ergogênicos são alternativas de melhoria do desempenho desportivo, em especial o treino de força. Muitos praticantes os utilizam com o propósito de retardar a fadiga muscular e melhorar o desempenho durante uma sessão de treinos e/ou competições (MATERKO et al., 2010). Dentre esses recursos mais usa-dos, destaca-se a cafeína. Alcalóide antago-nista dos receptores A1 e A2 de adenosina que ultrapassa rapidamente a barreira he-matoencefálica, agindo como estimulante psicomotor (HSU, WANG, CHUI, 2010; RI-VERAOLIVER; DÍAZ-RIOS, 2014) e reduzin-do a percepção ao esforço (ROSENTHAL et al., 2008). A cafeína está presente em vá-rios produtos consumidos cotidianamente, incluindo café, chá, chocolate, refrigeran-te de cola, guaraná e derivados, além de ser encontrada em alguns medicamentos como agente antagonizador do efeito cal-mante de certos fármacos (ALTIMARI et al., 2006; MITCHELL et al., 2014).
Além da cafeína, atualmente, produtos à base açaí (Euterpe oleracea Mart) são muito consumidos pelos atletas, devido ao alto conteúdo de antioxidantes e valor energé-tico. Portanto, o açaí é uma baga globosa com polpa oleaginosa cuja bebida
altamen-te apreciada por adolescenaltamen-tes e adultos jo-vens praticantes de atividade física. Desti-na-se principalmente ao mercado interno contribuindo para o desenvolvimento de uma nova produção de renda (SANTOS et al., 2008; ROGEZ, 2000; LIMA et al., 2014, SANTOS; BARBOSA, 2015).
O alto teor de lipídios do açaí confere ao produto um elevado valor energético, além de representar uma importante fonte de proteínas, fibras, minerais (Mn, Cu, Cr, B) e vitaminas (A, C e E) (SANTOS et al., 2008). O açaí contém, ainda, quantidades significativas de antocianinas, o que atri-bui propriedades antioxidantes a esse fru-to (GALLORI et al., 2004). Sendo assim, a composição fotoquímica, nutricional e a ação antioxidante do açaí tem sido objeto de diversos estudos internacionais (RODRI-GUES et al., 2006).
A junção das funções antioxidantes e engéticas presentes no açaí com o efeito er-gogênico da cafeína constituiu a proposta principal deste trabalho e as metodologias envolvidas no desenvolvimento de um produto para uso imediato e fornecimento rápido destas propriedades a atletas e pra-ticantes de atividade física intensa. Com o objetivo de elaborar um suplemento à base de polpa de açaí como veículo de antioxi-dantes, cafeína e carboidratos de alto índi-ce glicêmico aplicável à prática desportiva.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
A presente pesquisa foi encaminhada ao Comitê de Ética e Pesquisa (CEP) da Uni-versidade do Grande Rio através da submis-são à Plataforma Brasil e aprovada sob o46
protocolo CE: 128879675. A etapa metodo-lógica de análise sensorial foi iniciada após aprovação pelo CEP.
O desenvolvimento das balas mastigáveis (Figura 01) foi realizado no laboratório de tecnologia dos alimentos da Universidade do Grande Rio. As matérias-primas foram adquiridas em mercados no município do Rio de Janeiro. Inicialmente, foi feita a dis-solução do açúcar (28%) em água (12%), seguida da adição do xarope de glicose e um pré-cozimento desta calda (calda base). Esta calda, juntamente com a polpa de açaí (28%), xarope de guaraná (4%), foi coccio-nada à 180 oC por 10 minutos, e adicio-nando dos demais ingredientes; 0,5% de cafeína anidra, 0,2% de manitol, 0,9% de pectina, 0,7% de óleo de coco e 0,25% de ácido cítrico até o ponto final. A proporção de polpa de açaí foi de 28%, essa formula-ção foi pré-estabelecida com base em testes sensoriais realizados nas balas com diferen-tes concentrações de cafeína e polpa de açaí (SOUZA et al., 2014). Posteriormente, foram moldadas e o peso unitário seguiu o peso padrão de balas mastigáveis (5 g/unidade).
Figura 1: Balas mastigáveis desenvolvidas (Autores, 2016).
Análises Físico-Químicas
Foram realizadas as seguintes determina-ções: cafeína, umidade, cinzas, extrato etéreo, proteína bruta, carboidratos, fibra total, acidez, pH, ácido ascórbico, segundo as normas analíticas estabelecidas pelo Ins-tituto Adolfo Lutz (2008).
Análises Microbiológicas
As análises microbiológicas foram realiza-das conforme os padrões microbiológicos para balas, produtos de confeitar, gomas de mascar e similares, isto é, Coliformes ter-motolerantes (45oC - NMP/g) e Pesquisa de
Salmonella sp. (em 25g), no entanto,
anali-sou-se também bolores e leveduras, Bacillus
cereus, Coliformes a 35oC, Estafilococos
co-agulase positiva e Contagem Total de Bac-térias Mesófilas (BRASIL, 2001).
Análise Sensorial
A avaliação sensorial e de intenção de com-pra do produto foi feita por meio de uma ficha de avaliação, contendo uma escala hedônica verbal com cinco categorias (DU-TCOSKY, 2007), com 104 provadores não treinados (estudantes da Universidade do Grande Rio).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 01 estão apresentados os resultados referentes à composição centesimal das ba-las de açaí com cafeína elaboradas.Tabela 1: Composição centesimal da bala
47
Análise
Resultados (%)
Umidade (g)
2,93
Cinzas (g)
0,22
Acidez (g)
0,44
pH
3,48
Extrato Etéreo (g)
0,74
Proteína (g)
0,59
Carboidrato (g)
93,67
Fibras totais (g)
1,85
Ácido Ascórbico (mg)
340,00
Cafeína (mg)
200,00
A umidade ficou abaixo (2,93%) da reco-mendação obtida por Meiners e colabo-radores (1984) para balas mastigáveis (6 e 9%), porém esse resultado encontra-se em parâmetros relacionados com estabilidade, qualidade e composição de produtos ali-mentícios, pois a presença de umidade afe-ta a sua estocagem.
A faixa ideal de acidez de uma bala, de acor-do com indicações de forneceacor-dores de maté-rias-primas para balas, varia de 2,8 a 3,4 mL NaOH/100g. Conforme observado na Tabe-la 1, a baTabe-la de açaí desenvolvida apresentou acidez de 0,43 mL NaOH/100g, resultado considerado abaixo dos valores de referên-cia citados anteriormente. A acidez de uma bala é um parâmetro bastante relevante e o adequado equilíbrio entre doçura, aroma e acidez contribui para o sabor da mesma. Com relação ao pH, parâmetro intrinse-camente associado à acidez, foi observado valor adequado (3,48), uma vez que é re-comendado, conforme indicações de fabri-cantes de balas, valores entre 3,0 a 3,g para balas. A bala de açaí produzida apresentou
0,03g (g/por porção) de lipídeo. Não houve valores significativos nos teores de gordu-ras totais, proteína e fibra.
A adição de ácido cítrico pode ter sido be-néfica para a estabilidade da vitamina C no tempo inicial. Selman (1994) relata que, para melhorar a estabilidade da vitamina C durante o branqueamento de vegetais, pro-cesso que utiliza temperaturas na faixa de 75-95oC, a acidificação da água tem efeito positivo, o que está de acordo com os re-sultados obtidos e uma boa estabilidade do ácido ascórbico em meio ácido na bala. De acordo com Garcia e Penteado (2005), ba-las de gelatina fortificadas com vitaminas A, C e E, em 100 g da amostra há 18 mg de vitamina C. Na bala de açaí apresentada nesse trabalho, há 17 mg de vitamina C em 5 g da amostra, um valor bem significativo em relação a uma unidade da amostra. Esta vitamina está indicada no rótulo da infor-mação nutricional, de acordo como estabe-lecido pela RDC 360 (2003), onde o valor diário percentual (VD%) da amostra apre-senta quantidade maior a 20%.
48
Na bala de açaí foram encontrados 200 mg de cafeína em 100 g de bala, um valor infe-rior ao adicionado, devido a perdas durante o processo de formulação do produto, po-rém observou-se, em testes preliminares, que o aumento da cafeína, proporciona modificações negativas no atributo senso-rial de balas. A cafeína um composto do grupo das xantinas, que tem como objeti-vo, nessa bala, de ser um estimulante, usa-do para fornecer um aporte concentrausa-do de energia estimulando o SNC (Sistema Nervoso Central) e o sistema cardiovascu-lar aumentando a performance do atleta. A cafeína mostrou-se bastante eficaz como
estimulante em diversos estudos, além de melhorar a performance, aumentar a perda de peso e ser reportada como agente
ter-mogênico (HSU; WANA; LUKASHI, 2004; CHU, 2010; MITCHELL et al., 2014; RIVE-RA-OLIVER et al., 2014, ASSIS; SILVEIRA; BARBOSA, 2015).
Análise Sensorial
Segundo Gularte (2002) para um alimento ter boa aceitação precisa apresentar índice de aceitação (IA) superior a 70% (GULARTE, 2002). Assim pode-se observar que a bala de açaí teve boa aceitação pelos provadores, pois apresentou IA de 85,57% (Figura 01). Na Figura 2, pode-se observar a frequência das respostas atribuídas para cada valor da escala hedônica composta com 5 pontos, para o atributo sabor. Enquanto que a Figu-ra 3 apresenta os resultados obtidos no teste de intenção de compra.
Figura 2: Teste de Aceitabilidade para bala de açaí com cafeína.
Figura 3: Teste de intenção de compra da bala de açaí com cafeína.
Os resultados da análise sensorial mostram que a maioria dos provadores (54,8%) atribuíram nota 5 a bala formulada, ou seja, “gostei mui-to”. 54,8% dos julgamentos. E 56,73% prova-velmente comprariam a bala de açaí e que ape-nas 0,96% certamente não comprariam.
A aparência uniforme do produto, de cor roxa intensa, aroma e sabor bastante carac-terístico do açaí se refletiram através da ava-liação positiva do produto, revelando uma grande potencialidade para comercializa-ção. Freitas e Jeronimo (2005) obtiveram resultados bastante parecidos para intenção de compra do doce de tomate em calda, pois 38,8% dos voluntários não treinados assinalaram que certamente comprariam o produto se o encontrassem no mercado. Sabe-se que a aparência das balas está direta-mente relacionada à adição de polpa de açaí adicionada à formulação (Figura 1). Sabe-se que a cor é um atributo que está relaciona-do à memória sensorial, pois é
normalmen-49 te a primeira associação que o provador faz ao sabor de balas (GONÇALVES; HOHR).
Silva et al., (2016) avaliaram o efeito da adição de açaí em pó em balas sem sacarose e observaram que o produto foi aceitável para todos os atributos avaliados e aprovados a respeito das intenções de compra, apresentando melhores resultados do que a contendo sacarose. Portanto, a adição de polpa de açaí na elaboração das balas de açaí é importante do ponto de vista de mascarar o sabor amargo da cafeína.
Análise Microbiológica
Os resultados das análises microbiológicas (Tabela 3), obrigatórias para a avaliação das condições higiênico-sanitárias de fabricação de balas, produtos para confeitar, gomas de mascar e similares demonstraram que a formulação encontra-se em perfeitas condições de consumo, não representando riscos para os consumidores. Estes resultados indicam que a bala foi formulada seguindo adequados padrões de qualidade de processo, bem como a boa qualidade das matérias-primas empregadas, fatores indispensáveis para o sucesso de qualquer produto alimentício. Os valores de <10² e <10 são os mínimos detectados pelas técnicas utilizadas, considera-se nesse caso que o resultado esta dentro da referencia.
Tabela 3: Resultados das análises microbiológicas da bala de açaí
Análises Resultados Instrução Normativa nº 1, Legislação 07/01/2000 - MAPA
Coliformes a 45ºC/g <10 UFC/g 10 UFC/g
Salmonellasp. (em 25g) exclusivo para drageados Ausente/25g Ausência/25g
Bolores e Leveduras <10 UFC/g
-Bacillus cereus <10² UFC/g
-Coliformes a 35oC <10 UFC/g
-Estafilococos coagulase positiva <10² UFC/g
-Contagem Total de Bactérias Mesófilas <10 UFC/g
-A Resolução - RDC nº 12 (2001) sobre a análise microbiológica para balas, preconiza so-mente as análises de coliformes a 45oC/g e salmonela sp. Porém, a amostra analisada é um alimento que passa por vários processos de manipulação, desde a colheita e armaze-namento da polpa de açaí até a elaboração da bala, com isso conclui-se uma análise mais detalhada e específica para a preparação.
4 CONCLUSÃO
A bala de açaí é obtida por processo artesanal e resulta em um produto com qualidade. A bala desenvolvida resultou em um produto que superou as expectativas iniciais em grande parte de seus atributos. Todas as médias obtidas através de análise sensorial foram
plena-50
mente satisfatórias. O produto desenvolvido teve boa aceitação pelos provadores, apresen-tando Índices de aceitabilidade superiores a 80 % nos atributos sensoriais avaliados, indi-cando que poderia ser lançado no mercado, tendo provável aceitação pelos consumidores. A bala de açaí elaborada apresentou-se dentro dos parâmetros de qualidade físico-quími-cos e microbiológifísico-quími-cos considerados adequados para esse tipo de produto, podendo assim, ser comercializada e consumida com segurança.
Portanto, o desenvolvimento da bala com adição de cafeína é uma alternativa para as indústrias, sem a necessidade de grandes investimentos ou mudanças na rotina de fabrica-ção, com grandes chances de êxito, já que a adição deste ingrediente torna-a um produto diferenciado e com maior valor agregado. O produto obtido pode ser considerado inova-dor, uma vez que, até o momento, não foi observado no mercado balas de açaí acrescidas de cafeína.
51
REFERÊNCIAS
ALTIMARI, L. R. et al. Cafeína e performance em exercícios anaeróbios. Revista Brasileira
de Ciências Farmacêuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v. 42, n. 1,
p. 17-27, 2006.
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Dietitians of Canada, American College of Sports Medicine. Position of American Dietitic Association, Dietitians of Canada, and American College of Sports Medicine: nutritrion and athletic performance. J Am Diet Assoc.v. 12,
n. 100, p. 1543-56, 2001.
ASSIS, L.F.; SILVEIRA, J.Q.; BARBOSA, M.R. Avaliação antropométrica, ingestão alimentar e consumo de suplementos de atletas e praticantes de Mixed Martial Arts (MMA) do muni-cípio de Araraquara. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v.9, n.52, p.307-317, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - RDC nº360 de 23 de dezembro de 2003: Regu-lamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de dezembro de 2003.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial daRepública Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001.
BRASIL. Resolução nº 265, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para balas, bombons e gomas de mascar. Diário Oficial da República Federativa doBrasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 23 set. 2005.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. Curitiba: Champagnat, 2007.
FREITAS, D. G. C.; JERONIMO, E. M. Elaboração e aceitação sensorial de doce de tomate em calda. B. CEPPA, v.23, n.1, p. 37-43, 2005.
GALLORI. S. et al. Polyphenolic constituents of fruit pulp of Euterpe oleracea Mart. (açaí palm). Chromatographia. v. 59, n. 11-12, p. 739-43, 2004.
GARCIA, T.; PENTEADO, M. V. C. Qualidade de balas de gelatina fortificadas com vitami-nas A, C e E. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 4, p. 743-749, 2005.
GULARTE, M. A. Manual de Análise Sensorial de Alimentos. Universidade Federal de
Pelotas, 2002.
HSU, C. W.; WANG, C. S.; CHUI, T. H. Caffeine and a selective adenosine A2A receptor antagonist induce sensitization and cross-sensitization behavior associated with increa-sed striatal dopamine in mice. Journal of Biomedical Science, v. 1, n. 17, p. 1-10, 2010.
52
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico – químicos para análise de alimentos.
Odair Zenebon, NeusSadoccoPascuet e Paulo Tiglea. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, 2008.
LIMA, E. C. S., SANTOS, E. R., SMITH, E. R., SABAA-SRUR, A. U. O. Preparation and
Characterization of the Nutritive Value of Flour Made from Açaí (Euterpeoleracea, Mart.) Seeds.The Natural Products Journal., v.4, p.1 - 5, 2014.
LUKASKI, H. C. Vitamin and mineral status: effects on physical performance. Nutrition.
v. 20, n. 7-8, p. 632-44, 2004.
MATERKO, W. et al. Comparação entre dois sistemas de treino de força no desenvolvi-mento da força muscular máxima. Motricidade, v. 6, n. 2, p. 5-13, 2010.
MEINERS, A.; KREITEN, K.; JOIKE, H. Silesia confi serie manual. 3rd ed. Neuss: K. Druck,
1984.370 p.
MITCHELL, D.C.; KNIGHT, C.A.; HOCKENBERRY, J., TEPLANSKY, R., HARTMAN, T.J. Bev-erage caffeine intakes in the U.S. Food ChemToxicol, v.63, p.136-142, 2014.
RIVERA-OLIVER, M.; DÍAZ-RÍOS, M. Using caffeine and other adenosine receptor antago-nists and agoantago-nists as therapeutic tools against neurodegenerative diseases: A review. Life Sci,p.1-9, 2014.
RODRIGUES, R. et al. Total oxidant scavenging capacity of Euterpe oleracea Mart. (açai) seeds and identification of their polyphenolic compounds. J Agric Food Chem v. 54, n.
12, p. 4162-4167, 2006.
ROGEZ, H. Açaí: Preparo, Composição e Melhoramento da Conservação, EDUFPA,
Belém-PA, Brasil, 2000. 313 p.
ROSENTHAL, et al. Fatigue: An overview. American Family Physician, v. 10, n. 78, p.1173-1179, 2008.
SANTOS, G. M. et al. Correlação entre atividade antioxidante e compostos bioativos de polpas comerciais de açaí (Euterpe oleracea Mart). Archivos latino americanos de
nutri-cion, v. 58, n. 2, p. 187-192, 2008.
SELMAN, J. D. Vitamin retention during blanching of vegetables.
Food Chem.,
Oxford, v. 49, p. 137-147, 1994.
SANTOS, M.S.; BARSOSA, F.H. Utilização da cafeína no exercício físico e seus usos
terapêuticos.
Revista UNILUS Ensino e Pesquisa, v. 12, n. 28, jul./set. 2015, ISSN
53
