Saiba o que deve fazer para voltar a operar e
quais os cuidados para preservar seus
colaboradores e clientes após a pandemia
Garantir Higiene e saúde sempre foi o propósito da TAILLER e nestemomento que o mundo parou em pânico pela pandemia, remodelamos nossa metodologia para ajudá-los nas questões de Higiene Ambiental, além das Boas Praticas de Fabricação de Alimentos.
Elaboramos este material associando nossa experiência de 15 anos trabalhando com programas de Higiene, as recomendações da OMS, Ministério da saúde, Anvisa, entre outras instituições.
O objetivo deste Caderno é ajudá-lo a estruturar seu PLANO DE
REABERTURA listando as atividades necessárias para colocar a operação em funcionamento com segurança alimentar, qualidade, respeitando os novos protocolos de higiene, e de distanciamento social voltadas ao combate do Covid-19.
Lembramos que podem haver outras medidas complementares a este Caderno em função de legislações locais, requisitos de franquias, e outras orientações específicas da Administração do Shopping que estão inseridos.
Recomendamos reavaliação periódica das medidas de prevenção e controle por um tempo, até que a pandemia do Covid-19 termine ou esteja completamente sob controle.
É importante que o plano seja implementado antes da abertura, pois os shoppings estarão em foco na mídia e acreditamos que os órgãos de vigilância sanitária, prefeituras entre outros farão vistorias nos shoppings e lojas com frequência durante esta fase, podendo realizar a aplicação de multas e interdições.
COVID-19
Plano de Reabertura
Faça um planejamento com todas as ações necessárias para reabertura, considerando:
✓ revisão geral das condições de Higiene da loja e de funcionamento dos equipamentos;
✓ análise das condições e validades dos alimentos estocados; ✓ revisão de processos e protocolos de limpeza e desinfecção (por
ambientes);
✓ logística de reabastecimento da loja;
✓ distanciamento social dentro das instalações; ✓ disponibilização de produtos de higiene;
✓ máscaras e ações de controle de condições de saúde de clientes e colaboradores
Treinamento da equipe Elaborar um cronograma de treinamento dos colaboradores dos novos processos, bem como promover ações de comunicação constantes.
Comunicação com Clientes Elaborar campanhas de comunicação com os clientes, que orientem e comuniquem de forma efetiva e eficaz as medidas adotadas pela lojas e novas regras de comportamento;
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Recomendações Gerais
QUALIDADE DA ÁGUA
Realizar drenagem dos pontos de água dentro da loja, para eliminar a água que ficou parada nas tubulações e pode estar
potencialmente contaminada (priorizar tubulações que alimentem locais com manejo de alimentos e bebedouros e sanitários).
O recomendável é que nenhuma tubulação passe mais de 5 dias sem renovação da água.
Deixe a água correr por alguns minutos garantindo que o residual de cloro possa manter as tubulações limpas garantindo a utilização de água limpa e potável.
Importante: Realizar a desinfecção das partes internas de máquinas de gelo, bebedouros e outros equipamentos e verificar a necessidade de troca de filtros destes equipamentos.
Convém realizar um novo laudo de potabilidade da água após o processo de drenagem, antes da reabertura.
Certifique-se que o certificado de limpeza dos reservatórios de água esteja dentro da validade. Caso contrário,
providenciar o serviço
Orientar o correto uso dos bebedouros pelos colaboradores, fornecendo descartáveis ou reutilizáveis de uso individual (garrafa squeeze, caneca, etc).
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Recomendações Gerais
HIGIENIZAÇÃO GERAL DE AMBIENTES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Antes de iniciar qualquer atividade faça uma limpeza geral em todos os ambientes internos, depósitos e externos.
As bancadas, piso e paredes devem ser higienizadas com detergente líquido neutro e aplicação de álcool a 70% após a lavagem e antes da manipulação dos alimentos.
Realize a limpeza e higienização de todos os equipamentos, tais como refrigeradores, fritadeiras, coifas, expositores, entre outros.
Lave novamente utensílios e louças. .
Obs.: Crie um protocolo de limpeza e higienização no caso de haver uma ocorrência de teste positivo de Corona Vírus no staff;
CONFIRA A VALIDADE E CONDIÇÕES DOS PRODUTOS ESTOCADOS
Certifique-se que todos os produtos ( refrigerados e secos) estão dentro da validade, em boas condições e com as embalagens integras.
Deverão ser descartados insumos:
✓ Com a data de validade vencida; ✓ Com identificação rasurada; ✓ Com a embalagem violada;
✓ Alimentos cujas características apresentarem alguma alteração;
Na impossibilidade do descarte imediato dos insumos impróprios para o consumo, os mesmos devem ficar organizados, separados e
devidamente identificados
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Recomendações Gerais
RELIGAR EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO
Limpe com detergente líquido neutro antes de ligar o equipamento. Verifique se está em perfeito funcionamento e após algumas horas faça a medição da temperatura interna.
Armazenar os alimentos somente quando o equipamento atingir a temperatura ideal.
CONTROLE DE PRAGAS
Verifique se há indícios de presença de pragas e certifique-se que o tratamento esteja em dia, caso contrário acione imediatamente a empresa de controle de pragas.
Cheque a integridade de fechamento de ralos, de telas milimétricas em aberturas e outros que locais de acessos de pragas estejam
protegidos.
QUALIDADE DO AR (limpeza do ar condicionado)
Mantenha, se possível, o ambiente da cozinha e do salão bem ventilados.
Verifique se o ar-condicionado está com os filtros limpos e a manutenção em dia
Realize a manutenção em dia conforme descrito no PMOC – Plano de Manutenção, Operação e Controle do sistema de climatização.
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Recomendações Gerais
SAÚDE DOS COLABORADORES
Monitorar atentamente a segurança e saúde de seus funcionários, são de extrema importância e estarão em foco neste momento. Verificar se os Atestados de Saúde Ocupacionais estão em dia.
Caso apresente tosse, gripe ou outro sintoma respiratório, mesmo sem a presença de febre o colaborador deverá ser afastado e orientado a ficar em casa ou entrar em contato com um hospital caso os sintomas se agravem, informando também o cronograma a ser
seguido nestes casos (tempo de isolamento, período de retorno etc.). Nos locais onde a legislação determinar uso obrigatório de máscaras, o lojista deve fornecer jogos de máscaras reutilizáveis para trocas diárias ( troca a cada 2 horas) de forma gratuita para
colaboradores, garantindo que o uso adequado pela equipe.
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PLANO DE REABERTURA
Em caso de realização do teste para Covid-19, o funcionário deve permanecer na residência até que seja emitido o resultado do exame ou o parecer médico; o funcionário diagnosticado com
Covid-19 só poderá retornar ao trabalho com autorização
Recomendações Gerais
MANIPULAÇÃO DE RESÍDUOS E MATERIAIS SUJOS
Resíduos de alimentos e materiais sujos, são uma fonte de
contaminação e transmissão de doenças, portanto o manejo e descarte adequado deve ser realizado considerando as legislações locais, o meio ambiente e aspectos higiênico-sanitários.
Para reduzir a exposição ao risco de contaminação de clientes e colaboradores, as louças, bandejas e talheres usados/ sujos devem ser e rapidamente recolhidos das mesas e balcões. Convém usar bandejas ou carrinhos para transportá-los, evitando encostar no uniforme.
Bancadas de devolução de louça suja e lixeiras devem ser frequentemente higienizadas com álcool 70%.
Deve-se fazer uso de luvas, aventais e outros EPIS para retirada de restos de comida e separação de utensílios e louças usadas. O local deve ser isolado e constantemente higienizado.
A manipulação de alimentos e a manejo de resíduos não podem se cruzar, e o lixo não deve sair mesmo local por onde circulam
alimentos, embalagens e descartáveis. Em caso de impossibilidade de separação física, devem ser estabelecidos fluxos de separação. Na cozinha as lixeiras devem tampa e acionados sem contato
manual e precisam ficar afastada dos fogões, geladeiras e área dos alimentos prontos para o consumo
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PLANO DE REABERTURA
Redobre a atenção com a higienização de copos, pratos e talheres. Se usar máquina de lavar louças, verifique o
funcionamento correto do equipamento, a eficiência e a diluição correta do produto.
Recomendações Gerais
ORIENTAÇÕES DE HIGIENEDar orientações sobre higiene pessoal (higiene das mãos e etiqueta da tosse) para colaboradores.
Não deixar de afixar o POP de lavagens de mão nas pias. ( temos um modelo para impressão em nosso Portal)
DISPONIBILIZAÇÃO DE ÁLCOOL GEL
Disponibilizar para clientes o produto na entrada do restaurante, nas bancadas de atendimento, balcões self service e nos caixas.
Para colaboradores, garçons e equipes de limpeza deve haver dispensers em pontos estratégicos para que consigam higienizar as mãos com facilidade durante as atividades.
PRODUTOS DE LIMPEZA
Os produtos saneantes, detergentes, álcool devem ter registro no Ministério da Saúde, estarem em recipientes identificados e serem sem odor. Devem estar acondicionados em local adequado, sem que exponha os alimentos a contaminação química.
USO DE LUVAS
É recomendável a utilização de luvas ao manipular pratos, talheres e demais itens sujos e com restos de alimentos.
O uso de luvas descartáveis na preparação de alimentos deve ser realizado de maneira adequada, fazendo a troca a cada nova preparação ou atividade.
NÃO DEIXAR FALTAR PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO
Nas pias reforçar o abastecimento dos dispensers de sabonete, papel toalha não reciclável e disponibilizar lixeiras sem acionamento
manual.
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Higienização de Superfícies
LIMPEZA GERAL DE AMBIENTES: Antes de iniciar as atividades para reabertura, faça uma limpeza e desinfecção completa em todos os em todos os ambientes internos, depósitos e externos.
As bancadas, piso e paredes devem ser higienizadas com detergente líquido neutro e aplicação de álcool a 70% após a lavagem e antes da manipulação dos alimentos.
Realize a limpeza e higienização de todos os equipamentos, tais como refrigeradores, fritadeiras, coifas, expositores, entre outros. Lave novamente utensílios e louças e mantenha protegidos. Reavaliar o cronograma de limpeza, intensificar a frequência priorizando os horários de pico de fluxo ou trocas de turno.
Redobrar o cuidado com a limpeza, especialmente em pontos de contato como lixeiras, banheiros, maçanetas e corrimões.
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PLANO DE REABERTURA
Utensílios MOBILIÁRIOS EQUIPAMENTOS TOUCH
✓ Bandejas ✓ Balcão de atendimento ✓ Totens de auto atendimento e pagers ✓ Louças e talheres ✓ Mesas, cadeiras, bancos e
sofás
✓ Leitoras e botoeiras de equipamentos
✓ Cardápios ✓ Bancadas de trabalho ✓ Teclados e Mouses ✓ Galeteiros e potes de
molho
✓ Geladeiras, fogão outros equipamentos da cozinha
✓ Maquinas de Caixa ✓ Porta guardanapo ✓ Lixeiras ✓ Máquinas de pagamento ✓ Utensílios da cozinha ✓ Prateleiras e estoque ✓ Máquinas de Café e Snaks ✓ Utensílios de limpeza ✓ interruptores, maçanetas ✓
Higienização de Superfícies
SUPERFÍCIES DE CONTATO: Reavaliar o cronograma de limpeza, intensificar a frequência priorizando os horários de pico de fluxo e desinfecção pré e pós-turno.
Preferencialmente utilizar banners/ painéis, ou outros sistemas ( cardápios virtuais no smartfone do cliente) para evitar manipulação individual, se for mantido o cardápio físico, promover a higienização álcool 70% a cada uso.
RECIPIENTES DE USO COLETIVO: Galeteiros, molhos e outros potes para tempero com manipulação do cliente devem ser evitados,
preferencialmente utilizar em saches ou embalagens individuais porcionadas e descartáveis. Os potes devem conter a etiqueta com identificação e data de validade.
SACHÊS E DESCARTÁVEIS As embalagens, sachês, e outros descartáveis não devem ficar expostos. Devem ser mantidos
protegidos em caixas plásticas fechadas e limpas ou em saco plástico transparente, e se possível devem ser higienizadas no momento da montagem do pedido.
CUIDADOS NO PAGAMENTO Peça ao cliente para inserir o cartão na máquina, evite manusear o cartão do cliente. Higienize as mãos com álcool 70% após cada recebimento, sendo em cartão ou dinheiro. Para facilitar a higienização as máquinas de cartão podem ser cobertas com filme plástico.
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PLANO DE REABERTURA
Todas as superfícies de contato de uso constante devem limpos e higienizados com álcool 70% frequentemente durante o uso, combinando com o uso do álcool gel pelos usuários e clientes.
Higienização de Superfícies
HIGIENIZAÇÃO PRATOS, TALHERES E OUTROS O ideal neste momento inicial seria substituir louças e talheres por materiais descartáveis, mas se a louça for mantida, deve-se evitar deixar pratos, talheres, e copos expostos.
Mantenha estes utensílios bem lavados e protegidos ( em armários ou caixas plásticas fechadas).
Higienizar as mesas ou bandejas, com álcool 70% para colocar os materiais e pedidos antes da montagem e preferenciamente fazer montagem só na hora do serviço ao cliente.
Em restaurantes self-service os talheres podem estar dentro de embalagens fechadas. Higienizar as mãos antes de embalar os talheres e guardanapos e outros kits.
EQUIPAMENTOS PARA REGISTRO DE PEDIDOS, CONTROLE E BAIXA DE ESTOQUE Promover a higienização com álcool 70% com frequência e a cada troca de turno de smartfones, teclados, leitores óticos,
canetas e outros equipamentos utilizados por garçons, frente de caixa, e equipe opercianal da cozinha.
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Distanciamento Social
PADRÃO DE DISTANCIAMENTOReforçar a aplicação das medidas de distanciamento social mínimo de 1,5m entre pessoas, através de sinais, cartazes e marcações no chão.
Reduzir o número de assentos ou mesas conforme orientação legal ou pelo menos em 30%, para que os consumidores não fiquem muito próximos.
Para reduzir filas, convém distribuir senhas para que sejam chamados de forma isolada para fazer seu pedido e depois a retirada.
Promover a higienização álcool 70% a cada uso em caso de distribuição de pagers de espera e cardápios
Não é recomendado, e em alguns munícipios é proibido, a realização de eventos, ações de marketing ou promocionais que causem
aglomerações nos estabelecimentos.
Divulgar circular entre lojistas, com orientações para que
implementem distanciamento social dentro dos estabelecimentos (verificar requisitos municipais de ocupação máxima), evitar
aglomeração nos caixas e sinalizar o distanciamento necessário. Atenção aos pontos de possíveis aglomerações:
✓ filas espera
✓ filas de pedido e pagamento ✓ praça de alimentação
✓ bancos e lotéricas
✓ locais de serviço público (Detran, Poupa tempo, Receita Federal,etc)
✓ caixas eletrônicos ✓ entre outros.
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Higienização de pisos e bancadas: A lavagem do piso deve ser realizada diariamente,
com água sanitária diluída em água. Mantenha as bancadas sempre higienizadas e passe álcool 70% com frequência.
Proteção contra pragas e animais: Proteja as áreas de preparação e os alimentos de
insetos, pragas e outros animais.
Produtos de limpeza: Os produtos saneantes, detergentes, álcool devem ter registro no
ministério da saúde, estarem em recipientes identificados e serem sem odor. Devem estar acondicionados em local adequado, sem que exponha os alimentos a contaminação química.
Utensílio de limpeza da cozinha: Os utensílios de limpeza da cozinha devem ser exclusivos
e mantidos separados dos utensílios de limpeza das demais áreas.
Higienização pós limpeza: Ao término da higienização do ambiente, o colaborador deve
lavar as luvas e as mãos. COZINHA DE PREPARO
Distanciamento seguro: O colaborador responsável pelo recebimento de mercadorias
deve manter uma distância segura do fornecedor durante o recebimento e conferência. (de 2 m sem máscara e 1 m com uso de máscara)
Higienização das embalagens: Antes de armazenar as mercadorias é necessário fazer a
higienização das embalagens. A higienização pode ser feita com água e sabão ou álcool 70%.
RECEBIMENTO MATÉRIA PRIMA
BOAS PRÁTICAS
Revisão e adequação dos processos internos de Boas Práticas
Higienização de horti-frutis: Realizar a higienização de hortaliças, legumes e frutas antes
de guardá-las.
Descarte de embalagens secundárias: Retirar as mercadorias das caixas e descartar as
embalagens secundárias, caixas de papelão, ou higienizá-las;
Higienização do local do recebimento: Após o recebimento das mercadorias, realizar a
higienização da área e ao término o colaborador deve lavar mãos com água e sabão. RECEBIMENTO MATÉRIA PRIMA
Manipuladores: Os manipuladores de alimentos devem utilizar toucas, manter as unhas
curtas sem esmalte, não ter barbas (ou usar proteção), não usar anéis, brincos ou outros adornos, lavar as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos e, frequentemente, durante todo o processo.
Uso uniforme e epis: Utilizar uniformes limpos, bem conservados e calçados totalmente
fechados e antiderrapantes, bem como EPIS que devem ser limpos diariamente. Quando paramentados, os manipuladores devem evitar circular fora do restaurante, pelas áreas comuns, não sentar no chão ou sobre objetos potencialmente contaminados.
Não usar dispositivos móveis: Não utilizar aparelho celular e fones de ouvidos durante a
manipulação de alimentos;
Uso correto e seguro das luvas: Ao utilizar a luva é importante fazer a troca e o descarte
a cada preparação diferente; O uso inadequado gera uma falsa noção de higiene.
Contaminação cruzada: Lave os utensílios de cozinha, após cada preparação e
especialmente depois de lidar com alimentos crus. Separe alimentos crus dos cozidos, inclusive nas embalagens de entrega para evitar a contaminação cruzada;
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
BOAS PRÁTICAS
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Validade e identificação dos alimentos: Não utilize alimentos fora do prazo de validade,
mesmo que a aparência esteja normal. Os produtos porcionados e de fabricação própria devem ser acondicionados em recipientes fechados e identificados e no mínimo conter: nome do produto, data de fabricação ou data de abertura, data do porcionamento e prazo de validade
Descongelamento: Nunca descongele carnes ou outros alimentos em temperatura
ambiente. Descongele em geladeira ou micro-ondas.
Temperatura segura: Mantenha os alimentos a temperaturas seguras (abaixo dos 5 ºc
e acima dos 60 ºc), em recipientes refrigerados ou aquecidos após o processo de preparação, porcionamento, após estarem embalados, e, se possível, enquanto aguardam a retirada.
Higienização de frutas e hortaliças: Lave e higienize frutas e hortaliças especialmente se
forem consumidos crus.
Evite alimentos crus ou mal passados: Cozinhe bem os alimentos especialmente carne,
ovos e peixe, em temperatura acima dos 70ºc. Acima desta temperatura há a eliminação dos microrganismos e garante um consumo mais seguro.
Expositores de alimentos: Os expositores de alimentos devem ter barreira física para
proteger os alimentos contra contaminação, e devem ser limpos com álcool 70% com frequência adequada.
O buffet de alimentos self service deve ter protetor salivar, convém organizar o
distanciamento entre clientes na fila e disponibilizar álcool gel na bancada da balança. Reforçar a higienização de bancadas, utensílios e demais superfícies.
Cuidados com a qualidade e a contaminação Siga as orientações e realize os controles
previsto no Manual de Boas Práticas de Fabricação. Certifique-se que todos os colaboradores estão treinados e conhecem os procedimentos necessários.
BOAS PRÁTICAS
Monitorar atentamente a saúde dos colaboradores e
entregadores. Caso apresente tosse, gripe ou outro sintoma respiratório, mesmo sem a presença de febre, o trabalhador deverá ser afastado por 14 dias, ficar em casa e orientado a entrar em contato com um hospital caso os sintomas se agravem.
SAÚDE DOS COLABORADORES
Os colaboradores, clientes ou entregadores devem higienizar as mãos com álcool gel ou água e sabão assim que chegar no restaurante ou local de retirada dos alimentos. Afixar o POP de lavagens de mão nas pias.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
O colaborador responsável pela entrega dos alimentos, pesagem de pratos e staff do salão (garçons, recepcionistas, etc) devem manter uma distância segura do cliente durante o atendimento, sem contato físico e também conversando apenas o necessário cuidando da dispersão de gotículas de saliva. Considerar o uso de máscara. DISTANCIAMENTO SEGURO
Manter as bancadas, equipamentos, máquinas de cartão, computadores, leitores ópticos, canetas e superfícies de contato higienizadas e passar álcool 70% com frequência.
HIGIENIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES E CONTATO
Reforçar o abastecimento dos dispensers com sabonete, álcool em gel, papel toalha não reciclável e manter as lixeiras com pedal para
descarte do papel toalha. PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO
Se houver utilização de máscaras pelos colaboradores, orientar a correta utilização, higienização e substituição a cada 2 horas. Na manipulação de alimentos a Anvisa recomenda que a máscara seja descartável
USO DE MÁSCARAS
