CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR - LAUREATE
INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
PERFIL NUTRICIONAL DOS PARTICIPANTES DO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
LAYLA DAIANNY DE MELO MARTINS OLIVEIRA
RIO DE JANEIRO
2017
CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR - LAUREATE
INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
PERFIL NUTRICIONAL DOS PARTICIPANTES DO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
LAYLA DAIANNY DE MELO MARTINS OLIVEIRA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário IBMR/Laureate International Universities, como parte dos requisitos para obtenção do Título de Bacharel em Nutrição
Orientadora: Profª. Dra. Teresa Cristina Miglioli.
RIO DE JANEIRO
2017
PERFIL NUTRICIONAL DOS PARTICIPANTES DO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Banca examinadora composta para defesa de Trabalho de Conclusão de Curso para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição
Aprovada em: de de
Presidente e Orientador: _________________________________________
Membro Avaliador: ______________________________________________
RIO DE JANEIRO
2017
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço a Deus por ter me dado saúde e inteligência para superar todas as dificuldades e conseguir chegar onde hoje estou, que permitiu que este momento fosse vivido por mim, trazendo alegria a minha família e a todos que contribuíram para a realização deste trabalho.
A minha linda, carinhosa, meiga e amada filha Mariana de Fátima que apesar de seus onze anos de idade, muito compreendeu minha ausência, e por ser minha maior motivadora, se muitas vezes pensei não continuar foi você, seu beijo carinhoso ao acordar a sua alegria ao ver minha chegada que me davam força para enfrentar o dia e continuar o dia seguinte. Obrigada amor da minha vida!
Agradeço а minha mãе Elane Melo, heroína qυе mе dеυ apoio, incentivo nаs horas difíceis, de desânimo е cansaço, para ela eu dedico todas as minhas horas de estudo, chegar até aqui foi em grande parte uma realização do sonho dela e por ela sou capaz de tudo.
Ao mеυ padrasto, José Jairo qυе mе fortaleceu, ajudou financeiramente е qυе pаrа mіm foi muito importante.
Agradeço especialmente ao meu esposo Lúcio Fernandes que é o maior presente que Deus poderia ter me dado nesta vida. Por toda felicidade, carinho, compreensão, apoio, incentivo, dedicação que tem me proporcionado e que fará parte de cada vitória conquistada.
A minha professora e orientadora Tereza Cristina Miglioli, minha predileta, aquela que me fazia feliz montando cardápios e fichas técnicas, quem me direcionou para a área que mais me identifiquei no curso. Agradeço pelo suporte no pouco tempo que lhe coube, pelas suas correções e incentivos.
“Feliz é o homem que persevera na provação, porque depois de aprovado receberá a coroa da vida, que Deus prometeu aos que o amam”.
OLIVEIRA, Layla Daianny de Melo Martins. Perfil nutricional dos participantes do
Programa De Alimentação Do Trabalhador. Rio de Janeiro, 2017 41 p. Trabalho de
Conclusão de Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário IBMR/Laureate International Universities.
RESUMO
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado pela Lei 6.321, de 1976, tem como atributo a adesão voluntária, busca estimular o empregador a fornecer refeições adequadas aos funcionários, melhorando sua saúde, desempenho de suas funções no ambiente de trabalho. O objetivo do presente trabalho foi pesquisar os benefícios do Programa de Alimentação do Trabalhador e sua influência no perfil nutricional dos participantes. Foi elaborado através de uma revisão de literatura seletiva do material, analisados trabalhos no período de 1996 a 2016, que abordassem o tema envolvendo perfil nutricional dos trabalhadores adultos. O PAT é um programa com objetivos econômicos e sociais que tem gerado benefícios a todos os agentes envolvidos: o trabalhador, o empregador, o governo, o setor de alimentação como um todo e a própria sociedade em geral. Regulamentado pelo decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que prioriza o atendimento aos trabalhadores que recebam até 5 salários mínimos mensais, onde o governo, empresa e trabalhadores dividem as responsabilidades de custos com as refeições. A portaria interministerial nº 5 de 30 de novembro de 1999 determina o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) como órgão gestor do PAT e define os parâmetros para as calorias nas principais refeições. Estudos demostraram que empresas cadastradas no PAT relatam um aumento generalizado no peso, indicando que o programa pode contribuir para o excesso de peso e surgimento de doenças relacionadas a alimentação entre os beneficiados. As empresas cadastradas são orientadas quanto a importância de se contar com um nutricionista como responsável pela elaboração de programas de educação alimentar, a fim de melhorar as condições nutricionais com repercussões positivas para a promoção da saúde dos trabalhadores. Em relação a real eficácia do programa, se observou que ele não contribui para prevenir doenças crônicas não transmissíveis relacionadas a alimentação, e que ao contrário do que se espera, pode ainda causar maiores ocorrências de sobrepeso e obesidade levando a hipertensão arterial, diabetes e dislipidemias em trabalhadores das empresas cadastradas no PAT, indo contra os princípios e objetivos iniciais que é a melhoria do estado nutricional e condições de saúde.
Palavras-chave: Trabalhadores. Consumo alimentar. Unidade de Alimentação e Nutrição. Índice de Massa Corpórea. Políticas públicas.
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Referência para macros e micronutrientes do Programa de Alimentação do Trabalhador
Quadro 2. Distribuição dos macronutrientes, fibras e sódio
Quadro 3. Relatório do Programa de alimentação do Trabalhador
Quadro 4. Classificação de estado nutricional a partir do índice de massa corporal
Quadro 5. Classificação de Circunferência Abdominal e Relação Cintura / Quadril (RCQ) segundo fator de risco cardiovascular muito aumentado
20 20 21 25 26
ABESO – Associação Brasileira para Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica. CFN – Conselho Federal de Nutricionistas
CTPAT – Comissão Tripartite do Programa de alimentação do Trabalhador
DCNT - Doenças Crônicas não Transmissíveis DCV - Doença Cardiovascular
DM – Diabetes Mellitus
DOU – Diário Oficial da União HAS - Hipertensão Arterial
IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas IMC – Índice de Massa Corporal
INAN – Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição MTE – Ministério do Trabalho e Emprego
OMS - Organização Mundial de Saúde
PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador PND – Plano Nacional de Desenvolvimento
PNDDT – Política Nacional de Segurança e Saúde do Trabalhador POF – Pesquisa de Orçamento Familiar
PRONAN – Programa Nacional de Alimentação e Nutrição RT- Responsável Técnico
SAPS – Serviço de Alimentação da Previdência Social UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
SUMÁRIO 1 Introdução ... 9 2 Objetivos ... 11 2.1 Objetivo geral ... 11 3 Materiais e métodos ... 12 4 Revisão de literatura ... 13
4.1 Programa de Alimentação do Trabalhador ... 13
4.1.1 Benefícios ... 17
4.1.2 Legislação ...18
4.2 Excesso de peso na população...22
4.3 Impacto nutricional do Programa de Alimentação do Trabalhador ...25
4.4 Importância do profissional habilitado para o programa...26
5 Considerações finais...30
1 INTRODUÇÃO
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado pela Lei 6.321, de 1976, tem como atributo a adesão voluntária. Busca estimular o empregador a fornecer refeições adequadas aos funcionários, melhorando sua saúde, desempenho de suas funções no ambiente de trabalho e diminuindo as taxas de absenteísmo. O programa é uma parceria entre o governo, empresa e o trabalhador (BRASIL, 2015).
O objetivo inicial do programa foi a melhoria das condições nutricionais, reduzindo a desnutrição, dando mais qualidade de vida, diminuindo acidentes e aumentando a produtividade. A partir da década de 90, passou a promover uma alimentação saudável, através das recomendações para que os profissionais realizassem ações de educação nutricional nas empresas (BANDONI; JAIME, 2008).
De acordo com a recomendação do PAT, os cardápios devem ter pelo menos, uma porção de fruta e de legumes ou verduras, em cada refeição, visando à promoção da alimentação saudável no ambiente de trabalho. Os responsáveis pela sua execução nas empresas e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem cumprir essas normas de elaboração de cardápio (BRASIL, 2006).
O refeitório é um local para promover a alimentação saudável, deve oferecer espaço para progressos pessoais no que se refere a melhorias de hábitos alimentares e incentivar os trabalhadores a fazerem escolhas certas para favorecer a saúde e bem-estar pessoal (BANDONI et al, 2011).
Uma refeição apropriada aumenta o rendimento nas tarefas executadas, assim como a alta ingestão calórica o diminui.A má nutrição pode diminuir a expectativa de vida, a aptidão de aprendizado e aumentar à pré-disposição aos acidentes de trabalho (VANIN, 2007).
As empresas cadastradas no PAT estão oferecendo alternativas em relação ao atendimento, como modelos “self-service”. Nesse tipo de atividade, cada vez mais comum, os trabalhadores passaram a definir e montar as suas refeições, o que antes não era possível. Essa possibilidade de escolha, não garante a preparação de um prato saudável e nutritivo, com valor calórico e nutrientes adequados às necessidades do indivíduo, e a manutenção da eutrofia (SÁVIO, 2005).
A população brasileira está em mudança nutricional com a diminuição na prevalência de desnutrição e o aumento do sobrepeso, situação diferente da época em que surgiu o programa. A pesquisa de Orçamento Familiar (POF) realizada entre
10 os anos de 2008 a 2009 mostrou que 60% da população adulta do país apresentou sobrepeso ou obesidade, o que representava 82 milhões de indivíduos. As recomendações calóricas do Programa não podem ser mais as mesmas do início, tendo que ser periodicamente revistas, seguindo o perfil nutricional da população, por isso é indispensável a supervisão de um profissional nutricionista nos refeitórios das empresas inscritas (INSTITUTO BRASILEIRO de GEOGRAFIA e ESTATISTICAS, 2010).
No ano de 2015 foram contratados 23,8 mil nutricionistas para a parte operacional do programa nas empresas, a quem compete supervisionar as atividades locais, promovendo a alimentação saudável e educação nutricional do trabalhador nos refeitórios. Esse profissional deve ser registrado no programa, sendo essa função privativa do mesmo (BRASIL, 2016).
Em 2016, mais de 20 milhões de trabalhadores foram beneficiados com a alimentação fornecida pelas 240 mil empresas incluídas ao programa, um recorde de participantes desde sua criação no ano de 1976, 41 anos atrás, gerando não só o benefício alimentar, como oportunidades de empregos (BRASIL, 2016).
Nesta revisão bibliográfica, pretendeu-se verificar o impacto do programa de alimentação do trabalhador no estado nutricional dos trabalhadores.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Pesquisar os benefícios do Programa de Alimentação do Trabalhador e sua influência no perfil nutricional do trabalhador.
2.2 Objetivos específicos
✓ Descrever o Programa de Alimentação do Trabalhador desde sua criação;
✓ Relatar a influência do Programa de Alimentação do Trabalhador no perfil nutricional dos trabalhadores;
✓ Mostrar a relevância do profissional de nutrição na operacionalização do programa e no monitoramento do estado nutricional dos participantes.
12 3 Materiais e métodos
O estudo foi elaborado através de uma revisão de literatura na qual foi realizada uma pesquisa bibliográfica, tendo como base de dados LILACS, SciELO e MedLine. Outras fontes utilizadas foram sites da Organização Mundial da Saúde (OMS), Instituto Brasileiro de Geografia a Estatística (IBGE), livros, artigos de jornais, revistas com as seguintes palavras chaves: trabalhadores, consumo alimentar, Unidade de Alimentação e Nutrição, Índice de massa corpórea, Políticas públicas, nos idiomas português e inglês.
Após um estudo e leitura seletiva do material, foram analisados os trabalhos no período de 20 anos (1996 a 2016), que abordassem o tema envolvendo perfil nutricional dos trabalhadores adultos inscritos no Programa de Alimentação do Trabalhador.
4 REVISÃO DE LITERATURA
4.1 Programa de Alimentação do Trabalhador
As políticas públicas de alimentação para o trabalhador no Brasil se baseiam no conceito de que a força de trabalho move a produtividade da economia. Os escravos foram a primeira mão de obra coletiva rural e das minas, não existia cuidado algum com sua alimentação, comiam somente alimentos energéticos, feijão, inhame e milho, não havia preocupação com os alimentos construtores e protetores sendo essa proteína animal, vegetais e frutas. Assim começaram a ter uma diminuição no rendimento e o aparecimento de doenças ligadas a má nutrição como tuberculose, cegueira e hipovitaminoses (ARAÚJO; SOUZA, 2010).
Na década de 1940 foi concretizado o Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), primeiro órgão criado dentro da política pública de alimentação do país. Tinha como finalidade dar assistência nutricional e alimentar aos trabalhadores com baixo custo, seu plano primordial era a melhoria do perfil nutricional, que permaneceu até 1960 (FOGAGNOLI, 2011).
O governo, para enfrentar a crise sanitária e social, criou na década de 70 programas compensatórios das desigualdades sociais. Surgiram assim os primeiros e segundos Planos Nacionais de Desenvolvimento (PND), com a inauguração do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), que era responsável por elaborar, propor e executar o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), com a função de combater os problemas alimentares (BEZERRA, 2015). O PRONAN se baseou em informações que mostravam desnutrição proteico-calórica em 67% da população, apontando que o problema nutricional seria na quantidade ofertada de alimento. Desta forma iniciou-se o Programa de Alimentação do Trabalhador, expandindo a cobertura para os trabalhadores de baixa renda, com o propósito de melhorar o perfil nutricional, aumentar a produtividade, diminuir os acidentes no trabalho e o absenteísmo (VELOSO et al,2007).
O Programa foi instituído em 1976 após o término do PRONAN e as políticas públicas de alimentação passaram a ser vinculadas ao Ministério do Trabalho (MT) e
14 direcionadas aos trabalhadores visando a prevenção de doenças e promovendo a saúde (BRASIL, 2002).
O PAT nos anos 80 atendia apenas ao mercado formal de trabalho e se limitava a quem recebesse até dois salários mínimos. Em 1991 foi reestruturado, ampliou seu atendimento para quem recebia até cinco salários mínimos mensais (COLARES, 2005).
Dois eventos contribuíram para dar visibilidade ao Programa: a implantação do Plano Nacional de Combate à Fome e a Miséria (Projeto Fome Zero) que tinha o PAT como uma de suas prioridades e a criação da Comissão Tripartite do Programa (CTPAT) (DIEESE,2013).
O projeto Fome Zero foi criado como uma proposta de política de segurança alimentar e nutricional a partir da integração de outros programas e ações do governo. Encontravam-se dentre os programas específicos de combate à fome e a miséria (INSTITUTO DA CIDADANIA, 2001):
✓ Programa de Combate às Carências alimentares e Bolsa Saúde; ✓ Programa Cestas Básicas (PRODEA);
✓ Estoques de Alimentos e Segurança; ✓ Cupons de Alimentação;
✓ Programa de Alimentação do Trabalhador
Para participar do programa basta a empresa se cadastrar pelo site do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) e ter pelo menos um trabalhador registrado (BRASIL, 2006b).
Existem dois tipos de serviço no Programa, o próprio (autogestão) ou terceirização (serviços terceirizados) que são subdivididos em seis sistemas, cada um com suas características próprias de comodidade ao funcionário, o custo para a empresa, tempo disponível de intervalo para as refeições, etc. Seguem abaixo o detalhamento das seis maneiras possíveis de oferta de alimento (MAZZON,2016):
Sistema 1 – Serviço próprio:
A empresa monta toda estrutura da cozinha e refeitório, compra os alimentos, serve a refeição ainda quente e feita na hora em balcões de distribuição ou em buffets nos quais os próprios funcionários se servem.
Características:
Refeitórios que permitem que funcionários comam alimentos frescos em um ambiente agradável, ajuda a atrair e fidelizar os empregados, permite que os empregados descansem, trazendo benefícios físicos e psicológicos. É apropriado para locais onde não há comércio próximo, como minas e fábricas. O governo oferece benefícios fiscais para os alimentos e parte estrutural, a empresa define o valor e controla a qualidade e a segurança nutricional. Investimentos iniciais são geralmente altos, exige a necessidade de espaços amplos, a criação de uma organização específica para a administração da cozinha e do refeitório, podendo diluir o foco da empresa das atividades fins para atividades-meio; existe a necessidade de administração atenciosa e dedicada para controle de qualidade. Qualquer problema de violação das condições de saúde pode comprometer o investimento pelo afastamento dos empregados.
Sistema 2 – Administração de unidades de alimentação e nutrição:
A empresa concede o espaço. A compra dos alimentos e a gerência da cozinha e do refeitório são terceirizadas para uma empresa especializada nos serviços de alimentação.
Características:
São similares as do sistema próprio, sendo que a determinação do preço é negociada e o controle de qualidade das refeições também é feito pela empresa empregadora. Possibilita que a contratante tenha foco na sua função-fim e não na função-meio, a qual fica na responsabilidade da contratada, que tem experiência para servir uma refeição de qualidade.
Sistema 3 – Alimentação transportada:
O empregador oferece as instalações necessárias para a distribuição das refeições, onde os funcionários comem alimentos preparados em outros locais. A empresa responsável pela distribuição o faz em recipientes como quentinhas ou mesmo em hot boxes que são distribuídos no balcão de distribuição.
Características:
Tem menor custo que o serviço próprio, por não ter cozinha e requer menos espaço. Pode-se ter um refeitório com televisão e boas cadeiras e mesas para maior conforto dos empregados, deixando uma ideia de que a empresa se importa com seu
16 bem-estar. As opções de cardápios se tornam reduzidas neste tipo de sistema, tendo em vista que alguns alimentos não suportam transporte e embalamento.
Sistema 4 – Voucher-refeição:
Em papel ou eletrônicos fornecidos pelos empregadores aos seus funcionários para comprar suas refeições durante o trabalho em uma rede credenciada de restaurantes. A legislação impõe os limites máximos de isenção fiscal e de contribuição do trabalhador, e os tipos de restaurantes com permissão de participar. Características:
Ideais para empresas nos grandes centros urbanos onde há grande oferta de restaurantes e pouco espaço para se construir um refeitório. Para empresas onde seus trabalhadores trabalhem externamente se deslocando fora das dependências, os vouchers melhoram a segurança alimentar do trabalhador impedindo que o mesmo compre sua refeição no mercado informal, evitando o consumo de alimentos contaminados, diferentemente de pagamentos em dinheiro, garantindo o seu fim social de melhorar a condição nutricional dos trabalhadores, esse tipo de sistema pode fortalecer centros urbanos com a criação de novos restaurantes, melhorando a economia e gerando empregos.
Sistema 5 – Voucher-alimentação:
O voucher-alimentação assegura que o trabalhador continue bem-nutrido fora do ambiente de trabalho, contribuindo assim para melhora da sua saúde e sua qualidade de vida, diferente do voucher-refeição que tem objetivo de nutrir e repor energia no período de trabalho.
Características:
Possui duas características diferentes do voucher-refeição:
1. Tem a finalidade de assegurar alimentos que serão utilizados nas casas dos funcionários para preparar sua comida.
2. Deixam de ser usados em restaurantes, e passam a ser utilizados nos supermercados para compra de alimentos industrializados ou naturais.
A sua meta é garantir que o benefício será usado para a alimentação, garantindo a boa nutrição também aos familiares do empregado e combatendo a economia informal.
Sistema 6 – Cesta Básica de Alimentos:
Esse benefício é oferecido em geral aos trabalhadores de mais baixa renda, a empresa oferece aos funcionários uma cesta de alimentos feita por um fornecedor credenciado.
Características:
As vantagens são parecidas às do voucher-alimentação, mas oferece apenas alimentos industrializados não perecíveis.
Independente do sistema escolhido pelo empregador, deve conter uma refeição como o almoço, o jantar e a ceia contendo de 600 a 1.200 kcal e no desjejum e lanche de 300 a 800 kcal, com fibras, sódio e micronutrientes adequados e um percentual proteico entre 6 e 10% (BRASIL, 2006b).
De acordo com o Ministério do Trabalho e Emprego, o cardápio oferecido aos trabalhadores deverá dar a oportunidade de educação alimentar que deve ser encarada como um instrumento eficaz para evidenciar a importância da alimentação para a saúde e o bem-estar. Portanto, as empresas devem estimular os processos educativos permanentes, e fazer do ato de se alimentar uma fonte de vida e produtividade aos trabalhadores lembrando que a alimentação adequada, muitas vezes, requer informações e mudanças de hábitos e atitudes que só um processo educativo pode proporcionar. Esses hábitos deverão se adaptar à realidade da empresa, ao público-alvo e aos aspectos culturais e emocionais (BRASIL,2005).
4.1.1 Benefícios do Programa de Alimentação do Trabalhador
O PAT é um programa com objetivos econômicos e sociais que tem gerado benefícios a todos os agentes envolvidos: o trabalhador e sua família, o empregador, o governo, o setor de alimentação como um todo e a própria sociedade em geral (GALVAN; TABAI,2005)
Para os trabalhadores há o benefício financeiro pela redução de suas despesas com alimentação, melhoria da qualidade de vida e de suas condições nutricionais, aumento de sua resistência a fadiga, capacidade física, resistência a doenças e a diminuição dos acidentes de trabalho. O benefício atinge diretamente na melhora
18 profissional do trabalhador, pois o mesmo aumentará sua produtividade se alimentando melhor (GUERRA; CAZZUNI, 2001).
O trabalhador participa com até 20% do custo direto da refeição e o mesmo não deverá ser descontado em causa de falta ao trabalho. Não perde o benefício o funcionário com licença ou férias (BRASIL, 2006b).
As empresas que optarem por se inscrever no Programa de Alimentação do Trabalhador terão um aumento significativo em sua produtividade e uma maior integração entre trabalhador e empresa que evitará faltas reduzindo as taxas de absenteísmo, atrasos ou grande rotatividade dos funcionários. A empresa também é beneficiada diante da área fiscal quando a isenta de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida e permite um incentivo fiscal, que se dá pela dedução de até 4% no imposto de renda devido (GUERRA; CAZZUNI, 2001).
O benefício da alimentação fornecida ao trabalhador pelo empregador, traz também benefícios à sociedade através da diminuição de gastos com a saúde, pois o programa melhora a nutrição e a boa alimentação do indivíduo participante diminuindo filas e melhorando a qualidade do atendimento nos hospitais públicos e unidades básicas de saúde e faz com que a economia do país cresça gerando também um bem-estar social (GALVAN; TABAI, 2005).
4.1.2 Legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador
O Programa foi criado em 1976, através da lei nº 6.321, de 14 de abril e regulamentado pelo decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que prioriza o atendimento aos trabalhadores que recebam até 5 salários mínimos mensais. É um programa de reforço alimentar, onde o governo, empresa e trabalhadores dividem as responsabilidades, sendo 80 % do valor é custeado pela empresa e pelo governo e 20 % é descontado no salário bruto do empregado (BRASIL, 2006 b)
A portaria interministerial nº 5 de 30 de novembro de 1999 publicada no Diário Oficial da União (DOU) de 3 de dezembro de 1999 (BRASIL, 2006), determina o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) como órgão gestor do PAT e define os parâmetros para as calorias nas principais refeições conforme a atividade exercida pelo trabalhador sendo elas:
• As refeições principais (almoço, jantar e ceia) com 1400 calorias cada uma, admitindo-se a redução para 1200 calorias, no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1600 calorias, no caso de atividade intensa;
• Para qualquer tipo de atividade, o percentual proteico-calórico (NdpCal) deveria ser, no mínimo, de 6% (seis por cento). O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na forma de proteína utilizável. NdpCal%= (P%animal x 0,7) + (P%leguminosas x 0,6) + (P%cereais x 0,5), esses fatores foram estabelecidos com base em estudos experimentais com animais (publicados nas décadas de 70-80). No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com valores de NdpCal entre 6 e 10%;
• Desjejum e merenda deveriam conter um mínimo de 300 calorias cada uma; • As cestas de alimentos deveriam conter o total dos valores diários calóricos e
proteicos das refeições oferecidas.
Posteriormente em 2006 teve a portaria nº 66 de 25 de agosto, que alterou os parâmetros nutricionais do PAT, onde não só calorias eram importantes, mas também o teor nutritivo da alimentação. Esta portaria evidencia a importância das variedades alimentares, da moderação e do equilíbrio, utilizando alimentos regionais priorizando a segurança alimentar e nutricional (BRASIL, 2006ª).
As pessoas jurídicas participantes, utilizando de serviços próprios ou terceirizados deverão garantir a qualidade e a quantidade da alimentação oferecida e fiscalizar estes aspectos segundo o parágrafo 2º desta Portaria. Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador devem ser calculados com base nos valores de referência diários para macro e micronutrientes definidos no parágrafo 3, conforme o quadro 1 (BRASIL,2006ª).
20
Quadro 1. Referência para macro e micronutrientes do Programa de Alimentação do
Trabalhador
Nutrientes Valores diários
Valores Energéticos Totais 2000 calorias
Carboidrato 55–75% Proteína 10-15% Gordura Total 15-30% Gorduras saturadas <10% Fibras >25g Sódio ≤2400mg
Fonte: Brasil, Portaria 66, 2006.
A comissão tripartite do programa de alimentação do trabalhador (CTPAT) companha e avalia o programa de alimentação do trabalhador; propõe o aperfeiçoamento da legislação relativa ao PAT; elabora estudos visando estabelecer regras para a fiscalização e à aplicação de penalidades às empresas e estabelecimentos conveniados que executarem de modo inadequado o programa; propõe diretrizes para o aperfeiçoamento do documento de legitimação por meio eletrônico; avalia as propostas de medidas legislativas. Instituída pela port. interministerial nº 1, de 28/01/97 e administrada pela port. nº 478, de 01/11/05, que vêm a ser seu regimento interno. a CTPAT é composta por 6 representantes do governo; 6 representantes dos trabalhadores e 6 representantes dos empregadores com mandato de 2 anos. as representações dos trabalhadores e empregadores poderão fazer-se acompanhar de assessores durante as reuniões, no limite máximo de cinco, respectivamente. a comissão reúne-se, ordinariamente, uma vez a cada trimestre e, extraordinariamente, a qualquer tempo, por convocação de seu presidente, ou mediante requerimento aprovado pela maioria de seus membros. perderá o mandato o representante que faltar a três reuniões consecutivas, salvo se devidamente justificado, por escrito, e aceito pela comissão (BRASIL, 2006).
A CTPAT, decidiu que o valor enérgico das refeições deve ser atualizado, devido às mudanças no perfil nutricional do trabalhador. As refeições principais
(almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias. As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia. Assim, a distribuição dos macronutrientes, fibras e sódio devem seguir os parâmetros demonstrados no quadro 2. (BRASIL, 2006).
Quadro 2. Distribuição dos macronutrientes, fibras e sódio
Refeições Carboidrato (%) Proteína (%) Gorduras totais (%) Gorduras saturadas (%) Fibras (%) Sódio (%) Desjejum/Lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480 Almoço/jantar/ceia 60 15 25 <10 7-10 720-960
Fonte: Brasil, Portaria 66, 2006
Os estabelecimentos conveniados devem promover a educação alimentar dos seus funcionários sugerindo um cardápio mais saudável, conforme o 4º parágrafo da Portaria 66/2006. O 9º parágrafo traz a necessidade de se adaptar a alimentação fornecida aos trabalhadores portadores de doenças com um cardápio adaptado as suas necessidades. O 11º e 12º parágrafos determina a necessidade de um responsável técnico que deverá ser exercida por um profissional habilitado em nutrição para a execução do programa implantado pelas empresas (BRASIL,2006b).
O andamento e a adesão das empresas ao Programa de Alimentação do Trabalhador são demostrados pelos dados do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), conforme o quadro 3 (MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, 2011).
Quadro 3 - Relatório do Programa de Alimentação do Trabalhador
Anos/Mês:11/2011 Empresas Beneficiárias Trabalhadores Beneficiados Empresas fornecedoras de alimentação Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva 153.224 14317225 9.444 138
22 4.2 Excesso de peso na população
Há algumas décadas, os números de pessoas desnutridas no Brasil eram os mais preocupantes. Atualmente, vem crescendo os índices de obesidade e sua relação com sedentarismo tem merecido atenção por parte da saúde pública, tendo em vista que doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) decorrentes desta situação chegam a ser a principal causa de morte no pais (SANTOS, 2011).
A obesidade é uma doença caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, uma consequência do balanço energético positivo que repercute na saúde com perda de qualidade e quantidade de vida (MENDONÇA, ANJOS 2004).
Dados da Pesquisa de Orçamentos Familiar- (POF) (2008-2009) mostram que a obesidade no país duplicou desde a década de 80. Mostra que 39% dos adultos acima dos 18 anos encontrava-se acima do peso desejável em 2014, e 13% eram obesos. Este índice se associa ao sedentarismo devido a mudanças de estilo de vida, maneiras de trabalho e transporte junto a urbanização (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICAS, 2010).
O índice de massa corporal, conhecido como IMC, é uma técnica utilizada para verificar o estado nutricional e observar se a pessoa está dentro dos padrões de normalidade com relação ao seu peso e estatura. É realizado por meio da fórmula: IMC = Peso (Kg) / (Altura (m))². Neste cálculo leva-se em conta o peso e a altura do indivíduo, dividindo o peso pela altura elevada ao quadrado. É uma forma simples e de grande importância para detectar se a pessoa apresenta um grau de desnutrição, se está no padrão de normalidade, sobrepeso, obesidade ou obesidade mórbida (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2010).
O número de pessoas com sobrepeso vem crescendo a cada dia, mais de 50% da população brasileira está enquadrada na classificação do IMC na faixa de sobrepeso e obesidade (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME METABÓLICA, 2017)
Para a Organização Mundial de Saúde, a elevação do IMC é um fator de risco para DCNT como: diabetes, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Umas das principais causas do surgimento dessas doenças é a alimentação inadequada, com alta ingestão de gordura saturada, açúcar, sal e produtos industrializados essas enfermidades podem ser reduzidas em até 30% com mudanças na dieta, que pode
deixar de ser nociva e possa gerar proteção (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 2010).
Na década de 80 estimava-se haver 30 milhões de adultos com DM no mundo passando para 135 milhões em 1995, 173 milhões em 2002 e com projeção de chegar a 300 milhões em 2030 (BRASIL, 2004).
Diversas condições podem levar ao diabetes, porém a grande maioria dos casos está dividida em dois grupos: Tipo 1 e Tipo 2. O Diabetes Tipo 1 (DM 1) é resultado da destruição das células beta pancreáticas por um processo imunológico, ou seja, pela formação de anticorpos pelo próprio organismo contra as células, beta levando a deficiência de insulina. Estão presentes em cerca de 85 a 90% dos casos de DM 1 no momento do diagnóstico e, em geral costuma acometer crianças e adultos jovens. Já, o Tipo 2 (DM 2) atinge cerca de 90% dos pacientes diabéticos, nos quais, a insulina é produzida pelas células beta pancreáticas, porém, sua ação está dificultada, caracterizando um quadro de resistência insulínica. Isso vai levar a um aumento da produção de insulina para tentar manter a glicose em níveis normais. Quando isso não é mais possível, surge o diabetes (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2001)
Ao contrário do Diabetes Tipo 1, no DM 2, há geralmente associação com aumento de peso e obesidade, acometendo principalmente adultos a partir dos 50 anos. Contudo, observa-se, cada vez mais, o desenvolvimento do quadro em adultos jovens e até crianças. Isso se deve, principalmente, pelo aumento do consumo de gorduras e carboidratos aliados à falta de atividade física (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2001).
O aumento do número de diabéticos está associado a prevalência da obesidade e sedentarismo. As complicações cerebrais como o acidente vascular cerebral e cardiovasculares que levam a mortalidade pelo DM são óbitos em idade precoce atingindo indivíduos que contribuem economicamente para a sociedade, ou seja, os trabalhadores. A sua prevenção associa-se a dieta saudável, atividade física regular, peso corporal adequado e evitar o uso do tabaco (MENDONÇA; ANJOS, 2004).
Uma previsão mais atual sobre a prevalência de DM no Brasil tem sido baseada no sistema de Vigilância de Fatores de Risco por meio de Inquérito Telefônico (VIGITEL), implantado a partir de 2006 em 27 capitais. O VIGITEL 2011 apontou prevalência de 5,6% de DM auto referido em indivíduos ≥ 18 anos, aumentando com a idade, sendo 9,4% entre 35 a 64 anos de idade e 18,6% na população brasileira >
24 64 anos. Essa pesquisa também encontrou 23% de hipertensão arterial na população adulta, também com percentuais crescentes com a idade como mostra a figura 1 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Figura 1 – Prevalência de hipertensão arterial e diabetes mellitus
Fonte – MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011
A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é uma alteração associada a mortalidades cardiovasculares, sendo um dos principais determinantes para doenças do coração como, isquemias, doenças arteriais e insuficiência cardíaca. Está associada ao tabagismo, dieta pouco saudável, uso de álcool em excesso, sedentarismo, estresse, obesidade, Dislipidemias e DM. Há relação positiva entre manter o peso ideal e realizar atividade física com o controle da pressão arterial (CASTRO, 2005).
Trinta por cento (30 %) dos trabalhadores no Brasil possuem o diagnóstico de HAS, há uma incidência maior em homens quando comparados com as mulheres (SARNO, et al, 2008).
Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia - SBC (2013), o risco de desenvolvimento de doenças do coração é aumentado quando os valores de colesterol estão altos. A prevalência de dislipidemia pelo excesso de peso é de 60 % da população. A adesão a uma dieta balanceada, aliada a mudanças de estilo de vida
com atividades físicas regulares fazem parte no controle para desenvolvimento de DCNT proveniente das dislipidemias.
Para reconhecimento do estado nutricional o Índice de Massa Corporal (IMC) é considerado um dos indicadores antropométricos mais utilizados, devido a sua facilidade de aplicação, baixo custo e pequena variação entre os avaliadores. A recomendação de IMC para indivíduos adultos está na faixa de 18,5 a 24,9 kg/m2., o quadro 4 apresenta classificação do estado nutricional para população adulta (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 2010).
O IMC é uma medida útil e simples para classificar o estado nutricional de um indivíduo, porém não informa sobre composição corporal. Dados sustentam que o IMC e excesso de gordura visceral (região central do corpo) são fatores de risco cardiovascular (STRASBURG; REDIN, 2014)
Quadro 4. Classificação de estado nutricional de adultos a partir do Índice de Massa
Corporal (IMC).
IMC Classificação
Menor que 18,5 Abaixo do peso normal
18,5 – 24,9 Peso normal
25,0 – 29,9 Sobrepeso
30,0 – 34,9 Obesidade grau I
35,0 – 39,9 Obesidade grau II
Maior ou igual a 40 Obesidade grau III
Fonte: Organização Mundial de Saúde, 2010
A medida da circunferência abdominal reflete melhor o conteúdo de gordura visceral que a relação cintura quadril (RCQ) e também se associa muito à gordura corporal total (STRASBURG; REDIN, 2014).
26 A OMS estabelece como ponto de corte para risco cardiovascular aumentado medida de circunferência abdominal igual ou superior a 94 cm em homens e 80 cm em mulheres. Para medir a circunferência abdominal posicione a trena antropométrica acima da cicatriz umbilical (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 1998).
Relação cintura/quadril: a OMS considera a RCQ um dos critérios para caracterizar a síndrome metabólica, com valores de corte de 0,90 para homens e 0,85 para mulheres, é calculada através da relação entre perímetro da cintura (cm) / perímetro do quadril (cm). Na população brasileira, a RCQ também demonstrou associar-se a risco de comorbidades. Para medir o perímetro da cintura posicione a trena antropométrica abaixo da última costela e para medir o perímetro do quadril posicione a trena antropométrica na região do glúteo (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 2010).
O quadro 5 mostra a classificação de circunferência abdominal e RCQ segundo fator de risco cardiovascular aumentado para população adulta (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 2010).
Quadro 5. Classificação de Circunferência Abdominal e Relação Cintura / Quadril
(RCQ) segundo fator de risco cardiovascular muito aumentado
Medidas Antropométricas Classificação
Circunferência Abdominal Homens: acima de 102 cm
Mulheres: acima de 88 cm
Relação Cintura / Quadril Homens: acima de 0,90
Mulheres: acima de 0,85
Fonte: ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 2010
O IMC elevado associado ao acumulo de gordura na região abdominal, está associado ao risco de doenças do coração, principalmente em mulheres o aumento da circunferência abdominal está relacionado a elevação da hipertensão arterial. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIA, 2015).
4.3 Impacto nutricional do Programa de Alimentação do Trabalhador
A transição nutricional é refletida através das práticas nutricionais, com mudanças no perfil dietético da população. A população brasileira apresenta padrão de alimentação semelhante ao mundial. Um dos aspectos que se destacam neste processo é a diminuição da desnutrição de crianças e adultos e o aumento da prevalência do sobrepeso e obesidade, sendo mostrada de forma epidêmica (VIANA, 2009).
Nos últimos 35 anos a população do Brasil aumentou de peso, em todas as idades e níveis sociais, atribuído a modificações nos padrões alimentares, com aumento no consumo de gordura saturada, açúcar e alimentos refinados e a diminuição no consumo de carboidratos integrais, vegetais e fibras ou na falta da prática de atividade física ligada ao consumo alimentar excessivo ao gasto energético total (GET) (CHAVES, 2012).
A POF 2008-2009 analisou dados do país nas últimas três décadas e observou-se que o déficit de peso regrediu de 8% em 1974-75 para 1,8% (2008/09) entre os homens e de 11,8% para 3,6% entre as mulheres. O excesso de peso quase triplicou entre homens, de 18,5% em 1974-75 para 50,1% em 2008-09. Nas mulheres, o aumento foi menor: de 28,7% para 48%. Já a obesidade cresceu mais de quatro vezes entre os homens, de 2,8% para 12,4 e mais de duas vezes entre as mulheres, de 8% para 16,9% (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICAS, 2010).
Poucas foram as pesquisas que avaliaram o principal objetivo do Programa de Alimentação do Trabalhador, que é a melhora nas condições nutricionais dos funcionários, devido a sua abrangência no país (SARNO; et al.,2008).
Estudos demostraram que empresas cadastradas no PAT relatam um aumento generalizado no peso, indicando que ao contrário do esperado, o programa pode contribuir para o excesso de peso e surgimento de doenças relacionadas a alimentação entre os beneficiados (VELOSO; et al., 2007).
Os cardápios das unidades de alimentação e nutrição (UAN), ao invés de promoverem a alimentação saudável e qualidade de vida ao funcionário, podem aumentar os riscos de doenças crônicas não transmissíveis ou piorar as já existentes como a obesidade, diabetes e hipertensão. São cardápios com alto teor de gordura, com muito carboidrato simples pouca oferta de frutas, legumes e vegetais (MATTOS; PROENÇA, 2008).
28 A alimentação não é o único vilão para o aumento da obesidade nos trabalhadores, aspectos ligados ao crescimento da economia do país como as aquisições de bens de consumo duráveis, como a televisão para o momento de lazer, o uso de automóveis para o deslocamento, podem contribuir para redução do gasto energético e o sedentarismo (MENDONÇA; ANJOS, 2004).
Os funcionários de empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador apresentam níveis séricos mais elevados de colesterol total e triglicérides do que os trabalhadores não cobertos pelo benefício (VELOSO; et al., 2007).
Seguindo dados e estudos apontados, verifica-se que o PAT não vem cumprindo com os eu objetivo inicial de promover a saúde e bem-estar do trabalhador pela oferta de alimentação saudável, trazendo em seus cardápios pratos com excesso de energia, e má distribuição de macro e micronutrientes gerando o ganho de sobrepeso, obesidade e doenças crônicas não transmissíveis ligadas a alimentação, como a diabetes, hipertensão e dislipidemias (SALAS; et al., 2009).
A saúde de um trabalhador ativo pode ser influenciada pelo meio de trabalho, onde vive, por sua cultura e situação financeira. Quarenta por cento dos aposentados do Brasil são trabalhadores afastados por invalidez, auxílio doença ou acidente de trabalho causado por doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à má alimentação (CASTRO, 2005).
Estimular o cadastramento e cumprimento da legislação do programa de alimentação do Trabalhador é importante para prevenir doenças como a hipertensão nos funcionários, através de refeições padronizadas e adequadas ao gasto energético total individual, sempre com o intuito de melhorar a condição nutricional e a saúde do beneficiado e consequentemente melhorando o rendimento da empresa (SANTOS, 2011).
Pesquisas realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição observaram que o serviço de refeição do tipo self-service induz o comensal a escolher as preparações mais calóricas e acima das quantidades energéticas ajustadas ao seu valor energético total (VET), isso torna o cardápio inadequado aos percentuais e quantidades recomendados pelo programa para garantir uma boa qualidade de vida, promoção de saúde e prevenção de doenças (SÁVIO, 2005).
No estudo de Maranhão e Vasconcelos (2008), os cardápios se apresentaram com valores acima do recomendado em todos os itens avaliados. Os valores em
percentuais são superiores ao que é estabelecido pelo programa, fator que poderá levar o comensal o sobrepeso ou obesidade.
Empresas que se cadastraram no PAT referem um aumento no ganho de peso de sus funcionários, inclusive no grupo de trabalhadores eutróficos, indicando que ao contrário do esperado, o programa pode contribuir para a ocorrência de excesso de peso e doenças associadas a má nutrição entre os beneficiados (VELOSO et al., 2007).
Foram aplicados na pesquisa de Martinez e Latorre (2005) exames laboratoriais e entrevistas em funcionários de uma metalúrgica nos estados do rio de janeiro e são Paulo, afim de verificar a pressão arterial, glicemia em jejum e o perfil lipídico de 3.777 trabalhadores na faixa etária de 40 a 50 anos. O índice de funcionários com hipertensão foi maior do que os diabéticos e dislipidemias. Os homens desenvolveram mais a doença através de má alimentação, sedentarismo e consumo de bebidas alcoólicas do que as mulheres na faixa etária de 41 a 50 anos.
No estudo de Vanin (2007) os valores de carboidratos encontraram-se elevados com porcentagem acima daquele que é estipulado pelo PAT, o que poderá desencadear patologias como, dislipidemias e obesidade.
Ingestão de proteína acima do recomendado também foi observada nos cardápios analisados no Programa de alimentação do trabalhador, assim como o percentual protéico-calórico (NdPCal) elevado, podendo causar doenças aos trabalhadores, pois em excesso de proteínas aumentam o risco de problemas renais e de osteoporose (MORAIS; BURGOS,2007).
Foram realizadas pesquisas investigando fatores de risco, para hipertensão em motoristas e colaboradores de ônibus de uma empresa cadastrada no programa em Fortaleza – CE, onde foi aplicado um questionário com perguntas referentes ao risco de HAS, após a verificação da pressão arterial do participante. O resultado foi de 48% dos avaliados com valores limites ou alterados e um grande risco de doença cardiovacular (CHAVES et al., 2012).
Salas, et al (2009) verificou que o Programa de Alimentação do Trabalhador não vinha atingindo seu objetivo de prevenção de doenças e promoção de saúde por meio da oferta de uma alimentação saudável, evidenciando uma oferta excessiva de lipídeos e energia, gerando dislipidemias em um grande número de seus funcionários.
No estudo de Bandoni e Jaime (2008), a ingestão de gorduras totais esteve próximo à adequação recomendada pelo programa, diferentemente dos resultados
30 anteriores, onde há um consumo excessivo todos os macrononutrientes (carboidrato, proteína e lipídeos), o que pode elevar os níveis de colesterol e triglicerídeos na corrente sanguínea, sendo um dos fatores de risco para o surgimento de doenças cardiovasculares.
4.4 Importância do profissional habilitado para o programa
O nutricionista tem uma formação profissional para atuar levando em conta a atenção dietética e a segurança alimentar em todas as áreas de alimentação e nutrição que sejam voltadas para promoção, manutenção ou recuperação de saúde e prevenção de doenças individuais ou em grupos, sempre respeitando a realidade social, cultural, política e econômica (CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 2ª REGIÃO, 2017).
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2005).
A melhoria do estado nutricional do indivíduo é o principal objetivo do PAT, o profissional de nutrição pode implementar um programa de educação alimentar estimulando as empresas a adotarem um processo permanente, trazendo de volta aspectos positivos da dieta brasileira regional ao atual padrão alimentar, oferecendo uma adequação nutricional na alimentação dos trabalhadores (SAVIO, 2005).
Profissional fundamental dentro de uma UAN, o nutricionista pode aprimorar e adequar a alimentação oferecida aos trabalhadores. A educação nutricional deverá ser feita pela responsável técnica (RT), porém por ter outras atividades que precisam ser assumidas muitas vezes ele não consegue implementar (MATTOS, 2008) Seu papel engloba planejar cardápios diversificados, que é considerado uma atividade constante e essencial nas unidades, deve levar em consideração os hábitos e as preferências alimentares dos clientes, a variedade de alimentos existentes, considerando as, características nutritivas e sensoriais, a safra, a oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento, no número de funcionários e
cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponíveis para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes (CONSELHO REGIONAL DE NUTRIÇÃO, 2017).
Um nutricionista poderá ser responsável técnico (RT) por apenas duas empresas, ele deve se cadastrar via e-mail, informando ao Programa os seus dados (BRASIL, 2006b). É sua função avaliar o estado nutricional dos funcionários através do valor do índice de massa corporal (IMC), idade, sexo, fator atividade, escolaridade, hábitos e indicadores de saúde. Visando a promoção da saúde através de uma alimentação saudável e adequada (BRASIL, 2006b).
O planejamento da alimentação da coletividade acaba sendo realizado com base em estimativas do perfil da clientela. Quando não se tem as informações necessárias sobre a população atendida (sexo, faixa etária, nível de atividade física, peso, altura, estado nutricional e o número de refeições habitualmente consumidas por dia), dificulta a avaliação do impacto nutricional da alimentação sobre os usuários (GARCIA, 2003).
Os cardápios elaborados devem ser balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde e capacitação para o trabalho. A adequação nutricional do almoço fornecido para a clientela é estabelecida quanto o consumo médio corresponde às recomendações, ou seja, se a média do que é consumido pelos clientes atende às necessidades nutricionais de um indivíduo-padrão, que apresente as características prevalentes da clientela. As diferenças individuais são definidas pelas quantidades consumidas per
capita, sendo dependentes do sistema de distribuição adotado (BURLANDY; ANJOS,
2001).
O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN (ALVES, 2005).
É imprescindível que haja um planejamento e controle das etapas executadas, para que a atenção dietética se dê de forma completa, visando o estabelecimento de meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. Desta forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade. Portanto, é importante avaliar o consumo do indivíduo padrão, para poder
32 verificar a adequação nutricional do almoço em questão e também para estabelecer parâmetros locais de consumo (OLIVEIRA; ALVES, 2008).
A produção de refeições envolve fatores como o número de operadores, o tipo de alimento utilizado, as técnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visam aperfeiçoar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final (ANGELO, et al, 2011).
A qualidade das refeições está diretamente relacionada ao desempenho da mão-de-obra, garantindo o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos e a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada, a combinação entre uma alimentação equilibrada e a produtividade, assim como o baixo rendimento do trabalho quando ocorre ingestão calórica inadequada. Sabe-se que a má nutrição pode desencadear consequências relacionadas à redução da vida média, da produtividade, da resistência às doenças, aumento à predisposição aos acidentes de trabalho e baixa capacidade de aprendizado do trabalho. Para assegurar este equilíbrio, é importante que se defina o per capita de cada alimento (VANIN, 2007).
De acordo com Canella (2011), a Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Na Ficha Técnica de Preparo apresenta o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da mesma. Através desta, é possível obter também os seguintes dados:
• Per capita;
• Fator de correção e cocção;
• Composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação; • O rendimento;
• Número de porções da mesma;
As fichas técnicas de produção são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação (ALVES, 2005).
Os fatores de correção das preparações facilitam o planejamento e a confecção da lista de compras e eliminam efetivas aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos. São importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício na unidade. Como cada ficha possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-las de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, e também garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à empresa (ANSALONI, 2009).
As empresas que são cadastradas no PAT são orientadas quanto a importância de se contar com um profissional nutricionista como responsável pela elaboração de programas de educação alimentar, a fim de melhorar as condições nutricionais com repercussões positivas para a promoção da saúde dos trabalhadores. Para fornecer o benefício aos trabalhadores, as empresas devem seguir as recomendações nutricionais mínimas que são estipuladas pelo Programa (SÁVIO, 2005).
34 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O Programa de Alimentação do Trabalhador tem como um de seus objetivos principais o aumento na qualidade de vida e condições de saúde dos trabalhadores através da melhoria no valor nutricional das refeições oferecidas, trazendo benefícios aos empregados e empregadores, com intuito de diminuir o absenteísmo aumentando a produtividade da empresa.
Em relação a real eficácia do programa, se observou que não contribui para prevenir doenças crônicas não transmissíveis relacionadas a alimentação, e que, ao contrário do que se espera, pode ainda causar maiores ocorrências de sobrepeso e obesidade levando a hipertensão arterial, diabetes e dislipidemias em trabalhadores das empresas cadastradas no PAT, indo contra os princípios e objetivos iniciais que é a melhoria do estado nutricional e condições de saúde.
Sobre as atribuições do profissional atuante no Programa, o único responsável técnico habilitado para seguir com os parâmetros e objetivos do Programa de alimentação do trabalhador é o nutricionista, responsável pela educação nutricional nas Unidades de alimentação e nutrição atuante.
O Programa de Alimentação do Trabalhador foi um grande avanço e benefício a milhares de trabalhadores do país e relevante na prevenção de doenças e promoção da saúde dos beneficiados, porém, não tem sido executado com sucesso pelas empresas cadastradas, fato confirmado pelos elevados índices nos problemas de saúde ligados a má alimentação por parte dos funcionários beneficiados pelo programa.
Tal situação pode ser decorrente das falhas, por parte do Governo, nas fiscalizações dos cumprimentos das exigências estabelecidas na legislação do Programa.
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