EFEITO DA FERMENTAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES
FÍSICO-QUÍMICAS DO NONI (MORINDA CITRIFOLIA)
M. M. Peixoto
1, M. A. Chaves
2, R. Smith
3, L. T. S. Silva
4, C. M. S. Santos
5, M. S. Souza
61-
Mestranda em engenharia de alimentos- Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA – CEP:45700-000 – Itapetinga- BA- Brasil, telefone: (77) 3261-8632 – e-mail: (chellemaranduba@hotmail.com)
2- Professor Doutor Pleno do Departamento de Ciências Exatas e Naturais –DCEN - Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA – CEP:45700-000 – Itapetinga- BA- Brasil, telefone: (77) 3261-8665 – e-mail: (modestochaves@hotmail.com)
3- Professor Doutor-FDA, Estados Unidos ,telefone: (77) 3261-8632 – e-mail: (robert.smith@fda.hhs.gov) 4- Mestre em engenharia de alimentos- Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA –
CEP:45700-000 – Itapetinga- BA- Brasil, telefone: (77) 32618632 – e-mail: (laiseteles.silva@gmail.com)
5- Mestre em engenharia de alimentos- Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA –
CEP:45700-000 – Itapetinga- BA- Brasil, telefone: (77) 32618632 – e-mail: (carilan.moreira@gmail.com)
6- Graduanda em engenharia de alimentos- Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA –
CEP:45700-000 – Itapetinga- BA- Brasil, telefone: (77) 3261-8632 – e-mail: (marcilhasstolze@hotmail.com)
RESUMO – Noni é uma fruta que foi introduzida recentemente no Brasil como matéria-prima, com forte apelo comercial por causa de todas as características benéficas que lhe são atribuídas. O fruto do Noni (Morinda citrifolia) foi comprado diretamente do produtor e transportados com cuidado para o laboratório que foi feita limpeza e sanitização. O processamento consistiu em remover as peles e as sementes e a fermentação do noni , o fermentado foi submetido a caracterização físico-química. A fermentação se deu em fermentador encamisado de aço inoxidável, com capacidade para 80 litros e com temperatura controlada de 50±0,5°C. Foi determinada a atividade de água (0,9332), pH (1,73), umidade (83,74%), cinzas (2,73%) e densidade (1116,30 g/m³).
ABSTRACT – Noni is a fruit that has been recently introduced in Brazil as raw material, with strong commercial appeal because of all the beneficial characteristics assigned to it. The fruit of the Noni (Morinda citrifolia) was purchased directly from the producer and transported carefully to the laboratory was made cleaning and sanitizing. The processing was to remove the skins and seeds of noni and fermentation, the fermentation was subjected to physicochemical characterization. Fermentation took place in stainless steel jacketed fermenter with a capacity of 80 liters and controlled temperature of 50 ± 0.5 ° C. It was determined the water activity (0.9332), pH (1.73), moisture (83.74%), ash (2.73%) and density (1116.30 g / m³).
PALAVRAS-CHAVE: Morinda citrifolia L .; fermentação; efeitos processos.
KEYWORDS: Morinda citrifolia L.; fermentation; effects processes.
1. INTRODUÇÃO
A Morinda citrifolia, normalmente conhecida por noni. É uma pequena árvore da família das Rubiaceae, originária do Sudoeste da Ásia, tendo sido difundida pelo homem através da Índia e do Oceano Pacífico até as ilhas da Polinésia Francesa, onde se situa o Taiti (Wang et al. 2002).
O fruto é composto por 90% de água, e muitos dos seus componentes da matéria seca são de sólidos solúveis, fibras dietéticas e proteínas. A composição protéica no suco de noni corresponde a aproximadamente 11,3% da matéria seca. Enquanto os minerais correspondem a 8,4% da matéria seca, e se constituem principalmente de potássio, cálcio, fósforo e traços de selênio (Desai & Gaikwad 2010).
A fruta e suco feito de noni são usados em medicinas alternativas para tratar a artrite, diabetes, pressão alta, dores musculares, problemas menstruais, dores de cabeça, doenças cardíacas, AIDS, câncer, úlceras gástricas, entorses, depressão mental, senilidade, má digestão, aterosclerose, problemas dos vasos sanguíneos, e da toxicodependência (Smith et al. 2014).
No final do período de fermentação de uma grande percentagem da fruta desaparece no suco. O fruto restante é pressionado para separar a polpa restante. De outro modo, dependendo dos requisitos de mercado, o sumo pode ser filtrado para remover qualquer sedimento restante.
Quanto mais tempo o fruto é envelhecido quanto mais escuro o suco torna-se (por exemplo, marrom escuro ao preto), e o sabor torna-se mais suave e mais moderado, um processo que Newton (2003), compara com o envelhecimento de um vinho fino.
De acordo com Mcpherson (2007), há muito pouca literatura científica disponível sobre o processo de fermentação do suco de noni. A literatura mais recente disponível sobre noni é impulsionada pelo potencial comercial de noni entre o crescente número de "medicamentos naturais" e "alimentos saudáveis". Este trabalho pretende, portanto, contribuir para o preenchimento desta lacuna estudando o efeito da fermentação sobre as propriedades físico-químicas do noni (morinda citrifolia) bem com verificando o que fica retido destas propriedades no resíduo da fermentação.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi conduzido nos Laboratórios de Propriedades Físicas dos Alimentos e Fisiologia pós-colheita localizados no Centro de Desenvolvimento e Difusão de Tecnologias (CEDETEC) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, campus de Itapetinga, BA.
Os frutos de Noni (morinda citrifolia) foram adquiridos diretamente com o produtor em uma fazenda no município de Maiquinique - BA e transportados cuidadosamente até o laboratório. Foi feita uma pré-seleção descartando os frutos verdes, danificados e em fase de senescência avançada. Para sanitização e higienização, os frutos foram lavados em água contendo 200mg de cloro ativo por litro em imersão.
O frutos selecionado foram pesados e em seguida despolpados em uma despolpadeira bonina modelo 0.25 df ITAMETA para a remoção das cascas e sementes.
A fermentação se deu em fermentador encamisado de aço inoxidável, com capacidade para 80 litros e com temperatura controlada de 50±0,5°C.
A atividade de água foi determinada pelo método “chilling mirror” usando o medidor digital de Aw (AQUALAB-4TE), com sensibilidade de 0,001 à temperatura de (25°C ± 0,2°C).
O teor de umidade foi determinado em estufa com circulação forçada a 105°C até peso constante, segundo método descrito por Instituto Adolfo Lutz, sendo o resultado expresso em g.100g-1 de polpa.
As medidas de pH foram realizadas por potenciometria em pHmetro digital QUIMIS modelo Q400A, calibrado com soluções tampão de pH 7,0 e pH 4,0. Determinou-se o pH por imersão direta dos eletrodos na amostra, conforme Horwtiz & Latimer (2000).
A determinação de umidade foi feita pela secagem em estufa a 105º C até peso constante. A determinação do resíduo mineral fixo (cinzas) foi realizada pela incineração em mufla a 550º C. Todas as análises foram realizadas em triplicata e segundo as normas do Instituto Adolf Lutz (2005).
Na Tabela 1 estão expressos os resultados das determinações físico-químicas do fermentado de noni.
Tabela 1- Caracterização físico-química do noni in natura e do noni fermentado. Atividade de
água
pH Umidade(%) Cinzas(%) Densidade
(g/m3 ) Valores do noni fermentado 0,93± 0,0122 1,73± 0,07 83,74±0,39 2,73±0,17 1116,30± 0,015 Valores da polpa in natura 0,93±0,004 4,25±0,01 91,91±0,06 0,63±0,03 1,023± 0,042
Fonte: dados da pesquisa
A atividade de água encontrada para o noni fermentado foi de 0,93, o que caracteriza o produto como um alimento de alta umidade, mesmo valor encontrado por Shovic &Whistler(2001) para o a polpa do noni in natura. Valores de atividade de água maiores que 0,6 representam menor estabilidade das amostras durante o armazenamento, nesta faixa geralmente ocorre o desenvolvimento de micro-organismos, portanto, deve-se ter cuidado na colheita, no transporte e no processamento do noni, pois elevada umidade e Aw favorece a perecibilidade, afetando assim a qualidade e composição do produto (FELLOWS, 2006).
Estudos feitos por Chan-Blanco et al. (2007), Chunhieng, (2003) e Barros et al. (2008) que obtiveram valores de 4; 3,72 e 3,85 respectivamente, porém para o fermentado de noni encontramos valores de pH muito baixos (1,73), o que caracteriza como ácido, como na maioria das frutas, isso devido à presença dos ácidos orgânicos.
A umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade, qualidade e composição. De acordo com os dados colhidos nesse trabalho, observa-se que a umidade foi o componente majoritário no fruto do noni, apresentando uma média de 83,74%, este valor caracteriza o fruto como de alta umidade, favorecendo a deterioração por microorganismos e afetando assim, a estabilidade, a qualidade e a composição do produto. Os resultados da European Food Safety Authority (EFSA, 2009) para suco do noni processado e comercializado pela Tahitian Noni® Juice, o teor de umidade varia entre 89-90% valor semelhante com a literatura. Analisando a polpa quando triturada junto à semente ocorre uma diminuição de aproximadamente 10% (80,64%) do teor de umidade, pois a semente do noni, como a maioria dos vegetais, apresenta um valor bem inferior de umidade (28,34%) quando comparado à polpa fresca.
As cinzas variam de 0,4 a 2,7% em frutas frescas e representam os minerais contidos nos alimentos que podem estar em grandes quantidades como o K+, Na+ e Ca+e pequenas, como o ferro, Mn e Zn. Encontrou valores para o teor de cinzas de 2,73% semelhante os encontrado por Correia (2010).
A densidade ou massa específica de um produto é definida como a sua massa por unidade de volume. Dados sobre essa propriedade são necessários para projetar e avaliar equipamentos de processamento de alimentos como evaporadores, bombas, filtros e misturadores, e servem ainda como índice de qualidade do produto final (ALVARADO e ROMERO 1989). No presente trabalho a densidade do suco fermentado de noni foi medida em temperatura ambiente apenas para ter uma predição inicial do seu valor (1116,30 g/m³), entretanto o ideal é que essa propriedade seja medida variando a sua temperatura, pois segundo alguns autores a densidade diminui com o aumento do teor
de água e da temperatura, sendo este um comportamento altamente interessante para o processamento do noni (CABRAL, 2007; CEPEDA, 1999).
4. CONCLUSÕES
A avaliação dos parâmetros físico-químicos permite concluir que o suco do noni fermentado mostrou se tratar de um fruto ácido, com alta porcentagem de umidade devido à água ser seu maior constituinte, apresentando desta forma um grande potencial para seu aproveitamento comercial, como beneficiamento de sucos.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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