MON SUCRÉ COMO TRANSFORMAR. uma única receita TRANSFORMAR UMA ÚNICA RECEITA EM VÁRIOS PRODUTOS?

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C O M O T R A N S F O R M A R U M A Ú N I C A R E C E I TA E M VÁ R I O S P R O D U TO S ? M O N S U C R É

COMO TRANSFORMAR

EM VÁRIOS PRODUTOS?

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C O M O T R A N S F O R M A R U M A Ú N I C A R E C E I TA E M VÁ R I O S P R O D U TO S ? M O N S U C R É

sumário

I N T R O D U Ç Ã O . . . . O P O R Q U E D E C A D A I N G R E D I E N T E ? . . A R E C E I T A . . . . V A R I A Ç Õ E S D O G A N A C H E . . . . 3 4 6 8

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C O M O T R A N S F O R M A R U M A Ú N I C A R E C E I TA E M VÁ R I O S P R O D U TO S ? M O N S U C R É E s t e G a n a c h e d e C h o c o l a t e é a b a s e p a r a u m a e n o r m e v a r i e d a d e d e d o c e s n a m i n h a c o n f e i t a r i a . E l e é u t i l i z a d o e m T a r t e l l e t e s , M a c a r o n s , B o l o s , B o m b o n s e O v o s d e P á s c o a r e c h e a d o s . A p r e s e n t a u m a t e x t u r a i n c r í v e l , é m u i t o v e r s á t i l e p o d e s e r a r o m a t i z a d o d e d i v e r s a s m a n e i r a s . É i m p o r t a n t e l e v a r e m c o n s i d e r a ç ã o q u e , q u a n t o m a i s p r o d u t o s s e c o n s e g u e d e s e n v o l v e r a p a r t i r d e u m a b a s e , m a i s f á c i l t o r n a - s e o p r o c e s s o p r o d u t i v o . T e r u m a r e c e i t a b a s e , q u e a p a r t i r d e l a s e d e s e n v o l v e u m a s é r i e d e p r o d u t o s , e c o n o m i z a t e m p o , e s t o q u e e d i n h e i r o . L e m b r e - s e q u e c o n f e i t a r i a é q u í m i c a . S e c o n h e c e r o s i n g r e d i e n t e s e s u a s f u n ç õ e s e m c a d a r e c e i t a , s e r á p o s s í v e l c r i a r p r e p a r a ç õ e s e s p e c í f i c a s p a r a s u a s n e c e s s i d a d e s d e p r o d u ç ã o .

I N T R O D U Ç Ã O

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C O M O T R A N S F O R M A R U M A Ú N I C A R E C E I TA E M VÁ R I O S P R O D U TO S ? M O N S U C R É

O P O R Q U E

DE CADA INGREDIENTE?

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C O M O T R A N S F O R M A R U M A Ú N I C A R E C E I TA E M VÁ R I O S P R O D U TO S ? M O N S U C R É O P O R Q U E D E C A D A I N G R E D I E N T E ? Açúcar invertido:

Reduz a cristalização do açúcar, promovendo uma textura mais suave e macia. Atua como conservante, aumentando a shelf life dos produtos.

Creme de leite fresco:

É o creme de leite com maior teor de gordura (cerca de 35%), garantindo maciez ao ganache. Pode ser fervido, aquecido e reduzido sem alterar suas características.

Manteiga:

Usada para conferir um brilho extra ao preparo. Por este motivo, é acrescentada apenas ao final

da preparação.

Chocolates:

A escolha e a quantidade de chocolate vai depender do objetivo da receita. Chocolate ao leite e chocolate branco conferem mais cremosidade. Por outro lado, se o chocolate for amargo (ou seja, contiver mais sólidos de cacau em sua composição), o ganache ficará mais consistente. Dica: se quiser utilizar o chocolate amargo pelo sabor, mas precisa de uma textura macia, basta acrescentar mais gordura (creme de leite) para obter um ganache cremoso. Vamos à receita...

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A RECEITA

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C O M O T R A N S F O R M A R U M A Ú N I C A R E C E I TA E M VÁ R I O S P R O D U TO S ? M O N S U C R É A R E C E I T A | G A N A C H E D E C H O C O L A T E

Modo de Preparo | Em uma panela, ferva o creme de leite fresco com

o açúcar invertido. Em seguida, verta sobre os chocolates. Tampe por 2 minutos para que o calor derreta os chocolates. Misture até ficar homogêneo. Adicione a manteiga. Deixe em repouso sob refrigeração até o momento da utilização.

Por que motivo gosto tanto deste ganache? Versatilidade.

Verifique algumas variações no próximo capítulo:

I N G R E D I E N T E S

M E D I D A S

Creme de leite fresco 35 % de gordura | 75g

Açúcas invertido 15g

Chocolate ao leite 36% cacau | 100g

Chocolate amargo 70% cacau | 65g

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VARIAÇÕES

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C O M O T R A N S F O R M A R U M A Ú N I C A R E C E I TA E M VÁ R I O S P R O D U TO S ? M O N S U C R É V A R I A Ç Õ E S D O G A N H A C H E G A N A C H E A O P E R F U M E D E L A R A N J A

Zest de laranja 2 UNIDADES

Acrescentar ao creme de leite para ferver.

G A N A C H E D E M A N J E R I C Ã O

Manjericão 5g

Ferva o creme de leite fresco com o manjericão. Deixe em infusão por 5 minutos, triture e coe em seguida. Ferva novamente antes de acrescentar ao chocolate.

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Pasta pura de avelãs 40g

Acrescentar aos chocolates, antes de acrescentar o creme de leite fervido.

G a n a c h e d e W h i s k y

Whisky (mínimo 40% teor alcoólico) 40g

Ao final do preparo, depois do ganache estar homogêneo, acrescente o whisky e misture.

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