Avaliação das condições de preparação e conhecimento dos manipuladores em serviços de alimentação de estruturas de apoio à infância, terceira idade e pessoas portadoras de deficiência

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Avaliação das condições de preparação e conhecimento dos

manipuladores em serviços de alimentação de estruturas

de apoio à infância, terceira idade e pessoas portadoras de

deficiência

Dissertação de Mestrado

Segurança Alimentar

Mónica Reis Leal

Orientação: Professor Doutor Luís Avelino da Silva Coutinho Patarata

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Avaliação das condições de preparação e conhecimento dos

manipuladores em serviços de alimentação de estruturas

de apoio à infância, terceira idade e pessoas portadoras de

deficiência

Dissertação de Mestrado

Segurança Alimentar

Mónica Reis Leal

Orientação: Professor Doutor Luís Avelino da Silva Coutinho Patarata

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“O valor das coisas não está no tempo que elas duram, mas na intensidade com que acontecem”.

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Para a realização deste trabalho foram várias as pessoas que me ajudaram, deixo aqui expresso o meu sincero agradecimento.

Começo por citar a empresa através da qual este trabalho não seria possível que foi a empresa “Diversey” à qual agradeço em particular ao Daniel Reis, pela sua sempre disponível, atenciosa e gratificante disponibilidade e especialmente a todos os meus clientes sem o qual este trabalho não seria possível.

Agradeço Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, por me ter aceite como aluna de Mestrado e por ter proporcionado as condições necessárias para a realização deste trabalho.

Agradeço ao Doutor Patarata, a orientação prestada e a constante disponibilidade. Por fim agradeço a todos os meus amigos que, de alguma forma, me ajudaram a não desistir, estando sempre disponíveis quando eu precisei.

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ÍNDICE DE QUADROS ... VII ÍNDICE DE FIGURAS ... VIII RESUMO ... IX ABSTRACT ... X

1. INTRODUÇÃO ... 1

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 2

2.1. Enquadramento ... 2

2.2. Segurança Alimentar em serviços de alimentação coletiva para grupos de risco ... 4

2.3. Objetivos ... 6

3. MATERIAL E MÉTODOS ... 7

3.1. População em estudo ... 7

3.2. Instrumentos de recolha de dados ... 7

3.3. Variáveis em estudo ... 8

3.3.1.Variáveis decorrentes da lista de verificação ... 8

3.3.2.Variáveis decorrentes do questionário ... 8

3.4. Análise de dados ... 9

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 10

4.1. Condições estruturais e higio-sanitárias dos estabelecimentos ... 10

4.1.1.Gestão ... 10

4.1.2.Estatuto ... 10

4.1.3.Número de funcionários na cozinha e número de utentes ... 11

4.1.4.Resultados de auditorias ... 11

4.2. Conhecimentos e atitudes dos manipuladores de alimentos... 13

4.2.1.Caraterização sócio-demográfica ... 13

4.2.2.Caraterização da situação de saúde e de vestuário ... 14

4.2.2.1.Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos na sua situação de saúde. ... 16

4.2.2.2.Influência da escolaridade e da formação profissional dos manipuladores de alimentos na sua situação de saúde. ... 17

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na sua situação de vestuário. ... 20

4.2.2.4.Influência da escolaridade e formação profissional dos manipuladores de alimentos na sua situação de vestuário. ... 21

4.2.3.Conhecimentos dos manipuladores ... 23

4.2.3.1.Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram sobre higiene e segurança alimentar. ... 24

4.2.3.2.Influência da escolaridade e formação profissional dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram sobre higiene e segurança alimentar. 25 4.2.4. Atitudes auto-referidas dos manipuladores ... 28

4.2.4.1.Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos nas atitudes auto-referidas. ... 28

4.2.4.2.Influência da escolaridade e da formação profissional dos manipuladores de alimentos nas atitudes auto-referidas. ... 29

5. CONCLUSÕES ... 32

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 34

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ÍNDICE DE QUADROS

Quadro 1. Nível de conformidade registado nas diferentes zonas dos estabelecimentos. ... 12 Quadro 2. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos na sua situação de saúde (valores expressos numa escala de 100 pontos). ... 18 Quadro 3. Influência da escolaridade e da formação profissional dos manipuladores de alimentos na sua situação de saúde (valores expressos numa escala de 100 pontos). ... 19 Quadro 4. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos na sua situação de vestuário (valores expressos numa escala de 100 pontos). ... 22 Quadro 5. Influência da escolaridade e formação profissional dos manipuladores de alimentos na sua situação de vestuário (valores expressos numa escala de 100 pontos). ... 23 Quadro 6. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram sobre higiene e segurança alimentar (valores expressos numa escala de 100 pontos). ... 27 Quadro 7. Influência da escolaridade e formação profissional dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram sobre higiene e segurança alimentar (valores expressos numa escala de 100 pontos). ... 28 Quadro 8. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos nas atitudes auto-referidas (valores expressos numa escala de 100 pontos). ... 30 Quadro 9. Influência da escolaridade e da formação profissional dos manipuladores de

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Sexo dos manipuladores envolvidos no presente estudo. ... 13

Figura 2. Faixas etárias dos manipuladores de alimentos inquiridos no presente estudo. ... 13

Figura 3. Frequência da realização de exames médicos. ... 15

Figura 4. Atitude de cada manipulador face a uma possível doença. ... 15

Figura 5. Valores médios (linha horizontal), erro padrão (caixa) e mínimo e máximo (bigodes) do conhecimento dos manipuladores em vários domínios, expresso numa escala de 100 pontos. ... 24

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RESUMO

As alterações de comportamento e de estilos de vida, da generalidade das populações, configuram um fator determinante do aumento dos perigos para a saúde dos consumidores, em resultado da ingestão de alimentos contaminados, e, exigem uma mudança de estratégia por parte dos governos e dos agentes económicos ligados ao setor alimentar. Foram i) analisadas várias estruturas de apoio a grupos de risco, através da aplicação de listas de verificação para questões estruturais e funcionais, e; ii) avaliados sumariamente os conhecimentos dos manipuladores. A população em estudo foi constituída por 19 Instituições Particulares de Solidariedade Social (IPSS) e por 364 manipuladores de alimentos. Em cada estabelecimento foi realizado um questionário dirigido aos manipuladores de alimentos e aos técnicos responsáveis pelo sistema de segurança alimentar HACCP, sendo ou não manipulador de alimentos.

Analisando a influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos face à saúde foi possível concluir que dos itens estudados apenas a idade, a categoria profissional, o tempo de trabalho, o fato de manipular alimentos prontos, o motivo para trabalhar nesta área, a área de estudos e a formação estão associados às diferenças nos cuidados de saúde (P<0,05).

Quanto à influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos foi possível verificar que apenas a categoria profissional e as tarefas que desempenham estão associados aos cuidados com o vestuário.

Relativamente à influência da escolaridade e à formação profissional dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram ter sobre higiene e segurança alimentar, somente a formação está associada a diferenças nos conhecimentos.

Na influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos nas atitudes auto-referidas foi possível verificar que a categoria profissional, as tarefas que desempenham os manipuladores, o fato de manipular ou não alimentos prontos e a motivação pela área de trabalho, influenciam as atitudes auto-referidas.

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ABSTRACT

Changes in behavior and lifestyles of most people, a shape fator of the increasing dangers to the health of consumers as a result of eating contaminated food, and require a change of strategy on the part of governments and economic agents linked to food. The present study report i) several support structures for groups at risk that were analyzed concerning food safety issues through the use of checklists for structural and functional organization, and ii) the knowledge of the food handlers were summarily assessed. Nineteen Private Institutions of Social Solidarity and 364 food handlers were studied. In each, was conducted and further distributed to food handlers and technicians responsible for the HACCP food safety system, whether or not food handler.

Analyzing the influence of socio-demographic characteristics of food handlers it was concluded that the items studied only age, professional category, working time, the fact that handle food ready, the reason for working in this area, field of study and training are associated with differences in health care (P<0.05).

As to the influence of socio-demographic characteristics of food handlers were unable to verify that only the professional category and the tasks they perform are associated with the garment care.

Concerning the influence of education and training of food handlers who have demonstrated expertise in hygiene and food safety, only the formation is associated with differences in knowledge.

In relation to the influence of socio-demographic characteristics of food handlers in self-reported attitudes it was possible to verify that the professional category, the tasks they perform the handlers, the fact of handling food ready or not ready and motivated by the work area, influencing their attitudes.

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1. INTRODUÇÃO

O conceito de segurança alimentar tem vindo a evoluir com a evolução do Homem, da alimentação e da ciência. Enquanto numa visão mais primitiva a segurança alimentar significava apenas a disponibilidade de alimentos para garantir a sobrevivência, nos dias de hoje segurança alimentar é a “garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor quando preparados ou consumidos de acordo com a sua utilização prevista (CAC, 2003).

A exigência de alimentos seguros, nutritivos e saudáveis, com bases sustentáveis e competitivas, está cada vez mais patente na sociedade actual. São portanto, de extrema importância as questões relacionadas com a segurança alimentar, especialmente hoje em dia, uma vez que estamos sujeitos a grandes mudanças na produção e comercialização de alimentos. A segurança alimentar é actualmente, uma questão essencial para os consumidores e uma das principais preocupações para as empresas do setor alimentar. Nos países desenvolvidos tem vindo a ganhar expressão nas últimas décadas, até porque, segundo a Organização Mundial de Saúde, o número de doenças relacionadas com o consumo de alimentos cresce, diariamente, por todo o mundo. Calcula-se que "as doenças de origem alimentar são 300 a 500 vezes mais frequentes do que indicam os casos declarados, afectando anualmente uma em cada três pessoas". A Autoridade de Segurança Alimentar Económica (ASAE) ressalva que o problema está a ser subavaliado em Portugal: "A maior parte das vítimas de uma infeção ou intoxicação alimentar não recorre a um profissional de saúde e, quando o faz, raramente é sujeita a análises que permitam identificar o agente responsável” (ASAE, 2009). Estipula-se que apenas 10% dos surtos são notificados e constam das estatísticas (Santos I. C., 2007).

A percentagem da população afetada por doenças de origem alimentar, por ano, é de, no mínimo, 30% segundo os dados da Organização Mundial de Saúde (WHO, 2007). Na União Europeia (UE), segundo a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA), em 2007, foram reportados 5609 surtos de doença de origem alimentar, mas apenas 36,1% foram confirmados. Nos surtos ocorridos, foram afetadas 39 727 pessoas, resultando em 3291 hospitalizações e 19 mortes.

Em 2010, a EFSA reporta que Portugal ocupa a 5ª posição, entre todos os Estados Membros (EM), com uma das taxas de incidência mais elevadas de campilobacteriose no homem (EFSA, 2010).

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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1. Enquadramento

Com um aumento de volume do comércio internacional, foi necessária a criação de regras válidas para os diferentes países intervenientes. Assim em 1993, foi publicada a Directiva nº. 93/43/CEE que definia os princípios gerais de higiene e a obrigação por parte dos operadores de adoptarem medidas de autocontrolo dos pontos críticos das suas linhas de produção.

Em Janeiro de 2000, é adoptado pela UE o Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos que contém propostas de revisão da legislação alimentar, de forma a torná-la mais coerente, compreensível e flexível e, de modo a assegurar um nível elevado de proteção da saúde humana e dos consumidores. Em 2002, surge o Regulamento (CE) nº. 178/2002 que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar, e, estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

Com a evolução de todo o setor alimentar foi necessário criar nova legislação, defendendo os interesses do consumidor e a consolidação do mercado externo. A nova legislação abrange todas as etapas da cadeia alimentar, “do prado ao prato”. Deste “pacote de higiene”, há a considerar os seguintes regulamentos; O Regulamento (CE) nº. 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios; o Regulamento (CE) nº. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, alterado pelo Regulamento (CE) nº. 1662/2006, de 6 de Novembro; o Regulamento (CE) nº. 882/2004, de 29 de Abril, relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais e; o Regulamento (CE) nº. 2073/2005, de 15 de Novembro, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, alterado pelo Regulamento (CE) nº. 1441/2007, de 5 de Dezembro.

Esta nova legislação pretendia sobretudo incentivar a elaboração e a divulgação de Códigos de Boas Práticas de Higiene e, atribuir como obrigação dos operadores do setor alimentar a criação e a aplicação de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios de análise de pontos de controlo críticos (Hazard Analysis and Critical Control Points; HACCP).

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Actualmente toda a organização das políticas e medidas de segurança alimentar são estruturadas em torno desta ferramenta, o HACCP. Dentro da lógica estabelecida por esta abordagem de garantia de salubridade dos alimentos, há toda uma preocupação que incide sobre o processo de fabrico de determinado alimento, que é estruturante da própria metodologia e, uma outra preocupação são os pré-requisitos do sistema HACCP, ou seja, são um conjunto de premissas básicas que se admite serem cumpridas para que o sistema funcione. No quadro da gestão corrente da segurança alimentar, e no contexto de reconhecimento e certificação da qualidade, o nível de implementação de um plano de pré-requisitos, a sua adequação e eficácia são determinantes para que o sistema funcione com sucesso.

Dos aspetos que se incluem nos designados planos de pré-requisitos, para além de questões estruturais das instalações, há uma vertente ligada ao correto funcionamento, à correta utilização de equipamentos, ao cumprimento de procedimentos estipulados e ao correto manuseamento de alimentos. Da informação disponível e da investigação que tem vindo a ser realizada sobre o sucesso da implementação de sistemas de garantia de segurança alimentar, o Homem, enquanto manipulador de alimentos e responsável por tarefas que determinam o seu estatuto sanitário, tem-se revelado um dos principais constrangimentos para o sucesso da implementação dessas políticas. As questões actuais da segurança alimentar resultam essencialmente da potencial presença nos alimentos de perigos para a saúde (Bernardo, 2006). A WHO, reconheceu que as doenças de origem alimentar causadas por perigos microbiológicos são um problema de saúde pública importante e em crescimento (WHO/FAO, 2002a), e, referenciando que a maioria dos países tem vindo a registar, um aumento significativo na incidência das doenças causadas por microrganismos em alimentos. A Campylobacter tem vindo a ser a principal causa de doença alimentar na UE, logo a seguir à Salmonella spp. (EFSA, 2010). Contudo espécies como Escherichia coli, Listeria

monocytogenes, Bacillus spp., Clostridium spp., Staphylococcus spp., Yersinia spp. e Shigella

spp. têm também vindo a ser reportadas. Os vírus são a segunda maior causa de doenças alimentares, sendo os vírus da família Caliciviridae, incluindo o Norovírus, os principais envolvidos (EFSA, 2009).

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2.2. Segurança Alimentar em serviços de alimentação coletiva para grupos de risco A alimentação coletiva é uma atividade que integra a preparação, o armazenamento e/ou entrega ou serviço de alimentos a um grande número de pessoas (CAC, 1993). Os estabelecimentos de alimentação coletiva podem ser públicos ou privados. Podem ter uma finalidade social, como, por exemplo, as instituições particulares de solidariedade social ou comercial, como entre outros os restaurantes, as pastelarias ou as empresas de catering (Sanchez, 2000). O principal objetivo da alimentação coletiva será, certamente, servir uma refeição equilibrada do ponto de vista nutricional, segura e que vá de encontro às exigências e expectativas dos clientes e consumidores (Oliveira, 2007).

As modificações socioeconómicas vividas nas últimas décadas condicionaram de forma importante os hábitos alimentares, transformando a alimentação coletiva numa consequência inevitável da vida moderna. Os consumidores têm cada vez menos tempo para

preparar as suas refeições, recorrendo a alimentos pré-cozinhados ou prontos a cozinhar, e,

várias refeições em unidades de restauração (Bernardo, 2006). O aumento do consumo de carnes, o aumento do intervalo entre a preparação e o consumo dos alimentos, e o aumento do consumo de alimentos preparados fora de casa, contribuíram para o acréscimo da incidência de toxinfeções devidas a microrganismos (WHO/FAO, 2002a). Estas mudanças comportamentais trazem novos desafios às entidades reguladoras, empresas de restauração, indústrias e profissionais/técnicos de saúde, decorrentes de novos perigos que surgem como

consequência destas novas formas de produção (Bernardo, 2004).

A presença de perigos nos alimentos advém de vários fatores: desde novos métodos de produção animal e vegetal, com recurso a produtos cujos resíduos podem ser perigosos para os alimentos, até aos novos hábitos de consumo. Também os sistemas de produção de animais levaram à emergência de zoonoses, onde os resíduos resultantes da produção pecuária podem constituir uma fonte de contaminação devido aos microrganismos patogénicos presentes (WHO/FAO, 2002a). Outros fatores, incluem as alterações dos perfis demográficos, com aumento da parte da população mais suscetível aos agentes nos alimentos, e as alterações nas práticas de produção e distribuição de alimentos.

Os imunodeprimidos, os idosos e as crianças são particularmente vulneráveis aos efeitos de uma possível toxinfeção alimentar (Barrie, 1996). O envelhecimento crescente da população constitui um dos aspetos mais notórios da evolução demográfica recente em Portugal. De acordo com o último Censos, realizado em 2001, a percentagem da população portuguesa com 65 ou mais anos de idade é de 16,4% (I.N.E., 2001). O envelhecimento demográfico prosseguirá, prevendo-se que a população idosa representará cerca de 32% em

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meados do presente século (Gonçalves, 2005). Inevitavelmente, assiste-se a uma procura crescente de instituições de resposta social que por sua vez, devem fornecer refeições equilibradas mas também seguras, garantindo a inocuidade, salubridade e boa conservação dos produtos alimentares desde a receção das matérias-primas até à sua distribuição.

A maioria das crianças que vive em meios urbanos frequenta a partir dos 3 anos de idade os jardins-de-infância (JI). Estas crianças permanecem a maior parte do seu dia nestes espaços, pelo que é aí que fazem grande parte da sua alimentação diária.

Assim, o JI tem a responsabilidade de proporcionar uma alimentação saudável às crianças, comprometendo-se a fornecer refeições completas, equilibradas e variadas, tanto na refeição do almoço, como nos lanches da manhã e da tarde, adequadas às necessidades energéticas e nutricionais. A par de uma alimentação saudável, cabe também ao JI assegurar a higiene dos alimentos e garantir a segurança e a qualidade alimentar das refeições (DGIDC, 2007).

A estratégia que tem sido mais utilizada para prevenir a ocorrência de Toxinfeções Alimentares (TIAs) é a análise de perigos e de pontos críticos de controlo (HACCP – Hazard

Analysis and Critical Control Points). O HACCP é um dos sistemas de gestão da segurança

alimentar mais reconhecido e de aplicação generalizada na actualidade. Este sistema, é uma abordagem sistemática e cientificamente fundamentada que permite identificar perigos e estabelecer medidas de controlo para assegurar a inocuidade do alimento, centrando-se

fundamentalmente na prevenção, e não tanto na inspecção dos produtos acabados (CAC,

1993).

A aplicação do sistema HACCP tem sido focalizada especialmente nos perigos microbiológicos, dado que estes são altamente nocivos, mas pode ser aplicado a qualquer das outras vertentes da segurança alimentar, nomeadamente aos perigos físicos e químicos (Silva, 2002). A aplicação desta metodologia nem sempre é fácil visto que; i) os espaços apresentam caraterísticas muito próprias, nomeadamente as instalações, que nem sempre ou quase nunca são concebidas de raiz; ii) os manipuladores com pouca ou nenhuma formação profissional; iii) o elevado número de refeições que são frequentemente preparadas com antecedência para assegurar o fornecimento dentro do horário previsto; iv) os constrangimentos de caráter administrativo na aquisição de matérias-primas; v) os produtos utilizados nos procedimentos de limpeza e desinfeção e; vi) a carência de supervisão especializada em higiene e segurança alimentar.

Em Portugal, o reduzido nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos, pode indiciar conhecimentos de base reduzidos sobre questões subjacentes à segurança alimentar ou constitui um constrangimento adicional à boa prossecução de práticas de desempenho

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profissional (Araújo, 1997). Assim os manipuladores de alimentos usam os conhecimentos que têm da sua experiência doméstica. (Bradie, 2005) Reporta um desconhecimento assinalável sobre práticas corretas de manuseamento de alimentos; nos manipuladores domésticos. A estratégia mais evidente será a formação profissional/informação para os manipuladores de alimentos tendo como principal objetivo a aplicação dos princípios de HACCP assegurando que estes têm consciência das suas obrigações e adquiram conhecimento técnico para desenvolver e aplicar. Contudo, verifica-se que a formação aplicada nem sempre é fornecida ou serve apenas para cumprir aos planos de formação e não para a aquisição de competências (Araújo, 1997).

2.3. Objetivos

Actualmente toda a organização das políticas e medidas de segurança alimentar são estruturadas em torno da metodologia HACCP. Dentro da lógica estabelecida por esta abordagem de garantia de salubridade dos alimentos, há toda uma preocupação que incide sobre o processo de fabrico de determinado alimento, que é estruturante da própria metodologia, e, uma outra preocupação – não menos importante - com questões que são transversais numa indústria (tendencialmente independentes do fabrico de um produto em particular); estas últimas são vulgarmente designadas por pré-requisitos do sistema HACCP, ou seja, são um conjunto de premissas básicas que se admite serem cumpridas para que o sistema funcione. No quadro da gestão corrente da segurança alimentar numa indústria, e no contexto de reconhecimento e certificação da qualidade, o nível de implementação de um plano de pré-requisitos, a sua adequação e eficácia são determinantes para que o sistema funcione.

Dos aspetos que se incluem nos designados planos de pré-requisitos, para além de questões estruturais das instalações, há uma vertente ligada ao correto funcionamento, à correta utilização de equipamentos, ao cumprimento de procedimentos estipulados e ao correto manuseamento de alimentos, que são muito dependentes da ação das pessoas que estão envolvidas nesses processos.

Assim, o presente trabalho teve como principal objetivo avaliar o nível de implementação e eficácia de pré-requisitos de serviços de alimentação de estruturas de apoio a grupos de risco. A avaliação foi efetuada, através da aplicação de listas de verificação para questões estruturais e funcionais, e, da avaliação sumária dos conhecimentos dos manipuladores de alimentos.

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3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. População em estudo

A população em estudo foi constituída por 19 Instituições Particulares de Solidariedade Social (IPSS) e por 364 manipuladores de alimentos. Em cada estabelecimento foi realizado um questionário dirigido aos manipuladores de alimentos e aos técnicos responsáveis pelo sistema de segurança alimentar HACCP, sendo ou não manipulador de alimentos.

A selecção da população em estudo foi realizada de acordo com os seguintes critérios:  Área geográfica: zona Centro e Norte;

 A disponibilidade da IPSS para o estudo em questão.

Os dados para a elaboração deste estudo foram recolhidos “in loco” e as listas de verificação e os questionários foram entregues e explicados ao técnico de cada unidade e posteriormente recolhidos. Foram incluídos no estudo todos os manipuladores que aceitaram participar no estudo após um esclarecimento prévio sobre a natureza e finalidade do mesmo.

Relativamente às listas de verificação realizaram-se pelo menos 3 visitas a cada IPSS.

3.2. Instrumentos de recolha de dados

A recolha de dados foi realizada entre Maio e Setembro de 2010. Em cada IPSS foi entregue um questionário que se destinava aos manipuladores de alimentos, e ao técnico de Segurança Alimentar. O questionário foi realizado tendo em conta o enquadramento legal. No total foram analisados 363 inquiridos. Por outro lado foi aplicada uma lista de verificação “in loco”. A lista de verificação encontrava-se dividida em 5 secções: Receção de mercadorias, Armazenamento, Áreas de preparação, Restauração e Pré-requisitos. No total foram realizadas 79 questões, repartidas da seguinte forma: 5 na Receção de mercadorias, 11 no Armazenamento, 33 nas Áreas de preparação, 5 na Restauração e 25 em relação aos Pré-requisitos. Para cada questão três respostas fechadas seriam possíveis: sim, não e não aplicável. O questionário aplicado teve em conta os aspetos sócio-demográficos (idade, género, escolaridade, categoria profissional e aspetos relacionados com a formação profissional), os aspetos relacionados com a saúde, higiene pessoal, fardamento dos manipuladores e as questões relacionadas com o sistema HACCP. Relativamente ao conhecimento sobre higiene a manipulação segura de alimentos, destacou-se os veículos envolvidos na transmissão de doenças e a higiene dos alimentos e.g. higiene na manipulação,

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contaminação cruzada, tratamentos térmicos, técnicas de arrefecimento e utilização de temperaturas reduzidas. Na secção final foram incluídas questões relacionadas com as atitudes referidas pelos próprios manipuladores, tendo em vista a manipulação segura e correta de alimentos.

As questões relacionadas com os conhecimentos sobre higiene a manipulação segura de alimentos dos manipuladores apresentavam 3 tipos de resposta fechada; sim, não, não sabe. As questões relacionadas com a atitude eram de escolha múltipla, existindo em alguns dos casos a possibilidade de responder corretamente em diferentes opções.

3.3. Variáveis em estudo

3.3.1.Variáveis decorrentes da lista de verificação

Percentagem de conformidade total – Os resultados obtidos com a aplicação da lista de verificação foram transformados em percentagem de conformidade, para posterior tratamento estatístico. Esta percentagem de conformidade resulta da razão entre o número de conformidades observadas em todas as secções e o total das questões (79).

Percentagem de conformidade de cada secção – Adoptou-se o procedimento descrito anteriormente, mas para cada secção. Neste caso a percentagem de conformidade de cada secção, resulta da razão entre o número de conformidades observadas em cada secção e o total dos itens.

3.3.2.Variáveis decorrentes do questionário

Nível de saúde do manipulador – As questões relacionadas com o nível de saúde dos manipuladores foram pontuadas com 1 e 0 pontos, no caso de o procedimento ser o correto ou incorreto, respectivamente. Para tal, considerou-se correto a realização de exame médico geral no inicio das funções e incorreto a não realização de exame médico geral. Calculou-se para cada manipulador por cada questão, o seu nível de conformidade que se expressou em percentagem.

Nível de conformidade do vestuário dos manipuladores – As questões relacionadas com o vestuário dos manipuladores, tiveram uma abordagem igual às questões relacionadas com o nível de saúde. Por conseguinte, considerou-se correto quando a frequência de muda de

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vestuário fosse no mínimo de dois em dois dias e incorreto sempre que a muda fosse superior ao referido anteriormente.

Nível de conhecimento dos manipuladores – As questões relacionadas com a higiene e a segurança alimentar que se encontrava divididas nos grupos; microrganismos que provocam toxinfeções alimentares, microrganismos envolvidos na transmissão de doenças, higiene da manipulação de alimentos, contaminações cruzadas, tratamentos térmicos, técnicas de arrefecimento e utilização de temperaturas reduzidas foram tratadas de modo igual. A classificação das respostas variava entre o correto, não sabe e errado com a respetiva pontuação de 2, 1 e 0. O nível de conhecimento foi expresso em percentagem do total de respostas corretas.

Atitude auto-referida – As questões relacionadas com as atitudes auto-referidas dos manipuladores foram pontuadas com 1 e 0 pontos, no caso de o procedimento ser o correto ou o incorreto. Calculou-se para cada manipulador por cada questão relacionada com as atitudes auto-referidas, o seu nível de conformidade que foi expresso em percentagem

Foi calculado para todos os itens referidos anteriormente o nível de conformidade global de cada manipulador, que resulta da razão entre procedimentos corretos demonstrados e o total de itens questionados.

3.4. Análise de dados

A normalidade das variáveis foi determinada por comparação de distribuições com o teste de Kolmogorov Smirnov. Como todas as variáveis apresentaram uma distribuição não normal, procedeu-se à análise dos efeitos em estudo através de testes não paramétricos: Variáveis com dois níveis foram comparadas pelo teste de Mann-Whitney; Variáveis com três ou mais níveis comparadas pelo teste Kruskal-Wallis;Todos os testes utilizados com valor de prova inferior a 0,05 (P <0,05) foram considerados como indicadores de significância estatística. Utilizou-se o programa SPSS 18.0 (Rainbow Technologies).

(21)

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Condições estruturais e higio-sanitárias dos estabelecimentos

Os resultados médios da aplicação da lista de verificação encontram-se apresentados

no quadro 1, o qual apresenta o nível de conformidade das diferentes zonas dos

estabelecimentos; Receção de mercadorias, Armazenamento, Áreas de preparação, Restauração e Pré-requisitos; no total dos itens avaliados.

Tendo em conta o cariz deste tipo de instituições foram criadas quatro classes para

comparação; tipo de gestão, estatuto, nº de funcionários na cozinha e nº de utentes. Outro objecto de estudo foi o resultado global das três auditorias efectuadas.

Como se pode observar no quadro 1, a percentagem de conformidades média é sempre superior a 50%, em todas as zonas dos estabelecimentos, mas comparando cada zona com cada classe observa-se os seguintes resultados:

4.1.1.Gestão

Dentro desta classe estudou-se o tipo de gestão; interna ou externa, sendo possível verificar que, na média global das diferentes zonas do estabelecimento, a gestão interna revela um nível de conformidade ligeiramente superior mas sem diferenças significativas (P>0,05).

No que diz respeito às diferentes zonas, verificou-se que a zona de receção de mercadorias apresentou um nível de conformidade superior às restantes, independentemente da gestão existente.

Por outro lado a zona de restauração foi a que apresentou um nível de conformidade mais baixo visto ser esta a zona de maior manipulação.

No global a gestão interna apresentou um nível de conformidade superior embora não significativo (P>0,05).

4.1.2.Estatuto

Quanto ao estatuto, foram criadas três categorias; não religioso, religioso e misericórdias. Dentro destas categorias foi possível verificar que a categoria não religioso apresentou uma conformidade superior em relação às restantes, talvez por serem mais independentes financeiramente.

Nesta variável, somente o nível de conformidade dos pré-requisitos foi influenciado significativamente (P>0,05).

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4.1.3. Número de funcionários na cozinha e número de utentes

Relativamente ao número de funcionários na cozinha foram criadas duas classes: inferior a seis funcionários e superior ou igual a seis. Foi possível apurar que quanto maior é o número de funcionários menor é a média da conformidade das diferentes zonas o que coincide com um maior número de utentes.

Comparando o número de utentes, foi possível verificar que, se o número for inferior a 100 a média da conformidade global das diferentes zonas é superior, embora com uma diferença mínima.

No que diz respeito a estes dois itens, analisando o quadro 1, verifica-se que o número de funcionários apenas influenciaram o nível de conformidade da restauração (P<0,05).

Em relação ao número de utentes, apenas a conformidade da receção de mercadorias foi influenciada estatisticamente (P<0,05).

4.1.4. Resultados de auditorias

Quanto ao resultado global das três auditorias foi possível verificar que existiu uma evolução da primeira para a última apresentando esta uma média global de 90,38%.

Analisando agora as diferentes zonas dos estabelecimentos foi possível verificar que, a zona que apresentou uma conformidade global maior foi a Receção de mercadorias, e, a menor, a da restauração, uma vez que esta contempla requisitos em que o não cumprimento destes pode levar mais facilmente à ocorrência de TIA’s.

(23)

Quadro 1. Nível de conformidade registado nas diferentes zonas dos estabelecimentos. n Receção de

mercadorias Armazenamento

Áreas de

preparação Restauração Pré-requisitos Total Gestão Interna 12 93,81a ± 13,30b 92,31 ± 9,64 88,69 ± 9,26 81,25 ± 15,77 81,47 ± 17,16 88,56 ± 10,42 Externa 7 94,71 ± 8,84 84,24 ± 14,90 87,05 ± 10,30 80,50 ± 21,36 85,14 ± 15,39 87,50 ± 10,23 P 0,801 0,029 0,578 0,559 0,258 0,728 Estatuto

Não Religioso 7 93,76 ± 9,12 90,19 ± 8,91 87,19 ± 10,85 87,67 ± 12,51 90,62 ± 8,49a 89,95 ± 8,03 Religioso 8 96,54 ± 9,69 85,42 ± 15,89 87,71 ± 8,50 80,50 ± 21,36 81,04 ± 18,20a b 87,41 ± 11,80 Misericórdias 4 90,00 ± 18,09 95,67 ± 5,14 90,42 ± 9,81 62,00 ± 0,00 72,75 ± 18,08b 86,59 ± 10,89 P 0,242 0,197 0,664 0,126 0,013 0,765 Nº de Funcionários cozinha <6 9 94,52 ± 10,07 91,26 ± 11,69 89,56 ± 10,48 90,75 ± 12,04 86,19 ± 15,14 90,02 ± 11,06 ≥6 10 93,80 ± 13,29 87,60 ± 12,88 86,77 ± 8,70 61,50 ± 0,55 79,80 ± 17,31 86,51 ± 9,38 P 0,649 0,107 0,178 0,000 0,099 0,047 Nº de utentes do serviço <100 9 92,07 ± 11,14 89,30 ± 11,72 88,37 ± 9,95 90,75 ± 12,04 84,93 ± 15,00 88,31 ± 10,89 ≥100 10 96,00 ± 12,21 89,37 ± 13,11 87,83 ± 9,44 61,50 ± 0,55 80,93 ± 17,75 88,05 ± 9,87 P 0,022 0,916 0,891 0,000 0,378 0,626 Auditoria 1ª 19 92,84 ± 13,38 87,00 ± 13,32 84,89 ± 11,19 78,83 ± 17,47 79,79 ± 17,19 85,78 ± 11,16 2ª 19 94,58 ± 11,42 89,79 ± 12,04 87,68 ± 8,25 81,17 ± 17,79 83,05 ± 16,99 88,35 ± 9,92 3ª 19 95,00 ± 10,93 91,21 ± 11,97 91,68 ± 8,29 83,00 ± 19,27 85,63 ± 15,60 90,38 ± 9,70 P 0,908 0,214 0,113 0,934 0,588 0,309 a,

(24)

4.2. Conhecimentos e atitudes dos manipuladores de alimentos

4.2.1. Caraterização sócio-demográfica

O grupo de manipuladores do estudo era constituído por 363 manipuladores, maioritariamente mulheres, 94,2%, com idades compreendidas entre 18-64 anos, como se pode verificar na figura 1.

Figura 1. Sexo dos manipuladores envolvidos no presente estudo.

Dada a dispersão de idades dos manipuladores, procedeu-se ao seu agrupamento em

faixas etárias obtendo-se os resultados expressos na figura 2; 57,4% dos inquiridos

encontravam-se entre os 35 e os 54 anos de idade, destes 28,7% têm entre 35 a 44 anos e 28,7% entre 45 a 54 anos. Apenas 2,8% dos inquiridos apresentaram idades compreendidas entre os 18 e os 24 anos.

Figura 2. Faixas etárias dos manipuladores de alimentos inquiridos no presente estudo.

94,2% 1,4% Feminino Masculino 0 5 10 15 20 25 30 35 a 44 45 a 54 25 a 34 55 a 64 NS/NR 18 a 24 28,7 28,7 20,1 12,1 7,7 2,8 % de m an ipul ad o res inqu ir ido s Faixa etária

(25)

Quanto à categoria profissional, 28,9% dos inquiridos trabalham no setor da educação, 26,7% são técnicos de apoio, 17,1% trabalham em hotelaria e 8,0% na área da saúde.

A situação profissional dos inquiridos neste estudo divide-se em três categorias: Contrato a prazo com 11,6% de respostas, Quadro da Administração Pública com 11,0% e Prestadores de Serviço com 5,5%.

Relativamente ao tempo de trabalho foi dividido em três classes, em função da duração do tempo de trabalho em anos: inferior a 10 anos, de 10 a 19 anos e superior a 20 anos.

As tarefas desempenhadas por cada manipulador foram subdividas em tarefas específicas e polivalentes. De acordo com o estudo efetuado verificou-se que 46% dos inquiridos desempenham tarefas específicas e 26,4% desempenham mais do que uma tarefa, são polivalentes. O item “manipula alimentos prontos”, foi estudado através de uma resposta fechada: sim ou não.

Os motivos que levam um trabalhador a trabalhar numa determinada área são variáveis, logo, neste ponto fez-se um levantamento das razões que motivaram os trabalhadores a enveredar por esta área sendo estas as seguintes: gostar da área, estabilidade e não ter alternativa.

4.2.2. Caraterização da situação de saúde e de vestuário

A segurança e higiene dos alimentos depende muito de como os manipuladores adquirem as boas práticas de higiene pessoal, sendo crucial consciencializar os trabalhadores da importância da formação, dos exames médicos, da comunicação de doenças, e naturalmente da higiene pessoal. Todos os estabelecimentos devem tomar medidas para que todos os colaboradores que manipulam alimentos recebam formação adequada, contínua e aplicável em higiene e segurança alimentar, para que saibam adoptar as atitudes necessárias a fim de evitar/reduzir significativamente a contaminação dos alimentos (CAC, 1993). Os colaboradores no decurso do seu trabalho, devem ser sujeitos a um exame médico antes do início do contrato de trabalho e periodicamente (CAC, 1993). O Decreto-Lei n.º 109/2000 obriga à realização de exames médicos de dois em dois anos para os trabalhadores com idade compreendida entre os 18 e 50 anos, e anuais para os trabalhadores com menos de 18 ou com mais de 50 anos. É também obrigatório que as empresas tenham cópias de todas as fichas de aptidão do operador no que se refere aos exames de admissão, periódicos e ocasionais (Lei n.º 35/2004), devidamente preenchidas pelo médico de trabalho, cujo modelo se encontra aprovado pela Portaria n.º 299/2007.

(26)

De acordo com o presente estudo, cerca de 88% dos inquiridos fazem exames médicos regularmente. Destes, 59% fazem-no anualmente, 11,8% fazem-no com periodicidade inferior a um ano e 3% de 2 em 2 anos, conforme se pode observar na figura 3.

Figura 3. Frequência da realização de exames médicos.

Qualquer pessoa ligada ao setor alimentar e que possa estar em contato com géneros alimentícios, quando afetada por uma doença deve informar imediatamente o operador do setor alimentar acerca da doença/sintomas e, se possível, das suas causas (CAC, 2003); (Regulamento (CE) 852/2004). Neste estudo, quando os inquiridos se sentem doentes, 36,6% faltam ou entram de baixa e 34,7% vão trabalhar mesmo estando doentes. Dos inquiridos que vão trabalhar doentes: 29,8% informam o responsável, 16,5% utilizam máscara quando estão com gripe ou constipados, 11% são afastados da zona de manipulação de alimentos e loiças, e 3,3% utilizam lenços de pano quando está com gripe ou constipado, como é possível constatar na figura 4.

Figura 4. Atitude de cada manipulador face a uma possível doença.

Legenda: a) informam o responsável, b) são afastados da zona de manipulação de alimentos e loiças, c) utilizam máscara quando estão com gripe ou constipados, d) utilizam lenços de pano quando está com gripe ou constipado.

0 10 20 30 40 50 60 Anualmente Inferior a um ano De 2 em 2 anos 59,0% 11,8% 3,0% % de m a n ipul a do re s in qui ri do s Periodicidade 0 5 10 15 20 25 30 a b c d % de m an ipul ad o res inqu ir ido s a b c d

(27)

Na prevenção de toxinfeções alimentares, a higiene pessoal dos manipuladores desempenha um papel importante, na medida em que estes podem ser disseminadores de agentes potencialmente patogénicos. Os trabalhadores do setor alimentar devem dispor de fardamento e calçado exclusivo nas zonas de laboração disponibilizado pelas empresas, as quais devem possuir serviço ou contrato de serviço de lavandaria, assegurando a lavagem do fardamento e, consequentemente, restringindo a possibilidade da farda vir contaminada do exterior (CAC, 1993). Durante o serviço, o vestuário deve manter-se rigorosamente limpo, devendo utilizar-se toucas e luvas descartáveis nas zonas de manipulação de alimentos (Portaria n.º 149/88; (Decreto-Regulamentar n.º 20/2008). Os adornos, representam um perigo físico, pelo que o seu uso deve ser, evitado pelos manipuladores de alimentos (CAC, 1993). O comportamento e as atitudes do pessoal são outros fatores fundamentais em higiene alimentar. Assim, devem ser evitados comportamentos tais como: fumar, mastigar pastilha elástica, comer ou beber nas zonas de trabalho; tocar no nariz e no cabelo durante a manipulação de alimentos; sempre que espirrarem ou tossirem devem proteger o nariz e a boca com um toalhete e, em seguida, lavar cuidadosamente as mãos. (Baptista, 2005). Em 2009, (Veiros, 2009) demonstraram que em cantinas universitárias, existem várias, não conformidades, nomeadamente no que se refere ao uso de, adornos e de verniz nas unhas; às lesões na pele; à utilização de material de proteção; à frequência, necessidade e duração da lavagem das mãos; aos procedimentos seguros para a manipulação de alimentos e à lavagem das mãos aquando da utilização de luvas. Neste estudo nas questões de saúde considerou-se correto o não ir trabalhar doente, ou no caso de ir, informar o responsável, assim como o ter a vacinação atualizada.

Considerando que, a situação de saúde e de vestuário são aspetos influenciados por

múltiplos fatores os quadros 2 a 5 refletem a influência das caraterísticas sócio-demográficas

(Idade, género, categoria profissional, situação profissional, tempo de trabalho, tarefas que desempenha, manipula alimentos prontos, motivação pela área de trabalho, escolaridade, área de estudos e formação) dos manipuladores de alimentos no que se refere à situação de saúde e de vestuário.

4.2.2.1. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos na sua situação de saúde.

De acordo com o estudo evidenciado no quadro 2, foi possível verificar que o género, a situação profissional, o tempo de trabalho, as tarefas que desempenha e a motivação pela área de trabalho não têm qualquer influência nos manipuladores de alimentos face à situação de saúde, apresentando valores estatisticamente não significativos (P>0,05).

(28)

Relativamente aos fatores estatisticamente significativos (P<0,05) foi possível verificar que, quanto à idade, a faixa etária entre os 25-34 apresentou maiores cuidados de saúde, comparativamente às restantes, o que de acordo (Baker, 2003) e (Sanlier, 2009) pode dever-se, ao fato dos jovens terem menos conhecimentos relativamente à higiene e segurança dos alimentos estando assim mais expostas às doenças de origem alimentar.

A categoria profissional é outro fator relevante para o estudo, (quadro 2). É possível verificar que as categorias profissionais relacionadas com saúde apresentam cuidados de saúde mais elevados comparativamente aos restantes, uma vez que a sua sensibilidade é muito superior, dado que, estão mais cientes das possíveis consequências da falta de cuidados.

Quanto aos funcionários que manipulam alimentos prontos, apresentam maiores cuidados de saúde relativamente aos que não manipulam, o que pode indicar uma responsabilidade/sensibilidade acrescida no que se refere à segurança alimentar dos alimentos fornecidos aos clientes.

4.2.2.2. Influência da escolaridade e da formação profissional dos manipuladores de alimentos na sua situação de saúde.

De acordo com os resultados apresentados no quadro 3, ainda que as diferenças não sejam significativas (P>0,05), observou-se uma tendência para que os colaboradores com maior escolaridade sejam os que apresentam uma melhor situação de vigilância de saúde.

A área de estudos e a formação estão associados às diferenças nos cuidados de saúde, (P<0,05). Após análise do quadro 3, verificou-se que a área de estudos que apresenta maiores cuidados de saúde é a área de saúde. Quanto à formação neste estudo, a percentagem de inquiridos que já participaram em ações de formação relacionadas com a atividade profissional é elevada (88,4%). Apenas 8,8% de inquiridos não participaram em ações de formação. De acordo com o quadro 3, os colaboradores com formação apresentam maiores cuidados de saúde, relativamente aos restantes.

(29)

Quadro 2. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos na sua situação de saúde (valores expressos numa escala de 100 pontos).

n média DP P1 Idade ≤ 24 10 45,00 15,81 25-34 71 47,36 18,41 35-44 102 44,36 17,91 45-54 103 39,68 16,37 ≥ 55 43 42,44 21,33 0,046 Género Feminino 335 43,36 18,37 Masculino 5 35,00 5,59 0,329 Categoria Profissional Técnico de apoio 96 41,93 20,36 Educação 103 46,00 17,52 Saúde 26 50,96 21,77 Hotelaria 62 38,31 14,82 Outro 23 37,50 14,10 0,005 Situação Profissional Funcionário 37 41,89 16,46 Contrato a prazo 42 45,54 19,29 Prestador de serviços 19 51,32 24,96 0,401

Tempo de trabalho (anos)

< 10 32 47,27a 16,72

10 a 19 12 47,92a 23,13

> 20 13 31,73b 10,96 0,028

Tarefas que desempenha

Específicas 165 43,41 17,44

Polivalente 93 45,56 20,24 0,672

Manipula alimentos prontos

Sim 266 43,42 19,03

Não 27 36,11 16,38 0,045

Motivação pela área de trabalho

Gosta 203 42,86 17,67

Estabilidade 41 50,00 19,76

Não tem alternativa 11 48,86 20,50 0,057

1

Variáveis com dois níveis comparadas pelo teste de Mann-Whitney; Variáveis com três ou mais níveis comparadas pelo teste Kruskal-Wallis; DP Desvio Padrão.

(30)

Quadro 3. Influência da escolaridade e da formação profissional dos manipuladores de alimentos na sua situação de saúde (valores expressos numa escala de 100 pontos).

n média DP P1 Escolaridade Analfabeto 17 38,24 20,00 1º ciclo 51 42,16 18,36 2º ciclo 40 38,13 15,23 3º ciclo 104 43,03 18,34 Secundário 74 44,59 19,53 Superior 49 47,96 17,74 Profissional/técnico-profissional 8 46,88 5,79 0,101 Área de estudos Humanidades 81 46,30 16,47 Saúde 6 68,75 23,39

Ciência e tecnologia (excepto saúde) 18 43,06 21,10 0,023 Formação

Sim 317 43,65 18,00

Não 31 37,50 17,38 0,031

1

Relativamente às questões relacionadas com a higiene pessoal e do vestuário estudadas nos quadros 4 e 5 foram consideradas atitudes conformes: o vestuário ser adequado e estar limpo, lavar a farda pelo menos três vezes por semana, ter calçado adequado e limpo, uso adequado de proteção do cabelo, não usar adornos, ter as unhas curtas e limpas e um bom estado de higiene geral.

As boas práticas de higiene pessoal englobam um conjunto de regras, condições e práticas fundamentais para garantir a higiene do manipulador e simultaneamente contribuir para a segurança e higiene dos alimentos (Baptista, 2005). Para que estas boas práticas sejam efectivamente observadas, nomeadamente ao nível do corpo, fardamento e comportamento, é necessário que os operadores estejam informados, esclarecidos e consciencializados para a sua real importância.

Alguns estudos conduzidos na Turquia, Brasil e Eslovénia apontam a necessidade de treino e formação dos manipuladores de alimentos em matéria de higiene, revelando conhecimentos escassos em termos de higiene pessoal (Bas, 2006); (Jevsnik, 2008); (Campos, 2009).

De acordo com o presente estudo verificou-se que 90,1% dos inquiridos admitem utilizar vestuário adequado e 71,9% afirmaram que utilizam o vestuário limpo. A frequência

(31)

de muda de roupa para 56,7% dos inquiridos ocorre diariamente. Dos restantes 29,5% de inquiridos: 14,9% mudam de vestuário uma vez por semana, 3,3% de 2 em 2 dias e 1,9% duas vezes por semana.

4.2.2.3. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos na sua situação de vestuário.

Relativamente aos resultados apresentados no quadro 4, os manipuladores com idades superiores a 55 anos, apresentam maiores cuidados com o vestuário, comparativamente às restantes, embora neste estudo o resultado apresentado não tenha significância estatística. No entanto, (Santos, 2008), encontraram uma associação entre a idade e os conhecimentos dos manipuladores, indicando que maiores idades estavam associados a menores conhecimentos, contrariamente no estudo de (Askarian, 2004) onde foi possível verificar que o nível de conhecimento superiores estavam associados a idades superiores.

Quanto ao género foi possível verificar que, como na saúde, as mulheres apresentam maiores cuidados com o vestuário relativamente aos homens, ainda que as diferenças não sejam estatisticamente significativas (P>0,05). Poderia esperar-se, pelo fato de culturalmente a mulher estar mais ligada às tarefas domésticas, nomeadamente à preparação de alimentos, que o sexo feminino apresentasse melhores noções de higiene, contudo, verificou-se a não existência de associação entre o sexo e as noções de higiene. Estes resultados são consistentes com os obtidos por (Bolton, 2008) e (Tokuç, 2009) segundo os quais as práticas higiénicas não são influenciadas pelo género.

Tal como na situação de saúde a situação profissional, o tempo de trabalho e a motivação pela área de trabalho também não apresentam relevância para este estudo uma vez que o resultado estatisticamente não é significativo. O fator manipula alimentos prontos também não tem interferência nos cuidados apresentados com o vestuário.

Em relação à categoria profissional e às tarefas desempenhadas pelos manipuladores foi possível averiguar que estes 2 fatores apresentam resultados com significância estatística (P<0,05). Na categoria profissional, a hotelaria destaca-se apresentando maiores cuidados com o vestuário, relativamente às restantes categorias, uma vez que este setor apresenta regras legais específicas. O Capítulo VIII do Regulamento (CE) n.º 852/2004, referente à higiene pessoal, menciona que os manipuladores de alimentos devem manter um elevado grau de higiene pessoal, usar vestuário limpo e adequado, e em situação de doença facilmente transmissível através dos alimentos, o operador deverá ficar temporariamente inibido de exercer as suas funções. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é da responsabilidade dos próprios, mas também das empresas do setor alimentar e deve ser

(32)

encarada de uma forma proativa, ou seja, os operadores devem ser formados, motivados, supervisionados e monitorizados para garantir uma contínua implementação de boas práticas de higiene (Sprenger, 2005). Assim, a higiene pessoal assume uma importância vital para a segurança e higiene dos alimentos, prevenindo doenças de origem alimentar e consequências económicas negativas para as empresas, nomeadamente o pagamento de indemnizações e coimas, e ainda a perda de prestígio e de confiança por parte dos consumidores.

Quanto às tarefas desempenhadas pelos manipuladores verificou-se que, os que desempenham mais do que uma tarefa, são polivalentes, apresentam em média maior cuidado com o vestuário. Os resultados são concordantes com (Baptista P. S., 2003) que defendem os programas de formação deverão adequar-se às funções desempenhadas, realizar-se com alguma periodicidade e apresentar um cariz bastante prático e exemplificativo, de forma a motivar os trabalhadores para o cumprimento de todas as regras e para o desempenho das suas funções com elevados níveis de higiene.

4.2.2.4. Influência da escolaridade e formação profissional dos manipuladores de alimentos na sua situação de vestuário.

No quadro 5, observou-se que nenhum dos fatores estudados (escolaridade, área de estudos e formação) apresenta resultados com significância estatística para este estudo. No entanto foi possível verificar que na escolaridade, os colaboradores que efectuaram apenas o 1º ciclo apresentam em média maiores cuidados com o vestuário o que contraria o estudo efetuado por (Santos, 2008) que verificou que maiores níveis de escolaridade estavam associados a melhores conhecimentos de higiene e segurança alimentar.

Quanto à formação também se verificou que os manipuladores que não têm formação são os que têm mais cuidados com o vestuário. Apesar da importância atribuída à formação dos manipuladores de alimentos, alguns estudos têm demonstrado que a sua eficácia na mudança dos respectivos comportamentos e atitudes é questionável. Isto vem demonstrar que, por si só, o conhecimento é insuficiente para desencadear mudanças nas práticas de manipulação de alimentos e que são necessárias algumas medidas para motivar e gerar atitudes positivas nos manipuladores de alimentos. A motivação dos manipuladores de alimentos na aplicação dos conhecimentos adquiridos em matéria de higiene alimentar e um dos grandes desafios com que os operadores do setor alimentar se deparam (Walker, 2003a); (Egan, 2007).

(33)

Quadro 4. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos na sua situação de vestuário (valores expressos numa escala de 100 pontos).

n média DP P1 Idade ≤ 24 8 88,89 11,88 25-34 66 87,88 13,03 35-44 92 84,30 16,57 45-54 94 83,69 18,12 ≥ 55 40 89,17 13,43 0,397 Género Feminino 306 86,02 15,80 Masculino 4 63,89 41,94 0,515 Categoria Profissional Técnico de apoio 87 82,89 16,76a Educação 88 83,59 14,88a Saúde 25 89,78 12,80ab Hotelaria 60 91,11 15,69b Outro 23 83,57 16,37ab <0,001 Situação Profissional Funcionário 31 85,66 13,52 Contrato a prazo 41 86,72 13,43 Prestador de serviços 17 88,24 14,42 _0,664

< 10 32 92,36 8,67

10 a 19 12 93,52 10,00

> 20 13 89,74 12,39 _0,706

Polivalente 89 89,26 16,11 0,001

Sim 248 86,02 16,05

Não 24 81,02 18,09 _0,121

Gosta 185 87,87 14,32

1

(34)

Quadro 5. Influência da escolaridade e formação profissional dos manipuladores de alimentos na sua situação de vestuário (valores expressos numa escala de 100 pontos).

n média DP P1 Escolaridade Analfabeto 13 83,76 12,52 1º ciclo 49 91,84 11,74 2º ciclo 41 81,57 20,43 3º ciclo 97 86,71 16,09 Secundário 67 85,07 15,30 Superior 39 84,90 14,75 Profissional/técnico-profissional 7 84,13 19,09 0,073 Área de estudos Humanidades 66 83,67 15,25 Saúde 6 90,74 8,36

Ciência e tecnologia (excepto saúde) 17 87,58 17,07 0,302 Formação

Sim 287 85,79 16,17

Não 29 86,97 17,08 0,662

1

4.2.3. Conhecimentos dos manipuladores

O conhecimento dos manipuladores foi avaliado através de um questionário de conhecimentos, o qual compreendeu 8 grupos de perguntas: Fatores sócio-demográficos, apresentados no quadro 6 e 7, microrganismos envolvidos em toxinfeções alimentares, veículos de transmissão de doenças, higiene pessoal, contaminações cruzadas, tratamentos térmicos, técnicas de arrefecimento, temperaturas reduzidas, haccp e conhecimento total, representados na figura seguinte.

A figura 5 pretende ilustrar os resultados médios obtidos nos 8 grupos de questões, assim como a média do resultado final do questionário. Como se pode observar na figura, a média do resultado total dos testes é próxima dos 80%, no entanto, no que diz respeito ao conhecimento sobre bactérias, o resultado médio obtido é inferior a 40%. Destacam-se ainda 2 grupos de questões, o de higiene pessoal, no qual a média geral obtida foi superior a 80%, o grupo de questões sobe contaminações cruzadas cuja média geral obtida foi superior a 80%.

Nos restantes assuntos, os resultados situam-se acima dos 60% à exceção das técnicas de arrefecimento, cujo resultado tem uma média inferior a 60%.

(35)

Figura 5. Valores médios (linha horizontal), erro padrão (caixa) e mínimo e máximo (bigodes) do conhecimento dos manipuladores em vários domínios, expresso numa escala de 100 pontos.

Legenda: Mic. Microrganismos envolvidos em toxinfeções alimentares; VTD veículos de transmissão de doenças, Hig. higiene pessoal; CC contaminações cruzadas; TT tratamentos térmicos; Arr. Técnicas de arrefecimento; T red. Temperaturas reduzidas; Conh. Conhecimento.

Considerando que o conhecimento dos manipuladores é um aspeto influenciado por múltiplos fatores, e no sentido de conhecer quais os fatores determinantes para um nível de conhecimento maior da população em estudo, são apresentados nos quadros 6 e 7 a influência das caraterísticas sócio-demográficas, da escolaridade e da formação profissional dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram sobre higiene e segurança alimentar no conhecimento dos manipuladores em questão.

4.2.3.1. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram sobre higiene e segurança alimentar.

Quanto aos fatores estudados verificou-se que, apenas um tem interferência nos conhecimentos dos manipuladores, ou seja, o fato de manipular alimentos prontos.

Os restantes fatores não apresentam resultados estatisticamente significativos (P<0,05) ainda que, é possível verificar que à semelhança dos estudos realizados por (Faria, 2010) e

Mic. VTD Hig. CC TT Arr. T red. HACCP Conh. Total 0 20 40 60 80 100 120 % Grupo de questões

(36)

(Tokuç, 2009) ,não se concluiu a existência de qualquer associação entre a idade e os conhecimentos dos manipuladores.

Relativamente ao género foi possível verificar que, tal como (Faria, 2010) e (Santos, 2008), não existe qualquer associação entre o género e os conhecimentos de higiene e segurança alimentar.

Em relação ao tempo de trabalho, neste estudo, o resultado, não foi estatisticamente significativo (P<0,05), logo este fator, não interfere com os conhecimentos dos manipuladores. Contudo, (Çakiroglu, 2008) reportaram que os manipuladores a trabalhar na área alimentar há 7 anos ou mais possuem uma perceção mais elevada de higiene comparativamente aos que trabalham há menos tempo. (Santos, 2008) Verificaram o inverso, ou seja, menos tempo a trabalhar nesta área estava associado a melhores conhecimentos.

Quanto à motivação pela área de trabalho, neste estudo também não existe qualquer associação com os conhecimentos dos manipuladores (P>0,05), no entanto no estudo efetuado por (Santos, 2008) foi possível observar que um colaborador que se encontre motivado e satisfeito com o seu trabalho, evidencia mais conhecimentos.

O resultado apresentado no quadro 6, estatisticamente significativo (P<0,05) prende-se com a manipulação de alimentos prontos, onde foi possível verificar que, os funcionários que manipulam alimentos prontos apresentam maiores conhecimentos relativamente aos que não manipulam, o que pode indicar uma responsabilidade/sensibilidade acrescida no que se refere à segurança alimentar dos alimentos fornecidos aos clientes, uma vez que, os motivos mais apontados pelos inquiridos para a participação em formação contínua são a “Preocupação

com a saúde das crianças/idosos/doentes” para 37,7% dos inquiridos e a “Valorização pessoal” para 36,6%.

4.2.3.1. Influência da escolaridade e formação profissional dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram sobre higiene e segurança alimentar.

No quadro 7, verificou-se que a escolaridade não teve qualquer associação com os níveis de conhecimentos. No entanto, no estudo efetuado por (Santos, 2008), verificou-se que maiores o níveis de escolaridade estavam associados a melhores conhecimentos.

Quanto à área de estudos os resultados obtidos não apresentam significância estatística (P>0,05).

De acordo com os itens apresentados no quadro 7, foi possível verificar que somente a formação está associada a diferenças nos conhecimentos. (Park, 2010) Também constaram que as formações promoviam os conhecimentos de higiene e segurança alimentar.

(37)

O capítulo XII do Regulamento (CE) n.º 852/2004 remete para a obrigatoriedade da formação em higiene alimentar a todos os manipuladores de alimentos, para esta formação poder ser eficaz, e necessária a mudança dos comportamentos que, muito provavelmente, podem originar toxinfeções alimentares.

A ideia que a formação, muitas vezes essencialmente teórica, conduz a mudanças no comportamento, baseadas no conhecimento, atitudes e praticas modeladas (Egan, 2007).

No entanto, trabalhos de (Legnani, 2004) e de (Acikel, 2008) evidenciam que o aumento do nível de formação aumenta o conhecimento, mas não há uma alteração significativa dos comportamentos. Assim sendo, o desenvolver de métodos de formação em que os trabalhadores obtenham conhecimento e, ao mesmo tempo, adquiram comportamentos seguros é absolutamente fundamental (Egan, 2007).

(38)

Quadro 6. Influência das caraterísticas sócio-demográficas dos manipuladores de alimentos nos conhecimentos que demonstraram sobre higiene e segurança alimentar (valores expressos numa escala de 100 pontos).

n média DP P1 Idade ≤ 24 10 67,14 10,64 25-34 73 74,40 7,87 35-44 104 72,79 8,63 45-54 104 72,38 8,12 ≥ 55 44 71,96 7,71 0,079 Género Feminino 342 72,75 8,22 Masculino 5 64,68 15,24 0,374 Categoria Profissional Técnico de apoio 97 72,62 7,31 Educação 105 72,74 7,83 Saúde 29 71,83 11,48 Hotelaria 62 74,40 8,13 Outro 24 69,37 8,33 0,080 Situação profissional Funcionário 40 71,53 9,96 Contrato a prazo 42 71,34 8,65 Prestador de serviços 20 72,86 10,21 0,733

< 10 32 74,84 7,83

10 a 19 12 76,41 6,96

> 20 13 73,63 8,52 0,812

Polivalente 96 71,81 8,66 0,385

Sim 273 72,94 8,04

Não 27 65,75 8,84 <0,001

Gosta 205 72,84 7,96

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