Ovos de Páscoa, alfajores e bombons

Ovos de Páscoa, alfajores e bombons

Olá, Internautas!

Chocolate, paixão nacional...

Seja em formato de ovos, barras, bombons são sempre

bem--vindos e fazem sucesso em qualquer ocasião.

Novamente a eduk trouxe a culinarista Luzinete Veiga para nos

ensinar muita técnica no manuseio de chocolate e na

confec-ção de ovos de Páscoa bem diferenciados e deliciosos. Além

disso, muitas dicas de como embalar, armazenar, transportar

e comercializar estes produtos tão esperados pelos chocólatras

de plantão. Neste material você também irá desfrutar das

re-ceitas de trufas, alfajores, palha italiana, brownie e muito mais.

Aproveite e aprecie cada página!

Um abraço,

Técnicas - Como derreter o chocolate

Micro-ondas

• Picar os blocos de chocolate em pedaços uniformes;

• Colocar em um refratário ou recipiente pró-prio para micro-ondas;

• Regular o micro-ondas em potência média, para 1 quilo de chocolate;

• Colocar 1 minuto;

• Ao desligar, abra e mexa todo o chocolate, mudando todos os pedaços de lugar;

• Se não estiver todo derretido, voltar mais 1 minuto, sempre na potência média;

• Proceder sempre assim para ter um resultado com brilho, e textura macia, que se sente na boca com uma conservação prolongada sem aquela aparência fosca e arenosa.

Observação: Em muitos lugares existe queda de voltagem. Como cada micro-ondas precisa de um determinado tempo, sempre fique atento com a temperatura e minutagem.

Banho-maria

• Colocar o chocolate picado num recipiente próprio;

• Leve a água ao fogo até a temperatura atingir mais ou menos 50 graus (temperatura que é suportada ao contato das mãos);

• Desligar o fogo e somente depois colocar a vasilha com o chocolate (tomar cuidado para não entrar água e vapor, tudo o que for utiliza-do deve estar bem seco);

• Misture aos poucos até que esteja todo derre-tido;

• Sempre que precisar voltar ao banho-maria, retire o recipiente da água e ligue o fogo até aquecer;

• Desligue e somente aí volte com o chocolate; • Uma vez derretido, misture bem até formar uma massa bem homogênea;

• Retire do banho-maria e faça a temperagem.

Derretedeira

• Colocar os blocos de chocolate em banho-ma-ria elétrico com a temperatura em torno de 40 graus;

Temperagem

• Utilizar granito ou mármore;

• Despejar o chocolate sobre a pedra e mexer continuamente até que ela fique mais espessa e fria em torno de 28 graus;

• Depois de derretido, passe para uma tigela e misture bem com uma espátula até ficar uma massa homogênea.

temperatura mais alta, terá que ser novamente resfriado.

• Dica: Sempre que ficar com dúvida sobre a temperatura, utilize o termômetro culinário e com margem de temperatura.

Ovo com rosa de chocolate

Ingredientes

Preparo

Ovo

• Derreta o chocolate e resfrie;

• Aplique o chocolate na fôrma até a marca, depois acrescente a fôrma de silicone por cima;

• Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca.

Rosas de chocolate

• Derreta o chocolate em banho-maria com a chama desligada; • Dê o choque térmico;

• Faça a primeira camada com pincel nas fôrmas de pétalas; • Leve à geladeira por cinco minutos;

Ovo trufado de colher

Ingredientes

Ovo

• 500 g de chocolate ao leite

Trufa

• 200 ml de creme de leite vegetal • 1 colher (chá) de margarina • 600 g de chocolate ao leite ralado • 1 colher (sopa) de conhaque

• 1 colher (chá) de glucose de milho

Preparo

Ovo

• Derreta o chocolate e resfrie;

• Aplique o chocolate na fôrma até a marca; • Depois acrescente a fôrma de silicone por cima; • Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca.

Trufa

• Levar o creme de leite ao fogo até ferver;

• Desligar o fogo e acrescentar a margarina, o chocolate e o conhaque com a glucose de milho;

• Mexer bem até ficar um creme;

Ovo prestígio

Ingredientes

• 1/2 xícara (chá) de leite condensado • 1 xícara (café) de conhaque

Preparo

Ovo

• Derreta o chocolate e resfrie;

• Aplique o chocolate na fôrma até a marca; • Acrescente a fôrma de silicone por cima; • Leve à geladeira até a fôrma ficar opaca.

Trufa

• Misture tudo muito bem.

• Dica: Caso ficar mole, acrescentar mais coco ralado. Se ficar duro, acrescentar mais conhaque ou leite condensado.

Ovo blindado

Ingredientes

• 100 g de chocolate meio amargo • 100 g de chocolate branco

• 900 g de chocolate ao leite

• Fôrmas de ovos de Páscoa de 750 g • Fôrmas de 350 g

• Fôrma de 100 g

Preparo

Para fazer a base do primeiro ovo de 750 g:

• Derreta o chocolate meio amargo e branco;

• Pincele toda a fôrma em arabescos, leve um pouco à geladeira;

• Coloque o chocolate já frio na fôrma própria para ovo de Páscoa com silicone; • Leve para geladeira até ficar opaca;

• Desenforme, faça os outros ovos só com chocolate sem a manteiga; • Depois monte o ovo.

Recheio para ovos - Ganache de avelãs

Ingredientes

• 400 g de chocolate ao leite • 200 g de creme de leite • 50 ml de licor amaretto

• 1 colher (sopa) de pasta de avelãs • 40 g de avelãs torradas e moídas

• 100 g de creme de leite vegetal batido chantilly

Preparo

• Em um refratário coloque o chocolate e o creme de leite; • Leve ao micro-ondas até obter um resultado brilhante; • Junte o licor, a pasta e as avelãs;

• Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente até ficar firme; • Por último bata rapidamente a ganache na batedeira apenas para clarear; • Junte o chantilly;

Recheio para ovos - crocante com chocolate

Ingredientes

• 600 g de castanhas-do-pará

• 1 colher (sopa) de creme de leite vegetal • 200 g de chocolate meio amargo picado

Preparo

• Bata no processador a castanha-do-pará e o creme de leite vegetal junto com o chocolate até formar uma pasta;

• Espalhe sobre bandeja e leve à geladeira para firmar;

• Depois de frio, quebre tudo em pedaços e use como recheio dos ovos ou espalhe sobre as cascas de ovos ainda meio mole;

• Feche os ovos.

Terceira camada

• Fazer cascas de ovos de 100 g com chocolate branco derretido e frio; • Rechear com crocante de macadâmia com um pouco da ganache; • Montar os ovos conforme demonstração em aula e decorar a gosto.

Massa básica de trufa industrial escura

Ingredientes

• 3 kg de glucose líquida • 2 l de creme de leite vegetal • 8 kg de chocolate ao leite

• 7 kg de chocolate meio amargo puro • 1 kg de leite em pó

• 300 ml de conhaque

Massa básica branca

• 4 kg de glucose líquida • 2 l de creme de leite vegetal • 14 kg de chocolate branco puro • 1 kg de leite em pó

Preparo

• Derreta a glucose com o creme de leite;

• Depois junte o chocolate derretido, o leite em pó; • Levar à batedeira e bater até ficar cremosa;

• Colocar em baldes bem esterilizados, fechar e guardar.

Bombom licoroso de menta

Ingredientes

• 200 g de fondant

• 1/2 xícara (chá) de licor de menta

Preparo

• Derreta o fondant e misture a bebida; • Faça as bases dos bombons;

Bombom licoroso de cereja

Ingredientes

• 300 g de fondant

• 200 g de cerejas cortadas ao meio e inteiras • 1/2 xícara (chá) de licor de cerejas

• 1/2 colher (café) de acido cítrico

Preparo

• Derreta o fondant e misture a bebida e o cítrico; • Faça as bases dos bombons;

Bombom licoroso de abacaxi

Ingredientes

• 300 g de fondant

• 1/2 xícara (chá) de vodca

• 1/2 colher (café) de acido cítrico • 1 colher (sobremesa) de pasta para sa-bor abacaxi

Preparo

• Derreta o fondant;

• Misture a bebida, a pasta e o cítrico; • Faça as bases dos bombons;

• Recheie e embale.

Licor de amarula

• Bata todos os ingredientes no liquidificador.

Ingredientes do licor de amarula

• 1 lata de doce de leite

• 200 g de chocolate meio amargo • 1 lata de creme de leite

• 1 lata de pinga

• 1 colher (café) de essência de pequi

Para o recheio (licor de amarula)

200 g de fondant

Bombom de marshmallow morango

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de clara

• 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de glucose

• 1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor morango

Preparo

• Leve as claras e o açúcar ao fogo até ferver;

Bombom de marshmallow tradicional

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de clara

• 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de glucose

Preparo

• Leve as claras e o açúcar ao fogo até ferver;

Bombom de marshmallow maracujá

Ingredientes

• 1 xícara (chá) de clara

• 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher (sopa) de glucose

• 1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor maracujá

Preparo

• Leve as claras e o açúcar ao fogo até ferver;

Alfajores argentinos

Ingredientes

• 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio • 1 colher (sobremesa) de canela em pó • 1 colher (sopa) de essência de limão • Clara para dar ponto

Preparo

• Misture a gordura, o açúcar, a canela, o sal amoníaco, a essência;

• Coloque a farinha de caju, a farinha de trigo e vá acrescentando clara até dar ponto;

• Misture a gordura, o açúcar, a canela, o sal amoníaco, a essência;

• Coloque a farinha de caju, a farinha de trigo e vá acrescentando clara até dar ponto;

• Deixe descansar por 20 minutos; • Abrir e cortar;

• Levar para assar em forno pré-aquecido por cerca de 12 minutos; • Rechear com doce de leite;

• Banhar em chocolate ao leite ou meio amargo fracionado. • Deixe descansar por 20 minutos;

Palha italiana

Ingredientes

• 2 latas de leite condensado • 1 xícara (chá) de mel

• 1 xícara (chá) de chocolate em pó • 200 g de manteiga sem sal

• 2 pacotes de biscoito maisena quebrados

Preparo

• Levar ao fogo o leite condensado, o mel, o chocolate em pó e a manteiga, me-xendo até o ponto de brigadeiro;

• Colocar os biscoitos e mexer bem;

• Despejar em assadeira 45 por 20 cm e 1,5 cm de altura; • Alisar bem e deixar esfriar;

• Depois cortar, passar em açúcar e decorar; • Embalar em papel celofane ou chumbo.

Biscoito de maracujá (passionfruit)

Ingredientes

• 200 g de manteiga sem sal • 1 xícara (chá) de açúcar

• 1 xícara (chá) de amido de milho

• 3 colheres (sopa) de polpa de maracujá com sementes • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo

• Pitada de sal

• 1 pitada de fermento em pó

Cobertura

• 1/3 de xícara de polpa de maracujá • Açúcar de confeiteiro suficiente

Preparo

• Amasse todos os ingredientes delicadamente com as mãos; • Enrole os biscoitos e leve ao forno até dourar;

Brownie crocante com cobertura de brigadeiro gourmet

Ingredientes

• 300 g de chocolate meio amargo • 250 g de manteiga • 330 g de açúcar • 5 ovos • 175 g de farinha de trigo • 15 g de cacau em pó • 1 colher (chá) de fermento em pó • 1 colher (chá) essência de baunilha • 40 g de castanha de caju picada

• 30 g de chocolate meio amargo picado

Brigadeiro gourmet

2 latas de leite condensado 1 lata de creme de leite sem soro

Preparo

• Derreter o chocolate com a manteiga; • Colocar os ovos com o açúcar;

• Mexer com o fuê;

• Peneirar a farinha com o cacau e o fer-mento;

• Acrescentar o chocolate e a manteiga derretida nos ovos batidos;

• Mexer para esquentar um pouco; • Colocar a essência;

• Adicionar a mistura de farinha, cacau e fermento;

1 colher (sopa) de margarina

150 g de chocolate meio amargo picado

Massa básica dividida

• 1,6 kg de chocolate ao leite

• 1,4 kg de chocolate meio amargo puro • 400 ml de creme de leite vegetal

• 200 g de leite em pó • 600 g de glucose líquida • 60 ml de conhaque

20 minutos.

Brigadeiro gourmet

• Misturar tudo e levar ao fogo, mexen-do até soltar da panela;

• Retirar da panela e aplicar.

Massa básica dividida

• Derreta a glucose com o creme de leite; • Depois junte os chocolates derretidos, o leite em pó e a bebida, levar à

batedei-Custo (baseado em preços dos produtos populares)

Ingredientes Preço kg/litro Valores conforme Receita Cobertura ao leite

Chocolate meio amargo Leite em pó integral Glucose

Conhaque

Creme de leite vegetal

Cobertura ao leite fracionada para banhar R$ 15,90 R$ 15,90 R$ 25,00 R$ 20,00 R$ 7,49 R$ 9,00 R$ 12,50 R$ 127,20 R$ 111,30 R$ 25,00 R$ 60,00 R$ 2,25 R$ 18,00 R$ 87,50

*Esta tabela pode sofrer alterações de preços dependendo da região e loja escolhida

Total da receita massa feita apenas com chocolate nobre: R$ 431,25 Embalagem individual: Pacote 100 fls=R$5,40x7=R$37,80/700=R$0,05 Cada trufa sai em torno de R$ 0,66

Total=700 trufas de 40 g cada, preço sugerido para venda: de R$1,50 a 2,00 Trufas de 20 g=0,33, preço sugerido para venda: de R$1,00 a R$1,50

Massa branca dividida

Ingredientes

• 2,8 kg de chocolate branco puro • 800 g de glucose líquida

• 400 ml de creme de leite vegetal • 200 g de leite em pó

Preparo

• Derreta a glucose com o creme de leite;

• Depois junte os chocolates derretidos, o leite em pó e a bebida, levar à batedeira e bater até ficar cremosa;

• Coloque em baldes bem esterilizados, fechar e guardar.

• Observação: quando for usar, tirar porções para fazer as trufas.

Ingredientes Preço kg/litro Valores conforme Receita Chocolate branco nobre

Leite em pó integral Glucose

Creme de leite vegetal

Cobertura ao leite fracionada para banhar R$ 18,50 R$ 25,00 R$ 20,00 R$ 9,00 R$ 12,50 R$ 252,00 R$ 25,00 R$ 80,00 R$ 18,00 R$ 100,00

*Esta tabela pode sofrer alterações de preços dependendo da região e loja escolhida

Recomendações úteis

1 - Utilize sempre utensílios limpos e secos;

2 - Tomar cuidado com qualquer forma de umidade que possa entrar em contato com o chocolate;

3 - Atenção com a temperatura da água ou micro-ondas, pois o produto final ficará sem brilho e com aspecto arenoso e desagradável;

4 - Nunca misture produtos estranhos no chocolate para estabilizar e corrigir erros, como a parafina, que é ilegal e criminosa, ou outras gorduras. O brilho e a estabilidade são conseguidos através de uma temperagem correta;

5 - Sempre que rechear o chocolate, os recheios devem estar em temperatura am-biente, em torno de 20ºC, para não destemperar o chocolate;

6 - As fôrmas ou moldes devem estar sempre limpos, secos e bem lisos, sempre la-vados com água morna, com uma esponja macia e com detergente neutro, passado álcool de cereais ou deixado secar por si só;

7 - Na medida do possível use termômetro, pois a diferença de 2 a 3 graus para mais ou para menos irá alterar o chocolate;

8 - Procure cuidar para que não haja variações de temperatura acentuadas, pois isso altera o brilho e a aparência do chocolate;

9 - Sempre que possível trabalhe com ar condicionado ou horários em que esteja menos calor;

10 - Armazenar os produtos em local fresco e arejado sem contato com odores; 11 - Usar geladeira livre de qualquer odor, sempre deixando o tempo necessário para que o seu produto não fique úmido;

12 - A massa das trufas depois de prontas devem ficar por 5 horas esfriando em aberto;

13 - Depois das massas de trufas frias, colocá-las em potes plásticos brancos leito-sos, fechados e armazenadas a 1 metro do chão;

14 - Depois de prontas as trufas podem ser embaladas em papel próprio para tru-fas ou colocadas em caixa próprias para bombons;

15 - As cascas dos ovos de Páscoa podem ser feitas até 3 meses antes da Páscoa e conservadas em papel chumbo;

Como calcular o preço

• Anote todos os ingredientes a serem utilizados: embalagens, papel, caixa, formi-nhas, toalhiformi-nhas, fitas etc. Cada região tem um preço dos ingredientes; Nunca cal-cule o preço de mercadoria em oferta, pois hoje será um preço e na semana que vem voltará ao normal;

• Se você utilizar ajudantes, seus salários e encargos trabalhistas devem ser acres-centados;

• Os gastos com material de trabalho, como utensílios, fôrmas, pedra de mármore, também entram no cálculo. Divida estes valores em parcelas mensais e acrescente aos custos;

• Para ter certeza dos custos com água, luz e telefone, observe suas contas anteriores e compare com as atuais. Veja quanto por cento aumentou;

• Quando tiver o total dos valores, normalmente dobra-se o valor. De acordo com o local a ser trabalhado, pode-se colocar o dobro ou até 3 a 4 vezes o valor dos gastos:

Por exemplo: O gasto total foi de R$ 10,00, seu preço será no

mínimo de R$20,00. Quanto mais fatores você puder agregar ao seu produto, como sabores, beleza e criatividade nas em-balagens, maior (e mais justo) será seu lucro, além de consi-derarmos que entregas em domicílio com pontualidade e bom atendimento farão com que seus clientes não se importem em pagar um pouco mais.