AVALIAÇÃO DO CONTEÚDO FENÓLICO E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE
VINHOS TINTOS ARTESANAIS
Robson Aparecido Gonzeli1, Giliani Veloso Sartori2
RESUMO
O vinho é uma fonte rica em antioxidantes devido à concentração de compostos fenólicos que se faz presente. Considerando a tradição da produção e comércio de vinhos artesanais, também chamados de coloniais, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante e teor de compostos fenólicos de vinhos tintos artesanais produzidos nos Estados do Paraná e Rio Grande do Sul. As amostras foram avaliadas quanto ao teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (por meio do sequestro de radicais 2,2- difenil-1picril-hidralazil - DPPH), teor alcoólico, pH e acidez total. Os vinhos apresentaram concentrações de polifenóis totais que variaram de 851,66 a 3031,50 mg EAG.L-1, com o maior teor correspondente à amostra de vinho gaúcho da variedade de uva Arinarnoa. Dentre as amostras de vinhos analisadas, o vinho da variedade de uva Bordeaux, da região de Cambé, PR, apresentou a maior capacidade antioxidante com 82,42% de redução do radical DPPH. Os resultados deste trabalho evidenciam o alto teor fenólico de vinhos artesanais gaúchos e paranaenses, além de comprovar que são também boas fontes de antioxidantes, compostos tão estimados atualmente para a manutenção da saúde.
Palavras-chave: DPPH, fenóis totais, vinhos coloniais, Arinarnoa
ASSESSMENT OF PHENOLIC CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY
OF HANDCRAFT RED WINES
ABSTRACT
Wine is a rich source of antioxidants due to the concentration of phenolic compounds that are present. Considering the tradition of wine production and trade of handcraft wines, also called colonials, the aim of this work was to evaluate the antioxidant potential and phenolic content of handcraft red wines produced in the states of Parana and Rio Grande do Sul. The samples were evaluated for the content of total phenolic compounds, antioxidant activity (through the sequester of radical 2,2 - diphenyl-1picril hidralazil - DPPH), alcohol content, pH and total acidity. The wines exhibited polyphenols concentrations that ranged from 851,66 to 3031,50 mg EAG.L-1 , with the highest content corresponding to the gaucho wine sample from the grape Arinarnoa variety. Among the wines analyzed, the wine produced from Bordeaux grape, harvested from Cambé, PR, had the highest antioxidant activity, with 82,42% reduction of DPPH. The results of this work showed the high phenolic content of handcraft red wines of Paraná and Rio Grande do Sul, and proved that they’re also good sources of antioxidants, compounds as currently estimated for the maintenance of health.
Keywords: DPPH, total phenols, colonial wines, Arinarnoa
Protocolo 15 2013 12 de 28/03/2013
1
Discente do curso de farmácia, Faculdade Integrado de Campo Mourão, Rodovia BR 158, KM 207,Campo Mourão, PR,
robson.gonzeli@grupointegrado.br (44) 9915-1596
2 Mestre em ciência e tecnologia de alimentos, docente do curso de farmácia da Faculdade Integrado de Campo Mourão, Av.
José Custódio de Oliveira, 1898, Campo Mourão, PR, gili.sartori@gmail.com (44) 3016-2209/(55) 3027-7553/ (44) 9915-1596
INTRODUÇÃO
A vitivinicultura é uma das atividades de maior empreendimento hoje no Brasil, sendo responsável por grande parte do crescimento das pequenas propriedades. Segundo dados do Instituto brasileiro de Geografia e Estatísticas (IBGE), em 2011, houve aumento de 12,97% na produção de uvas no Brasil. O Rio Grande do Sul, principal Estado produtor de uvas e vinhos do país, apresentou aumento de 19,76% na produção de uvas. A produção de vinhos, sucos e derivados da uva neste Estado apresentou aumento de 39,68% em relação ao ano anterior, sendo que a produção de vinhos finos de mesa, elaborados a partir de uvas Vitis vinifera, foi 91,88% maior do que em 2010 (Mello, 2011). O Estado do Paraná produz anualmente 110 mil toneladas de uva na safra de inverno e de verão, em seis hectares, sendo sua produtividade média de 17,5 toneladas de uva por hectare, conforme o IBGE (Natálio, 2012). Os municípios de Marialva, Rolândia, Maringá, Toledo e Londrina se destacam como principais produtores neste Estado. As principais variedades cultivadas nessas regiões norte e noroeste são Vitis labrusca, dentre as quais estão às uvas Itália, Rubi, Benitaka e Brasil (IBGE, 2004).
Além da importância comercial das grandes empresas vitivinícolas no Brasil, a produção de vinhos artesanais, também denominados coloniais, é de merecedor destaque. Essa cultura se caracteriza pela produção informal de vinhos por pequenos produtores, principalmente nas pequenas localidades de imigração italiana da região sul do país. São produtores que aprenderam com seus antecessores a arte da enologia e até os dias atuais mantém a cultura da confecção do vinho para o consumo próprio e comércio local. A força desta tradição é tão intensa que o Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) está empenhado em conquistar, na prática, a legalização do vinho artesanal. Isto fornecerá maior credibilidade ambiental e sanitária para os consumidores, além de formalizar o comércio (Andrade, 2012).
Estudos mostram que a ingestão moderada de vinho, isto é, uma a duas taças de vinho tinto por dia, traz benefícios à saúde (Vaccari et al., 2009), tais como a inibição da oxidação de lipoproteínas de baixa densidade, inibição da agregação plaquetária, indução à liberação de óxido nítrico e promoção de vasodilatação (Castel et al., 2002). Este efeito protetor é dado pela presença de polifenóis.
Este grupo pode ser dividido em flavonoides, dos quais fazem parte as antocianinas, catequinas, proantocianidinas, flavonóis, estilbenos e tantinos (Cimino et al., 2007 ), e não flavonoides, como o ácido fenólico, ácido benzoico, cinâmico e cumarinas (King & Young, 1999). Os ácidos fenólicos caracterizam-se por apresentarem um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos hidroxila na molécula, conferindo assim a propriedade antioxidante (Soares, 2002). Os compostos fenólicos têm capacidade de inibir lipídios e outras moléculas, que evitam a propagação das reações oxidativas. Isso se da pela propriedade de óxido-redução, capaz de neutralizar os radicais livres por apresentarem ligações duplas na sua cadeia carbônica (Brena & Pagiarini, 2001; Simões et al., 2003). A atividade anticarcinogênica dos fenólicos tem sido relacionada com a inibição de cânceres de cólon, esôfago, pulmão, fígado, mama e pele. Este potencial é atribuído a compostos como resveratrol, quercetina, ácido cafeico e flavonóis (Pimentel, et al., 2005). Nos vinhos o teor, o grau de combinação e a atividade biológica exercida por esses compostos serão dependentes das características de maturação industrial e fenólica da uva no momento da colheita (Sartori, 2011).
Vários estudos já foram realizados sobre o efeito das práticas enológicas no conteúdo fenólico de vinhos tintos (Gerbaux et al., 2002; Poussier et al., 2003). Proteger o mosto do oxigênio e da luz, principalmente durante a trasfega, é essencial para obtenção de um produto com maior potencial antioxidante, pois estes fatores oxidam os compostos fenólicos presentes (Waterhouse & Laurie, 2006). Para tanto, as empresas do setor vitivinícola conquistaram grandes maquinários e instrumentos que reduzem, quase que na sua totalidade, o contato do vinho com o oxigênio, fator que não é observado pela maioria dos produtores de vinhos coloniais o que pode, portanto, prejudicar a qualidade do produto final. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade fenólica e atividade antioxidante de vinhos tintos artesanais produzidos nos Estados do Rio Grande do Sul e Paraná.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para este estudo, vinhos tintos de diferentes produtores coloniais e variedades de uva (Vitis vinífera e Vitis labrusca) foram adquiridos nas propriedades rurais da cidade de
Santa Maria, no Rio Grande do Sul, e nas cidades paranaenses de Palotina, Marialva e Cambé. Todas as análises foram realizadas em triplicata no laboratório de análises
físico-químicas da Faculdade Integrado de Campo Mourão, PR. Os dados de procedência das amostras analisadas encontram-se da Tabela 1.
Tabela 1- Procedência das amostras de vinho tinto artesanais.
Amostra Variedade Local de produção do
vinho
Local de plantio da
uva Safra
CF Cabernet Franc Santa Maria-RS Quaraí-RS 2011
MB Malbec Santa Maria-RS Caxias do Sul-RS 2011
AR Arinarnoa Santa Maria-RS Quaraí-RS 2011
IS Isabel Marialva-PR Marialva-PR 2011
CS Cabernet Sauvignon Cambé-PR Cambé-PR 2009
BD 1 Bordeaux Palotina-PR Caxias do Sul-RS 2012
BD 2 Bordeaux Marialva-PR Marialva-PR 2011
BD 3 Bordeaux Marialva-PR Marialva-PR 2011
BD 4 Bordeaux Cambé-PR Cambé-PR 2011
As análises físico-químicas das amostras de vinho artesanais foram realizadas segundo Amerine & Ough (1987). A acidez total foi determinada por titulometria de neutralização, com a utilização de NaOH 0,1N e potenciômetro digital PG 1800 (GHEAKA) para a detecção do ponto de viragem em pH 8,2. A acidez total foi expressa em gramas de ácido tartárico por litro. O pH foi determinado por potenciômetro, diretamente nas amostras de vinho, a temperatura ambiente (25 ± 2ºC). O teor alcoólico foi determinado pela inserção de álcool densímetro diretamente na amostra de acordo com Amerine & Ough (1987), a temperatura ambiente (25 ± 2ºC).
A análise de polifenóis totais foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteau, adaptado por Singleton & Rossi (1965), no qual há redução dos ácidos fosfomolibídico e fosfotunguístico em solução alcalina, de modo que a cor azul proveniente da redução do reagente pelos compostos fenólicos pode ser quantificada por espectrofotometria. As amostras de vinho foram diluídas na escala de 1:100 em água destilada e deionizada. Uma curva de calibração foi elaborada empregando-se como padrão uma solução aquosa de ácido gálico a 0,5%, nas concentrações crescentes de 0, 5, 10, 15, 25 e 50 mg/L em água destilada e deionizada. Para análise das amostras, 200 µL de vinho diluído foram acrescentados a 1000 µL do reagente de Folin-Ciocalteau (diluído a 1:10) e 800 µL de solução aquosa de carbonato
de sódio à 7,5%. Após duas horas de repouso no escuro, realizou-se a leitura em espectrofotômetro UV- VIS (Femto 600 plus) a 765 nm, utilizando como controle 200 µL de solução de ácido gálico, acrescido de 1000 µL do reagente de Folin-Ciocalteau (diluído a 1:10) e 800 µL de solução aquosa de carbonato de sódio à 7,5%. Os resultados foram expressos em mg equivalente de ácido gálico por litro (mg EAG.L-1).
A atividade antioxidante dos vinhos (AA) foi analisada pelo método descrito por Brand-Williams et al. (1995), modificado por Miliauskas, Venskutonis & Van Beek (2004). Esta metodologia consiste em avaliar a capacidade antioxidante via atividade sequestradora de radicais livres 2,2- difenil-1 picril-hidralazil (DPPH). O radical livre DPPH possui uma coloração púrpura e, por ação de um antioxidante, é reduzido formando difenil- picril- hidralazil de coloração amarela. A solução de DPPH foi preparada na proporção 9 mg de DPPH para 250 mL de metanol. As amostras foram diluídas na escala 1:10 em metanol e, após isso, 100 µL de amostra diluída foi acrescentada a 3,9 mL de solução de DPPH. Após trinta minutos em repouso a leitura foi realizada em espectrofotômetro UV-VIS (Femto 600 plus) em comprimento de onda de 517nm. Utilizou-se como controle a solução de DPPH em metanol. O resultado foi expresso em percentagem de sequestro de radicais DPPH e calculado de acordo a equação abaixo:
Absorbância do controle Os parâmetros analisados foram submetidos à análise de variância pelo método ANOVA, e as médias foram comparadas com o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o software ASSISTAT versão 7.6 beta (2011).
RESULTADOS E DISCUSSÃO O pH é um dos responsáveis pelas características organolépticas e potencial de envelhecimento do vinho junto com a acidez total e outros compostos. Manfroi et al. (2006) determinou que, para que vinho atinja níveis satisfatórios destas características, o pH deve ficar entre 3,1 e 3,6. O pH dos vinhos analisados variou de, uma forma geral, entre 2,1 a 3,6, mostrando 33% de amostras com pH abaixo do ideal (Tabela 2). Os baixos valores encontrados podem estar relacionados à falta de maturidade industrial da uva no momento da colheita ou, então, a uma possível oxidação. Nos vinhos tintos, um pH baixo pode dificultar a ocorrência da fermentação malolática, a qual é desejável para vinhos tintos. Fracasso et al. (2009) evidenciaram uma faixa de pH de 3,1 a 3,3 para vinhos coloniais do município de Concórdia, SC, valores estes dentro da faixa estabelecida por Manfroi et al. (2006) e semelhante aos resultados deste trabalho.
Tabela 2 - Avaliação do pH, acidez total,
(média ± DP) e teor alcoólico de vinhos tintos artesanais. Amostra pH AT Álcool (%) CF 3,6 3,90 ± 0,21 13,0 MB 3,1 4,21 ± 0,22 12,1 AR 3,5 3,95 ± 0,07 12,0 IS 3,2 8,05 ± 0,00 11,0 CS 2,4 14,10 ± 0,58 12,0 BD 1 3,0 6,73 ± 0,02 12,0 BD 2 3,2 6,82 ± 0,10 11,0 BD 3 3,2 7,66 ± 0,07 11,5 BD 4 2,1 18,30 ± 0,00 12,0
CF: Cabernet Franc; MB: Malbec; AR: Arinarnoa; IS: Isabel; CS: Cabernet Souvignon; BD: Bordeaux; AT: Acidez total (g ácido tartárico.L-1)
A acidez total é formada, principalmente, pelos ácidos tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico e acético. Ela desempenha um papel importante nas características organolépticas do vinho. A acidez reforça e conserva aromas, dando ao vinho corpo e frescor e ajudando o seu envelhecimento e na estabilidade físico-química e biológica do vinho. A legislação brasileira Lei nº 10970 de 2004 (Brasil, 2004) permite acidez total de 55 a 130 meq/L, ou 4,125 a 9,75 g/L, de ácido tartárico. Os valores de acidez total encontrados nas amostras do presente estudo estão descritos na Tabela 2. As amostras de vinho BD4 e CS, ambas da cidade de Cambé, PR, apresentaram-se discordantes da legislação vigente uma vez que apresentaram 18,3 g.L-1 e 14,1 g.L-1 de acidez total , respectivamente.
O teor alcoólico nos vinhos depende da qualidade da fermentação, da quantidade de açúcar presente e da atividade da levedura. Pela legislação brasileira, Lei nº 7.678 de 1998 (Brasil, 1998) vinhos de mesa devem apresentar teor alcoólico de 8,6 a 14%. Todas as amostras analisadas apresentaram teor alcoólico de acordo com o estipulado pela legislação. Fracasso et al. (2008), constataram que amostras de vinho com os maiores valores de pH também apresentaram o maior teor alcoólico. Esse fato também foi observado neste estudo, onde a amostra de vinho da uva Cabernet Franc apresentou o maior valor de pH (3,6) e o maior teor alcoólico (13,0%). Este resultado está relacionado ao fato da uva ser de procedência da região da Campanha Gaúcha. Nesta região, o índice pluviométrico durante o veráison é baixo, possibilitando a permanência da uva por maior tempo na planta, o que propicia o maior acúmulo de sólidos solúveis na uva (Sartori, 2011), bem como a maior absorção de potássio da planta.
Atualmente, a incessante busca pela alimentação saudável, e até mesmo funcional, faz com que se desenvolvam inúmeros estudos a respeito do teor de compostos antioxidantes nos mais diversos alimentos. A atividade antioxidante para as amostras de vinhos tintos artesanais foi expressa em porcentagem de sequestro do radical DPPH e os resultados obtidos demonstraram uma variação significativa entre as amostras, com valores compreendidos entre 23,96% a 82,42% de sequestro de radicais livres (Figura1).
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
CF: Cabernet Franc; MB: Malbec; AR: Arinarnoa; IS: Isabel; CS: Cabernet Souvignon; BD: Bordeaux
Figura 1 - Porcentagem de sequestro de DPPH (%AA) das amostras de vinhos tintos artesanais
O maior potencial antioxidante foi apresentado na amostra BD4 que evidenciou 82,42% de radicais livres sequestrados. A amostra CS apresentou 78,18% de atividade antioxidante, valor este superior ao de amostras da mesma variedade cultivadas no Brasil (66,44%), Argentina (67,71%) e Chile (55,25%) (Granato, 2011). Em contrapartida, vinhos croatas apresentaram uma porcentagem de sequestro de 82,2% (Katalinic et al., 2003). A amostra CS analisada neste estudo não diferiu estatisticamente das amostras AR e BD4 (p>0,05).
Estudos feitos por Nixdorf et al. (2009) mostram que o vinho da uva Isabel tem baixa capacidade antioxidante em relação aos vinhos produzido a partir de outras variedades. Neste trabalho o valor de %AA obtido para o vinho
desta variedade foi de 30,85%, em concordância com a literatura.
A amostra MB apresentou o menor valor de %AA (23,96%), valores inferiores aos encontrados por Granato (2011), com vinhos de uvas chilenas e argentinas (66,70% e 58,24%, respectivamente). Esta discrepância se deve ao fato da matéria-prima da amostra analisada ter sido colhida com 15ºBrix, o que demonstra a sua imaturidade, tanto industrial quanto fenólica.
Uma vez que os vinhos artesanais são amplamente consumidos, se faz necessário o conhecimento sobre o grau de contribuição de compostos fenólicos desta bebida. Os valores obtidos, neste estudo, para o teor de compostos fenólicos totais dos vinhos analisados encontram-se ilustrados na Figura 2.
CF: Cabernet Franc; MB: Malbec; AR: Arinarnoa; IS: Isabel; CS: Cabernet Souvignon; BD: Bordeaux
Figura 2 - Concentração de polifenóis totais (mg EAG.L-1) de vinhos tintos artesanais. Os valores seguidos pelas mesmas letras não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade
Das seis diferentes variedades de uva Vitis vinífera e Vitis labrusca analisadas, o vinho da variedade Arinarnoa (AR) foi a amostra mais significativa em teor de compostos fenólicos totais (3031,50 mg EAG.L-1). Esta variedade assemelha-se pelas suas características organolépticas à variedade Tannat, muito conhecida pelo seu elevado teor de compostos fenólicos, principalmente flavonóides (Freitas, 2006; Gallice et al., 2011). González-Neves et al. (2006), obtiveram uma faixa de 1006 a 1411 mg EAG.L-1 em vinhos da variedade Tannat da região Sul do Uruguay, o que evidencia a superioridade fenólica da amostra AR analisada neste trabalho. Da mesma forma, e sem diferença estatisticamente significativa (p>0,05), a amostra da variedade Cabernet Franc (CF) apresentou elevado teor fenólico (2627,66 mg EAG.L-1). Ambas as variedades são oriundas da região da Campanha Gaúcha, o que justifica, em partes, o seu alto potencial fenólico.
O vinho CS apresentou 2923 mg EAG.L -1
de fenóis totais, não diferindo estatisticamente das amostras CF e AR, valores semelhantes aos obtidos em outros trabalhos (Katalinic et al., 2003; Minucci et al., 2003; Freitas, 2006; Li et al., 2008). Paixão et al. (2007) determinou um teor de 1871 mg EAG.L-1 em vinhos portugueses feitos a partir desta variedade.
A amostra de vinho da variedade Isabel apresentou o menor teor de compostos fenólicos totais entre as amostras analisadas (851,66 mg EAG.L-1), porém significativamente maior que o valor encontrado por Gallice et al. (2011), que obtiveram uma média de 219,27 mg EAG.L-1. Nixdorf et al. (2009) observaram antocianinas de baixo peso molecular e concentração relativa baixa de flavonóides em vinhos de uva Isabel, o que justifica os resultados obtidos.
Os valores observados para a amostra IS não diferiram estatisticamente da amostra de vinho da variedade Malbec (MB), a qual demonstrou um teor de fenóis totais de 954,00 mg EAG.L-1. O resultado encontrado neste trabalho diverge dos resultados encontrados por outros autores, uma vez que Sartori (2011) observou valores de fenóis totais entre 1028,57 a 2336,65 mg EAG.L-1, e Girardello (2012) quantificou 2474,15 mg EAG.L-1 , superiores ao deste trabalho. Isto se deve ao fato da uva empregada na fabricação do vinho analisado por este estudo ter sido colhida ainda sem a total maturação industrial, como já mencionado.
A capacidade antioxidante está fortemente relacionada com o conteúdo fenólico (Katalinic et al., 2003; Abe et al, 2007; Gallice et al, 2011). Atribui-se, principalmente, essa atividade ao resveratrol (Arenhart et al., 2012), à vitamina C (Sun, 2002), e ao conteúdo de antocianinas (Vacarri et al., 2009). Os resultados obtidos nesta pesquisa demonstraram uma menor %AA em amostras com menor teor de compostos fenólicos totais (amostras MB e IS), em concordância com Abe et al. (2007), que observou que quanto maior o valor de compostos fenólicos em vinhos comuns, maior o potencial antioxidante. Por outro lado, a amostra BD4 apresentou um valor significativamente menor de fenóis totais que a amostra AR, porém obteve a maior %AA. A falta de correlação entre esses parâmetros se deve ao fato de que a técnica utilizada tem pouca seletividade estando sujeita a interferências de espécies redutoras de caráter não fenólico (Gallice et al., 2011). Também pode ser justificado pela presença em quantidades maiores de outras substâncias antioxidantes não fenólicas na amostra, as quais não foram determinadas neste estudo como, por exemplo, a vitamina C (Sun, 2002). Além disso, o grau de combinação entre os compostos fenólicos presentes deve ser levado em consideração, uma vez que determinadas ligações podem resultar em novos compostos de menor atividade antioxidante.
CONCLUSÕES
Os vinhos artesanais avaliados neste trabalho, principalmente o vinho gaúcho produzido com a variedade Arinarnoa e o vinho paranaense da variedade Bordeaux, demonstraram elevado potencial antioxidante e teor de compostos fenólicos totais quando comparados com a literatura, encontrando-se também, em sua maioria, em concordância com a legislação vigente.
Os resultados observados são de suma importância, uma vez que estes vinhos são amplamente consumidos, principalmente em pequenas comunidades de imigração europeia do sul do país, além da importância econômica que esses produtos atribuem a essas regiões. Porém, sugere-se a realização de estudos adicionais afim de melhor esclarecer a composição fenólica e qualidade de substâncias antioxidantes que possam estar presentes nesse tipo de bebida.
