TESE_Qualidade pós-colheita de pimentões produzidos em sistema orgânico

Texto

(1)SUZANA CHITARRA LEME. QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE PIMENTÕES PRODUZIDOS EM SISTEMA ORGÂNICO. LAVRAS - MG 2012.

(2) SUZANA CHITARRA LEME. QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE PIMENTÕES PRODUZIDOS EM SISTEMA ORGÂNICO. Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.. Orientador Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas Coorientadora Dra. Neide Botrel Gonçalves. LAVRAS - MG 2012.

(3) Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da Biblioteca da UFLA. Chitarra Leme, Suzana. Qualidade pós-colheita de pimentões produzidos em sistema orgânico / Suzana Chitarra Leme. – Lavras : UFLA, 2012. 116 p. : il. Tese (doutorado) – Universidade Federal de Lavras, 2012. Orientador: Eduardo Valério de Barros Vilas Boas. Bibliografia. 1. Capsicum annuum L. 2. Refrigeração. 3. Composto orgânico. 4. Sistema de cultivo. I. Universidade Federal de Lavras. II. Título. CDD – 664.805643.

(4) SUZANA CHITARRA LEME. QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE PIMENTÕES PRODUZIDOS EM SISTEMA ORGÂNICO. Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor. APROVADA em 24 de fevereiro de 2012. Dra. Ana Carla Marques Pinheiro. UFLA. Dra. Elisângela Elena Nunes Carvalho. UFT. Dra. Ivana Aparecida da Silveira. UNILAVRAS. Dra. Neide Botrel Gonçalves. EMBRAPA/CNPH. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas Orientador LAVRAS – MG 2012.

(5) A Deus, por me iluminar e guiar meus passos. Ao meu pai Sebastião (in memoriam). A minha querida mãe Cleusa. Aos meus irmãos Gustavo e Ulisses. Ao meu sobrinho Yuri. Ao meu namorado e companheiro Efraim. DEDICO..

(6) Ao saudoso Prof. Adimilson Bosco Chitarra OFEREÇO. AGRADECIMENTOS A Deus, que me deu a vida, força e sabedoria nas horas difíceis e felicidades em muitos outros momentos. À Universidade Federal de Lavras e ao Departamento de Ciência dos Alimentos, pela oportunidade de estudo. À FAPEMIG pelo suporte financeiro através da bolsa de estudos e a CAPES e ao CNPq pelo suporte financeiro de projetos. Ao meu orientador Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas pela valiosa orientação e conhecimentos transmitidos, pela presteza e confiança. Muito obrigada!!! Ao Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra (in memorian), pelos ensinamentos, amizade, carinho, apoio incondicional e pelo amor a pós-colheita. À Dra. Neide Botrel pela amizade, incentivo, sugestões, atenção e valiosa coorientação. Ao meu pai, exemplo de homem deixado em vida. Grandes lembranças, eterna saudades. A minha mãe, melhor amiga e companheira. Obrigada pela força, pelo amor incondicional e dedicação exclusiva. Você é meu tudo. Ao meu namorado e companheiro Efraim, pela presença constante, e incentivo em minhas escolhas; caminhando comigo lado a lado e de mãos dadas, tornando os meus dias mais coloridos. Você é essencial!!! As minhas amigas Marisa, Sheila e Rita, pela sincera amizade. Eternamente presentes em meu coração..

(7) Aos amigos Patrícia, Chico, Elisa e Luisa por tornarem minha segunda família. Vocês são muito especiais. À Helô e Andreia, pelo companheirismo e pela valiosa ajuda na execução deste trabalho. A todos os colegas do laboratório de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças e de Pós-Graduação pelo convívio enriquecedor durante o estágio, mestrado e doutorado. À Tina, Flávia, Cleusa, Cidinha, Eliane e Sr. Miguel, pelo convívio, pela colaboração nas análises e atenção dispensada. À secretária de Pós-Graduação (DCA) Lucilene, pela eficiência e competência. A todos os professores do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA) pela experiência profissional e ensinamentos transmitidos. Aos pesquisadores e funcionários da Embrapa Hortaliças pelo caloroso acolhimento e prazerosos momentos. Enfim, a todos que de certa forma contribuíram para a conclusão deste trabalho e cujos nomes não foram mencionados..

(8) OS DESAFIOS PODEM SER DEGRAUS OU OBSTÁCULOS... É SÓ UMA QUESTÃO. DE. COMO. OS. ENFRENTAMOS. PELA. DEDICAÇÃO,. ESFORÇO E AINDA PELA CAPACIDADE DE TORNAR OS SONHOS REALIDADE..

(9) RESUMO GERAL Objetivou-se avaliar a qualidade pós-colheita de pimentões cultivados em sistema orgânico com doses crescentes de composto e comparar a manutenção pós-colheita de pimentão variedade Maximus por 18 dias em ambiente refrigerado, cultivados em sistema orgânico e convencional. Realizouse análises de coloração, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, avaliação microbiológica, vitamina C, compostos fenólicos, atividade antioxidante e perfil volátil. Não foram observadas a presença de salmonella e a contagem de coliformes termotolerantes, apresentaram-se abaixo do limite máximo permitido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As variedades estudadas apresentaram diferentes comportamentos, em relação às características pós-colheita avaliadas quando submetidas a doses crescentes de composto orgânico. As variáveis cor (L*, a*) e sólidos solúveis foram influenciadas somente pelas variedades, atividade antioxidante total foi influenciada pelos fatores estudados separadamente e interação entre variedades e doses de composto orgânico foi observada para as variáveis pH, firmeza, acidez titulável, vitamina C e compostos fenólicos totais. Tico destacou-se das demais por apresentar frutos mais claros e mais verdes, pouca variação da firmeza, diminuição da acidez titulável com o aumento das doses de composto orgânico e maior atividade antioxidante. As variedades de pimentões apresentaram variações nos teores de vitamina C e os fenólicos totais diminuíram com o aumento das doses de composto orgânico. A maior atividade antioxidante foi determinada pela dose 29 ton ha-1 .O sistema de cultivo orgânico promoveu melhor manutenção da qualidade pós-colheita por apresentar frutos mais verdes, mais firmes, maior pH, menor teor de sólidos solúveis, maior teor de compostos fenólicos totais e maior atividade antioxidante total ao longo do armazenamento refrigerado. O sistema de cultivo não determinou diferenças relevantes quanto à vitamina C e ambos os sistemas apresentaram elevado teor desse constituinte. O armazenamento refrigerado dos pimentões foi marcado pela redução da atividade antioxidante total e pela oscilação dos teores de compostos fenólicos totais. Identificou-se 39 compostos voláteis nas 6 variedades com diferentes doses de composto orgânico. O composto heterocíclico 2-isobutil-3-metoxipirazina apresentou em todas as variedades e nas doses de composto orgânico. Na Análise de Componentes Principais (PCA), o perfil volátil de pimentões é influenciado pelas variedades estudadas e pelas doses crescentes de composto orgânico. Palavras-chave: Capsicum annuum L. Conservação. Refrigeração. Composto orgânico..

(10) GENERAL ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the postharvest quality of green peppers grown in an organic system with increasing doses of compost and to compare the green pepper post-harvest maintenance, variety Maximus, for 18 days under refrigeration grown in organic and conventional systems. Were carried out analyzes of color, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, microbiological, vitamin C, phenolic compounds, antioxidant activity and volatile profile. Were not observe the presence of salmonella in peppers, independent of the dose of organic compound in which they were cultivated and the counting of fecal coliform were below the maximum allowed by the National Sanitary Surveillance Agency (ANVISA). The varieties showed different behaviors in relation to post-harvest characteristics evaluated when subjected to increasing doses of organic composts. The color variables (L*, a*) and soluble solids were only influenced by varieties, total antioxidant activity was influenced by the factors studied separately and interaction between varieties and doses of organic compost. Tico stood out from other fruits because they have lighter and greener, little variation of firmness and acidity decreased with increasing doses of organic composts and antioxidant activity. The varieties of green peppers showed variations in vitamin C and phenolic compounds decreased with increasing doses of organic compost. The highest antioxidant activity was determined by dose 29 ton ha-1. The organic cropping system provided better maintenance of postharvest quality presenting fruits greener, firmer, lower pH, higher soluble solids content, higher levels of total phenolics compounds and higher antioxidant activity during storage. The tillage system did not determine significant differences regarding vitamin C and both systems showed a high level of constituent. The cold storage of green peppers was marked by a reduction in total antioxidant activity and the oscillation of the phenolic compounds levels. Were identified 39 volatile compounds in the 6 varieties with different doses of the organic compost. The heterocyclic compound 2-isobutyl-3-metoxipirazina presented in all varieties and doses of the organic compost. In the Principal Component analysis (PCA), the volatile profile of the green peppers was influenced by the studied varieties and the increasing doses of organic compost.. Keywords: Capsicum annuum L. Conservation. Refrigeration. Organic compound..

(11) LISTA DE FIGURAS. CAPÍTULO 1 Figura 1. Selo SisOrg para produtos orgânicos no Brasil................................ 28. CAPÍTULO 4 Figura 1. Estrutura química do 2-isobutil-3-metoxipirazina.......................... 110.

(12) LISTA DE GRÁFICOS. CAPÍTULO 2 Gráfico 1 Valores de Acidez Titulável (AT) em variedades de pimentão cultivados com doses crescentes de composto em sistema orgânico de produção ....................................................................... 53 Gráfico 2 Valores de firmeza em variedades de pimentão cultivados com doses crescentes de composto em sistema orgânico de produção .... 54 Gráfico 3 Valores médios, equação de regressão e coeficiente de determinação da atividade antioxidante total em doses crescentes de composto em sistema orgânico de produção ............................... 59. CAPÍTULO 3 Gráfico 1 Valores médios, equação de regressão e coeficiente de determinação da variável L* de pimentões armazenados (10°C±1ºC e 90%UR) por 18 dias.................................................... 73 Gráfico 2 Valores médios, equação de regressão e coeficiente de determinação de compostos fenólicos de pimentões armazenados (10°C±1ºC e 90%UR) por 18 dias.................................................... 80 Gráfico 3 Valores médios, equação de regressão e coeficiente de determinação da atividade antioxidante total de pimentões armazenados (10°C±1ºC e 90%UR) por 18 dias.............................. 82.

(13) CAPÍTULO 4 Gráfico 1 Biplot PC1 x PC2 dos loadings e scores para as 6 variedades de pimentão com diferentes doses de adubação (kg ha-1) relação às diferentes porcentagens de área dos compostos voláteis identificados. T (Tico), A (Ambato), I(I-16), Mx (Maximus), R (Rubia) e M (Margarita); a (dose 6 ton ha-1), b (dose 12 ton ha-1), C (dose 24 ton ha-1) e d ( dose 40 ton ha-1)..................................... 111.

(14) LISTA DE TABELAS. CAPÍTULO 2 Tabela 1 Valores de coliformes termotolerantes (45°C) e salmonellas encontrados em análises microbiológicas para as variedades de pimentão Tico e Maximus submetidos a doses crescentes de adubo orgânico ................................................................................. 49 Tabela 2 Valores médios das coordenadas L*, a* e sólidos solúveis (°Brix) em. diferentes variedades de pimentão cultivados em. sistema orgânico ............................................................................... 50 Tabela 3 Valores médios de. pH nas doses crescentes de composto. orgânico em diferentes variedades de pimentão cultivados em sistema orgânico ............................................................................... 51 Tabela 4 Valores médios de Vitamina C (mg 100 g-1) nas doses crescentes de composto orgânico em diferentes variedades de pimentão cultivados em sistema orgânico........................................................ 55 Tabela 5 Valores médios de compostos fenólicos totais (mg EAG. 100g-1) nas doses crescentes de composto orgânico em diferentes variedades de pimentão cultivados em sistema orgânico ................. 56 Tabela 6 Valores médios da atividade antioxidante (g DPPH. g fruto -1) em diferentes variedades de pimentão cultivados em sistema orgânico............................................................................................ 58. CAPÍTULO 3 Tabela 1 Valores médios de firmeza (kgf) em pimentões cultivados em sistema convencional e orgânico e armazenados (10°C±1ºC e 90%UR) por 18 dias ......................................................................... 75.

(15) Tabela 2 Valores médios de pH em pimentões cultivados em sistema convencional e orgânico e armazenados (10°C±1ºC e 90%UR) por 18 dias ........................................................................................ 76 Tabela 3 Valores médios de Vitamina C (mg.100 g-1 ) em pimentões cultivados em sistema convencional e orgânico e armazenados (10°C±1ºC e 90%UR) por 18 dias.................................................... 78. CAPÍTULO 4 Tabela 1 Constituintes. voláteis,. índice. de. Kovats. e. respectiva. porcentagem de área em pimentões variedade Tico, submetidos a doses crescentes de composto orgânico ........................................... 95 Tabela 2 Constituintes. voláteis,. índice. de. Kovats. e. respectiva. porcentagem de área em pimentões variedade Ambato, submetidos a doses crescentes de composto orgânico ..................... 97 Tabela 3 Constituintes. voláteis,. índice. de. Kovats. e. respectiva. porcentagem de área em pimentões variedade I-16 submetidos a doses crescentes de composto orgânico ........................................... 99 Tabela 4 Constituintes. voláteis,. índice. de. Kovats. e. respectiva. porcentagem de área em pimentões variedade Maximus submetidos a doses crescentes de composto orgânico ................... 101 Tabela 5 Constituintes. voláteis,. índice. de. Kovats. e. respectiva. porcentagem de área em pimentões variedade Rubia submetidos a doses crescentes de composto orgânico....................................... 103 Tabela 6 Constituintes. voláteis,. índice. de. Kovats. e. respectiva. porcentagem de área em pimentões variedade Margarita submetidos a doses crescentes de composto orgânico ................... 105 Tabela 7. Constituintes voláteis das 6 variedades de pimentões ................... 107.

(16) SUMÁRIO. 1 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6. 1 2 2.1 2.2 3 4. 1 2 2.1 2.2 3 4. 1 2 3 4. CAPÍTULO 1 Introdução geral.............................................................16 INTRODUÇÃO.........................................................................................16 REFERENCIAL TEÓRICO....................................................................18 A cultura do pimentão e aspectos nutricionais.......................................18 Qualidade e fatores pré-colheita ..............................................................19 Atividade antioxidante e compostos fenólicos ........................................24 Compostos voláteis ....................................................................................25 Qualidade de produtos orgânicos ............................................................26 Alterações pós-colheita do pimentão .......................................................31 REFERÊNCIAS ........................................................................................34 CAPÍTULO 2 Qualidade de pimentões submetidos a doses de composto orgânico.....................................................................................39 INTRODUÇÃO.........................................................................................41 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................43 Análises ......................................................................................................44 Estatística...................................................................................................47 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..............................................................48 CONCLUSÃO ...........................................................................................61 REFERÊNCIAS ........................................................................................62 CAPÍTULO 3 Manutenção da qualidade de pimentões orgânicos e convencionais ao longo do armazenamento refrigerado........................65 INTRODUÇÃO.........................................................................................67 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................69 Análises ......................................................................................................70 Estatística...................................................................................................72 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..............................................................73 CONCLUSÃO ...........................................................................................83 REFERÊNCIAS ........................................................................................84 CAPÍTULO 4 Perfil volátil de pimentões submetidos a doses de composto orgânico.....................................................................................87 INTRODUÇÃO.........................................................................................89 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................91 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..............................................................94 CONCLUSÃO .........................................................................................113 REFERÊNCIAS ......................................................................................114.

(17) 16. CAPÍTULO 1 Introdução geral 1 INTRODUÇÃO Os hábitos de consumo de alimentos têm se modificado acentuadamente nos últimos anos. Com o surgimento das grandes cadeias de supermercados, o aperfeiçoamento dos meios de comunicação, a valorização dos conceitos de qualidade de alimentos, o aumento da conscientização das pessoas no sentido de evitar desperdícios, o consumidor tornou-se mais exigente e privilegia cada vez mais os produtos de boa qualidade. As frutas e hortaliças, além de matérias-primas importantes na alimentação do brasileiro, estão também associadas à indústria. Parte, porém, da colheita, quando não é perdida por falta de armazenamento, manuseio e suscetibilidade ao ataque de microrganismos, chegam ao consumidor em condições inferiores de comercialização ou com vida útil comprometida. O pimentão (Capsicum annuum L.) é cultivado em diferentes regiões do mundo, tendo grande importância econômica tanto no Brasil como no exterior, porém a produção do pimentão muitas vezes baseia-se no uso excessivo de insumos externos, o que torna recomendável a adoção de práticas culturais alternativas e direcionadas à conservação do solo e aproveitamento dos recursos naturais localmente disponíveis. A legislação brasileira hoje define como sistema orgânico de produção, de acordo com o texto da Lei nº 10.831 de 23/12/03, todo aquele sistema em que técnicas específicas, mediante a otimização do uso de recursos naturais e socioeconômicos disponíveis a respeito da integridade das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade e empregando, sempre que possível, métodos contrários ao uso de materiais sintéticos (BRASIL, 2003)..

(18) 17. Outro sinal da importância desses alimentos no Brasil é a iniciativa do governo federal de regulamentá-los. A partir de janeiro de 2011, os produtos orgânicos devem ser certificados por uma empresa ou entidade credenciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A agricultura orgânica está se tornando uma das maiores tendências mundiais no mercado de alimentos, baseando-se em princípios ecológicos de preservação da vida e da natureza, adotando práticas de rotação de cultura, adubos verdes, reciclagem de resíduos orgânicos, manejo e controle biológico, surgindo assim como uma alternativa na produção de pimentão que, requer, em sistemas convencionais de cultivo, maiores aportes de uso de defensivos agrícolas prejudiciais à saúde do consumidor. Diante disso, os objetivos deste trabalho foram: avaliar a qualidade póscolheita de pimentões cultivados em sistema orgânico com doses crescentes de composto orgânico e comparar a manutenção da qualidade pós-colheita de pimentão cultivar Maximus, armazenados por 18 dias em ambiente refrigerado cultivados em sistema orgânico e convencional..

(19) 18. 2 REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 A cultura do pimentão e aspectos nutricionais O pimentão (Capsicum annuum L.) pertence à família Solanaceae e ao gênero Capsicum (CASALI; STRINGHETA, 1984), é tipicamente de origem americana e ocorre em formas silvestres desde o Sul dos Estados Unidos da América até o Norte do Chile (FILGUEIRA, 2000). Segundo Filgueira (2003) já era cultivado e consumido pelos indígenas séculos antes da colonização espanhola. Foi introduzido na Espanha em 1493, de onde sua cultura expandiu-se ao longo do século XVI para outras nações da Europa, Ásia e África, tornando-se um alimento apreciadíssimo. Há registros de que as primeiras cultivares que chegaram ao Brasil é do grupo “Cascadura”. Introduzido inicialmente nos municípios de Mogi das Cruzes e Suzano no Estado de São Paulo, esse grupo produz o tipo de fruto preferido pela maioria dos consumidores, com formato aproximadamente cônico, ligeiramente alongado e coloração verde-escura (REIFSCHNEIDER, 2000). Derivado de pimentas, com frutos graúdos e sem ardume, o pimentão é uma cultura anual e os frutos possuem formas diversas (CAMARGO, 1992). Classificado como fruto tipo baga, com um pericarpo um tanto carnoso, constitui a parte utilizável e o epicarpo de cor verde-escura torna-se colorido quando amadurece. É sempre oco, com sementes brancas, achatadas, reniformes, de 3 a 5 mm de comprimento, ligadas a um cordão existente no interior do fruto, (CAMARGO, 1992; FILGUEIRA, 2003). Representa uma das dez hortaliças mais importantes do mercado brasileiro, seus frutos consumidos verdes ou maduros, no entanto, o consumo de frutos verdes é bem mais expressivo. È uma cultura de retorno rápido, por isso é largamente explorada por pequenos e médios horticultores (FILGUEIRA, 2003)..

(20) 19. O cultivo do pimentão é difundido em todo o país, sendo que as maiores áreas de plantios e comercialização se localizam na região Sudeste. No Brasil, em 2000, a área cultivada com pimentões atingiu 13,1 mil hectares. A produtividade média brasileira, no período de 1996 a 2000, aumentou em 300%, passando de 10,4 para 32,6 toneladas por hectare (BLATMARCHIZELI et al., 2003). Pimentões comercializados com coloração verde e vermelha são os mais aceitos, embora aqueles de cor laranja, amarelo e até o lilás, mais exóticos, têm alcançado bons preços, mais pela excentricidade. A pigmentação influencia no sabor e aroma, sendo que os frutos vermelhos são mais saborosos, porque apresentam 50% a mais de substância picante, a capsaicina (FONSECA, 1986). O pimentão apresenta elevado valor comercial e está entre as hortaliças mais consumidas, pois são utilizados na fabricação de corantes naturais, condimentos, temperos, conservas e molhos (CASALI; STRINGHETA, 1984) e, também, em preparações culinárias, aprimorando o sabor, aroma e coloração dos pratos Sua importância nutritiva para o consumo in natura deve-se, em grande parte, ao alto teor de vitamina C, chegando a 1,5g/100g de massa seca, além de 10% de proteínas. Contém, ainda, em sua composição, vitaminas A, B1 e B2 e minerais como o Ca, Fe e P, além de possuir baixa caloria (FILGUEIRA, 2003).. 2.2 Qualidade e fatores pré-colheita O termo qualidade é um conceito abrangente e subjetivo, podendo assumir diversificadas definições. Qualidade é um conjunto de características peculiares de cada produto, apresentando grande variedade de conceitos, podendo ser relacionada a fatores subjetivos e objetivos. Entre os fatores subjetivos são considerados os aspectos econômicos, culturais, éticos, religiosos,.

(21) 20. psicológicos e fatores objetivos incluem características sensoriais, nutricionais, segurança no uso do alimento (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Um alimento de qualidade é aquele que, de maneira consistente, atende às necessidades do consumidor em termos de conveniência, de propriedades funcionais, nutritivas e de higiene; e que respeita a legislação pertinente e informa o consumidor quanto aos cuidados e modos de preservação, de preparo e ingestão. A qualidade de um produto apresenta duas características. A primeira refere-se aos parâmetros e exigências de qualidades intrínsecas aos produtos, que se não atendidas podem de alguma forma prejudicar o consumidor. Os parâmetros intrínsecos de qualidade, na maioria das vezes, encontram-se sob regulamentações oficiais normatizadas. Outra característica do produto refere-se à importância dos padrões de qualidade de apresentação, para a decisão de compra do produto (LIMA FILHO et al., 2003). Referindo-se a qualidade ótima dos vegetais, pode-se dizer que esta é atingida num determinado grau de amadurecimento ou desenvolvimento, em que a combinação de atributos físicos e componentes químicos apresenta o máximo de aceitação pelo consumidor. As características de qualidade de produtos hortícolas podem ser expressas pela integridade, frescor, “flavor” e textura, características combinadas com outras propriedades físicas, químicas ou estéticas, visando relacionar a composição química com os atributos sensoriais e nutricionais (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Esses atributos devem satisfazer à exigência do consumidor, onde a coordenada e harmônica reunião desses atributos caracteriza a qualidade dos alimentos. O comprometimento, de qualquer. um. desses. atributos,. afeta. diretamente. a. qualidade. consequentemente, o valor comercial do alimento (VILAS BOAS, 2006).. e,.

(22) 21. Pré-colheita e aparência A aparência de vegetais e frutas frescas é um critério primário para decisões de compra. A aparência do produto engloba cor, forma, tamanho e ausência de defeitos. As cores que observamos se desenvolvem de acordo com a presença de pigmentos nos produtos, os quais podem ser separados em quatro classes primárias: clorofilas, carotenoides, flavonoides e betalaínas. Existem outros pigmentos de menor importância (KAYS, 1999). Enquanto a cor é usada como um critério primário para julgar a qualidade geral do produto, cor e qualidade não fazem necessariamente uma correlação próxima (KAYS, 1999). A cor de muitos produtos muda marcadamente durante o desenvolvimento e um número de fatores pré-colheita pode afetar o desenvolvimento da cor. Assim, entender os fatores que podem moldar a cor é essencial. A pré-colheita também engloba a observância de fatores biológicos que podem causar defeitos, como as patologias, os insetos e animais, afetando grandemente a qualidade do produto. Desbalanço nutricional de macro e micronutrientes e toxidez resultam sempre em alterações indesejáveis na aparência. Em geral essas alterações ocorrem em cor, forma e tamanho do produto. Deficiência de nitrogênio, por exemplo, pode causar grandes alterações de cor em folhosas, assim como grande quantidade de nitrogênio pode resultar em pouca coloração em pêssegos (DAANE et al., 1995). Deficiência de potássio foi relatada como causadora de descoloração em peras (REEVES; CUUMINGS, 1970). Fatores ambientais como o clima, a temperatura e o vento são relatados como influenciadores da qualidade. Injúrias por chilling também podem ocorrer antes da colheita. Efeitos diretos de alta temperatura incluem inibição da síntese de pigmentos (VOGELE, 1937) e degradação térmica de pigmentos, gerando vários danos por escaldadura. Além disso, altas temperaturas podem inibir amadurecimento ou causar amadurecimento pré-maturo (HILL, 1995). Danos.

(23) 22. por vento podem desfolhar as plantas, causando alteração na qualidade do fruto, pois resulta em frutos menores (ECKSTEIN; ROBINSON; FRASER, 1996) ou de pouca coloração (OGATA; TAKATSUJI; MURAMATSU, 1995). Estresse hídrico é um problema mundial na agricultura e pode ter impacto significativo na aparência do produto. Além, da diminuição da produtividade, estresse hídrico durante o desenvolvimento de frutos pode causar tamanho reduzido nos mesmos. Um efeito secundário é que o produto fica mais susceptível a injúrias térmicas. A seleção de cultivares é de importância primária para atingir a aparência desejada do produto. A cultivar varia em forma, tamanho, cor, e também na habilidade de atingir o fenótipo passando por diferentes condições de produção (KAYS, 1999).. Pré-colheita e textura Textura é geralmente definida como a impressão ao morder e compreende as propriedades que podem ser avaliadas no toque. Componentes bioquímicos como o teor de lipídeos, e composição da parede celular, forma e tamanho das partículas, fatores mecânicos, entre outros, contribuem para a textura do alimento. Pode ser determinada subjetiva (avaliação humana) e objetivamente (instrumentos quantitativos) (SAMS, 1999).. Pré-colheita e flavor Flavor é a combinação de gostos (salgado, doce, azedo e amargo), sabor e aroma (MEILGARD; CIVILLE; CARR, 1991). De acordo com Mattheis e Fellman (1999) os fatores de produção afetam grandemente o flavor da cultura. Por exemplo, aplicação de água por 4 dias anteriores à colheita resultam a menores concentrações de sólidos solúveis, aumento no volume do fruto e maior suculência, comparado com tratamento quando a última irrigação foi 8 dias.

(24) 23. anteriormente à colheita. Esse exemplo ilustra as relações entre teor de açúcar e análises sensoriais de preferência e flavor. O aroma característico do pimentão está relacionado a compostos aromáticos, os quais estão atribuídos aos compostos orgânicos voláteis. Os compostos orgânicos voláteis são sintetizados a partir de vários precursores incluindo aminoácidos, lipídios e carotenoides, porém enquanto algumas das vias de síntese são conhecidas, para a maioria dos compostos voláteis há carência de embasamentos científicos (TIEMAN et al., 2006). Alguns estudos sugerem que diferentes padrões de pigmentação em tomate, levam a diferentes grupos de compostos voláteis influenciando diretamente as propriedades aromáticas e o sabor dos frutos (LEWINSOHN et al., 2005).. Pré-colheita e Vitamina C A vitamina C é um nutriente de destaque em razão de sua grande importância na nutrição humana. A vitamina é representada por 2 componentes que possuem atividade biológica: o ácido ascórbico (AA), principal componente e o ácido dehidroascórbico (DHA). Após oxidar-se, o AA transforma-se em DHA, que também é ativo. O DHA pode também ser reduzido a AA, atuando tanto como um agente oxidante quanto redutor (DEUTSCH, 2000). As frutas e hortaliças são responsáveis por 95% das fontes de ácido ascórbico na alimentação humana, sendo um dos mais importantes nutrientes nestes alimentos (MATSUURA, 2001). Como fatores pré-colheita influenciando esses teores podemos citar as condições climáticas. Lee e Kader (2000) relatam que apesar da luz não ser essencial na síntese de ácido ascórbico (AA) em plantas, a intensidade de luz durante o crescimento tem influência definida no AA formados. O AA é sintetizado por açúcares que resultam da fotossíntese em plantas..

(25) 24. Práticas culturais, como o uso de fertilizantes nitrogenados em altas doses, diminuem a concentração de vitamina C em muitas frutas e vegetais, podendo haver algum efeito de diluição no crescimento. Fertilizantes nitrogenados são usados para aumentar a superfície foliar, mas também reduzem intensidade de luz e acumulação de AA em determinadas partes. Desde que o uso. de. fertilizantes. nitrogenados. aumenta. concentrações. de. NO3 e. simultaneamente diminui AA, sua aplicação deve resultar em um efeito negativo na qualidade de alimentos (MOZAFAR, 1993). Quando se pensa em colheita, injúrias mecânicas como abrasões na superfície, cortes e ferimentos resultam em aceleração da perda do teor de Vitamina C, e, em geral frutos recentemente colhidos (frescos) possuem maior teor de Vitamina C que aqueles armazenados (LEE; KADER, 2000). De acordo com Reifschneider (2000), os frutos dos pimentões possuem elevados teores de vitamina C, em torno de 130mg 100g-1.. 2.3 Atividade antioxidante e compostos fenólicos O termo radical livre é usado para designar qualquer molécula orgânica e inorgânica com existência independente, contendo um ou mais elétrons não pareados, nos orbitais externos. Essa configuração faz dos radicais livres moléculas altamente reativas, capazes de reagir com qualquer composto situado próximo a sua órbita externa, passando a ter uma função oxidante ou redutora de elétrons (HALLIWELL, 1999). A produção excessiva de radicais livres pode conduzir a diversas formas de dano celular e sua cronicidade pode estar envolvida com a etiogênese ou com o desenvolvimento de numerosas doenças. O termo antioxidante possui ampla definição. No entanto, de maneira geral, antioxidante pode ser definido como uma família heterogênea de moléculas naturais que, presente em baixas concentrações, comparativamente às.

(26) 25. biomoléculas que supostamente protegeriam, podem prevenir ou reduzir a extensão do dano oxidativo (OLIVEIRA et al., 2009). Antioxidantes são agentes responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas pelos radicais livres nas células. O consumo de frutas e hortaliças tem aumentado, principalmente em decorrência do seu valor nutritivo e efeitos terapêuticos. Compostos antioxidantes estão presentes, naturalmente em frutas e hortaliças, sendo que algumas apresentam altas concentrações de determinados grupos (DUARTE ALMEIDA et al., 2006). Entre os antioxidantes presentes nos vegetais, os mais ativos e frequentemente encontrados são os compostos fenólicos. As propriedades benéficas desses compostos podem ser atribuídas à sua capacidade de sequestrar os radicais livres (DECKER, 1997). Os compostos fenólicos, constituintes de um amplo e complexo grupo de fitoquímicos, são produtos secundários do metabolismo vegetal que apresentam em sua estrutura um anel aromático com uma ou mais hidroxilas, o que possibilita atuarem como agentes redutores, exercendo proteção ao organismo contra o “stress” oxidativo (SCALBERT; WILLIAMSON, 2000).. 2.4 Compostos voláteis O aroma de frutas e hortaliças é determinado pela combinação de compostos voláteis. Embora diferentes frutas e hortaliças compartilhem muitos aromas característicos, cada um possui um aroma distinto que está em função das proporções de voláteis de impacto e a presença ou ausência desses componentes. O aroma característico do pimentão está relacionado a compostos orgânicos voláteis, podendo pertencer a diferentes classes químicas, como ésteres, éteres, alcoóis, cetonas, lactonas, ácidos, aldeídos e hidrocarbonetos.

(27) 26. (RUI-AUMATELL. et. al.,. 2004;. THOMAZINI;. FRANCO,. 2000),. desempenhando papel vital durante o ciclo de vida da planta por promoverem a interação desta com o meio em que vive. São produzidos pelas plantas por diversas razões, fazendo parte do seu sistema imunológico e determinando o aroma característico de cada vegetal (SIMÕES et al., 2003).. 2.5 Qualidade de produtos orgânicos Produtos orgânicos são tidos como aqueles em que há produção de acordo com normas estabelecidas por lei, as quais vetam o uso de agroquímicos, e que, são certificados por uma agência credenciada, para que possam ser comercializados. A legislação vigente sobre agricultura orgânica no Brasil é a Lei nº 10.831 de 23/12/03, regulamentada pelo Decreto nº 6.323 de 27 de dezembro de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003, 2007). Essa lei é o principal marco legal da agricultura orgânica brasileira, que estabelece critérios para a comercialização de produtos, define responsabilidades pela qualidade orgânica, pelos procedimentos relativos à fiscalização, à aplicação de sanções, ao registro de insumos e adoção de medidas sanitárias e fitossanitárias que não comprometam a qualidade orgânica dos produtos. O decreto. nº. 6.323. dispõe. sobre. as. relações. de. trabalho,. produção,. comercialização, informação de qualidade, insumos e sobre o sistema brasileiro de avaliação e da fiscalização (BRASIL, 2007). Em relação à certificação, a partir de janeiro de 2011 entrou em vigor o conjunto de leis, decretos e instruções normativas, onde os alimentos somente podem ser comercializados como orgânicos se constar no rótulo o selo federal de conformidade orgânica (Figura 1) do MAPA (SILVA, 2011). A legislação.

(28) 27. estabelece três instrumentos para garantir a qualidade dos alimentos orgânicos (BRASIL, 2011):. Certificação. por auditoria. –. Organismo. de. Avaliação. da. Conformidade Nesse mecanismo as certificadoras públicas ou privadas credenciadas pelo. MAPA. utilizam. os. procedimentos. e. critérios. reconhecidos. internacionalmente para organismos de avaliação da conformidade, acrescidos dos requisitos técnicos estabelecidos pela legislação brasileira para a agricultura orgânica. A certificação por auditoria exige que a avaliação da conformidade seja feita por uma certificadora independente, sem vínculo direto com quem produz ou com quem compra. A certificadora credenciada pelo MAPA, ao aprovar a certificação de um produtor, fica responsável por incluí-lo no Cadastro Nacional de Produtores Orgânicos e a autorizá-lo a utilizar o selo do SisOrg.. Sistemas participativos de garantia Os Sistemas Participativos de Garantia – SPG caracterizam-se pela responsabilidade coletiva de seus membros, que podem ser produtores, consumidores e técnicos. Os métodos de geração de credibilidade são adequados a diferentes realidades sociais, culturais, políticas, territoriais, institucionais, organizacionais e econômicas. O SPG deve possuir um Organismo Participativo de Avaliação da Conformidade – OPAC, legalmente constituído e credenciado pelo MAPA, cuja responsabilidade é avaliar a conformidade orgânica dos produtos, incluir os produtores orgânicos no Cadastro Nacional de Produtores Orgânicos e autorizá-los a utilizar o selo do SisOrg’..

(29) 28. Organização de Controle Social Por reconhecer a importância da relação de confiança estabelecida entre produtores e consumidores, em toda a história do movimento orgânico, a legislação brasileira abriu uma exceção na obrigatoriedade de certificação dos produtos orgânicos que são vendidos diretamente aos consumidores, em feiras e pequenos mercados locais, por exemplo. Para isso, os produtores têm que fazer parte de uma Organização de Controle Social – OCS cadastrada em órgãos fiscalizadores, dentre os quais o MAPA, que pode ser um grupo de agricultores familiares, associação, cooperativa ou consórcio, com ou sem personalidade jurídica. A OCS tem o papel de orientar os associados sobre a qualidade dos produtos orgânicos e, para que tenha credibilidade e seja reconhecida pela sociedade precisa estabelecer uma relação de organização, comprometimento e confiança entre os participantes.. Figura 1. Selo SisOrg para produtos orgânicos no Brasil. De acordo com a Lei nº 10.831 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, considera-se sistema orgânico de produção agropecuária, todo aquele que se adotam técnicas específicas, mediante otimização do uso dos recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por objetivo à sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização dos benefícios sociais, à minimização de dependência de energia não renovável, empregando, sempre que possível,.

(30) 29. métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, e a proteção do meio ambiente (BRASIL, 2003). A compostagem é uma técnica simples que visa à transformação de sobras de materiais vegetais pela adição de estercos de qualquer origem, em compostos ricos em nutrientes utilizados para adubação das culturas. É o resultado da ação de inúmeros organismos e microrganismos (COUTO et al., 2008). O composto orgânico é o produto final da decomposição aeróbica de resíduos vegetais e animais. Atua como condicionador e melhorador das propriedades físicas, físico-químicas e biológicas do solo, fornece nutrientes, favorece o rápido enraizamento e aumenta a resistência das plantas. A adubação orgânica possui natureza orgânica, sendo obtidos de matérias-primas de origem animal ou vegetal provenientes do meio rural, de áreas urbanas ou de agroindústrias. Há um mercado potencial para os produtos orgânicos, uma vez que existe resistência de uma parcela da população em manter a aquisição e consumo de alguns alimentos convencionais, como tomate, morango e batata, cujo cultivo conhecidamente envolve o emprego de substanciais quantidades de adubos sintéticos e pesticidas (PENTEADO, 2000). No entanto, existem controvérsias sobre os alimentos orgânicos, principalmente, quando são classificados como mais nutritivos e seguros, devido à escassez de dados científicos que assegurem tais vantagens em relação ao convencional (PASCHOAL, 1994). O aumento no consumo de produtos orgânicos pode não estar diretamente relacionado apenas ao valor nutricional dos mesmos, mas com a qualidade, método de produção, sustentabilidade agrícola e até por motivos de.

(31) 30. abranger conceitos sociais. Um entrave para o consumo desses produtos pode ser o preço, em média, 40% maior que os produtos produzidos de maneira convencional (SOUZA; ALCÂNTARA, 2003). Estudos que compararam alimentos produzidos por meio dos sistemas orgânicos e convencionais foram avaliados por Bourn e Prescott (2002) sob três diferentes aspectos: valor nutricional, qualidade sensorial e segurança do alimento. Os autores afirmaram que existe reduzido número de estudos bem controlados, que são capazes de viabilizar uma comparação válida. Com possível exceção ao teor de nitratos, os autores não verificaram fortes evidências de que alimentos orgânicos e convencionais diferissem quanto ao teor de nutrientes. Rens, Endo e Hayashi (2001) avaliaram o teor de polifenóis em cinco hortaliças (couve, repolho chinês, espinafre, alho e pimentão verde) amplamente consumidas no Japão, produzidas pelo cultivo orgânico e convencional. Os teores dos orgânicos em flavonoides (quercetina) e ácido cafeico foram de 1,3 a 10,4 vezes superiores aos encontrados nos convencionais, sugerindo assim a influência exercida por diferentes práticas de cultivo. Segundo Bourn e Prescott (2002), a ampla gama de fatores que pode afetar a composição dos alimentos (genéticos, práticas agronômicas, clima e condições de pós-colheita) faz com que as pesquisas sobre o valor nutricional de alimentos, produzidos orgânica e convencionalmente, tornem-se difíceis de serem estabelecidas e seus resultados interpretados de forma consistente. No entanto, devido ao crescente interesse pelo tema e ao aumento da produção e do consumo de alimentos orgânicos, maior número de pesquisas deve ser implementado nesse sentido. Em um estudo durante 21 anos na Europa, Maeder et al. (2002) compararam sistemas orgânicos e convencionais. O sistema orgânico resultou em colheitas 20% menores, porém a quantidade total de insumos nesse tipo de.

(32) 31. sistema foi reduzida de 34 a 53% e quando se trata de defensivos, a redução alcançou 97%, o que evidencia o êxito da produção orgânica segundo os autores.. 2.6 Alterações pós-colheita do pimentão O amadurecimento corresponde, basicamente, às mudanças nos fatores sensoriais de sabor, odor, cor e textura que tornam o fruto aceitável para o consumo. Algumas dessas mudanças podem ser detectadas por análise ou observação das transformações físicas visíveis (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Segundo Will et al. (1998), o amadurecimento corresponde à fase final da maturação e envolve diversos processos fisiológicos e bioquímicos que resultam em modificações da estrutura e composição química de frutos. Destacam-se a degradação e síntese de pigmentos, conversão do amido em açúcares, redução da firmeza, degradação de pectinas e alteração na atividade enzimática. Segundo Carmo (2004) durante o amadurecimento, a composição e propriedades texturais dos frutos sofrem alterações com o processo de senescência. Esses fatores fazem parte da qualidade de frutas e hortaliças e, portanto, da seleção. Assim, faz-se necessário o correto conhecimento dos mesmos, para que, por meio de testes físicos e químicos, as tecnologias de conservação, após a colheita, possam ser adequadamente aplicadas. Em muitos casos, a taxa de deterioração da qualidade nutricional está relacionada com a modificação do sabor, perda de firmeza e mudanças na textura e na aparência (KADER, 2002). À medida que o fruto amadurece e vai havendo degradação da clorofila, oxidação de substratos, hidrólise do amido e o rompimento de membranas, o.

(33) 32. fruto será conduzido à senescência e à morte dos tecidos, (CHITARRA; CHITARRA, 2005). De acordo com Sigrist (1983), as principais causas das perdas póscolheita para o grupo das hortaliças de frutos imaturos (pepino, abobrinha, berinjela, quiabo, vagem e pimentão) são: superamadurecimento na colheita; perda de água (murchamento); esfoliações e outros danos mecânicos; distúrbio fisiológico pelo frio e deterioração microbiana. Os processos que conduzem à perda de qualidade estão relacionados com a temperatura e umidade relativa do ambiente. A temperatura determina a quantidade de vapor de água requerida para saturar a atmosfera e afeta tanto a transpiração do produto armazenado como a reação fisiológica predominante e o crescimento dos organismos microbianos (MEDINA, 1984). A perda de água de produtos armazenados não só resulta em perda de massa, mas também em perda de qualidade, principalmente, pelas alterações na textura. Porcentagens de perda de água podem ser toleradas, mas aquelas responsáveis pelo murchamento ou enrugamento devem ser evitadas. O murchamento pode ser retardado, ao reduzir-se a taxa de transpiração, o que pode ser feito por aumento da umidade relativa do ar, redução do movimento do ar, utilização de embalagens protetoras, como os filmes plásticos e diminuição da temperatura (BARROS; GOES; MINAMI, 1994). De suma importância é a temperatura em que cada produto é armazenado, pois, muitas reações bioquímicas são dependentes da temperatura (LANA; TIJSKENS; KOOTEN, 2006). Altas temperaturas são limitantes na qualidade das frutas, pois, afetam diretamente as taxas de todos os processos vitais. Portanto, quanto mais rapidamente o produto for acondicionado em sua temperatura ótima de armazenamento, maior será a sua vida útil. Para isso, o ideal é que se mantenha.

(34) 33. o produto em temperaturas adequadas, logo após a sua preparação e durante a cadeia de comercialização até o seu consumo (LIMA, 2000). O armazenamento a frio retarda os processos fisiológicos como a respiração e a produção de calor vital, que levam à senescência das frutas. A redução da intensidade respiratória reduz as perdas de aroma, sabor, cor, textura e outros atributos de qualidade do produto armazenado (FILGUEIRAS; CHITARRA; CHITARRA, 1996). A refrigeração é a prática mais importante para retardar o processo de deterioração, por meio de sua ação sobre os processos metabólicos vinculados à degradação enzimática e processos oxidativos em geral (ZOFFOLI et al., 1998)..

(35) 34. REFERÊNCIAS ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. 15th ed. Washington, 1990. 2 v. BARROS, J. C. S. M.; GOES, A.; MINAMI, K. Condições de conservação póscolheita de frutos de pimentão (Capsicum annuum L.). Scientia Agricola, Campinas, v. 51, p. 363-368, 1994. BOURN, D.; PRESCOTT, J. A comparison of the nutritional value, sensory qualities and food safety of organically and conventionally produced foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Boca Raton, v. 42, n. 1, p. 134, 2002. BRASIL. Decreto n. 6323 de 27 de dezembro de 2007. Regulamenta a Lei n° 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre a agricultura orgânica. Brasília, DF, 2007. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br>. Acesso em: 5 set. 2011. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 64, de 18 de dezembro de 2008. Aprova o regulamento técnico para os sistemas orgânicos de produção animal e vegetal. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do? operacao=visualizar&id=19345>. Acesso em: 22 dez. 2011. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre a agricultura orgânica. Brasília, DF, 2003. Disponível em: <http://www.extranet.agricultura.gov.br>. Acesso em: 5 set. 2011. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Legislação Brasileira. 2011. Disponível em: <http://www.prefiraorganicos.com.br>. Acesso em: 21 jan. 2011. CARMO, S. A. Conservação pós-colheita de pimentão amarelo ‘Zarco HS’. 2004. 127 p. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004..

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(40) 39. CAPÍTULO 2 Qualidade de pimentões submetidos a doses de composto orgânico RESUMO Pimentões (Tico, I-16, Ambato, Maximus, Rúbia e Margarita) foram cultivados em sistema orgânico de produção com quatro doses de composto orgânico (6, 12, 24 e 40 ton ha-1)), no campo experimental da Embrapa Hortaliças – DF e colhidos na segunda quinzena de outubro de 2009. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade pós-colheita dos frutos. O trabalho foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 6x4 (6 variedades e 4 doses de composto orgânico), com três repetições. Foram realizadas análises de coloração, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, avaliação microbiológica, vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante total. Os resultados foram submetidos às análises estatísticas utilizando-se o software R, em que se realizou os testes de Shapiro-Wilk e Bartlett, para verificar a normalidade e homogeneidade entre os tratamentos. Quando significativa, a comparação de médias foi realizada por meio do teste de Skott-Knott a 5 % de probabilidade. Não foram observadas a presença de salmonella e a contagem de coliformes termotolerantes apresentaram-se abaixo do limite máximo permitido pela ANVISA. As variedades estudadas apresentaram diferentes comportamentos em relação a características póscolheita avaliadas quando submetidas a doses crescentes de composto orgânico. As variáveis cor (L*, a*) e sólidos solúveis foram influenciadas somente pelas variedades, a atividade antioxidante total foi influenciada pelos fatores estudados separadamente e a interação entre variedades e as doses de composto orgânico foram observadas para as variáveis pH, firmeza, acidez titulável, vitamina C e compostos fenólicos totais. Tico destacou-se das demais por apresentar frutos mais claros e mais verdes, pouca variação da firmeza e diminuição da acidez titulável com o aumento das doses de composto orgânico e maior atividade antioxidante. As variedades de pimentões apresentaram variações nos teores de vitamina C e os fenólicos totais diminuíram com o aumento das doses de composto orgânico. A maior atividade antioxidante foi determinada pela dose 29 ton ha-1 . Palavras-chave: Capsicum annuum L. Sistema orgânico de produção. Póscolheita..

(41) 40. ABSTRACT Peppers (Tico, I-16, Ambato, Maximus, Rubia and Margarita) were cultivated in a organic system with four doses of organic compost (6, 12, 24 and 40 ton ha-1) in the experimental field of Embrapa Vegetables -DF and harvested in October 2009. This study aimed to evaluate the quality of postharvest fruit. The study was conducted in a completely randomized design (CRD) in a factorial 6x4 (6 varieties and four doses of organic compost) with three replications. Were analyzed, color, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids, microbiological, vitamin C, phenolic compounds and antioxidant activity. The results were subjected to statistical analysis using the R software, which conducted using the Shapiro-Wilk test and Bartlett, to ensure normality and homogeneity between treatments. When significant, the comparison of means was performed using the Skott-Knott test at 5% probability. We not observe the presence of salmonella in peppers, independent of the dose of organic compound in which they were cultivated and the countig of fecal coliform were below the maximum allowed by ANVISA. The varieties showed different behaviors in relation to post-harvest characteristics evaluated when subjected to increasing doses of organic composto. The color variables (L*, a*) and soluble solids were only influenced by varieties, total antioxidant activity was influenced by the factors studied separately and interaction between varieties and doses of organic compost. Tico stood out from other fruits because they have lighter and greener, little variation of firmness and acidity decreased with increasing doses of organic compounds and antioxidant activity. The varieties of green peppers showed variations in vitamin C and phenolic compouns decreased with increasing doses of organic compost. The highest antioxidant activity was determined by dose 29 ton ha-1 . Keywords: Capsicum annuum L. Organic production system. Post-harvest..

(42) 41. 1 INTRODUÇÃO O pimentão (Capsicum annuum L.) pertence à família Solanaceae e ao gênero Capsicum, é tipicamente de origem americana, ocorrendo formas silvestres desde o Sul dos Estados Unidos da América até o Norte do Chile. É uma cultura de retorno rápido, por isso é largamente explorada por pequenos e médios horticultores. Está entre as hortaliças mais consumidas no Brasil (FILGUEIRA, 2003). Isso mostra a busca da população, de um modo geral, por alimentos que contribuem para obtenção de uma saúde adequada, tendo em vista as propriedades benéficas que frutas e hortaliças possuem. Esses alimentos contêm diferentes fitoquímicos, muitos dos quais possuem propriedades antioxidantes (LIMA; MELO; LIMA, 2002; SIQUEIRA; OETTERER; REGINATO-D'ARCE, 1997). Pimentões do gênero Capsicum,são fontes de antioxidantes. naturais. como. os. compostos. fenólicos. e. vitamina. C. (REIFSCHNEIDER, 2000). A vitamina C (ácido ascórbico) é, geralmente, consumida em grandes doses pelos seres humanos, sendo adicionada a muitos produtos alimentares para inibir a formação de metabólitos nitrosos carcinogênicos e evitar o escurecimento dos tecidos vegetais (SHAMI; MOREIRA, 2004). Os compostos fenólicos são os mais ativos antioxidantes e estão presentes em frutas e hortaliças. As propriedades benéficas desses compostos podem ser atribuídas à sua capacidade de sequestrar os radicais livres (DECKER, 1997). Os compostos fenólicos, constituintes de um amplo e complexo grupo de fitoquímicos, são produtos secundários do metabolismo vegetal que apresentam em sua estrutura um anel aromático com uma ou mais hidroxilas, o que possibilita atuarem como agentes redutores, exercendo proteção ao organismo contra o estresse oxidativo (SCALBERT; WILLIAMSON, 2000)..

(43) 42. A produção do pimentão muitas vezes baseia-se no uso excessivo de insumos externos, o que torna recomendável a adoção de práticas culturais alternativas e direcionadas à conservação do solo e aproveitamento dos recursos naturais. localmente. disponíveis.. Segundo. Bourn. e. Prescott. (2002),. consumidores citam a preocupação com a saúde como a principal motivação para consumir alimentos orgânicos, e a ausência de agrotóxicos é apontada como o principal atributo desses alimentos. A agricultura orgânica está se tornando uma das maiores tendências mundiais no mercado de alimentos, baseando-se em princípios ecológicos de preservação da vida e da natureza, adotando práticas de rotação de cultura, adubos verdes, reciclagem de resíduos orgânicos, manejo e controle biológico, surgindo assim como uma alternativa na produção de pimentão que, requer, em sistemas convencionais de cultivo, maiores aportes de uso de defensivos agrícolas prejudiciais à saúde do consumidor (COUTO et al., 2008). Dessa forma é necessária a indicação de variedades que melhor se adaptam ao sistema orgânico. Nesse trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade pós-colheita de 6 diferentes variedades de pimentões, submetidos a doses crescentes de composto orgânico em sistema orgânico de produção..