Manual de Boas Práticas de Fabricação
Empresa:
Panificadora Coma Bem
Sumário
1. Identificação da Empresa____________________________________________ 4 2. Objetivos _________________________________________________________ 4 3. Documentos de Referência ___________________________________________ 4 4. Campo de Aplicação ________________________________________________ 4 5. Definições _________________________________________________________ 5 6. Responsabilidades __________________________________________________ 6 7. Descrição __________________________________________________________ 6
7.1.1 Edificação e Instalações _________________________________________ 6 7.1.2 Área Externa __________________________________________________ 6 7.1.3 Área Interna __________________________________________________ 6 7.1.3.1 Piso _____________________________________________________ 7 7.1.3.2 Tetos ____________________________________________________ 7 7.1.3.3 Paredes e Divisórias _______________________________________ 7 7.1.3.4 Portas ___________________________________________________ 7 7.1.3.5 Janelas e Outras Aberturas _________________________________ 7 7.2 Instalações Sanitárias ____________________________________________ 8 7.2.1 Manipuladores _____________________________________________ 8 7.2.2 Visitantes e Outros __________________________________________ 8 7.3 Lavatórios na Área de Produção ___________________________________ 8 7.4 Iluminação e Instalação Elétrica ___________________________________ 9 7.5 Ventilações e Climáticos __________________________________________ 9 7.6 Higienizações das Instalações ______________________________________ 9 7.7 Controle Integrado de Pragas ______________________________________ 9 7.8 Abastecimento de Água __________________________________________ 10 7.9 Manejo dos Resíduos ____________________________________________ 10 7.10 Esgotamento Sanitário __________________________________________
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7.10 Leiaute _______________________________________________________ 10 7.12 Equipamentos, Móveis e Utensílios________________________________ 10
7.12.1 Equipamentos ____________________________________________ 10 7.12.2 Móveis (mesas, bancadas, vitrines, estantes) ___________________ 11
7.12.3 Utensílios ________________________________________________ 11 7.13 Manipuladores __________________________________________________ 11 7.13.1 Vestuário ____________________________________________________11 7.13.2 Hábitos higiênicos ____________________________________________ 11 7.13.3 Estado de Saúde ______________________________________________11 7.14 Matérias primas e Ingredientes ___________________________________12 7.14.2 Pão de queijo ________________________________________________12 7.14.3 Pão francês _________________________________________________ 13 7.14.4 Pão doce ___________________________________________________ 13 8. Monitorização ___________________________________________________13 9. Ação Corretiva __________________________________________________ 14 10. Verificações ___________________________________________________ 14 10.1 Edificação e Instalações _________________________________________14 10.1.1 Área Externa ________________________________________________14 10.1.2 Área Interna ________________________________________________ 14 10.1.3 Instalações Sanitárias _________________________________________16 10.1.4 Equipamentos, Móveis e Utensílios ______________________________17 11. Anexos ________________________________________________________18
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão social: Panificadora e Confeitaria CNPJ: 25985635671566-50
Endereço completo: Avenida do Comércio n°154 Centro Palmas-to Nome de fantasia: Panificadora Coma Bem
Número do alvará sanitário: Não possui
Responsável legal (nome/CPF): Alice Paes Naciff/ CPF 256.259.895-40 Telefone/e-mail: (63)3214-5989/ alicepaesnaciff@gmail.com
Número de pessoas que trabalham no local e suas funções: 09 (01 padeiro; 01chefe de produção; 03 manipuladores; 02 balconistas; 01 caixa; 01 zeladora)
Horário de funcionamento: 6 às 20 horas (manipulação: inicio às 2 horas)
Tipo de alimentos comercializados/ produzidos: pão francês, pão doce e pão de queijo
**os dados utilizados são ilustrativos.
2. OBJETIVOS
Estabelecer os procedimentos de boas práticas para serviços de panificação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos seguintes produtos preparados: pão francês, pão doce e pão de queijo.
3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
BRASIL, Leis. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
BRASIL, Leis. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.
4. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as seguintes atividades:
Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda de pão francês, pão doce e pão de queijo, preparados ao consumo.
Excluem-se deste regulamento os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (portaria SVS n º 326/97)
5. DEFINIÇÕES
Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Manual de boas práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico- sanitária do alimento.
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
A) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo.
C) alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
6. RESPONSABILIDADES:
DIRETORIA: Responsável direto pelas tomadas de decisões e do destino da empresa, na elaboração das metas a serem atingidas, bem como garantir condições para o bom funcionamento da empresa.
SERVIÇOS GERAIS/HIGIENIZAÇÃO: É responsável manter a ordem e a limpeza do estabelecimento (áreas internas e externas).
ENCARREGADOS DE PRODUÇÃO: É o responsável direto pelas execuções das programações de produção, manter a ordem e conservação do ambiente de trabalho e orientação de seus subordinados.
RESPONSÁVEL TÉCNICO: É o responsável avaliar, aperfeiçoar e aprovar o fluxo produtivo, bem como implementação de maquinários e técnicas para melhorias no processo.
7. DESCRIÇÃO
7.1 Edificação e Instalações
O estabelecimento situado em zonas isenta de odores indesejáveis,
fumaça, pó e outros contaminantes, em terrenos não sujeitos a inundações. A área externa não oferece riscos de contaminação e proliferação de pragas, e acúmulos de materiais desativados são evitados ou colocados em área específica.
** Não tivemos acesso às plantas da empresa (área construída, quantidade de prédios, número de pavimentos, tipo e metragem do terreno)
7.1.2 Área Externa
As áreas externas são cimentadas, ou no mínimo, cobertas com pedrico asfáltico.
Calçadas de pelo menos um metro de largura contornando as instalações, com declive de 1% por fora; Iluminadas, de preferência, com lâmpadas de vapor de sódio, instaladas afastadas das portas para reduzir a atração de insetos; Estacionamentos e pátios pavimentados com declive mínimo de 2%, para o escoamento da água; Livre de focos de sujidades, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de acumulo de lixo nas mediações, de água estagnada, dentre outros;
Vias de acesso interno direto, não comum a outros usos, com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas;
7.1.3 Área Interna
Os edifícios destinados às instalações, preparação, processamento e armazenamento, apresentam projeto e construção que facilitam as operações de manutenção e higienização, evitando contaminações e entrada de pragas;
O espaço suficiente para a instalação de equipamentos, estocagem de matérias- primas, produtos, matérias auxiliares, e propiciar adequada organização; Contaminação cruzada evitada através de instalações e fluxo de operações adequadas.
7.1.3.1 Piso
Apresentar característica antiderrapante, ser impermeável, de fácil lavagem e santificação, ser resistente ao tráfego e a corrosão, e drenados com declive. Em adequado estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras e buracos;
Os ralos são evitados, quando possível, nas áreas de produção e manipulação de alimentos. Acessos para higienização dotados de sistema de fechamento.
7.1.3.2 Tetos
Lisos, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza, livres de descascamentos e rachaduras, construídos e acabados de modo a impedir o acúmulo de poeira, minimização da condensação e de desenvolvimento de mofos.
7.1.3.3 Paredes e Divisórias
Acabamento liso, impermeável, fácil higienização até altura adequada para todas as operações, de cor clara, em estado adequado de conservação, livre de falhas, rachaduras, umidade e descascamento.
Ausência de aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formação de ninhos. Ângulos arredondados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
Azulejos, quando usados, são colocados a altura de no mínimo dois metros e os rejuntes dever ser impermeáveis.
7.1.3.4 Portas
Superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento, em estado adequado de conservação, livre de falhas, rachaduras, umidade e descascamento.
Portas externas com fechamento automático e com barreiras adequadas, como telas milimétricas ou outros sistemas, para impedir entrada de vetores e outros animais.
7.1.3.5 Janelas e Outras Aberturas
Construídas de forma a evitar o acumulo das sujidades, proteção contra insetos e roedores, dotados de telas milimétricas removíveis para limpeza, em estado adequado de conservação, livre de falhas, rachaduras, umidade e descascamento.
7.2 Instalações Sanitárias e Vestiários 7.2.1 Manipuladores
Isolados da área de produção, e acesso realizado por passagens cobertas e calçadas; Independentes para cada sexo, identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos;
Instalações sanitárias com vasos sanitários, mictórios, e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao numero de empregados. Servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas a rede de esgoto. Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e refeições; Portas com fechamento automático; Pisos e paredes adequados e apresentando satisfatório estado de conservação; Iluminação e ventilação adequado;
Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem; Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual; Coleta freqüente do lixo; Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos;
Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores; Duchas ou chuveiros em numero suficiente, com água fria ou água quente e fria organizados e adequados estado de conservação;
Local ou esquema previsto para secagem de toalhas de banho, para adequado controle de PPHO de higiene pessoal, as instalações sanitárias e as pias de lavagem de mãos inspecionadas diariamente.
7.2.2 Visitantes e Outros
Instalações totalmente independentes da área de produção e higienizadas.
Independentes para cada sexo.
7.3 Lavatórios na Área de Produção
Lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em
relação ao fluxo de produção e serviços, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção;
Em condições de higiene, dotados de sabonete liquido inodoro anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.
7.4 Iluminação e Instalação Elétrica
Natural ou artificial, adequado a atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos;
Luminárias com proteção contra quebras em adequado estado de conservação;
Instalações elétricas embutidas e quando exteriores revestidas por tubulações isolantes a paredes e tetos.
7.5 Ventilações e Climáticos
Ventilação e circulação de ar capaz de garantir conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção;
Captação e direção da corrente de ar não em direção contrária a área contaminada para a área limpa.
7.6 Higienizações das Instalações
Responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado;
Freqüência de higienização das instalações adequada, e existência de registro das higienizações;
Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde, identificados e guardados em locais adequados;
A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedece às instruções recomendadas pelo fabricante;
Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas, etc.) necessários à realização da operação em bom estado de conservação.
7.7 Controle Integrado de Pragas
Ausência de vetores e pragas urbanos ou qualquer evidência de sua presença, como, fezes, ninhos e outros;
Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas; Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada.
7.8 Abastecimento de Água
Sistema de abastecimento de responsabilidade da empresa de abastecimento de água local (Saneatins).
7.9 Manejo dos Resíduos
Os recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento são de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente, tampados com acionamento não manual;
Sacos de lixo apropriados e áreas adequadas para estocagem dos resíduos.
7.10 Esgotamento Sanitário
Fossas, esgoto conectado a rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.
7.11 Leiaute
O leiaute está adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com a atividade, volume de produção e expedição;
Áreas para recepção e deposito de matérias-prima distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
7.12 Equipamentos, Móveis e Utensílios
7.12.1 Equipamentos
Os equipamentos da linha de produção estão em número adequado, dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada;
