ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO DE LIMÃO

ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO DE LIMÃO

Lucivânia Almeida Sousa

Ronalda Leocádio Ferreira

Aline Nara Lima Souza

Yngrid Monteiro Barbosa

Maria do Carmo Passos Rodrigues

RESUMO

A preocupação com as perdas geradas pelas indústrias de alimentos tem levado à busca de alternativas viáveis de aproveitamento e geração de novos produtos alimentícios. Diante desta realidade, produziu-se biscoito de limão com diferentes formulações, substituindo a essência do limão pela própria casca do limão, objetivando avaliar sensorialmente a aceitabilidade das características: aroma, sabor, textura e impressão global, assim como a preferência e atitude de compra dos consumidores em relação aos biscoitos de limão. A metodologia utilizada consistiu na avaliação de três biscoitos com as seguintes formulações: a amostra A com essência de limão e já disponível no mercado, a amostra B com casca de limão, e amostra C com casca e suco de limão. Para analisar a aceitação, preferência e atitude de compra dos consumidores foram utilizados os testes de escala hedônica (Tabela 1) estruturada de nove pontos, ordenação-preferência (Tabela 2) e a escala de atitude de compra(Tabela 3). Os resultados obtidos mostraram que os biscoitos A, B e C apresentaram boa aceitação não apresentando diferença significativa (p<0,05) de preferência. As amostras B e C destacaram-se por alcançar percentagens hedônicas mais elevadas nas notas 7, 8, e 9 referentes a gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitíssimo, respectivamente. Conclui-se que os biscoitos obtiveram boa aceitação e preferência por parte dos consumidores, sugerindo a possibilidade de sucesso comercial para as amostras B e C, formuladas neste estudo.

PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial. Biscoito. Limão.

1 INTRODUÇÃO

O biscoito é um produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas e outras substâncias alimentícias. Hoje é um dos maiores mercados de consumo. Calcula-se que nos últimos anos a produção nacional tem girado em torno de 1.000.000 de toneladas por ano, ou seja, algo em torno de 6 quilos de biscoitos consumidos por ano, para cada habitante de nosso país. Há uma grande variação em relação à forma, tamanho e principalmente no sabor (BISCOITO, 2009).

Frutas são muito utilizadas no preparo destes biscoitos. A utilização do limão para este tipo de produção se dá pela sua riqueza de nutrientes, como fibras, óleos essenciais

1

Estudante do Curso de Graduação em Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará.

lucivania.almeida@yahoo.com.br

2

Estudante do Curso de Graduação em Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará.

3

Estudante do Curso de Graduação em Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará.alinelima8718@yahoo.com.br.

4

Estudante do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.

5

Farmacêutica-Bioquímico, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Doutora em Tecnologia de

monoterpênicos, vitamina C, a qual de acordo com Peckenpaugh e Charlotte (1997) participa na formação de hemácias na medula óssea, aumenta a absorção de ferro e pode haver um decréscimo nos sintomas de resfriados.

A produção de biscoito com a casca do limão é uma alternativa que visa diminuir o desperdício exagerado do mesmo, sendo que existem valores agregados com essa utilização, como o fator ambiental (seria menos lixo gerado) e o fator nutricional, pois na casca do limão se tem uma concentração maior dos nutrientes, que segundo Trucom (2009), é nela que se encontra a maior parte da Vitamina C do limão (suco 40 mg/100g - casca 150 mg/100g). Nela encontramos a Citrina (vitamina P), uma família de vitaminas que agem em conjunto com a vitamina C cuidando da qualidade e vitalidade das membranas celulares. Na casca do limão encontra-se uma farta e qualitativa concentração de óleos essenciais monoterpênicos, entre eles o d-limoneno, já reconhecido como um quimioterápico natural, além de um forte estimulante da circulação periférica. Ela ainda possui a melhor pectina do mundo, uma fibra muito importante nos processos de limpeza e desintoxicação.

A análise sensorial é uma ciência interdisciplinar na qual se convidam avaliadores, que se utilizam da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, gosto, tato, olfato e audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e muitos outros materiais (WATTS et al., 1992 citado por LANZILLOTTI, 1999).

Conforme Dutcosky (1996), análise sensorial é um campo muito importante na Indústria de Alimentos, pois ela contribui para a determinação da qualidade e a aceitação de um produto novo através de métodos sensoriais. Estes métodos podem ser classificados em discriminativos - métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras; descritivos – métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras;

afetivos – métodos que expressão opinião pessoal do julgador.

Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aos estímulos, que produzem sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por processos psicológicos ( LANZILLOTTI , Regina e LANZILLOTTI, Haydée, 1999).

O método mais utilizado é o de escala (escala hedônica), por apresentar certas

vantagens em relação aos outros: possui uma ampla faixa de aplicação requer menos tempo

para a avaliação, é de fácil compreensão para o provador e pode ser utilizado com grande

número de estímulos sensoriais (TORRES, 2004).

O objetivo desse estudo foi avaliar sensorialmente a aceitabilidade das características:

aroma, sabor, textura e impressão global, assim como, a preferência e atitude de compra dos consumidores em relação aos biscoitos de limão produzidos com diferentes formulações.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização da análise sensorial foi escolhido ao acaso setenta e dois provadores, sendo estes consumidores, visto que os testes utilizados não exigiam provadores treinados para sua realização. Essas pessoas se depararam com uma ficha de avaliação para cada amostra avaliando o aroma, sabor, textura e impressão global e com três amostras de biscoito de limão com as seguintes formulações: a amostra A com essência de limão e já disponível no mercado, a amostra B com casca de limão, e amostra C com casca e suco de limão.

Os julgadores foram informados que só deveriam retirar uma amostra de cada vez para o interior da cabine para que a avaliasse e preenchesse a ficha de avaliação do teste de escala hedônica (Tabela 1), realizando o mesmo procedimento para todas as amostras. Foi solicitado que bebesse água nos intervalos entre uma provação e outra. Por último, os mesmos iriam ordenar as amostras em ordem crescente de sua preferência, utilizando o teste de Ordenação- preferência (Tabela 2) e por fim, indicar a atitude de compra para cada amostra utilizando a escala de atitude de compra ( Tabela 3).

A Tabela 1 mostra os valores da escala hedônica com as suas respectivas avaliações.

Tabela 1- Valores da escala hedônica Valor Avaliação

9 ( ) Gostei muitíssimo 8 ( ) Gostei muito

7 ( ) Gostei moderadamente 6 ( ) Gostei ligeiramente 5 ( ) Nem gostei nem desgostei 4 ( ) Desgostei ligeiramente 3 ( ) Desgostei moderadamente 2 ( ) Desgostei muito

1 ( ) Desgostei muitíssimo

A tabela 2 mostra os valores referentes à Ordenação-preferência com suas respectivas

avaliações.

Tabela 2- Valores da Ordenação-preferência Valor Avaliação 3 + Preferida 2 Intermediária 1 - Preferida

A tabela 3 mostra os valores referentes à atitude de compra com suas respectivas avaliações.

Tabela 3- Valores da escala de atitude de compra Valor Avaliação

5 ( ) Certamente compraria 4 ( ) Provavelmente compraria 3 ( ) Tenho dúvidas se compraria 2 ( ) Provavelmente não compraria 1 ( ) Certamente não compraria

Com os resultados coletados construíram-se os histogramas da percentagem de respostas em função dos valores hedônicos para o aroma, o sabor, a textura, a impressão global e atitude de compra das amostras e uma tabela com os resultados totais de respostas do teste Ordenação-preferência.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

As figuras 1, 2, 3 e 4 mostram as percentagens de respostas do teste escala hedônica para análise sensorial do biscoito de limão com relação ao aroma, sabor, textura, impressão global e atitude de compra das amostras, respectivamente.

Gráfico 1 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito

de limão, em relação a freqüência dos valores hedônicos atribuídos ao

Observando o histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de limão, em relação à freqüência dos valores hedônicos atribuídos ao aroma para as três amostras, no gráfico1, pode-se verificar que as maiores aceitações do aroma foram das amostras B e C, onde em B, as notas 9 (gostei muitíssimo), 8 (gostei muito) e 7 (gostei moderadamente) obtiveram freqüências em torno de 10%, 25% e 25% e em C, as mesmas notas apresentaram freqüências de aproximadamente 8%, 35% e 26%. A amostra A para as notas 7, 8, e 9 da escala obteve freqüências em torno de 21%, 25% e 7%, respectivamente.

Gráfico 2 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de limão, em relação à freqüência dos valores hedônicos atribuídos ao sabor (9= gostei muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo).

O gráfico 2 apresenta o histograma dos resultados em relação à freqüência hedônica atribuídos ao sabor para as três amostras, pode-se verificar que a amostra A obteve maior índice de aceitabilidade nas notas 9 (gostei muitíssimo) e 8 (gostei muito), onde apresentaram freqüências de 17% e 28% respectivamente. As amostras B e C apresentaram maior índice de notas 7 (Gostei moderadamente) com 38% e 40% respectivamente.

Gráfico 3 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de

limão, em relação a freqüência dos valores hedônicos atribuídos a textura

(9= gostei muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo).

No gráfico 3, verifica-se o histograma dos resultados em relação à freqüência hedônica atribuída a textura, onde a amostra A obteve maior índice de aceitabilidade nas notas 9 (Gostei muitíssimo) e 8 (gostei muito) com freqüências de 18% e 39%, respectivamente. No entanto, a amostra C apresentou maior índice de notas 7 (Gostei moderadamente) com 31%. A amostra B obteve menores freqüências nas notas 7, 8 e 9 com percentagens de 25%, 22% e 12%, respectivamente.

Em relação à freqüência hedônica atribuídos à impressão global para as três amostras.

A amostra C obteve maior índice de aceitabilidade nas notas 9 (Gostei muitíssimo), a amostra A nas notas 8 (Gostei muito) e amostra B nas notas 7 (Gostei moderadamente), apresentando freqüências em torno de 12%, 35% e 33%, respectivamente.

Gráfico 4 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de limão, em relação à freqüência dos valores hedônicos atribuídos a atitude de compra (5= Certamente compraria e 1 = Certamente não compraria).

No gráfico 4 é apresentado o histograma dos resultados da análise sensorial em relação à freqüência dos valores hedônicos atribuídos a atitude de compra para as três amostras.

Fazendo uma média das notas positivas 5 (certamente compraria) e 4 (provavelmente compraria), a amostra C apresentou maior média de atitude positiva de compra, obtendo média de 35,5% enquanto que A apresentou 33,5% e B 25,5%.

Fazendo um somatório das percentagens das maiores notas (9, 8 e 7) para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global, percebe-se que a amostra C obteve um maior índice de aceitabilidade nos atributos aroma, sabor e impressão global. No aroma apresentou 69%, enquanto que a amostra A, já disponível no mercado, apresentou 53% e a amostra B 60%.

Quanto ao atributo sabor, obteve 75%, a amostra B 64% e a amostra A 58%. Na impressão

global apresentou 74% a amostra B, a amostra C 54% e a amostra A 72%. Já no atributo

textura, a amostra A obteve maior índice de aceitabilidade com 85%, enquanto a amostra B apresentou 60% e a amostra C 75%.

Conforme os resultados obtidos a partir do somatório das percentagens das notas positivas 4 (Provavelmente compraria) e 5 (Certamente compraria), em relação à atitude de compra, percebe-se que a amostra C foi a que obteve maior índice de aceitabilidade por parte dos consumidores, apresentando 69%, a amostra B 51% e a amostra A 57%.

A tabela 4 mostra os resultados totais de respostas do teste ordenação-preferência.

Tabela 4 – Valores do teste Ordenação-preferência AMOSTRAS

PROVADORES A B C

Total = 72 154 127 151

Com relação ao teste de Ordenação-preferência, a amostra A obteve um somatório de notas igual a 154, amostra B 127 e a amostra C 151 (Tabela 4). A diferença entre os totais de ordenação das amostras A e B foi igual a 27, entre A e C igual a 3 e entre B e C igual a 24.

Pela tabela de Newell e Mac Farlane, a diferença crítica entre os totais de ordenação a nível de 5%, para 72 julgamentos e 3 amostras é de 28, 4, de acordo, com a interpolação de escalas.

Assim, todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 28,4 são significativamente diferentes (p≤ 0,05). No entanto, nenhuma das amostras obtive diferença entre os totais de ordenação maior ou igual a 28,4. Diante dos resultados estatísticos obtidos, pode-se concluir que os biscoitos de limão avaliados não apresentaram diferença significativa (p<0,05) de preferência.

4 CONCLUSÃO

Com as análises sensoriais dos biscoitos de limão, observa-se que os mesmos obtiveram boa aceitação, visto que a percentagem de respostas dos julgadores esteve numa freqüência maior na escala hedônica de 7, 8 e 9, referindo-se a gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitíssimo, respectivamente.

Conclui-se que a amostra C apresentou melhor aceitação nos atributos testados: aroma,

sabor e impressão global, como também em relação à decisão de compra. O que pode ter

contribuído para esses resultados foi o fato de que nessa amostra utilizou-se o produto natural,

ou seja, a casca e o suco do limão, fazendo com que esses atributos (aroma, sabor e impressão

global) fossem realçados quando comparados com a amostra A, produzida apenas com a

essência da fruta, interferindo na decisão de compra do produto. No atributo textura, a amostra A apresentou maior aceitabilidade.

REFERÊNCIAS

Biscoito. Disponível em: < http://www.biscoito.com.br/F:\aproveitamentos\Farinha de Limão.mht

>. Acesso em: 23 jun. 2009.

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos. 20.ed. Curitiba: Champagnat, 1996.

LANZILLOTTI, Regina Serrão; LANZILLOTTI, Haydée Serrão. Análise sensorial sob o enfoque da decisão fuzzy, 1997. Disponível em:

< http://www.scielo.br/scielo.php>. Acesso em 23 de jun. 2009.

PECKENPAUGH, Nancy J; CHARLOTTE, M. Poleman. Nutrição: essência e dietoterapia.

In:_____ Vitaminas, minerais, eletrólitos e água. São Paulo: Roca , 1997. Cap. 5, p. 106.

TRUCOM, Conceição. Farinha de Limão. Disponível em: < F:\aproveitamentos\Farinha de Limão. mht >. Acesso em: 23 de jun. 2009.

TORRES, Alberto B. Neto; FEITOSA, Aércio C. Oliveira; SILVA, Wagner Barros; SILVA, Flavio Luiz Honorato da. Análise Sensorial e Fisico-Química do Vinho de Caju (Anacardium occidentali). In: Encontro Latino Americano de Iniciação Cientifica(VIII INIC).

São José dos Campos: UNIVAP, 2004.