Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34418-34430 jun. 2020. ISSN 2525-8761
Avaliação nutricional de colaboradores de um hotel convention Curitiba/
PR
Nutritional evaluation of contributors of a hotel convention Curitiba/ PR
DOI:10.34117/bjdv6n6-112
Recebimento dos originais:08/05/2020 Aceitação para publicação:05/06/2020
Andrea Pissatto Peres
Mestre em Tecnologia de Alimentos – UFPR e docente de Nutrição da UFMT e-mail: andrea@linhalivre.com.br
Elissy Daleth Purciliana
Graduação em Nutrição - Centro Universitário Autônomo do Brasil/Unibrasil e-mail: elissypurciliana@hotmail.com
Paula Jaudy Pedroso Dias Almeida
Mestre em Biociências – UFMT e docente de Nutrição da UFMT e-mail: paulajaudy@hotmail.com
Flavia Hosaki Silvino da Silva Gomes
Mestre em Ciências da Saúde – UFMT e docente de Nutrição da UFMT e-mail: flaviahos@hotmail.com
RESUMO
Introdução: Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio oferecido deve priorizar a saúde dos seus usuários produzindo refeições nutricionalmente equilibradas auxiliando no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Objetivo: Realizar avaliação nutricional de colaboradores de um Hotel Convention em Curitiba/PR que realizam suas refeições no local. Métodos: A UAN citada fornece um sistema de distribuição
self-service total e os participantes responderam um questionário sobre o consumo alimentar do
almoço, autopercepção de ganho de peso após iniciar o trabalho no Hotel e sobre hábitos alimentares, tais como, repetir a refeição. Durante 7 dias corridos, o cardápio foi analisado quantitativamente para comparar com a recomendação calórica preconizada pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Por fim, foram coletados dados antropométricos: peso e circunferência abdominal. Para cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), utilizou-se destes dados e da altura referida pelo colaborador. Essa pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Autônomo do Brasil. Resultados: Foram avaliados 50 funcionários, sendo 56% do gênero feminino, com idade média de 38 anos e 34% trabalhavam no local há mais de dez anos. Por meio do questionário, observou-se que 70% dos entrevistados relatou ganho de peso de 5 a 10 kg após o ingresso na empresa, 58% consumiam os doces ofertados no almoço e 17% respondeu que tem o costume de se servir mais de uma vez a mesma refeição. Analisando a composição do cardápio, o valor calórico estava de acordo com as recomendações preconizadas pelo PAT de até 1,200 Kcal no almoço. Porém, deve-se levar em consideração que o sistema distribuição é self-service total, colocando autonomia na quantidade das porções colocadas em seus pratos. Além disso, a UAN localiza-se em um Hotel
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Convention, onde realiza também eventos gastronômicos. As sobras limpas destes eventos são
destinadas ao refeitório dos colaboradores que tem acesso a preparações de alta densidade energética, tais como: pizza, sanduíche e grande variedade de sobremesas. Durante a pesquisa, foi observado que os colaboradores realizam suas refeições e, logo em seguida, das sobras limpas dos eventos. Avaliando o IMC, verificou-se que 54% dos participantes tinham sobrepeso e 16% obesidade grau I. Já os valores de circunferência abdominal estavam acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde em 82% das mulheres avaliadas. Conclusão: Em virtude dos resultados observados, conclui-se que ações em educação alimentar e nutricional aos colaboradores são necessárias e podem ser realizadas pelo nutricionista responsável técnico da referida UAN. É importante também, planejar de forma mais responsável o destino dos alimentos não consumidos nos eventos deste Hotel a fim de proteger a saúde de seus colaboradores.
Palavras-chave: avaliação nutricional; programa de alimentação do trabalhador; usuários de UAN.
ABSTRACT
Introduction: In a Food and Nutrition Unit (UAN), the menu offered must prioritize the health of its users by producing nutritionally balanced meals, helping to develop healthy eating habits. Objective: Perform nutritional assessment of employees of a Hotel Convention in Curitiba / PR who have their meals on site. Methods: The mentioned UAN provides a total self-service distribution system and the participants answered a questionnaire about lunch food consumption, self-perceived weight gain after starting work at the Hotel and about eating habits, such as repeating the meal. During 7 consecutive days, the menu was analyzed quantitatively to compare with the caloric recommendation recommended by the Worker's Food Program (PAT). Finally, anthropometric data were collected: weight and waist circumference. To calculate the Body Mass Index (BMI), we used these data and the height mentioned by the employee. This research was approved by the Research Ethics Committee of the Centro Universitário Autônomo do Brasil. Results: 50 employees were evaluated, 56% of whom were female, with an average age of 38 years and 34% had worked on the site for more than ten years. Through the questionnaire, it was observed that 70% of the interviewees reported weight gain of 5 to 10 kg after joining the company, 58% consumed the sweets offered at lunch and 17% answered that they have the habit of serving more than one the same meal. Analyzing the composition of the menu, the caloric value was in accordance with the recommendations recommended by the PAT of up to 1,200 Kcal at lunch. However, it must be taken into account that the distribution system is total self-service, placing autonomy in the quantity of the portions placed on your plates. In addition, UAN is located in a Convention Hotel, where it also hosts gastronomic events. The clean leftovers from these events are destined to the employees' cafeteria that has access to high energy density preparations, such as: pizza, sandwich and a wide variety of desserts. During the survey, it was observed that employees eat their meals and, after that, clean leftovers from the events. Assessing BMI, it was found that 54% of participants were overweight and 16% grade I obesity. Already the waist circumference values were above that recommended by the World Health Organization in 82% of the women evaluated. Conclusion: In view of the results observed, it is concluded that actions in food and nutrition education for employees are necessary and can be carried out by the nutritionist in charge of the referred UAN. It is also important to plan the destination of food not consumed in the events of this Hotel in a more responsible way in order to protect the health of its employees.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34418-34430 jun. 2020. ISSN 2525-8761 Keywords: nutritional evaluation; worker food program; UAN users.
1 INTRODUÇÃO
As políticas de alimentação para o trabalhador sefundamentam no Brasil na década de 40, com a intenção de melhorar as condições de alimentação dos trabalhadores¹. Devido ao agravamento dos problemas sociais surgiram programas voltados para as necessidades básicas dos indivíduos na década de 70. Dentre estes, o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN) se constituiu na proposta de combater os problemas alimentares no país. Uma de suas linhas de ação foi expandir a cobertura para trabalhadores de baixa renda. Assim, criou-se o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com o objetivo de melhorar o estado nutricional do trabalhador, aumentar sua produtividade e reduzir os acidentes de trabalho².
O PAT visa à saúde dos colaboradores de uma empresa, possuindo exigências nutricionais a serem atendidas. As principais refeições deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20%, 400 calorias, em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 30-40% do VET diário.Comdistribuição de macronutrientes, fibras e sódio: Carboidrato 60%, Proteína 15%, Gorduras Totais 25%, Gordura Saturada <10%, Fibras 7-10g, Sódio 720-960mg³. Sendo assim é de grande importância à necessidade do nutricionista à frente da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como agente promotor da saúde.
As UANssão locais que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares4.
Um dos objetivos da UAN é identificar as preferências dos seus clientes, podendo ser feita através de pesquisa de satisfação ou sondagem de preferência. A sondagem pode ser realizada mediante entrevistas e/ou preenchimento de formulários, em que inquire sobre os tipos de alimentos e preparações preferidas5.
Entretanto, a preferência alimentar interfere diretamente na efetividade da oferta de um cardápio nutricionalmente equilibrado. Ademais com a especifidade de um serviço de alimentação inserido em um Hotel Convention que proporciona eventos gastronômicos com uma grande variedade de preparações nem sempre saudáveis e apetitosas em que seus colaboradores têm acesso a esses pratos. Esse consumo frequente pelo regular consumo de nutrientes de densidade calórica elevada, pode acarretar em ganho de peso e consequências à
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34418-34430 jun. 2020. ISSN 2525-8761 saúde, tais como sobrepeso, obesidade entre outras doenças relacionadas à síndrome metabólica14.
O sobrepeso e a obesidade são muito comuns e afetam a maioria das populações do mundo, mesmo com as intervenções de saúde pública que foram instituídas nas últimas décadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS)6. A obesidade pode se agravar com a
idade e no mundo desenvolvido a prevalência da doença é mais elevada nos grupos socioeconômicos mais baixos que nos mais altos7.
Por isso, a presente pesquisa teve como objetivo realizar a avaliação nutricional de colaboradores de um Hotel Convention de Curitiba/PR, onde a UAN fornece um cardápio regulamentado pelo PAT e além disso, rotineiramente preparações calóricas elaboradas que não foram consumidas na sua totalidade nos eventos realizados no Hotel.
2 MATERIAL E METODOS
O estudo foi transversal e escritivo com abordagem quantitativa, formado por uma amostra de 50 (cinquenta) colaboradores, ambos os gêneros, que já passaram do período de experiência de três meses, com faixa etária de dezoito a sessenta anos de idade, que realizavam refeição no local de trabalho. A pesquisa foi realizada em um grande hotel Convention em Curitiba- PR, onde este fornece sistema de distribuição selfservice total para os colaboradores.
A presente pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Autônomo do Brasil sob o parecer n° 67.053/2014. Todos os participantes foram informados quanto à participação voluntária da pesquisa, sendo esclarecidos os objetivos e processos e assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, tendo consciência do sigilo de seus dados.
A coleta de dados se deu em um único momento, por meio de um questionário aplicado abordando o consumo alimentar do almoço, autopercepção de ganho de peso após iniciar o trabalho no Hotel e hábitos alimentares, como por exemplo: repetir a refeição. O questionário foi preenchido pela pesquisadora contendo questões objetivas e discursivas.
Os dados antropométricos: peso e circunferência abdominal foram coletados pela pesquisadora treinada. A medida da estatura foi autorreferida. Os equipamentos utilizados foram balança digital POWERPACK com capacidade máxima de 150 kg e divisão de 100 g para aferição de peso e fita métrica corporal antropométrica Prime Med com extensão de 150 cm para medição da circunferência abdominal (CA). A realização da medição da circunferência abdominal foi realizada com o colaborador em pé, utilizando uma fita métrica
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34418-34430 jun. 2020. ISSN 2525-8761 onde está circundou o indivíduo no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca. A leitura foi feita sobre cicatriz umbilical no momento da expiração.
Para classificação da CA, o ponto de corte foi para risco cardiovascular medida de circunferência abdominal igual ou superior a 94 cm e acima de 102 cm risco aumentado em homens, e 80 cm em risco cardiovascular e acima de 88 cm risco aumentado mulheres caucasianos estabelecidos pela OMS8.
O cálculo do IMC foi realizado com o peso medido, onde o colaborador subiu na balança e a mensuração do peso foi realizada com os colaboradores utilizando roupas leves, descalços e em posição ereta15. Os dados do painel eletrônico foram anotados juntamente com a estatura referida. A fórmula utilizada foi peso/altura². O ponto de corte utilizado é o da Organização Mundial de Saúde (OMS). A classificação para adultos de 18 a 65 anos: < \18,5 kg/m² = baixo peso; 18,5 a 24,9 kg/m² = eutrófico; 25,0 a 29,9 kg/m² = sobrepeso; 30,0 a 34,9 kg/m² = obesidade grau I; 35,0 a 39,9 kg/m² = obesidade grau II; > 40 kg/m² = obesidade mórbida8.
Os dados coletados foram tabulados por meio de planilhas Microsoft Office Excel 2013®.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos 50 colaboradores que participaram da pesquisa 56% (n=28) eram do sexo feminino e 44% (n=22) do masculino, com idade variando de 18 a 60 anos, prevalecendo a faixa etária entre 28 a 48 anos (72%). O tempo de trabalho na empresa sobressaiu superior a 10 anos (34%).
O gráfico 1 apresenta o percentual de distribuição do consumo alimentar diário dos colaboradores. Os grupos das preparações foram divididos como: arroz, feijão, massas, carnes, saladas, doces e frutas, grupos que eram ofertados no cardápio da UAN em estudo. A maioria das opções ficaram com 60% ou mais caracterizando a realização diária de um prato variado, apenas massas e doces ficaram com frequência inferior à 60%.
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Gráfico 1 – Distribuição do consumo alimentar diári
De acordo com a análise do consumo alimentar pessoal no Brasil, realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) em 2008-2009, 61% da população estudada consome açúcar em excesso. Tendo um discreto aumento no consumo de frutas e estagnação quanto ao consumo de verduras e legumes. Porém, mesmo com esse pequeno aumento, a ingestão de frutas, verduras e legumes ainda segueabaixo das recomendações nutricionais adequadas9.
Nas informações coletadas, 58% (n=29) dos colaboradores consomem doces diariamente e 74% (n=37) tem o hábito de consumirem salada.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) o consumo diário de arroz e feijão deve ser estimulado, devido ao equilíbrio de aminoácidos essenciais e como importante resgate da cultura alimentar brasileira10, estimativa observada na UAN em estudo.
Comparado ao estudo de CARVALHO (2008) realizado em um restaurante industrial, a frequência alimentar diária de arroz, feijão e carne ficaram em quantidades próximas. A população do referido estudo apresentou 91,92% de consumo diário de arroz, 84,47% de carnee 80,74% consome feijão diariamente11. No presente estudo, o consumo de arroz ficou em 100% (n=50) e 92% para carnes e feijão (n=46).
Em relação à ingestão diária de frutas, 60% (n=30) dos colaboradores possuíam o hábito de ingerir frutas diariamente, resultado similar com o estudo de BRAGA (2011), onde apresentou 55% .
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34418-34430 jun. 2020. ISSN 2525-8761 De acordo com as respostas do questionário foi possível constatar que repetir refeição não é um hábito comum em ambos os sexos, sendo que apenas 14% (n=7) responderam que possuíam o hábito de repetir.
Também foi observado na presente pesquisa que 70% (n=35) dos colaboradores relatou ganho de peso entre 5 à 10 kg após ingressar na empresa. Sendo que destes, 82% (n=29) acreditam que este ganho de peso tem relação coma refeição ofertada na UAN.
O gráfico 2 aborda a distribuição percentual da classificação do estado nutricional dos colaboradores em relação ao IMC calculado.
Gráfico 2 – Distribuição percentual da classificação do IMC dos colaboradores.
Na população analisada o excesso de peso prevaleceu em 70% dos colaboradores do Hotel, sendo sobrepeso para 53,5% (n=15) nas mulheres e nos homens 55% (n=12), obesidade grau I ficou com 14,2% (n=4) das mulheres e 18,1% (n=4) dos homens.
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Gráfico 3 – Classificação da CA em mulheres e homens
Em relação à variável de Circunferência Abdominal nas mulheres, 82% (n=24) encontravam-se acima do recomendado pela OMS, sendo 25% (n=6) sem risco, 57% (n=14) em risco cardiovascular e 17,8% (n=4) em risco cardiovascular aumentado. Já nos homens, a maioria apresentou classificação dentro do ideal. Porém, 36,3% (n=8) com risco cardiovascular e 9% (n=2) apresentaram risco cardiovascular aumentado.
Seguindo com os resultados, foi observado que o sobrepeso segundo IMC prevaleceu em 54% (n=27) dos colaboradores, seguido de obesidade graus I em 16%(n=8). Já os valores de CA estavam acima do recomendado pela OMS em 82% (N=23) das mulheres avaliadas
De acordo com o estudo realizado por REZENDE (2006), mesmo sem o diagnóstico de obesidade, muitos indivíduos já se encontram vulneráveis a desenvolverem alterações metabólicas em decorrência do excesso de gordura na região abdominal, assim como no presente trabalho13.
A UAN onde os dados foram coletados, não é conveniada ao PAT, possuindo um contrato de auto-gestão e um cardápio ofertado com sistema de distribuição selfservice total. Os colaboradores podem se servir de todas as preparações, incluindo opção proteica e sobremesas, podendo repetir a refeição. Como está localizada dentro de um Hotel Convention, o próprio hotel produz as preparações para os eventos que são contratados. As sobras limpas que não são utilizadas nos eventos são destinadas ao refeitório dos funcionários nos horários das refeições. Sendo assim, fora o buffet, os usuários têm acesso a outras preparações em
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34418-34430 jun. 2020. ISSN 2525-8761 alguns dias de evento, como pizza, sanduiches e grande variedade de sobremesas elaboradas. Foi observado pela pesquisadoraque os colaboradores realizam suas refeições primeiramente e depois se servem das preparações destinadas dos eventos e o consumo de doces é alto.
Analisando a composição do cardápio de cinco dias, obtivemos os seguintes resultados: Cardápio 1: mistas de folhas, repolho ralado, tomate com queijo, coxa a passarinho, arroz, arroz integral, feijão preto, espaguete ao molho sugo, chuchu refogado, melancia; Cardápio 2: escarola, maionese de beterraba, cenoura ralada com milho verde, rocambole de carne moída, fígado acebolado, arroz, arroz integral, feijão carioca, batata corada, abobrinha com tomate, banana caramelada, mamão; Cardápio 3: agrião, vagem com milho, pepino com gergelim, strogonoff de carne, arroz, arroz integral, feijão preto, batata palha, brócolis alho e óleo, melão; Cardápio 4: radite com cebola roxa, grão de bico, repolho roxo com abacaxi, peito de frango empanado, arroz, arroz integral, feijão carioca, creme de milho, quibebe, manjar de coco com ameixa, banana; Cardápio 5:alface americana, pétalas de cebola com orégano, mista crua, peixe assado, carne moída refogada, arroz, arroz integral, feijão preto, purê de batata doce, jardineira de legumes, maça; Cardápio 6: rúcula com abacaxi, cenoura com cheiro verde, vinagrete, feijoada, linguiça de frango, arroz, arroz integral, aipim frito, banana frita, couve com bacon, laranja; Cardápio 7: rúcula com morango, mista cozida, tomate com cebola, bife à parmegiana, arroz, arroz integral, feijão carioca, arroz a primavera, couve flor com orégano, mouse de maracujá, fruta. As calorias referentes aos cardápios estão representadas no gráfico 4.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34418-34430 jun. 2020. ISSN 2525-8761 Com a análise feita do cardápio oferecido de uma semana, o valor calórico ofertado está acima do valor estabelecido pelo PAT que preconiza 600 a 800 kcal para refeições principais, mas como é admitido um acréscimo de até 400 kcal em relação ao VET de 2000 Kcal por dia, os valores calóricos se enquadram em até 1200 kcal. Porém, deve se levar em conta que o sistema de distribuição é livre, colocando total autonomia aos usuários em relação às suas escolhas, e também, os usuários podem não comer todos os alimentos ofertados pela UAN.
Na tabela 1, é possível verificar a composição dos macronutrientes das refeições e quantidades de fibras e sódio.
Tabela 1 – Distribuição percentual de macronutrientes, fibras e sódio do cardápio oferecido aos colaboradores do Hotel.
Proteína Carboidrato Lipídios Fibras Sódio
Cardápio 1 26,32% 36,45% 37,23% 10,2 g 862,84 mg Cardápio 2 25,51% 53,07% 21,42% 12,72 g 897,2 mg Cardápio 3 24,38% 39,37% 36,25% 12,01 g 578,49 mg Cardápio 4 33,24% 44,55% 22,22% 14,76 g 817,27 mg Cardápio 5 32,28% 40,12% 27,61% 12,74 g 552,06 mg Cardápio 6 11,31% 35,30% 53,39% 13,94 g 2.340,92 mg Cardápio 7 14,84% 43,78% 41,37% 9,01 g 540,68 mg
O cardápio está adequado quanto às recomendações preconizadas pelo PAT em calorias, porem os valores de macronutrientes estão fora dos valores recomendados. Sendo Carboidrato 60%, Proteína 15%, Gorduras Totais 25% e Gordura Saturada <10%. O valor de sódio no cardápio 6 se encontra 243,84% acima do recomendado que é de 720-960mg.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.6, p.34418-34430 jun. 2020. ISSN 2525-8761 4 CONCLUSÃO
Em virtude dos dados mencionados conclui-se que a maioria dos usuários ganhou peso após começar a trabalhar no hotel, relacionando este aumento com o cardápio oferecido. Esmo com o ganho de peso, 30% (n=15) parte da amostra seguem eutróficos de acordo com o IMC, porém a maioria das mulheres com CA acima do valor recomendado. Dado este que mostra a importância de terem cuidado especial, pois já se encontram em risco cardiovascular, e os demais para que não façam parte deste grupo de risco.
Dentre os fatores que podem auxiliar no ganho de peso estão escolhas pessoais, em excesso, repetição de alguns tipos de preparações de alta densidade energética, tais como sobremesas, devendo ser um fator responsável para um possível desequilíbrio na elaboração do cardápio.
Recomenda-se adequação do cardápio conforme orientação prevista no PAT, para que os macronutrientes, sódio e fibras estejam conforme o recomendado, garantindo uma alimentação equilibrada e saudável para os colaboradores.
É importante também, planejar de forma mais responsável o destino dos alimentos não consumidos nos eventos deste Hotel a fim de proteger a saúde de seus colaboradores.
Dessa forma sugere-se a realização de mais estudos em UAN, reforçando a necessidade de atividades em Educação Alimentar e Nutricional no referido local de estudo, pois uma UAN deve ter o objetivo de educar seus colaboradores e ofertar alimentos saudáveis para uma melhor qualidade de vida.
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