Carbonatação Teoria e prática

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Carbonatação

Teoria e prática

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AGENDA

• Revisão teoria

• Prática

• Carbonatação forçada WEISS 20litros

• Carbonatação lenta Weiss 5 litros

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Carbonatação

Consiste na reação química entre CO

₂

e H

₂

O através do borbulhamento de dióxido de

carbono em água ou meio liquido.

Sendo o produto desta reação o

ácido carbônico

(H

₂

CO

₃

) – um

ácido fraco

que facilmente

se decompõe e restitui o

gás carbônico

e a água de origem.

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Proporcionar o efeito organoléptico dessas bebidas, e também é

capaz de desacelerar o crescimento de bactérias.

Por que carbonatar?

Características que podem ser percebidas pelos sentidos humanos recebem o nome de propriedades

organolépticas (do grego, organon = organismo, letpos = que impressiona), sendo elas: cor, brilho,

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Temperatura:

A temperatura atinge diretamente a velocidade de escape do gás por ser definidora do grau

de atividade das moléculas. Sendo assim, com uma maior temperatura, maior será a atividade das

moléculas gasosas e com mais força elas forçarão o filme líquido.

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Temperatura:

Por isso que os líquidos carbonatados não devem

ser acondicionados em ambientes “quentes”

(mesmo que na temperatura ambiente). Pois o

C02 dissolvido adquire energia suficiente para

que escape em quase sua totalidade para o

ambiente. Deixando, assim, a bebida menos

Principais fatores envolvidos

ambiente. Deixando, assim, a bebida menos

agradável.

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Pressão:

Sendo uma variável intrinsecamente ligada à temperatura, a pressão é fator importante de

controle por indicar a tendência do gás em permanecer em meio aquoso.

Assim, quanto maior a pressão exercida pelo ambiente externo, mais retido estará o gás no

líquida.

Principais fatores envolvidos

Logo, a temperatura e a pressão necessitam ser trabalhadas em conjunto para que o gás

tenha a menor pressão parcial e temperatura possíveis sem que seja liquefeito (retorne a fase

líquida), pois uma vez abrindo-se o recipiente, o dióxido de carbono escaparia instantaneamente.

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• A cerveja é uma solução sobresaturada de dióxido de carbono (CO2);

Carbonatação na cerveja

• Quando a cerveja está dentro da garrafa, o CO2 está em equilíbrio

porque está pressurizada;

• Quando abrimos a garrafa, a pressão diminui bruscamente e o CO2 ao

sair faz aquele barulho característico.

• Depois, quando servimos a cerveja em um copo, o gás escapa do

líquido e arrasta parte deste formando uma camada de espuma na parte

superior da solução sobresaturada.

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Carbonatação na cerveja

Isso ocorre essencialmente devido à energia que fornece ao líquido sobresaturado quando o agita,

pequenas fissuras no copo de vidro e algumas impurezas.

Se deixarmos a cerveja em repouso reparamos que a espuma começa a desaparecer e que há

pequenos cordões de bolhas de gás a submergir a partir das tais microfissuras no vidro (pontos de

nucleação).

Isto porque as bolhas não se formam por si só, necessitam de pontos específicos de nucleação para

crescerem.

Sal - provoca o aparecimento de um grande número de pontos de nucleação que permitem a formação

forçada de bolhas.

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Carbonatação Forçada

Carbonatação Forçada – Injeção de CO2 na cerveja acondicionada em Barril ou Postmix.

A saturação do ambiente fará com que o CO2 seja absorvido pelo líquido.

Vantagens:

• Não altera as características da cerveja.

• Mais seguro, mais fácil de medir a quantidade de CO2.

• A cerveja permanece resfriada em todo o processo.

• Lei da Pureza.

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Carbonatação Forçada

Volume de CO2 é diferente pressão.

2,5 volumes de CO2 não é mesma coisa que 2,5kgf/cm

2

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Equipamentos necessários para carbonatação

Para Envase:

• Barril ou post mix;

• Cilindro de CO2;

• Válvula reguladora de pressão;

• Mangueiras de gás ou pneumáticas que suportem até 10 Bar de pressão.

• Mangueiras atóxicas para a cerveja

• Válvula extratora com alívio de pressão (preferencial);

Para servir:

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Equipamentos necessários para carbonatação

Barril:

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Equipamentos necessários para carbonatação

Post-Mix:

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Equipamentos necessários para carbonatação

Cilindro de CO2:

Cuidados:

• Cilindros de CO2 devem ser armazenados e operados na

posição vertical.

• Mantidos longe de fontes de calor.

• Ao transportar os cilindros, procure sempre

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Equipamentos necessários para carbonatação

Válvula reguladora de pressão:

Certifique-se que seu regulador de pressão esteja

configurado de forma que a pressão liberada pelo regulador

seja sempre inferior a pressão máxima

suportada pelo keg ou postmix.

Sempre certifique que o parafuso

não esteja regulado para alta

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Equipamentos necessários para carbonatação

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Equipamentos necessários para carbonatação

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Procedimento

• Carbonatação forçada rápida;

• Carbonatação forçada lenta;

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Procedimento

• Primeiramente é importante certificar que a saída de cerveja esteja fechada;

• Soltar o parafuso da válvula reguladora de pressão;

• Conectar CO2;

• Ajustar pressão entre 2kgf/cm2 e 2,5kgf/cm2;

Carbonatação forçada rápida:

• Ajustar pressão entre 2kgf/cm2 e 2,5kgf/cm2;

• Agitar o barril por aproximadamente 5 min (o barril deve estar deitado ou de cabeça

para baixo para que o gás entre em contato direto com a cerveja);

• Desengatar a válvula extratora e aguardar 24h para servir;

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Procedimento

• Primeiramente é importante certificar que a saída de cerveja esteja fechada;

• Soltar o parafuso da válvula reguladora de pressão;

• Conectar CO2;

• Ajustar pressão para valor desejado conforme tabela;

Carbonatação forçada lenta:

• Ajustar pressão para valor desejado conforme tabela;

• Manter o baril em pé e o Cilindro conectado entre 5 e 10 dias;

• Vá provando a cerveja para avaliar o nível de carbonatação.

Esse método tem uma desvantagem que é deixar o cilindro conectado durante todo

esse período de tempo.

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Procedimento

• Primeiramente é importante certificar que a saída de cerveja esteja fechada;