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Fishburger de biquara (Haemulon
Plumierii - Lacepède, 1801) com adição
de diferentes extensores
Jefferson Fernando de Azevedo Fay1; Pedro Henrique de Sá Vieira2; Bruno Wesley da Silva1; Rodrigo Rossetti Veloso3;
Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho4;
1 Estudantes do curso de Engenharia de Pesca da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE; 2 Mestrando em Recursos Pesqueiros e Aquicultura da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE; 3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE; 4 Professor adjunto da Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE. E-mail: paulocoliveira79@hotmail.com;
RESUMO
O objetivo do presente estudo foi elaborar fishburger de biquara (Haemulon plumierii), com intenção de agregar valor a uma espécie pesqueira pouco explorada, utilizando diferen-tes porcentagens de agendiferen-tes extensores: proteína texturizada de soja (PTS) - 1, 2 e 4% e amido de milho - 0, 1 e 2%, e avaliar aspectos físico-químicos (perda de peso na cocção, porcentagem de encolhimento, capacidade de retenção de água, cor objetiva e perfil de textura instrumental), nutricionais (umidade, proteína bruta, gordura, cinzas, carboidra-to e valor calórico) e sensoriais (cor, odor, textura, sabor e aceitação global). O perfil de textura instrumental e a capacidade de retenção de água dos fishburgers não apresentaram diferença (P>0,05) com a adição dos extensores. A partir das formulações, com 2% de PTS e 1% de amido ocorreram menores (P<0,05) perdas de peso após o cozimento. A cor dos fishburgers, elaborados com adição de 4% de PTS e 2% de amido, foram mais (P<0,05) amarelados (maior valor de b*) que os demais tratamentos. A adição de 4% de PTS e 2% de amido causou diminuição (P<0,05) da umidade e aumento (P<0,05) do carboidrato e valor calórico dos fishburgers. A aceitação sensorial dos fishburgers foi alta, entre “gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente”, em todos os quesitos avaliados, porém sem di-ferença (P>0,05) entre a adição dos agentes extensores. Portanto, observa-se potencial de utilização da biquara como matéria-prima na elaboração de fishburgers com adição de 2% de PTS e 1% de amido de milho por melhorar alguns aspectos tecnológicos sem compro-meter a qualidade nutricional e sensorial.
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Fishburger of biquara (haemulon plumierii
- lacepède, 1801) with addition of
different extenders
ABSTRACT
The aim of this study was to elaborate fishburger of biquara fish (Haemulon plumierii) intended to add value to an underexplored fishing species using different percentages of extenders: textured soy protein (TSP) - 1, 2 and 4% and cornstarch - 0, 1 and 2%, and evaluate physicochemical aspects (cooking loss, percentage of shrinkage, water holding capacity, objective color and instrumental texture profile) nutritional (moisture, crude protein, fat, ash, carbohydrate and calorie value) and sensory analysis (color, odor, tex-ture, flavor and overall acceptance). The instrumental texture profile and water holding capacity of fishburgers did not differ (P>0.05) with addition of extenders. From the for-mulations with 2% TSP and 1% starch occurred significantly (P<0.05) weight loss af-ter baking. The color of fishburgers with addition of 4% TSP and 2% starch were more (P<0.05) yellowish (higher b* value) than the other treatments. The addition of TSP 4 and 2% starch decreased (P<0.05) moisture, increase (P<0.05) carbohydrate and calorie fishburgers. The overall acceptance of fishburgers was high among “like slightly” to “like moderately” in all variables evaluated, but no difference (P>0.05) between the addition of the extenders. Therefore, the potential use biquara could be use as a raw material in the preparation of fishburgers with addition of 2% TSP and 1% cornstarch to improve some technological aspects without compromising the nutritional and sensory quality.
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1 INTRODUÇÃO
Os produtos prontos para o consumo são uma excelente alternativa para o mercado (SILVA et al. 2007), pois cada vez mais as pessoas necessitam economizar tempo para preparar suas refeições (PINHEIRO et al. 2008). Dentre estes, encontram-se os pro-dutos cárneos processados que apresentam matéria-prima alterada nos aspectos físico-químicos com objetivo de melhorar aspec-tos sensoriais e nutricionais (ROMANELLI et al. 2002). Para a elaboração destes pro-dutos é necessária a utilização de agentes extensores, nos quais devem possuir baixo sabor residual, baixo custo, alto valor nutri-cional, propriedades de hidratação, geleifi-cação e emulsifigeleifi-cação (VICTORINO, 2010). Dos agentes extensores, os principais são a proteína de soja e o amido, que podem ser utilizados em mortadelas, salsichas, pre-suntos, hambúrgueres e empanados (WAS-ZKOWIAK e SZYMANDERA-BUSZKA 2008). Segundo Lemaire (1978), o uso de proteína de soja em hambúrgueres de carne bovina melhora a capacidade de retenção de água e suculência do produto. O amido melhora a estabilidade durante o processo de conge-lamento, aumenta a elasticidade de produ-tos emulsionados, gelatiniza durante o co-zimento e possui ação sinérgica com outros extensores (VICTORINO, 2010).
Entende-se por hambúrguer o produto cár-neo industrializado onde a carne animal é moída, adicionado ou não de tecido adipo-so e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto muito difundido e de bom
va-lor de mercado. No entanto, para não haver fraude econômica, o máximo de proteínas não cárneas e carboidratos totais adiciona-dos aos hambúrgueres devem ser de 4 e 3%, respectivamente (RIISPOA, 2000).
O pescado é um alimento de excelente va-lor nutricional pela presença de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e ácidos graxos poliinsaturados (SILVA e FERNAN-DES 2010) podendo ser consumido desde a infância até a velhice (BERNARDINO FI-LHO et al. 2014). Os fishburgers são elabora-dos com carne de peixe moída ou desossa-da temperadesossa-da e moldesossa-dadesossa-da (OETTERER et al. 2006). Alguns trabalhos foram realizados para verificar a qualidade de fishburgers elaborados com diferentes espécies de pes-cado. Estudou-se a contaminação micro-biológica e aceitação sensorial do fishburger de carne de tilápia do Nilo (Oreochromis
ni-loticus) (LIMA et al. 2014). Os autores
ob-servaram que é necessária higiene desde a comercialização do pescado até a obtenção do produto final para não haver contami-nação microbiana. Além disso, os
fishbur-gers de tilápias apresentaram boa aceitação
sensorial. Em outro estudo, foi avaliado o potencial da carne de tucunaré (Cichla spp.) para a elaboração de fishburgers (BER-NARDINO FILHO et al. 2014). Observou-se que o tucunaré apreObservou-senta um grande potencial para a elaboração de fishburger por estar dentro dos padrões microbiológi-cos estabelecidos pela legislação brasileira, além da boa aceitação sensorial. As carac-terísticas físico-químicas e microbiológicas de fishburgers de corvina (Argyrosomus
re-94
gius) foram avaliadas (SILVA e FERNANDES
2010). Constatou-se que o produto apre-senta ótimas características físico-químicas e não oferece risco à saúde, sendo próprio e indicado para a dieta alimentar humana. A biquara (Haemulon plumierii) é uma es-pécie de peixe encontrada por toda a pla-taforma continental, principalmente em recifes naturais, artificiais e fundos rocho-sos (LIESKE e MYERS 1994). Pertence à fa-mília Heamulidae, ocorrendo no Atlântico Ocidental desde as Bermudas até o Sudeste brasileiro. Sua pesca é tradicionalmente re-alizada por jangadas ou embarcações mo-torizadas, sendo a linha de mão e o covo os apetrechos mais utilizados (SOUZA, 2008). A produção da pesca marinha no Brasil em 2011 foi de 553.670 toneladas (MPA, 2011) e, deste total, a pesca da biquara foi de 1.228,3 toneladas. Apesar de ser uma espécie comumente capturada no Brasil, a biquara apresenta valor comercial baixo. Portanto, o desenvolvimento de produtos de valor agregado como os fishburgers po-derá estimular a comercialização e agregar valor a esta espécie de peixe. O objetivo do presente estudo foi elaborar fishburgers de biquara utilizando diferentes porcentagens de agentes extensores (proteína texturizada de soja e amido de milho) e avaliar aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados 19 kg de biquaras
(Haemu-lon plumierii) adquiridas frescas em um
es-tabelecimento comercial no município de Itamaracá - PE. Os peixes foram acondicio-nados em uma caixa isotérmica contendo gelo e transportados até o Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC), perten-cente ao Departamento de Pesca e Aquicul-tura (DEPAq) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), Campus Recife. Em laboratório, os peixes foram lavados com água corrente (5 ppm de cloro) para a limpeza externa, retirada das escamas e lavados novamente. Após este procedimen-to, foram retiradas as vísceras e realizada a filetagem dos peixes. Então, os filés foram colocados em sacos plásticos e armazena-dos a -18ºC até o momento da elaboração dos fishburgers.
Para elaboração dos fishburgers, foi reali-zada primeiramente a trituração dos filés com o auxílio de um multiprocessador de alimentos. Os demais ingredientes foram pesados e misturados manualmente à car-ne em uma bandeja plástica. Foram elabo-radas três formulações de 1656 g de
fishbur-gers de biquara, variando a porcentagem
de inclusão de proteína texturizada de soja (1, 2 e 4%) e amido de milho (0, 1 e 2%). Os demais ingredientes foram adicionados na mesma proporção em todas as formu-lações: sal - 2%, antioxidante (Master Fix – BRC Ingredientes® – açúcar, eritorbato de sódio e ácido ascórbico) - 0,25%, estabili-zante (Master Fos, BRC Ingredientes® – tri-polifosfato de sódio) - 0,25% e pimenta do reino - 0,1% (Tabela 1).
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Tabela 1: Formulação de fishburgers de biquaras com adição de diferentes porcentagens de
agentes extensores. Ingredientes Formulações (g) A B C Filé de biquara 1.596,39 1.563,27 1.513,59 PTS1 (1, 2 e 4%) 16,56 33,12 66,24 Amido (0, 1 e 2%) 0 16,56 33,12 Sal (2%) 33,12 33,12 33,12 Antioxidante (0,25%) 4,14 4,14 4,14 Estabilizante (0,25%) 4,14 4,14 4,14 Pimenta do Reino (0,1%) 1,65 1,65 1,65
1PTS - Proteína Texturizada de Soja.
Para a elaboração do fishburgers, foram re-tiradas porções de 70g, moldado em uma forma com diâmetro de 10cm, envolvidos em papel vegetal, alojados dentro de sacos plásticos e armazenados a -18ºC até o mo-mento das análises. Para a realização das análises, perda de peso e porcentagem de encolhimento após a cocção, perfil de tex-tura e análise sensorial, os fishburgers foram fritos em uma frigideira antiaderente com cerca de 1 ml de óleo de soja em um fogão doméstico, virados a cada 1 minuto, com um total de oito minutos de cozimento até atingir a temperatura mínima interna de 72°C, que foi monitorada com um auxílio de um termômetro digital tipo espeto. As análises de capacidade de retenção de água (CRA), cor objetiva e composição nutricio-nal foram realizadas nos fishburgers crus.
2.1 Análises laboratoriais Perda de peso na cocção
A porcentagem da perda de peso foi calculada segundo Berry (1992), através da Equação 1:
( - ) 100
Porcentagem de encolhimento
A porcentagem de encolhimento foi calcula-da de acordo com Berry (1992) (Equação 2):
(â -â) â 100
Capacidade de retenção de água
Para a análise de capacidade de retenção de água (CRA), foram pesados cinco gramas de três fishburgers de cada tratamento descon-gelados, utilizando cada amostra em tripli-cata. As amostras foram colocadas em papéis filtros, alojados em tubos e centrifugados a 3500 RPM durante 10 minutos. Após este período, as amostras foram retiradas cuida-dosamente dos papeis, pesadas e a capacida-de capacida-de retenção capacida-de água foi calculada segun-do Grau e Hamm (1953) (Equação 3):
çã çã 100
Determinação da cor objetiva
Para a determinação da cor objetiva dos
fishburgers, foi utilizado um colorímetro
portátil (Konica Minolta®, modelo CR – 400) previamente calibrado com um padrão branco antes de cada análise, operando com
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fonte de luz uma lâmpada de xenônio, ilu-minante C (Y=92.78; x=0.3139; y=0.3200), ângulo de observação de 40º e área de me-dição de 8 mm de diâmetro em 5 pontos de três fishburgers de cada tratamento. Os resul-tados foram expressos pelo sistema CIELab (Commission Internationale de L’Eclairage) L*
a* b*, em que L* mede a luminosidade, a*
mede a variação de vermelho a verde e b* mede a variação de amarelo a azul.
Determinação do perfil de textura instrumental (TPA)
O perfil de textura instrumental (TPA) foi determinado em três fishburgers de cada tra-tamento utilizando um texturômetro (CT3 Texture Analyser Brookfield®). Os
fishbur-gers foram comprimidos em 50% da
espes-sura total com velocidade do pré-teste, teste e pós-teste de 2 mm/s a temperatura de 25ºC de acordo com Bourne (2002). Os parâme-tros estudados foram: dureza (g), coesivida-de (admissional) e elasticidacoesivida-de (mm). A du-reza é a força necessária para produzir certa deformação do produto, demonstrado pelo pico de força durante a primeira compres-são. A elasticidade é a habilidade da amostra em recuperar sua altura original após remo-ção da força de compressão. A coesividade é a extensão a que um material pode ser de-formado antes da ruptura (BOURNE, 2002).
Análise de composição nutricional
As análises de composição nutricional fo-ram realizadas em triplicada de três
fishbur-gers de cada tratamento, utilizando
metodo-logia descrita na AOAC (1999). A umidade foi determinada em estufa de circulação de
ar forçado por 16h a 105°C; a proteína bruta foi determinada pelo método de Kjeldahl, que se baseia na determinação do nitrogê-nio total multiplicando o fator de 6,25 para conversão em proteína; o lipídeo foi deter-minado com éter de petróleo utilizando um aparelho tipo Soxhlet; as cinzas foram de-terminadas pelo resíduo da incineração em mufla a 550°C por 5 horas. A porcentagem de carboidrato dos fishburgers foi determina-da pela subtração de 100% pela quantidetermina-dade de porcentagem de umidade, proteína, gor-dura e cinzas. O valor calórico foi determi-nado pela multiplicação da porcentagem de proteína e carboidrato por 4 e extrato etéreo por 9 (ZENEBON et al. 2008).
Análise sensorial
Para análise sensorial dos fishburgers foi aplicado um teste de aceitação utilizando como avaliação os atributos de cor, odor, textura, sabor e aceitação global. Foi uti-lizada uma escala hedônica de 9 pontos, cujos extremos ancoram nos termos “1 – desgostei muitíssimo” a “9 – gostei muitís-simo” (MEILGAARD et al. 1999). O teste foi realizado por 30 provadores não treinados entre homens e mulheres, professores, alu-nos e funcionários da UFRPE com idades variando entre 19 a 56 anos. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesqui-sa da Universidade de Pernambuco/PROPE-GE, CAAE: 52401116.2.0000.5207.
2.2 Delineamento experimental e análise estatística
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com três
trata-97
mentos e três repetições cada. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e constatado diferença significativa (P<0,05) aplicado o teste de Tukey com o auxílio do programa estatístico SigmaStat3.5®.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Porcentagem de encolhimento, perda de peso durante o cozimento e capacidade de retenção de água
O percentual de encolhimento após o cozimento dos fishburgers de biquara não apresentou diferença (P>0,05) entre os tratamentos testados, com valor médio de 4,5±1,1% (Tabela 2). Em fishburger elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápias, observou-se de 13,1 a 14,5% de encolhimento durante o cozimento (BRAGA et al. 2008). A maior porcentagem de encolhimento dos fishburgers de CMS de tilápias em relação aos fishburgers de biquara pode estar relacionado com as diferenças que ocorrem na adição e composição dos ingredientes utilizados na formulação dos produtos. Isto pode ser confirmado em es-tudo com hambúrgueres bovinos que foi observado que quanto menor o teor de gordura maior é o encolhimento, apresentando valores variando de 15 a 18% (SEABRA et al. 2002). A perda de peso após o cozimento foi maior (P<0,05) nos fishburgers do tratamento A em relação aos tratamentos B e C que não apresentaram diferença (P>0,05) entre si (Tabela 2). Esta maior perda de peso nos fishburgers do tratamento A está relacionado com a me-nor porcentagem de inclusão dos extensores amido e PTS. Em almôndegas com carne de tilápia também foi verificado menor perda de peso nos tratamentos que receberam maior quantidade do extensor PTS (OLIVEIRA et al. 2012).
A capacidade de retenção de água foi similar (P>0,05) entre os fishburgers de biquara com adição de diferentes proporções de extensores, apresentando média de 89,1±3,2% (Tabela 2). Em fishburger de CMS de tilápia, a adição dos extensores amido de mandioca ou fari-nha de aveia também não contribuíram para aumentar a capacidade de retenção de água (BRAGA et al. 2008).
Tabela 2: Análise de encolhimento, perda de peso durante o cozimento e capacidade de
retenção de água de fishburgers de biquara adicionado diferentes porcentagens de inclusão de extensores.
Tratamentos2 Encolhimento (%) Perda de peso (%) Capacidade de retenção de água (%)1
A 5,7±2,4ª 28,0±3,8a 91,0±4,4ª
B 4,2±3,8ª 18,4±2,6b 90,9±0,9ª
C 3,6±2,1ª 11,5±1,9b 85,5±2,8ª
Média 4,5±1,1 19,3±8,3 89,1±3,2
1Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (P<0,05). 2A=1%PTS+0%amido; B=2%PTS+1%amido; C=4%PTS+2%amido.
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3.2 Cor objetiva
A luminosidade (valor de L*) dos
fishbur-gers de biquara não apresentou diferença
(P>0,05) com a adição dos agentes extenso-res apextenso-resentando valor médio de 48,0±2,0 (Tabela 3). Em fishburger de tilápia, foi ob-servado valor de L* de 69,1 (BAINY et al. 2015), ou seja, mais alto que do presente estudo. Este menor valor de L* encontrado nos fishburgers de biquara pode ser decor-rente das diferenças da luminosidade que ocorrem naturalmente entre as espécies de peixes. Além disso, os demais ingredientes utilizados na elaboração dos fishburgers tam-bém podem influenciar na luminosidade. A intensidade de vermelho não variou (P>0,05) com a adição de extensores amido e PTS nos fishburgers de biquara, com média de 6,2±0,4. A semelhança da intensidade de vermelho (a*) entre os tratamentos avaliados nos fishburgers de biquara pode ter ocorrido
devido o amido e a PTS não influenciarem na intensidade de vermelho. Este valor foi superior ao encontrado no fishburger de tilá-pia (4,1%) (BAINY et al. 2015) e próximo ao observado em hambúrguer de carne caprina elaborado com diferentes níveis de farinha de aveia (6,9%) (ALMEIDA, 2011).
A intensidade de amarelo (valor de b*) apresentou diferença (P<0,05) entre os tra-tamentos (Tabela 3). O tratamento C, no qual continha maior porcentagem de PTS e amido apresentou maior intensidade de amarelo que nos tratamentos A e B. Prova-velmente, a maior intensidade de amarelo no tratamento C tenha ocorrido devido a maior quantidade de PTS que é um ingre-diente que apresenta naturalmente colora-ção amarelada. No entanto, os valores de b* dos fishburgers de biquara foram menores que o observado em fishburger de tilápias que foi de 17,5% (BAINY et al. 2015).
Tabela 3: Análise de cor objetiva de fishburgers de biquara adicionado diferentes
porcen-tagens de inclusão de extensores.
Tratamentos2 Cor objetiva1
L* a* b*
A 46,2±0,7ª 6,6±0,5ª 4,2 ± 0,2b
B 50,2±4,5ª 6,0±0,3ª 5,6 ± 0,4b
C 47,5±1,0a 5,9±0,2ª 7,4 ± 0,9a
Média 48,0±2,0 6,2±0,4 5,7±1,6
1Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (P<0,05). 2A=1%PTS+0%amido; B=2%PTS+1%amido; C=4%PTS+2%amido.
3.3 Perfil de textura instrumental
Observa-se que não houve diferença no perfil de textura instrumental (P>0,05) dos
diferen-99
temente em fishburgers de merluza (Merluccius hubbsi) (COELHO et al. 2007) e tilápia do Nilo, a adição de até 5% de amido e 3% de PTS tornou os produtos menos elásticos e com maior dureza (BAINY et al. 2015). Portanto, observa-se que mais estudos sobre a textura dos fishburgers de biquara são necessários para elucidar a falta de variação com a adição dos agentes extensores amido e PTS.
Tabela 4: Análise de perfil de textura instrumental de fishburgers de biquara adicionado
diferentes porcentagens de inclusão de extensores.
Tratamentos2 Perfil de textura instrumental1
Dureza (g) Coesividade Elasticidade (mm)
A 2351,25±771,27ª 0,86±0,02ª 3,62±0,37ª
B 3026,67±303,53ª 0,85±0,01ª 4,27±0,45ª
C 3841,25±1873,47ª 0,81±0,04ª 4,22±0,08ª
Média 3073,06±746,1 0,84±0,03 4,04±0,36
1Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (P<0,05). 2A=1%PTS+0%amido; B=2%PTS+1%amido; C=4%PTS+2%amido.
3.4 Composição nutricional
O aumento da porcentagem de adição dos extensores nos fishburgers de biquara cau-sou redução de umidade (P<0,05), a partir da inclusão de 4% PTS e 2% de amido (tra-tamento C) (Tabela 5). A umidade contida na carne do pescado é um dos componen-tes da composição nutricional de maior va-riação (53 a 80%) (ORDÓÑES et al. 2005). Isto ocorre devido à variação na idade, épo-ca reprodutiva e quantidade de gordura cor-poral dos peixes. A diminuição da umidade dos fishburgers de biquaras com a adição de extensores pode reduzir a possibilidade de desenvolvimento microbiológico pela diminuição da atividade de água. No en-tanto, com relação aos atributos sensoriais, isso pode não ser interessante visto que os
fishburgers podem se tornar menos
suculen-tos. Os fishburgers do tratamento A (1% PTS
e 0% amido) e do tratamento B (2% PTS e 1% amido) apresentaram valores de umida-de maiores, porém sem diferença (P>0,05) entre tratamentos (Tabela 5). Os valores de umidade para estes tratamentos foram pró-ximos ao encontrado em fishburger de tilá-pia (78,3%) (CARVALHO FILHO, 2011). Os fishburgers de biquara não apresentaram diferença (P>0,05) nos teores de proteína, gordura e cinzas entre as formulações testa-das. Isto pode ser um indicativo que o au-mento da quantidade de PTS e amido não exercem influência sobre estes componen-tes. A quantidade de cinzas e proteínas dos
fishburgers de biquara foram maiores que o
encontrado em fishburger de tilápia, que é de 2,2% e 14%, respectivamente (BAINY et al. 2015). Estes maiores valores de cinzas e proteínas nos fishburgers de biquara pode estar relacionado com a adição de amido e
100
PTS. No entanto, os fishburgers de biquara apresentaram menor quantidade de lipí-deo que nos fishburgers de tilápia que foi de 5,2%. Esta variação na quantidade de gordura pode estar relacionada a composi-ção da própria carne e também pela adicomposi-ção de fontes de gordura externas nas formula-ções. O regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer comenta que o valor máximo de gordura e carboidrato e proteína mínima do produto deve ser de 23, 15 e 3% (RIISPOA, 2000). Observa-se, portanto, que os fishburgers de biquara do presente estudo estiveram de acordo com o padrão estabelecido pelo RIISPOA para os parâmetros de gordura e proteína em todos os tratamentos testados.
Os carboidratos estão presentes nos peixes na forma de glicogênio muscular e consiste em uma porcentagem mínima na compo-sição do músculo (BABALOLA et al. 2011). No entanto, devido os fishburgers apresen-tarem, em sua formulação, ingredientes vegetais, que apresentam naturalmente maior quantidade de carboidrato, é de se esperar maior quantidade de carboidrato nos fishburgers em relação aos filés. Esta suposição foi confirmada pelo tratamento C, onde foi adicionado maior quantida-de quantida-de amido, que se observou maior valor (P<0,05) em relação as demais formulações (Tabela 5). Isto pode indicar que os
fishbur-gers do tratamento C possam ser mais
energéticos que os demais. Carvalho Filho (2011) encontrou em fishburger de tilápia
3,7% de carboidrato, valor ligeiramente su-perior que nos tratamentos A (2,4) e B (2,6) e inferior ao tratamento C (5,0) do presente estudo. Além disso, a quantidade máxima de carboidrato dos fishburgers de biquara do tratamento C apresentaram valor superior ao máximo permitido pelo RIISPOA. Assim como o carboidrato, o valor calórico dos fishburgers do tratamento C foi maior (P<0,05) em relação aos outros tratamentos (Tabela 5). Este resultado pode indicar que o aumento do carboidrato nas formulações foi o principal responsável pelo aumento do valor calórico. A carne de pescado e pro-dutos derivados são conhecidos como ali-mentos de baixo valor calórico e o aumen-to da caloria, nestes produaumen-tos, pode não ser interessante. Em fishburger de tilápia foi ob-servado valor calórico de 104,7 kcal/100g (BAINY et al. 2015), ou seja, ligeiramente maior que o valor calórico dos fishburgers de biquara. No entanto, em hambúrguer de carne caprina o valor calórico foi infe-rior (55,5 kcal/100g) (ALMEIDA, 2011). Estas variações no valor calórico entre os
fishburgers podem estar relacionadas com a
composição química da carne e porcenta-gem de ingredientes utilizados para a ela-boração dos fishburgers. Como a população brasileira está cada vez mais interessada em manter uma boa saúde, a preferência por alimentos de baixa caloria está cada vez maior, sugerindo, portanto, que as melho-res formulações dos fishburgers de biquara para este quesito foram A e B.
101
Tabela 5: Análise de composição nutricional de fishburgers de biquara adicionado
diferen-tes porcentagens de inclusão de extensores.
Tratamentos2 Composição nutricional1 Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%) Cinzas (%) Carboidrato (%) Valor calórico (Kcal/100g) A 78,2±0,7a 16,2±0,7ª 0,14± 0,02a 3,0±0,2ª 2,4±0,4b 75,8±2,1b B 77,5±0,5a 16,9±1,2ª 0,04± 0,04a 2,9±0,2ª 2,6±1,0b 78,3±1,2b C 75,5±0,2b 16,0±0,8ª 0,24± 0,13a 3,1±0,0a 5,0±1,0a 86,5±0,7ª Média 77,1±1,4 16,4±0,5 0,14±0,1 3,0±0,1 3,3±1,5 80,2±5,6
1Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (P<0,05). 2A=1%PTS+0%amido; B=2%PTS+1%amido; C=4%PTS+2%amido.
3.5 Avaliação sensorial
O perfil do painel sensorial foi composto por 18 homens e 12 mulheres com faixa etá-ria vaetá-riando entre 19 a 56 anos. Os avaliadores não constataram diferença (P>0,05) nos atributos sensoriais dos fishburgers de biquara com adição de diferentes níveis de agentes extensores (Tabela 6). A cor dos fishburgers foi bem aceita com nota 7,5±0,2 que equivale a “gostei moderadamente”. Em trabalho avaliando a aceitação da cor de almôndegas de tilápia, foi observado aceitação entre “gostei moderadamente” a “gostei muito” (OLIVEI-RA et al. 2012). O odor dos fisburguers de biquara recebeu nota 7,7±0,1 (“gostei modera-damente”). Esta avaliação foi próxima ao observado em almôndegas elaboradas com CMS de tilápia, que também recebeu nota equivalente a “gostei moderadamente” (OLIVEIRA et al. 2012), mostrando, de maneira geral, a boa aceitação do odor de produtos de pescado. A textura dos fishburger de biquara recebeu nota 6,6±0,4 (“gostei ligeiramente”), ou seja, também apresentando boa aceitação. No entanto, em fishburger de tucunaré e fishburger de CMS de tilápias, os valores foram ligeiramente superiores ao presente estudo, com no-tas equivalentes a “gostei moderadamente” (CARVALHO FILHO et al. 2011; BRAGA et al. 2008). Esta variação pode estar relacionada com as diferenças que ocorrem na composição química das espécies de peixes, influenciando na textura da carne e dos produtos cárneos. Nos quesitos sabor e aceitação global dos fishburgers de biquara, a média dos provadores foram de 7,5±0,1 e 7,3±0,2, respectivamente. Estes valores foram próximos ao encontrado para almôndegas de tilápia, 7,7 e 7,8, respectivamente (OLIVEIRA et al. 2012).
Tabela 6: Análise sensorial de fishburgers de biquara adicionado diferentes porcentagens
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Tratamentos2 Análise sensorial1
Cor Odor Textura Sabor Aceitação Global
A 7,5±1,0a 7,8±1,1ª 6,6±1,7ª 7,4±1,1ª 7,5±1,1ª
B 7,4±1,3ª 7,6±1,1ª 7,0±1,7ª 7,6±1,3ª 7,3±1,5ª
C 7,7±1,1ª 7,8±1,0a 6,2±1,6a 7,5±1,1ª 7,2±1,4ª
Média 7,5±0,2 7,7±0,1 6,6±0,4 7,5±0,1 7,3±0,2
1Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (P<0,05). 2A=1%PTS+0%amido; B=2%PTS+1%amido; C=4%PTS+2%amido.
4 CONCLUSÃO
Observa-se potencial de utilização da biquara como matéria-prima na elaboração de
fishburgers com adição de 2% de PTS e 1% de amido de milho, por melhorar alguns
aspec-tos tecnológicos, como diminuição da porcentagem de perda de peso após o cozimento e parâmetros de cor (intensidade de amarelo – b*), sem comprometer a qualidade nutricio-nal e sensorial.
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