GEINA FARIA DOS SANTOS
BROWNIES DE AÇAÍ E CASTANHA SEM GLÚTEN, SEM LEITE E COM REDUÇÃO LIPÍDICA: PERFIL SENSORIAL E ESTUDO DE CONSUMIDORES
BROWNIES OF AÇAI AND CHESTNUT, GLUTEN-FREE, MILK-FREE AND LIPID-REDUCED: A SENSORY PROFILE AND CONSUMER STUDY
Campinas – SP 2019
BROWNIES DE AÇAÍ E CASTANHA SEM GLÚTEN, SEM LEITE E COM REDUÇÃO LIPÍDICA: PERFIL SENSORIAL E ESTUDO DE CONSUMIDORES BROWNIES OF AÇAI AND CHESTNUT, GLUTEN-FREE, MILK-FREE AND
LIPID-REDUCED: A SENSORY PROFILE AND CONSUMER STUDY
Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas como parte dos requisitos para a obtenção do título de Doutora em Alimentos e Nutrição, Área de Consumo e Qualidade de Alimentos.
Thesis presented to the Faculty of Food Engineering of the University of Campinas in partial fulfillment of the requirements for the degree of Doctor Food and Nutrition, in the area of Consumption and Food Quality.
Orientadora: Profa. Dra. Helena Maria André Bolini
ESTE TRABALHO CORRESPONDE À VERSÃO FINAL DA TESE DEFENDIDA PELA ALUNA GEINA FARIA DOS
SANTOS, E ORIENTADA PELA
PROF(A). DR(A). HELENA MARIA
ANDRÉ BOLINI.
Campinas – SP 2019
______________________________________________________ Profª Drª Helena Maria André Bolini
Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP Orientadora
______________________________________________________ Profª Drª Caroline Joy Steel
Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP Membro
______________________________________________________ Profª Drª Elisa Carvalho de Morais
Faculdade de Jaguariúna (FAJ) – Campus II Membro
______________________________________________________ Drª Elizabeth Harumi Nabeshima
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL Membro
______________________________________________________ Profª Drª Priscilla Efraim
Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP Membro
A Ata da defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontra-se no SIGA/Sistema de Fluxo de Dissertação/Tese e na Secretaria do Programa da Unidade, conforme Inf.CCPG 002/2018.
À Deus, pelo dom da vida.
À minha mãe Elciclei e meu pai Gibson, por toda dedicação e empenho para que eu e meu irmão tivéssemos educação de qualidade. E por sempre nos mostrar que a educação era o melhor caminho a seguir. Obrigada por serem minha inspiração e meu porto seguro.
Ao meu marido Bruno, pelo apoio, incentivo e amor incondicional.
Ao meu irmão, pela parceria e incentivo.
À Família Faria, pelo incentivo e torcida pelo meu sucesso.
Aos meus sogros, Odaléa e Vicente pela acolhida e torcida.
Aos meus amigos e amigas: da época da escola, da faculdade, do trabalho, da pós de gastronomia funcional e aos novos que fiz durante o doutorado. Agradeço especialmente à Simone e Jorgelyce pela amizade desde os tempos de faculdade e pela acolhida durante o período do doutorado.
À Professora Helena Bolini pelos conhecimentos e orientação.
Aos amigos e amigas do Laboratório de Análise Sensorial pela troca de conhecimentos, ajuda e convivência. Agradeço também aos que sempre me ajudaram com os brownies: embalando, colando etiquetas de identificação nas embalagens e me auxiliando nos testes de consumidores. Especialmente à Cecília, que se deslocou de Campinas junto comigo para aplicarmos o teste em Manaus e por ser uma amiga que posso contar todas as horas.
físico-químicas.
À UNICAMP pela estrutura e aprendizados.
À banca pela disponibilidade e contribuições para melhoria do trabalho.
Aos consumidores e assessores, sem os quais esse trabalho não seria possível.
À Prof. Dra Ayrles Mendonça, da Faculdade de Educação Física e Fisioterapia - FEFF da Universidade Federal do Amazonas - UFAM, por disponibilizar e articular o espaço para aplicação do teste do consumidor na cidade de Manaus.
À Universidade Federal do Amazonas - UFAM, Instituto de Saúde e Biotecnologia - ISB, pela liberação para capacitação.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas – FAPEAM, pela bolsa concedida.
O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.
O glúten representa uma fração proteica responsável pela estrutura de massas alimentícias e panificados, encontrada principalmente nos cereais como trigo, centeio, cevada e seus subprodutos. Em indivíduos suscetíveis, seu consumo pode causar a Doença Celíaca, sensibilidade não celíaca e ainda alergia, com manifestações de diversos sintomas, afetando diretamente a saúde e qualidade de vida. O principal tratamento consiste na exclusão do glúten da alimentação. Diante desse cenário e da expansão e consolidação do mercado de alimentos sem glúten em todo o mundo, esse trabalho objetivou desenvolver e avaliar sensorialmente brownies sem glúten, sem lácteos e com redução lipídica utilizando ingredientes amazônicos com alegações funcionais. Foram desenvolvidas 6 formulações de brownies, sendo duas com glúten (1 e 4) e quatro sem glúten (2, 3, 5, 6), variando tipos de farinhas e açúcares. As formulações produzidas foram submetidas à análise sensorial por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Teste Tempo Intensidade (TI) e, teste de aceitação por escala hedônica, intenção de compras e Check All That Apply (CATA). Realizou-se também análiRealizou-ses de composição centesimal e instrumental de cor. Como forma de avaliar os resultados das análises sensoriais, projetou-se o mapa de preferência externo incluindo as análises das medidas descritivas determinadas pelos assessores treinados relacionadas com os dados de aceitação dos brownies por consumidores. Os resultados demonstram que os consumidores desejam um brownie craquelado, com adesividade, com brilho, com aromas de castanha e cacau, com gosto doce, sabores de castanha e açaí. Dentro dessa perspectiva, as formulações 1, 4, 5 e 6 atendem aos principais requisitos, especialmente as sem glúten com açúcar demerara. Essas características principais garantiram a aceitação do produto pelo público consumidor participante da pesquisa. As curvas tempo intensidade para o gosto doce mostraram que todas as formulações se assemelham no que diz respeito à doçura. Em relação à aceitabilidade, as formulações sem glúten mostraram bom desempenho, destacando-se as adoçadas com açúcar demerara. Já os resultados da composição centesimal salientam baixas quantidades lipídicas em todas as formulações, quando comparadas com brownies comerciais sem glúten. Ao consumir doces, os brasileiros buscam momentos prazerosos. Nesse contexto, os brownies desenvolvidos atendem aos requisitos de saudabilidade e prazer, podendo ser consumidos por intolerantes ao glúten e à lactose, assim como aqueles que são alérgicos ao trigo e às proteínas do leite de vaca, contribuindo positivamente na qualidade de vida desse público.
Gluten represents a protein fraction responsible for the structure of pasta and breads, found mainly in cereals such as wheat, rye, barley and its by-products. In susceptible individuals, its consumption can cause Celiac Disease, non-celiac sensitivity and even allergy, with manifestations of various symptoms, directly affecting health and quality of life. The main treatment is the exclusion of gluten from food. In view of this scenario and the expansion and consolidation of the gluten-free food market worldwide, this work aimed to develop and evaluate sensorially gluten-free, non-dairy and lipid-lowering brownies using Amazonian ingredients with functional claims. Six samples of brownies were developed, two with gluten (1 and 4) and four with out gluten (2, 3, 5, 6), varying types of flours and sugars. The samples were submitted to sensory analysis by trained assessors and untrained consumers, through Quantitative Descriptive Analysis (ADQ), Time-Intensity Test (TI) and acceptance test by hedonic scale, purchase intent and Check All That Apply (CATA). Analyzes of centesimal composition and color were also performed. As a way of evaluating the results of the sensorial analyzes, the external preference map was designed including the analyzes of the descriptive measures determined by the trained assessors related to the acceptance data of the brownies by consumers. The results demonstrate that consumers expect a cracked brownie, with expected glittering, with aromas of chestnut and cacao, with sweet taste, chestnut and açaí flavors. From this perspective, samples 1, 4, 5 and 6 meet the main requirements, emphasizing the gluten-free samples with demerara sugar. These main characteristics ensured the acceptance of the product by the consumers participating in the research. The time-intensity curves for sweet taste showed that all samples resembled with respect to sweetness. Regarding acceptability, the gluten-free samples showed good performance, especially those sweetened with demerara sugar. However the results of the centesimal composition emphasize low lipid amounts in all the samples, when compared with commercial samples without gluten. When consuming sweets, the Brazilians look for pleasant moments. In this sense, developed brownies meet the requirements of health and pleasure, and can be consumed by gluten and lactose intolerant, as well as those who are allergic to wheat and cow's milk proteins, contributing positively to the quality of life of this public.
INTRODUÇÃO ... 12 1. OBJETIVOS ... 16 1.1. Geral ... 16 1.2. Específicos ... 16 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 17 2.1. Glúten ... 17 2.2. Doença Celíaca ... 18
2.3. Sensibilidade ao glúten não celíaca ... 20
2.4. Panificação e confeitaria sem glúten ... 21
2.5. Ingredientes utilizados na substituição do glúten em panificados e confeitaria ... 22
2.6. Alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde ... 23
2.6.1. Açaí ... 23
2.6.2. Cacau ... 25
2.7. Sacarose ... 26
2.8. Análise Sensorial ... 27
2.8.1. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) ... 29
2.8.2. Análise Tempo Intensidade (TI) ... 31
2.8.3. Testes afetivos ... 32
2.8.3.1. Teste de aceitação ... 32
3.8.2.1. Teste do ideal (Just-about-right/JAR) ... 33
3. MATERIAIS E MÉTODOS... 34
3.1. Materiais ... 34
2.2. Métodos ... 34
2.2.1. Formulações ... 34
2.2.3. Análises Sensoriais ... 37
2.2.3.1. Escala do Ideal (Just Right Scales) ... 37
2.2.3.2. Pré-seleção de assessores para ADQ® ... 37
2.2.3.3. Levantamento dos descritores ... 39
2.2.3.4. Treinamento ... 40
2.2.3.5. Aplicação da ADQ® ... 41
2.2.3.9. Análises Estatísticas ... 45
2.2.3.10. Aspectos éticos da pesquisa ... 46
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 46
4.1. Teste do Ideal ... 46
4.2. Pré-seleção de assessores da ADQ® ... 47
4.3. Método de rede ... 47
4.4. Treinamento da ADQ® ... 49
4.5. Aplicação da ADQ® ... 50
4.6. Análise de Componentes Principais (ACP) ... 54
4.7. Tempo-Intensidade ... 56
4.8. Teste de aceitação ... 58
4.9. CATA (Check-All-That-Apply) ... 64
4.10. Mapa de Preferência Externo... 69
4.11. Análises físico-químicas ... 71
4.11.1. Composição centesimal ... 71
4.1.2. Análise Instrumental de Cor ... 75
CONCLUSÕES ... 77
REFERÊNCIAS ... 78
ANEXOS ... 97
Aprovação no Comitê de Ética ... 98
TCLE ... 106
Cadastro SISGEN ... 112
INTRODUÇÃO
A Doença Celíaca (DC) é uma enteropatia autoimune induzida pelo consumo de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente suscetíveis (KENNEDY; FEIGHERY, 2000; MOWAT, 2003; ARAÚJO et al., 2010). Em nível mundial, considera-se a DC como um problema de saúde pública em virtude da sua prevalência, associação frequente com morbidade variável e não específica e, aumento da probabilidade de associações de complicações graves, como osteoporose e patologias malignas do trato gastroentérico (PRATESI; GANDOLFI, 2005). Com efeito, estudos populacionais demonstraram a prevalência da DC entre 1/120 e 1/300, considerando a população europeia e norte-americana (CRONIN; SHANAHAN, 2003). No Brasil, os dados de prevalência oficiais ainda são desconhecidos, estima-se que cerca de 2 milhões de pessoas sejam portadoras da doença, destacando a região sudeste com maior incidência (FENACELBRA, 2018; SDEPANIAN et al., 1999). A DC predomina em mulheres, numa proporção de 2:1 e, atinge mais indivíduos brancos (GANDOLF et al., 2000). Devido à miscigenação racial no Brasil, a doença já foi descrita também em mulatos (RAUEN et al., 2005). E, como acontece em outros países, a DC pode permanecer por longo período de tempo sem diagnóstico (GANDOLFI et al., 2000; MELO et al., 2006; OLIVEIRA et al., 2007; PRATESI; GANDOLFI, 2005; ARAÚJO et al., 2010).
O glúten é uma mistura de proteínas responsáveis pela estrutura de massas alimentícias e de produtos de panificação, encontrada principalmente nos cereais como trigo, centeio e cevada e seus subprodutos (CARREIRO, 2013; BRANDÃO; LIRA, 2011). Em indivíduos suscetíveis, seu consumo pode causar intolerância permanente (DC), sensibilidade ao glúten não celíaca e ainda alergia, com manifestações de diversos sintomas, afetando a saúde e qualidade de vida dos acometidos. O principal tratamento consiste na exclusão do glúten da alimentação (ARAÚJO et al., 2010).
A dieta ocidental baseia-se fundamentalmente em alimentos ricos em trigo e a retirada do glúten da alimentação requer mudanças rígidas dos hábitos alimentares e do estilo de vida (ARAÚJO et al., 2010; KUMAR et al., 1988). É importante que a dieta sem glúten adotada atenda às necessidades nutricionais individuais de macro e micronutrientes de cada paciente (EGASHIRA et al., 1986). A retirada do glúten da
dieta pode aumentar o consumo de alimentos hipercalóricos e contribuir para o excesso de peso e demais complicações (HOLMES, 1989). Uma prática comum tem sido observada atualmente, onde consumidores fazem a opção de excluir o glúten da dieta por acreditarem que uma alimentação sem glúten é uma opção saudável e que contribui positivamente na perda de peso, mesmo não havendo evidência científica que apoie essas crenças (FOSCHIA et al. 2016; BASCUNAN et al. 2017).
O consumo de alimentos contendo glúten ou traços de glúten por celíacos frequentemente traz prejuízos ao intestino delgado, atrofiando e achatando as vilosidades, comprometendo diretamente a absorção de nutrientes (THOMPSON et al., 2005). Além disso, o intestino danificado acaba não conseguindo produzir a enzima lactase, e como consequência, pode surgir a intolerância à lactose (WALKER, 2010).
Na produção de alimentos, o glúten possui a capacidade de conferir textura, consistência e elasticidade especiais às massas alimentícias e em panificados (BOARIM et al., 2014). Nos produtos de panificação e confeitaria, a ausência do glúten resulta em massas com parâmetros sensoriais diferentes das massas com glúten. Elaborar receitas sem glúten com características similares é um grande desafio e envolve a utilização de muitas técnicas (BOARIM et al., 2014). Além disso, o perfil nutricional dos produtos alimentícios isentos de glúten também parece desafiador, visto que muitas formulações são baseadas em amidos puros ou farinhas com baixo teor proteico (RAMOS et al., 2012). Capriles e Arêas (2014), sugerem a utilização de ingredientes alternativos para melhorar o valor nutricional e diversificar os panificados sem glúten, entre estes estão as farinhas de cereais, pseudocereais, leguminosas e oleaginosas, como também frutas e fibras. Nesse cenrário, diferentes aditivos como hidrocolóides, proteínas, enzimas, antioxidantes têm sido empregados a fim de melhorar o desempenho físico, sensorial, de qualidade, bem como na vida útil desses produtos.
A Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) noticia em sua página que os produtos de panificação sem glúten representam os alimentos que os celíacos mais gostariam de encontrar com facilidade (ACELBRA, 2018). Em suma, a maior dificuldade na alimentação dos celíacos e das pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca refere-se à acessibilidade aos produtos elaborados com substitutos da farinha de trigo que possuam características sensoriais favoráveis e agradáveis ao
consumidor. Existem no mercado produtos sem glúten desenvolvidos a partir de arroz, batata e soja, porém, por não serem produzidos em larga escala, agregam alto valor comercial tornando-os inacessíveis devido ao custo elevado, principalmente às classes sociais menos favorecidas (FERREIRA et al., 2009).
Além disso, cereais contendo glúten podem ser adicionados durante o processamento e/ou preparo de alimentos na indústria, no domicílio ou nos serviços de alimentação em geral. A adição de trigo na produção de diversos itens alimentícios industrializados, a exemplo de molhos e temperos em pó, que naturalmente não deveriam conter glúten na sua composição é uma prática comum. A contaminação destes alimentos sem glúten pode ocorrer pelo ambiente, utensílios e manipuladores de alimentos (ARAÚJO et al., 2010). De acordo com as legislações vigentes como a RDC 26, 02/07/2015 e a Lei 10.674/03, as indústrias de alimentos deste ramo devem cumprir as exigências e restrições das linhas de processamento, às quais ficam proibidas de processar outro produto nesta linha, senão os isentos de glúten, com a finalidade de evitar qualquer tipo de contaminação cruzada e possíveis danos aos consumidores intolerantes, sensíveis e alérgicos ao glúten/trigo.
O mercado de alimentos sem glúten está em ampla expansão e consolidação em todo o mundo. No Brasil, os consumidores vêm demonstrando crescente interesse por esses alimentos, seja por restrição médica, questões pessoais ou devido aos apelos paralelamente divulgados pela mídia que relaciona a exclusão do glúten à estética e saúde. Observa-se também uma busca constante por diferentes produtos alimentícios com potencial funcional. A procura por uma alimentação mais saudável, capaz de prevenir doenças e sensorialmente atraente, tem originado mudanças na produção e comercialização de alimentos devido à maior exigência do consumidor bem como ao incentivo de estudos acerca de ingredientes mais saudáveis (LOPES et al., 2009; MOREIRA et al., 2010; SIQUEIRA; MACHADO; STAMFORD, 2013).
Os consumidores demandam produtos de qualidade, seguros e com saudabilidade, destacando-se os alimentos funcionais. O alimento com alegação de propriedade funcional é aquele que, por meio de comprovação, pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no organismo, apresentando adequados efeitos nutricionais, relevante tanto para o bem-estar quanto para a saúde (ROBERFROID, 2002). Dentre a variedade de alimentos com potenciais funcionais destacam-se comumente as frutas. O açaí (Euterpe oleracea) é uma fruta amazônica
reconhecida por suas propriedades nutricionais e antioxidantes, que tem sido amplamente consumido devido aos seus efeitos benéficos à saúde (OLIVEIRA; COSTA; ROCHA, 2015). Estudos também demonstram os efeitos benéficos dos compostos fenólicos do cacau (Theobroma cacao L.) no corpo humano, destacando-se a epicatequina como o principal ativo do cacau por ter propriedades cardioprotetoras (SCHROETER; HEISS; BALZER, 2006). Já em relação à castanha do Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K), observa-se na sua composição um alto aporte lipídico e proteico, além de minerais com ação antioxidante, destacando-se o selênio (YANG, 2009).
Em paralelo, a busca por itens mais naturais tem crescido. Produtos florestais não madeireiros (PFNM), vem sendo amplamente utilizados na alimentação, no tratamento de doenças, como também nas indústrias de cosméticos e bebidas. WICKENS (1991) e EMERTON (1997) classificam os PFNM como plantas usadas para alimentação, forragem, combustível, remédios e fibras. Dentre os PFNM utilizados na alimentação, a amêndoa do cumaru (Dipteryx odorata (Aubl.) Willd.) vêm se destacando, principalmente na área de confeitaria, como substituto da baunilha devido à relação custo/benefício com preço mais acessível, podendo ser o atrativo pelos consumidores (RÊGO et al., 2017).
É sabido que a maior exigência do mercado e a qualidade sensorial do alimento estão fortemente relacionadas à fidelização do consumidor a um produto específico. Assim, o desenvolvimento de novos produtos deve levar em conta todos os parâmetros de boas práticas de fabricação, como também, necessita-se realizar análise sensorial do produto, visto que os consumidores avaliam aspectos sensoriais como aparência, aroma, sabor e textura agradáveis (TEIXEIRA, 2009). A análise sensorial é uma ferramenta importantíssima, onde as características de interesse relacionadas à qualidade sensorial do alimento são levantadas e adequadamente estudadas (MINIM, 2006). Dentre os métodos descritivos de avaliações sensoriais, destaca-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), que permite uma descrição qualitativa e a quantificação das propriedades sensoriais de um produto alimentício, representando um dos métodos mais completos para a caracterização de atributos sensoriais (STONE et al., 1974). Já os métodos afetivos, são ferramentas de opinião do consumidor (preferência ou aceitação) relacionados às características específicas ou globais de determinado produto (MININ, 2006).
Pesquisas têm sido realizadas acerca de produtos de panificação e confeitaria sem glúten e sem lactose, a exemplo dos estudos: muffins com resíduo de polpa de graviola (SANTOS; BOÊNO, 2016) e do pão formulado a partir de farinha de arroz e leite de coco (BERGAMO et al., 2017). Diante deste cenário, o desenvolvimento de um produto sem glúten, sem lácteos e sem conservantes, utilizando ingredientes amazônicos com alegações funcionais que atenda aos anseios do consumidor do ponto de vista sensorial, nutricional e de saúde, torna-se bastante interessante para o setor de alimentos sem glúten. Assim, este trabalho objetivou desenvolver e determinar o perfil sensorial de brownies, sem glúten, sem lácteos, sem conservantes e com redução lipídica, adoçados com dois tipos de açúcares: refinado e demerara.
1. OBJETIVOS
1.1. Geral
Desenvolver formulações de brownies sem glúten, sem lácteos, sem conservantes e com redução lipídica a partir de ingredientes amazônicos, variando os tipos de farinhas e açúcares, assim como determinar o perfil sensorial e os direcionadores de preferências dos produtos desenvolvidos.
1.2. Específicos
Desenvolver formulações de brownies variando os tipos de farinhas sem glúten e açúcares;
Determinar o ideal de doçura de cada formulação por testes afetivos; Realizar análises físico-químicas das formulações de brownies;
Avaliar o perfil sensorial descritivo das formulações de brownies por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ);
Determinar o perfil tempo-intensidade do gosto doce;
Avaliar a aceitação dos brownies em função dos ingredientes utilizados e da impressão global;
Determinar a correlação múltipla entre resultados do perfil sensorial descritivo e aceitação para determinação dos direcionadores de preferência, obtendo
informações sobre quais as características sensoriais contribuem positivamente ou negativamente para a aceitação do consumidor.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Glúten
O glúten é uma rede proteica de característica insolúvel, plástica, elástica e muito coesa, responsável pela estrutura de massas alimentícias e panificados. No trigo, a glutenina confere resistência à massa, já a gliadina confere a extensibilidade (BRANDÃO; LIRA, 2011). As gliadinas formam um grupo de proteínas que acionam mais intensamente a resposta imunológica nos casos de doença celíaca e, as gluteninas, são longas estruturas se repetem muitas vezes unidades estruturais mais básicas. A força da massa deve-se aos polímeros de glutenina (SHEWRY; JONES, 2005).
Os cereais que possuem glúten na sua composição pertencem à tribo Triticeae (trigo, cevada e centeio) e à tribo Aveneae (aveia) (LACERDA, 2008; WIESER, 2007). Na cevada, o componente nocivo aos celíacos é a hordeína, na aveia, a avenina e, no centeio, a secalina (BOARIM et al., 2014).
O glúten é muito utilizado na culinária de todo o mundo devido às suas características físico-químicas de conferir às massas textura, consistência, habilidade de conter o ar e elasticidade especiais (CLERICI, 2006). As propriedades funcionais do glúten dependem de estruturas e interações das proteínas. Durante a fermentação do glúten, acontece o preenchimento da rede proteica com água e bolhas gasosas, permitindo seu crescimento. Essas características fazem com que os cereais com glúten sejam únicos na qualidade e quantidade de alimentos que podem ser produzidos e, as preparações sem este item, com características semelhantes é um desafio (FASANO; FLAHERTY, 2015; BOARIM et al., 2014)
A remoção de glúten resulta em grandes problemas para a tecnologia dos produtos e, atualmente, muitos produtos sem glúten disponíveis no mercado apresentam qualidade sensorial inferiores aos produtos com glúten, geralmente mais secos, quebradiços, entre outros defeitos de fabricação (ARENDT et al., 2002).
2.2. Doença Celíaca
A doença celíaca é uma desordem intestinal crônica, imuno-mediada, induzida pelo glúten, que se manifesta por meio de diversos sintomas clínicos em indivíduos geneticamente suscetíveis (SILVESTER; KELLY, 2016; TONUTTI; BIZZARO, 2014). A reação imune ao glúten desencadeia um estado inflamatório da mucosa duodenal: o resultado é uma altura reduzida das vilosidades intestinais e criptas hiperplásicas que pode levar à completa atrofia das vilosidades, prejudicando a absorção de nutrientes (TONUTTI; BIZZARO, 2014; WALKER, 2010).
Nos intolerantes ao glúten, a ingestão de alimentos com glúten provoca danos importantes nos vilos intestinais, tornando-os incapazes de realizar suas funções normais, prejudicando diretamente a absorção de nutrientes (THOMPSON et al., 2005). Devido à danificação intestinal, é comum ocorrer também a intolerância à lactose, visto que a enzima lactase não consegue ser produzida adequadamente (WALKER, 2010). Em cerca de um terço dos casos de DC a intolerância à lactose é relatada (CASSOL et al., 2007).
Em indivíduos geneticamente predispostos, o mecanismo de reação à gliadina no intestino consiste na indução da liberação de zonulina, aumentando a permeabilidade intestinal, e a exposição dos enterócitos à gliadina, reagem com a zonulina no lúmen intestinal. Nos celíacos, a reação à zonulina ocasiona um aumento da permeabilidade intestinal, facilitando a entrada de macromoléculas, incluindo a gliadina (CLEMENTE et al.,2003). Assim, a desregulação do sistema zonulina relaciona-se positivamente com transtornos intestinais, que ocasionam doenças autoimunes como a celíaca. A zonulina atua na regulação fisiológica no intestino delgado, e, se o mesmo estiver desrregulado, permite que a gliadina e insulina entrem, ativando a resposta imune, induzindo à inflamação e danos intestinais (FASANO, 2001; HEYMAN et al., 2012; FASANO, 2012a). Quando o glúten é excluído da dieta, os níveis de zonulina sérica normalizam, o intestino retoma sua barreira, os anticorpos são normalizados e o processo auto-imune é finalizado (FASANO, 2012b).
A partir da descoberta da zonulina pôde-se entender melhor a regulação do epitélio intestinal. A zonulina pode ser utilizada como biomarcador com a finalidade de avaliar o comprometimento da função da barreira intestinal das doenças autoimunes (FASANO, 2012c). O aumento da permeabilidade intestinal está intimamente
relacionado às manifestações como alergias alimentares, doença celíaca e diabetes tipo 1 (GROSCHWITZ; HOGAN, 2009).
São vários os sintomas da DC e os mesmos podem surgir em diferentes fases da vida e com a possibilidade de variação entre os indivíduos, dificultando o diagnóstico (BOARIM et al., 2014; PRATESI; GANDOLFI, 2005). A sintomatologia mais comum relaciona-se às manifestações digestivas (diarreia e/ou prisão de ventre; dor abdominal, vômitos, gases, aftas, barriga inchada), mas existe a possibilidade de ocorrerem complicações decorrentes da má absorção e/ou da reatividade do organismo ao glúten, como por exemplo: anemia por deficiência de ferro, alterações na função hepática e dermatite herpetiforme (BUCKLEY et al., 2008; CASSOL et al., 2007). A autoimunidade da DC pode ocasionar também problemas nos sistemas nervoso central e periférico, patologias pancreáticas e em outros órgãos e até distúrbios obstétricos e ginecológicos, como infertilidade e aborto (FASANO; FLAHERTY, 2015).
Muitas vezes o diagnóstico da DC é difícil e demorado. Até o início do tratamento, complicações da DC como diabetes tipo 1, doenças autoimunes da tireoide, osteopenia/osteoporose, jejunite ulcerativa, alguns tipos de câncer, doenças hepáticas podem desenvolver-se (KOTZE, 2009; TONUTTI; BIZZARO, 2014). Muitas dessas associações são verificadas na prática clínica e em estudos, mas ainda não estão totalmente claras e necessitam de melhores investigações. Por outro lado, um estudo com crianças egípcias demonstrou que a hepatite autoimune pode ser não somente consequência, mas um fator de risco expressivo para a DC (RUBIO-TAPIA et al., 2008).
Após o diagnóstico, o celíaco é orientado a adotar uma dieta isenta de glúten, excluindo pela vida toda a ingestão de proteínas de reserva do trigo, centeio, cevada e de híbridos desses cereais (ANDREOLI et al., 2013; ARAÚJO et al., 2010). Dessa maneira, não podem ser ingeridos alimentos como: pães, bolos, biscoitos, macarrão, pizzas, cerveja, uísque, etc., quando estes alimentos possuírem o glúten em sua composição ou quando o processo de fabricação de alimentos naturalmente sem glúten ocorrer em ambiente e/ou equipamentos que manipulam ingredientes com glúten.
O tratamento da DC baseia-se fundamentalmente na isenção do glúten na dieta por toda a vida e, a fim de melhorar a qualidade de vida e reduzir os riscos futuros de
morbimortalidade, o glúten deve ser excluído por indivíduos sintomáticos e assintomáticos (SILVESTER; KELLY, 2016; SDEPANIAN et al., 1999; TRONCONE et al., 1995).
A garantia do sucesso de uma dieta sem glúten baseia-se no conhecimento dos alimentos fontes de glúten e na prática da leitura minuciosa dos ingredientes listados nos rótulos alimentícios. A lei brasileira 10.674, de 16 de maio de 2003, obriga a indústria de alimentos a informar a presença ou ausência do glúten nos produtos industrializados, protegendo os portadores de DC e ajudando-os em melhores escolhas alimentares. Mais recente, a resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), n. 26, de 2 de julho de 2015, também torna obrigatória na rotulagem dos alimentos a identificação de ingredientes alergênicos, como trigo e leite.
2.3. Sensibilidade ao glúten não celíaca
As doenças mais comuns ocasionadas pela ingestão de trigo são: a doença celíaca, caracterizada por uma condição imunomediada, e, as reações alérgicas ao trigo, que são mediadas por imunoglobulina E (IgE). Além destas, uma população indefinida considera que o consumo de trigo e glúten afete negativamente sua saúde. Estes indivíduos são considerados sensíveis ao glúten (SAPONE et al., 2015). A Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca (SGNC) é definida como uma condição não-alérgica e não-autoimune relacionada ao consumo do glúten com sintomatologia similar à da DC (CATASSI et al., 2013). Embora os sintomas, principalmente os gastrointestinais, sejam parecidos aos da DC, a condição clínica geral é menos severa e, ainda assim, pode afetar todo o organismo (FASANO; FLAHERTY, 2015).
O diagnóstico da SGNC é realizado por meio da exclusão da DC e da alergia ao trigo, e, baseia-se na associação direta entre ingestão de glúten e sintomas apresentados (TONUTTI; BIZZARO, 2014). Dentre os principais sintomas gastrointestinais pode-se destacar a diarreia, inchaço, cólicas, dor abdominal e constipação. Além destes, inclui-se também anemia, eczema, dor nas articulações, osteoporose e adormecimento nas pernas. A SGNC não causa a inflamação intestinal com achatamento das vilosidades do intestino delgado, como ocorre na DC (FASANO; FLAHERTY, 2015). Com a retirada do glúten da dieta, há melhora dos sintomas (CATASSI et al., 2013).
A prevalência da SGNC ainda não é bem estabelecida, justamente devido a grande parte dos pacientes se auto-diagnosticarem e excluírem o glúten da alimentação sem consulta médica (SAPONE et al., 2015). Pesquisas preliminares relacionam que cerca de 6% da população norte-americana seja afetada por esta condição (FASANO; FLAHERTY, 2015). Deste modo, necessita-se a implementação e validação dos critérios de diagnóstico a fim de facilitar os estudos de investigação sobre SGNC (SAPONE et al., 2015).
2.4. Panificação e confeitaria sem glúten
O setor de alimentos sem glúten no Brasil tem crescido exponencialmente nos últimos anos. Esta tendência estimula o surgimento de novos produtos, principalmente aqueles relacionados com panificação e confeitaria sem glúten. Assim, o maior interesse por esses produtos tem aumentado e expandido o desenvolvimento de produtos alimentícios com farinhas de cereais sem glúten como as farinhas de arroz, milho, soja, etc, envolvendo a incorporação de amidos, hidrocolóides e proteínas, de forma a reproduzir as propriedades viscoelásticas do glúten (KOKSEL, 2009).
Pesquisas têm demonstrado a obtenção de produtos de panificação sem glúten com uma estrutura aceitável e com melhor comportamento reológico (SCIARINI et al., 2010). O perfil nutricional dos alimentos sem glúten também pode ser um desafio devido às formulações serem baseadas em amidos puros ou farinhas com baixo teor proteico (RAMOS et al., 2012). A fim de minimizar tais características tão diferentes, uma variedade de produtos com diversas funções tecnológicas podem ser utilizados em formulações de produtos isentos de glúten. Hidrocolóides (goma xantana, hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), alginato de sódio, carragenato, pectina, goma guar, carboximetlicelulose, entre outros) são exemplos de aditivos usados no processo de fabricação de produtos de panificação (ROSSELL et al., 2001; LAZARIDOU et al., 2007, SCIARINI et al., 2010, CROCKETT et al., 2011).
Pesquisas das características reológicas de produtos sem glúten vêm mostrando a busca por produtos cada vez mais semelhantes com aqueles que contêm glúten. Assim, Kim e Shin (2014) avaliaram a qualidade de cupcakes sem glúten, preparados com farinha de arroz, demonstrando a efetividade da substituição de farinha de trigo por farinha de arroz, a partir de parâmetros de viscoelasticidade e
textura (firmeza, coesividade, elasticidade). Pré-misturas (farinha de arroz, fécula de mandioca, açúcar, sal e fermento químico) para produtos de panificação/confeitaria também tem sido estudadas como substitutos de farinha de trigo obtendo bons resultados (RAMOS et al., 2012).
2.5. Ingredientes utilizados na substituição do glúten em panificados e confeitaria
Em produtos panificados existe uma grande dificuldade na substituição total da farinha de trigo, sendo necessária a introdução e/ou combinação de diversos ingredientes, além de mudanças nas técnicas tradicionais de preparo com objetivo de processar produtos aceitáveis do ponto de vista tecnológico e sensorial. Nesses casos, a farinha de arroz é amplamente utilizada como substituto mais comum da farinha de trigo, devido ao sabor suave e coloração branca. Outros ingredientes também são frequentemente utilizados, como as farinhas e amidos à base de milho, batata e mandioca (CAPRILES e ARÊAS, 2011). A farinha de arroz também pode ser combinada com farinhas e amidos à base de outros cereais e tubérculos. Mesmo a com a utilização mais ampla, a farinha de arroz não possui a capacidade de desenvolver rede proteica similar ao glúten. Por esse motivo, aditivos como hidrocolóides, emulsificantes, produtos lácteos, proteínas, amido gelatinizado e enzimas têm sido utilizados com a finalidade de melhorar as qualidades reológicas da massa, o volume final, as características estruturais e de textura, bem como a vida de prateleira dos panificados sem glúten (GALLAGHER, GORMLEY e ARENDT, 2003). Nos últimos anos, vários ingredientes foram usados para substituir o glúten em massas alimentícias e panificados, além dos tradicionais, outros itens com alegações funcionais têm sido empregados, a exemplo dos pseudocereais, leguminosas, sementes, oleaginosas e ingredientes à base de frutas (WANG et al., 2017). Dentre os pseudocereais, pode-se destacar a quinoa, o amaranto e o trigo sarraceno, sendo frequentemente estudados como ingredientes em produtos sem glúten devido à sua composição nutricional, elevado valor proteico, aminoácidos, ácidos graxos, alto conteúdo mineral e compostos bioativos (ALVAREZ-JUBETE et al., 2009a, 2009b, 2010a). Considerando a importância nutricional das frutas em panificados sem glúten, a banana verde têm sido utilizada com bons resultados (SARAWONG et al., 2014).
Os hidrocolóides são utilizados com o objetivo de aumentar a viscosidade da massa, melhorando a capacidade de retenção de gás e originando produtos com maior volume e miolos com melhores características estruturais e de textura (YLIMAKI et al., 1991; GALLAGHER, GORMLEY e ARENDT, 2003). Vários hidrocolóides como hidroxipropilmetil-celulose, carboximetil-celulose, gomas guar e xantana, pectina, β-glucana, estão sendo estudados a fim de aprimorar as propriedades panificados sem glúten (YLIMAKI et al., 1991; SÁNCHEZ, OSELLA e DE LA TORRE, 2002; GALLAGHER, GORMLEY e ARENDT, 2003; McCARTHY et al., 2005; LAZARIDOU et al., 2007; DEMIRKESEN et al., 2010). Geralmente os hidrocolóides são adicionados em níveis que variam de 1 a 4% (base da farinha) e os melhores resultados relacionados ao volume e textura foram obtidos por meio da incorporação de 1 a 2%, variando em função da formulação e das condições de processamento (CAPRILES e ARÊAS, 2014).
2.6. Alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde
A Resolução n. 19, de 30 de abril de 1999, define um alimento ou ingrediente com alegação de propriedade funcional como aquele que possui ação relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente possui no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais no organismo humano. O alimento ou ingrediente com alegação de propriedade de saúde é aquele cuja propriedade afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o alimento ou ingrediente como doença ou condição relacionada à saúde (BRASIL, 1999). O açaí e o cacau são considerados ingredientes com alegações funcionais ou de saúde.
2.6.1. Açaí
O açaí (Euterpe Oleracea Mart.) é um fruto típico da região amazônica, considerado um alimento básico da dieta dessa população. Nos últimos anos ganhou destaque e maior visibilidade devido aos benefícios à saúde, associados à sua composição fitoquímica e a capacidade antioxidante (LIMA et al., 2012; LIN et al., 2007).
É considerado um fruto de alto valor nutricional e sua composição é caracterizada por um elevado teor de ácidos graxos mono e poli-insaturados, fibras e compostos antioxidantes (NEIDA; ELBA, 2007; ALENCAR, 2005; YUYAMA et al., 2002). A polpa do açaí apresenta alto valor energético com destaque os ácidos graxos essenciais, ômega 6 e ômega 9. Além disso, possui muitas fibras, vitaminas E, proteínas e minerais (Mn, Fe, Zn Cu, Cr). Estudos demonstram que os pigmentos naturais da polpa do açaí não apresentam efeitos genotóxicos (TONON et al., 2009; SANTOS et al., 2008; RIBEIRO et al., 2010).
Devido à quantidade de antioxidantes em sua polpa, o açaí passou a ser considerado um alimento com alegações de propriedade funcional. Além da polpa, o caroço também apresenta grande atividade antioxidante, no entanto, a segurança toxicológica dessa origem antioxidante necessita ser avaliada e confirmada por estudos (RODRIGUES et al., 2006).
Os componentes antioxidantes possuem a capacidade de inibir ou diminuir os processos de oxidação gerada pelos radicais livres no organismo. Quando os sistemas biológicos apresentam capacidade insuficiente em neutralizar a produção excessiva de radicais livres, ocorre o estresse oxidativo, podendo contribuir para o surgimento de doenças, incluindo doença cardiovascular, obesidade, catarata, resistência insulínica, doença neurodegenerativa e declínio cognitivo relacionado com a idade, assim como disfunção do sistema imune e câncer (JANSEN et al., 2008; NEIDA; ELBA, 2007).
A polpa do açaí possui vários antioxidantes em sua composição, mas as antocianinas, pró-antocianidina e outros flavonóides são predominantes. Além desses pigmentos, o açaí também possui em sua composição compostos fenólicos que também são componentes antioxidantes (SANTOS et al., 2008). As antocianinas são os compostos hidrossolúveis que contribuem com a maior capacidade antioxidante, sendo responsáveis pela coloração característica da polpa do fruto (IADEROZA et al., 1992; BOBBIO et al., 2000). Quanto mais escura a tonalidade da polpa do açaí, maior será a concentração de antocianinas (LICHTENTHÄLER et al., 2005).
Dentre as diversas propriedades farmacológicas e medicinais das antocianinas, pode-se destacar a anti-carcinogênica, anti-inflamatória, anti-microbiana e antioxidante, prevenindo a oxidação do LDL, doenças cardiovasculares e neurológicas (MENEZES et al., 2008; KUSKOSKI et al., 2002).
A polpa de açaí pode ser classificada de acordo com a quantidade de água adicionada. A extração da polpa também pode ser extraída do fruto sem a adição de água, por meios mecânicos e sem filtração, e pode ser submetida aos processos de conservação. Quando a polpa é extraída com adição de água e posterior filtração, o açaí é classificado como: 1) grosso ou especial (tipo A), possui aparência muito densa e sólidos totais acima de 14%; 2) médio ou regular (tipo B) possui aparência densa e os sólidos totais variam de 11 a 14%; 3) fino ou popular (tipo C) apresenta aparência pouco densa e os sólidos totais variam de 8 a 11% (BRASIL, 2000).
Paralelamente aos benefícios do açaí, não foram encontradas pesquisas na literatura consultada que incorporaram a polpa de açaí em produtos panificados.
2.6.2. Cacau
O cacau é o fruto do cacaueiro e suas sementes representam sua maior importância econômica e nutricional. O beneficiamento das sementes dá origem a produtos como o pó de cacau e chocolate em pó, a massa de cacau e a manteiga de cacau; além do próprio chocolate (DRUMMOND, 1998). Apreciado mundialmente, o chocolate é o principal produto obtido a partir do cacau (EFRAIM et al., 2009).
O cacau é considerado um fruto com alegações de propriedades funcionais devido ao seu alto teor de compostos fenólicos com alto poder antioxidante. As sementes in natura, o pó de cacau natural e os chocolates amargos com alto teor de cacau são ricos nestes compostos. Dentre os principais compostos fenólicos encontrados nas sementes de cacau, destacam-se os que pertencem às classes dos taninos e dos flavonóides (EFRAIM et al., 2011; YILMAZ, 2006).
Os compostos fenólicos possuem efeitos benéficos que propiciam à saúde, como a alta atividade antioxidante na prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres, assim como na proteção contra danos ao DNA das células (WOLLGAST; ANKLAN, 2000a). Dentre os demais efeitos para a saúde estudados e comprovados, podem-se destacar as propriedades: inflamatória, anti-carcinogênica, anti-trombótica, anti-aterogênica, anti-microbiana, analgésica e vasodilatadora (WOLLGAST; ANKLAN, 2000b; GOTTI et al., 2006).
Devido aos benefícios do cacau, estudos têm sido realizados acerca da sua utilização em panificados a fim de melhorar seu perfil nutricional, a exemplo do bolo
de chocolate com farinha yacon e inulina (MOSCATTO et al., 2004) e do brownie de chocolate sem glúten com farinha de arroz e trigo sarraceno (SIMON, 2014), ambos com boa aceitação pelos consumidores.
2.7. Sacarose
A sacarose é um carboidrato geralmente obtido da cana-de-açúcar (Saccharum
officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris L.), por processos industriais ou artesanais
(MESSA e NESPOLO, 2017). Do ponto de vista econômico, a produção da cana-de-açúcar é duplamente importante para o Brasil, sendo atualmente o maior produtor e exportador mundial de açúcar, e o segundo maior produtor e exportador de etanol do mundo (UNICA, 2018).
A extração da sacarose a partir da cana-de-açúcar origina diversos tipos de açúcares, dentre os quais estão o mascavo, demerara, cristal e refinado. Cada tipo de açúcar deve conter quantidade de sacarose mínima: acima de 99,3%, no açúcar cristal, de 98,5%, no refinado, de 96,0%, no demerara e de 90,0% no açúcar mascavo. Valores estes que representam o grau de concentração, assim o açúcar cristal contém basicamente sacarose, enquanto o açúcar mascavo possui em sua composição outros nutrientes provenientes da cana-de-açúcar (MESSA e NESPOLO, 2017).
O açúcar refinado, também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum na mesa dos brasileiros. No refinamento, aditivos químicos tornam o produto branco, retirando nutrientes. O cristal é o açúcar com granulação maior e transparente, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de clarificação. É considerado econômico por render bastante, sendo muito utilizado nas receitas de bolos e doces. Já o mascavo é o açúcar praticamente bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais. Por fim, o açúcar demerara apresenta granulação maior e firme, não passa por nenhum processo de refinamento e nem recebe aditivo químico. A coloração marrom clara de seus grãos é devido à camada de melado que envolve seus cristais, contendo valores nutricionais parecidos aos do mascavo (CHEMELLO, 2005; MESSA e NESPOLO, 2017).
É notório o crescimento da produção orgânica e do mercado consumidor em nível mundial. Essa preocupação com a sustentabilidade ambiental também envolve a produção de açúcar no Brasil. O açúcar orgânico apresenta o diferencial de não utilizar ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização, sem adubos e fertilizantes químicos até a embalagem biodegradável. O açúcar orgânico possui maior granulação e cor mais escura, mas com mesmo poder adoçante (CHEMELLO, 2005). Em relação ao custo dos diferentes açúcares, os do tipo orgânico são mais caros, em virtude de todo processo agrícola e industrial da matéria-prima ser feito em menor escala e sem a utilização de adubos ou aditivos químicos. Já o açúcar mascavo possui valor de comercialização mais elevado, seguido pelo demerara e os mais acessíveis são o cristal e o refinado. Embora o preço dos açúcares que passam por menos processos industriais sejam mais elevados, o que deveria estar associado à diminuição do custo, percebe-se o constante apelo ao consumo de produtos menos processados, o que pode explicar tal situação (MESSA e NESPOLO, 2017).
Apesar das diversas formas de emprego das variações de açúcares, não foram encontrados dados na literatura consultada que utilizaram diferentes tipos de açúcares em um mesmo estudo na área de panificação e confeitaria sem glúten.
2.8. Análise Sensorial
A compreensão das causas que direcionam a escolha de certos alimentos em relação a outros pelos consumidores é um grande desafio para os pesquisadores da área de alimentos, pois os consumidores não detêm de conhecimento técnico e na maioria das vezes se expressam de forma intuitiva e pessoal, com isso, a forma de processar seus dados e assim interpretar suas preferências pode ser a chave para o sucesso para o desenvolvimento de produtos alimentícios (DONOGHUE, 2000).
A avaliação Sensorial é definida como “uma disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar as respostas aos produtos que são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição” (STONE; SIDEL, 1993).
Aplica-se a análise sensorial em diversas etapas da produção de alimentos, desde alterações nos processos de fabricação ou em algum ingrediente da formulação, nos estudos de vida de prateleira, em análises de armazenamento, para
avaliar a preferência e aceitação de um produto pelos consumidores (VIDIGAL et al., 2015; DUTCOSKY, 2011), até a caracterização de produtos (JAEGER et al., 2015; BOINBASER et al., 2015; THUILLIER et al., 2015).
As metodologias de análise sensorial podem ser divididas em três grandes grupos: métodos de diferença ou discriminativos, métodos analíticos ou descritivos e métodos afetivos, sendo que cada grupo abrange diferentes testes, com objetivos específicos e provadores diferenciados (TEIXEIRA, 2013).
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos que possuem como característica minimizar o hedonismo dos provadores. Os atributos são avaliados pela discriminação simples, indicado por comparações, e os dados gerados visam indicar se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular, duo-trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle (LUTZ, 2008).
Os testes sensoriais descritivos descrevem os atributos ou parâmetros sensoriais percebidos nas amostras. Geralmente, a equipe sensorial define previamente os termos relativos às propriedades mais relevantes do produto e sua sequência de avaliação. Na análise descritiva o provador também avalia, através de uma escala, o grau de intensidade com que cada atributo está presente. Os provadores devem receber treinamento em relação ao uso da escala e das referências, e ainda devem apresentar repetibilidade e reprodutibilidade. As metodologias descritivas mais utilizadas são o do perfil de sabor, perfil de textura, a análise descritiva quantitativa (ADQ) e a análise tempo-intensidade (TI) (LUTZ, 2008; ALBERT et al., 2011; FRANÇOIS et al. 2006).
A fim de melhor complementar os perfis descritivos dos produtos, é comum combinar metodologias dinâmicas e estáticas como a Análise tempo-intensidade (dinâmica) e Análise Descritiva Quantitativa (estática) (ALBERT et al., 2011). Ambas se mostram robustas, consistentes e reprodutíveis, gerando resultados detalhados acerca de atributos presentes nas amostras (LAWLESS; HEYMANN, 1999; LEE; PANGBORN, 1986; CADENA; BOLINI, 2011).
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois obtém diretamente a opinião (preferência ou aceitação) do consumidor em relação a ideais, características específicas ou globais de determinado produto, sendo, por isso, também
denominados testes de consumidor. Os dados da aceitação geralmente são usados indiretamente para indicar a preferência do consumidor, por meio de análises estatísticas (STONE; SIDEL, 2004).
A análise sensorial torna-se um importante instrumento nos estudos que envolvem a substituição e/ou redução de ingredientes. O produto alimentício desenvolvido pode possuir excelentes características químicas, físicas ou microbiológicas, e ser considerado de qualidade, mas se seu perfil sensorial não preencher as necessidades e anseios, acaba não valendo para o consumidor. A qualidade de um alimento implica, entre outros fatores, na satisfação do consumidor e, cabe a ele definir os parâmetros de qualidade do produto. Assim, reitera-se a importância da análise sensorial (MINIM, 2006).
2.8.1. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
A Análise Descritiva Quantitativa surgiu como uma possibilidade de caracterizar produtos, permitindo assim que produtos semelhantes pudessem ser analisados de forma minuciosa, aferindo seus atributos e assim permitindo uma visualização das semelhanças e diferenças. E com isso, ao se correlacionar com os dados de aceitação, ficam melhor evidente quais atributos são relevantes e que consequentemente causam maior impacto na aceitação de um produto (STONE; SIDEL, 2004).
A princípio a ADQ aborda atributos qualitativos e inerentes à maioria das amostras como sabor, textura, aparência e aroma (MEILGAARD; CARR; CIVILLE, 2006). Estes, escolhidos, com o auxílio de metodologias de triagem como o Kelly’s
Repertory Grid Method, também conhecido como método Rede (BRUZZONE et al.,
2015).
Pode-se utilizar a ADQ em produtos comerciais, ingredientes, produtos em desenvolvimento e para as mais diversas finalidades, como determinar vida útil de prateleira, visualizar diferenças sensoriais em produtos concorrentes, verificar o perfil sensorial de produtos em desenvolvimento, controle de qualidade de produtos industriais e obter dados que se correlacionem com propriedades físico-químicas (MEILGAARD; CARR; CIVILLE, 2006).
Devido ao maior grau de precisão e refino a ADQ utiliza um menor número de provadores (de 8 a 12 geralmente), e a fim de garantir maior confiabilidade os mesmos passam por um processo de pré-seleção, levantamento de termos descritores, reuniões de consenso, treinamento e seleção (STONE; SIDEL, 2004).
A análise estatística de dados resultantes de testes sensoriais tem aproximado os resultados de medidas sensoriais com resultados de medidas instrumentais, isso aumenta a confiabilidade e a precisão dos testes sensoriais (BETT et al., 1993.) Utiliza-se vários procedimentos estatísticos para análise de dados oriundos de testes sensoriais, entre eles histograma de frequência, análise de variância (ANOVA) e análises multivariadas. A análise de componentes principais (ACP) representa uma das principais análises multivariadas utilizada em testes sensoriais (STONE; SIDEL, 2004).
A ACP objetiva transformar um grande conjunto de variáveis em um conjunto menor de variáveis independentes, ressaltando uma estrutura subjacente que possa existir em um grande conjunto de dados. Possibilitando a visualização da inter-relação de um grande número de variáveis em dimensões denominadas fatores (componentes), que permitem explicar a variação (em %) dos dados observados (VARELLA, 2008).
Na área de desenvolvimento de produtos, a ADQ tem sido substituída por metodologias mais rápidas, com o intuito de reduzir o tempo de análise e os custos inerentes aos testes descritivos. Mas salienta-se que, na determinação de pequenas diferenças na intensidade de atributos específicos, a análise descritiva clássica (ADQ) continua sendo a melhor opção para a caracterização sensorial de produtos (ALCÂNTARA e FREITAS-SÁ, 2018). Nesse sentido, atualmente vemos menos estudos aplicando a ADQ na área de panificados sem glúten, a exemplo do estudo de bolo de cenoura sem glúten (MAURÍCIO, 2011); da pesquisa que envolveu pão de forma sem glúten com adição de prebióticos e edulcorantes (MORAIS, 2011); do desenvolvimento de pão francês sem glúten (NADAL, 2013) e do estudo de pães sem glúten e sacarose (ALENCAR, 2014).
2.8.2. Análise Tempo Intensidade (TI)
O tempo é reconhecidamente importante na música e nos esportes, porém também se mostra muito importante em alimentos e bebidas (LUCIA et al., 2004, LYTRA et al., 2016). O papel do tempo em relação aos alimentos é evidenciado nas mudanças ocorridas no sabor e na textura durante a degustação. A apreciação do amargor da cerveja, do frutado em doces, da condimentação de embutidos, está fortemente relacionada às características temporais desses estímulos (DIJKSTERHUIS; PIGGOTT, 2001).
Metodologias como a ADQ promovem uma análise estática dos estímulos bucais. Buscando complementar essa análise, a análise Tempo – Intensidade múltipla foi desenvolvida a fim de permitir avaliação temporal de um estímulo bucal (LEE; PANGBORN, 1986; BOLINI-CARDELLO et al., 1999). O estímulo derivado de atributos sensoriais gerais como: gosto, sabor e textura são captados e analisados por meio do software desenvolvido e utilizado pela UNICAMP, Time-Intensity Analysis
of Food and Tastes – TIAFT no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de
Engenharia de Alimentos – UNICAMP (Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, 2012; BOLINI-CARDELLO et al, 2003).
Durante a análise, os provadores são continuamente monitorados. O software é encarregado de coletar e armazenar toda a variação da resposta gerada pelo estímulo, desde o início da análise (momento em que colocam o alimento na boca) até o final (após a deglutição ao ouvir o sinal sonoro soado pelo programa). Como essa análise também utiliza um número reduzido de provadores (10 a 12), necessita-se da etapa de pré-necessita-seleção e monitoramento dos provadores, por meio de análinecessita-se de consenso e de valores de repetibilidade e discriminação das amostras. O analista sensorial está apto para quantificar as contínuas mudanças na percepção que ocorrem no respectivo atributo ao longo do tempo previamente determinado (LAWLESS; HEYMANN, 1999).
Os dados oriundos da Análise tempo-intensidade são expressos geralmente na forma de curvas tempo x intensidade que mostram as variações da intensidade em relação ao tempo durante a percepção sensorial do provador (DIJKSTERHUIS; PIGGOTT, 2001). Vários parâmetros podem ser extrapolados a partir destas curvas, e entre eles os mais explorados em análise sensorial são a intensidade máxima,
tempo de intensidade máxima, área total da curva e tempo total (GOODSTEIN et al., 2014; SOKOLOWSKY; FISCHER, 2012, CADENA; BOLINI, 2011), que permitem a avaliação objetiva das mudanças temporárias, bem como a comparação entre as curvas TI obtidas para diferentes produtos, provadores ou sessões (LORIDO et al., 2014).
Alguns estudos na área de panificação sem glúten empregaram o TI como forma complementar da ADQ, citando-se o estudo de bolo de cenoura sem glúten (MAURÍCIO, 2011); o desenvolvimento de pão de forma sem glúten com adição de prebióticos e edulcorantes (MORAIS, 2011) e a pesquisa que formulou pães sem glúten e sacarose (ALENCAR, 2014).
2.8.3. Testes afetivos
2.8.3.1. Teste de aceitação
A Análise de Aceitação é uma metodologia tradicional, que se mostra valiosa e presente em praticamente todos os estudos sensoriais realizados. A classificação hedônica representa uma característica natural da resposta humana aos alimentos e seus estímulos. Envolve o gostar e desgostar em uma pessoa, influenciando diversas atitudes, como: preferência entre dois ou mais produtos, aceitação de produtos, frequência de consumo e intenção de compra (MOSKOWITZ, 1983).
A análise de aceitação objetiva obter informações importantes e relevantes dos consumidores de um determinado produto, refletidas no grau em que os consumidores gostaram ou desgostaram de tal produto (STONE; SIDEL, 2004). Porém, quando os dados da aceitação são analisados por técnicas estatísticas univariada, assume-se que o critério de aceitabilidade dos consumidores seja homogêneo, o que implica que os valores obtidos desta forma, podem não refletir a média real. Por esta razão a variabilidade individual dos dados deve também ser considerada, e a estrutura dos dados analisada. Tais análises podem ser realizadas pelo método estatístico denominado Mapa de Preferência Interno (CARDELLO-BOLINI; FARIA, 2000).
O mapa de preferência interno é uma importante ferramenta para identificar a preferência individual do consumidor ou de um grupo de consumidores em relação
aos outros, algo que não é possível através dos testes de médias (MACFIE; THOMSON, 1988). Nesse caso, os critérios avaliados são identificados como dimensões que ocupam posições ortogonais em uma representação gráfica. Assim, permitem que as amostras sejam representadas como pontos e os consumidores com critério principal de preferência, como vetores. Aliada à análise de variância e testes de médias, o Mapa de Preferência Interno pode complementar a análise de aceitação de um produto, explicando as preferências dos consumidores, que se tornam assim informações valiosas (CARDELLO-BOLINI; FARIA, 2000).
2.8.2.1. Teste do ideal (Just-about-right/JAR)
A escala do ideal é um dos métodos sensoriais mais utilizados para se mensurar a quantidade ideal de um determinado componente a ser adicionado para provocar a melhor aceitação e preferência de um grupo de provadores (ESMERINO
et al., 2013). Além disso, possui alta validade e confiabilidade na representação dos
resultados (POPPER, 2014). Na determinação da concentração ideal, a equipe de provadores avalia as amostras e registra suas respostas em escala específica, indicando o quão ideal estas amostras estão, em relação ao atributo que se deseja avaliar, como por exemplo, a doçura ou gosto salgado (VICKERS, 1988; ESMERINO
et al., 2013).
Os dados obtidos são normalmente submetidos a análises estatísticas como regressão linear simples, e também gráficos de distribuição (em porcentagem), onde as respostas sensoriais se encontram em função da concentração do componente que varia (MININ, 2006).
No desenvolvimento de produtos e na substituição e/ou redução de ingredientes, essa metodologia permite a obtenção de informações sobre qual seria a intensidade de determinado atributo sensorial considerado ideal pelo consumidor (MINIM, 2006).
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1. Materiais
Para o processamento dos brownies, foram utilizados ingredientes adquiridos em distribuidores e casas de produtos naturais de Campinas-SP: Polpa de açaí congelada, tipo C, Delícia do Pará®; Açúcar refinado especial, União ®; Açúcar demerara orgânico, Native®; Farinha de trigo tradicional, tipo 1, Primor®; Mix Básico de Farinhas sem glúten (Farinha de Arroz Branco, Farinha de Trigo Sarraceno, Fécula de Batata, Polvilho Doce, Fibra da Polpa de Beterraba e Espessantes Goma Guar e Goma Xantana), Leve Crock - Sabor Alternativo®; Mix Especial de Farinhas sem glúten (Farinha de Arroz Branco, Farinha de Trigo Sarraceno, Farinha de Quinoa, Amaranto Flocos, Farinha de Banana Verde, Polvilho Doce, Fibra da Polpa de Beterraba e Espessantes Goma Guar e Goma Xantana), Leve Crock - Sabor Alternativo®; Ovos brancos, tipo C (pequeno), Granbiagi®; Cacau em pó 100%, Pink®; Amêndoas de Castanha do Brasil secas; Extrato de cumaru (3 amêndoas de cumaru secas partidas ao meio em 150 ml de vodka Smirnoff® tradicional por 10 dias, após, o extrato foi coado e acondicionado em galheteiro de vidro).
2.2. Métodos
2.2.1. Formulações
Foram realizados pré-testes para definir a formulação dos brownies de açaí a partir de uma receita de brownie tradicional com cacau obtida no site sal de cebolinha. Os pré-testes ocorreram no mês de fevereiro de 2017, no laboratório de Análise Sensorial e Ciência do Consumidor no Departamento de Alimentos e Nutrição (DEPAN), da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), localizado na cidade de Campinas-SP.
Após definição da formulação (Tabela 1), os ingredientes foram devidamente pesados em balança semi-analítica (Quanta®, variação de 1g e capacidade de 5kg) e misturados em bowl de inox com auxílio de espátula de silicone na seguinte ordem: ingredientes secos (exceto a castanha), polpa de açaí descongelada e
homogeneizada, ovos e extrato de cumaru. Após incorporação dos ingredientes anteriores, acrescentou-se a castanha picada para mistura na massa. Em seguida, despejou-se a massa em fôrma retangular alta de alumínio: 29cm(C)x5cm(A)x20cm(L), previamente untada com óleo vegetal de milho Liza® e cacau em pó 100% Pink®. Os brownies foram assados em forno combinado (Rational® ClimaPlus Combi - CPC) pré-aquecido por 10 minutos, utilizando calor seco, a 195°C. O tempo de assamento variou conforme a quantidade de açúcar da massa, previamente definidas pelo Teste do Ideal para todas as formulações. As formulações 1, 3, 5 e 6 foram assadas durante 17 minutos a 195°C. Já os ensaios 2 e 4 foram assadas por 15 minutos a 195°C. Após esfriarem, os brownies foram porcionados com auxílio de cortador quadrado (2,5x2,5cm), com peso de 25 gramas e embalados individualmente (Figura 1). Cada tipo de brownie foi codificado utilizando 3 dígitos diferentes para a análise sensorial. Para todos os testes sensoriais, as formulações foram produzidas com um dia de antecedência, a fim de manter a padronização.
Tabela 1. Ingredientes das formulações dos brownies de açaí com cacau e castanha em porcentagem (%) Ingredientes Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 Formulação 4 Formulação 5 Formulação 6 Açaí tipo popular (C) 32,2% 33% 32,4% 33% 31,9% 32,2% Açúcar refinado 32,2% 30,4% 31,7% - - - Açúcar demerara - - - 30,4% 32,7% 32,2% Farinha de trigo tipo 1 16,1% - - 16,5% - - Mix Básico de Farinhas sem glúten - 16,5% - - 16% - Mix Especial de Farinhas sem glúten - - 16,2% - - 16,1% Ovo, tipo pequeno 11,8% 12,2% 11,9% 12,2% 11,7% 11,8% Cacau em pó 100% 5,1% 5,3% 5,2% 5,3% 5,1% 5,1% Amêndoas de Castanha do Brasil secas 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% Extrato de cumaru
16 gotas 16 gotas 16 gotas 16 gotas 16 gotas 16 gotas
* Formulação 1 = farinha de trigo e açúcar refinado; Formulação 2 = mix básico de farinhas sem glúten e açúcar refinado; Formulação 3 = mix especial de farinhas sem glúten e açúcar refinado; Formulação 4 = farinha de trigo e açúcar demerara; Formulação 5 = mix básico de farinhas sem glúten e açúcar demerara; Formulação 6 = mix especial de farinhas sem glúten e açúcar demerara.
Figura 1 – Brownies porcionados, embalados e codificados
2.2.3. Análises Sensoriais
2.2.3.1. Escala do Ideal (Just Right Scales)
A fim de se obter a doçura considerada ideal para os brownies foi realizado um estudo afetivo utilizando a Escala do Ideal (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1999). Assim, foram utilizadas diferentes concentrações de sacarose para adoçar os brownies. Foram realizados testes do ideal para cada farinha e tipo de açúcar, com variações na concentração de doçura de 5% entre as mesmas (17%, 22%, 27% 32% e 37%), totalizando 5 formulações diferentes em cada teste. (Quadro 1).
Quadro 1 – Questionário Escala do Ideal
Nome: _______________________________ Data: ____/____/____ Você está recebendo uma amostra de Brownie de Açaí com cacau e castanha. Por favor, prove a amostra e indique o ideal de doçura.
Amostra 589 (Código)
Muito menos doce que o ideal Ideal Muito mais doce que o ideal
Os testes foram realizados em cabines sensoriais individuais sob luz branca, temperatura ambiente confortável controlada a 20º C e ausência de ruídos e odores externos. Dentro das cabines os provadores dispunham de água mineral a temperatura ambiente para limpeza do palato.
2.2.3.2. Pré-seleção de assessores para ADQ®
Foram aplicados testes analíticos discriminativos de diferença: teste de comparação pareada e teste triangular. Os voluntários foram recrutados por meio de informativo em rede social no grupo da Unicamp. A chamada para o teste era realizada com um dia de antecedência, repassando-se as informações pertinentes, desde local
