MANUAL VENTILACION INTERESANTE.pdf

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Associació /

Associació / Col·legi Col·legi d'Enginyers Indsutrials d'Enginyers Indsutrials de de CatalunyaCatalunya Via Laietana,

Via Laietana, 39, 39, 08003 08003 BarcelonaBarcelona Tel. 93 319 23 00 Tel. 93 319 23 00 www.eic.cat www.eic.cat eic@eic.cat eic@eic.cat

Queda expressament prohibida, sota les sancions Queda expressament prohibida, sota les sancions esta-blertes per la llei, la reproducció total o parcial d'aquesta blertes per la llei, la reproducció total o parcial d'aquesta obra sense l'autorització escrita dels titulars del copyright, obra sense l'autorització escrita dels titulars del copyright, tant si és feta per reprografia o per tractament informàtic tant si és feta per reprografia o per tractament informàtic com per qualsevol altre mitjà o procediment. Queda com per qualsevol altre mitjà o procediment. Queda igual-ment prohibida la distribució d'exemplars d'aquesta edició ment prohibida la distribució d'exemplars d'aquesta edició mitjançant lloguer o préstecs públics.

mitjançant lloguer o préstecs públics. Dipòsit legal: B-18.662/2007

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El creciente número de proyectos destinados a obtener la autorización o registro del ejercicio de una actividad ha El creciente número de proyectos destinados a obtener la autorización o registro del ejercicio de una actividad ha conllevado la necesidad de establecer unos criterios de redacción del proyecto con el fin de garantizar al conllevado la necesidad de establecer unos criterios de redacción del proyecto con el fin de garantizar al propieta-rio, al ingeniero, a las administraciones implicadas y a los usuarios finales, que el proyecto es adecuado para el uso rio, al ingeniero, a las administraciones implicadas y a los usuarios finales, que el proyecto es adecuado para el uso al que

al que está destinadestá destinado.o.

En el año 2005 se publicó el Manual de buenas prácticas para la presentación de proyectos de actividades En el año 2005 se publicó el Manual de buenas prácticas para la presentación de proyectos de actividades den-tro de la colección de dossieres de Acción Profesional, con el objetivo de establecer las características que debe tro de la colección de dossieres de Acción Profesional, con el objetivo de establecer las características que debe sa

satitisfsfacacer er la la docdocumeumentantacición ón de de lolos s prproyoyecectos tos dedestistinanadodos s a a la la auautortorizizacacióión n o o reregigistrstro o por por paparte rte de de lala Administración.

Administración.

Con la publicación que ahora os presentamos, queremos dar continuidad al trabajo iniciado con aquel manual Con la publicación que ahora os presentamos, queremos dar continuidad al trabajo iniciado con aquel manual y activar una serie de guías para el ingeniero proyectista en las que se profundizará en aspectos específicos y activar una serie de guías para el ingeniero proyectista en las que se profundizará en aspectos específicos de las diferentes tipologías de proyectos de actividades. En el caso concreto de los establecimientos de de las diferentes tipologías de proyectos de actividades. En el caso concreto de los establecimientos de res-tauración, hemos creído adecuado centrarnos en dos ámbitos: ventilación y protección contra incendios. tauración, hemos creído adecuado centrarnos en dos ámbitos: ventilación y protección contra incendios. Por un lado, la Ley 28/2005, conocida como la Ley antitabaco, obliga a habilitar zonas para fumadores Por un lado, la Ley 28/2005, conocida como la Ley antitabaco, obliga a habilitar zonas para fumadores separa-das físicamente de las zonas para no fumadores con sistemas de ventilación independientes. Cabe decir, sin das físicamente de las zonas para no fumadores con sistemas de ventilación independientes. Cabe decir, sin embargo, que la normativa de aplicación vigente actualmente en el ámbito de la ventilación es poco clara y embargo, que la normativa de aplicación vigente actualmente en el ámbito de la ventilación es poco clara y dis-persa, y

persa, y además el Reglamento de Instalacioneademás el Reglamento de Instalaciones Térmicas en s Térmicas en los Edificios (RITE) está en los Edificios (RITE) está en proceproceso de so de revirevisión.sión. Por otro lado, en lo que se refiere al ámbito de la protección contra incendios, recientemente ha aparecido el Por otro lado, en lo que se refiere al ámbito de la protección contra incendios, recientemente ha aparecido el Código Técnico de la Edificación, que sustituye la NBE-CPI/96 y deroga algunos artículos del Reglamento Código Técnico de la Edificación, que sustituye la NBE-CPI/96 y deroga algunos artículos del Reglamento General de Policía de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas.

General de Policía de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas.

Esta guía se divide en dos partes independientes, cada una de las cuales se estructura en varios apartados: Esta guía se divide en dos partes independientes, cada una de las cuales se estructura en varios apartados: introducción, normativa de aplicación, recomendaciones prácticas, guión de contenidos de un proyecto y introducción, normativa de aplicación, recomendaciones prácticas, guión de contenidos de un proyecto y ejem-plos de aplicación.

plos de aplicación.

El autor de esta guía es Xavier Cervera Pérez con la supervisión de Jordi Moreu Gratacós, ingenieros del Área Profesional El autor de esta guía es Xavier Cervera Pérez con la supervisión de Jordi Moreu Gratacós, ingenieros del Área Profesional del

del ColColegiegioo OfiOficiaciall dede IngIngenieniererosos IndIndustustriarialesles dede CatCatalualuña,ña, concon lala colcolaboaboracraciónión dede rereconconociocidosdos expexpertertosos citcitadoadoss enen lala intintro ro--ducción de los distintos apartados.

ducción de los distintos apartados.

Deseamos que esta nueva línea de trabajo que iniciamos con esta guía os sea de utilidad y esperamos ampliarla a otros Deseamos que esta nueva línea de trabajo que iniciamos con esta guía os sea de utilidad y esperamos ampliarla a otros ámb

ámbitoitoss comcomoo puepuedenden serser elel medmedioio ambambieniente,te, lala segseguriuridaddad,, lala accaccesiesibilbilidaidad,d, loslos rieriesgosgoss lablaboraoralesles,, lala concontamtaminainacióciónn acúacús- s-tica y otros; y también a otras actividades, como por ejemplo los aparcamientos.

tica y otros; y también a otras actividades, como por ejemplo los aparcamientos.

Jordi Guasch Asmarts Jordi Guasch Asmarts

Comisión de Acción Profesional Comisión de Acción Profesional

Miembro de la Junta de Gobierno del Colegio de Ingenieros Industriales de Cataluña Miembro de la Junta de Gobierno del Colegio de Ingenieros Industriales de Cataluña

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Guia de diseño para el ingeniero proyectista

Instalaciones en establecimientos de restauración:

Ventilación i Protección Contra Incendios

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Índice

1 Introducción. . . .11 2 Tipo de ventilación. . . .12 2.1 Ventilación natural/forzada . . . 12 2.2 Ventilación centralizada . . . .12 2.3 Ventilación ambiental/localizada. . . 12 2 . 4 V e n t i l a c i ó n p o r d e p r e s i ó n / s o b r e p r e s i ó n . . . 1 3 2.5 Ventilación equilibrada . . . 13

3 Ventilación en los bares y restaurantes. . . .14

3.1 Generalidades . . . .14

3.2 Ventilación en comedores: recomendaciones . . . 17

3.3 Ventilación en zonas habilitadas para fumar y en los locales donde se permite fumar: recomendaciones . . . 18

3.4 Ventilación en cocinas: recomendaciones . . . 19

3.5 Ventilación en cuartos higiénicos: recomendaciones . . . 21

4 Normativa. . . .22

5 Guía del contenido del proyecto. . . .23

5.1 Memoria . . . 23

5.2 Cálculos . . . 23

5.3 Planos . . . 23

5.4 Otros documentos . . . 23

6 Ejemplos. . . .24

6.1 Cocina sin aportación de aire . . . 24

6.2 Cocina con aportación de aire . . . 25

6.2.1 Compensada . . . 27

6.2.2 Inductora . . . 27

6 . 2 . 3 I n d u c t o r a - C o m p e n s a d a . . . 2 7 6.2.4 Techos filtrantes . . . 28

6.3 Bar-Restaurante de más de 100 m2_{donde hay una zona habilitada para fumar . . . 28}

7 Bibliografía. . . .34

7.1 Publicaciones consultadas . . . 34

7.2 Lugares web consultados . . . 34

7.3 Normativa consultada . . . 35

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1 Introducción

El día 1 de enero de 2006 apareció la Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco, más conocida por Ley antitabaco. Esta ley plantea una nueva situación en el sector de la restauración: la obligación de habilitar zonas para fumadores separadas física-mente de las áreas de no fumadores con sistemas de ventilación independientes. Esto implica realizar un estudio esmerado de la ventilación del local.

Por otra parte, la normativa de aplicación en el ámbito de la ventilación es poco clara y dispersa. Hay que añadir que el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (en lo sucesivo RITE) está en pleno proceso de revisión, y fijará unos nuevos parámetros de la calidad del aire interior, que comportarán cambios en la metodología de diseño de los equipos de ventilación uti-lizada hasta ahora.

Esta guía se ha estructurado en siete capítulos. Tras una breve introducción, hay un bloque en el que se definen conceptos básicos en el campo de la ventilación. Acto seguido, se hacen una serie de recomendaciones a la hora de diseñar la ventilación de los cuatro principales recintos de un bar o restaurante: el comedor para no fumadores, el comedor habilitado para fumadores, la cocina y los servicios higiénicos. A continuación se detalla la normativa aplicable y el contenido de un proyecto de ventilación. Se ha considerado adecuado incluir un último apartado con tres ejemplos ilustrativos: una cocina sin aportación de aire, una cocina con aportación de aire y un restaurante de más de 100 m2 _{donde hay una zona habilitada para fumar. Finalmente, hay un}

últi-mo apartado con la bibliografía consultada.

Hay que agradecer tanto a los técnicos que han participado en la elaboración de esta guía como a las entidades que han cedido sus horas de dedicación:

Han participado:

Albert Bartés Planas (Sodeca, S.A.)

Joan Moya Magrià (Ayuntamiento de Barcelona) Joan Pessarrodona Segués (Soler y Palau, S.A.) Javier Santos Ramos(ingeniero industrial proyectista)

Han colaborado:

Lluís Jofresa Puig y Joan Anglí Peña (Luís Capdevila, S.A.) Jordi Oltra Orta y Ramon Parera Colomer(Airtecnics, S.A.)

Marcel Rosés Mas(Sense Fum)

El Colegio de Ingenieros Industriales de Catalunya, cumpliendo con su vocación de servicio a sus colegiados, ha elaborado este documento esperando que sea una herramienta útil para el des-arrollo de proyectos de ventilación en actividades de restauración.

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2 Tipo de ventilación

La renovación del aire en cualquier local ocupado es necesaria para reponer el oxígeno y evacuar los subproductos de la actividad humana, o del proceso productivo, tal y como el anhídrido car-bónico, el exceso de vapor de agua, los olores desagradables u otros contaminantes, como el humo del tabaco.

Ha que entender siempre que la ventilación es sinónimo de renovación o reposición de aire sucio por aire limpio; por ejemplo, un sistema de climatización con una recirculación del aire al 100% no puede considerarse como un sistema de ventilación.

2.1 Ventilación natural/forzada

La ventilación de un local puede ser natural o forzada. Se habla de ventilación natural cuando no hay aportación de energía artificial para efectuar la renovación del aire. En general, la ventilación natural se consigue dejando aberturas en el local (puertas, ventanas, luminarias, etc.), que comunican con el ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovación.

En el caso de la ventilación natural, las diferencias de temperatura entre el exterior y el interior y los efectos del viento son el origen de las fuerzas que ocasionan el movimiento del aire necesa-rio para conseguir la ventilación. En función de estas fuerzas, y de la superficie, orientación y situación de las puertas y ventanas es posible lograr tasas de ventilación muy importantes. En general la ventilación natural puede ser suficiente cuando en el local no hay más foco de con-taminación que las personas que lo ocupan. El principal inconveniente de la ventilación natural es la dificultad de regulación, puesto que la tasa de renovación en cada momento depende de las condiciones climatológicas. Además, la superficie necesaria para poder disponer de ventilación natural es, por norma general, bastante difícil de lograr. Según las ordenanzas metropolitanas de edificación, un local comercial con ventilación natural debe disponer de agujeros de ventilación con una superficie total de, como mínimo, 1/8 de la superficie en planta de cada dependencia. La ventilación forzada elimina este problema y la tasa de ventilación se puede ajustar y controlar; en contrapartida consume energía eléctrica. Otra ventaja de la ventilación forzada frente a la natural es que se puede aplicar en locales como sótanos o locales interiores de edificios, que no tienen comu-nicación directa con el exterior y en los que, por lo tanto, la ventilación sólo es posible mediante con-ducciones a través de las cuales se fuerza el paso del aire mediante ventiladores.

2.2 Ventilación centralizada

Consiste en un sistema de ventilación que concentra la extracción en un sólo punto del local y, por medios mecánicos, controla el caudal de aire. Una red de conductos y accesorios aseguran una distribución uniforme y un barrido eficaz de los contaminantes.

La ventilación centralizada permite controlar los niveles de aireación dentro de los límites impres-cindibles, dictados por la higiene y el confort, y a la vez, si se desea, proporcionar medios via-bles para recuperar la energía del aire extraído, antes de que sea expulsado.

2.3 Ventilación ambiental/localizada

En la ventilación ambiental, el aire que entra en el local se difunde por todo el espacio interior antes de llegar a la salida. Este tipo de ventilación puede tener el inconveniente que si existe un foco con-taminante concreto y en función de la ubicación de éste, como es el caso de las cocinas, el aire de una ventilación general esparce el contaminante por todo el local antes de ser captado hacia la sali-da. Este tipo de ventilación, sin embargo, es adecuada para los comedores de bares y restaurantes.

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En la ventilación localizada, el aire contaminado es captado en el mismo lugar que se produce, lo cual evita que se difunda por todo el local. Se logra por medio de una campana o elemento de captación situado convenientemente cerca del foco de polución y que conduce el aire captado directamente hacia el exterior. Este tipo de ventilación es adecuada para las cocinas.

Figura 2.1. Ventilación ambiental y localizada.

2.4 Ventilación por depresión/sobrepresión

La ventilación por depresión se logra colocando el ventilador (extractor) de manera que extraiga el aire del local, lo que provoca que éste quede en depresión respecto a la presión atmosférica. El aire penetra desde fuera por las aberturas adecuadas y hace un barrido del local.

La sobrepresión en un local se obtiene insuflando aire por medio de un ventilador. El aire fluye hacia el exterior por las aberturas. A su paso, el aire barre los contaminantes interiores y deja el local lleno del aire puro del exterior.

Figura 2.2. Ventilación por depresión y por sobrepresión.

En cualquiera de los dos tipos de ventilación habrá que dotar el local de suficientes aberturas que permitan la aportación (o salida, en el caso de la sobrepresión) de aire necesario. Estas abertu-ras habrá que situarlas de forma que se garantice el correcto barrido de todo el recinto, colo-cándolas enfrente de los puntos de extracción (o impulsión, en el caso de la sobrepresión). También habrá que verificar que la zona contaminada esté situada entre estos dos puntos. Si se coloca un extractor sin realizar ninguna abertura, éste trabajará forzado y no extraerá el cau-dal de aire que teóricamente tendría que extraer.

2.5 Ventilación equilibrada

Se logra, normalmente, por medio de sistemas basados en unos de conductos y rejillas que introducen aire y en otros que lo extraen. De este modo es posible mantener el recinto en equi-librio o, en función de las necesidades, en depresión o sobrepresión respecto al exterior o los locales adyacentes.

ventilación ambiental ventilación localizada

ventilación por depresión

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3 Ventilación en los bares y restaurantes

Para la elaboración de esta guía se han tenido en cuenta las especificaciones que fija el borrador del nuevo RITE, en su versión de 31 de julio de 2006 enviada a Bruselas. El motivo de esta deci-sión obedece a que la metodología que sigue el actual RITE difiere considerablemente de la del borrador. El primero hace referencia a la norma UNE 100 011, mientras que el borrador hace refe-rencia a la UNE-EN 13779 (que anula y sustituye la UNE 100 011).

Hay que tener en cuenta que de aplicar el borrador del RITE resultan unas tasas de ventilación superiores a las que se está acostumbrado a trabajar puesto que sigue las directrices que se apli-can en Europa, con las que se obtiene un aire interior de más calidad.

También se han tenido en cuenta, entre otros, el RD 486/1997, de 14 de abril, por el que al se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los puestos de trabajo.

3.1 Generalidades

Las instalaciones de ventilación se tendrán que diseñar, calcular, ejecutar y mantener de forma que se obtenga una calidad del aire interior que sea aceptable para las personas durante el des-arrollo de la actividad.

Del mismo modo habrá que reducir el consumo energético convencional de las instalaciones para que disminuyan las emisiones globales. Para ello, habrá que escoger sistemas eficientes energéti-camente, que permitan la recuperación de energía o la utilización de fuentes de energía renovables(1)_.

La elección de los sensores adecuados será fundamental para que el sistema sea eficiente ener-géticamente hablando.

Las instalaciones de ventilación se tendrán que diseñar, calcular, ejecutar, mantener y utilizar de modo que se prevenga y reduzca a límites aceptables el riesgo de sufrir accidentes, así como otros hechos susceptibles de producir molestias o enfermedades a los usuarios.

Las instalaciones (unidades de ventilación, conductos, etc.) se tendrán que diseñar de modo que todos sus elementos sean accesibles, teniendo en cuenta las operaciones de mantenimiento que se hayan de realizar o las posibles reparaciones que puedan surgir.

El caudal mínimo de aire exterior de ventilación se calculará en función de la calidad del aire inte-rior (IDA) que se haya de lograr. En función del uso del local se definen las categorías de calidad de aire interior que se han de lograr, como mínimo:

Categoría Descripción

IDA 1 Aire de óptima calidad

IDA 2 Aire de buena calidad

IDA 3 Aire de calidad media

IDA 4 Aire de calidad baja _{Tabla 3.1. Categorías de la calidad del aire interior.}

Para bares y restaurantes habrá que lograr, como mínimo, la categoría IDA3.

(1) El vigente RITE dice, en su ITE 02.4.7 “Recuperación del calor del aire de extracción”, que cuando el caudal de un subsistema de la inst alación supere l os 10.8 00 m3_{/h y l as 1.000 horas d e funcio namiento al año se deb e diseña r un s istema d e recup eración de la}

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Una de las principales hipótesis de diseño es la información sobre la ocupación humana.

El diseño debe basarse siempre que sea posible en datos reales del proyecto. De todos modos, si no hay valores declarados, hay que aplicar los valores que dan por defecto tanto el Código Técnico de la Edificación (CTE) como la UNE-EN 13779.

Uso m2_/persona

Restaurante 1,5

Restaurante de “comida rápida” 1,2

Bar 1 _{Tabla 3.2. Densidades de ocupación.}

En el proyecto se debe incluir el balance de caudales de aire presentes en el sistema. Los flujos presentes son función directa de las diferencias de presiones entre las zonas.

Núm. Tipos de aire Abr. Color Definición

1 Aire exterior ODA Verde Aire que entra en el sistema o por una abertura desde el exterior antes

(Outdoor air) de cualquier tratamiento

2 Aire de impulsión SUP Flujo de aire que entra en el recinto tratado, o aire que entra

(Supply air) en el sistema tras cualquier tratamiento

3 Aire interior IDA Gris Aire en el recinto o zona tratada

(Indoor air)

4 Aire transferido TRA Gris Aire interior que pasa de un recinto tratado a otro recinto tratado

(Transferred air)

5 Aire extraído ETA Amarillo Flujo de aire que sale del recinto tratado

(Extract air)

6 Aire recirculado RCA Naranja Aire extraído que vuelve al sistema de tratamiento de aire

(Recirculation air)

7 Aire descargado EHA Marrón Flujo de aire descargado en la atmósfera

(Exhaust air)

8 Aire secundario SEC Naranja Flujo de aire tomado de un recinto y devuelto al mismo recinto

(Secondary air) sin ningún tratamiento

9 Fuga LEA Gris Corriente de aire no deseado a través de las juntas del sistema

(Leakage)

10 Infiltración INF Verde Entradas de aire exterior hacia el edificio a través de los elementos

(Infiltration) de separación con el ambiente exterior

11 Exfiltración EXF Gris Fuga de aire del edificio hacia el exterior a través de los elementos

(Exfiltration) de separación con el ambiente exterio

12 Aire de mezcla MIA Corrientes Aire que contiene dos o más corrientes de aire

(Mixed air) con colores

separados

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La siguiente ilustración muestra todos los tipos de aire posibles:

Figura 3.1. Tipos de aire.

Comentarios:

• No habrá que aplicar en ningún caso, para la determinación del caudal mínimo de aire exte-rior de ventilación, criterios de renovaciones por unidad de tiempo puesto que sólo son váli-dos para locales en los que el techo está a una altura aproximada de 2,5 m.

• Cuando se proyecten extracciones de aire que puedan crear una considerable depresión den-tro del local, habrá que asegurar la aportación de aire necesaria y verificar que el aire no entra por aberturas no deseadas, como por ejemplo chimeneas o conductos de ventilación de sani-tarios. Si se produce esto la zona a tratar huele mal; por esta razón, si es necesario, se dota con un extractor adecuado estas aberturas.

• Para que la instalación sea eficiente habrá que disponer de algún tipo de control de la cali-dad del aire que se adapte a las necesicali-dades reales. Se recomienda utilizar el control pre-sencial, en función del número de personas, o bien el control directo, por medio de sensores que miden parámetros del aire interior.

• Para poder gobernar el flujo de aire se recomienda combinar impulsión y extracción, puesto que si sólo se impulsa el flujo se puede dispersar de aire hacia lugares no previstos.

• Se recomienda situar los puntos de extracción a la zona más viciada o conflictiva, como pue-den ser los servicios, cocinas, zonas de fumadores, u otras.

• Para que la velocidad media del aire en los recintos esté comprendida entre 0,15 y 0,24 m/s habrá que diseñar las entradas y salidas de aire de tal modo que la velocidad en estos pun-tos esté comprendida entre 2 y 4 m/s.

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3.2 Ventilación en comedores: recomendaciones

Como ya se ha comentado anteriormente, el caudal de aire exterior que, como mínimo, hay que aportar al recinto se calcula según lo que dice el borrador del RITE en su IT.1. “Diseño y cálculo” y la norma UNE-EN 13779.

Estas normas exponen una serie de métodos para poder lograr una determinada calidad del aire interior: • El método directo por calidad del aire percibido (método olfativo) es un método que todavía no

está plenamente aceptado y que es difícil de aplicar a la práctica. En esta guía, este método queda descartado.

• El método directo por concentración de CO2está indicado principalmente para recintos con una

elevada actividad metabólica (salas de fiesta, locales destinados al deporte...) donde no se per-mita fumar. En esta guía, este método queda descartado.

• El método indirecto de caudal por unidad de superficie está indicado para recintos no dedica-dos a la ocupación permanente de personas. En esta guía, este método queda descartado. • El método de dilución es útil cuando se conocen las concentraciones de los contaminantes. En

esta guía, este método queda descartado.

• El método indirecto de caudal de aire exterior por persona es un método práctico para todas las situaciones en las que los recintos sirven para una ocupación humana típica. Este es, en el caso de bares y restaurantes, el método más adecuado para el cálculo del caudal mínimo de aire exterior de ventilación.

En los bares y restaurantes habrá que lograr una calidad del aire interior (IDA) de 3a categoría como mínimo. Según la norma UNE-EN 13779, el caudal mínimo necesario es el siguiente:

Categoría l/s por persona m3_{/h por persona}

IDA3 8 29 _{Tabla 3.4. Caudal de aire exterior.}

Este valor es válido para un local destinado al trabajo normal en una oficina o en una vivienda con una actividad metabólica de 1,2 met (1 met = 58 W/m2_).

Comentarios:

En el caso de los bares y restaurantes, donde la actividad metabólica de los usuarios y traba- jadores es más elevada, los valores de la tabla anterior se ven afectados por el factor met/1,2. Según la norma UNE-EN 13779, una persona con una actividad ligera produce 1,6 met apro-ximadamente, con lo que se obtiene el siguiente caudal de aire exterior:

IDA3 11 38

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3.3 Ventilación en zonas habilitadas para fumar y en los locales en

los que se permite fumar: recomendaciones

Según la Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y regula-dora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco, en los bares y restaurantes con una superficie útil destinada al público de más de 100 m2 _está

prohibi-do fumar, pero se pueden habilitar zonas de fumaprohibi-dores, salvo que estén ubicaprohibi-dos en centros o dependencias en los que esté prohibido fumar.

Estas zonas deberán cumplir las siguientes premisas:

• Tendrán que estar debidamente y visiblemente señalizadas, en castellano y en la lengua cooficial. • Tendrán que estar separadas del resto de dependencias y completamente compartimentadas, y no ser zonas de paso obligado para personas no fumadoras, salvo que estas sean trabaja-dores mayores de dieciséis años.

• Tendrán que disponer de sistemas de ventilación independientes u otros dispositivos o meca-nismos que garanticen la eliminación de los humos.

• En cualquier caso, la superficie habilitada no debe ser superior al 30% de la superficie desti-nada a clientes.

• En ningún caso la superficie de la zona habilitada puede exceder los 300 m2_.

• En estas zonas no se permite la presencia de menores de dieciséis años.

Para locales con una superficie menor de 100 m2_{, o estará prohibido fumar en todo el local o}

esta-rá permitido fumar en todo el local, según decisión tomada por el titular.

En las zonas habilitadas para fumar, el objetivo principal es el de ventilar correctamente el ambiente viciado por el humo del tabaco.

El diseño de la instalación se realizará en el supuesto más desfavorable, cuando el 100% de los ocupantes son fumadores y cuando se pretende lograr una calidad del aire interior IDA3.

La permisión de fumar implica que los valores de caudal de aire exterior se duplican respecto a la tabla 3.5.

IDA3 21 77 Tabla 3.6. Caudal de aire exterior para bares y restaurantes. Zona de fumadores.

Comentarios:

Habrá que verificar que se cumple la depresión necesaria con el fin de que el aire viciado de la zona de fumadores no pase a otras zonas tratadas al abrir y cerrar las puertas.

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3.4 Ventilación en cocinas: recomendaciones

En primer lugar hay que observar si la cocina debe cumplir el CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio. Según esta norma, las cocinas con una potencia instalada (de los aparatos destinados a la pre-paración de alimentos) superior a 20 kW se clasifican como locales de riesgo especial, y los extractores deberán garantizar su funcionamiento durante 90 minutos, al menos, evacuando humos a una temperatura de 400°C (F400 90), según lo que dice la UNE-EN 12101-3:2002.

Por otro lado, existe la norma UNE 100165:2004, que fija los criterios para el cálculo y el dise-ño de los sistemas de ventilación mecánica para cocinas industriales. Esta UNE facilita un con- junto de fórmulas para la determinación del caudal de extracción, estableciendo en primer lugar el caudal provocado por los diferentes focos calientes presentes en las cocinas. Estas fórmulas se pueden resumir de la siguiente manera:

Para campanas con el borde inferior a menos de 1,2 m del plano de cocción. Q1 = 380 · (Pc · X · A)1/3 [l/s] (Eq. 3.1.)

Q1 = 1.368 · (Pc · X · A)1/3 [m3 /h] (Eq. 3.2.)

donde:

- Pc: potencia del aparato de cocción (componente convectivo) [kW].

- A: área de la superficie transversal de la vena de aire en la zona inmediatamente superior a una superficie caliente [m2_].

- X: dimensión lineal (altura, lado más grande o diámetro) de un aparato de cocción [m].

Para otras superficies bajo la campana (mesas de tra-bajo, etc.), se considera un caudal de:

Q2 = 25 · Superficie [l/s] (Eq. 3.3.)

Q2 = 90 · Superficie [m3 /h] (Eq. 3.4.)

Para las superficies del saliente de la campana sobre la superficie de cocción, se toman los caudales siguientes: Q3 = 200 · Superficie [l/s]

(Q3 = 720 · Superficie [m3 /h]), para cocinas eléctricas

(Eq. 3.5.)

Q3 = 500 · Superficie [l/s]

(Q3 = 1.800 · Superficie [m3 /h]), para cocinas a gas

(Eq. 3.6.)

El caudal que se extrae por la campana será la suma de los tres caudales anteriores:

Q = Q1 + Q2 + Q3 (Eq. 3.7.)

En cualquier caso, el caudal de aire no será inferior al correspondiente a una velocidad de 0,25 m/s.

Figura 3.2. Identificación de las zonas bajo la campana.

zona de trabajo zona de los fogones

zona del saliente de la campana

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Comentarios:

Cuando falten datos sobre la transferencia de calor del aparato de cocción, habrá que aplicar la siguiente tabla según la mencionada UNE 100165:2004:

Q, caudal de extracción

l/s m3_/h

Cocinas eléctricas 500 · L · M 1.800 · L · M

Cocinas a gas 750 · L · M 2.700 · L · M Tabla 3.7. Caudal de extracción en caso de falta de datos.

donde:

- L: longitud de la campana [m] - M: profundidad de la campana [m]

En cualquier caso, el caudal de aire no será inferior al correspondiente a una velocidad de 0,25 m/s, el cual queda reflejado en la siguiente tabla:

Qmín, caudal mínimo de extracción

l/s m3_/h

250 · H · (2L + 2M) 900 · H · (2L + 2M)

Tabla 3.8. Caudal mínimo de extracción.

Dónde el término (2L + 2M) representa el perímetro libre de la campana para el caso genérico de una campana tipo “isla”, con los cuatro lados abiertos. Para campa-nas adosadas se tomará M = 0 o L = 0 para cada lado que esté adosado a la pared.

Tanto el CTE como la UNE 100165:2004 citan una serie de criterios que se resumen a continuación:

Campanas:

El borde inferior de la campana estará a 2 m como máximo sobre el nivel del piso y sobresaldrá, al menos, 0,15 m por los lados accesibles de la proyección en planta de los aparatos de cocción. Los filtros metálicos de retención de grasas y aceites tendrán una eficacia mínima del 90% en peso. Estarán inclinados de 45° a 60° sobre la horizontal y la velocidad de paso del aire será de 0,8 a 1,2 m/s con pérdidas de carga de aproximadamente 10 y 40 Pa a filtro limpio y sucio res-pectivamente.

Los filtros estarán 1,2 m por encima de fuegos abiertos y más de 0,5 m de otros focos de calor.

Figura 3.3. Dimensiones principales de una campana.

(20)

Ventilación de la cocina:

La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s·m2_.

La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa.

Climatización:

La temperatura del aire exterior tratado que se introduce en las cocinas no debe ser inferior a 14°C en invierno ni superior a 28°C en verano.

Materiales:

La UNE 100165:2004 dice también que el sistema de evacuación de humos de incendio debe ser independiente de cualquier extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. La campana, los conductos y los filtros estarán fabricados con materiales A1 o A2-s1,d0 (materiales no com-bustibles, según el RD 312/2005 por el que se aprueba la clasificación de los productos de cons-trucción y de los elementos constructivos en función de sus propiedades de reacción y de resis-tencia frente al fuego)

Los conductos de expulsión tendrán que dimensionarse con una velocidad mínima de 8 m/s, para reducir el riesgo de acumulación de grasas, y una velocidad máxima de 12 m/s, para no crear un ruido excesivo.

A lo largo de los recorridos de los conductos habrá que disponer compuertas de registros de ins-pección con cierre hermético. Se distribuirán cada 3 m, en los cambios de dirección de más de 30º, en las derivaciones y en la conexión con el ventilador.

Los tramos horizontales serán los más cortos posibles y con una inclinación de, como mínimo, el 4%.

Comentarios:

Aparte de lo que fija el CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio respecto a la utilización de extractores F400 90, habrá que tener en cuenta el tipo de cocina que se pretende llevar a cabo

en el establecimiento en cuestión. Hay un tipo de cocina en la que las campanas pueden lograr temperaturas considerablemente elevadas y, por lo tanto, será necesario instalar extractores que soporten estas temperaturas durante la jornada laboral. También habrá que tener en cuen-ta si se producen muchas grasas, ya que hay ventiladores que no toleran trabajar bajo cauda-les con gran concentración de grasa.

3.5 Ventilación en cuartos higiénicos: recomendaciones

El cálculo del caudal de aire exterior necesario para la ventilación de los cuartos higiénicos se hará según lo que dice la norma UNE 100011:1991.

La tasa de aire exterior será de 25 l/s para cada váter o urinario.

(21)

4 Normativa

A continuación se citan las principales normativas y normas que afectan a las instalaciones de ventilación en establecimientos de restauración:

• Real Decreto 1751/1998, de 31 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) y sus instrucciones técnicas complementarias (ITE) y se crea la Comisión Asesora para las instalaciones térmicas de los edificios. (BOE 186, de 05/08/1998). • Orden de 9 de marzo de 1971, del Ministerio de Trabajo. Ordenanza general de seguridad e

higiene en el trabajo (derogada por el RD 486/1997). (BOE, de 16 y 17/03/1971).

• Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. (BOE nº 97, de 23/04/1997).

• Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. (BOE nº 309, de 27/12/2005).

• Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código Técnico de la Edificación, CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio. (BOE nº 74, de 28/03/2006).

• Real Decreto 312/2005, de 18 de marzo, por el que se aprueba la clasificación de los produc-tos de construcción y de los elemenproduc-tos constructivos en función de sus propiedades de reac-ción y de resistencia frente al fuego. (BOE nº 79, de 02/04/2005).

• Ordenanzas metropolitanas de edificación.

Normas UNE que afectan a las instalaciones de ventilación:

• UNE 100011 Climatización. La ventilación para una calidad aceptable del aire en la climatiza-ción de los locales.

• UNE-EN 13779 Climatización. Ventilación en edificios no residenciales. Requisitos de presta-ciones de los sistemas de ventilación y condicionamiento de recintos. (Anula y sustituye la norma UNE 100011).

(22)

5 Guía del contenido del proyecto

5.1 Memoria

5.1.1 Objeto.

5.1.2 Ámbito de aplicación de la instalación / alcance.

5.1.3 Antecedentes (cuando corresponda, p.ej.: instalaciones existentes). 5.1.4 Normativa aplicable.

5.1.5 Descripción arquitectónica del local.

5.1.6 Horarios de funcionamiento, cálculo de la ocupación y de la ventilación.

5.1.7 Descripción detallada de la instalación, que incluya, como mínimo, la información siguiente: - Máquinas instaladas y sus características (tipos, potencia, curva característica y punto de

trabajo, ruido y vibraciones de los aparatos, etc.). - Tipos de conductos y elementos, materiales utilizados. - Paso de las instalaciones a través de sectores de incendio.

- Otras normativas (aparte de las de ventilación) que debe cumplir la instalación, justificar el cumplimiento.

5.1.8 Dimensionado de los cuadros y las líneas eléctricas, cuando ástas formen parte del proyecto.

5.2 Cálculos

5.1.9 Caudales de aire de ventilación y presiones de trabajo. 5.1.10 Balance de caudales.

5.1.11 Red de conductos. 5.1.12 Chimeneas.

5.1.13 Consumo energético anual.

5.3 Planos

5.1.14 Situación general. 5.1.15 Emplazamiento.

5.1.16 Plantas en las que figure la situación de las redes de conductos, sus dimensiones y la situación de las unidades terminales.

5.1.17 Esquemas y planos que se consideren oportunos:

- Esquemas unifilares de los cuadros eléctricos y situación de los conductos eléctricos, si forman parte del proyecto.

- Detalles diversos: sistemas de evacuación de humos, secciones de cruces y niveles de instalacio-nes, conexiones a los generadores, conexiones a las unidades terminales, puntos singulares, etc. - Otros, según el criterio del proyectista.

5.4 Otros documentos

5.1.18 Estudio o Estudio Básico de Seguridad y Salud.

5.1.19 Estudio de Impacto Acústico y Estudio de Impacto Ambiental de la instalación. 5.1.20 Pliego de condiciones técnicas.

(23)

6 Ejemplos

6.1 Cocina sin aportación de aire

Restaurante familiar situado en una planta baja de un edificio de viviendas. La altura total del edi-ficio es de 16 metros. El conducto de extracción es de 350 mm de diámetro.

Hay una ventana en el lateral que da a un patio interior.

Figura 6.1. Esquema en planta de la cocina.

Campana:

Teniendo en cuenta los 0,15 m de saliente se tiene una campana de 2,60 x 1 m.

La altura desde el plano de trabajo hasta la parte más baja de la campana será de H = 1 m.

Caudal necesario de extracción:

Comentarios:

Para calcular el caudal necesario de extracción se utilizará el criterio del caudal correspon-diente a una velocidad de paso de entre 0,25 y 0,3 m/s (dependiendo del tipo de cocina que se pretende realizar) por la superficie calculada como la altura de la campana multiplicada por su perímetro libre. Este es un criterio que generalmente da muy buenos resultados y, por su carácter de mínimo, no sobredimensiona excesivamente el caudal de extracción.

La ecuación del caudal mínimo es la que queda reflejada en la tabla 3.8: Qmín= 0,25 · 3.600 H · (L + M) = 900 ·1· (2,6 + 1) = 3.240 m3 /h

∑ Velocidad del conducto de la campana:

ø = 0,35 m

vconducte = 3.240 / ( π · 0,1752 · 3.600) = 9,35 m/s

{

> 8 m/s < 12 m/s plancha fogones patio interior comedor ventana

(24)

Q = 10 l/s·m2 _{· 13,44 m}2 _{= 134,4 l/s = 463,84 m}3_/h

La ventilación de la cocina queda cubierta con la tasa de extracción de la campana. Sólo habrá que prever dónde se colocarán las entradas de aire con el fin de que haya un correcto barrido de la cocina.

Entradas de aire:

Se calculará la superficie considerando una velocidad de paso del aire de 4 m/s con el fin de que no se produzcan molestias debido a elevadas velocidades de aire.

S = Q / v = 3.240 / (4 · 3.600) = 0,225 m2

Deben estar dispuestas en la pared adyacente al comedor, lo cual facilita el barrido del local. Hay que evitar utilizar ventanas como entradas de aire, puesto que no se puede asegurar que siem-pre estén abiertas.

En el caso concreto de este ejemplo tampoco sería eficiente colocar las aberturas en la pared que da al patio interior porque se encuentra ubicada en la campana y se crearía un corto circui-to dejando la zona opuesta a la campana sin ventilar.

En función de los elementos instalados (conductos, codos, salidas, filtros, etc.) se calculará la pérdida de carga de la instalación para poder determinar el ventilador adecuado.

Se instalará un ventilador de extracción y uno de impulsión con regulación de velocidad para poder cubrir los diferentes niveles de trabajo de la jornada.

6.2 Cocina con aportación de aire

Restaurante situado en los bajos de un bloque de oficinas. La altura del edificio es de 22 metros. La cocina dispone de unas salidas para la ventilación de 500 mm de diámetro.

Figura 6.2. Esquema en planta de la cocina.

zona de trabajo comedor fogones almacén plancha

(25)

Campana:

Teniendo en cuenta los 0,15 m de saliente se tiene una campana de 2,60 x 2,10 m.

La altura desde el plano de trabajo hasta la parte más baja de la campana será de H = 1 m.

Caudal necesario de extracción:

Comentarios:

Para calcular el caudal necesario de extracción se utilizará el criterio del caudal correspon-diente a una velocidad de paso de entre 0,25 y 0,3 m/s (dependiendo del tipo de cocina que se pretende realizar) por la superficie calculada como la altura de la campana multiplicada por su perímetro libre. Este es un criterio que generalmente da muy buenos resultados y, por su carácter de mínimo, no sobredimensiona excesivamente el caudal de extracción.

La ecuación del caudal mínimo es la que queda reflejada en la tabla 3.8: Qmín= v· H · (2L + 2M) = 0,25 · 3600 ·1· (2 · 2,6 + 2 · 2,1) = 8.460 m3 /h

Velocidad del conducto de la campana:

vconducte = 8.460 / (p · 0,252 · 3.600) = 11,97 m/s

{

> 8 m/s

< 12 m/s

Q = 10 l/s·m2 _{· 34,65 m}2 _{= 346,5 l/s = 1.247,4 m}3_/h

La ventilación de la cocina queda cubierta con la tasa de extracción de la campana. Sólo habrá que prever dónde se colocarán las entradas de aire con el fin de que haya un correcto barrido de la cocina.

Entradas de aire:

Se calculará la superficie considerando una velocidad de paso del aire de 4 m/s con el fin de que no se produzcan molestias debido a elevadas velocidades de aire.

S = Q / v = 8.460 / (4 · 3.600) = 0,59 m2

Esta entrada de aire puede ser bastante difícil de realizar en una cocina debido a sus dimensio-nes considerables.

Por esta razón y para conseguir un mejor confort para los usuarios de la cocina se opta por ins-talar una campana compensada, inductora, una campana inductora-compensada o bien un techo filtrante.

Hay que diseñar sistemas que garanticen un reparto de aire adecuado en el interior de la cam-pana cuando ésta tenga unas dimensiones considerables, ya sea por medio de conductos (con más de un punto de aspiración) o con el uso de un pleno con regulación.

En función de los elementos instalados (conductos, codos, salidas, filtros, etc.) se calculará la pérdida de carga de la instalación para poder determinar el ventilador adecuado.

Se instalará un ventilador de extracción y uno de impulsión con regulación de velocidad para poder cubrir los diferentes niveles de trabajo de la jornada. El sistema de gobierno de estos ven-tiladores deberá poder garantizar que la extracción y la impulsión funcionan siempre a la vez. A continuación se exponen algunas de las ventajas de estos tipos de campanas:

(26)

6.2.1 Compensada

• Permite climatizar el aire aportado. • Es de fácil regulación.

• Es adecuada en recintos climatizados.

Figura 6.3. Campana compensada.

6.2.2 Inductora

• Evita corrientes de aires fríos y molestos en el local, con la consecuente mejora del confort de trabajo. • Disminuye considerablemente la absorción de aire

del local, lo cual permite obtener un importante ahorro energético en calefacción o refrigeración. • La aportación de aire frío directamente a la

cam-pana favorece la condensación de las grasas al pasar por los filtros; esto implica un poder de retención de grasas superior de los filtros. • Es adecuada en zonas con un clima frío, en

recintos climatizados y en instalaciones con exigencias de confort.

Figura 6.4. Campana inductora.

6.2.3 Inductora-Compensada

• La combinación de los dos sistemas permite una mejor regulación y una mejor respuesta del sistema.

• Combina las ventajas de los dos sistemas anteriores.

Figura 6.5. Campana inductora-compensada.

6.2.4 Techos filtrantes filtro aportación aire exterior de impulsión aire de extracción CAMPANA COMPENSADA filtro aportación aire exterior de impulsión aire de extracción CAMPANA INDUCTORA filtro aportación aire exterior de impulsión aire de extracción CAMPANA INDUCTORA-COMPENSADA

(27)

∑

∑ El caudal de extracción requerido puede ser El caudal de extracción requerido puede ser

inferior, en algunos casos. inferior, en algunos casos.

∑

∑ Climatización de la cocina. Climatización de la cocina. ∑

∑ Mejoran la estética del local. Mejoran la estética del local.

Figura 6.6.

Figura 6.6. TecTecho filtrante.ho filtrante.

6.3 Bar-Restaurante de más de 100 m

22

donde hay una zona habilitada para fumar

Se trata de un restaurante que está situado en la planta baja de un bloque de viviendas, ocupa Se trata de un restaurante que está situado en la planta baja de un bloque de viviendas, ocupa tres cuartas partes de la planta baja y las dos fachadas principales, la cocina y la pared de los tres cuartas partes de la planta baja y las dos fachadas principales, la cocina y la pared de los lavabos dan a la calle. La altura del edificio es de 16 metros. El establecimiento ya está en lavabos dan a la calle. La altura del edificio es de 16 metros. El establecimiento ya está en fun-cionamiento y pretende adecuarse a la Ley 28/2005. La distribución actual es la siguiente: cionamiento y pretende adecuarse a la Ley 28/2005. La distribución actual es la siguiente:

Figura 6.7. Esquema en planta del

Figura 6.7. Esquema en planta del restaurante.restaurante.

La relación de superficies y usos es la siguiente: La relación de superficies y usos es la siguiente:

filtro filtro aportación aportación aire exterior aire exterior de impulsión de impulsión aire de aire de extracción extracción TECHO TECHO FILTRANTE FILTRANTE aportación aportación aire exterior aire exterior de impulsión de impulsión COCINA COCINA ALMACÉN ALMACÉN ZONA ZONA BARRA BARRA COMEDOR PL. BAJA COMEDOR PL. BAJA LAVABOS LAVABOS COMEDOR ALTILLO COMEDOR ALTILLO PLANTA ALTILLO PLANTA ALTILLO BARANDILLA BARANDILLA PLANTA BAJA PLANTA BAJA

(28)

u

ussoo mm22

ccoocciinnaa 2244,,1122

aallmmaaccéénn 1133,,0022

zzoonna a vvaallllaa 1100,,3300 ccoommeeddoor r ppllaanntta a bbaajjaa 111188,,8855 ccoommeeddoor r aallttiilllloo 4455,,0055

llaavvaabbooss 1133,,5500

ttoottaal l ssuuppeerrffiicciiee 222244,,8844 _Tab_{Tabla 6.1. Relación de}_{la 6.1. Relación de superficies y usos.}_{superficies y usos.}

Según la Ley 28/2005, los establecimientos de restauración con una superficie destinada al Según la Ley 28/2005, los establecimientos de restauración con una superficie destinada al públi-co superior a 100 m

co superior a 100 m22 _{deben prohibir fumar, pero pueden habilitar una zona destinada a fumado-}_{deben prohibir fumar, pero pueden habilitar una zona destinada a}

fumado-res. La superficie de esta zona puede ser, como máximo, el 30% de la total destinada a clientes. res. La superficie de esta zona puede ser, como máximo, el 30% de la total destinada a clientes. En el ejemplo, las zonas destinadas a la clientela del restaurante suman 182,35 m

En el ejemplo, las zonas destinadas a la clientela del restaurante suman 182,35 m22_{, por lo que se}_{, por lo que se}

puede habilitar una zona de fumadores que no exceda de 54,71 m

puede habilitar una zona de fumadores que no exceda de 54,71 m22 _{(30% de 182,5), tal y como}_{(30% de 182,5), tal y como}

se muestra en la siguiente tabla: se muestra en la siguiente tabla:

u

ussoo mm22

ccoommeeddoor r ppllaanntta a bbaajjaa 111188,,8855 ccoommeeddoor r aallttiilllloo 4455,,0055 ttoottaal l ssuuppeerrffiicciie e ppúúbblliiccoo 116633,,9900 m

mááxximimo zo zoonna fa fuummaaddoorreess 4499,,1177 _Tab_{Tabla 6.2. Superficie destinada al}_{la 6.2. Superficie destinada al público}_público(2)(2)_..

Para evitar hacer cambios en la distribución del local se opta por separar las dos zonas Para evitar hacer cambios en la distribución del local se opta por separar las dos zonas median-te un tabique. El paso entre las dos zonas se efectúa a través de una puerta que debe te un tabique. El paso entre las dos zonas se efectúa a través de una puerta que debe permane-cer permane-cerrada y se obre puntualmente para acceder a alguna de las dos zonas

cer cerrada y se obre puntualmente para acceder a alguna de las dos zonas(3)(4)(5)(3)(4)(5)_..

La Ley 28/2005 exige que la zona de fumadores no sea lugar de paso para los clientes de la zona La Ley 28/2005 exige que la zona de fumadores no sea lugar de paso para los clientes de la zona

(2) Cálculo superficie útil clientela. Para el calculo de la superficie útil destinada a los clientes se ha excluido la de los lavabos y la escalera. En (2) Cálculo superficie útil clientela. Para el calculo de la superficie útil destinada a los clientes se ha excluido la de los lavabos y la escalera. En algun

algunos casoos casos estas estas supes superficirficies se pues se pueden teeden tener que ner que incluincluirir..

(3) Con la separación física (tabique y puerta) se da pleno cumplimiento a la Ley 28/2005. Sin embargo, se puede llegar a lograr una buena (3) Con la separación física (tabique y puerta) se da pleno cumplimiento a la Ley 28/2005. Sin embargo, se puede llegar a lograr una buena cali-dad del aire, con unos valores de concentración de nicotina por debajo de los máximos establecidos por el Departamento de Salud, si se hace dad del aire, con unos valores de concentración de nicotina por debajo de los máximos establecidos por el Departamento de Salud, si se hace un buen barrido desde la zona de no fumadores hacia la zona de fumadores. Esta solución no es aceptada puesto que no cumple los un buen barrido desde la zona de no fumadores hacia la zona de fumadores. Esta solución no es aceptada puesto que no cumple los requeri- mient

mientos de la Los de la Ley 28ey 28/2005/2005..

(4) También habría la posibilidad de sustituir la puerta por una cortina de aire con impulsión y extracción manteniendo, en cualquier caso, la ventilación (4) También habría la posibilidad de sustituir la puerta por una cortina de aire con impulsión y extracción manteniendo, en cualquier caso, la ventilación ind

indepeependiendiente nte en cen cada ada zonazona. As. Así lo í lo jusjustiftifica ica el Del Deparepartametament dnt de Sae Salut lut de lde la Gea Generneralialitat tat de Cde Cataatalunlunya eya en su n su aclaclaraaracióción son sobre bre el del despesplieliegue gue de lde la Lea Ley y 28/

28/2002005, d5, de 6 de 6 de jue junio nio de 2de 2006006::

“Sólo el acceso a esta zona puede, por motivos de seguridad, tener una separación no física, pero que asegure que el humo no traspasa sus límites.” “Sólo el acceso a esta zona puede, por motivos de seguridad, tener una separación no física, pero que asegure que el humo no traspasa sus límites.” “Si se utilizan sistemas de separación no física en el acceso a la zona de fumadores, hay que tener presente que:

“Si se utilizan sistemas de separación no física en el acceso a la zona de fumadores, hay que tener presente que:

- Los sistemas de separación no física (por ventilación, etc.) tienen una eficacia limitada y sólo garantizan el logro de los niveles requeridos en un - Los sistemas de separación no física (por ventilación, etc.) tienen una eficacia limitada y sólo garantizan el logro de los niveles requeridos en un núm

número ero limilimitadtado de o de sitsituacuacioniones y es y de lde locaocalesles..

- Las ‘cortinas de aire' no garantizan por si solas, sin un sistema complementario de filtración, depuración y eliminación del humo, el logro de los - Las ‘cortinas de aire' no garantizan por si solas, sin un sistema complementario de filtración, depuración y eliminación del humo, el logro de los nive- nive- les

les de nde nicoticotina ina fijfijadosados.” .”

(5) Otros expertos consultados afirman que también es posible lograr los niveles de nicotina deseados mediante dispositivos purificadores del (5) Otros expertos consultados afirman que también es posible lograr los niveles de nicotina deseados mediante dispositivos purificadores del aire ma

aire manteninteniendo, eendo, en cualn cualquier quier caso, lcaso, la vena ventilactilación indión independiependiente eente en cada n cada zona. Ezona. Estos disstos dispositivpositivos puedeos pueden basan basarse en rse en princprincipios divipios diversos (ersos (depu- depu- radore

(29)

de no fumadores. Esta restricción afecta a los clientes no fumadores que se desplazan a los de no fumadores. Esta restricción afecta a los clientes no fumadores que se desplazan a los cuar-tos higiénicos. Para cumplir esta restricción se opta por la siguiente distribución

tos higiénicos. Para cumplir esta restricción se opta por la siguiente distribución(6)(6)_::

Figura 6.8. Asignación de zonas. Figura 6.8. Asignación de zonas.

Cabe notar que la entrada 2 es necesaria para cumplir las condiciones de evacuación fijadas por Cabe notar que la entrada 2 es necesaria para cumplir las condiciones de evacuación fijadas por el Código Técnico de la Edificación (DB-SI 3 “Evacuación de ocupantes”), que requiere más de el Código Técnico de la Edificación (DB-SI 3 “Evacuación de ocupantes”), que requiere más de una salida cuando la ocupación supera las 100 personas, y no por exigencia de la Ley 28/2005. una salida cuando la ocupación supera las 100 personas, y no por exigencia de la Ley 28/2005.

(6) La configuración escogida para ilustrar este ejemplo no es la única posible, sino que existen otras que también son (6) La configuración escogida para ilustrar este ejemplo no es la única posible, sino que existen otras que también son válidas.válidas.

La ENTRADA 2 no es La ENTRADA 2 no es imprescindible para imprescindible para cumplir la Ley 28/2005, cumplir la Ley 28/2005,

sólo lo es para cumplir

el CTE DB-SI, debido

a la ocupación del local.

COCINA COCINA COMEDOR PL. BAJA COMEDOR PL. BAJA NO FUMADORES NO FUMADORES COMEDOR PL. BAJA COMEDOR PL. BAJA FUMADORES FUMADORES ALMACÉN ALMACÉN LAVABOS LAVABOS COMEDOR ALTILLO COMEDOR ALTILLO ZONA ZONA BARRA BARRA Prohibido fumar Prohibido fumar Zona habilitada Zona habilitada para fumar para fumar tabique + puerta tabique + puerta

(30)

(7) Los materiales y dispositivos a los que se hace referencia no son la única opción posible, sino que hay otras configuraciones igualmente válidas. (8) Las salidas de tipo “jet” efectúan la salida del aire extraído verticalmente, en contrapartida de las salidas de tipo “sombrero chino” que lo hacen horizontalmente. Es por esta razón que es recomendable utilizarlas en bares y restaurantes, sobre todo en la extracción de la cocina y de la zona de fumadores.

superficies cálculo ocupación

fumadores m2 no fumadores m2

planta baja 49 planta baja 69,85

altillo 45,05

total 49 total 114,9

ocupación

fumadores pers. no fumadores pers.

total 32 total 76.

caudales

fumadores m3_/h _{no fumadores} _m3_/h

total 2.464 total 2.888 _{Tabla 6.3. Ocupación y caudales.}

Como se muestra en la tabla anterior, si se aplican los valores de la tabla 3.2 resulta una ocupa-ción de 32 y 76 personas para las zonas de fumadores y no fumadores respectivamente.

Para lograr una calidad del aire interior IDA 3 se aplican los valores de la tabla 3.5 y de la tabla 3.6. Estos valores son 77 m3_{/h·pers. para la zona de fumadores y de 38 m}3_{/h·pers. para la zona}

de no fumadores. Los caudales resultantes de aplicar estas tasas de aire son de 2.464 m3_{/h y de}

2.888 m3 /h para la zona de fumadores y de no fumadores respectivamente.

La cocina dispone de una campana empotrada con una cara abierta de 3,6 m. Aplicando el cri-terio de una velocidad del aire de 0,25 m/s a través de la superficie abierta de la campana se obtiene un caudal de extracción de 3.240 m3_/h.

En función de los caudales resultantes hay que considerar la utilización de un método de recu-peración del calor del aire extraído que, según el RITE, es obligatorio a partir de 10.800 m3_/h.

Los sistemas de ventilación de la zona de fumadores, de la zona de no fumadores y de la cocina serán independientes. La entrada de aire a los comedores será forzada y el aire entrado filtrará. La cocina y el comedor de fumadores estarán en depresión respecto al exterior. Y para evitar flujos de la cocina hacia el comedor con los consecuentes malos olores, la cocina estará ligera-mente en depresión respecto al comedor de no fumadores. Estas depresiones se consiguen extrayendo un caudal superior al entrado.

El comedor de no fumadores estará en sobrepresión respecto al de fumadores para evitar que haya flujos de aire hacia el local de no fumadores.

En este caso se opta por instalar(7) _{conductos circulares de chapa galvanizada con rejillas en las}

entradas. Los ventiladores serán del tipo caja y la evacuación del aire se realizará a través de una salida tipo “jet” en la parte superior del edificio, respetando las distancias y alturas reglamentarias(8)_.

(31)

Extracción:

Con los elementos y materiales instalados se tienen unas pérdidas de carga de 15,9 mmH2O en

la zona de fumadores, de 18,7 mmH2O en la zona de no fumadores y de 17,5 mmH2O en la

coci-na. Los ventiladores escogidos son capaces de extraer el caudal de diseño y vencer estas pre-siones. De entre diferentes opciones se opta por escoger unas unidades de ventilación con ven-tiladores centrífugos para las salas, y un extractor de tejado para la cocina. Las unidades esco-gidas tienen las siguientes características:

EXTRACCIÓN Zona de fumadores Punto de diseño Caudal (m3_/h): _2.646 Presión (mmH2O): 15,9 Punto de trabajo Caudal (m3_/h): _2.506 Presión (mmH2O): 16,4

Figura 6.9. Curva característica del ventilador.

EXTRACCIÓN Zona de no fumadores Punto de diseño Caudal (m3_/h): _2.888 Presión (mmH2O): 18,7 Punto de trabajo Caudal (m3_/h): _2.974 Presión (mmH2O): 19,8

EXTRACCIÓN Cocina Punto de diseño Caudal (m3_/h): _3.240 Presión (mmH2O): 17,5 Punto de trabajo Caudal (m3_/h): _3.149 Presión (mmH2O): 16,5

(32)

Impulsión:

Las pérdidas de carga son de 11,8 mmH2O en la zona de fumadores, de 13,3 mmH2O en la zona

de no fumadores y de 10 mmH2O en la cocina. De entre diferentes opciones se opta por escoger

unas unidades de ventilación con ventiladores centrífugos con las siguientes características:

IMPULSIÓN Zona de fumadores Punto de diseño Caudal (m3_/h): _2.218 Presión (mmH2O): 11,8 Punto de trabajo Caudal (m3_/h): _2.267 Presión (mmH2O): 12,3

IMPULSIÓN Zona de no fumadores Punto de diseño Caudal (m3_/h): _2.888 Presión (mmH2O): 13,3 Punto de trabajo Caudal (m3_/h): _2.903 Presión (mmH2O): 13,4

IMPULSIÓN Cocina Punto de diseño Caudal (m3_/h): _2.916 Presión (mmH2O): 12 Punto de trabajo Caudal (m3_/h): _2.971 Presión (mmH2O): 12,4

Cabe notar que el caudal de diseño de la impulsión en la zona de fumadores y en la cocina es un 10% inferior al de la extracción, para poder crear la depresión deseada.

Habrá que verificar que el punto de trabajo de los ventiladores instalados está dentro de un ±5% respete a su punto de diseño.

Se instalarán ventiladores con regulación de velocidad para poder cubrir los diferentes niveles de trabajo de la jornada. El sistema de gobierno de estos ventiladores deberá poder garantizar que

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7 Bibliografía

7.1 Publicaciones consultadas

VITI, A. Manual de climatización para locales de restauración. Madrid: ATECIR INSTITUTO

EDUARDO TORROJA, 1999.

CONSELLERIA DE TREBALL I AFERS SOCIALS. GENERALITAT DE VALÈNCIA.Ventilación indus-trial: Manual de recomendaciones prácticas para la prevención de riesgos laborales.

CONSELLE-RIA DE TREBALL I AFERS SOCIALS. GENERALITAT DE VALÈNCIA, 1992.

RIETSCHEL, R. Tratado de calefacción, ventilación y acondicionamiento de aire. Barcelona:

LABOR, SA, 1945.

DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SOLER Y PALAU, S.A. Prontuario de ventilación. Ripoll: SOLER

Y PALAU, SA, 1972.

RECKNAGEL, SPREGNER, HÖNMANN. Manual técnico de calefacción y aire acondicionado.

(Tomo I: Calefacción. Tomo II: Aire acondicionado y frío ). Madrid: BELLISCO, 2000.

HOWELL, SAUER, COAD. Principles of heating, ventilation and air-conditioning. Atlanta:

AMERI-CAN SOCIETY OF HEATING, REFRIGERATION AND AIR CONDITIONING ENGINEERS, INC. (ASHRAE), 2005.

7.2 Lugares web consultados

MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES. INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO.Evaluación de las condiciones de tr abajo en la PYME. Ventilación y cli- matización. Ventilación de locales.

[http://www.mtas.es/insht/practice/encuesta1.htm, 23 de febrero de 2006]

MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES. INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO. Guías técnicas del INSHT. Guía técnica para la evaluación y preven-ción de los riesgos relativos a la utilizapreven-ción de lugares de trabajo.

[http://www.mtas.es/insht/legislation/guiaspr.htm, 23 de febrero de 2006]

GENERALITAT DE CATALUNYA. DEPARTAMENT DE SALUT. Aclariment del Departament de Salut sobre els criteris de desplegament de la llei 28/2005.

[http://www.gencat.net/salut/depsan/units/sanitat/html/ca/premsa/doc10732.html, 07 de junio de 2006]

DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SOLER Y PALAU, SA. Hojas técnicas: La ventilación, Ventilación centralizada, Campanas de extracción, Ventilación ambiental I, II, III y IV y Ventilación de cocinas domésticas e industriales.

[http://www.solerpalau.es/formacion_01_01.html, 10 de marzo de 2006]

DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SOLER Y PALAU, SA, Errores más comunes. [http://www.solerpalau.es/formacion_03_01.html, 10 de marzo de 2006]

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7.3 Normativa consultada

• Real Decreto 1751/1998, de 31 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) y sus instrucciones técnicas complementarias (ITE) y se crea la Comisión Asesora para las instalaciones térmicas de los edificios. (BOE nº 186, de 05/08/1998). • Borrador Propuesta del RITE, de 31 de julio de 2006. Versión enviada a Bruselas.

• Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. (BOE nº 309, de 27/12/2005).

• Decreto 53/2006, de 21 de abril, del Consejo, por el que es despliega, en el ámbito de la Comunidad Valenciana, la Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los produc-tos del tabaco. (DOGV nº 5246, de 26/04/2006).

• Orden de 9 de marzo de 1971, del Ministerio de Trabajo. Ordenanza general de seguridad e higiene en el trabajo (derogada por el RD 486/1997). (BOE, de 16 i 17/03/1971).

• Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. (BOE nº 97, de 23/04/1997).

• Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el Código Técnico de la Edificación, CTE DB-SI/Seguridad en caso de incendio. CTE DB-HS/Salubridad. (BOE nº 74, de 28/03/2006).

• Real Decreto 312/2005, de 18 de marzo, por el que se aprueba la clasificación de los produc-tos de construcción y de los elemenproduc-tos constructivos en función de sus propiedades de reac-ción y de resistencia frente al fuego. (BOE nº 79, de 02/04/2005).

• Ordenanzas metropolitanas de edificación.

• Ordenanza municipal (Mollet del Vallès) de los establecimientos de concurrencia pública en el ámbito de las actividades recreativas de restauración, musicales, de juego y atracciones, audio-visuales y similares. Artículo 34. Ventilación de los locales. (BOP de Barcelona, de 19 de sep-tiembre de 2000 i de 24 de octubre de 2000).

• Ordenanza municipal. Reglamento Actividades Mataró. Instrucción técnica 1. 7. Iluminación y ventilación. (BOP de Barcelona 95 anexo 1, de jueves 20 de abril de 2000).

• UNE 100011 Climatización. La ventilación para una calidad aceptable del aire en la climatiza-ción de los locales.

• UNE-EN 13779 Climatización. Ventilación en edificios no residenciales. Requisitos de presta-ciones de los sistemas de ventilación y condicionamiento de recintos. (Anula y sustituye la norma UNE 100011).

• UNE 100165 Climatización. Extracción de humos y ventilación de cocinas.

• NP 1037-4 (2001) Ventilação e evacuação dos produtos da combustão dos locais com aparel-hos a gás. Parte 4: Instalação e ventilação das cozinhas profissionais.

7.4 Programas utilizados

DEPARTAMENT TÈCNIC DE SODECA. Conductos 2D – 3D. Diseño de conductos, selección de ventiladores y edición de proyectos. Barcelona: INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN, SL, 2005.

DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SOLER Y PALAU, SA, Easyvent. Programa de selección de pro-ducto. SOLER Y PALAU, SA.

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Guia de diseño para el ingeniero proyectista

Instalaciones en establecimientos de restauración:

Ventilación i Protección Contra Incendios

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Índice

1 Introducción. . . 41 2 Normativa aplicable. . . . . . . . . . . .42 3 Condiciones de accesibilidad y entorno. . . 44 4 Condiciones que limitan la extensión del incendio. . . 45 4.1 Estructura . . . 45 4.1.1 Locales de riesgos especiales . . . 45 4.2 Compartimentación. . . 46 4.2.1 Propagació interior. . . .46 4.2.2 Propagación exterior . . . 49 4.3 Materiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 5 Condiciones de evacuación. . . . . . . . . . . . . . . . .52 5.1 Ocupación. . . 52 5.2 Evacuación . . . 52 5.2.1 Puertas. . . .56 5.2.2 Escaleras. . . 57 5.3 Control del humo del incendio . . . 57 6 Instalaciones de protección contra incendios. . . 58 6.1 Extintores . . . 58 6.2 Bocas de incendio equipadas (BIE) . . . 59 6.3 Detección y alarma . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 6.4 Extinción automática . . . 59 6.5 Alumbrado de emergencia . . . .59 6.6 Mantenimiento de las instalaciones . . . 60 7 Señalización. . . 62

7.1 Evacuación . . . 62 7.2 Medios de PCI . . . 63 8 Contenido del proyecto. . . 64

8.1 Índice . . . 64 8.2 Memoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 8.3 Anexos . . . .65 8.4 Planos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 8.5 Pliego de condiciones técnicas . . . .66 8.6 Estado de mediciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 8.7 Presupuesto . . . 66 8.8 Estudios con entidad propia . . . 66 9 Ejemplo. . . 67 Bibliografía . . . 72 Publicaciones consultadas . . . 72 Sitios web consultados . . . 72 Normativa consultada . . . 73

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