8 RECEITAS
QUE VENDEM E COMO VENDÊ-LAS
SUMÁRIO
03 Orientações Básicas
Higiene e Manipulação de Alimentos Páginas 03-05
06 Algumas Diferenças Página 06
Chocolate Puro x Cobertura Fracionada
07 Utensílios Essenciais Páginas 07-08
09 Receitas Páginas 09-15
16 Custos e Precificação Páginas 16-22
Orientações Básicas
Bem-vindo a Escola de Culinária Maria Chocolate, Elaboramos esse E-book com várias Receitas para você começar a fazer Receitas que realmente vendem!
Antes de começar queremos chamar atenção para 3 assuntos importantes:
• Higiene e Manipulação de Alimentos;
• Diferença entre Chocolate Puro e Cobertura Fracionado;
• Utensílios Essenciais.
Para desenvolver um trabalho seguro e de qualidade na cozinha deve-se observar alguns cuidados com a higiene, manipulação, conservação e armazenagem dos alimentos. A falta de higiene pode ser causa de uma série de doenças transmitidas através do alimento contaminado. Por isso, é necessário todo cuidado na preparação dos alimentos. Seguindo estes cuidados você garante a saúde e o bem- estar de seus clientes e familiares. Leia e siga com atenção.
A Maria Chocolate deseja a você um ótimo curso!
CUIDADOS COM HIGIENE PESSOAL
• A pessoa que manipula alimentos deve estar sempre limpa e sadia;
• Lave bem as mãos com água e sabão e seque bem com papel toalha;
• Mantenha as unhas bem cortadas, limpas e sem esmalte;
• Não use adornos (anéis, alianças, piercings, relógios, pulseiras etc) quando for manipular os alimentos;
• Evite manipular alimentos quando estiver com feridas nas mãos;
• Use avental limpo sobre a roupa;
• Prenda os cabelos com touca ou rede para que não caiam fios nos alimentos. Homens devem usar a barba sempre aparada.
CUIDADOS COM O ALIMENTO
• Lave bem as frutas, verduras e legumes em água corrente. No caso de verduras, lave folha por folha e não passe sabão ou detergente;
• Os legumes e verduras que serão consumidos crus devem ser colocados de molho em uma vasilha com água e solução clorada por 15 a 20 minutos e depois bem enxugados. Nunca deixe de molho após cortados ou descascados;
• Não utilize latas de alimentos que estiverem estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando;
• Observe sempre a data de fabricação e validade na hora da compra. Não compre produtos com a data de validade vencida;
• Despreze os alimentos que apresentam sinais de deterioração.
Observe se o cheiro, cor ou consistência estão alterados;
• Alimentos prontos ou muito manipulados não podem ficar em temperatura ambiente por muito tempo. Ex: bolo de aniversário com cremes ou recheios, salpicão, mingau, tortas, salgadinhos
• Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam ser etc;
lavados;
Alguns Cuidados
CUIDADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO
• Durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido limpo e em ordem;
• O ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou detergente, escova ou pano;
• Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados;
• Não deixe utensílios expostos à poeira, mantenha dentro de armários fechados;
• Use saco de lixo nas lixeiras e as mantenha sempre limpas e fechadas.
• Atenda seus clientes com cordialidade;
• Invista em um cartão de visita com seu nome e telefone;
• Capriche na embalagem, ela valoriza seu produto;
• Crie etiqueta com ingredientes e validade;
• Lembre-se que a alma do seu produto é o sabor!
CUIDADOS COM O PRODUTO
• Nunca apoie ou deixe utensílios e alimentos ensacados diretamente no chão;
• Evite falar, tossir, fumar ou espirrar sobre as preparações e use máscara sempre que possível;
• Nunca prove a comida na mão e nem com a mesma colher que estiver usando na preparação;
• Lave as latas que contiverem alimentos antes de abri-las para evitar contaminação;
• Procure lavar latas e potes de alimentos vindos do supermercado antes de colocá-los na geladeira. Ex: manteiga, iogurte, leite;
• Os alimentos devem ser descongelados de forma lenta, na parte de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente;
• As sobras de alimentos e enlatados devem ser colocadas na geladeira, em recipientes plásticos ou de vidro, limpos e com tampas.
DIFERENÇA DO CHOCOLATE PURO E COBERTURA FRACIONADA
O mercado usa as seguintes terminologias para designar as coberturas de chocolates: Chocolate Puro ou Chocolate Nobre e Chocolate Fracionado ou Cobertura Fracionada. Cada tipo de chocolate atenderá a uma função na cozinha.
Há diferenças no sabor, na qualidade e no preço. E, além disso, diferenciam-se na relação de gordura.
A manteiga de cacau é o principal ingrediente do chocolate, ela contém vários cristais que ficam todos agrupados na barra de chocolate. Mas quando o chocolate é derretido, esses cristais separam, daí a necessidade do choque térmico para que os 6 cristais contidos no chocolate se unam novamente.
Quando essa união dos cristais não acontece, quer dizer que o choque térmico não foi realizado corretamente. Sendo assim, o chocolate não atinge a temperatura ideal para a modelagem.
Ele não cristaliza e os bombons e trufas derretem ao serem desmoldados ou nem saem da forma.
Já a Cobertura Fracionada Sabor Chocolate dispensa o choque térmico, basta derreter e usar.
Ela contém em sua base óleos vegetais como o palmiste, um tipo de óleo extraído da amêndoa da palma, algumas coberturas fracionadas de maior qualidade e contém uma pequena proporção de manteiga de cacau em seus ingredientes (observe na embalagem).
A cobertura fracionada pode ser usada para modelar casquinhas de bombons, trufas, ovos de páscoa e pirulitos. Lembre-se, ela não necessita de choque térmico.
Algumas Diferenças
Outra dica fundamental para você que quer fazer receitas para vender é ter na sua cozinha uma balança digital, pode ser pequena, um jogo ou conjunto de medidores em ml ou gramas e um termômetro culinário.
Peso, medidas e temperatura são a base de todas as receitas e serão também a base para você calcular seu produto.
Utensílios Essenciais
Neste E-book vamos te apresentar 8 receitas deliciosas que são básicas para você começar a produzir e vender:
2 Receitas de Brigadeiro 1 Receita de Trufa 1 Receita de Pão de Mel 1 Receita de Bolo no Pote
1 Receita de Bolo Caseiro 2 Receitas de Recheio
Preparados? Então vamos lá colocar a mão na massa!
Receitas
“
Brigadeiros
Vamos começar pelo básico: Brigadeiros. Quase todo mundo acha que sabe fazer um brigadeiro. Mas surpreenda-se com novos e diferentes sabores!
BRIGADEIRO DE CAIPIRINHA
Ingredientes:
450g de leite condensado 200g de creme de leite 80g de chocolate branco 10g de farinha
20g glucose
50ml de cachaça (da sua preferência) Raspas de limão a gosto
Modo de fazer:
Coloque leite condensado, creme de leite e chocolate em uma panela. Leve ao fogo misturando até engrossar. Coloque a cachaça e misture bem até soltar da panela. Deixe esfriar, enrole e passe no açúcar com raspas de limão.
BRIGADEIRO DE CHURROS
Ingredientes:
450g de leite condensado 50g de chocolate branco 200g de creme de leite Canela
15ml de licor de chocolate 80g de doce de leite 20g de xarope de glucose
150g de doce de leite para decorar Modo de fazer:
Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo até engrossar e soltar da panela. Coloque em um refratário e deixe esfriar. Enrole e passe no açúcar com canela. Decore com o doce de leite e açúcar com raspas de limão.
*Imagem meramente ilustrativa.
Trufa
As Trufas de Chocolate são a evolução dos Brigadeiros, fizeram e ainda fazem muito sucesso pois agradam a todos os paladares e apresentam uma sofisticação pelo uso de creme de leite
e ingredientes mais finos.
Ingredientes:
500g de chocolate branco 150g de leite em pó
100g de creme de leite 50g de leite condensado Aroma de leite (opcional)
250g de cobertura branca ou ao leite 100g de leite em pó (para passar as trufas) Modo de fazer:
Derreta o chocolate em Banho Maria ou micro-ondas. Acrescente o creme de leite, o leite em pó, o leite condensado e o aroma de leite.
TRUFA DE LEITE EM PÓ
Pão de Mel
Pão de Mel é uma delícia! A mistura perfeita de bolinho recheado e chocolate. Você pode fazer variações
incríveis entre esses 3 componentes da receita: bolo, recheio e cobertura.
Ingredientes:
395g de leite condensado 395ml de leite
300g de mel
50g de chocolate em pó 50% de cacau 1 colher (café) de cravo em pó
1 colher (chá) de canela em pó 1 colher (café) de cardamomo 1 colher (café) gengibre em pó 10g de bicarbonato em pó 10g de fermento em pó 480g de farinha de trigo Modo de fazer:
Coloque no liquidificador todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo.
Bata bem. Despeje em um refratário e vá acrescentando a farinha aos poucos, misturando bem com um fouet. Coloque a massa em forminhas untadas. Leve ao forno 180 graus +/- 15 min. Desenforme em uma grade e deixe esfriar. Corte ao meio, recheie e deixe descansar.
MASSA
Ingredientes:
395g de leite condensado 20g de manteiga
60ml de leite
200g de creme de leite Modo de fazer:
Misture em uma panela o leite condensado, a manteiga, o leite e o creme de leite. Cozinhe em fogo brando, sempre mexendo até engrossar. Deixe esfriar. Neste recheio, acrescente: 1/2 xícara de chá de nozes ou 1/2 xícara de chá de cerejas picadas, amêndoas, avelãs, damasco, ameixa, passas ao rum, castanha-do-pará ou castanha-de-caju.
Glaçagem:
1kg de cobertura blend ou meio amargo para banhar
100g de cobertura branca para decoração
Derreta a cobertura em Banho Maria ou micro-ondas. Banhe os pães de mel com auxílio de um garfo para glaçar e
RECHEIO: BRIGADEIRO BRANCO
Bolo no Pote
Bolo no pote é um sucesso em vendas. Pode ser feito de várias
maneiras e sabores. É prático e gostoso!
Ingredientes:
5 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite fervente 1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó 1 pitada de sal
Modo de fazer:
Bata os ovos inteiros com açúcar até dobrar de volume. Acrescente a farinha e o sal. Bata bem. Desligue a batedeira, acrescente o leite com a margarina e por último o fermento. Coloque em forma untada e enfarinhada. Asse por mais ou menos 25 min.
MASSA
Ingredientes:
250g de leite em pó
395ml de leite condensado 10g de manteiga sem sal
1 lata de creme de leite (sem soro, bem gelado)
250g de chantilly batido Modo de fazer:
Bata a manteiga e o leite condensado na batedeira até formar um creme.
Acrescente o leite em pó e bata mais um pouco. Junte o creme de leite. Desligue a bateira e misture levemente o chantilly batido. Acrescente o doce de abacaxi ou use separado nas camadas do bolo.
RECHEIO: MOUSSE DE ABACAXI
Ingredientes:
1 abacaxi ralado 125g de açúcar
150g de coco em flocos Modo de fazer:
DOCE DE ABACAXI
Bolo Caseiro
O Bolo Caseiro é uma delícia e cada dia você pode fazer uma receita diferente. Confira esta com leite ninho!
Ingredientes:
5 ovos
180ml de óleo 100g de água 30g de leite em pó 200g de açúcar refinado 240g de farinha de trigo 10g de fermento em pó Modo de fazer:
Bata no liquidificador os ovos, óleo, açúcar, água e o leite em pó durante 5 minutos. Em seguida, passe para um refratário e junte os secos peneirados (farinha e fermento) mexendo com o auxílio de um fouet. Coloque a massa em assadeira untada e leve ao forno pré- aquecido a 180 graus por 30 a 35 minutos ou até que esteja firme ao toque.
BOLO DE NINHO MASSA
Ingredientes:
100g de manteiga sem sal macia 300g de leite condensado
200g de leite em pó 250g de creme de leite Leite em pó para polvilhar Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes na batedeira e verta sobre o bolo frio.
COBERTURA
Recheios
RECHEIO MOUSSE DE OREO
Ingredientes:
500g de chocolate branco 150g de creme de leite 300g de chantilly 200g de oreo picado Modo de fazer:
Derreta o chocolate branco. Acrescente o creme de leite, o chantilly batido e o oreo picado.
RECHEIO CREMOSO DE NOZES
Ingredientes:
395g de leite condensado 300g de creme de leite 15g de farinha de trigo 100g de nozes picadas 50g de chocolate branco
120g de chantilly batido (depois do recheio frio)
Modo de fazer:
Em uma panela misture bem o leite condensado com a farinha e as nozes. Em seguida, adicione os demais ingredientes mexendo sempre até o ponto de recheio.
Despeje em um recipiente e cubra com plástico filme em contato e deixe esfriar.
*Imagem meramente ilustrativa.
Custos e Precificação
Este capítulo foi escrito por Luna de Oliveira Fragoso, Graduada em Processos Gerenciais pela UNA, empreendedora e Confeiteira na Dolce Luna Confeitaria e com colaboração de Vanessa Maria F.
Campos, Fundadora e Diretora da Maria Chocolate há 30 anos.
É um material simples, mas traz conceitos importantes para seu dia a dia. Não é um material acadêmico. Não tivemos intenção de fazer algo profundo ou complexo.
Partiu da experiência da Luna como confeiteira e da experiência da Vanessa em administrar a Maria Chocolate. Foi feito dentro da realidade para pequenos empreendedores que trabalham em casa.
Vamos começar?
Se você é empreendedor (a), provavelmente já se deparou com algumas dessas perguntas:
“Meu produto está caro/barato?”
“Será que estou cobrando um valor ‘justo’
pelo meu produto?”
“Posso dar desconto e ainda ter lucro?”
“Quanto preciso vender para ter a renda extra que eu quero?”
Saiba que essas dúvidas são absolutamente normais e você não está sozinho (a).
Colocar o preço certo no produto é fundamental mas é exatamente aí que muitas pessoas erram.
Com certeza você já deve ter ouvido falar em: somar todos os gastos, multiplicar por 3 (ou pior, por 2) e pronto, esse é o preço que você deve cobrar.
Mas será que esse cálculo está correto? Você está ganhando dinheiro?
Para isto é preciso aprender todos os custos do seu produto e qual margem de lucro você deseja ganhar.
Antes de começar você precisa ter em mãos dois objetos para facilitar a sua vida: balança digital e calculadora.
Vamos então ao exemplo para calcular o custo de um cento de Brigadeiro?
2 latas de Leite Condensado (790g) – R$ 8,00*
1 caixinha de creme de leite (200g) – R$ 2,50*
50g de Chocolate em Pó 50% - R$ 1,50*
40g de Glucose – R$ 0,40*
20g de Manteiga – R$ 0,60*
200g de confeito – R$ 3,40*
Custo total da receita: R$ 16,40*
Rendimento aproximado: 900g ou 60 unidades de 15g.
Custo unitário: R$ 0,27*
Custo de 100 unidades: R$ 27,00*
Pensa que acabou por aí? Negativo. Algumas pessoas costumam errar nesta etapa. Elas levam em consideração apenas o valor do custo individual (R$ 0,27) para definir o preço de venda.
Mas é preciso considerar outros custos como gastos variáveis (luz, água, gás, detergente...), embalagem do produto, caixa, etiqueta, sua mão de obra e ainda sua margem de lucro. Vamos em seguida explicar um a um.
*valores de referência.
Custo da Matéria-Prima
Custos Variáveis
Os custos variáveis são um pouco difíceis de definir, principalmente se as despesas da sua produção não estão separadas da casa.
Para facilitar, vamos considerar o percentual de 20%. Esse percentual será calculado em cima do custo da receita, lembrando que esse percentual pode ser ajustado futuramente caso você julgue necessário.
Custo da receita de 100 brigadeiros= R$ 27,00 Custos variáveis (20% de R$ 27,00)= R$ 5,40
Cálculo da Embalagem
Forminha sanfonada impermeável número 5= R$ 2,70* (com 100 unidades).
Forminha 4 pétalas (R$ 2,00 com 50 unidades)= R$ 4,00* (com 100 unidades).
Caixa de transporte para 100 doces= R$ 2,45*
Fita/laço (1,30m)= R$ 0,16*
Tag= R$ 0,45*
Custo da embalagem= R$ 9,76*
Até o momento já temos três valores principais:
R$ 27,00 – Custo da matéria-prima.
R$ 5,40 – Custos variavéis.
R$ 9,76 – Custo da embalagem.
Ainda precisamos definir o valor da mão de obra e a % de lucro.
*valores de referência.
Mão de Obra
Qual a renda extra que quero ter por mês? R$ 1.500,00.
Quantos dias você quer trabalhar por mês? 20 dias.
Quantas horas por dia? 8h.
COMO CALCULAR:
Primeiramente você deve multiplicar os dias pelas horas, o resultado é a quantidade de horas trabalhadas em 1 mês: 20 dias x 8 horas= 160 horas.
E por último, divida o valor da hora por 60 para encontrar o valor dos minutos: R$ 9,38/60= R$ 0,16.
Agora que já sabemos quanto vale o seu minuto trabalhado, multiplique esse valor pelo tempo total de execução da receita.
Perceba que o valor da mão de obra varia com o tempo, esse é um dos motivos que não devemos usar a “regra” multiplicar custo por 3!
Tempo médio para execução de 1 cento de brigadeiro:
120 minutos para preparo da massa (eu preparo a massa de 2 vezes, e já estou considerando o tempo de separar os ingredientes e lavar a louça).
90 minutos para pesar, enrolar e passar os brigadeiros no granulado.
30 minutos para montar a caixa e preparar as forminhas para receber o produto.
10 minutos para colocar os doces na forminha, fechar a caixa, colocar tag e laço.
Somando tudo= 250 minutos (cerca de 4h).
Valor da mão de obra: R$ 0,16 x 250= R$ 40,00.
Agora sim temos o custo total do seu cento de brigadeiro:
R$ 27,00 – Custo da matéria-prima.
R$ 5,40 – Custos variáveis.
R$ 9,76 – Custo da embalagem.
R$ 40,00 – Mão de obra.
Calculando o Percentual do Lucro
Não existe um percentual de lucro correto. Você deve analisar e levar em consideração os seguintes fatores: região de atuação, público-alvo, concorrência e valor agregado ao produto.
Para concluir nosso exemplo, vamos considerar o percentual de lucro de 30%. Tenha em mente que este percentual não são 30%
do custo e sim 30% que você deseja ganhar além do custo total.
Para calcular 30% de lucro além do custo faça a seguinte conta:
subtraia de 100 o quanto você quer ter de lucro: 100–30= 70.
Divida seu custo total por este valor e depois multiplique por 100 o resultado, veja: R$ 82,16/70 = R$ 1,17371 x 100 = R$ 117,37.
R$ 117,37 é o valor de venda do cento do seu Brigadeiro para você ter 30% de lucro.
Agora, vamos tirar a prova desta conta e te mostrar como é importante fazer assim:
• R$ 117,37 x 30%= R$ 35,21.
• R$ 117,37 – R$ 35,21= R$ 82,16, que é o custo do seu cento de brigadeiro. Não faltou nem 1 centavo!
É uma conta simples, mas que precisa ser levada muito a sério!
Sistemas de precificação fazem isto automaticamente, mas quem trabalha em casa e não tem este tipo de sistema pode e deve fazer esta conta na calculadora mesmo, isso porque você pode perder dinheiro se não fazer todas as contas.
Muita gente faz a conta multiplicando preço de custo por 30%, assim: R$ 82,16 + 30% = R$ 106,80.
Esta conta engana, pois se você fizer a prova como eu fiz no exemplo anterior de tirar 30% lucro do preço final, vai perceber que a conta não fecha, fica faltando dinheiro. Confira:
R$ 106,80 x 30%= R$ 32,04
R$ 106,80 - R$ 32,04= R$ 74,76. O valor de R$ 74,76 não é seu custo, viu? Seu custo é R$ 82,16, dá uma diferença de R$ 7,40.
R$ 7,40 pode parecer pouco, mas ao longo do mês ou ano pode significar a falta de dinheiro para pagar uma conta de luz ou comprar mais mercadoria.
Assim, você passa a conhecer muito melhor o seu produto e quando alguém perguntar o valor, você terá muito mais confiança para responder.
Dicas Extras
Toda vez que fizer uma venda, procure separar os valores em 5 potes (matéria-prima, custo variáveis, embalagem, mão de obra e lucro), cada um com sua devida nomenclatura. Dessa forma fica mais fácil fazer a gestão financeira do seu negócio.
Tenha um controle de estoque, assim você evita acumular insumos que não irá utilizar a curto prazo e evita a perda de mercadorias.
Faça o registro diário das entradas (vendas) e saídas (gastos).
Separe as despesas pessoais das despesas do negócio.
